(301-320-20)-218004A11食物製備(單一)題庫629題

開始測驗時間:2026-01-28 06:03:50
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　 考試題目
( )1.新鮮蛋的選擇何者為非？       (工作項目02：選材(採購與驗收)107)
(1)不具光澤
(2)檢視蛋殼顏色
(3)無汙染雜物
(4)I don't know
(5)表面粗糙
( )2.乾香菇前製備處理程序為何？       (工作項目03：前處理001)
(1)不須先用清水洗淨以免失去香氣，直接以冷水泡約半小時，擠乾水份並用油炒過，可增加香菇的香味，備用各種烹調
(2)先用冷水洗淨，再用溫熱水泡約半小時，先擠乾水份，並用油炒過可增加香菇的香味，備用各種烹調
(3)先用清水洗淨，再用冷水泡約半小時，擠乾水份並用油炒過可增加香菇的香味，備用各種烹調
(4)I don't know
(5)直接以熱水泡約半小時，以快速復水，擠乾水份並用油炒過，可增加香菇的香味，備用各種烹調
( )3.甲殼類採購敘述何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)108)
(1)活蟹一定新鮮
(2)I don't know
(3)亮度高表示品質好
(4)按壓蟹腹兩側硬實表示飽滿
(5)蝦子解凍蝦頭變黑表示不新鮮
( )4.下列何者是金針去除含過量亞硫酸鹽的最好方法？       (工作項目03：前處理002)
(1)烹煮前將金針用熱水燙過，再用清水沖洗數次
(2)烹煮前將金針用清水浸泡並擠去水份，再用清水沖洗和浸透數次
(3)烹煮前將金針用熱水浸泡，再用清水沖洗和浸透數次
(4)烹煮前將金針用鹽水浸泡並擠去水份，再用清水沖洗數次
(5)I don't know
( )5.下列何者食材的品質與價格易受季節性影響？       (工作項目02：選材(採購與驗收)112)
(1)五穀乾貨類
(2)I don't know
(3)肉類
(4)蔬果類
(5)豆類
( )6.冷凍食材或產品敘述何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)116)
(1)解凍後盡速於一週內用完
(2)I don't know
(3)解凍後不再回凍貯存
(4)解凍後可再回凍貯存
(5)解凍後可分小包裝後再回凍貯存
( )7.蔬果採購敘述何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)109)
(1)蔬果有蟲咬表示無農藥
(2)莖葉肥厚表示較老化
(3)筍子斷口有水分表示不新鮮
(4)I don't know
(5)進口蔬果如蘋果必須無蟲體或蟲卵
( )8.加工肉品中的香腸、火腿、臘肉、肉乾等，在精製過程中，需加入少量硝酸鹽，以防肉質腐敗，並且抑制下列何種細菌的生長，同時還可形成紅潤的色澤和產生特殊的風味？       (工作項目03：前處理005)
(1)肉毒桿菌
(2)腸炎弧菌
(3)I don't know
(4)沙門氏桿菌
(5)金黃色葡萄球菌
( )9.驗收工作下列何者不宜？       (工作項目02：選材(採購與驗收)115)
(1)I don't know
(2)標準與契約化
(3)組織分工化
(4)立即化
(5)同一時間進貨
( )10.有關食材貯存程序敘述何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)117)
(1)I don't know
(2)無須包裝或密封再存
(3)須與非食材分開貯藏
(4)取用程序方便就好
(5)包裝後要標示進貨時間與貯存期限，無須定時檢驗盤點
( )11.下列何種乾物水分含量最高？       (工作項目03：前處理007)
(1)乾海帶
(2)香菇
(3)I don't know
(4)葡萄乾
(5)蘿蔔乾
( )12.乾貨最佳貯存濕度為       (工作項目02：選材(採購與驗收)114)
(1)80～90％
(2)I don't know
(3)10～20％
(4)40～60％
(5)60～80％
( )13.驗收儀器必須       (工作項目02：選材(採購與驗收)106)
(1)放置於清潔區
(2)放置於卸貨區
(3)I don't know
(4)定期校正
(5)放在冰箱
( )14.食品安全管制系統之重要管制點設定說明何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)118)
(1)I don't know
(2)有更換食材或製程須重新評估
(3)重要管制點設定愈多越好
(4)重要管制點設定愈少越好
(5)重要管制點設定可以完全參考他家模式
( )15.蝦米處理時先用清水洗淨，再以下列何者浸泡片刻瀝乾，即可用於炒菜之佐料或炒米粉、包粽子，可增加鮮味、香味？       (工作項目03：前處理003)
(1)溫水
(2)熱水
(3)冷水
(4)冰水
(5)I don't know
( )16.干貝復水備用的方法，下列何者正確？       (工作項目03：前處理004)
(1)清洗後直接烹煮
(2)清洗後以鹼水浸泡半天至軟即可烹煮
(3)洗淨放在容器中，以水蒸軟揉開後烹煮
(4)洗淨放在容器中，加入醋浸泡至軟揉開後烹煮
(5)I don't know
( )17.食材驗收敘述何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)111)
(1)合格品與不合格品必須分置，列舉記載不合格驗收數據事實，書寫退貨單
(2)驗收靠經驗，無需靠器具協助
(3)I don't know
(4)只要有不合格品一律退回
(5)驗收有不合格品可折價收取
( )18.冷凍食材採購敘述何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)110)
(1)肉品偏灰白表示貯存過久脫水所致
(2)I don't know
(3)無須檢視其日期紀錄
(4)包裝內有冰晶表示保存妥當
(5)冷凍食材表面溫度高於-10℃可拒收
( )19.乾蹄筋使用前應放入下列何者之中慢慢加熱藉此炸發，再放入水中煮軟？       (工作項目03：前處理006)
(1)熱油
(2)I don't know
(3)冷水
(4)熱水
(5)冷油
( )20.下列何者不會影響食材貯存時微生物生長？       (工作項目02：選材(採購與驗收)113)
(1)濕度
(2)容器材料
(3)溫度
(4)I don't know
(5)空氣
  
  

勤學智慧小語:【7.老師對學生有絕對的價值，未上路之前，引導學生如何走上這一條路；走上去之後，協助學生如何克服苦難，獲得成功。】
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