(261-280-20)-218004A11食物製備(單一)題庫629題

開始測驗時間:2026-01-28 06:06:15
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　 考試題目
( )1.中式的全雞是指去掉何種部位的雞？       (工作項目02：選材(採購與驗收)078)
(1)尾
(2)皮
(3)心肝臟器
(4)I don't know
(5)頭
( )2.食材驗收空間應注意事項，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)072)
(1)車輛卸貨區、待檢驗區與檢驗室驗收前一天再打掃清潔即可，以免浪費人力
(2)規劃必須完備，可用樓梯間與防火巷等公共區域
(3)準備設計好驗收與撥發標籤，以利往後倉儲控管
(4)I don't know
(5)保持陰暗以免食材變質
( )3.生鮮水產品腐敗後產生的魚腥臭，其主要成分為下列何者？       (工作項目02：選材(採購與驗收)084)
(1)氨
(2)I don't know
(3)二氧化硫
(4)三甲基胺
(5)丙酮
( )4.乳製品類驗收條件，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)073)
(1)只要選購高價者就代表品質優良，無須再做其他檢查
(2)乳製品類要有檢測抗生素與消炎藥物証明，其必須低於殘留標準
(3)I don't know
(4)只要包裝完整就好
(5)外觀有分離、沉澱、凝固表示較濃郁
( )5.驗收人員應具備何種素養，方能在驗收過程做好品質把關？       (工作項目02：選材(採購與驗收)071)
(1)專業的刀工
(2)優異的烹調技巧
(3)良好的人際關係
(4)熟悉檢驗技術與法規
(5)I don't know
( )6.花材乾果類乾貨採購驗收應注意事項，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)068)
(1)外觀完整組織乾燥
(2)添加香精應適量
(3)色澤越鮮艷越佳
(4)I don't know
(5)農藥殘留應適量
( )7.蓮子乾貨應避免選擇下列何者？       (工作項目02：選材(採購與驗收)077)
(1)乾燥硬脆
(2)外觀完整
(3)外觀白皙
(4)I don't know
(5)確認無漂白
( )8.一般排骨飯的肉排是豬的哪兩個部位的結合？       (工作項目02：選材(採購與驗收)079)
(1)小排骨與小里肌肉
(2)後腿與腱子
(3)松坂與胛心
(4)I don't know
(5)大排骨與大里肌
( )9.有關頭足類應選購下列何者？       (工作項目02：選材(採購與驗收)080)
(1)頭部脫落
(2)肉質結實有光澤
(3)具黏稠感及腥臭味
(4)外膜破損
(5)I don't know
( )10.海產類乾貨採購驗收應注意事項，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)069)
(1)添加防腐劑劑量
(2)外觀完整無異味
(3)I don't know
(4)可漂白
(5)發霉的部分摘除即可
( )11.選擇採購供應商應注意事項，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)070)
(1)I don't know
(2)僅由單一供應商供貨以維持品質
(3)無須尋求有系統之供應商
(4)若非物流系統的供應商，則無須注意其是否具 HACCP 或 ISO22000 認證之廠商
(5)食材供應商為農場直接供應者，應考慮生產之質與量的穩定性
( )12.乾貨可採購下列何者？       (工作項目02：選材(採購與驗收)066)
(1)高鹽
(2)發霉的
(3)I don't know
(4)經漂白的
(5)添加防腐劑的
( )13.有關魚類的選購，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)082)
(1)魚眼充血者較新鮮
(2)生鮮魚類都有固有的魚腥味與腥臭味，與新鮮度無關
(3)魚鱗易脫落者較新鮮
(4)I don't know
(5)生鮮魚類的魚鰓呈現鮮紅色
( )14.火腿臘肉香腸之驗收應注意事項，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)075)
(1)I don't know
(2)應選色澤紅潤，用針插進拔出聞之，應具有久存的肉香味
(3)為冷藏冷凍出售者，無須檢查包裝標示
(4)含濕氣且色澤斑色、有裂痕
(5)長蟲的部位切除即可
( )15.香菇乾貨應選擇下列何者？       (工作項目02：選材(採購與驗收)067)
(1)有碎裂者
(2)內面呈現棕色或泛白者
(3)柔軟有彈性者
(4)酥脆無外傷
(5)I don't know
( )16.家畜類肉品驗收應注意事項，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)074)
(1)肉的表面有出水表示肉質柔嫩
(2)I don't know
(3)瘦肉部分為暗紅色
(4)有顆粒狀表示有彈性
(5)肉質結實，肉層分明，質紋細嫩，用指壓有彈性
( )17.下列何者為花青素含量較多的蔬果？       (工作項目02：選材(採購與驗收)085)
(1)I don't know
(2)白蘿蔔
(3)白菜
(4)紫高麗菜
(5)番茄
( )18.有關上品生鮮蟹的敘述，何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)081)
(1)目赤、足斑
(2)I don't know
(3)外殼結實，肢節完整
(4)蟹膏如有溢出，表示不新鮮
(5)外腹下有毛、腹中有骨
( )19.沙拉油採購應注意事項，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)076)
(1)購買包裝上標示有製造廠商名稱及地址的沙拉油
(2)影選擇較混濁的油可增加烹調風味
(3)I don't know
(4)購買散裝的油品質較佳
(5)選擇包裝完整無破損、無標示的小包裝食用油
( )20.冷凍蝦類之蝦頭變黑的原因為何？       (工作項目02：選材(採購與驗收)083)
(1)酪胺酸酵素劣變
(2)脂肪氧化
(3)微生物分解
(4)I don't know
(5)自體消化作用
  
  

靜思語400句:【28.人事的艱難與琢磨，就是一種考驗。】
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