(521-540-20)-218004A11食物製備(單一)題庫629題

開始測驗時間:2026-05-20 18:45:03
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　 考試題目
( )1.芋頭質地鬆軟，燉煮時適合何種刀工料理？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制062)
(1)末狀
(2)I don't know
(3)片狀
(4)絲狀
(5)塊狀
( )2.整條魚料理適宜用何種盤子盛裝？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制056)
(1)圓盤
(2)方盤
(3)橢圓盤(腰子盤)
(4)I don't know
(5)深盤
( )3.有關油炸食物的敘述，下列何者正確？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制047)
(1)食物黏在一起或黏鍋乃因油溫太高
(2)炸出的食物不夠脆乃因油溫不夠高
(3)炸出的食物顏色太深乃因油溫不夠高
(4)成品吸了太多油乃因油溫太高
(5)I don't know
( )4.滾刀就是轉動食材，角度以斜切的方式來切，下列何者較不適合用滾刀法來切割？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制063)
(1)I don't know
(2)紅蘿蔔
(3)芋頭
(4)地瓜
(5)青江菜
( )5.魚類前處理時要確實       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制053)
(1)頭尾不用
(2)去皮去骨
(3)清除魚鱗、內臟、腮
(4)I don't know
(5)去除骨頭
( )6.油炸油酸價超過多少，表示油質劣變應立即換新油，不得繼續使用？       (46.(2) 油炸油酸價超過多少，表示油質劣變應立即換新油，不得繼續使用？ ①工作項目 05：製備(刀工、烹調)及成本控制046)
(1)
(2)I don't know
(3)46. (2) 油炸油酸價超過多少，表示油質劣變應立即換新油，不得繼續使用？ ①
(4)
(5)
( )7.為避免魚因加熱過度使魚皮和魚肉破裂，或有效改善受熱不均的問題，故可如何處理？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制059)
(1)直接除去魚皮
(2)去魚骨
(3)去魚尾
(4)I don't know
(5)在較厚部位斜劃數刀
( )8.作為握壽司的生魚片，通常以何種魚肉比較適合？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制049)
(1)油脂含量高
(2)肉質較結實
(3)快腐敗
(4)I don't know
(5)油脂含量低
( )9.新鮮的竹筍要燉煮排骨湯，為了口感好吃最適合切       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制064)
(1)I don't know
(2)滾刀塊
(3)絲狀
(4)片狀
(5)末
( )10.1.0 mg KOH/g ②2.0 mg KOH/g ③3.0 mg KOH/g ④4.0 mg KOH/g 。工作項目 05：製備(刀工、烹調)       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制001)