(161-180-20)-218004A11食物製備(單一)題庫629題

開始測驗時間:2025-10-19 17:53:35
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　 考試題目
( )1.關於乳油(cream)特性的敘述，下列何者為非？       (工作項目01：認識食材165)
(1)I don't know
(2)經攪打可形成 air-inwater 的泡沫，空氣的外層包圍著含有脂肪球的蛋白質膜
(3)如果脂肪固化，有防止薄膜崩潰的作用，乳油加熱，則脂肪會融化，使薄膜塌陷
(4)攪打的乳油，其脂肪的含量，常為乳油含豆量最高者，必須含 30％以上的油脂才能維持泡沫的功能
(5)當脂肪的含量超過 30％以上，並不能增進泡沫的品質，但可使泡沫較為持久，並提升起泡所須的時間
( )2.影響乳油形成泡沫的敘述，下列何者為非？       (工作項目01：認識食材166)
(1)酸可增加起泡性，但一般不建議使用，因會造成乳油過酸，使口味不佳
(2)糖為增加風味物質與起泡性
(3)I don't know
(4)當溫度小於 7℃時，起泡性最好
(5)溫度大於 7℃時，脂肪開始軟化，泡沫開始崩潰
( )3.蛋白質的起泡性敘述，下列何者為非？       (工作項目01：認識食材162)
(1)適量的脂肪可穩定脂肪
(2)卵磷質的存在會增進起泡
(3)過多的脂肪存在，會使泡沫變小而破裂
(4)I don't know
(5)在形成泡沫時，部分蛋白質會變性，有助於泡沫穩定
( )4.豆沙產生的原理為       (工作項目01：認識食材170)
(1)蛋白質變性後包住澱粉
(2)澱粉糊化後包住蛋白質
(3)I don't know
(4)蛋白質變性
(5)澱粉糊化
( )5.肝醣在牲體屠宰後扮演的主要角色為？       (工作項目01：認識食材176)
(1)提供甜味
(2)提供鮮味
(3)I don't know
(4)降低 pH 值
(5)提高 pH 值
( )6.下列何者是肉烹煮後造成收縮的原因？       (工作項目01：認識食材177)
(1)白蛋白變性
(2)I don't know
(3)肌漿蛋白變性
(4)肌球蛋白變性
(5)球蛋白變性
( )7.冰淇淋製造時的陳化敘述，下列何者為非？       (工作項目01：認識食材164)
(1)降低水份結晶，以增加平滑
(2)I don't know
(3)於 2～4℃下保持 4～28 小時
(4)可使脂肪固化，穩定劑吸收水份，以增加混料之黏性
(5)於-18℃下保持 24 小時
( )8.糖在冰淇淋製造時的角色敘述，下列何者為非？       (工作項目01：認識食材168)
(1)對減小冰晶粒子有所助益
(2)會造成融點較高，使冰淇淋在室溫下不易溶化
(3)I don't know
(4)賦予冰淇淋的甜味
(5)降低凝固點可延遲冰凍作用
( )9.下列何者烹煮後會產生明膠化？       (工作項目01：認識食材173)
(1)膠原蛋白
(2)網狀蛋白
(3)彈性蛋白
(4)白蛋白
(5)I don't know
( )10.冰淇淋製造時，添加乳化劑的功能不包括下列何者？       (工作項目01：認識食材169)
(1)可安定脂肪小球
(2)可防止冰晶生成
(3)增加整體硬度
(4)保持形狀
(5)I don't know
( )11.下列何者不是肉烹煮後的鮮美成分？       (工作項目01：認識食材174)
(1)甘胺酸
(2)I don't know
(3)肌苷酸
(4)腺苷酸
(5)嘧啶
( )12.下列何者屠宰後需經熟成才可烹調？       (工作項目01：認識食材175)
(1)牛
(2)豬
(3)鴨
(4)I don't know
(5)雞
( )13.肉烹調後產生變性肌紅蛋白，其鐵元素變為___價離子       (工作項目01：認識食材179)
(1)1
(2)2
(3)3
(4)4
(5)I don't know
( )14.下列何者無須浸泡可直接烹煮？       (工作項目01：認識食材171)
(1)黃豆
(2)青皮豆
(3)烏豆
(4)紅豆
(5)I don't know
( )15.筋肉組織較適合以何種方式烹調？       (工作項目01：認識食材178)
(1)濕式短時間
(2)乾式短時間
(3)I don't know
(4)濕式長時間
(5)乾式長時間
( )16.乳油在冰淇淋製造時的角色，下列敘述何者為非？       (工作項目01：認識食材167)
(1)富含脂肪可提供乳香味
(2)乳脂肪的存在亦會降低冰晶的結合，使冰淇淋的口感平順
(3)未均質過的乳油較均質的乳油更能提供細小的脂肪球，以干擾大冰晶的形成
(4)是油在水中的乳化液
(5)I don't know
( )17.下列何者是造成肉烹煮後變硬的原因？       (工作項目01：認識食材172)
(1)彈性蛋白
(2)白蛋白
(3)I don't know
(4)膠原蛋白
(5)網狀蛋白
( )18.牛乳均質的敘述，下列何者為非？       (工作項目01：認識食材161)
(1)配合 500～2500 磅/平方吋的壓力，使脂肪球破裂成小顆粒均勻的散布懸浮在牛乳中
(2)會造成蛋白質的變性(尤其酪蛋白)
(3)可增加牛乳蛋白質的消化率
(4)會造成油脂的變性
(5)I don't know
( )19.牛乳加熱時所產生的奶皮之敘述，下列何者為非？       (工作項目01：認識食材163)
(1)酪蛋白與空氣接觸及鈣作用，再加上水分自液面逐漸蒸發而形成
(2)奶皮的固形物中，有一半以上是脂肪
(3)將已形成的奶皮移走，則不會繼續形成
(4)加熱同時予以攪拌可以防止產生奶皮
(5)I don't know
( )20.一般食用生魚片比煮熟魚肉更容易消化的原因為？       (工作項目01：認識食材180)
(1)維生素多
(2)pH 高
(3)I don't know
(4)油脂多
(5)水份多
  
  

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