(421-440-20)-218004A11食物製備(單一)題庫629題

開始測驗時間:2026-03-14 20:37:21
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　 考試題目
( )1.烏魚子成品保存方式有       (工作項目04：貯存045)
(1)加鹽醃製
(2)I don't know
(3)加水泡製
(4)冷凍或冷藏
(5)偶而曬太陽
( )2.冷凍或冷藏目的在於       (工作項目04：貯存046)
(1)抑制微生物生長
(2)促進化學反應的進行
(3)增進品質與風味
(4)I don't know
(5)加速酵素反應
( )3.冷凍水產品溫度須在___以下       (工作項目04：貯存039)
(1)-18℃
(2)I don't know
(3)7～18℃
(4)0～7℃
(5)-1～-18℃
( )4.魚貝類品質容易受到外在環境因子影響，因此要了解 3T 的關聯性，而 3T不含       (工作項目04：貯存032)
(1)品質耐熱度
(2)I don't know
(3)包裝
(4)溫度
(5)時間
( )5.尚未成熟之水果即行採收，以利酵素的追熟作用，並不包括何種水果？       (工作項目04：貯存034)
(1)番茄
(2)木瓜
(3)香蕉
(4)I don't know
(5)荔枝
( )6.魚類僵直期過後，肌肉再度變為柔軟，此種現象是因為在肌肉中的酵素使蛋白質發生變化，稱為       (工作項目04：貯存031)
(1)自我消化
(2)I don't know
(3)自家軟化
(4)自我柔軟
(5)自我變質
( )7.魚貝類的鮮度品質由何時起即開始逐漸下降，往後只能延緩腐敗的進行而無法停止，因此品質管理即為重要？       (工作項目04：貯存040)
(1)捕撈
(2)宰殺
(3)上鉤
(4)烹煮
(5)I don't know
( )8.冷藏水產品溫度須在___以上       (工作項目04：貯存038)
(1)18～64℃
(2)64℃
(3)I don't know
(4)0～7℃
(5)7～18℃
( )9.蔬果適合放在何種溫度中保鮮？       (工作項目04：貯存035)
(1)-18℃
(2)0℃
(3)5℃
(4)16℃
(5)I don't know
( )10.乾鮑魚最適合的保存方法為       (工作項目04：貯存037)
(1)新買鮑魚在通風處日光照射，待涼後放入器皿中存放
(2)存放於冰箱內即可
(3)新買鮑魚在通風涼爽處風乾，避免日光照射，待涼後放入器皿中存放，一段時間後，鮑魚表面有一層"白霜"狀鹽分滲出表面
(4)直接放入乾物料區之器皿中存放即可
(5)I don't know
( )11.牛肉的保存，為使用的方便性應如何處理後保存？       (工作項目04：貯存041)
(1)將１大塊切成 3 大塊保存
(2)隨性保存
(3)I don't know
(4)直接整塊保存
(5)分切成所需要的大小保存
( )12.降低魚體溫度的方法，分為冷藏法和凍藏法，主要原理不含       (工作項目04：貯存029)
(1)加快腐敗速度
(2)降低水活性
(3)降低酵素活性
(4)降低微生物繁殖速度
(5)I don't know
( )13.隨時要使用的肉類應保存於何種溫度下較佳？       (工作項目04：貯存042)
(1)0℃
(2)12℃
(3)-18℃
(4)I don't know
(5)7℃
( )14.凍藏法的液化氣體凍結法，主要用於       (工作項目04：貯存033)
(1)廉價水產品
(2)高價值水產品
(3)I don't know
(4)大型水產品
(5)小型水產品
( )15.腐敗的水產品不會發生何種情形？       (工作項目04：貯存030)
(1)產生辛辣味
(2)I don't know
(3)產生腐臭味
(4)產生香味
(5)產生刺激臭
( )16.乾貨買回後應如何保存？       (工作項目04：貯存044)
(1)與生鮮類一起存放
(2)適時曝曬太陽可維持品質不變質
(3)隨便放無所謂
(4)I don't know
(5)置於濕度較高的環境
( )17.食材貯存過程必須依其特性進行管理，其管理項目不包含下列何者？       (工作項目04：貯存048)
(1)濕度
(2)時間
(3)重量
(4)I don't know
(5)溫度
( )18.做中長期存放的肉類應存放於何種溫度下才能保鮮？       (工作項目04：貯存043)
(1)8℃
(2)I don't know
(3)4℃
(4)0℃
(5)-18℃
( )19.採購冷凍肉品發現冷凍產品外層冰晶偏多表示       (工作項目04：貯存047)
(1)貯存過程良好
(2)正常現象
(3)I don't know
(4)冷凍與貯存過程中升降溫差過大
(5)包裝密封完整
( )20.下列何種水果不適合放置冰箱冷藏？       (工作項目04：貯存036)
(1)木瓜
(2)荔枝
(3)I don't know
(4)西瓜
(5)哈蜜瓜
  
  

勤學智慧小語:【23.久習不成易，此事定非有。只要你願意不斷地去學，沒有一件事情是學不成功的。】
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