中餐烹調選擇題1-492(任選80題)

開始測驗時間:2026-10-23 20:33:06
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考卷名稱.: 中餐烹調選擇題1-492(任選80題)
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　 考試題目
( )1.肝臟比肉類容易煮熟是因       (49)
(1)結締組織少的關係
(2)I don't know
(3)脂肪成份少
(4)蛋白質成份少
(5)醣份少
( )2.下列何種肉類含較少的脂肪？       (276)
(1)I don't know
(2)鴨肉
(3)豬肉
(4)牛肉
(5)雞肉
( )3.鹽醃的水產品或肉類       (120)
(1)必須冷凍
(2)包裝好就好
(3)I don't know
(4)不必冷藏
(5)必須冷藏
( )4.清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑？       (247)
(1)I don't know
(2)中性
(3)酸性
(4)鹼性
(5)鹹性
( )5.下列材料何者不適合應用於素食中？       (74)
(1)I don't know
(2)辣椒
(3)薑
(4)蕎
(5)九層塔
( )6.儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是       (405)
(1)節省成本
(2)增加工作效率
(3)I don't know
(4)好拿
(5)中心溫度易降低
( )7.選擇生機飲食產品時，應先考慮       (77)
(1)I don't know
(2)物美價廉
(3)容易烹調
(4)追求流行
(5)個人身體特質
( )8.下列食品何者不得添加任何的食品添加物？       (459)
(1)I don't know
(2)鮮奶
(3)醬油
(4)奶油
(5)火腿
( )9.火警之報警電話為       (354)
(1)112
(2)119
(3)166
(4)I don't know
(5)110
( )10.刀工與火候兩者之間的關係       (166)
(1)I don't know
(2)非常密切
(3)有關但不重要
(4)有些微關係
(5)互不相干
( )11.製作拼盤(冷盤)時最著重的要點是在       (168)
(1)排盤
(2)刀工與排盤
(3)火候
(4)I don't know
(5)刀工
( )12.粉蒸肉所用的粉是       (34)
(1)米粒粉
(2)玉米粉
(3)I don't know
(4)太白粉
(5)麵粉
( )13.烹調從業人員如有剩餘的食物材料       (18)
(1)煮成自己愛吃的口味，享受一番，以免浪費
(2)分發給同事處理
(3)一律丟棄，以免增加麻煩
(4)I don't know
(5)應先檢視其儲存狀況及品質，進而置於冰箱保存
( )14.政府提倡交易時使用       (339)
(1)I don't know
(2)台制
(3)英制
(4)公制
(5)美制為單位計算
( )15.下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好？       (271)
(1)蛋
(2)玉米
(3)米飯
(4)麵包
(5)I don't know
( )16.蛋白質構造的基本單位為       (261)
(1)I don't know
(2)脂肪酸
(3)葡萄糖
(4)胺基酸
(5)丙酮酸
( )17.關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？       (412)
(1)I don't know
(2)易養成民眾暴飲暴食的習慣
(3)易養成民眾浪費的習慣
(4)服務品質易降低
(5)值得大力提倡此種促銷手法
( )18.油炸鍋起火時不宜       (348)
(1)I don't know
(2)用砂來滅火
(3)用水來滅火
(4)蓋緊鍋蓋來滅火
(5)用化學泡沫來滅火
( )19.蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈       (80)
(1)I don't know
(2)腐敗
(3)陳舊
(4)新鮮
(5)與新鮮度沒有關係
( )20.一公克脂肪可產生       (251)
(1)9
(2)12大卡的熱量
(3)I don't know
(4)4
(5)7
( )21.做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻       (188)
(1)I don't know
(2)水
(3)太白粉
(4)蛋白
(5)肥肉、蛋白與太白粉一起拌打
( )22.蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先       (189)
(1)I don't know
(2)擦乾水分後拌入蛋白和太白粉
(3)拌入油
(4)放多量蛋白
(5)放小蘇打去醃
( )23.製作「燉」、「煨」的菜餚，應用       (159)
(1)旺火
(2)武火
(3)文火
(4)I don't know
(5)大火
( )24.煎荷包蛋時應用       (163)
(1)I don't know
(2)旺火
(3)武火
(4)大火
(5)文火
( )25.牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些       (207)
(1)I don't know
(2)小蘇打
(3)木瓜
(4)鹼粉
(5)泡打粉浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素
( )26.密閉的魚肉類罐頭，若殺菌不良，可能會有       (373)
(1)肉毒桿菌
(2)葡萄球菌之產生，故此類罐頭食用之前最好加熱後再食用
(3)I don't know
(4)沙門氏菌
(5)腸炎弧菌
( )27.廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸，應放置在高於地面起碼       (152)
(1)I don't know
(2)30cm
(3)60cm
(4)80cm
(5)100cm之處
( )28.下列何種食物不屬硬殼果類？       (19)
(1)核桃
(2)腰果
(3)黃豆
(4)杏仁
(5)I don't know
( )29.罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭       (464)
(1)只要銷路好，就可以使用
(2)I don't know
(3)是外國的高級品
(4)必定品質保證良好
(5)不符合食品衛生管理法有關標示之規定
( )30.絲瓜的選購以何者最佳？       (104)
(1)越短越好
(2)I don't know
(3)越輕越好
(4)越重越好
(5)越長越好
( )31.市縣政府係依據「食品衛生管理法」第23條所訂之       (446)
(1)營業衛生管理條例
(2)食品良好衛生規範
(3)公共飲食場所衛生管理辦法
(4)食品安全管制系統來輔導稽查轄內餐飲業者
(5)I don't know
( )32.為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料？       (185)
(1)紅辣椒
(2)乾辣椒
(3)青辣椒
(4)辣椒粉
(5)I don't know
( )33.為使器具不容易藏污納垢，設計上何者不正確？       (225)
(1)與食物接觸面平滑
(2)完整而無裂縫
(3)I don't know
(4)四面採直角設計
(5)彎曲處呈圓弧型
( )34.腳氣病是由於缺乏       (280)
(1)維生素B12
(2)I don't know
(3)維生素B1
(4)維生素B2
(5)維生素B6
( )35.下列何種食物的產量與季節的關係最小？       (105)
(1)蔬菜
(2)水果
(3)魚類
(4)豬肉
(5)I don't know
( )36.去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？       (440)
(1)加熱時以不加蓋為佳
(2)I don't know
(3)用水浸泡數分鐘
(4)去皮即可去除相當比率的農藥
(5)以洗潔劑清洗
( )37.下列何種方式無法降低採購成本？       (345)
(1)惡劣天氣進貨
(2)I don't know
(3)大量採購
(4)開放廠商競標
(5)現金交易
( )38.最容易氧化的維生素為       (303)
(1)維生素B1
(2)維生素B2
(3)維生素C
(4)I don't know
(5)維生素A
( )39.於操作時穿戴整潔之工作衣帽，其主要目的為       (397)
(1)好看
(2)怕搞髒衣服
(3)擦手方便
(4)防止頭髮、頭屑及夾雜物落入食物中
(5)I don't know
( )40.甲狀腺腫大，可能因何種礦物質缺乏所引起？       (296)
(1)酒
(2)鐵
(3)鎂
(4)I don't know
(5)碘
( )41.下列有關食物的儲藏何者為錯誤？       (147)
(1)利樂包裝乳品可儲放在乾貨庫房中
(2)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中
(3)I don't know
(4)新鮮屋鮮奶儲放在5℃以下的冷藏室
(5)冰淇淋儲放在-18℃以下的冷凍庫
( )42.下列水果何者不適宜低溫貯藏？       (136)
(1)蘋果
(2)葡萄
(3)香蕉
(4)I don't know
(5)梨
( )43.腰果炸好，放冷後顏色會       (40)
(1)不變
(2)I don't know
(3)變淡
(4)變深
(5)變焦
( )44.清洗蔬菜宜用       (175)
(1)沖洗法
(2)泡洗法
(3)漂洗法
(4)I don't know
(5)擦洗法
( )45.為使製作的獅子頭(肉丸)質脆味鮮，最適宜添加下列何物來改變肉的質地？       (65)
(1)牛蒡
(2)I don't know
(3)豆腐
(4)荸薺
(5)蓮藕
( )46.餐飲業是一種       (2)
(1)I don't know
(2)製造業
(3)農漁業
(4)服務業
(5)交通業
( )47.燴的食物最適合使用的容器為       (240)
(1)I don't know
(2)淺碟
(3)碗
(4)盅
(5)深盤
( )48.有關防腐劑之規定，下列何者為正確？       (458)
(1)使用對象無限制
(2)使用量無限制
(3)使用對象與用量均無限制
(4)使用對象與用量均有限制
(5)I don't know
( )49.扣肉是以論       (154)
(1)時為火候的菜餚
(2)I don't know
(3)秒
(4)分
(5)刻
( )50.一位敬業的廚師應有什麼心態？       (11)
(1)只要將廚房環境之衛生做好
(2)多花時間與主管攀交情最重要
(3)看重自己的每一項工作，並熱忱投入與廚師相關之工作
(4)I don't know
(5)將菜餚做得色、香、味俱全即好
( )51.下列食品何者含澱粉質較多？       (41)
(1)I don't know
(2)荸薺
(3)馬鈴薯
(4)蓮藕
(5)豆薯(刈薯)
( )52.散熱最慢的器具為       (230)
(1)砂碢
(2)I don't know
(3)鐵鍋
(4)鋁鍋
(5)不銹鋼鍋
( )53.以發酵方法製做泡菜，其酸味是來自於醃漬時的       (20)
(1)I don't know
(2)醋酸菌
(3)乳酸菌
(4)酵母菌
(5)酒釀
( )54.下列食品的價格哪項受季節影響較大？       (328)
(1)蛋類、五穀類
(2)蔬菜類、水果類
(3)豆類、奶類
(4)I don't know
(5)肉類、魚類
( )55.一公斤等於       (324)
(1)一台斤半
(2)一台斤
(3)I don't know
(4)二台斤
(5)一台斤十台兩半
( )56.一公克的醣可產生       (250)
(1)4
(2)7
(3)9
(4)12大卡的熱量
(5)I don't know
( )57.下列食物何者含膽固醇最多？       (279)
(1)雞蛋
(2)肝臟
(3)I don't know
(4)腦
(5)腎
( )58.含有鐵質較豐富的食物是       (297)
(1)I don't know
(2)餅乾
(3)胡蘿蔔
(4)雞蛋
(5)牛奶
( )59.貯藏冷凍肉類的溫度應控制在       (113)
(1)5℃以下
(2)I don't know
(3)-18℃
(4)-5℃
(5)0℃
( )60.粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的       (290)
(1)醣類
(2)水分
(3)維生素B群
(4)維生素C
(5)I don't know
( )61.下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少？       (322)
(1)煮
(2)炸
(3)I don't know
(4)煎
(5)炒
( )62.油炸食物後應       (71)
(1)將油倒回新油容器中
(2)將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中
(3)將殘渣留在油內以增加香味
(4)將油倒棄於水槽內
(5)I don't know
( )63.製作「紅燒下巴」時常選用       (94)
(1)黃魚頭
(2)鮸魚頭
(3)鯧魚頭
(4)草魚頭
(5)I don't know
( )64.「京醬肉絲」正統的作法，舖底是用       (206)
(1)筍絲
(2)蔥白絲
(3)綠豆芽
(4)I don't know
(5)蒜白
( )65.下列哪一種設備在製備食物時，不會使用到它？       (238)
(1)洗碗機
(2)I don't know
(3)洗米機
(4)切片機
(5)攪拌機
( )66.醬油膏比一般醬油較為濃稠是因為含有較多的       (23)
(1)食鹽
(2)澱粉
(3)I don't know
(4)油脂
(5)水分
( )67.廚師應有良好的休閒生活規劃，空班時間參加       (5)
(1)打牌
(2)參加社會公益活動
(3)兼差
(4)交際應酬即為一很好的例子
(5)I don't know
( )68.製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？       (67)
(1)蔗糖
(2)鹽
(3)醋
(4)酒
(5)I don't know
( )69.通常所稱之奶油(Butter)係由       (26)
(1)牛乳內抽出之油脂
(2)由植物油精製而成
(3)I don't know
(4)牛肉中抽出之油
(5)牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油
( )70.甘薯最適宜的貯藏溫度為       (132)
(1)I don't know
(2)-18℃以下
(3)0～3℃
(4)3～7℃
(5)15℃左右
( )71.1標準量杯的容量相當於多少cc       (338)
(1)220
(2)240
(3)I don't know
(4)180
(5)200
( )72.我在餐廳廚房工作，養了一隻寵物叫"來喜"，白天我怕它餓沒人餵，所以將牠帶在身旁，這種情形是       (400)
(1)無所謂
(2)只要不妨礙他人就可以
(3)I don't know
(4)對的
(5)不對的
( )73.炒牛肉時添加鳳梨，下列敘述何者不正確？       (413)
(1)使牛肉更易軟化
(2)使風味更佳
(3)I don't know
(4)可增加酸性，使成品更能保久
(5)可增加酸性，但易導致腐敗
( )74.量匙間的相互關係，何者不正確？       (248)
(1)1小匙相當於1/3大匙
(2)1大匙相當於5小匙
(3)I don't know
(4)1大匙為15毫升
(5)1小匙為5毫升
( )75.假設廚房面積與營業場所面積比為1:10，下列何種型態餐廳較為適用？       (422)
(1)簡易商業午餐型
(2)大型宴會型
(3)觀光飯店型
(4)學校餐廳型
(5)I don't know
( )76.假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？       (51)
(1)I don't know
(2)清蒸魚
(3)糖醋魚
(4)紅燒魚
(5)生魚片
( )77.一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？       (394)
(1)低溫
(2)高酸
(3)低酸
(4)I don't know
(5)高溫
( )78.牛奶比較欠缺的礦物質為       (293)
(1)鐵
(2)鈉
(3)磷
(4)I don't know
(5)鈣
( )79.蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確？1.洗滌2.選擇3.打破4.放入碗內觀察5.再放入大容器內       (421)
(1)I don't know
(2)2→4→5→3→1
(3)3→1→2→4→5
(4)2→1→3→4→5
(5)1→2→3→4→5
( )80.飲食中有足量的維生素Ａ可預防       (302)
(1)夜盲症的發生
(2)I don't know
(3)軟骨症
(4)腳氣病
(5)口角炎
  
  

池田大作名言:【49、人，有醜陋一面的同時，又是最崇高的。】
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