(261-280-20)-218004A11食物製備(單一)題庫629題

開始測驗時間:2025-10-22 00:39:18
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　 考試題目
( )1.生鮮水產品腐敗後產生的魚腥臭，其主要成分為下列何者？       (工作項目02：選材(採購與驗收)084)
(1)丙酮
(2)氨
(3)I don't know
(4)二氧化硫
(5)三甲基胺
( )2.有關頭足類應選購下列何者？       (工作項目02：選材(採購與驗收)080)
(1)具黏稠感及腥臭味
(2)外膜破損
(3)I don't know
(4)頭部脫落
(5)肉質結實有光澤
( )3.食材驗收空間應注意事項，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)072)
(1)準備設計好驗收與撥發標籤，以利往後倉儲控管
(2)I don't know
(3)保持陰暗以免食材變質
(4)車輛卸貨區、待檢驗區與檢驗室驗收前一天再打掃清潔即可，以免浪費人力
(5)規劃必須完備，可用樓梯間與防火巷等公共區域
( )4.乳製品類驗收條件，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)073)
(1)乳製品類要有檢測抗生素與消炎藥物証明，其必須低於殘留標準
(2)I don't know
(3)只要包裝完整就好
(4)外觀有分離、沉澱、凝固表示較濃郁
(5)只要選購高價者就代表品質優良，無須再做其他檢查
( )5.選擇採購供應商應注意事項，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)070)
(1)食材供應商為農場直接供應者，應考慮生產之質與量的穩定性
(2)I don't know
(3)僅由單一供應商供貨以維持品質
(4)無須尋求有系統之供應商
(5)若非物流系統的供應商，則無須注意其是否具 HACCP 或 ISO22000 認證之廠商
( )6.家畜類肉品驗收應注意事項，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)074)
(1)I don't know
(2)瘦肉部分為暗紅色
(3)有顆粒狀表示有彈性
(4)肉質結實，肉層分明，質紋細嫩，用指壓有彈性
(5)肉的表面有出水表示肉質柔嫩
( )7.花材乾果類乾貨採購驗收應注意事項，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)068)
(1)農藥殘留應適量
(2)外觀完整組織乾燥
(3)添加香精應適量
(4)色澤越鮮艷越佳
(5)I don't know
( )8.有關上品生鮮蟹的敘述，何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)081)
(1)I don't know
(2)外殼結實，肢節完整
(3)蟹膏如有溢出，表示不新鮮
(4)外腹下有毛、腹中有骨
(5)目赤、足斑
( )9.香菇乾貨應選擇下列何者？       (工作項目02：選材(採購與驗收)067)
(1)柔軟有彈性者
(2)酥脆無外傷
(3)I don't know
(4)有碎裂者
(5)內面呈現棕色或泛白者
( )10.有關魚類的選購，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)082)
(1)魚鱗易脫落者較新鮮
(2)I don't know
(3)生鮮魚類的魚鰓呈現鮮紅色
(4)魚眼充血者較新鮮
(5)生鮮魚類都有固有的魚腥味與腥臭味，與新鮮度無關
( )11.乾貨可採購下列何者？       (工作項目02：選材(採購與驗收)066)
(1)經漂白的
(2)添加防腐劑的
(3)高鹽
(4)發霉的
(5)I don't know
( )12.下列何者為花青素含量較多的蔬果？       (工作項目02：選材(採購與驗收)085)
(1)紫高麗菜
(2)番茄
(3)I don't know
(4)白蘿蔔
(5)白菜
( )13.中式的全雞是指去掉何種部位的雞？       (工作項目02：選材(採購與驗收)078)
(1)尾
(2)皮
(3)心肝臟器
(4)I don't know
(5)頭
( )14.冷凍蝦類之蝦頭變黑的原因為何？       (工作項目02：選材(採購與驗收)083)
(1)微生物分解
(2)I don't know
(3)自體消化作用
(4)酪胺酸酵素劣變
(5)脂肪氧化
( )15.沙拉油採購應注意事項，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)076)
(1)選擇包裝完整無破損、無標示的小包裝食用油
(2)購買包裝上標示有製造廠商名稱及地址的沙拉油
(3)影選擇較混濁的油可增加烹調風味
(4)I don't know
(5)購買散裝的油品質較佳
( )16.火腿臘肉香腸之驗收應注意事項，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)075)
(1)含濕氣且色澤斑色、有裂痕
(2)長蟲的部位切除即可
(3)I don't know
(4)應選色澤紅潤，用針插進拔出聞之，應具有久存的肉香味
(5)為冷藏冷凍出售者，無須檢查包裝標示
( )17.海產類乾貨採購驗收應注意事項，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)069)
(1)I don't know
(2)可漂白
(3)發霉的部分摘除即可
(4)添加防腐劑劑量
(5)外觀完整無異味
( )18.驗收人員應具備何種素養，方能在驗收過程做好品質把關？       (工作項目02：選材(採購與驗收)071)
(1)優異的烹調技巧
(2)良好的人際關係
(3)熟悉檢驗技術與法規
(4)I don't know
(5)專業的刀工
( )19.一般排骨飯的肉排是豬的哪兩個部位的結合？       (工作項目02：選材(採購與驗收)079)
(1)小排骨與小里肌肉
(2)後腿與腱子
(3)松坂與胛心
(4)I don't know
(5)大排骨與大里肌
( )20.蓮子乾貨應避免選擇下列何者？       (工作項目02：選材(採購與驗收)077)
(1)確認無漂白
(2)乾燥硬脆
(3)外觀完整
(4)外觀白皙
(5)I don't know
  
  

勤學智慧小語:【8.追隨智者學習他們的智慧，你的生命就會改變。】
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