中餐烹調選擇題1-492(任選80題)

開始測驗時間:2026-07-28 18:51:31
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考卷名稱.: 中餐烹調選擇題1-492(任選80題)
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　 考試題目
( )1.一般俗稱的滷牛肉係採用牛的       (100)
(1)肩肉
(2)和尚頭
(3)牛腩
(4)腱子肉
(5)I don't know
( )2.有關魚類貯存，下列何者不正確？       (141)
(1)魚覆蓋的冰愈大塊愈好
(2)魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中
(3)魚片應冷藏保存在防潮密封包裝袋內
(4)I don't know
(5)新鮮的魚應貯藏在4℃以下
( )3.下列何種魚類適合做為生魚片的食材？       (89)
(1)I don't know
(2)河流出海口的魚
(3)箱網魚
(4)近海魚
(5)深海魚
( )4.安全的維護是       (347)
(1)I don't know
(2)安全人員的責任
(3)經理人員的責任
(4)廚工的責任
(5)全體工作人員的責任
( )5.高密度聚丙烯塑膠砧板適用於       (246)
(1)砍
(2)切
(3)I don't know
(4)剁
(5)斬
( )6.冷凍食品經解凍後       (125)
(1)無所謂
(2)沒有規定重新冷凍出售
(3)I don't know
(4)可以
(5)不可以
( )7.最容易氧化的維生素為       (303)
(1)I don't know
(2)維生素A
(3)維生素B1
(4)維生素B2
(5)維生素C
( )8.下列何種方法，可防止冷藏(凍)庫的二次污染？       (139)
(1)增加開關庫門之次數
(2)I don't know
(3)各類食物妥善包裝並分類貯存
(4)食物交互置放
(5)經常將食物取出並定期除霜
( )9.一般說來，豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形，而大多以「全熟」上桌，其主要原因為       (416)
(1)I don't know
(2)七分熟的豬排不好吃
(3)全熟豬排售價高
(4)豬的寄生蟲較牛為多
(5)民間風俗以「全熟」為普遍
( )10.做清蒸魚時宜用       (165)
(1)I don't know
(2)武火
(3)文武火
(4)文火
(5)微火
( )11.食物腐敗通常出現的現象為       (57)
(1)蛋白質變硬
(2)重量減輕
(3)I don't know
(4)發酸或產生臭氣
(5)鹽分增加
( )12.量匙間的相互關係，何者不正確？       (248)
(1)1大匙相當於5小匙
(2)I don't know
(3)1大匙為15毫升
(4)1小匙為5毫升
(5)1小匙相當於1/3大匙
( )13.下列何種維生素可由晒太陽得到？       (300)
(1)維生素E
(2)維生素K
(3)I don't know
(4)維生素A
(5)維生素D
( )14.我工作的餐廳，午餐在2點休息，晚餐於5點開工，在這空檔3小時中，廚房       (399)
(1)不可以當休息場所
(2)可當休息場所
(3)視老闆的規定可否當休息場所
(4)視情況而定可否當休息場所
(5)I don't know
( )15.關於工作服的敘述，下列何者不正確？       (419)
(1)為衛生指標之一
(2)可穿著回家
(3)I don't know
(4)僅限在工作場所工作時穿著
(5)應以淡淺色為主
( )16.關於蔬果的貯存，下列何者不正確？       (143)
(1)南瓜放在室溫貯存
(2)黃瓜需冷藏貯存
(3)青椒置密封容器貯存以防氧化
(4)草莓宜冷藏貯存
(5)I don't know
( )17.防止病媒侵入設施，係以適當且有形的       (468)
(1)捕蠅紙
(2)隔離方式以防範病媒侵入之裝置
(3)I don't know
(4)殺蟲劑
(5)滅蚊燈
( )18.存在於人體血液中最多的醣類為       (267)
(1)I don't know
(2)果醣
(3)葡萄醣
(4)半乳糖
(5)甘露糖
( )19.粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的       (290)
(1)I don't know
(2)醣類
(3)水分
(4)維生素B群
(5)維生素C
( )20.缺乏何種維生素，會引起惡性貧血？       (284)
(1)維生素B12
(2)I don't know
(3)維生素B1
(4)維生素B2
(5)維生素B6
( )21.下列何種食物不屬硬殼果類？       (19)
(1)核桃
(2)腰果
(3)黃豆
(4)杏仁
(5)I don't know
( )22.人體所需要的營養素有       (249)
(1)五
(2)六大類
(3)I don't know
(4)三
(5)四
( )23.飲食中有足量的維生素Ａ可預防       (302)
(1)夜盲症的發生
(2)I don't know
(3)軟骨症
(4)腳氣病
(5)口角炎
( )24.下列魚類何者屬於海水魚？       (110)
(1)I don't know
(2)草魚
(3)鯧魚
(4)鯽魚
(5)鰱魚
( )25.乾貨庫房的相對濕度應維持在       (150)
(1)40～60％
(2)20～40％
(3)I don't know
(4)80％以上
(5)60～80％
( )26.製作「紅燒下巴」時常選用       (94)
(1)I don't know
(2)黃魚頭
(3)鮸魚頭
(4)鯧魚頭
(5)草魚頭
( )27.含有鐵質較豐富的食物是       (297)
(1)I don't know
(2)餅乾
(3)胡蘿蔔
(4)雞蛋
(5)牛奶
( )28.食物中毒的定義(肉毒桿菌中毒除外)是       (456)
(1)I don't know
(2)一人或一人以上
(3)二人或二人以上
(4)三人或三人以上
(5)十人或十人以上有相同的疾病症狀謂之
( )29.欲供應給6個成年人吃一餐的飯量，需以米       (340)
(1)2000公克
(2)4000公克煮飯
(3)I don't know
(4)100公克
(5)600公克
( )30.肉、魚、豆、蛋及奶類主要供應       (255)
(1)維生素
(2)I don't know
(3)蛋白質
(4)脂質
(5)醣類
( )31.下列烹調器具何者可減少用油量？       (321)
(1)鐵鍋
(2)I don't know
(3)不銹鋼鍋
(4)鐵氟龍鍋
(5)石頭鍋
( )32.為使製作的獅子頭(肉丸)質脆味鮮，最適宜添加下列何物來改變肉的質地？       (65)
(1)牛蒡
(2)I don't know
(3)豆腐
(4)荸薺
(5)蓮藕
( )33.食品中毒的發生通常以       (435)
(1)冬天為最多
(2)I don't know
(3)春天
(4)夏天
(5)秋天
( )34.熬高湯時，應在何時下鹽？       (181)
(1)I don't know
(2)一開始時
(3)水煮滾時
(4)製作中途時
(5)湯快完成時
( )35.下列食物何者不適宜低溫貯藏？       (137)
(1)胡蘿蔔
(2)I don't know
(3)甘薯
(4)小黃瓜
(5)茄子
( )36.番茄於       (332)
(1)7～9月
(2)10～12月的價格最便宜
(3)I don't know
(4)1～3月
(5)4～6月
( )37.下列的烹調方法中何者不需勾芡？       (184)
(1)燴
(2)燒
(3)I don't know
(4)溜
(5)羹
( )38.吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的       (441)
(1)細菌
(2)化學物質
(3)過敏原
(4)天然毒素所致
(5)I don't know
( )39.下列何者不是蛋黃醬(沙拉醬)之基本材料？       (197)
(1)沙拉油
(2)牛奶
(3)I don't know
(4)蛋黃
(5)白醋
( )40.蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確？1.洗滌2.選擇3.打破4.放入碗內觀察5.再放入大容器內       (421)
(1)2→1→3→4→5
(2)1→2→3→4→5
(3)I don't know
(4)2→4→5→3→1
(5)3→1→2→4→5
( )41.煎荷包蛋時應用       (163)
(1)I don't know
(2)旺火
(3)武火
(4)大火
(5)文火
( )42.低脂奶是指牛奶中       (47)
(1)I don't know
(2)蛋白質
(3)水分
(4)脂肪
(5)鈣含量低於鮮奶
( )43.「粉蒸肉」之材料宜用       (33)
(1)里脊肉
(2)豬蹄
(3)腰裏肉
(4)I don't know
(5)五花肉
( )44.硼砂在食品衛生標準中       (384)
(1)不可使用
(2)無硬性規定
(3)根本沒有規定
(4)I don't know
(5)可以使用
( )45.洗豬網油時宜用       (170)
(1)I don't know
(2)擦洗法
(3)刮洗法
(4)沖洗法
(5)漂洗法
( )46.餐廳常以鐵板盛裝牛排供應消費者，你認為如下敘述何者不宜？       (418)
(1)I don't know
(2)易造成油煙污染
(3)如使用鐵板應先冷卻後再端上桌
(4)在正式場合應以磁盤代替鐵板
(5)油爆的聲音及味道很吸引人
( )47.不符合食品衛生標準之食品，主管機關應       (444)
(1)I don't know
(2)沒入銷毀
(3)沒入拍賣
(4)轉運國外
(5)准其贈與
( )48.能促進小腸中鈣、磷吸收之維生素為       (315)
(1)維生素A
(2)維生素D
(3)維生素E
(4)維生素K
(5)I don't know
( )49.A型肝炎是屬於       (487)
(1)寄生蟲
(2)真菌
(3)病毒
(4)I don't know
(5)細菌
( )50.腐竹是用       (44)
(1)綠豆
(2)紅豆
(3)黃豆
(4)花豆加工製成的
(5)I don't know
( )51.1公斤的食物賣80元，1斤重的應賣       (325)
(1)108元
(2)64元
(3)56元
(4)48元
(5)I don't know
( )52.製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？       (67)
(1)蔗糖
(2)鹽
(3)醋
(4)酒
(5)I don't know
( )53.胚芽米中含       (109)
(1)維生素
(2)脂肪量較高，易酸敗、不耐貯藏
(3)I don't know
(4)澱粉
(5)蛋白質
( )54.廚師因工作發生重大意外傷害時，同事會如何處理？       (366)
(1)自行處理
(2)不用處理
(3)填寫意外傷害記錄並送醫
(4)視生意量而定
(5)I don't know
( )55.一般製造素肉(人造肉)的原料是       (78)
(1)玉米
(2)雞蛋
(3)黃豆
(4)生乳
(5)I don't know
( )56.下列何者是製作太白粉的原料？       (30)
(1)大麥
(2)I don't know
(3)甘薯
(4)樹薯
(5)小麥
( )57.廚師調理食物的能力是       (13)
(1)全靠師傅所傳授
(2)靠顧客評估而定
(3)I don't know
(4)受限天生資質，無法突破
(5)師傅指導再加上個人的練習、進修、培養而增進
( )58.處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時       (122)
(1)包裝紙與肉品之貯藏無關
(2)I don't know
(3)要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來
(4)將空氣留存在包裝紙內
(5)包裝紙愈厚愈好
( )59.為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味，並抑制肉毒桿菌，製作時加入亞硝酸鹽(俗稱「硝」)       (457)
(1)加入愈多愈好，可使顏色更漂亮
(2)最好都不要加，因其殘留，對身體有害
(3)要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加
(4)加入硝量的多少，視所使用的肉類的新鮮度而定，肉類較新鮮的用量可少些，肉類較不新鮮的用量要多些
(5)I don't know
( )60.下列哪一種食物含有較多量的膽固醇？       (316)
(1)腦
(2)I don't know
(3)沙丁魚
(4)肝
(5)干貝
( )61.清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑？       (247)
(1)酸性
(2)鹼性
(3)鹹性
(4)I don't know
(5)中性
( )62.鹹蛋一般是以       (83)
(1)鴨蛋
(2)鴕鳥蛋醃漬而成
(3)I don't know
(4)火雞蛋
(5)鵝蛋
( )63.無機污垢物的去除宜以       (475)
(1)I don't know
(2)酸性
(3)中性
(4)鹼性
(5)鹹性清潔劑為主
( )64.選購食品時，應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及       (481)
(1)I don't know
(2)黑白分明
(3)色彩奪目
(4)銷售量大
(5)公正機關推薦等四大原則
( )65.廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸，應放置在高於地面起碼       (152)
(1)I don't know
(2)30cm
(3)60cm
(4)80cm
(5)100cm之處
( )66.消毒抹布時應以100℃沸水煮沸       (226)
(1)I don't know
(2)5分鐘
(3)10分鐘
(4)15分鐘
(5)20分鐘
( )67.選購罐頭食品應注意       (102)
(1)封罐完整，並標示完全
(2)歪罐者為佳
(3)I don't know
(4)封罐完整即好
(5)凸罐者表示內容物多
( )68.製造香腸、火腿時加硝的目的為       (58)
(1)增加維生素含量
(2)縮短醃製的時間
(3)保持色澤及抑制細菌生長
(4)使肉質軟嫩，縮短烹調的時間
(5)I don't know
( )69.廚師應有良好的休閒生活規劃，空班時間參加       (5)
(1)打牌
(2)參加社會公益活動
(3)兼差
(4)交際應酬即為一很好的例子
(5)I don't know
( )70.油炸食物後應       (71)
(1)將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中
(2)將殘渣留在油內以增加香味
(3)將油倒棄於水槽內
(4)I don't know
(5)將油倒回新油容器中
( )71.下列何種食物是鐵質的最好來源？       (295)
(1)肝臟
(2)I don't know
(3)菠菜
(4)蘿蔔
(5)牛奶
( )72.牛奶中含量最少的礦物質是       (298)
(1)鈣
(2)磷
(3)鉀
(4)I don't know
(5)鐵
( )73.蛋白質構造的基本單位為       (261)
(1)胺基酸
(2)丙酮酸
(3)I don't know
(4)脂肪酸
(5)葡萄糖
( )74.含有筋性的澱粉類是       (28)
(1)太白粉
(2)甘藷粉
(3)I don't know
(4)麵粉
(5)玉米粉
( )75.下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？       (212)
(1)烤
(2)燉
(3)炸
(4)I don't know
(5)蒸
( )76.廚房的動線流程，以下述何者為佳？       (485)
(1)污染區→準清潔區→清潔區
(2)準清潔區→清潔區→污染區
(3)清潔區→準清潔區→污染區
(4)I don't know
(5)污染區→清潔區→準清潔區
( )77.為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料？       (185)
(1)辣椒粉
(2)I don't know
(3)紅辣椒
(4)乾辣椒
(5)青辣椒
( )78.豬腳的清洗方法以       (172)
(1)擦洗法
(2)沖洗法
(3)漂洗法為宜
(4)I don't know
(5)刮洗法
( )79.以發酵方法製做泡菜，其酸味是來自於醃漬時的       (20)
(1)酒釀
(2)I don't know
(3)醋酸菌
(4)乳酸菌
(5)酵母菌
( )80.炸豬排時宜使用豬的       (97)
(1)里脊肉
(2)五花肉
(3)I don't know
(4)後腿肉
(5)前腿肉
  
  

靜思語400句:【144.父母是堂上活菩薩，是真正能接受扶養，能讓我造福靈感的活佛。】
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