中餐烹調選擇題1-492(任選80題)

開始測驗時間:2025-10-20 06:05:03
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考卷名稱.: 中餐烹調選擇題1-492(任選80題)
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　 考試題目
( )1.腳氣病是由於缺乏何種維生素所引起？       (309)
(1)維生素B1
(2)維生素C
(3)維生素D
(4)維生素E
(5)I don't know
( )2.廚師應有       (6)
(1)積極求名
(2)終身學習之認知，切不可視增進自己專業知能之學習為畏途
(3)I don't know
(4)追求財富
(5)保持現狀
( )3.烹調時調味料的使用應注意       (193)
(1)種類與用量
(2)美觀與外形
(3)顧客的喜好
(4)經濟實惠
(5)I don't know
( )4.採購蔬果應考慮之要項為       (85)
(1)生產季節與市場價格
(2)形狀與顏色
(3)冷凍品與冷藏品
(4)重量與品名
(5)I don't know
( )5.一公斤等於       (324)
(1)一台斤
(2)I don't know
(3)二台斤
(4)一台斤十台兩半
(5)一台斤半
( )6.構成人體細胞的重要物質是       (253)
(1)脂肪
(2)蛋白質
(3)維生素
(4)I don't know
(5)醣
( )7.現代化廚房的滅火系統是       (358)
(1)自動滅火系統
(2)水柱
(3)I don't know
(4)滅火器
(5)滅火砂
( )8.下列那一種為天然膨大劑？       (68)
(1)酵母
(2)小蘇打
(3)阿摩尼亞
(4)I don't know
(5)發粉
( )9.餐廳廁所應標示       (467)
(1)聽雨軒之字樣
(2)I don't know
(3)如廁後應洗手
(4)請上前一步
(5)觀瀑台
( )10.洗豬肚、豬腸時宜用       (179)
(1)翻洗法
(2)擦洗法
(3)沖洗法
(4)漂洗法
(5)I don't know
( )11.罐頭可以保存較長的時間，主要是因為       (72)
(1)I don't know
(2)添加防腐劑在內
(3)罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖
(4)食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌
(5)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入
( )12.以發酵方法製做泡菜，其酸味是來自於醃漬時的       (20)
(1)酵母菌
(2)酒釀
(3)I don't know
(4)醋酸菌
(5)乳酸菌
( )13.一位品德與修養良好的廚師是指其人       (4)
(1)很會作名菜
(2)服裝儀容整潔
(3)待人和氣、能與同事協調合作
(4)很有交際手腕
(5)I don't know
( )14.餐盒食品樣品留驗制度，係將餐盒以保鮮膜包好，置於7℃以下保存二天，以備查驗，如上所謂的7℃以下係指       (465)
(1)冷藏
(2)凍藏
(3)冰藏為佳
(4)I don't know
(5)冷凍
( )15.職業道德最重要之因素為       (1)
(1)追求利潤
(2)供應美味可口的食品
(3)杜絕浪費
(4)I don't know
(5)敬業精神
( )16.將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之       (395)
(1)滅菌
(2)殺菌
(3)商業殺菌
(4)I don't know
(5)消毒
( )17.選擇生機飲食產品時，應先考慮       (77)
(1)容易烹調
(2)追求流行
(3)個人身體特質
(4)I don't know
(5)物美價廉
( )18.製造調配菜餚之場所       (369)
(1)可養牲畜亦可居住
(2)不可養牲畜亦不可居住
(3)I don't know
(4)可養牲畜
(5)可居住
( )19.廚師的衛生習慣最重要，因此進入廚房的第一件事是洗滌       (15)
(1)I don't know
(2)抹布
(3)廚具
(4)雙手
(5)食物材料
( )20.若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發出來的，該廚師應有       (16)
(1)俟機跳槽
(2)以有助於餐廳生意興隆為榮
(3)隱藏技術的心態
(4)I don't know
(5)隨時請求加薪
( )21.1公斤的食物賣80元，1斤重的應賣       (325)
(1)64元
(2)56元
(3)48元
(4)I don't know
(5)108元
( )22.市縣政府係依據「食品衛生管理法」第23條所訂之       (446)
(1)食品良好衛生規範
(2)公共飲食場所衛生管理辦法
(3)食品安全管制系統來輔導稽查轄內餐飲業者
(4)I don't know
(5)營業衛生管理條例
( )23.下列哪種食物之儲存方法是正確的？       (116)
(1)將水果放於冰箱之冷凍層
(2)將油脂放於火爐邊
(3)將鮮奶置於室溫
(4)將蔬菜放於冰箱之冷藏層
(5)I don't know
( )24.關於工作服的敘述，下列何者不正確？       (419)
(1)僅限在工作場所工作時穿著
(2)應以淡淺色為主
(3)為衛生指標之一
(4)可穿著回家
(5)I don't know
( )25.若一個三明治可提供蛋白質7公克、脂肪5公克及醣類15公克，則其可獲熱量為       (257)
(1)163大卡
(2)I don't know
(3)127大卡
(4)133大卡
(5)143大卡
( )26.馬鈴薯的最適宜貯存溫度為       (142)
(1)5～8℃
(2)10～15℃
(3)20～25℃
(4)30～35℃
(5)I don't know
( )27.當油鍋著火燃燒時，下列的緊急應變處理，何者為錯？       (350)
(1)關避燃料開關，以免造成更大的危險
(2)I don't know
(3)蓋上鍋蓋，以隔絕空氣
(4)立即通知消防隊
(5)以水灌救，避免繼續燃燒
( )28.乾米粉較耐保存之原因為       (69)
(1)包裝良好
(2)急速冷卻
(3)I don't know
(4)產品乾燥含水量低
(5)含多量防腐劑
( )29.下列水果何者不適宜低溫貯藏？       (136)
(1)葡萄
(2)香蕉
(3)I don't know
(4)梨
(5)蘋果
( )30.酸辣湯的辣味來自於       (64)
(1)芥茉粉
(2)胡椒粉
(3)花椒粉
(4)辣椒粉
(5)I don't know
( )31.有人說「吃檳榔可以提神，增加工作效率」，餐飲從業人員在工作時       (398)
(1)不要吃太多檳榔
(2)I don't know
(3)不可以吃
(4)可以吃
(5)視個人喜好而吃
( )32.從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？       (382)
(1)肉毒桿菌
(2)I don't know
(3)金黃色葡萄球菌
(4)沙門氏菌
(5)仙人掌桿菌
( )33.假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？       (424)
(1)散熱頗為困難
(2)有助減輕成本
(3)I don't know
(4)易導致交互污染
(5)增加工作上的不便
( )34.你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為       (404)
(1)先立即洗手，再端出
(2)只要自己方便即可
(3)I don't know
(4)立即端出
(5)先把菜切完了再端出
( )35.廚師遇到嚴重燙傷，下列處理方式何者錯誤？       (364)
(1)用消毒過的紗布蓋住，以保護傷口
(2)擦燙傷藥膏，以減輕疼痛
(3)將患者緊急送醫
(4)I don't know
(5)用冷水沖傷口
( )36.「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？       (202)
(1)太白粉
(2)麵條
(3)I don't know
(4)通心麵
(5)玉米粉
( )37.冰箱冷藏的溫度應在       (123)
(1)8℃
(2)7℃
(3)0℃以下
(4)I don't know
(5)12℃
( )38.含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為       (272)
(1)紅豆
(2)豌豆
(3)I don't know
(4)黃豆
(5)綠豆
( )39.下列何種水果含有較多的維生素Ａ先驅物質？       (310)
(1)水梨
(2)香瓜
(3)蕃茄
(4)芒果
(5)I don't know
( )40.下列加工食材中何者之硝酸鹽含量最高？       (108)
(1)蔬菜類
(2)水果類
(3)I don't know
(4)蛋類
(5)肉類
( )41.剁雞時應使用       (220)
(1)I don't know
(2)片刀
(3)骨刀
(4)尖刀
(5)水果刀
( )42.花生與下列何種食物性質差異最大？       (36)
(1)綠豆
(2)杏仁
(3)I don't know
(4)核桃
(5)腰果
( )43.所謂原材料，係指       (79)
(1)原料及包裝材料
(2)I don't know
(3)原料及食材
(4)乾貨及生鮮食品
(5)主原料、副原料及食品添加物
( )44.製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？       (67)
(1)鹽
(2)醋
(3)酒
(4)I don't know
(5)蔗糖
( )45.製作「茄汁豬排」時，為使之「嫩」通常是       (205)
(1)拍打
(2)浸料
(3)I don't know
(4)切薄片
(5)切絲
( )46.烹調上所謂的五味是指       (182)
(1)酸甜苦辣鹹
(2)酸甜苦辣甘
(3)I don't know
(4)酸甜苦辣辛
(5)酸甜苦辣麻
( )47.甲狀腺腫大，可能因何種礦物質缺乏所引起？       (296)
(1)鎂
(2)I don't know
(3)碘
(4)酒
(5)鐵
( )48.下列哪一種水果含有最豐富的維生素C？       (281)
(1)香蕉
(2)西瓜
(3)I don't know
(4)蘋果
(5)橘子
( )49.「紅燒下巴」的下巴是指       (93)
(1)舌頭
(2)魚頭
(3)猴頭菇
(4)I don't know
(5)豬頭
( )50.肝臟比肉類容易煮熟是因       (49)
(1)蛋白質成份少
(2)醣份少
(3)結締組織少的關係
(4)I don't know
(5)脂肪成份少
( )51.與人體之能量代謝無關的維生素為       (306)
(1)維生素B2
(2)菸鹼素
(3)維生素A
(4)I don't know
(5)維生素B1
( )52.食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句       (480)
(1)百分之五十涉及療效
(2)百分之八十涉及療效
(3)I don't know
(4)涉及療效
(5)未涉及療效
( )53.烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？       (61)
(1)寄生蟲
(2)抗生素
(3)I don't know
(4)血水
(5)硬筋
( )54.1標準量杯的容量相當於多少cc       (338)
(1)200
(2)220
(3)240
(4)I don't know
(5)180
( )55.下列魚類何者屬於海水魚？       (110)
(1)鰱魚
(2)I don't know
(3)草魚
(4)鯧魚
(5)鯽魚
( )56.口角炎是因缺乏何種維生素所引起？       (314)
(1)維生素B1
(2)維生素B2
(3)維生素B6
(4)維生素B12
(5)I don't know
( )57.洗豬舌、牛舌時宜用       (171)
(1)沖洗法
(2)漂洗法
(3)I don't know
(4)刮洗法
(5)擦洗法
( )58.處理過的食物，擺放的方法       (402)
(1)視情況而定
(2)無一定規則
(3)I don't know
(4)可以相互重疊擺置，以節省空間
(5)應分開擺置
( )59.黃麴毒素容易存在於       (62)
(1)花生、玉米
(2)內臟類
(3)I don't know
(4)家禽類
(5)魚貝類
( )60.一般製造素肉(人造肉)的原料是       (78)
(1)生乳
(2)I don't know
(3)玉米
(4)雞蛋
(5)黃豆
( )61.番茄於       (332)
(1)10～12月的價格最便宜
(2)I don't know
(3)1～3月
(4)4～6月
(5)7～9月
( )62.量匙間的相互關係，何者不正確？       (248)
(1)I don't know
(2)1大匙為15毫升
(3)1小匙為5毫升
(4)1小匙相當於1/3大匙
(5)1大匙相當於5小匙
( )63.維生素Ｂ群是       (289)
(1)脂溶性
(2)不溶性
(3)溶於水也溶於油脂的維生素
(4)I don't know
(5)水溶性
( )64.豬腳的清洗方法以       (172)
(1)擦洗法
(2)沖洗法
(3)漂洗法為宜
(4)I don't know
(5)刮洗法
( )65.一般生鮮蔬菜之前處理宜採用       (174)
(1)先泡後洗
(2)洗、切、泡、醃無一定的順序
(3)I don't know
(4)先洗後切
(5)先切後洗
( )66.貝殼類之處理應該先做到       (176)
(1)擦拭殼面
(2)去殼取肉
(3)I don't know
(4)去沙洗淨
(5)冷凍以保新鮮
( )67.絲瓜的選購以何者最佳？       (104)
(1)越長越好
(2)越短越好
(3)I don't know
(4)越輕越好
(5)越重越好
( )68.廁所和廚房應       (403)
(1)I don't know
(2)完全
(3)隨便
(4)視情況而定
(5)沒有規定予以隔離
( )69.封罐良好的罐頭食品可以保存約       (128)
(1)九年
(2)I don't know
(3)三年
(4)五年
(5)七年
( )70.下列何種水果，其維生素C含量較多？       (286)
(1)西瓜
(2)荔枝
(3)鳳梨
(4)蕃石榴
(5)I don't know
( )71.為使器具不容易藏污納垢，設計上何者不正確？       (225)
(1)彎曲處呈圓弧型
(2)與食物接觸面平滑
(3)完整而無裂縫
(4)I don't know
(5)四面採直角設計
( )72.洗豬肺時宜用       (178)
(1)I don't know
(2)刮洗法
(3)擦洗法
(4)沖洗法
(5)漂洗法
( )73.假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為       (409)
(1)負壓
(2)真空壓
(3)I don't know
(4)低壓
(5)高壓
( )74.餐具洗淨後應       (432)
(1)以毛巾擦乾
(2)立即放入櫃內貯存
(3)先讓其風乾，再放入櫃內貯存
(4)以操作者方便的方法入櫃貯存
(5)I don't know
( )75.做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻       (188)
(1)I don't know
(2)水
(3)太白粉
(4)蛋白
(5)肥肉、蛋白與太白粉一起拌打
( )76.於操作時穿戴整潔之工作衣帽，其主要目的為       (397)
(1)怕搞髒衣服
(2)擦手方便
(3)防止頭髮、頭屑及夾雜物落入食物中
(4)I don't know
(5)好看
( )77.廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用，因此工作中最需要注意的是       (12)
(1)I don't know
(2)衛生習慣
(3)烹調技巧
(4)溝通能力
(5)儀態表現
( )78.下列哪一種油含有膽固醇？       (278)
(1)I don't know
(2)花生油
(3)紅花子油
(4)大豆沙拉油
(5)奶油
( )79.片刀主要用來切       (222)
(1)豬腳
(2)排骨
(3)豬肉
(4)I don't know
(5)雞腿
( )80.餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？       (431)
(1)含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積
(2)I don't know
(3)可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理
(4)使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔
(5)每天清晨清理易腐敗的廢棄物
  
  

池田大作名言:【8、人生如櫻梅桃李。我是我，不可能變成他人。隻要終於自己，綻放盛大的花朵即可。】
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