中餐烹調選擇題1-492(任選80題)

開始測驗時間:2024-04-25 15:35:39
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考卷名稱.: 中餐烹調選擇題1-492(任選80題)
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　 考試題目
( )1.含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為       (272)
(1)I don't know
(2)黃豆
(3)綠豆
(4)紅豆
(5)豌豆
( )2.絲瓜的選購以何者最佳？       (104)
(1)越重越好
(2)越長越好
(3)越短越好
(4)I don't know
(5)越輕越好
( )3.烹調時調味料的使用應注意       (193)
(1)顧客的喜好
(2)經濟實惠
(3)I don't know
(4)種類與用量
(5)美觀與外形
( )4.為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的       (151)
(1)80％
(2)60％以下
(3)I don't know
(4)100％
(5)90％
( )5.豬腳的清洗方法以       (172)
(1)擦洗法
(2)沖洗法
(3)漂洗法為宜
(4)I don't know
(5)刮洗法
( )6.製作燉的食物所使用的容器是       (231)
(1)盆
(2)I don't know
(3)碗
(4)盤
(5)盅
( )7.對於食物中毒的急救，下列何者錯誤？       (365)
(1)立刻送醫急救
(2)I don't know
(3)保暖，但不要讓患者有出汗現象
(4)將剩餘食物、嘔吐物、容器及排泄物，丟棄並毀滅
(5)病人清醒者，給予食鹽水
( )8.鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？       (244)
(1)不銹鋼鏟
(2)不銹鋼炒杓
(3)I don't know
(4)木製鏟
(5)鐵鏟
( )9.盛放帶湯汁之甜點器皿以       (229)
(1)透明玻璃製
(2)陶器製
(3)木製
(4)不銹鋼製最美觀
(5)I don't know
( )10.國人最容易缺乏的營養素為       (305)
(1)維生素A
(2)鈣
(3)鈉
(4)維生素C
(5)I don't know
( )11.下列材料何者不適合應用於素食中？       (74)
(1)薑
(2)蕎
(3)九層塔
(4)I don't know
(5)辣椒
( )12.最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為       (224)
(1)木板
(2)玻璃纖維
(3)不銹鋼
(4)I don't know
(5)大理石
( )13.製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？       (67)
(1)鹽
(2)醋
(3)酒
(4)I don't know
(5)蔗糖
( )14.盤飾用的蕃茄通常適用於       (218)
(1)冷盤的菜餚上
(2)I don't know
(3)蒸
(4)燴
(5)紅燒
( )15.下列有關食物的儲藏何者為錯誤？       (147)
(1)I don't know
(2)新鮮屋鮮奶儲放在5℃以下的冷藏室
(3)冰淇淋儲放在-18℃以下的冷凍庫
(4)利樂包裝乳品可儲放在乾貨庫房中
(5)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中
( )16.含有筋性的澱粉類是       (28)
(1)太白粉
(2)甘藷粉
(3)I don't know
(4)麵粉
(5)玉米粉
( )17.下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？       (106)
(1)西瓜
(2)雞蛋
(3)豆腐
(4)虱目魚
(5)I don't know
( )18.何種細菌性食品中毒與水產品關係較大?       (428)
(1)仙人掌桿菌
(2)I don't know
(3)彎曲桿菌
(4)腸炎弧菌
(5)金黃色葡萄球菌
( )19.下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？       (436)
(1)淋病
(2)I don't know
(3)手部傷口
(4)出疹
(5)結核病
( )20.剁雞時應使用       (220)
(1)片刀
(2)骨刀
(3)尖刀
(4)水果刀
(5)I don't know
( )21.蒸蛋時宜用       (162)
(1)旺火
(2)文火
(3)武火
(4)三者隨意
(5)I don't know
( )22.三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有       (470)
(1)I don't know
(2)流動充足之自來水
(3)滿槽的自來水
(4)添加有消毒水之自來水
(5)添加清潔劑之洗滌水
( )23.假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為       (409)
(1)I don't know
(2)低壓
(3)高壓
(4)負壓
(5)真空壓
( )24.螃蟹最肥美之季節為       (91)
(1)春
(2)夏
(3)秋
(4)冬季
(5)I don't know
( )25.廚房發生電器火災時，首先應如何處理？       (361)
(1)關閉電源開關
(2)用水滅火
(3)走為上策
(4)I don't know
(5)大聲呼叫
( )26.爆的菜應使用       (158)
(1)大火來做
(2)I don't know
(3)微火
(4)小火
(5)中火
( )27.檢查瓦斯器（管）有無破裂宜用       (352)
(1)點火試驗
(2)塗抹肥皂泡沫試驗
(3)以肉眼檢查
(4)以鼻嗅察
(5)I don't know
( )28.廚房水溝的設計應以       (407)
(1)暗溝
(2)淺溝
(3)方便即可為主，以避免廚房因濕滑而造成的污染
(4)I don't know
(5)明溝
( )29.發酵乳品應貯放在       (124)
(1)室溫
(2)陰涼乾燥的室溫
(3)冷藏庫
(4)冷凍庫
(5)I don't know
( )30.蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先       (189)
(1)放小蘇打去醃
(2)I don't know
(3)擦乾水分後拌入蛋白和太白粉
(4)拌入油
(5)放多量蛋白
( )31.當油鍋著火燃燒時，下列的緊急應變處理，何者為錯？       (350)
(1)I don't know
(2)蓋上鍋蓋，以隔絕空氣
(3)立即通知消防隊
(4)以水灌救，避免繼續燃燒
(5)關避燃料開關，以免造成更大的危險
( )32.台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高，因而前處理好的魚類，應放在置物架的       (381)
(1)下層
(2)視情況而異以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌
(3)I don't know
(4)上層
(5)中層
( )33.無機污垢物的去除宜以       (475)
(1)I don't know
(2)酸性
(3)中性
(4)鹼性
(5)鹹性清潔劑為主
( )34.「走油扣肉」應用       (52)
(1)梅花肉〈胛心肉〉為佳來做
(2)I don't know
(3)排骨肉
(4)五花肉
(5)里脊肉
( )35.牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些       (207)
(1)鹼粉
(2)泡打粉浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素
(3)I don't know
(4)小蘇打
(5)木瓜
( )36.為使器具不容易藏污納垢，設計上何者不正確？       (225)
(1)四面採直角設計
(2)彎曲處呈圓弧型
(3)與食物接觸面平滑
(4)完整而無裂縫
(5)I don't know
( )37.廚師的衛生習慣最重要，因此進入廚房的第一件事是洗滌       (15)
(1)廚具
(2)雙手
(3)食物材料
(4)I don't know
(5)抹布
( )38.餐廳若發生食品中毒時，衛生機關可依據「食品衛生管理法」第幾條命令餐廳暫停作業，並全面進行改善？       (447)
(1)24條
(2)25條
(3)26條
(4)27條以遏阻食品中毒擴散，並確保消費者飲食安全
(5)I don't know
( )39.為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料？       (185)
(1)辣椒粉
(2)I don't know
(3)紅辣椒
(4)乾辣椒
(5)青辣椒
( )40.廚師應有       (6)
(1)保持現狀
(2)積極求名
(3)終身學習之認知，切不可視增進自己專業知能之學習為畏途
(4)I don't know
(5)追求財富
( )41.廚房女性從業人員於工作時間內，應該       (438)
(1)戴網狀廚帽
(2)I don't know
(3)化粧
(4)塗指甲油
(5)戴結婚戒指
( )42.下列敘述何者不正確？       (430)
(1)I don't know
(2)消毒抹布以煮沸法處理，需以100℃沸水中煮沸5分鐘以上
(3)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上
(4)食廚房內二氧化碳濃度可以高過0.5﹪
(5)廚房的清潔區溫度必需保持在22～25℃，溼度保持在相對溼度50～55﹪之間
( )43.下列食物何者含膽固醇最多？       (279)
(1)腎
(2)雞蛋
(3)肝臟
(4)I don't know
(5)腦
( )44.廚房清潔區之空氣壓力應為       (451)
(1)低壓
(2)介於正壓與負壓之間
(3)I don't know
(4)正壓
(5)負壓
( )45.人體所需要的營養素有       (249)
(1)I don't know
(2)三
(3)四
(4)五
(5)六大類
( )46.廁所和廚房應       (403)
(1)I don't know
(2)完全
(3)隨便
(4)視情況而定
(5)沒有規定予以隔離
( )47.肉類所含的蛋白質是屬於       (270)
(1)不完全蛋白質
(2)I don't know
(3)完全蛋白質
(4)部份完全蛋白質
(5)部分不完全蛋白質
( )48.「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？       (202)
(1)麵條
(2)I don't know
(3)通心麵
(4)玉米粉
(5)太白粉
( )49.高密度聚丙烯塑膠砧板適用於       (246)
(1)I don't know
(2)剁
(3)斬
(4)砍
(5)切
( )50.中國菜所謂「醬爆」是指用       (160)
(1)沙茶醬
(2)芝麻醬
(3)甜麵醬來做
(4)I don't know
(5)蕃茄醬
( )51.廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其優點？       (450)
(1)補足空氣
(2)I don't know
(3)降溫
(4)降壓
(5)隔熱
( )52.存在於人體血液中最多的醣類為       (267)
(1)甘露糖
(2)I don't know
(3)果醣
(4)葡萄醣
(5)半乳糖
( )53.選購皮蛋時宜選       (82)
(1)價格便宜者
(2)I don't know
(3)蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者
(4)蛋殼有許多粗糙斑點者
(5)蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要
( )54.中國菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋       (183)
(1)I don't know
(2)甲乙丙
(3)乙甲丙
(4)乙丙甲
(5)丙甲乙
( )55.夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為       (376)
(1)I don't know
(2)綠麴毒素
(3)紅麴毒素
(4)黃麴毒素
(5)黑麴毒素
( )56.關於食用色素的敘述，下列何者正確？       (454)
(1)紅色7號，藍色3號
(2)綠色1號，黃色4號為食用色素
(3)I don't know
(4)紅色4號，黃色5號
(5)黃色4號，紅色6號
( )57.一般用肥皂洗手刷手，其目的為       (396)
(1)習慣動作
(2)一種完全消毒之行為
(3)遵照規定
(4)I don't know
(5)清潔清除皮膚表面附著的細菌
( )58.最容易氧化的維生素為       (303)
(1)I don't know
(2)維生素A
(3)維生素B1
(4)維生素B2
(5)維生素C
( )59.清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑？       (247)
(1)I don't know
(2)中性
(3)酸性
(4)鹼性
(5)鹹性
( )60.清理廚房整理廚具，對廚師而言是       (17)
(1)不一定要做的工作
(2)可交助廚全權完成
(3)必要的工作
(4)I don't know
(5)不必浪費這種時間，以免影響調理食物之工作
( )61.與血液凝固有關的維生素為       (308)
(1)維生素E
(2)維生素K
(3)I don't know
(4)維生素A
(5)維生素C
( )62.蒼蠅防治最根本的方法為       (368)
(1)設置空氣簾
(2)I don't know
(3)噴洒殺蟲劑
(4)設置暗走道
(5)環境的整潔衛生
( )63.碰到挑剔的顧客，有職業道德的廚師應       (9)
(1)偷工減料
(2)表示材料不足，無法供應
(3)用心做菜、加強服務、爭取顧客認同
(4)I don't know
(5)多加點調味料，使菜餚味重
( )64.下列何者瓜類有較長的儲存期？       (337)
(1)絲瓜
(2)苦瓜
(3)冬瓜
(4)I don't know
(5)胡瓜
( )65.患有高血壓的人應多食用       (323)
(1)I don't know
(2)醃製、燻製的食品
(3)罐頭食品
(4)速食品
(5)生鮮食品
( )66.葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而污染，其產生之毒素       (383)
(1)100℃以上即可將其破壞
(2)120℃以上之溫度亦不易破壞其毒素
(3)I don't know
(4)65℃以上即可破壞
(5)80℃以上即可將其破壞
( )67.關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？       (426)
(1)由於高水活性，而易導致細菌滋生
(2)I don't know
(3)一次進貨量不可太多
(4)不宜在高溫下保存
(5)可在高溫下保存
( )68.鹹蛋一般是以       (83)
(1)I don't know
(2)火雞蛋
(3)鵝蛋
(4)鴨蛋
(5)鴕鳥蛋醃漬而成
( )69.乾貨庫房的相對濕度應維持在       (150)
(1)80％以上
(2)60～80％
(3)40～60％
(4)20～40％
(5)I don't know
( )70.低脂奶是指牛奶中       (47)
(1)脂肪
(2)鈣含量低於鮮奶
(3)I don't know
(4)蛋白質
(5)水分
( )71.為使牛肉肉質較嫩，切肉絲時應       (167)
(1)順著肉紋切
(2)橫著肉紋切
(3)斜著肉紋切
(4)隨意切
(5)I don't know
( )72.一公斤等於       (324)
(1)二台斤
(2)一台斤十台兩半
(3)一台斤半
(4)一台斤
(5)I don't know
( )73.某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間，我們稱之為       (486)
(1)潛伏期
(2)危險期
(3)病症
(4)I don't know
(5)病源
( )74.餐飲業發生之食物中毒以何者最多？       (393)
(1)天然毒素中毒
(2)化學物質中毒
(3)沒有差異
(4)I don't know
(5)細菌性中毒
( )75.澱粉是由何種單糖所構成的       (266)
(1)半乳糖
(2)甘露糖
(3)I don't know
(4)葡萄糖
(5)果糖
( )76.下列何種細菌屬毒素型細菌？       (377)
(1)肉毒桿菌
(2)沙門氏菌
(3)仙人掌桿菌
(4)I don't know
(5)腸炎弧菌
( )77.餐廳常以鐵板盛裝牛排供應消費者，你認為如下敘述何者不宜？       (418)
(1)I don't know
(2)易造成油煙污染
(3)如使用鐵板應先冷卻後再端上桌
(4)在正式場合應以磁盤代替鐵板
(5)油爆的聲音及味道很吸引人
( )78.油炸食物以下列哪一溫度最適當？       (161)
(1)I don't know
(2)140℃
(3)180℃
(4)240℃
(5)260℃
( )79.每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？       (411)
(1)提供考生一個很便利的飲食
(2)菜色、價格的種類愈多，愈容易滿足考生的選擇
(3)I don't know
(4)越貴的，菜色愈好
(5)烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗
( )80.扣肉是以論       (154)
(1)刻
(2)時為火候的菜餚
(3)I don't know
(4)秒
(5)分
  
  

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