(421-440-20)-218004A11食物製備(單一)題庫629題

開始測驗時間:2026-08-08 20:00:14
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　 考試題目
( )1.魚類僵直期過後，肌肉再度變為柔軟，此種現象是因為在肌肉中的酵素使蛋白質發生變化，稱為       (工作項目04：貯存031)
(1)I don't know
(2)自家軟化
(3)自我柔軟
(4)自我變質
(5)自我消化
( )2.冷凍或冷藏目的在於       (工作項目04：貯存046)
(1)I don't know
(2)加速酵素反應
(3)抑制微生物生長
(4)促進化學反應的進行
(5)增進品質與風味
( )3.採購冷凍肉品發現冷凍產品外層冰晶偏多表示       (工作項目04：貯存047)
(1)正常現象
(2)I don't know
(3)冷凍與貯存過程中升降溫差過大
(4)包裝密封完整
(5)貯存過程良好
( )4.乾貨買回後應如何保存？       (工作項目04：貯存044)
(1)適時曝曬太陽可維持品質不變質
(2)隨便放無所謂
(3)I don't know
(4)置於濕度較高的環境
(5)與生鮮類一起存放
( )5.食材貯存過程必須依其特性進行管理，其管理項目不包含下列何者？       (工作項目04：貯存048)
(1)重量
(2)I don't know
(3)溫度
(4)濕度
(5)時間
( )6.魚貝類品質容易受到外在環境因子影響，因此要了解 3T 的關聯性，而 3T不含       (工作項目04：貯存032)
(1)溫度
(2)時間
(3)品質耐熱度
(4)I don't know
(5)包裝
( )7.腐敗的水產品不會發生何種情形？       (工作項目04：貯存030)
(1)產生腐臭味
(2)產生香味
(3)產生刺激臭
(4)產生辛辣味
(5)I don't know
( )8.做中長期存放的肉類應存放於何種溫度下才能保鮮？       (工作項目04：貯存043)
(1)I don't know
(2)4℃
(3)0℃
(4)-18℃
(5)8℃
( )9.牛肉的保存，為使用的方便性應如何處理後保存？       (工作項目04：貯存041)
(1)分切成所需要的大小保存
(2)將１大塊切成 3 大塊保存
(3)隨性保存
(4)I don't know
(5)直接整塊保存
( )10.魚貝類的鮮度品質由何時起即開始逐漸下降，往後只能延緩腐敗的進行而無法停止，因此品質管理即為重要？       (工作項目04：貯存040)
(1)I don't know
(2)捕撈
(3)宰殺
(4)上鉤
(5)烹煮
( )11.隨時要使用的肉類應保存於何種溫度下較佳？       (工作項目04：貯存042)
(1)0℃
(2)12℃
(3)-18℃
(4)I don't know
(5)7℃
( )12.烏魚子成品保存方式有       (工作項目04：貯存045)
(1)加水泡製
(2)冷凍或冷藏
(3)偶而曬太陽
(4)加鹽醃製
(5)I don't know
( )13.冷凍水產品溫度須在___以下       (工作項目04：貯存039)
(1)7～18℃
(2)0～7℃
(3)-1～-18℃
(4)-18℃
(5)I don't know
( )14.下列何種水果不適合放置冰箱冷藏？       (工作項目04：貯存036)
(1)I don't know
(2)西瓜
(3)哈蜜瓜
(4)木瓜
(5)荔枝
( )15.冷藏水產品溫度須在___以上       (工作項目04：貯存038)
(1)I don't know
(2)0～7℃
(3)7～18℃
(4)18～64℃
(5)64℃
( )16.降低魚體溫度的方法，分為冷藏法和凍藏法，主要原理不含       (工作項目04：貯存029)
(1)加快腐敗速度
(2)降低水活性
(3)降低酵素活性
(4)降低微生物繁殖速度
(5)I don't know
( )17.乾鮑魚最適合的保存方法為       (工作項目04：貯存037)
(1)I don't know
(2)新買鮑魚在通風處日光照射，待涼後放入器皿中存放
(3)存放於冰箱內即可
(4)新買鮑魚在通風涼爽處風乾，避免日光照射，待涼後放入器皿中存放，一段時間後，鮑魚表面有一層"白霜"狀鹽分滲出表面
(5)直接放入乾物料區之器皿中存放即可
( )18.尚未成熟之水果即行採收，以利酵素的追熟作用，並不包括何種水果？       (工作項目04：貯存034)
(1)香蕉
(2)I don't know
(3)荔枝
(4)番茄
(5)木瓜
( )19.凍藏法的液化氣體凍結法，主要用於       (工作項目04：貯存033)
(1)廉價水產品
(2)高價值水產品
(3)I don't know
(4)大型水產品
(5)小型水產品
( )20.蔬果適合放在何種溫度中保鮮？       (工作項目04：貯存035)
(1)I don't know
(2)-18℃
(3)0℃
(4)5℃
(5)16℃
  
  

勤學智慧小語:【19.剛開始學得慢沒關係，但是要學得紮實。】
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