(481-500-20)-218004A11食物製備(單一)題庫629題

開始測驗時間:2025-10-12 19:05:10
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　 考試題目
( )1.洗米時，通常會吸收多少水量？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制025)
(1)20～25％
(2)5～10％
(3)25～30％
(4)I don't know
(5)10～15％
( )2.穀類乾炒會使澱粉       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制023)
(1)糊精化
(2)糊化
(3)凝膠
(4)膨化
(5)I don't know
( )3.烹調時(如堅果類)，應烹至幾分熟才不會燒焦？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制022)
(1)I don't know
(2)5～6 分
(3)7～8 分
(4)9分
(5)10 分
( )4.肉品經過高溫加熱失重約為多少百分比？_______，加熱愈久失重愈多       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制009)
(1)I don't know
(2)40％
(3)45％
(4)25％
(5)35％
( )5.洗米時，最容易造成以下何種營養成分流失？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制024)
(1)水溶性維生素
(2)I don't know
(3)蛋白質
(4)鈣質
(5)澱粉
( )6.乾炒穀類無法達成以下何種作用？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制021)
(1)澱粉糊精化
(2)I don't know
(3)賦予顏色
(4)改善風味
(5)增加膳食纖維
( )7.肌纖維多的如牛菲力、豬里肌等適合何種烹調方式，口感會較好？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制008)
(1)I don't know
(2)高溫短時間
(3)高溫長時間
(4)低溫短時間
(5)低溫長時間
( )8.豆腐切條後易斷，可在水中加入下列何者以增加其硬度？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制006)
(1)麵粉
(2)太白粉
(3)糖
(4)鹽
(5)I don't know
( )9.香菇主要甘味成分為？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制018)
(1)琥珀酸
(2)I don't know
(3)鳥苷酸
(4)甘露糖醇
(5)肉苷酸
( )10.最適合用來燉雞湯的是哪個部位？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制011)
(1)胸
(2)翅膀
(3)腳
(4)腿
(5)I don't know
( )11.牛菲力一般最適合作何種料理，較不浪費？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制012)
(1)牛排
(2)I don't know
(3)牛肉絲
(4)牛肉片
(5)牛肉塊
( )12.豆漿中因含有蛋白質，烹煮過程中易焦或粘底，所以煮豆漿時宜開何種火侯？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制007)
(1)大火
(2)I don't know
(3)旺火
(4)小火
(5)中火
( )13.柴魚主要甘味成分為？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制017)
(1)甘露糖醇
(2)肉苷酸
(3)琥珀酸
(4)I don't know
(5)麩胺酸鈉
( )14.蒸蛋的火侯應使用下列何者為宜？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制015)
(1)I don't know
(2)旺火
(3)文火
(4)武火
(5)中火
( )15.乾貨最普遍的前製備處理方式為？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制016)
(1)I don't know
(2)除澀
(3)浸漬
(4)解凍
(5)減鹽
( )16.炒葉菜類時，為使口感青脆，宜用何種方式？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制020)
(1)強火長時間
(2)強火短時間
(3)小火長時間
(4)中火長時間
(5)I don't know
( )17.翅膀較不適合使用何種方式烹調？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制010)
(1)炸
(2)燒
(3)I don't know
(4)滷
(5)炒
( )18.傳統東坡肉是用豬的哪個部位製作？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制014)
(1)背部
(2)腹部
(3)後腿
(4)前腿
(5)I don't know
( )19.牛排要先用高溫煎香兩面再烤的作用是？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制013)
(1)封住血水鮮汁
(2)只為煎香
(3)美觀
(4)縮短烹調時間
(5)I don't know
( )20.炒出好菜餚之炒菜器以下列何者為優？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制019)
(1)厚鋁圓底
(2)薄鋁平底
(3)I don't know
(4)厚鐵圓底
(5)薄鐵圓底
  
  

靜思語400句:【44.一個人不怕錯，就怕不改過；改過並不難。】
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