(321-340-20)-218004A11食物製備(單一)題庫629題

開始測驗時間:2026-04-29 07:35:40
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　 考試題目
( )1.牡蠣的前處理必須       (工作項目03：前處理024)
(1)I don't know
(2)除去內臟
(3)除去眼球
(4)檢查碎殼及雜質
(5)去腸泥
( )2.鯉魚背部兩邊有兩條白筋，會產生特殊的腥味，因此宰殺時應將白筋       (工作項目03：前處理018)
(1)洗淨
(2)另做料理
(3)I don't know
(4)留著
(5)抽除
( )3.前處理魚貝類時應注意維持       (工作項目03：前處理017)
(1)低溫
(2)日曬
(3)I don't know
(4)高溫
(5)室溫
( )4.果實未成熟乾燥而成的胡椒稱之為       (工作項目03：前處理012)
(1)綠胡椒
(2)白胡椒
(3)I don't know
(4)黑胡椒
(5)紅胡椒
( )5.花生炒完後放冷，顏色會       (工作項目03：前處理009)
(1)變焦
(2)I don't know
(3)不變
(4)變淡
(5)變深
( )6.火腿製造過程添加糖的目的為何？       (工作項目03：前處理013)
(1)I don't know
(2)強化營養
(3)增加風味
(4)保持肉色
(5)增加彈性
( )7.下列何者會在乾燥過程產生鮮味？       (工作項目03：前處理008)
(1)香菇
(2)蝦米
(3)I don't know
(4)海帶
(5)柴魚
( )8.臘肉拆封後，下鍋烹調前應       (工作項目03：前處理015)
(1)不用任何煮燙，直接下鍋
(2)I don't know
(3)先用熱水煮過或汆燙
(4)微波加熱
(5)用烤箱烘烤
( )9.貝類可放入下列何者，使其吐沙？       (工作項目03：前處理019)
(1)冰水
(2)I don't know
(3)自來水
(4)熱水
(5)低溫鹽水
( )10.頭足類的前處理不含下列何者？       (工作項目03：前處理025)
(1)除去眼球
(2)放鹽水吐沙
(3)I don't know
(4)除去外膜
(5)除去內臟
( )11.海水魚應以淡水充分沖洗 1 至 4 分鐘，可減少約百分之幾以上的細菌？       (工作項目03：前處理026)
(1)100％
(2)90％
(3)50％
(4)10％
(5)I don't know
( )12.由於魚腥味的來源主要是一些鹼性的胺類化合物，因此加入下列何者就能產生中和的作用，降低 PH 值，抑制酵素和氧化反應？       (工作項目03：前處理027)
(1)蘋果汁
(2)檸檬汁
(3)西瓜汁
(4)I don't know
(5)糖水
( )13.果實成熟後去皮乾燥的胡椒稱之為       (工作項目03：前處理011)
(1)I don't know
(2)黑胡椒
(3)紅胡椒
(4)綠胡椒
(5)白胡椒
( )14.漲發乾魷魚程序為       (工作項目03：前處理010)
(1)泡冷水→漂食用鹼水
(2)冷水、食用鹼水先後不拘
(3)I don't know
(4)泡冷水→泡食用鹼水→漂冷水
(5)泡食用鹼水→漂冷水
( )15.將黃花魚何處的皮撕除，可減少腥味？       (工作項目03：前處理021)
(1)靠近魚鰭處
(2)I don't know
(3)魚頭
(4)腹部
(5)靠近魚尾處
( )16.包裝食物於移除包裝處理時應注意       (工作項目03：前處理016)
(1)食物接觸的器具及設備無須是食品級的材質
(2)因尚需烹煮或調理，不用避免生食、熟食交叉污染
(3)無需使用不同砧板來處理食物
(4)仔細看包裝上烹調說明及注意事項
(5)I don't know
( )17.罐頭食品的使用方式，何者是最正確的？       (工作項目03：前處理014)
(1)可用鑽子或刀具等尖銳物質打開罐頭
(2)可用開罐器打開罐頭
(3)因為罐頭食品有經過殺菌且品質穩定，開罐後可慢慢食用
(4)因為罐頭食品有經過殺菌，開罐後不用倒出食用且未用完可直接放陰涼處
(5)I don't know
( )18.下列哪種處理活蟹的方式無法避免被蟹螯夾傷？       (工作項目03：前處理020)
(1)I don't know
(2)將活蟹冰入冰塊水中
(3)以毛刷去除蟹腳上的泥沙
(4)徒手正面抓取
(5)以繩子綁住蟹螯
( )19.帶殼蝦的前處理方式為       (工作項目03：前處理022)
(1)先用水沖洗乾淨，再修剪長鬚
(2)用水沖洗即可，不須修剪長鬚
(3)不須用水沖洗，亦不須修剪長鬚
(4)I don't know
(5)不須用水沖洗乾淨，直接修剪長鬚
( )20.取得蝦仁的前處理為       (工作項目03：前處理023)
(1)去殼→去腸泥→以鹽抓洗→清水洗淨
(2)I don't know
(3)去殼→以鹽抓洗→清水洗淨→去腸泥
(4)以鹽抓洗→清水洗淨→去殼→去腸泥
(5)去腸泥→以鹽抓洗→去殼→清水洗淨
  
  

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