中餐烹調選擇題1-492(任選80題)

開始測驗時間:2026-07-02 18:17:37
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考卷名稱.: 中餐烹調選擇題1-492(任選80題)
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　 考試題目
( )1.下列何種醣類本身不被人體消化且不具熱量值？       (264)
(1)肝醣
(2)乳糖
(3)澱粉
(4)纖維素
(5)I don't know
( )2.蒼蠅防治最根本的方法為       (368)
(1)設置暗走道
(2)環境的整潔衛生
(3)設置空氣簾
(4)I don't know
(5)噴洒殺蟲劑
( )3.清理廚房整理廚具，對廚師而言是       (17)
(1)不必浪費這種時間，以免影響調理食物之工作
(2)不一定要做的工作
(3)可交助廚全權完成
(4)必要的工作
(5)I don't know
( )4.下列哪一種油脂含多元不飽和脂肪酸最豐富？       (275)
(1)I don't know
(2)牛油
(3)豬油
(4)椰子油
(5)大豆沙拉油
( )5.黃麴毒素容易存在於       (62)
(1)花生、玉米
(2)內臟類
(3)I don't know
(4)家禽類
(5)魚貝類
( )6.做清蒸魚時宜用       (165)
(1)文火
(2)微火
(3)I don't know
(4)武火
(5)文武火
( )7.以發酵方法製做泡菜，其酸味是來自於醃漬時的       (20)
(1)乳酸菌
(2)酵母菌
(3)酒釀
(4)I don't know
(5)醋酸菌
( )8.下列刀具，何者厚度較厚？       (221)
(1)尖刀
(2)I don't know
(3)水果刀
(4)片刀
(5)骨刀
( )9.長芽之馬鈴薯不得食用是因含有       (38)
(1)葡萄球菌
(2)沙門氏桿菌
(3)神經性毒素
(4)黃麴毒素
(5)I don't know
( )10.油脂燃燒著火，下列何種方式處理為錯誤的？       (355)
(1)噴灑泡沫滅火
(2)以乾粉滅火器噴灑
(3)立即通知消防隊
(4)I don't know
(5)以水灌救
( )11.胚芽米中含       (109)
(1)I don't know
(2)澱粉
(3)蛋白質
(4)維生素
(5)脂肪量較高，易酸敗、不耐貯藏
( )12.廁所和廚房應       (403)
(1)I don't know
(2)完全
(3)隨便
(4)視情況而定
(5)沒有規定予以隔離
( )13.下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？       (106)
(1)西瓜
(2)雞蛋
(3)豆腐
(4)虱目魚
(5)I don't know
( )14.香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉       (135)
(1)表皮迅速變黑
(2)肉質變軟
(3)肉色褐化
(4)I don't know
(5)失去風味
( )15.一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的       (95)
(1)腹部
(2)尾部
(3)I don't know
(4)頭部
(5)背部
( )16.選擇生機飲食產品時，應先考慮       (77)
(1)物美價廉
(2)容易烹調
(3)追求流行
(4)個人身體特質
(5)I don't know
( )17.「京醬肉絲」正統的作法，舖底是用       (206)
(1)綠豆芽
(2)I don't know
(3)蒜白
(4)筍絲
(5)蔥白絲
( )18.目前市面上以何種水產品的價格最便宜？       (331)
(1)螃蟹
(2)草蝦
(3)日月貝
(4)I don't know
(5)吳郭魚
( )19.肝臟比肉類容易煮熟是因       (49)
(1)I don't know
(2)脂肪成份少
(3)蛋白質成份少
(4)醣份少
(5)結締組織少的關係
( )20.麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？       (32)
(1)醋
(2)I don't know
(3)鹽
(4)胡椒粉
(5)糖
( )21.製造香腸、火腿時加硝的目的為       (58)
(1)保持色澤及抑制細菌生長
(2)使肉質軟嫩，縮短烹調的時間
(3)I don't know
(4)增加維生素含量
(5)縮短醃製的時間
( )22.被蒸氣燙傷時最好的處理方法是       (362)
(1)I don't know
(2)儘快沖冷水
(3)塗抹醬油
(4)塗抹麻油
(5)以乾淨紗布蓋好，以免被污染
( )23.製作1000人份的伙食，以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速？       (239)
(1)電鍋
(2)蒸籠
(3)瓦斯炊飯鍋
(4)湯鍋
(5)I don't know
( )24.冷凍食品經解凍後       (125)
(1)可以
(2)不可以
(3)無所謂
(4)沒有規定重新冷凍出售
(5)I don't know
( )25.醬油膏比一般醬油較為濃稠是因為含有較多的       (23)
(1)澱粉
(2)I don't know
(3)油脂
(4)水分
(5)食鹽
( )26.炸排骨起鍋時溫度大約為200℃       (417)
(1)無所謂
(2)沒有規定馬上置於保利龍餐盒內
(3)I don't know
(4)不可以
(5)可以
( )27.下列何種方法可以使肉類保持較好的品質，且為較有效的保存方法？       (130)
(1)曬乾
(2)鹽漬
(3)I don't know
(4)加熱
(5)冷凍
( )28.哈士蟆是指雪蛤體內的       (200)
(1)I don't know
(2)唾液
(3)肌肉
(4)輸卵管及卵巢上的脂肪
(5)腸通常為製作雪蛤膏的食材
( )29.扣肉是以論       (154)
(1)秒
(2)分
(3)刻
(4)時為火候的菜餚
(5)I don't know
( )30.炒菜用的鍋以       (232)
(1)銀
(2)不銹鋼
(3)鋁製的最好用亦最適宜
(4)I don't know
(5)銅
( )31.烹調從業人員如有剩餘的食物材料       (18)
(1)煮成自己愛吃的口味，享受一番，以免浪費
(2)分發給同事處理
(3)一律丟棄，以免增加麻煩
(4)I don't know
(5)應先檢視其儲存狀況及品質，進而置於冰箱保存
( )32.盛放帶湯汁之甜點器皿以       (229)
(1)不銹鋼製最美觀
(2)I don't know
(3)透明玻璃製
(4)陶器製
(5)木製
( )33.下列烹調器具何者可減少用油量？       (321)
(1)I don't know
(2)不銹鋼鍋
(3)鐵氟龍鍋
(4)石頭鍋
(5)鐵鍋
( )34.粘性最大的米為       (31)
(1)蓬萊米
(2)在來米
(3)胚芽米
(4)糯米
(5)I don't know
( )35.蛋白質構造的基本單位為       (261)
(1)丙酮酸
(2)I don't know
(3)脂肪酸
(4)葡萄糖
(5)胺基酸
( )36.五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？       (254)
(1)維生素
(2)I don't know
(3)蛋白質
(4)脂質
(5)醣類
( )37.市縣政府係依據「食品衛生管理法」第23條所訂之       (446)
(1)營業衛生管理條例
(2)食品良好衛生規範
(3)公共飲食場所衛生管理辦法
(4)食品安全管制系統來輔導稽查轄內餐飲業者
(5)I don't know
( )38.火災時會造成休克的元兇是       (360)
(1)氫氣
(2)I don't know
(3)一氧化碳
(4)二氧化碳
(5)臭氧
( )39.廚房女性從業人員於工作時間內，應該       (438)
(1)戴網狀廚帽
(2)I don't know
(3)化粧
(4)塗指甲油
(5)戴結婚戒指
( )40.腐竹是用       (44)
(1)I don't know
(2)綠豆
(3)紅豆
(4)黃豆
(5)花豆加工製成的
( )41.去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？       (440)
(1)用水浸泡數分鐘
(2)去皮即可去除相當比率的農藥
(3)以洗潔劑清洗
(4)加熱時以不加蓋為佳
(5)I don't know
( )42.廚房器具沒有污漬的情形稱為       (490)
(1)消毒
(2)殺菌
(3)滅菌
(4)I don't know
(5)清潔
( )43.大茴香俗稱       (43)
(1)甘草
(2)I don't know
(3)八角
(4)丁香
(5)花椒
( )44.要選擇新鮮的蝦應選       (87)
(1)頭部已帶有黑色的
(2)頭部脫落的
(3)蝦身堅硬的
(4)蝦身柔軟的
(5)I don't know
( )45.番茄於       (332)
(1)1～3月
(2)4～6月
(3)7～9月
(4)10～12月的價格最便宜
(5)I don't know
( )46.菠菜的盛產期為       (336)
(1)春季
(2)夏季
(3)秋季
(4)冬季
(5)I don't know
( )47.廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為       (406)
(1)亳無優點可言
(2)I don't know
(3)減少污染機會
(4)降低成本
(5)增加成本
( )48.廚房水溝的設計應以       (407)
(1)明溝
(2)暗溝
(3)淺溝
(4)方便即可為主，以避免廚房因濕滑而造成的污染
(5)I don't know
( )49.下列何種食物切開後會產生褐變？       (48)
(1)楊桃
(2)鳳梨
(3)釋迦
(4)I don't know
(5)木瓜
( )50.下列何種食物含膳食纖維最少？       (317)
(1)黑棗
(2)燕麥
(3)白飯
(4)I don't know
(5)牛蒡
( )51.下列何種維生素可由晒太陽得到？       (300)
(1)維生素A
(2)維生素D
(3)維生素E
(4)維生素K
(5)I don't know
( )52.處理過的食物，擺放的方法       (402)
(1)視情況而定
(2)無一定規則
(3)I don't know
(4)可以相互重疊擺置，以節省空間
(5)應分開擺置
( )53.一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？       (208)
(1)甕
(2)水盤
(3)湯盤
(4)I don't know
(5)湯碗
( )54.盛裝「鴿鬆」的蔬菜宜用       (217)
(1)紫色甘藍
(2)高麗菜
(3)結球萵苣
(4)I don't know
(5)大白菜
( )55.       (329)
(1)豆腐、豆干
(2)蔬菜一年四季的價格最為平穩
(3)I don't know
(4)豬肉
(5)雞蛋
( )56.肉、魚、豆、蛋及奶類主要供應       (255)
(1)I don't know
(2)蛋白質
(3)脂質
(4)醣類
(5)維生素
( )57.下列何種食物產量的多少與季節差異最少？       (335)
(1)I don't know
(2)蔬菜類
(3)水果類
(4)肉類
(5)海產魚類
( )58.正常的新鮮肉類色澤為       (96)
(1)鮮紅色
(2)暗紅色
(3)灰紅色
(4)褐色
(5)I don't know
( )59.食補的廣告中，提及「預防高血壓」二字       (479)
(1)百分之八十涉及療效
(2)I don't know
(3)涉及療效
(4)未涉及療效
(5)百分之五十涉及療效
( )60.在台灣地區，下列何種性質所造成的食品中毒比率最多？       (378)
(1)細菌性
(2)黴菌毒素性
(3)I don't know
(4)天然毒素
(5)化學性
( )61.所謂原材料，係指       (79)
(1)原料及食材
(2)乾貨及生鮮食品
(3)主原料、副原料及食品添加物
(4)原料及包裝材料
(5)I don't know
( )62.一公克脂肪可產生       (251)
(1)12大卡的熱量
(2)I don't know
(3)4
(4)7
(5)9
( )63.生鮮原料蓄養場所可設置於       (453)
(1)與調理場所有效區隔
(2)I don't know
(3)廚房內
(4)污染區
(5)準清潔區
( )64.「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？       (202)
(1)太白粉
(2)麵條
(3)I don't know
(4)通心麵
(5)玉米粉
( )65.何種礦物質攝食過多容易引起高血壓？       (294)
(1)鐵
(2)鈉
(3)鉀
(4)銅
(5)I don't know
( )66.手部若有傷口，易產生       (375)
(1)腸炎弧菌
(2)金黃色葡萄球菌
(3)仙人掌桿菌
(4)沙門氏菌的污染
(5)I don't know
( )67.廚師的衛生習慣最重要，因此進入廚房的第一件事是洗滌       (15)
(1)I don't know
(2)抹布
(3)廚具
(4)雙手
(5)食物材料
( )68.一公克的醣可產生       (250)
(1)9
(2)12大卡的熱量
(3)I don't know
(4)4
(5)7
( )69.蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且       (144)
(1)蛋白粘度降低
(2)I don't know
(3)比重增加
(4)氣室縮小
(5)蛋黃圓而濃厚
( )70.廚房裡設置一間廁所可       (466)
(1)I don't know
(2)使用方便
(3)節省時間
(4)增加效率
(5)根本是違法的
( )71.下列何種魚類適合做為生魚片的食材？       (89)
(1)深海魚
(2)I don't know
(3)河流出海口的魚
(4)箱網魚
(5)近海魚
( )72.腸炎弧菌通常來自       (372)
(1)土壤
(2)I don't know
(3)被感染者與其他動物
(4)海水或海產品
(5)鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口
( )73.電線走火引起火災時，要使用什麼滅火器較正確？       (356)
(1)泡沫滅火器
(2)水
(3)滅火彈
(4)I don't know
(5)甲乙丙類(ABC型)乾粉滅火器
( )74.雞肉中最嫩的部份是       (101)
(1)I don't know
(2)雞柳
(3)雞腿肉
(4)雞胸肉
(5)雞翅膀
( )75.廚房的衛生管理作業，主要由       (14)
(1)助廚
(2)全體工作人員
(3)老闆負責
(4)I don't know
(5)新廚師
( )76.餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？       (431)
(1)使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔
(2)每天清晨清理易腐敗的廢棄物
(3)含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積
(4)I don't know
(5)可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理
( )77.澱粉是由何種單糖所構成的       (266)
(1)葡萄糖
(2)果糖
(3)半乳糖
(4)甘露糖
(5)I don't know
( )78.下列的烹調方法中何者不需勾芡？       (184)
(1)燴
(2)燒
(3)I don't know
(4)溜
(5)羹
( )79.「粉蒸肉」之材料宜用       (33)
(1)豬蹄
(2)腰裏肉
(3)I don't know
(4)五花肉
(5)里脊肉
( )80.冷凍食品應保存之溫度是在       (114)
(1)0℃
(2)-5℃
(3)-18℃以下
(4)I don't know
(5)4℃
  
  

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