(461-480-20)-218004A11食物製備(單一)題庫629題

開始測驗時間:2026-06-10 10:05:01
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　 考試題目
( )1.煎豆腐或包有腐衣的食物時宜用何種火侯？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制005)
(1)小火
(2)中火
(3)I don't know
(4)大火
(5)旺火
( )2.食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量，應符合：       (工作項目04：貯存081)
(1)食品新鮮度來調配
(2)中央主管機關之規定
(3)I don't know
(4)公司標準作業之規定
(5)師傅獨家秘方調配斤兩之規定
( )3.餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)貯存管理，生、熟食貯存       (工作項目04：貯存078)
(1)分開放置熟食在生食下方
(2)分開放置熟食在生食上方
(3)一起放置熟食在生食上方 以免交叉汙染
(4)I don't know
(5)一起疊放熟食在生食上方
( )4.關於蔬果的貯存，下列何者不正確？       (工作項目04：貯存071)
(1)青椒置密封容器貯存以防氧化
(2)草莓宜冷藏貯存
(3)I don't know
(4)南瓜放在室溫貯存
(5)黃瓜需冷藏貯存
( )5.煎荷包蛋時可在鍋底加少許何種調味料較不易黏鍋？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制003)
(1)I don't know
(2)鹽
(3)醬油
(4)胡椒粉
(5)沙拉醬
( )6.下列何種食物放在冷藏庫比放在室溫保存效果好？       (工作項目04：貯存070)
(1)豆薯
(2)I don't know
(3)辣椒
(4)萵苣
(5)地瓜
( )7.蛋貯藏一段時間後，品質會產生變化且：       (工作項目04：貯存076)
(1)比重增加
(2)氣室縮小
(3)蛋黃圓而濃厚
(4)蛋白黏度降低
(5)I don't know
( )8.餐飲業乾原料需放置於離地面_____，並且避免貯放在管線或冷藏設備下       (工作項目04：貯存075)
(1)8 吋
(2)I don't know
(3)1 吋
(4)2 吋
(5)6 吋
( )9.嫩豆腐適宜用何種烹調法？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制004)
(1)炸
(2)I don't know
(3)涼拌
(4)煎
(5)煮
( )10.關於蔬果置冰箱貯存，下列何者正確？       (工作項目04：貯存077)
(1)青椒置保鮮容器貯存以防氧化
(2)香蕉冷藏貯存
(3)I don't know
(4)西瓜冷凍貯存
(5)黃瓜冷凍貯存
( )11.封罐良好的罐頭食品最少可以保存約       (工作項目04：貯存080)
(1)I don't know
(2)三年
(3)五年
(4)七年
(5)九年
( )12.販售包裝食品及食品添加物等，應有：       (工作項目04：貯存072)
(1)市場採購不需要標示
(2)有英文或中文標示就可以
(3)I don't know
(4)英文及阿拉伯數字顯著標示容器或包裝之上
(5)中文及通用符號顯著標示於包裝之上
( )13.皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於___密封保存       (工作項目04：貯存079)
(1)冷凍室
(2)陽光充足處
(3)I don't know
(4)陰涼通風處
(5)冷藏室
( )14.食品保存原則以下列何者最重要？       (工作項目04：貯存073)
(1)I don't know
(2)方便
(3)營養
(4)經濟
(5)衛生
( )15.新鮮葉菜類貯存應要：       (工作項目04：貯存082)
(1)減少空間浪費可擠壓疊放
(2)放在冷凍庫貯存
(3)未使用完應再包覆進冷藏庫
(4)I don't know
(5)放在常溫貯存
( )16.冷凍庫應隨時注意冰霜的清除，主要原因是       (工作項目04：貯存083)
(1)因應衛生檢查
(2)個人的表現
(3)I don't know
(4)以免被師傅或老闆責罵
(5)保持食品安全與衛生
( )17.下列何者可增加食材黏稠度？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制002)
(1)I don't know
(2)醋
(3)醬油
(4)蛋白
(5)沙拉油
( )18.有關草莓的貯存方法，下列何者正確？       (工作項目04：貯存074)
(1)I don't know
(2)貯存前應水洗
(3)貯存前不應水洗
(4)水果去蒂可耐貯存
(5)應用報紙包覆保持水分
( )19.甘薯買回來最不適宜貯藏的溫度為___左右       (工作項目04：貯存069)
(1)0～3℃
(2)20℃
(3)15℃
(4)I don't know
(5)18℃
( )20.烹煮蛋花湯時為了形成蛋花，倒入蛋液時，應將火轉       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制001)
(1)大火
(2)隨意
(3)小火或熄火
(4)I don't know
(5)猛火
  
  

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