(261-280-20)-218004A11食物製備(單一)題庫629題

開始測驗時間:2026-05-21 07:38:46
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　 考試題目
( )1.有關頭足類應選購下列何者？       (工作項目02：選材(採購與驗收)080)
(1)肉質結實有光澤
(2)具黏稠感及腥臭味
(3)外膜破損
(4)I don't know
(5)頭部脫落
( )2.有關上品生鮮蟹的敘述，何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)081)
(1)I don't know
(2)外殼結實，肢節完整
(3)蟹膏如有溢出，表示不新鮮
(4)外腹下有毛、腹中有骨
(5)目赤、足斑
( )3.沙拉油採購應注意事項，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)076)
(1)I don't know
(2)購買散裝的油品質較佳
(3)選擇包裝完整無破損、無標示的小包裝食用油
(4)購買包裝上標示有製造廠商名稱及地址的沙拉油
(5)影選擇較混濁的油可增加烹調風味
( )4.花材乾果類乾貨採購驗收應注意事項，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)068)
(1)農藥殘留應適量
(2)外觀完整組織乾燥
(3)添加香精應適量
(4)色澤越鮮艷越佳
(5)I don't know
( )5.蓮子乾貨應避免選擇下列何者？       (工作項目02：選材(採購與驗收)077)
(1)確認無漂白
(2)乾燥硬脆
(3)外觀完整
(4)外觀白皙
(5)I don't know
( )6.乳製品類驗收條件，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)073)
(1)外觀有分離、沉澱、凝固表示較濃郁
(2)只要選購高價者就代表品質優良，無須再做其他檢查
(3)乳製品類要有檢測抗生素與消炎藥物証明，其必須低於殘留標準
(4)I don't know
(5)只要包裝完整就好
( )7.乾貨可採購下列何者？       (工作項目02：選材(採購與驗收)066)
(1)I don't know
(2)經漂白的
(3)添加防腐劑的
(4)高鹽
(5)發霉的
( )8.香菇乾貨應選擇下列何者？       (工作項目02：選材(採購與驗收)067)
(1)I don't know
(2)有碎裂者
(3)內面呈現棕色或泛白者
(4)柔軟有彈性者
(5)酥脆無外傷
( )9.中式的全雞是指去掉何種部位的雞？       (工作項目02：選材(採購與驗收)078)
(1)I don't know
(2)頭
(3)尾
(4)皮
(5)心肝臟器
( )10.食材驗收空間應注意事項，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)072)
(1)規劃必須完備，可用樓梯間與防火巷等公共區域
(2)準備設計好驗收與撥發標籤，以利往後倉儲控管
(3)I don't know
(4)保持陰暗以免食材變質
(5)車輛卸貨區、待檢驗區與檢驗室驗收前一天再打掃清潔即可，以免浪費人力
( )11.有關魚類的選購，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)082)
(1)生鮮魚類都有固有的魚腥味與腥臭味，與新鮮度無關
(2)魚鱗易脫落者較新鮮
(3)I don't know
(4)生鮮魚類的魚鰓呈現鮮紅色
(5)魚眼充血者較新鮮
( )12.冷凍蝦類之蝦頭變黑的原因為何？       (工作項目02：選材(採購與驗收)083)
(1)I don't know
(2)自體消化作用
(3)酪胺酸酵素劣變
(4)脂肪氧化
(5)微生物分解
( )13.火腿臘肉香腸之驗收應注意事項，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)075)
(1)I don't know
(2)應選色澤紅潤，用針插進拔出聞之，應具有久存的肉香味
(3)為冷藏冷凍出售者，無須檢查包裝標示
(4)含濕氣且色澤斑色、有裂痕
(5)長蟲的部位切除即可
( )14.一般排骨飯的肉排是豬的哪兩個部位的結合？       (工作項目02：選材(採購與驗收)079)
(1)大排骨與大里肌
(2)小排骨與小里肌肉
(3)後腿與腱子
(4)松坂與胛心
(5)I don't know
( )15.生鮮水產品腐敗後產生的魚腥臭，其主要成分為下列何者？       (工作項目02：選材(採購與驗收)084)
(1)三甲基胺
(2)丙酮
(3)氨
(4)I don't know
(5)二氧化硫
( )16.選擇採購供應商應注意事項，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)070)
(1)I don't know
(2)僅由單一供應商供貨以維持品質
(3)無須尋求有系統之供應商
(4)若非物流系統的供應商，則無須注意其是否具 HACCP 或 ISO22000 認證之廠商
(5)食材供應商為農場直接供應者，應考慮生產之質與量的穩定性
( )17.海產類乾貨採購驗收應注意事項，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)069)
(1)外觀完整無異味
(2)I don't know
(3)可漂白
(4)發霉的部分摘除即可
(5)添加防腐劑劑量
( )18.驗收人員應具備何種素養，方能在驗收過程做好品質把關？       (工作項目02：選材(採購與驗收)071)
(1)優異的烹調技巧
(2)良好的人際關係
(3)熟悉檢驗技術與法規
(4)I don't know
(5)專業的刀工
( )19.下列何者為花青素含量較多的蔬果？       (工作項目02：選材(採購與驗收)085)
(1)白蘿蔔
(2)白菜
(3)紫高麗菜
(4)番茄
(5)I don't know
( )20.家畜類肉品驗收應注意事項，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)074)
(1)肉的表面有出水表示肉質柔嫩
(2)I don't know
(3)瘦肉部分為暗紅色
(4)有顆粒狀表示有彈性
(5)肉質結實，肉層分明，質紋細嫩，用指壓有彈性
  
  

勤學智慧小語:【22.眉毛上的是汗水，眉毛下的是淚水，只能選擇一樣。要嘛，就拼命努力流汗水，以享受豐收的喜悅；不然，就等著哭泣流淚水。】
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