中餐烹調選擇題1-492(任選80題)

開始測驗時間:2025-09-28 16:48:58
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考卷名稱.: 中餐烹調選擇題1-492(任選80題)
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　 考試題目
( )1.廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用，因此工作中最需要注意的是       (12)
(1)I don't know
(2)衛生習慣
(3)烹調技巧
(4)溝通能力
(5)儀態表現
( )2.火警之報警電話為       (354)
(1)I don't know
(2)110
(3)112
(4)119
(5)166
( )3.下列食品何者不得添加任何的食品添加物？       (459)
(1)醬油
(2)奶油
(3)火腿
(4)I don't know
(5)鮮奶
( )4.乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？       (149)
(1)食物以先進後出為原則
(2)相對濕度控制在40～60％
(3)最適宜溫度應控制在25～37℃
(4)儘可能日光可直射以維持乾燥
(5)I don't know
( )5.炸蝦片時宜用       (164)
(1)I don't know
(2)大火
(3)中火
(4)小火
(5)大火或小火皆可
( )6.餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？       (443)
(1)大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑
(2)沒有一定的規定
(3)I don't know
(4)大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂
(5)生菌數400個，大腸菌群陰性
( )7.盤飾用的蕃茄通常適用於       (218)
(1)蒸
(2)燴
(3)紅燒
(4)冷盤的菜餚上
(5)I don't know
( )8.廚房的衛生管理作業，主要由       (14)
(1)I don't know
(2)新廚師
(3)助廚
(4)全體工作人員
(5)老闆負責
( )9.一公斤等於       (324)
(1)二台斤
(2)一台斤十台兩半
(3)一台斤半
(4)一台斤
(5)I don't know
( )10.下列何種維生素不是水溶性維生素？       (287)
(1)維生素B2
(2)維生素C
(3)I don't know
(4)維生素A
(5)維生素B1
( )11.牛奶中含量最少的礦物質是       (298)
(1)I don't know
(2)鐵
(3)鈣
(4)磷
(5)鉀
( )12.下列對於刀具使用的敘述何者正確？       (245)
(1)I don't know
(2)對初學者而言，為避免割傷，刀具不宜太過鋒利
(3)為避免生銹，於使用後盡量少用水清洗
(4)可用醋或檸檬去除魚腥味
(5)刀子的材質以生鐵最佳
( )13.下列的烹調方法中何者不需勾芡？       (184)
(1)溜
(2)羹
(3)燴
(4)燒
(5)I don't know
( )14.市縣政府係依據「食品衛生管理法」第23條所訂之       (446)
(1)公共飲食場所衛生管理辦法
(2)食品安全管制系統來輔導稽查轄內餐飲業者
(3)I don't know
(4)營業衛生管理條例
(5)食品良好衛生規範
( )15.一般生鮮蔬菜之前處理宜採用       (174)
(1)洗、切、泡、醃無一定的順序
(2)I don't know
(3)先洗後切
(4)先切後洗
(5)先泡後洗
( )16.下列何種方法，可防止冷藏(凍)庫的二次污染？       (139)
(1)各類食物妥善包裝並分類貯存
(2)食物交互置放
(3)經常將食物取出並定期除霜
(4)增加開關庫門之次數
(5)I don't know
( )17.鹹蛋一般是以       (83)
(1)鴨蛋
(2)鴕鳥蛋醃漬而成
(3)I don't know
(4)火雞蛋
(5)鵝蛋
( )18.泡乾魷魚時須       (169)
(1)冷水、鹼水先後不拘
(2)I don't know
(3)先泡冷水後泡鹼水
(4)先泡鹼水後泡冷水
(5)先泡冷水後泡鹼水再漂冷水
( )19.「粉蒸肉」之材料宜用       (33)
(1)I don't know
(2)五花肉
(3)里脊肉
(4)豬蹄
(5)腰裏肉
( )20.我工作的餐廳，午餐在2點休息，晚餐於5點開工，在這空檔3小時中，廚房       (399)
(1)不可以當休息場所
(2)可當休息場所
(3)視老闆的規定可否當休息場所
(4)視情況而定可否當休息場所
(5)I don't know
( )21.正統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？       (203)
(1)米酒
(2)高粱酒
(3)紹興酒
(4)啤酒
(5)I don't know
( )22.防止病媒侵入設施，係以適當且有形的       (468)
(1)殺蟲劑
(2)滅蚊燈
(3)捕蠅紙
(4)隔離方式以防範病媒侵入之裝置
(5)I don't know
( )23.哈士蟆是指雪蛤體內的       (200)
(1)腸通常為製作雪蛤膏的食材
(2)I don't know
(3)唾液
(4)肌肉
(5)輸卵管及卵巢上的脂肪
( )24.盤飾使用胡蘿蔔切雕的花，應該裝飾在       (209)
(1)燉
(2)冷盤的菜上
(3)I don't know
(4)燴
(5)炒
( )25.無機污垢物的去除宜以       (475)
(1)I don't know
(2)酸性
(3)中性
(4)鹼性
(5)鹹性清潔劑為主
( )26.醣類主要含在哪一大類食物中？       (273)
(1)蔬菜類
(2)五穀類
(3)肉、魚、豆、蛋、奶類
(4)I don't know
(5)水果類
( )27.整條紅燒魚宜以       (211)
(1)橢圓盤(腰子盤)盛裝
(2)I don't know
(3)深盤
(4)圓盤
(5)方盤
( )28.餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應       (415)
(1)無法確定
(2)I don't know
(3)降低
(4)提高
(5)視成本而定
( )29.銀芽是指       (55)
(1)苜蓿
(2)去掉頭尾的綠豆芽
(3)I don't know
(4)綠豆芽
(5)黃豆芽
( )30.安全的維護是       (347)
(1)I don't know
(2)安全人員的責任
(3)經理人員的責任
(4)廚工的責任
(5)全體工作人員的責任
( )31.蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且       (144)
(1)蛋黃圓而濃厚
(2)蛋白粘度降低
(3)I don't know
(4)比重增加
(5)氣室縮小
( )32.冷凍食品經解凍後       (125)
(1)沒有規定重新冷凍出售
(2)I don't know
(3)可以
(4)不可以
(5)無所謂
( )33.通常所稱之奶油(Butter)係由       (26)
(1)由植物油精製而成
(2)I don't know
(3)牛肉中抽出之油
(4)牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油
(5)牛乳內抽出之油脂
( )34.下列何種食物為維生素B2的最佳來源？       (299)
(1)I don't know
(2)牛奶
(3)瘦肉
(4)西瓜
(5)菠菜
( )35.台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高，因而前處理好的魚類，應放在置物架的       (381)
(1)下層
(2)視情況而異以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌
(3)I don't know
(4)上層
(5)中層
( )36.發霉的榖類含有       (59)
(1)氰化物
(2)生物鹼
(3)蕈毒鹼
(4)黃麴毒素對人體有害，不宜食用
(5)I don't know
( )37.做菜時如需勾芡，下列何者粉料使用時稠度較佳？       (191)
(1)I don't know
(2)地瓜粉
(3)太白粉
(4)糯米粉
(5)綠豆粉
( )38.用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是       (219)
(1)片刀
(2)I don't know
(3)果菜挖球器
(4)長竹籤
(5)短竹籤
( )39.沙拉油品質愈好則       (25)
(1)I don't know
(2)加熱後愈容易冒煙
(3)加熱後不易冒煙
(4)一經加熱即很快起泡沫
(5)不加熱也含泡沫
( )40.深色醬油較適用於何種烹調法？       (22)
(1)煎
(2)I don't know
(3)紅燒
(4)炒
(5)蒸
( )41.關於火災時人員之疏散要領之敘述，下列何者錯誤？       (359)
(1)姿勢放低前進
(2)姿勢擺高前進
(3)以濕毛巾摀住口鼻放低姿勢前進
(4)I don't know
(5)快快離開現場
( )42.下列刀具，何者厚度較厚？       (221)
(1)尖刀
(2)I don't know
(3)水果刀
(4)片刀
(5)骨刀
( )43.每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？       (411)
(1)菜色、價格的種類愈多，愈容易滿足考生的選擇
(2)I don't know
(3)越貴的，菜色愈好
(4)烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗
(5)提供考生一個很便利的飲食
( )44.下列何者為酸性食物？       (291)
(1)蔬菜類
(2)水果類
(3)油脂類
(4)I don't know
(5)五穀類
( )45.奶類含有豐富的營養，一般人每天至少應喝幾杯？       (318)
(1)1～2杯
(2)3杯
(3)4杯
(4)愈多愈好
(5)I don't know
( )46.存在於人體血液中最多的醣類為       (267)
(1)葡萄醣
(2)半乳糖
(3)甘露糖
(4)I don't know
(5)果醣
( )47.冬天病媒較少的原因為       (410)
(1)氣侯多變以致病媒活動力降低
(2)I don't know
(3)較常下雨
(4)氣壓較低
(5)氣溫較低
( )48.每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為       (434)
(1)學校放暑假
(2)I don't know
(3)氣候條件
(4)交通因素
(5)外食關係
( )49.油脂燃燒著火，下列何種方式處理為錯誤的？       (355)
(1)以水灌救
(2)噴灑泡沫滅火
(3)以乾粉滅火器噴灑
(4)立即通知消防隊
(5)I don't know
( )50.下列何種方式無法降低採購成本？       (345)
(1)I don't know
(2)大量採購
(3)開放廠商競標
(4)現金交易
(5)惡劣天氣進貨
( )51.廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其優點？       (450)
(1)降壓
(2)隔熱
(3)補足空氣
(4)I don't know
(5)降溫
( )52.軟骨症是因缺乏何種維生素所引起？       (285)
(1)維生素E
(2)維生素K
(3)I don't know
(4)維生素A
(5)維生素D
( )53.酸辣湯的辣味來自於       (64)
(1)花椒粉
(2)辣椒粉
(3)I don't know
(4)芥茉粉
(5)胡椒粉
( )54.患有高血壓的人應多食用       (323)
(1)I don't know
(2)醃製、燻製的食品
(3)罐頭食品
(4)速食品
(5)生鮮食品
( )55.蒼蠅防治最根本的方法為       (368)
(1)設置暗走道
(2)環境的整潔衛生
(3)設置空氣簾
(4)I don't know
(5)噴洒殺蟲劑
( )56.國人最容易缺乏的營養素為       (305)
(1)I don't know
(2)維生素A
(3)鈣
(4)鈉
(5)維生素C
( )57.蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈       (80)
(1)腐敗
(2)陳舊
(3)新鮮
(4)與新鮮度沒有關係
(5)I don't know
( )58.某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間，我們稱之為       (486)
(1)病症
(2)I don't know
(3)病源
(4)潛伏期
(5)危險期
( )59.片刀主要用來切       (222)
(1)豬腳
(2)排骨
(3)豬肉
(4)I don't know
(5)雞腿
( )60.大部份的豆類不宜生食係因       (76)
(1)含抗營養因子
(2)過於堅硬，難以吞嚥
(3)不易消化
(4)I don't know
(5)味道噁心
( )61.冷凍食品與冷藏食品之貯存       (126)
(1)沒有規定
(2)視情況而定
(3)I don't know
(4)必需分開貯存
(5)可以共同貯存
( )62.豆腐是以       (45)
(1)I don't know
(2)花豆
(3)黃豆
(4)綠豆
(5)紅豆為原料製作而成的
( )63.食物腐敗通常出現的現象為       (57)
(1)發酸或產生臭氣
(2)鹽分增加
(3)蛋白質變硬
(4)重量減輕
(5)I don't know
( )64.下列食品的價格哪項受季節影響較大？       (328)
(1)肉類、魚類
(2)蛋類、五穀類
(3)蔬菜類、水果類
(4)豆類、奶類
(5)I don't know
( )65.粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的       (290)
(1)維生素B群
(2)維生素C
(3)I don't know
(4)醣類
(5)水分
( )66.盛裝「鴿鬆」的蔬菜宜用       (217)
(1)紫色甘藍
(2)高麗菜
(3)結球萵苣
(4)I don't know
(5)大白菜
( )67.飲食中有足量的維生素Ａ可預防       (302)
(1)I don't know
(2)軟骨症
(3)腳氣病
(4)口角炎
(5)夜盲症的發生
( )68.下列敘述何者不正確？       (430)
(1)消毒抹布以煮沸法處理，需以100℃沸水中煮沸5分鐘以上
(2)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上
(3)食廚房內二氧化碳濃度可以高過0.5﹪
(4)廚房的清潔區溫度必需保持在22～25℃，溼度保持在相對溼度50～55﹪之間
(5)I don't know
( )69.畜產品之冷藏溫度下列何種適宜？       (138)
(1)2～-2℃
(2)-5～-12℃
(3)I don't know
(4)5～8℃
(5)3～5℃
( )70.關於工作服的敘述，下列何者不正確？       (419)
(1)僅限在工作場所工作時穿著
(2)應以淡淺色為主
(3)為衛生指標之一
(4)可穿著回家
(5)I don't know
( )71.與血液凝固有關的維生素為       (308)
(1)I don't know
(2)維生素A
(3)維生素C
(4)維生素E
(5)維生素K
( )72.買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前       (195)
(1)I don't know
(2)不必清洗
(3)要清洗
(4)擦拭一下
(5)最好加熱
( )73.1標準量杯的容量相當於多少cc       (338)
(1)180
(2)200
(3)220
(4)240
(5)I don't know
( )74.廚師手指受傷最容易引起       (385)
(1)金黃色葡萄球菌
(2)綠膿菌感染
(3)I don't know
(4)肉毒桿菌
(5)腸炎弧菌
( )75.洗豬腦時宜用       (177)
(1)擦洗法
(2)沖洗法
(3)漂洗法
(4)I don't know
(5)刮洗法
( )76.冷凍櫃的溫度應保持在       (118)
(1)I don't know
(2)-18℃以下
(3)-4℃以下
(4)0℃以下
(5)4℃以下
( )77.下列何種食物切開後會產生褐變？       (48)
(1)鳳梨
(2)釋迦
(3)I don't know
(4)木瓜
(5)楊桃
( )78.爆的菜應使用       (158)
(1)微火
(2)小火
(3)中火
(4)大火來做
(5)I don't know
( )79.選擇生機飲食產品時，應先考慮       (77)
(1)追求流行
(2)個人身體特質
(3)I don't know
(4)物美價廉
(5)容易烹調
( )80.火災現場，離地面距離越高其溫度       (357)
(1)視情況而定
(2)I don't know
(3)越高
(4)越低
(5)沒有差別
  
  

勵志智慧小語:【12.問題不在事情難，在不得其巧，以及得到了巧不肯去做。】
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