(501-520-20)-218004A11食物製備(單一)題庫629題

開始測驗時間:2026-09-07 03:34:50
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　 考試題目
( )1.好吃米飯的條件，下列何者為非？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制027)
(1)碘值要大
(2)I don't know
(3)黏度要大
(4)量要增多
(5)透明度要大
( )2.麵團加鹽的目的為何？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制029)
(1)I don't know
(2)增加黏彈性
(3)降低黏彈性
(4)增加吸水性
(5)使其光滑
( )3.豬肉在前處理切絲切片時需       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制036)
(1)隨意切即可
(2)I don't know
(3)順紋路切
(4)逆紋路切
(5)先順紋再逆紋切
( )4.油炸食物時，油溫最適合的溫度為幾度？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制044)
(1)200℃
(2)210℃
(3)I don't know
(4)170℃
(5)190℃
( )5.肉類的切割於下列何種狀態下最能切割工整？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制038)
(1)I don't know
(2)冷凍狀態
(3)結霜狀態
(4)完全化冰狀態
(5)內硬外軟狀態
( )6.全雞不剖開而去掉裏面的骨架，中餐術語稱之為       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制040)
(1)無骨雞
(2)甕仔雞
(3)布袋雞
(4)去骨雞
(5)I don't know
( )7.西式的鴨肝最適合何種烹調方式，才能表現它的風味？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制033)
(1)I don't know
(2)煎
(3)煮
(4)炒
(5)蒸
( )8.烹調中加入酒的目的為下列何者？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制043)
(1)I don't know
(2)提高沸點
(3)促使食物發酵
(4)引發乳化作用
(5)提升料理風味
( )9.柴魚通常如何使用？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制032)
(1)I don't know
(2)整隻煮
(3)刨片
(4)切片
(5)磨粉
( )10.在何種油溫油炸食物，含油量會比較高？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制045)
(1)中溫
(2)低溫
(3)與溫度無關
(4)I don't know
(5)高溫
( )11.雞胸肉在前處理切絲切片時需       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制037)
(1)先順紋再逆紋切
(2)隨意切即可
(3)I don't know
(4)順紋路切
(5)逆紋路切
( )12.煮飯時，通常加水量為米重量的幾倍？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制026)
(1)0.9～1.3
(2)1.5～2.0
(3)2～2.2
(4)I don't know
(5)0.5～0.8
( )13.雞腿肉多元烹調法包括       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制034)
(1)蒸、燉、烤、炸、煎
(2)烤、煎
(3)蒸、燉、煎
(4)I don't know
(5)烤、炸、煎
( )14.下列何者是利用澱粉老化原理所製成的？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制028)
(1)麵條
(2)I don't know
(3)米粉
(4)粿仔條
(5)冬粉
( )15.麵團醒麵的目的為何？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制030)
(1)使其光滑
(2)I don't know
(3)降低黏彈性
(4)增加保水性
(5)增加延展性
( )16.一頭牛有幾條牛菲力？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制041)
(1)2 條
(2)3 條
(3)4 條
(4)I don't know
(5)1 條
( )17.畜類的膝蓋如牛羊膝最適合以何種方式烹調？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制039)
(1)煎烤
(2)油炸
(3)清炒蒸
(4)I don't know
(5)燒燉煮
( )18.下列對於臘肉烹調程序之敘述，何者有誤？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制042)
(1)直接加油下料大火快炒
(2)I don't know
(3)切得愈厚愈好
(4)先汆燙
(5)先用乾鍋小火炒到自然出油
( )19.牛肉在前處理切絲切片時需       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制035)
(1)順紋路切
(2)逆紋路切
(3)先順紋再逆紋切
(4)隨意切即可
(5)I don't know
( )20.發粉最適宜的使用量，約為麵粉的百分之幾為宜？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制031)
(1)I don't know
(2)1％
(3)2％
(4)3～4％
(5)5～6％
  
  

靜思語400句:【85.知識要用心體會，才能變成自己的智慧。】
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