(521-540-20)-218004A11食物製備(單一)題庫629題

開始測驗時間:2026-06-10 17:51:06
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　 考試題目
( )1.鮑魚所含的膠原蛋白多，肉質堅韌，故應以何種火侯長時間加熱？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制057)
(1)文火或武火皆可
(2)I don't know
(3)武火
(4)文武火
(5)文火
( )2.漿製蝦仁時，為使更富彈性滑嫩，需添加下列何者？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制055)
(1)鹽、蛋白、太白粉
(2)糖、全蛋、太白粉
(3)糖、全蛋、玉米粉
(4)I don't know
(5)鹽、蛋黃、太白粉
( )3.油炸油酸價超過多少，表示油質劣變應立即換新油，不得繼續使用？       (46.(2) 油炸油酸價超過多少，表示油質劣變應立即換新油，不得繼續使用？ ①工作項目 05：製備(刀工、烹調)及成本控制046)
(1)
(2)
(3)I don't know
(4)46. (2) 油炸油酸價超過多少，表示油質劣變應立即換新油，不得繼續使用？ ①
(5)
( )4.炸蝦片時宜用大火       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制051)
(1)150～160℃
(2)I don't know
(3)180～185℃
(4)170～175℃
(5)160～170℃
( )5.肉類水煮烹調時由於其成分之何者的熱傳導速度比脂肪快，故應留意烹調後肉質較乾的問題？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制058)
(1)I don't know
(2)蛋白質
(3)醣類
(4)肌肉
(5)表皮
( )6.胺基酸和醣類加熱後進行的何種反應，會使其嚐起來有鮮甜的滋味，聞起來有類似核果或爆米花的香氣？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制060)
(1)梅精反應
(2)I don't know
(3)梅雨反應
(4)梅納反應
(5)梅花反應
( )7.作為握壽司的生魚片，通常以何種魚肉比較適合？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制049)
(1)I don't know
(2)油脂含量低
(3)油脂含量高
(4)肉質較結實
(5)快腐敗
( )8.有關油炸食物的敘述，下列何者正確？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制047)
(1)炸出的食物顏色太深乃因油溫不夠高
(2)成品吸了太多油乃因油溫太高
(3)I don't know
(4)食物黏在一起或黏鍋乃因油溫太高
(5)炸出的食物不夠脆乃因油溫不夠高
( )9.下列何種料理方式較能保持魚貝類原味？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制050)
(1)炒
(2)燉
(3)蒸
(4)I don't know
(5)炸
( )10.韓式泡菜最適合添加下列何者？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制054)
(1)紅辣椒粉
(2)I don't know
(3)青椒
(4)乾辣椒
(5)青辣椒
( )11.芋頭質地鬆軟，燉煮時適合何種刀工料理？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制062)
(1)片狀
(2)絲狀
(3)塊狀
(4)末狀
(5)I don't know
( )12.整條魚料理適宜用何種盤子盛裝？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制056)
(1)I don't know
(2)深盤
(3)圓盤
(4)方盤
(5)橢圓盤(腰子盤)
( )13.魚類前處理時要確實       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制053)
(1)去皮去骨
(2)清除魚鱗、內臟、腮
(3)I don't know
(4)去除骨頭
(5)頭尾不用
( )14.油愈炸愈久時，不會出現下列何種現象？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制048)
(1)油耗味
(2)I don't know
(3)色深
(4)食品水分飽足
(5)起泡
( )15.新鮮的竹筍要燉煮排骨湯，為了口感好吃最適合切       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制064)
(1)末
(2)I don't know
(3)滾刀塊
(4)絲狀
(5)片狀
( )16.滾刀就是轉動食材，角度以斜切的方式來切，下列何者較不適合用滾刀法來切割？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制063)
(1)地瓜
(2)青江菜
(3)I don't know
(4)紅蘿蔔
(5)芋頭
( )17.1.0 mg KOH/g ②2.0 mg KOH/g ③3.0 mg KOH/g ④4.0 mg KOH/g 。工作項目 05：製備(刀工、烹調)       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制001)