(521-540-20)-218004A11食物製備(單一)題庫629題

開始測驗時間:2026-04-04 18:06:55
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　 考試題目
( )1.處理魚內臟不慎造成有苦味，主要是何者破裂造成？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制052)
(1)I don't know
(2)肝
(3)腸
(4)膽
(5)膘
( )2.油愈炸愈久時，不會出現下列何種現象？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制048)
(1)油耗味
(2)I don't know
(3)色深
(4)食品水分飽足
(5)起泡
( )3.炸蝦片時宜用大火       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制051)
(1)160～170℃
(2)150～160℃
(3)I don't know
(4)180～185℃
(5)170～175℃
( )4.為避免魚因加熱過度使魚皮和魚肉破裂，或有效改善受熱不均的問題，故可如何處理？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制059)
(1)I don't know
(2)在較厚部位斜劃數刀
(3)直接除去魚皮
(4)去魚骨
(5)去魚尾
( )5.下列何種料理方式較能保持魚貝類原味？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制050)
(1)炒
(2)燉
(3)蒸
(4)I don't know
(5)炸
( )6.烘烤、燒烤和煎、炸等方式稱為何種烹調法，其溫度超過 100℃，主要靠褐變反應產生適當的顏色和氣味？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制061)
(1)濕煮法
(2)乾燒法
(3)極熱法
(4)水煮法
(5)I don't know
( )7.整條魚料理適宜用何種盤子盛裝？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制056)
(1)橢圓盤(腰子盤)
(2)I don't know
(3)深盤
(4)圓盤
(5)方盤
( )8.漿製蝦仁時，為使更富彈性滑嫩，需添加下列何者？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制055)
(1)糖、全蛋、玉米粉
(2)I don't know
(3)鹽、蛋黃、太白粉
(4)鹽、蛋白、太白粉
(5)糖、全蛋、太白粉
( )9.新鮮的竹筍要燉煮排骨湯，為了口感好吃最適合切       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制064)
(1)滾刀塊
(2)絲狀
(3)片狀
(4)末
(5)I don't know
( )10.作為握壽司的生魚片，通常以何種魚肉比較適合？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制049)
(1)I don't know
(2)油脂含量低
(3)油脂含量高
(4)肉質較結實
(5)快腐敗
( )11.魚類前處理時要確實       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制053)
(1)去皮去骨
(2)清除魚鱗、內臟、腮
(3)I don't know
(4)去除骨頭
(5)頭尾不用
( )12.韓式泡菜最適合添加下列何者？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制054)
(1)紅辣椒粉
(2)I don't know
(3)青椒
(4)乾辣椒
(5)青辣椒
( )13.滾刀就是轉動食材，角度以斜切的方式來切，下列何者較不適合用滾刀法來切割？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制063)
(1)I don't know
(2)紅蘿蔔
(3)芋頭
(4)地瓜
(5)青江菜
( )14.胺基酸和醣類加熱後進行的何種反應，會使其嚐起來有鮮甜的滋味，聞起來有類似核果或爆米花的香氣？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制060)
(1)梅納反應
(2)梅花反應
(3)梅精反應
(4)I don't know
(5)梅雨反應
( )15.芋頭質地鬆軟，燉煮時適合何種刀工料理？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制062)
(1)末狀
(2)I don't know
(3)片狀
(4)絲狀
(5)塊狀
( )16.有關油炸食物的敘述，下列何者正確？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制047)
(1)炸出的食物顏色太深乃因油溫不夠高
(2)成品吸了太多油乃因油溫太高
(3)I don't know
(4)食物黏在一起或黏鍋乃因油溫太高
(5)炸出的食物不夠脆乃因油溫不夠高
( )17.鮑魚所含的膠原蛋白多，肉質堅韌，故應以何種火侯長時間加熱？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制057)
(1)武火
(2)文武火
(3)文火
(4)文火或武火皆可
(5)I don't know
( )18.肉類水煮烹調時由於其成分之何者的熱傳導速度比脂肪快，故應留意烹調後肉質較乾的問題？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制058)
(1)表皮
(2)I don't know
(3)蛋白質
(4)醣類
(5)肌肉
( )19.1.0 mg KOH/g ②2.0 mg KOH/g ③3.0 mg KOH/g ④4.0 mg KOH/g 。工作項目 05：製備(刀工、烹調)       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制001)