(521-540-20)-218004A11食物製備(單一)題庫629題

開始測驗時間:2025-12-08 03:25:48
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考卷名稱.: (521-540-20)-218004A11食物製備(單一)題庫629題
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　 考試題目
( )1.作為握壽司的生魚片，通常以何種魚肉比較適合？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制049)
(1)I don't know
(2)油脂含量低
(3)油脂含量高
(4)肉質較結實
(5)快腐敗
( )2.漿製蝦仁時，為使更富彈性滑嫩，需添加下列何者？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制055)
(1)糖、全蛋、太白粉
(2)糖、全蛋、玉米粉
(3)I don't know
(4)鹽、蛋黃、太白粉
(5)鹽、蛋白、太白粉
( )3.滾刀就是轉動食材，角度以斜切的方式來切，下列何者較不適合用滾刀法來切割？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制063)
(1)地瓜
(2)青江菜
(3)I don't know
(4)紅蘿蔔
(5)芋頭
( )4.烘烤、燒烤和煎、炸等方式稱為何種烹調法，其溫度超過 100℃，主要靠褐變反應產生適當的顏色和氣味？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制061)
(1)水煮法
(2)I don't know
(3)濕煮法
(4)乾燒法
(5)極熱法
( )5.炸蝦片時宜用大火       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制051)
(1)170～175℃
(2)160～170℃
(3)150～160℃
(4)I don't know
(5)180～185℃
( )6.1.0 mg KOH/g ②2.0 mg KOH/g ③3.0 mg KOH/g ④4.0 mg KOH/g 。工作項目 05：製備(刀工、烹調)       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制001)