(501-520-20)-218004A11食物製備(單一)題庫629題

開始測驗時間:2026-07-09 12:15:52
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　 考試題目
( )1.豬肉在前處理切絲切片時需       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制036)
(1)I don't know
(2)順紋路切
(3)逆紋路切
(4)先順紋再逆紋切
(5)隨意切即可
( )2.在何種油溫油炸食物，含油量會比較高？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制045)
(1)中溫
(2)低溫
(3)與溫度無關
(4)I don't know
(5)高溫
( )3.下列何者是利用澱粉老化原理所製成的？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制028)
(1)米粉
(2)粿仔條
(3)冬粉
(4)麵條
(5)I don't know
( )4.發粉最適宜的使用量，約為麵粉的百分之幾為宜？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制031)
(1)2％
(2)3～4％
(3)5～6％
(4)I don't know
(5)1％
( )5.西式的鴨肝最適合何種烹調方式，才能表現它的風味？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制033)
(1)煎
(2)煮
(3)炒
(4)蒸
(5)I don't know
( )6.一頭牛有幾條牛菲力？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制041)
(1)2 條
(2)3 條
(3)4 條
(4)I don't know
(5)1 條
( )7.柴魚通常如何使用？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制032)
(1)刨片
(2)切片
(3)磨粉
(4)I don't know
(5)整隻煮
( )8.肉類的切割於下列何種狀態下最能切割工整？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制038)
(1)完全化冰狀態
(2)內硬外軟狀態
(3)I don't know
(4)冷凍狀態
(5)結霜狀態
( )9.雞腿肉多元烹調法包括       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制034)
(1)烤、煎
(2)蒸、燉、煎
(3)I don't know
(4)烤、炸、煎
(5)蒸、燉、烤、炸、煎
( )10.下列對於臘肉烹調程序之敘述，何者有誤？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制042)
(1)先汆燙
(2)先用乾鍋小火炒到自然出油
(3)直接加油下料大火快炒
(4)I don't know
(5)切得愈厚愈好
( )11.麵團加鹽的目的為何？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制029)
(1)增加吸水性
(2)使其光滑
(3)I don't know
(4)增加黏彈性
(5)降低黏彈性
( )12.畜類的膝蓋如牛羊膝最適合以何種方式烹調？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制039)
(1)油炸
(2)清炒蒸
(3)I don't know
(4)燒燉煮
(5)煎烤
( )13.好吃米飯的條件，下列何者為非？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制027)
(1)量要增多
(2)透明度要大
(3)碘值要大
(4)I don't know
(5)黏度要大
( )14.油炸食物時，油溫最適合的溫度為幾度？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制044)
(1)I don't know
(2)170℃
(3)190℃
(4)200℃
(5)210℃
( )15.雞胸肉在前處理切絲切片時需       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制037)
(1)隨意切即可
(2)I don't know
(3)順紋路切
(4)逆紋路切
(5)先順紋再逆紋切
( )16.牛肉在前處理切絲切片時需       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制035)
(1)順紋路切
(2)逆紋路切
(3)先順紋再逆紋切
(4)隨意切即可
(5)I don't know
( )17.烹調中加入酒的目的為下列何者？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制043)
(1)提升料理風味
(2)I don't know
(3)提高沸點
(4)促使食物發酵
(5)引發乳化作用
( )18.麵團醒麵的目的為何？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制030)
(1)I don't know
(2)降低黏彈性
(3)增加保水性
(4)增加延展性
(5)使其光滑
( )19.全雞不剖開而去掉裏面的骨架，中餐術語稱之為       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制040)
(1)去骨雞
(2)I don't know
(3)無骨雞
(4)甕仔雞
(5)布袋雞
( )20.煮飯時，通常加水量為米重量的幾倍？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制026)
(1)2～2.2
(2)I don't know
(3)0.5～0.8
(4)0.9～1.3
(5)1.5～2.0
  
  

勤學智慧小語:【8.追隨智者學習他們的智慧，你的生命就會改變。】
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