(481-500-20)-218004A11食物製備(單一)題庫629題

開始測驗時間:2026-01-28 06:07:03
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　 考試題目
( )1.蒸蛋的火侯應使用下列何者為宜？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制015)
(1)I don't know
(2)旺火
(3)文火
(4)武火
(5)中火
( )2.炒葉菜類時，為使口感青脆，宜用何種方式？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制020)
(1)中火長時間
(2)I don't know
(3)強火長時間
(4)強火短時間
(5)小火長時間
( )3.香菇主要甘味成分為？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制018)
(1)甘露糖醇
(2)肉苷酸
(3)琥珀酸
(4)I don't know
(5)鳥苷酸
( )4.穀類乾炒會使澱粉       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制023)
(1)糊精化
(2)糊化
(3)凝膠
(4)膨化
(5)I don't know
( )5.乾炒穀類無法達成以下何種作用？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制021)
(1)改善風味
(2)增加膳食纖維
(3)澱粉糊精化
(4)I don't know
(5)賦予顏色
( )6.肉品經過高溫加熱失重約為多少百分比？_______，加熱愈久失重愈多       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制009)
(1)25％
(2)35％
(3)I don't know
(4)40％
(5)45％
( )7.最適合用來燉雞湯的是哪個部位？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制011)
(1)I don't know
(2)胸
(3)翅膀
(4)腳
(5)腿
( )8.牛排要先用高溫煎香兩面再烤的作用是？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制013)
(1)縮短烹調時間
(2)I don't know
(3)封住血水鮮汁
(4)只為煎香
(5)美觀
( )9.翅膀較不適合使用何種方式烹調？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制010)
(1)燒
(2)I don't know
(3)滷
(4)炒
(5)炸
( )10.烹調時(如堅果類)，應烹至幾分熟才不會燒焦？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制022)
(1)I don't know
(2)5～6 分
(3)7～8 分
(4)9分
(5)10 分
( )11.傳統東坡肉是用豬的哪個部位製作？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制014)
(1)前腿
(2)I don't know
(3)背部
(4)腹部
(5)後腿
( )12.炒出好菜餚之炒菜器以下列何者為優？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制019)
(1)厚鐵圓底
(2)薄鐵圓底
(3)厚鋁圓底
(4)薄鋁平底
(5)I don't know
( )13.牛菲力一般最適合作何種料理，較不浪費？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制012)
(1)牛排
(2)I don't know
(3)牛肉絲
(4)牛肉片
(5)牛肉塊
( )14.柴魚主要甘味成分為？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制017)
(1)琥珀酸
(2)I don't know
(3)麩胺酸鈉
(4)甘露糖醇
(5)肉苷酸
( )15.肌纖維多的如牛菲力、豬里肌等適合何種烹調方式，口感會較好？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制008)
(1)高溫短時間
(2)高溫長時間
(3)低溫短時間
(4)低溫長時間
(5)I don't know
( )16.洗米時，通常會吸收多少水量？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制025)
(1)5～10％
(2)25～30％
(3)I don't know
(4)10～15％
(5)20～25％
( )17.豆腐切條後易斷，可在水中加入下列何者以增加其硬度？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制006)
(1)太白粉
(2)糖
(3)鹽
(4)I don't know
(5)麵粉
( )18.豆漿中因含有蛋白質，烹煮過程中易焦或粘底，所以煮豆漿時宜開何種火侯？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制007)
(1)中火
(2)大火
(3)I don't know
(4)旺火
(5)小火
( )19.乾貨最普遍的前製備處理方式為？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制016)
(1)除澀
(2)浸漬
(3)解凍
(4)減鹽
(5)I don't know
( )20.洗米時，最容易造成以下何種營養成分流失？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制024)
(1)澱粉
(2)水溶性維生素
(3)I don't know
(4)蛋白質
(5)鈣質
  
  

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