(381-400-20)-218004A11食物製備(單一)題庫629題

開始測驗時間:2026-06-12 15:15:13
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　 考試題目
( )1.蛋是高蛋白食材又有蛋殼保護，清洗時下列何者為是？       (工作項目03：前處理069)
(1)於蔬菜之前
(2)於豬肉之前
(3)於海鮮之後
(4)I don't know
(5)於雞肉之後
( )2.新鮮菇類含水量高，都用木屑做培植，故在國外以毛刷刷理外表，而去掉培植土後應如何清洗？       (工作項目03：前處理071)
(1)以大量水沖泡
(2)I don't know
(3)泡於水中
(4)用水輕沖洗一下
(5)用小蘇打水泡洗
( )3.蛋有外殼保護，蛋的前處理保存，如果冰箱內部有三層於清洗後應製放於哪一層，可符合衛生條件？       (工作項目03：前處理072)
(1)上層
(2)中層
(3)下層
(4)都可
(5)I don't know
( )4.肉類急用解凍何者為正確？       (工作項目03：前處理068)
(1)真接放入流水中
(2)原包裝放入水中
(3)覆蓋放於室溫解凍
(4)高功率微波解凍
(5)I don't know
( )5.通常乾貨是貯存在常溫且通風陰涼與乾燥的環境，必須注意其環境清潔管理，並配合調整濕度在百分之幾以下貯存？       (工作項目04：貯存002)
(1)40％
(2)50％
(3)60％
(4)70％
(5)I don't know
( )6.食材貯存過程必須依其特性進行管理，其管理項目不包括       (工作項目04：貯存003)
(1)I don't know
(2)溫度濕度
(3)時間
(4)程序
(5)季節
( )7.最易受腸炎弧菌及諾羅病毒污染的食材為何？       (工作項目03：前處理076)
(1)貝類
(2)牛肉
(3)I don't know
(4)豬肉
(5)雞肉
( )8.切割後剩餘材料的處理，為避免浪費食材，下列做法何者為宜？       (工作項目03：前處理079)
(1)室溫貯存
(2)餵食流浪動物
(3)I don't know
(4)熬煮高湯
(5)丟棄
( )9.米貯放在何處最不適合？       (工作項目04：貯存008)
(1)陽光充足之乾燥環境
(2)冷凍冷藏庫
(3)低溫乾燥
(4)陰冷潮濕
(5)I don't know
( )10.乾料庫適合貯放乾料或無須冷藏之包裝物品，庫存容積以百分之幾為佳？       (工作項目04：貯存004)
(1)60％
(2)70％
(3)80％
(4)I don't know
(5)50％
( )11.全雞分解後的骨頭及刀工成品應放置於何處受評核？       (工作項目03：前處理070)
(1)污染區
(2)成品區
(3)準清潔區
(4)烹調區
(5)I don't know
( )12.蛋之處理程序，下列何者正確？       (工作項目03：前處理077)
(1)於第一個馬口碗敲打→將蛋液放入第二個馬口碗→集中於第三個馬口碗內
(2)洗滌好之蛋→於第一個馬口碗敲打→將蛋液放入第二個馬口碗→集中於第三個馬口碗內
(3)直接敲打置於一個馬口碗內
(4)I don't know
(5)於第一個馬口碗敲打→集中於第二個馬口碗內
( )13.當熟食放於生雞肉上產生交叉污染時，易產生何種微生物中毒？       (工作項目03：前處理075)
(1)沙門氏桿菌
(2)金黃葡萄球菌
(3)肉毒桿菌
(4)腸炎弧菌
(5)I don't know
( )14.海鮮、肉類、蔬菜食材前處理清洗後擺放於鐵盤中準備進一步處理，請問何者為正確？       (工作項目03：前處理073)
(1)海鮮及肉類放一盤、蔬菜放一盤
(2)三者放於同一盤
(3)I don't know
(4)三者分類放於同一盤
(5)三者分類放於不同的盤子
( )15.乾料庫溫度應控制在幾℃之間，並以陰涼乾爽為原則？       (工作項目04：貯存005)
(1)40～50℃
(2)I don't know
(3)16～22℃
(4)22～30℃
(5)30～40℃
( )16.食物中毒的微生物在食品水活性多少是最為活躍的？       (工作項目03：前處理074)
(1)0.55～0.67
(2)0.85～0.97
(3)I don't know
(4)0.35～0.45
(5)0.25～0.36
( )17.下列食材何者常因未加蓋，而易生污染情形，衛生實在堪慮？       (工作項目04：貯存006)
(1)零售乾貨
(2)生鮮蔬果
(3)I don't know
(4)包裝乾貨
(5)冷凍水產
( )18.魚翅的貯存方式，下列何者最不恰當？       (工作項目04：貯存001)
(1)I don't know
(2)需防潮、防蛀
(3)收藏前應充分曬乾，包裝時用防潮紙或用塑料袋，壓緊密封，置於陰涼處
(4)雨季或夏天，最好低溫冷藏
(5)貯藏於陽光明亮處以利察看有無蟲蛀或潮解
( )19.胚芽米中含何種成分易酸敗不耐久藏？       (工作項目04：貯存007)
(1)蛋白質
(2)I don't know
(3)維生素
(4)油脂
(5)醣類
( )20.前處理分解禽魚類時，骨肉的殘留量不宜超過多少？       (工作項目03：前處理078)
(1)20％
(2)10％
(3)I don't know
(4)40％
(5)30％
  
  

勤學智慧小語:【30.學好一件事之前，必須先改掉惡習慣。如果錯誤的習慣、想法不能拋棄的話，永遠學不會。】
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