中餐烹調選擇題1-492(任選80題)

開始測驗時間:2025-05-21 08:53:26
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　 考試題目
( )1.下列果汁罐頭何者因具較低的安全性，需有行政院衛生署低酸性罐頭食品查驗登記字號方可上市販售？       (477)
(1)木瓜
(2)I don't know
(3)楊桃
(4)鳳梨
(5)葡萄柚
( )2.下列敘述何者不正確？       (430)
(1)廚房的清潔區溫度必需保持在22～25℃，溼度保持在相對溼度50～55﹪之間
(2)I don't know
(3)消毒抹布以煮沸法處理，需以100℃沸水中煮沸5分鐘以上
(4)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上
(5)食廚房內二氧化碳濃度可以高過0.5﹪
( )3.去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？       (440)
(1)以洗潔劑清洗
(2)加熱時以不加蓋為佳
(3)I don't know
(4)用水浸泡數分鐘
(5)去皮即可去除相當比率的農藥
( )4.黃麴毒素容易存在於       (62)
(1)家禽類
(2)魚貝類
(3)花生、玉米
(4)內臟類
(5)I don't know
( )5.下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？       (107)
(1)白蘿蔔
(2)I don't know
(3)高麗菜
(4)菠菜
(5)絲瓜
( )6.廚師調理食物的能力是       (13)
(1)靠顧客評估而定
(2)I don't know
(3)受限天生資質，無法突破
(4)師傅指導再加上個人的練習、進修、培養而增進
(5)全靠師傅所傳授
( )7.下列何者為較新鮮的蛋？       (66)
(1)蛋殼光滑者
(2)氣室大的蛋
(3)濃厚蛋白量較多者
(4)蛋白彎曲度小的
(5)I don't know
( )8.台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高，因而前處理好的魚類，應放在置物架的       (381)
(1)下層
(2)視情況而異以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌
(3)I don't know
(4)上層
(5)中層
( )9.有關急速冷凍的敘述下列何者不正確？       (472)
(1)I don't know
(2)可保持食物組織
(3)有較差的殺菌力
(4)有較強的殺菌力
(5)可保持食物風味
( )10.熬高湯時，應在何時下鹽？       (181)
(1)一開始時
(2)水煮滾時
(3)製作中途時
(4)湯快完成時
(5)I don't know
( )11.下列何種食物產量的多少與季節差異最少？       (335)
(1)海產魚類
(2)I don't know
(3)蔬菜類
(4)水果類
(5)肉類
( )12.食物腐敗通常出現的現象為       (57)
(1)重量減輕
(2)I don't know
(3)發酸或產生臭氣
(4)鹽分增加
(5)蛋白質變硬
( )13.傳熱最快的用具是以       (228)
(1)鐵
(2)鉛
(3)陶器
(4)琺瑯質所製作的器皿
(5)I don't know
( )14.同重量的1.肉毒桿菌毒素2.河豚毒3.砒霜，其對人體致命力依順序為       (388)
(1)I don't know
(2)1>2>3
(3)2>3>1
(4)3>1>2
(5)3>2>1
( )15.個人衛生是       (489)
(1)個人完整的教育訓練
(2)保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣
(3)I don't know
(4)個人一星期內的洗澡次數
(5)個人完整的醫療紀錄
( )16.下列烹調器具何者可減少用油量？       (321)
(1)鐵鍋
(2)I don't know
(3)不銹鋼鍋
(4)鐵氟龍鍋
(5)石頭鍋
( )17.下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？       (90)
(1)魚鱗脫落
(2)肉質堅挺有彈性
(3)I don't know
(4)魚鰓成灰褐色
(5)魚眼混濁突出
( )18.蒼蠅防治最根本的方法為       (368)
(1)環境的整潔衛生
(2)設置空氣簾
(3)I don't know
(4)噴洒殺蟲劑
(5)設置暗走道
( )19.製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？       (67)
(1)蔗糖
(2)鹽
(3)醋
(4)酒
(5)I don't know
( )20.為使製作的獅子頭(肉丸)質脆味鮮，最適宜添加下列何物來改變肉的質地？       (65)
(1)荸薺
(2)蓮藕
(3)牛蒡
(4)I don't know
(5)豆腐
( )21.火災時會造成休克的元兇是       (360)
(1)二氧化碳
(2)臭氧
(3)氫氣
(4)I don't know
(5)一氧化碳
( )22.片刀主要用來切       (222)
(1)雞腿
(2)豬腳
(3)排骨
(4)豬肉
(5)I don't know
( )23.一般生鮮蔬菜之前處理宜採用       (174)
(1)洗、切、泡、醃無一定的順序
(2)I don't know
(3)先洗後切
(4)先切後洗
(5)先泡後洗
( )24.「粉蒸肉」之材料宜用       (33)
(1)豬蹄
(2)腰裏肉
(3)I don't know
(4)五花肉
(5)里脊肉
( )25.目前市面上以何種水產品的價格最便宜？       (331)
(1)草蝦
(2)日月貝
(3)I don't know
(4)吳郭魚
(5)螃蟹
( )26.碰到挑剔的顧客，有職業道德的廚師應       (9)
(1)偷工減料
(2)表示材料不足，無法供應
(3)用心做菜、加強服務、爭取顧客認同
(4)I don't know
(5)多加點調味料，使菜餚味重
( )27.粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的       (290)
(1)水分
(2)維生素B群
(3)維生素C
(4)I don't know
(5)醣類
( )28.現代化廚房的滅火系統是       (358)
(1)自動滅火系統
(2)水柱
(3)I don't know
(4)滅火器
(5)滅火砂
( )29.下面那一種是新鮮的乳品特徵？       (84)
(1)搖動時產生多量泡沫
(2)濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀
(3)含有粒狀物
(4)I don't know
(5)倒入玻璃杯，即見分層沈澱
( )30.肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為       (99)
(1)沙朗
(2)I don't know
(3)腱子肉
(4)肋條
(5)腓力
( )31.選購瓜型打蛋器，以下列何者較省力好用？       (243)
(1)鋼絲細，條數少者
(2)鋼絲粗，條數少者
(3)I don't know
(4)鋼絲細，且條數多者
(5)鋼絲粗，條數多者
( )32.芋薯類削皮後的褐變是因       (437)
(1)糖質
(2)蛋白質
(3)脂肪作用的關係
(4)I don't know
(5)酵素
( )33.肉、魚、豆、蛋及奶類主要供應       (255)
(1)脂質
(2)醣類
(3)維生素
(4)I don't know
(5)蛋白質
( )34.餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應       (415)
(1)無法確定
(2)I don't know
(3)降低
(4)提高
(5)視成本而定
( )35.關於工作服的敘述，下列何者不正確？       (419)
(1)為衛生指標之一
(2)可穿著回家
(3)I don't know
(4)僅限在工作場所工作時穿著
(5)應以淡淺色為主
( )36.食品進貨後之使用方式為       (344)
(1)徵詢主廚意願
(2)I don't know
(3)後進先出
(4)先進先出
(5)先進後出
( )37.貝殼類之處理應該先做到       (176)
(1)去殼取肉
(2)I don't know
(3)去沙洗淨
(4)冷凍以保新鮮
(5)擦拭殼面
( )38.下列何種方法不能達到食物保存之目的？       (121)
(1)I don't know
(2)放射線處理
(3)冷凍
(4)乾燥
(5)塑膠袋包裝
( )39.通常所稱之奶油(Butter)係由       (26)
(1)由植物油精製而成
(2)I don't know
(3)牛肉中抽出之油
(4)牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油
(5)牛乳內抽出之油脂
( )40.主要在作為建造及修補人體組織的食物為       (259)
(1)油脂類
(2)肉、魚、蛋、豆、奶類
(3)水果類
(4)I don't know
(5)五穀類
( )41.污染是       (492)
(1)食物未加熱至70℃
(2)前一天將食物煮好
(3)食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質
(4)混入其他食物
(5)I don't know
( )42.下列食物何者不適宜低溫貯藏？       (137)
(1)I don't know
(2)甘薯
(3)小黃瓜
(4)茄子
(5)胡蘿蔔
( )43.正統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？       (203)
(1)紹興酒
(2)啤酒
(3)I don't know
(4)米酒
(5)高粱酒
( )44.地震發生時，廚房工作人員應       (367)
(1)原地等候地震完畢
(2)逃至樓頂等候救援
(3)I don't know
(4)立刻搭電梯逃離
(5)立即關閉瓦斯、電源，經由樓梯快速逃出
( )45.下列敘述何者為錯誤？       (148)
(1)低溫食品應以低溫車輛運送
(2)I don't know
(3)低溫食品理貨作業應在15℃以下場所進行
(4)乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕
(5)保溫食物應保持在50℃以上
( )46.假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？       (51)
(1)紅燒魚
(2)生魚片
(3)I don't know
(4)清蒸魚
(5)糖醋魚
( )47.將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮，稱之為       (156)
(1)紅燒
(2)I don't know
(3)燴
(4)溜
(5)爆
( )48.某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間，我們稱之為       (486)
(1)病源
(2)潛伏期
(3)危險期
(4)病症
(5)I don't know
( )49.關於食用色素的敘述，下列何者正確？       (454)
(1)紅色4號，黃色5號
(2)黃色4號，紅色6號
(3)紅色7號，藍色3號
(4)綠色1號，黃色4號為食用色素
(5)I don't know
( )50.餐廳廁所應標示       (467)
(1)觀瀑台
(2)聽雨軒之字樣
(3)I don't know
(4)如廁後應洗手
(5)請上前一步
( )51.餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源       (449)
(1)4公尺以上
(2)I don't know
(3)1公尺
(4)2公尺
(5)3公尺
( )52.菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？       (53)
(1)I don't know
(2)冬瓜、冬筍
(3)冬菇、冬菜
(4)冬菇、冬筍
(5)冬菇、冬瓜
( )53.絲瓜的選購以何者最佳？       (104)
(1)越重越好
(2)越長越好
(3)越短越好
(4)I don't know
(5)越輕越好
( )54.一位品德與修養良好的廚師是指其人       (4)
(1)很有交際手腕
(2)I don't know
(3)很會作名菜
(4)服裝儀容整潔
(5)待人和氣、能與同事協調合作
( )55.清理廚房整理廚具，對廚師而言是       (17)
(1)可交助廚全權完成
(2)必要的工作
(3)I don't know
(4)不必浪費這種時間，以免影響調理食物之工作
(5)不一定要做的工作
( )56.下列食品的價格哪項受季節影響較大？       (328)
(1)肉類、魚類
(2)蛋類、五穀類
(3)蔬菜類、水果類
(4)豆類、奶類
(5)I don't know
( )57.肝臟比肉類容易煮熟是因       (49)
(1)醣份少
(2)結締組織少的關係
(3)I don't know
(4)脂肪成份少
(5)蛋白質成份少
( )58.香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉       (135)
(1)I don't know
(2)失去風味
(3)表皮迅速變黑
(4)肉質變軟
(5)肉色褐化
( )59.患有高血壓的人應多食用       (323)
(1)速食品
(2)生鮮食品
(3)I don't know
(4)醃製、燻製的食品
(5)罐頭食品
( )60.廚房水溝的設計應以       (407)
(1)I don't know
(2)明溝
(3)暗溝
(4)淺溝
(5)方便即可為主，以避免廚房因濕滑而造成的污染
( )61.火警之報警電話為       (354)
(1)166
(2)I don't know
(3)110
(4)112
(5)119
( )62.下列何種醣類本身不被人體消化且不具熱量值？       (264)
(1)肝醣
(2)乳糖
(3)澱粉
(4)纖維素
(5)I don't know
( )63.奶類含有豐富的營養，一般人每天至少應喝幾杯？       (318)
(1)1～2杯
(2)3杯
(3)4杯
(4)愈多愈好
(5)I don't know
( )64.花生與下列何種食物性質差異最大？       (36)
(1)腰果
(2)綠豆
(3)杏仁
(4)I don't know
(5)核桃
( )65.扣肉是以論       (154)
(1)I don't know
(2)秒
(3)分
(4)刻
(5)時為火候的菜餚
( )66.安全的維護是       (347)
(1)全體工作人員的責任
(2)I don't know
(3)安全人員的責任
(4)經理人員的責任
(5)廚工的責任
( )67.盛菜時，頂端宜略呈       (213)
(1)三角形
(2)圓頂形
(3)平面形
(4)菱形較為美觀
(5)I don't know
( )68.不銹鋼工作檯的優點，下列何者不正確？       (223)
(1)易於清理
(2)不易生銹
(3)不耐腐蝕
(4)使用年限長
(5)I don't know
( )69.買回來的整塊肉類，以何種方法處理為宜？       (134)
(1)不加處理，直接放入冷凍庫
(2)整塊洗淨後，放入冷凍庫
(3)清洗乾淨並分切包裝好後，放入冷凍庫
(4)整塊洗淨後，放入冷藏庫貯藏
(5)I don't know
( )70.一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？       (394)
(1)高溫
(2)低溫
(3)高酸
(4)低酸
(5)I don't know
( )71.廁所和廚房應       (403)
(1)沒有規定予以隔離
(2)I don't know
(3)完全
(4)隨便
(5)視情況而定
( )72.處理過的食物，擺放的方法       (402)
(1)應分開擺置
(2)視情況而定
(3)無一定規則
(4)I don't know
(5)可以相互重疊擺置，以節省空間
( )73.下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少？       (322)
(1)煎
(2)炒
(3)煮
(4)炸
(5)I don't know
( )74.乾貨庫房的相對濕度應維持在       (150)
(1)40～60％
(2)20～40％
(3)I don't know
(4)80％以上
(5)60～80％
( )75.一般用肥皂洗手刷手，其目的為       (396)
(1)清潔清除皮膚表面附著的細菌
(2)習慣動作
(3)一種完全消毒之行為
(4)遵照規定
(5)I don't know
( )76.1公斤的食物賣80元，1斤重的應賣       (325)
(1)108元
(2)64元
(3)56元
(4)48元
(5)I don't know
( )77.下列食品何者不得添加任何的食品添加物？       (459)
(1)火腿
(2)I don't know
(3)鮮奶
(4)醬油
(5)奶油
( )78.維生素Ａ對       (288)
(1)眼睛的健康有重要的關係
(2)I don't know
(3)耳朵
(4)神經組織
(5)口腔
( )79.下列材料何者不適合應用於素食中？       (74)
(1)I don't know
(2)辣椒
(3)薑
(4)蕎
(5)九層塔
( )80.欲供應給6個成年人吃一餐的飯量，需以米       (340)
(1)2000公克
(2)4000公克煮飯
(3)I don't know
(4)100公克
(5)600公克
  
  

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