(261-280-20)-218004A11食物製備(單一)題庫629題

開始測驗時間:2025-09-29 15:01:08
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　 考試題目
( )1.乾貨可採購下列何者？       (工作項目02：選材(採購與驗收)066)
(1)高鹽
(2)發霉的
(3)I don't know
(4)經漂白的
(5)添加防腐劑的
( )2.冷凍蝦類之蝦頭變黑的原因為何？       (工作項目02：選材(採購與驗收)083)
(1)I don't know
(2)自體消化作用
(3)酪胺酸酵素劣變
(4)脂肪氧化
(5)微生物分解
( )3.有關魚類的選購，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)082)
(1)生鮮魚類都有固有的魚腥味與腥臭味，與新鮮度無關
(2)魚鱗易脫落者較新鮮
(3)I don't know
(4)生鮮魚類的魚鰓呈現鮮紅色
(5)魚眼充血者較新鮮
( )4.食材驗收空間應注意事項，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)072)
(1)保持陰暗以免食材變質
(2)車輛卸貨區、待檢驗區與檢驗室驗收前一天再打掃清潔即可，以免浪費人力
(3)規劃必須完備，可用樓梯間與防火巷等公共區域
(4)準備設計好驗收與撥發標籤，以利往後倉儲控管
(5)I don't know
( )5.花材乾果類乾貨採購驗收應注意事項，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)068)
(1)I don't know
(2)農藥殘留應適量
(3)外觀完整組織乾燥
(4)添加香精應適量
(5)色澤越鮮艷越佳
( )6.生鮮水產品腐敗後產生的魚腥臭，其主要成分為下列何者？       (工作項目02：選材(採購與驗收)084)
(1)三甲基胺
(2)丙酮
(3)氨
(4)I don't know
(5)二氧化硫
( )7.驗收人員應具備何種素養，方能在驗收過程做好品質把關？       (工作項目02：選材(採購與驗收)071)
(1)專業的刀工
(2)優異的烹調技巧
(3)良好的人際關係
(4)熟悉檢驗技術與法規
(5)I don't know
( )8.火腿臘肉香腸之驗收應注意事項，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)075)
(1)含濕氣且色澤斑色、有裂痕
(2)長蟲的部位切除即可
(3)I don't know
(4)應選色澤紅潤，用針插進拔出聞之，應具有久存的肉香味
(5)為冷藏冷凍出售者，無須檢查包裝標示
( )9.下列何者為花青素含量較多的蔬果？       (工作項目02：選材(採購與驗收)085)
(1)紫高麗菜
(2)番茄
(3)I don't know
(4)白蘿蔔
(5)白菜
( )10.乳製品類驗收條件，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)073)
(1)外觀有分離、沉澱、凝固表示較濃郁
(2)只要選購高價者就代表品質優良，無須再做其他檢查
(3)乳製品類要有檢測抗生素與消炎藥物証明，其必須低於殘留標準
(4)I don't know
(5)只要包裝完整就好
( )11.香菇乾貨應選擇下列何者？       (工作項目02：選材(採購與驗收)067)
(1)內面呈現棕色或泛白者
(2)柔軟有彈性者
(3)酥脆無外傷
(4)I don't know
(5)有碎裂者
( )12.有關上品生鮮蟹的敘述，何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)081)
(1)蟹膏如有溢出，表示不新鮮
(2)外腹下有毛、腹中有骨
(3)目赤、足斑
(4)I don't know
(5)外殼結實，肢節完整
( )13.蓮子乾貨應避免選擇下列何者？       (工作項目02：選材(採購與驗收)077)
(1)I don't know
(2)確認無漂白
(3)乾燥硬脆
(4)外觀完整
(5)外觀白皙
( )14.家畜類肉品驗收應注意事項，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)074)
(1)肉的表面有出水表示肉質柔嫩
(2)I don't know
(3)瘦肉部分為暗紅色
(4)有顆粒狀表示有彈性
(5)肉質結實，肉層分明，質紋細嫩，用指壓有彈性
( )15.有關頭足類應選購下列何者？       (工作項目02：選材(採購與驗收)080)
(1)頭部脫落
(2)肉質結實有光澤
(3)具黏稠感及腥臭味
(4)外膜破損
(5)I don't know
( )16.沙拉油採購應注意事項，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)076)
(1)購買包裝上標示有製造廠商名稱及地址的沙拉油
(2)影選擇較混濁的油可增加烹調風味
(3)I don't know
(4)購買散裝的油品質較佳
(5)選擇包裝完整無破損、無標示的小包裝食用油
( )17.選擇採購供應商應注意事項，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)070)
(1)I don't know
(2)僅由單一供應商供貨以維持品質
(3)無須尋求有系統之供應商
(4)若非物流系統的供應商，則無須注意其是否具 HACCP 或 ISO22000 認證之廠商
(5)食材供應商為農場直接供應者，應考慮生產之質與量的穩定性
( )18.一般排骨飯的肉排是豬的哪兩個部位的結合？       (工作項目02：選材(採購與驗收)079)
(1)I don't know
(2)大排骨與大里肌
(3)小排骨與小里肌肉
(4)後腿與腱子
(5)松坂與胛心
( )19.海產類乾貨採購驗收應注意事項，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)069)
(1)添加防腐劑劑量
(2)外觀完整無異味
(3)I don't know
(4)可漂白
(5)發霉的部分摘除即可
( )20.中式的全雞是指去掉何種部位的雞？       (工作項目02：選材(採購與驗收)078)
(1)皮
(2)心肝臟器
(3)I don't know
(4)頭
(5)尾
  
  

勤學智慧小語:【30.學好一件事之前，必須先改掉惡習慣。如果錯誤的習慣、想法不能拋棄的話，永遠學不會。】
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