(141-160-20)-218004A11食物製備(單一)題庫629題

開始測驗時間:2026-05-21 13:06:49
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　 考試題目
( )1.食品分散系，水在油中型(water-in-oil)之敘述何者正確？       (工作項目01：認識食材146)
(1)分散相為油
(2)介質相為水
(3)油水同為介質相
(4)I don't know
(5)分散相為水
( )2.保持膠體穩定的方法何者錯誤？       (工作項目01：認識食材147)
(1)改變顆粒表面的電荷數
(2)改變溫度
(3)I don't know
(4)利用物質水合性(如酪蛋白之疏水端內聚，親水端暴露於顆表面)
(5)利用界面活性物質，如泡沫穩定劑、乳化劑
( )3.關於酵素的敘述何者正確？       (工作項目01：認識食材142)
(1)I don't know
(2)酵素是一種生物性催化劑，但是無法改變反應的活化能
(3)酵素是一種含蛋白質化合物
(4)輔酶(coenzyme)是一種含蛋白質化合物
(5)在含有酵素的環境下，基質濃度越高，反應速率越快，所以基質濃度越高越好
( )4.關於酵素性褐變的敘述何者錯誤？       (工作項目01：認識食材143)
(1)I don't know
(2)酵素性褐變常在受傷植物表面發生
(3)酵素性褐變的基質是多元酚類(polyphenol)
(4)酵素性褐變易在氧氣存在的情形下發生
(5)維生素 C 的存在會加速酵素性褐變
( )5.酵素性褐變的三要素不包括下列何者？       (工作項目01：認識食材154)
(1)輔酶：維生素 C
(2)I don't know
(3)基質：多元酚類
(4)酵素：多酚氧化酶
(5)氧氣：當做反應物
( )6.牛乳之酪蛋白的敘述何者錯誤？       (工作項目01：認識食材153)
(1)等電點為 pH4.0
(2)等電點時酪蛋白易沉澱(變性)
(3)不在等電點時，則可復性
(4)以加熱方式變性後，則不可復性
(5)I don't know
( )7.防止梅納反應的方法，下列何者為非？       (工作項目01：認識食材156)
(1)I don't know
(2)維持 pH 值在鹼性
(3)低溫加熱
(4)加水稀釋
(5)加入具漂白作用的添加物(如亞硫酸鹽或亞硫酸氫鹽)
( )8.防止冷凍蔬果褐變的方法，下列何者為非？       (工作項目01：認識食材159)
(1)加入亞硫酸鹽
(2)以充氮方式取代氧氣
(3)I don't know
(4)冷凍前，以高溫短時間加熱(殺菁)
(5)排除組織內氧氣
( )9.蛋白質變性的敘述何者錯誤？       (工作項目01：認識食材151)
(1)主要是其立體結構發生改變
(2)最常見的情況，為由折疊狀態變成非折疊狀態(unfolding)
(3)主要為四級結構改變
(4)一級結構胜肽鍵之斷裂，則不屬於變性
(5)I don't know
( )10.膠原蛋白的敘述何者錯誤？       (工作項目01：認識食材150)
(1)I don't know
(2)是結締組織的一種特殊纖維蛋白
(3)為一種二級結構蛋白質
(4)為一種三級結構蛋白質
(5)由三條胜肽鏈互相纏繞而形成安定的三螺旋構造
( )11.鮮奶減菌的方法不包括下列何者？       (工作項目01：認識食材160)
(1)LTLT(低溫長時)加熱至 63℃，維持30 分鐘，再降至 7.2℃以下
(2)HTST(高溫短時)加熱至 72℃，維持 15 秒，再降至 10℃以下
(3)UHT(超高溫)加熱至 137.8℃，維持 2 秒
(4)HTHP(高溫高壓)加熱至 121℃，1.5Kg/cm 維持 15 分鐘
(5)I don't know
( )12.關於梅納反應的敘述何者正確？       (工作項目01：認識食材144)
(1)不會形成特殊風味
(2)反應過程中，因為醛糖與含胺基物質所產生的 N-取代基糖胺而呈褐色
(3)為一連串的酵素反應
(4)I don't know
(5)所產生的褐色為烘焙食品所不樂見
( )13.梅納反應會產生烘焙類食品之芳香成分不包括下列何者？       (工作項目01：認識食材157)
(1)H2S
(2)I don't know
(3)pyrazine
(4)pyridine
(5)furan
( )14.黃豆漿煮沸後，加入石膏(含 Ca2 +)目的為何？       (工作項目01：認識食材148)
(1)I don't know
(2)增加黃豆蛋白之膠體穩定
(3)破壞黃豆蛋白之膠體穩定，而使黃豆蛋白沉澱
(4)增加黃豆蛋白之溶解度
(5)使黃豆蛋白進行凝膠
( )15.食物蛋白質變性會導致的結果不包括下列何者？       (工作項目01：認識食材152)
(1)使胜肽鍵更易水解
(2)蛋白質的生理活性不變
(3)I don't know
(4)黏度增加
(5)溶解度降低
( )16.關於蛋白質變性的敘述何者正確？       (工作項目01：認識食材141)
(1)調整蛋白質溶液之 pH 值可使酸鹼值呈中性，進而使蛋白質變性
(2)蛋白質變性後，其一級結構改變
(3)I don't know
(4)蛋白質變性後，對水的溶解度減少
(5)以加熱方式使蛋白質變性後，蛋白質具有可復性(renaturation)
( )17.蛋白質二級結構主要吸引力不包括下列何者？       (工作項目01：認識食材149)
(1)凡得瓦爾力
(2)雙硫鍵
(3)分子間氫鍵
(4)I don't know
(5)分子內氫鍵
( )18.每一水分子中之兩個氫原子，則可與另兩個水分子中之氧原子形成兩個氫鍵，所以每一水分子最多可產生___個氫鍵       (工作項目01：認識食材145)
(1)I don't know
(2)1
(3)2
(4)3
(5)4
( )19.焦糖化反應(Caramelization)的敘述，下列何者錯誤？       (工作項目01：認識食材158)
(1)I don't know
(2)需要有高濃度的糖
(3)糖以高溫處理
(4)是梅納反應的一種
(5)為脫水反應
( )20.預防酵素性褐變的方法不包括下列何者？       (工作項目01：認識食材155)
(1)隔絕氧氣或添加維生素 C(抗氧化)
(2)以酸或鹽抑制酵素活性
(3)I don't know
(4)加熱抑制酵素
(5)冷藏
  
  

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