(521-540-20)-218004A11食物製備(單一)題庫629題

開始測驗時間:2026-07-09 12:17:17
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　 考試題目
( )1.烘烤、燒烤和煎、炸等方式稱為何種烹調法，其溫度超過 100℃，主要靠褐變反應產生適當的顏色和氣味？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制061)
(1)極熱法
(2)水煮法
(3)I don't know
(4)濕煮法
(5)乾燒法
( )2.肉類水煮烹調時由於其成分之何者的熱傳導速度比脂肪快，故應留意烹調後肉質較乾的問題？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制058)
(1)醣類
(2)肌肉
(3)表皮
(4)I don't know
(5)蛋白質
( )3.整條魚料理適宜用何種盤子盛裝？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制056)
(1)深盤
(2)圓盤
(3)方盤
(4)橢圓盤(腰子盤)
(5)I don't know
( )4.新鮮的竹筍要燉煮排骨湯，為了口感好吃最適合切       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制064)
(1)滾刀塊
(2)絲狀
(3)片狀
(4)末
(5)I don't know
( )5.作為握壽司的生魚片，通常以何種魚肉比較適合？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制049)
(1)快腐敗
(2)I don't know
(3)油脂含量低
(4)油脂含量高
(5)肉質較結實
( )6.1.0 mg KOH/g ②2.0 mg KOH/g ③3.0 mg KOH/g ④4.0 mg KOH/g 。工作項目 05：製備(刀工、烹調)       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制001)