(581-600-20)-218004A11食物製備(單一)題庫629題

開始測驗時間:2026-07-09 16:46:48
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　 考試題目
( )1.廚房設施規劃，在設計上以下何者不適合？       (工作項目06：認識器具設備007)
(1)I don't know
(2)四面採直角設計
(3)彎曲處成圓弧型
(4)與食物接觸面平滑
(5)完整而無裂縫
( )2.下列有關「廚房衛生注意事項」之敘述，何者正確？       (工作項目06：認識器具設備016)
(1)處理生食與熟食用之砧板、刀具各備兩套分開使用
(2)待洗的食品、容器及器具可先暫放於地上
(3)蔬果、水產、畜產原料或製品無須分類貯藏
(4)清潔用品和調味品放置在一起
(5)I don't know
( )3.關於烹飪油煙危害預防，以下何者為非？       (工作項目06：認識器具設備011)
(1)應委由專業人員設計廚房排氣與空調系統，以選用可有效抽除油煙的排氣設備
(2)抽油煙機應定期清潔與保養，以維持原有的抽氣效
(3)避免讓送風設備空調、電扇的風直接吹到產生油煙的爐台上方，這會造成油煙逸散到廚房內，導致抽油煙機無法有效抽除油煙
(4)將排氣風主機安裝在廚房內(或其他室內)，排煙效果最好
(5)I don't know
( )4.金屬餐具若有鏽斑可以使用何者擦拭？       (工作項目06：認識器具設備012)
(1)油
(2)I don't know
(3)醬油
(4)醋
(5)水
( )5.一般洗滌刀、叉、匙等餐具的適當問度為       (工作項目06：認識器具設備014)
(1)65℃
(2)I don't know
(3)10℃
(4)25℃
(5)40℃
( )6.下列何者可減少菜餚的全部烹調時間達 25％，能靈活地用於各種食物的烹製過程，由於它是可以傾斜的，所以也易於傾倒和清洗？       (工作項目06：認識器具設備003)
(1)炒菜鍋
(2)傾斜式燉鍋
(3)雙層蒸鍋
(4)I don't know
(5)微波爐
( )7.下列有關陶瓷類餐具的敘述，何者為非？       (工作項目06：認識器具設備018)
(1)陶器以黏土或陶土做原料，不耐摔，西餐廳少採用
(2)美耐皿是由合成樹脂加入三聚氰胺等原料經高溫高壓所製成，具有瓷器的質感
(3)骨瓷質地光潤，質重，保溫效果佳
(4)強化玻璃瓷雖輕薄但不易破損
(5)I don't know
( )8.食物製備用具之材料不可含       (工作項目06：認識器具設備006)
(1)鐵
(2)銅
(3)鉛
(4)不鏽鋼
(5)I don't know
( )9.下面哪種類型的烤箱帶有風扇或吹風機，可以使空氣流通循環？       (工作項目06：認識器具設備001)
(1)I don't know
(2)櫃式烤箱
(3)轉盤烤箱
(4)燒烤烤箱
(5)對流烤箱
( )10.截油槽清潔下列何者正確？       (工作項目06：認識器具設備009)
(1)表面浮油脂一月清理一次
(2)將可動式整流皮抽出，確實清理截留槽內殘渣，半年一次
(3)出口之掃除口內部清潔應每天一次
(4)I don't know
(5)可動式濾網應每日清潔一次
( )11.何種冷藏設備是用來作為中央倉儲的大型冰箱？       (工作項目06：認識器具設備002)
(1)推入式冰箱
(2)臥式冰箱
(3)I don't know
(4)走入式冰箱
(5)伸入式冰箱
( )12.廚務安全管理不包括下列何者？       (工作項目06：認識器具設備010)
(1)廚房設備檢查
(2)食物營養檢測
(3)I don't know
(4)健康檢查管理
(5)防護具管理
( )13.儘量不以大容器而以小容器貯存食物，以衛生觀點言之，其優點為       (工作項目06：認識器具設備005)
(1)節省成本
(2)增加工作效率
(3)I don't know
(4)好拿
(5)中心溫度易降低
( )14.銀器餐具易氧化變為青綠色，故使用前應泡在何種溶液中擦洗清潔後，始可使用？       (工作項目06：認識器具設備017)
(1)熱水
(2)冷水
(3)雙氧水
(4)丙酮
(5)I don't know
( )15.下列何種餐具不適合盛裝蛋類食品，因會接觸到蛋白而產生化學變化？       (工作項目06：認識器具設備020)
(1)銀器餐具
(2)美耐皿餐具
(3)I don't know
(4)玻璃餐具
(5)陶瓷餐具
( )16.利用輻射熱能迅速地以開放式將食物烤熟，可用瓦斯或電力加熱，稱為       (工作項目06：認識器具設備004)
(1)壓力鍋
(2)I don't know
(3)烤箱
(4)烤爐
(5)微波爐
( )17.可以防止廚房排水中的有害物質－油脂、殘渣、剩飯等堵塞下水道管路，而且可以防止江、河、湖泊的水質遭到污染之設備為       (工作項目06：認識器具設備008)
(1)排油煙機
(2)I don't know
(3)截油槽
(4)水槽濾網
(5)攔截網
( )18.下列有關金屬類餐具清潔保養之敘述，何者為非？       (工作項目06：認識器具設備019)
(1)I don't know
(2)如欲清除黏在餐具上的食物殘渣，可使用鋼絲球予以去除
(3)若不銹鋼餐具的外表不再亮麗，可浸泡於水與醋的溶液中洗淨後風乾，即可改善
(4)銀器類餐具氧化後產生硫化物，可浸泡於熱水中洗去硫化物
(5)為保護銀器的價值與美觀，每年宜定期打磨、拋光
( )19.操作廚房器具時       (工作項目06：認識器具設備015)
(1)可隨意操作
(2)由新進員工操作
(3)依使用說明圖表或手冊操作
(4)依主管意見操作
(5)I don't know
( )20.有關消毒餐具的有效殺菌法，下列敘述何者錯誤？       (工作項目06：認識器具設備013)
(1)I don't know
(2)氯液總有效氯200ppm 以下，浸泡 2 分鐘以上
(3)110℃以上之乾熱，加熱 30 分鐘以上
(4)80℃以上之熱水，加熱 2 分鐘以上
(5)100℃之蒸氣，加熱 1 分鐘以上
  
  

勵志智慧小語:【16.遇到困難你不退，你是很勇悍的人，非常了不起。】
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