(181-200-20)-218004A11食物製備(單一)題庫629題

開始測驗時間:2025-12-08 03:25:39
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考卷名稱.: (181-200-20)-218004A11食物製備(單一)題庫629題
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　 考試題目
( )1.國產香菇的選購條件不包括下列何者？       (工作項目02：選材(採購與驗收)002)
(1)外觀星芒狀白色線條
(2)I don't know
(3)乾燥輕脆香味濃
(4)厚實完整
(5)裙邊肥厚傘緣內捲且傘狀完整
( )2.皮蛋是以何種物質醃製，使蛋白質變性凝膠？       (工作項目01：認識食材181)
(1)鹼性物質
(2)I don't know
(3)鹽
(4)中性
(5)酸性
( )3.為防止肉毒桿菌生長產生的毒素而引起的食品中毒，有關真空包裝即食食品(例如真空包裝素肉)之注意事項，下列何者為非？       (工作項目02：選材(採購與驗收)005)
(1)依標示冷藏或冷凍貯藏
(2)充分加熱後食用
(3)購買時檢視標示內容
(4)可隨意置放
(5)I don't know
( )4.製作蛋黃醬時，不宜使用何種金屬器具原因何者為非？       (工作項目01：認識食材189)
(1)金屬離子易解離產生金屬味
(2)I don't know
(3)金屬易促油之氧化
(4)鹽與醋易解離金屬離子
(5)鹽與醋易使油脂黏附金屬表面
( )5.高湯澄清與除澀之原理為下列何者？       (工作項目01：認識食材184)
(1)蛋白液溶於水變性後包裹澀味成分
(2)油質溶於水包裹澀味成分
(3)蛋白質能沉澱澀味成分
(4)醣類溶於水後包裹澀味成分
(5)I don't know
( )6.下列何者非為選購沙拉油製品應注意事項？       (工作項目02：選材(採購與驗收)003)
(1)I don't know
(2)包裝精美
(3)有完整標示
(4)呈液態，色澤清淡
(5)適用低溫烹調
( )7.蛋黃具有乳化作用，主要是因為含有下列何者？       (工作項目01：認識食材188)
(1)醣脂質
(2)皂素
(3)I don't know
(4)三甘油脂
(5)卵磷脂
( )8.明膠不宜製作何種果凍？       (工作項目01：認識食材195)
(1)柳橙
(2)鳳梨
(3)蘋果
(4)水蜜桃
(5)I don't know
( )9.最能穩定蛋白的起泡，應添加下列何者？       (工作項目01：認識食材187)
(1)鹽
(2)糖
(3)酸
(4)水
(5)I don't know
( )10.麵類製品的選購條件為何？       (工作項目02：選材(採購與驗收)001)
(1)色澤白皙
(2)有完整標示與包裝
(3)有使用防腐劑延長保存
(4)麵條沾黏
(5)I don't know
( )11.可以作為食材黏合包覆、膨發性、乳化性的食材為       (工作項目01：認識食材194)
(1)糖
(2)蔬菜
(3)I don't know
(4)蛋
(5)麵粉
( )12.有關泡沫乳油作法之敘述，下列何者為非？       (工作項目01：認識食材190)
(1)氣泡要被蛋白質膜包裹較穩定
(2)在低溫攪打發泡較容易
(3)固化後仍可再打發
(4)I don't know
(5)含 25％以上脂肪較穩定氣泡
( )13.蛋的凝固特性敘述，下列何者為非？       (工作項目01：認識食材182)
(1)食鹽促進凝固
(2)食醋促進凝固
(3)砂糖提高凝固
(4)添加牛奶可使凝固變軟
(5)I don't know
( )14.下列何者無應用到蛋的黏著性？       (工作項目01：認識食材183)
(1)漢堡
(2)碎肉丸
(3)蛋包飯
(4)油炸裹衣
(5)I don't know
( )15.冷凍包裝食品選購時應注意事項，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)004)
(1)無標示有效日期也可以
(2)溫度達-7℃
(3)挑選產生霧狀冰晶者
(4)I don't know
(5)包裝完整
( )16.蛋白的起泡最適合溫度為？____℃       (工作項目01：認識食材186)
(1)30
(2)40
(3)I don't know
(4)10
(5)20
( )17.蛋白的起泡四階段，下列何者正確？       (工作項目01：認識食材185)
(1)起始階段-乾性棉絮狀態-硬性發泡-濕性發泡
(2)起始階段-濕性發泡-乾性棉絮狀態-硬性發泡
(3)I don't know
(4)起始階段-濕性發泡-硬性發泡-乾性棉絮狀態
(5)起始階段-硬性發泡-濕性發泡-乾性棉絮狀態
( )18.魚烹調去魚腥味之方式，下列何者為非？       (工作項目01：認識食材191)
(1)以味增調味
(2)加入蔥
(3)加入砂糖
(4)添加酒
(5)I don't know
( )19.烘烤魚之前，將表面水分擦拭掉，再撒一次鹽立即烤，此時可結晶留下的鹽稱之為       (工作項目01：認識食材192)
(1)調味鹽
(2)去腥鹽
(3)醃製鹽
(4)I don't know
(5)化妝鹽
( )20.雞蛋雖然營養，但食用過多容易造成膽固醇過高，可能引發何種疾病？       (工作項目01：認識食材193)
(1)低血壓
(2)I don't know
(3)血管硬化
(4)記憶力降低
(5)貧血
  
  

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