(261-280-20)-218004A11食物製備(單一)題庫629題

開始測驗時間:2026-06-12 06:22:50
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　 考試題目
( )1.火腿臘肉香腸之驗收應注意事項，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)075)
(1)應選色澤紅潤，用針插進拔出聞之，應具有久存的肉香味
(2)為冷藏冷凍出售者，無須檢查包裝標示
(3)含濕氣且色澤斑色、有裂痕
(4)長蟲的部位切除即可
(5)I don't know
( )2.冷凍蝦類之蝦頭變黑的原因為何？       (工作項目02：選材(採購與驗收)083)
(1)脂肪氧化
(2)微生物分解
(3)I don't know
(4)自體消化作用
(5)酪胺酸酵素劣變
( )3.食材驗收空間應注意事項，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)072)
(1)規劃必須完備，可用樓梯間與防火巷等公共區域
(2)準備設計好驗收與撥發標籤，以利往後倉儲控管
(3)I don't know
(4)保持陰暗以免食材變質
(5)車輛卸貨區、待檢驗區與檢驗室驗收前一天再打掃清潔即可，以免浪費人力
( )4.乾貨可採購下列何者？       (工作項目02：選材(採購與驗收)066)
(1)發霉的
(2)I don't know
(3)經漂白的
(4)添加防腐劑的
(5)高鹽
( )5.選擇採購供應商應注意事項，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)070)
(1)食材供應商為農場直接供應者，應考慮生產之質與量的穩定性
(2)I don't know
(3)僅由單一供應商供貨以維持品質
(4)無須尋求有系統之供應商
(5)若非物流系統的供應商，則無須注意其是否具 HACCP 或 ISO22000 認證之廠商
( )6.沙拉油採購應注意事項，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)076)
(1)I don't know
(2)購買散裝的油品質較佳
(3)選擇包裝完整無破損、無標示的小包裝食用油
(4)購買包裝上標示有製造廠商名稱及地址的沙拉油
(5)影選擇較混濁的油可增加烹調風味
( )7.海產類乾貨採購驗收應注意事項，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)069)
(1)可漂白
(2)發霉的部分摘除即可
(3)添加防腐劑劑量
(4)外觀完整無異味
(5)I don't know
( )8.一般排骨飯的肉排是豬的哪兩個部位的結合？       (工作項目02：選材(採購與驗收)079)
(1)後腿與腱子
(2)松坂與胛心
(3)I don't know
(4)大排骨與大里肌
(5)小排骨與小里肌肉
( )9.蓮子乾貨應避免選擇下列何者？       (工作項目02：選材(採購與驗收)077)
(1)I don't know
(2)確認無漂白
(3)乾燥硬脆
(4)外觀完整
(5)外觀白皙
( )10.生鮮水產品腐敗後產生的魚腥臭，其主要成分為下列何者？       (工作項目02：選材(採購與驗收)084)
(1)I don't know
(2)二氧化硫
(3)三甲基胺
(4)丙酮
(5)氨
( )11.乳製品類驗收條件，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)073)
(1)只要選購高價者就代表品質優良，無須再做其他檢查
(2)乳製品類要有檢測抗生素與消炎藥物証明，其必須低於殘留標準
(3)I don't know
(4)只要包裝完整就好
(5)外觀有分離、沉澱、凝固表示較濃郁
( )12.花材乾果類乾貨採購驗收應注意事項，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)068)
(1)農藥殘留應適量
(2)外觀完整組織乾燥
(3)添加香精應適量
(4)色澤越鮮艷越佳
(5)I don't know
( )13.下列何者為花青素含量較多的蔬果？       (工作項目02：選材(採購與驗收)085)
(1)紫高麗菜
(2)番茄
(3)I don't know
(4)白蘿蔔
(5)白菜
( )14.有關上品生鮮蟹的敘述，何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)081)
(1)I don't know
(2)外殼結實，肢節完整
(3)蟹膏如有溢出，表示不新鮮
(4)外腹下有毛、腹中有骨
(5)目赤、足斑
( )15.家畜類肉品驗收應注意事項，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)074)
(1)I don't know
(2)瘦肉部分為暗紅色
(3)有顆粒狀表示有彈性
(4)肉質結實，肉層分明，質紋細嫩，用指壓有彈性
(5)肉的表面有出水表示肉質柔嫩
( )16.有關頭足類應選購下列何者？       (工作項目02：選材(採購與驗收)080)
(1)I don't know
(2)頭部脫落
(3)肉質結實有光澤
(4)具黏稠感及腥臭味
(5)外膜破損
( )17.中式的全雞是指去掉何種部位的雞？       (工作項目02：選材(採購與驗收)078)
(1)I don't know
(2)頭
(3)尾
(4)皮
(5)心肝臟器
( )18.驗收人員應具備何種素養，方能在驗收過程做好品質把關？       (工作項目02：選材(採購與驗收)071)
(1)優異的烹調技巧
(2)良好的人際關係
(3)熟悉檢驗技術與法規
(4)I don't know
(5)專業的刀工
( )19.有關魚類的選購，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)082)
(1)魚鱗易脫落者較新鮮
(2)I don't know
(3)生鮮魚類的魚鰓呈現鮮紅色
(4)魚眼充血者較新鮮
(5)生鮮魚類都有固有的魚腥味與腥臭味，與新鮮度無關
( )20.香菇乾貨應選擇下列何者？       (工作項目02：選材(採購與驗收)067)
(1)酥脆無外傷
(2)I don't know
(3)有碎裂者
(4)內面呈現棕色或泛白者
(5)柔軟有彈性者
  
  

勤學智慧小語:【5.真正的學問，是學了就要問，要按照師長的指示去思惟、實踐，不斷地切磋琢磨而增長。】
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