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中餐烹調選擇題1-492(任選80題)
開始測驗時間:2026-01-15 16:46:17
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中餐烹調選擇題1-492(任選80題)
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考試題目
( )
1.廚師手指受傷最容易引起 (385)
(1)
金黃色葡萄球菌
(2)
綠膿菌感染
(3)
I don't know
(4)
肉毒桿菌
(5)
腸炎弧菌
( )
2.手部若有傷口,易產生 (375)
(1)
I don't know
(2)
腸炎弧菌
(3)
金黃色葡萄球菌
(4)
仙人掌桿菌
(5)
沙門氏菌的污染
( )
3.餐飲業的廢棄物處理方法,下列何者不正確? (431)
(1)
使用有加蓋,易處理的廚餘桶,內置塑膠袋以利清洗維護清潔
(2)
每天清晨清理易腐敗的廢棄物
(3)
含水量較高的廚餘可利用機械處理,使脫水乾燥,以縮小體積
(4)
I don't know
(5)
可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理
( )
4.污染是 (492)
(1)
食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質
(2)
混入其他食物
(3)
I don't know
(4)
食物未加熱至70℃
(5)
前一天將食物煮好
( )
5.主要在作為建造及修補人體組織的食物為 (259)
(1)
I don't know
(2)
五穀類
(3)
油脂類
(4)
肉、魚、蛋、豆、奶類
(5)
水果類
( )
6.醣類主要含在哪一大類食物中? (273)
(1)
肉、魚、豆、蛋、奶類
(2)
I don't know
(3)
水果類
(4)
蔬菜類
(5)
五穀類
( )
7.粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的 (290)
(1)
維生素C
(2)
I don't know
(3)
醣類
(4)
水分
(5)
維生素B群
( )
8.油炸食物以下列哪一溫度最適當? (161)
(1)
140℃
(2)
180℃
(3)
240℃
(4)
260℃
(5)
I don't know
( )
9.被蒸氣燙傷時最好的處理方法是 (362)
(1)
I don't know
(2)
儘快沖冷水
(3)
塗抹醬油
(4)
塗抹麻油
(5)
以乾淨紗布蓋好,以免被污染
( )
10.儘量不以大容器而改以小容器貯存食物,以衛生觀點來看,其優點是 (405)
(1)
增加工作效率
(2)
I don't know
(3)
好拿
(4)
中心溫度易降低
(5)
節省成本
( )
11.下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係? (436)
(1)
出疹
(2)
結核病
(3)
淋病
(4)
I don't know
(5)
手部傷口
( )
12.雞肉中最嫩的部份是 (101)
(1)
雞腿肉
(2)
雞胸肉
(3)
雞翅膀
(4)
I don't know
(5)
雞柳
( )
13.假設廚房面積與營業場所面積比為1:10,下列何種型態餐廳較為適用? (422)
(1)
學校餐廳型
(2)
I don't know
(3)
簡易商業午餐型
(4)
大型宴會型
(5)
觀光飯店型
( )
14.「紅燒下巴」的下巴是指 (93)
(1)
魚頭
(2)
猴頭菇
(3)
I don't know
(4)
豬頭
(5)
舌頭
( )
15.廚師遇到嚴重燙傷,下列處理方式何者錯誤? (364)
(1)
用消毒過的紗布蓋住,以保護傷口
(2)
擦燙傷藥膏,以減輕疼痛
(3)
將患者緊急送醫
(4)
I don't know
(5)
用冷水沖傷口
( )
16.澱粉消化水解後的最終產物為 (265)
(1)
葡萄糖
(2)
I don't know
(3)
糊精
(4)
麥芽糖
(5)
果糖
( )
17.優良冷凍食品標示為 (111)
(1)
I don't know
(2)
CNS
(3)
GMP
(4)
CAS
(5)
GLP
( )
18.下列哪種烹調方法的菜餚,可以不必排盤即可上桌? (212)
(1)
蒸
(2)
烤
(3)
燉
(4)
炸
(5)
I don't know
( )
19.炸蝦片時宜用 (164)
(1)
大火或小火皆可
(2)
I don't know
(3)
大火
(4)
中火
(5)
小火
( )
20.白糖是只能提供我們 (268)
(1)
I don't know
(2)
蛋白質
(3)
維生素
(4)
熱能
(5)
礦物質的食物
( )
21.廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用,因此工作中最需要注意的是 (12)
(1)
溝通能力
(2)
儀態表現
(3)
I don't know
(4)
衛生習慣
(5)
烹調技巧
( )
22.下列何種澱粉以手捻之有滑感? (29)
(1)
在來米粉
(2)
I don't know
(3)
麵粉
(4)
太白粉
(5)
澄粉
( )
23.下列何者為酸性食物? (291)
(1)
蔬菜類
(2)
水果類
(3)
油脂類
(4)
I don't know
(5)
五穀類
( )
24.感染型細菌包括 (374)
(1)
肝炎病毒
(2)
I don't know
(3)
葡萄球菌
(4)
肉毒桿菌
(5)
沙門氏桿菌
( )
25.盛裝「鴿鬆」的蔬菜宜用 (217)
(1)
紫色甘藍
(2)
高麗菜
(3)
結球萵苣
(4)
I don't know
(5)
大白菜
( )
26.一公斤等於 (324)
(1)
一台斤半
(2)
一台斤
(3)
I don't know
(4)
二台斤
(5)
一台斤十台兩半
( )
27.下列何者含有較多的胡蘿蔔素? (301)
(1)
I don't know
(2)
木瓜
(3)
香瓜
(4)
西瓜
(5)
黃瓜
( )
28.用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是 (219)
(1)
I don't know
(2)
果菜挖球器
(3)
長竹籤
(4)
短竹籤
(5)
片刀
( )
29.製作整個的蹄膀(如冰糖蹄膀)宜選用 (210)
(1)
方盤
(2)
圓盤
(3)
橢圓形盤(腰子盤)
(4)
任何形狀的盤子盛裝
(5)
I don't know
( )
30.貯藏冷凍肉類的溫度應控制在 (113)
(1)
I don't know
(2)
-18℃
(3)
-5℃
(4)
0℃
(5)
5℃以下
( )
31.製作油飯時,為使其口感較佳,宜選用 (63)
(1)
蓬萊米
(2)
在來米
(3)
長糯米
(4)
圓糯米
(5)
I don't know
( )
32.一般引起食品變質最主要原因為 (433)
(1)
溫度
(2)
I don't know
(3)
光線
(4)
空氣
(5)
微生物
( )
33.以1公斤的價格來比較 (333)
(1)
牛肉最便宜
(2)
I don't know
(3)
雞蛋
(4)
雞肉
(5)
豬肉
( )
34.下列哪一種油含有膽固醇? (278)
(1)
大豆沙拉油
(2)
奶油
(3)
I don't know
(4)
花生油
(5)
紅花子油
( )
35. (329)
(1)
蔬菜一年四季的價格最為平穩
(2)
I don't know
(3)
豬肉
(4)
雞蛋
(5)
豆腐、豆干
( )
36.構成人體細胞的重要物質是 (253)
(1)
脂肪
(2)
蛋白質
(3)
維生素
(4)
I don't know
(5)
醣
( )
37.選購蛤蜊應選外殼 (86)
(1)
張開
(2)
粗糙者
(3)
I don't know
(4)
緊閉
(5)
微開
( )
38.生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 (401)
(1)
分開使用
(2)
依經濟情況而定
(3)
依工作量大小而定以避免二次污染
(4)
I don't know
(5)
共一塊即可
( )
39.含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為 (272)
(1)
I don't know
(2)
黃豆
(3)
綠豆
(4)
紅豆
(5)
豌豆
( )
40.烹調過程中,宜採用 (241)
(1)
熱效率不穩定之爐具
(2)
I don't know
(3)
熱效率高
(4)
熱效率低
(5)
熱效率適中
( )
41.生鮮原料蓄養場所可設置於 (453)
(1)
準清潔區
(2)
與調理場所有效區隔
(3)
I don't know
(4)
廚房內
(5)
污染區
( )
42.下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期? (107)
(1)
I don't know
(2)
高麗菜
(3)
菠菜
(4)
絲瓜
(5)
白蘿蔔
( )
43.A型肝炎是屬於 (487)
(1)
寄生蟲
(2)
真菌
(3)
病毒
(4)
I don't know
(5)
細菌
( )
44.廚房裡設置一間廁所可 (466)
(1)
I don't know
(2)
使用方便
(3)
節省時間
(4)
增加效率
(5)
根本是違法的
( )
45.最重要的個人衛生習慣是 (488)
(1)
I don't know
(2)
一年體檢兩次
(3)
隨時戴手套操作
(4)
經常洗手
(5)
戒菸
( )
46.罐頭可以保存較長的時間,主要是因為 (72)
(1)
I don't know
(2)
添加防腐劑在內
(3)
罐頭食品濃稠度高,細菌不易繁殖
(4)
食物經過脫氣密封包裝,再加以高溫殺菌
(5)
罐頭為密閉的容器與空氣隔絕,外界氣體無法侵入
( )
47.餐具經過衛生檢查其結果如下,何者為合格? (443)
(1)
大腸桿菌為陽性,含有殘留油脂
(2)
生菌數400個,大腸菌群陰性
(3)
大腸桿菌陰性,不含有油脂,不含有殘留洗潔劑
(4)
沒有一定的規定
(5)
I don't know
( )
48.食用未經煮熟的豬肉,最易感染何種寄生蟲? (429)
(1)
肺吸蟲
(2)
無鉤條蟲
(3)
I don't know
(4)
旋毛蟲
(5)
鉤蟲
( )
49.食品類之採購,標準訂定是誰的工作範圍? (343)
(1)
採購委員會
(2)
I don't know
(3)
採購人員
(4)
驗收人員
(5)
廚師
( )
50.廚師調理食物的能力是 (13)
(1)
靠顧客評估而定
(2)
I don't know
(3)
受限天生資質,無法突破
(4)
師傅指導再加上個人的練習、進修、培養而增進
(5)
全靠師傅所傳授
( )
51.1公斤的食物賣80元,1斤重的應賣 (325)
(1)
I don't know
(2)
108元
(3)
64元
(4)
56元
(5)
48元
( )
52.下列何者為中性食物? (292)
(1)
蔬菜類
(2)
水果類
(3)
五穀類
(4)
油脂類
(5)
I don't know
( )
53.正常的新鮮肉類色澤為 (96)
(1)
暗紅色
(2)
灰紅色
(3)
褐色
(4)
I don't know
(5)
鮮紅色
( )
54.一包未經殺菌但有真空包裝的香腸,其標示如下:「本品絕對不含添加物-硝」,你認為這包香腸最可能具有下列何種食品中毒的危險因子? (387)
(1)
沙門氏菌
(2)
金黃色葡萄球菌
(3)
腸炎弧菌
(4)
肉毒桿菌
(5)
I don't know
( )
55.烹製酸菜、酸筍等食物不宜用 (233)
(1)
鋁製
(2)
陶瓷製
(3)
塘瓷製容器
(4)
I don't know
(5)
不銹鋼
( )
56.在颱風過後選用蔬菜以 (330)
(1)
根菜類
(2)
花菜類成本較低
(3)
I don't know
(4)
葉菜類
(5)
瓜類
( )
57.下列水果何者不適宜低溫貯藏? (136)
(1)
蘋果
(2)
葡萄
(3)
香蕉
(4)
I don't know
(5)
梨
( )
58.未吃完的米飯,下列保存方法以何者為佳? (133)
(1)
放在電子鍋中保溫
(2)
I don't know
(3)
放在電鍋中
(4)
放在室溫中
(5)
放入冰箱中冷藏
( )
59.麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性? (32)
(1)
鹽
(2)
胡椒粉
(3)
糖
(4)
醋
(5)
I don't know
( )
60.中國菜餚講究溫度,試請安排下列三菜上桌順序?(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋 (183)
(1)
乙甲丙
(2)
乙丙甲
(3)
丙甲乙
(4)
I don't know
(5)
甲乙丙
( )
61.政府提倡交易時使用 (339)
(1)
英制
(2)
公制
(3)
美制為單位計算
(4)
I don't know
(5)
台制
( )
62.下列何種方法不能達到食物保存之目的? (121)
(1)
I don't know
(2)
放射線處理
(3)
冷凍
(4)
乾燥
(5)
塑膠袋包裝
( )
63.發酵乳品應貯放在 (124)
(1)
冷藏庫
(2)
冷凍庫
(3)
I don't know
(4)
室溫
(5)
陰涼乾燥的室溫
( )
64.下列的烹調方法中何者不需勾芡? (184)
(1)
羹
(2)
燴
(3)
燒
(4)
I don't know
(5)
溜
( )
65.河豚毒性最大的部份,一般是在 (442)
(1)
I don't know
(2)
表皮
(3)
肌肉
(4)
血液
(5)
生殖器
( )
66.被燙傷時的立即處理法是 (363)
(1)
以漿糊塗抹
(2)
以醬油塗抹
(3)
浸泠水或冰水以免起泡
(4)
I don't know
(5)
以油塗抹
( )
67.缺乏何種維生素,會引起口角炎? (282)
(1)
維生素B2
(2)
維生素B6
(3)
維生素B12
(4)
I don't know
(5)
維生素B1
( )
68.提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為 (262)
(1)
五穀類
(2)
蔬菜及水果類
(3)
I don't know
(4)
油脂類
(5)
肉、魚、豆、蛋、奶類
( )
69.泡乾魷魚時須 (169)
(1)
先泡鹼水後泡冷水
(2)
先泡冷水後泡鹼水再漂冷水
(3)
冷水、鹼水先後不拘
(4)
I don't know
(5)
先泡冷水後泡鹼水
( )
70.豬肉屠體中,肉質最柔嫩的部位是 (98)
(1)
里脊肉
(2)
梅花肉〈胛心肉〉
(3)
後腿肉
(4)
腰裡肉
(5)
I don't know
( )
71.食品進貨後之使用方式為 (344)
(1)
先進先出
(2)
先進後出
(3)
徵詢主廚意願
(4)
I don't know
(5)
後進先出
( )
72.為使器具不容易藏污納垢,設計上何者不正確? (225)
(1)
完整而無裂縫
(2)
I don't know
(3)
四面採直角設計
(4)
彎曲處呈圓弧型
(5)
與食物接觸面平滑
( )
73.廚房的地板 (423)
(1)
濕滑是必然現象無需計較
(2)
隨時保持乾燥清潔
(3)
要看是哪一類餐廳而定
(4)
I don't know
(5)
操作時可以濕滑
( )
74.關於濕紙巾的敘述,下列何種不正確? (426)
(1)
可在高溫下保存
(2)
由於高水活性,而易導致細菌滋生
(3)
I don't know
(4)
一次進貨量不可太多
(5)
不宜在高溫下保存
( )
75.下列食品何者為非發酵食品? (42)
(1)
酸菜
(2)
牛奶
(3)
I don't know
(4)
醬油
(5)
米酒
( )
76.下列何種食物是鐵質的最好來源? (295)
(1)
I don't know
(2)
菠菜
(3)
蘿蔔
(4)
牛奶
(5)
肝臟
( )
77.廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區,今有一餐盒食品工廠的包裝區,應屬於下列何區才對? (452)
(1)
清潔區
(2)
介於清潔區與準清潔區之間
(3)
準清潔區
(4)
污染區
(5)
I don't know
( )
78.腳氣病是由於缺乏 (280)
(1)
維生素B12
(2)
I don't know
(3)
維生素B1
(4)
維生素B2
(5)
維生素B6
( )
79.盤飾使用胡蘿蔔切雕的花,應該裝飾在 (209)
(1)
冷盤的菜上
(2)
I don't know
(3)
燴
(4)
炒
(5)
燉
( )
80.食物中毒的定義(肉毒桿菌中毒除外)是 (456)
(1)
十人或十人以上有相同的疾病症狀謂之
(2)
I don't know
(3)
一人或一人以上
(4)
二人或二人以上
(5)
三人或三人以上
池田大作名言
:
【53、人,要受教育才能成為人。所有要有師匠才能成為人。】
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