(481-500-20)-218004A11食物製備(單一)題庫629題

開始測驗時間:2026-04-06 18:38:17
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　 考試題目
( )1.洗米時，通常會吸收多少水量？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制025)
(1)5～10％
(2)25～30％
(3)I don't know
(4)10～15％
(5)20～25％
( )2.乾貨最普遍的前製備處理方式為？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制016)
(1)解凍
(2)減鹽
(3)I don't know
(4)除澀
(5)浸漬
( )3.乾炒穀類無法達成以下何種作用？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制021)
(1)I don't know
(2)賦予顏色
(3)改善風味
(4)增加膳食纖維
(5)澱粉糊精化
( )4.豆漿中因含有蛋白質，烹煮過程中易焦或粘底，所以煮豆漿時宜開何種火侯？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制007)
(1)I don't know
(2)旺火
(3)小火
(4)中火
(5)大火
( )5.牛菲力一般最適合作何種料理，較不浪費？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制012)
(1)牛排
(2)I don't know
(3)牛肉絲
(4)牛肉片
(5)牛肉塊
( )6.洗米時，最容易造成以下何種營養成分流失？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制024)
(1)水溶性維生素
(2)I don't know
(3)蛋白質
(4)鈣質
(5)澱粉
( )7.炒葉菜類時，為使口感青脆，宜用何種方式？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制020)
(1)I don't know
(2)強火長時間
(3)強火短時間
(4)小火長時間
(5)中火長時間
( )8.最適合用來燉雞湯的是哪個部位？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制011)
(1)胸
(2)翅膀
(3)腳
(4)腿
(5)I don't know
( )9.傳統東坡肉是用豬的哪個部位製作？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制014)
(1)後腿
(2)前腿
(3)I don't know
(4)背部
(5)腹部
( )10.肉品經過高溫加熱失重約為多少百分比？_______，加熱愈久失重愈多       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制009)
(1)45％
(2)25％
(3)35％
(4)I don't know
(5)40％
( )11.翅膀較不適合使用何種方式烹調？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制010)
(1)滷
(2)炒
(3)炸
(4)燒
(5)I don't know
( )12.炒出好菜餚之炒菜器以下列何者為優？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制019)
(1)I don't know
(2)厚鐵圓底
(3)薄鐵圓底
(4)厚鋁圓底
(5)薄鋁平底
( )13.蒸蛋的火侯應使用下列何者為宜？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制015)
(1)I don't know
(2)旺火
(3)文火
(4)武火
(5)中火
( )14.牛排要先用高溫煎香兩面再烤的作用是？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制013)
(1)只為煎香
(2)美觀
(3)縮短烹調時間
(4)I don't know
(5)封住血水鮮汁
( )15.豆腐切條後易斷，可在水中加入下列何者以增加其硬度？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制006)
(1)鹽
(2)I don't know
(3)麵粉
(4)太白粉
(5)糖
( )16.穀類乾炒會使澱粉       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制023)
(1)糊精化
(2)糊化
(3)凝膠
(4)膨化
(5)I don't know
( )17.肌纖維多的如牛菲力、豬里肌等適合何種烹調方式，口感會較好？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制008)
(1)低溫短時間
(2)低溫長時間
(3)I don't know
(4)高溫短時間
(5)高溫長時間
( )18.烹調時(如堅果類)，應烹至幾分熟才不會燒焦？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制022)
(1)5～6 分
(2)7～8 分
(3)9分
(4)10 分
(5)I don't know
( )19.香菇主要甘味成分為？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制018)
(1)I don't know
(2)鳥苷酸
(3)甘露糖醇
(4)肉苷酸
(5)琥珀酸
( )20.柴魚主要甘味成分為？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制017)
(1)琥珀酸
(2)I don't know
(3)麩胺酸鈉
(4)甘露糖醇
(5)肉苷酸
  
  

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