中餐烹調選擇題1-492(任選80題)

開始測驗時間:2025-12-14 09:32:54
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考卷名稱.: 中餐烹調選擇題1-492(任選80題)
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　 考試題目
( )1.餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應       (415)
(1)提高
(2)視成本而定
(3)無法確定
(4)I don't know
(5)降低
( )2.油炸食物以下列哪一溫度最適當？       (161)
(1)140℃
(2)180℃
(3)240℃
(4)260℃
(5)I don't know
( )3.黃麴毒素容易存在於       (62)
(1)魚貝類
(2)花生、玉米
(3)內臟類
(4)I don't know
(5)家禽類
( )4.貯藏冷凍肉類的溫度應控制在       (113)
(1)5℃以下
(2)I don't know
(3)-18℃
(4)-5℃
(5)0℃
( )5.一般引起食品變質最主要原因為       (433)
(1)微生物
(2)溫度
(3)I don't know
(4)光線
(5)空氣
( )6.烹製酸菜、酸筍等食物不宜用       (233)
(1)塘瓷製容器
(2)I don't know
(3)不銹鋼
(4)鋁製
(5)陶瓷製
( )7.芋薯類削皮後的褐變是因       (437)
(1)I don't know
(2)酵素
(3)糖質
(4)蛋白質
(5)脂肪作用的關係
( )8.下列何種醣類本身不被人體消化且不具熱量值？       (264)
(1)乳糖
(2)澱粉
(3)纖維素
(4)I don't know
(5)肝醣
( )9.職業道德最重要之因素為       (1)
(1)追求利潤
(2)供應美味可口的食品
(3)杜絕浪費
(4)I don't know
(5)敬業精神
( )10.「京醬肉絲」正統的作法，舖底是用       (206)
(1)綠豆芽
(2)I don't know
(3)蒜白
(4)筍絲
(5)蔥白絲
( )11.患有高血壓的人應多食用       (323)
(1)I don't know
(2)醃製、燻製的食品
(3)罐頭食品
(4)速食品
(5)生鮮食品
( )12.廚師遇到嚴重燙傷，下列處理方式何者錯誤？       (364)
(1)用冷水沖傷口
(2)用消毒過的紗布蓋住，以保護傷口
(3)擦燙傷藥膏，以減輕疼痛
(4)將患者緊急送醫
(5)I don't know
( )13.下列哪種色素不是食用色素？       (455)
(1)綠色3號
(2)藍色2號
(3)I don't know
(4)紅色5號
(5)黃色4號
( )14.蒼蠅防治最根本的方法為       (368)
(1)I don't know
(2)噴洒殺蟲劑
(3)設置暗走道
(4)環境的整潔衛生
(5)設置空氣簾
( )15.五菜一湯的梅花餐，要配6人吃的量，其中一道菜為素炒的青菜，所使用的青菜量以       (341)
(1)半斤
(2)一台斤
(3)二台斤最適宜
(4)I don't know
(5)四兩
( )16.澱粉消化水解後的最終產物為       (265)
(1)葡萄糖
(2)I don't know
(3)糊精
(4)麥芽糖
(5)果糖
( )17.製作「燉」、「煨」的菜餚，應用       (159)
(1)武火
(2)文火
(3)I don't know
(4)大火
(5)旺火
( )18.下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好？       (271)
(1)玉米
(2)米飯
(3)麵包
(4)I don't know
(5)蛋
( )19.下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？       (436)
(1)結核病
(2)淋病
(3)I don't know
(4)手部傷口
(5)出疹
( )20.軟骨症是因缺乏何種維生素所引起？       (285)
(1)I don't know
(2)維生素A
(3)維生素D
(4)維生素E
(5)維生素K
( )21.選擇生機飲食產品時，應先考慮       (77)
(1)I don't know
(2)物美價廉
(3)容易烹調
(4)追求流行
(5)個人身體特質
( )22.正統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？       (203)
(1)紹興酒
(2)啤酒
(3)I don't know
(4)米酒
(5)高粱酒
( )23.為了避免食物中毒，餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏，迅速及       (392)
(1)香醇可口
(2)I don't know
(3)美味
(4)顏色美麗
(5)清潔
( )24.缺乏何種維生素，會引起口角炎？       (282)
(1)I don't know
(2)維生素B1
(3)維生素B2
(4)維生素B6
(5)維生素B12
( )25.醬油膏比一般醬油濃稠是因為       (21)
(1)濃縮了，水分含量較少
(2)加入澱粉在內
(3)I don't know
(4)醱酵時間較久
(5)加入了較多的糖與鹽
( )26.通常所稱之奶油(Butter)係由       (26)
(1)由植物油精製而成
(2)I don't know
(3)牛肉中抽出之油
(4)牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油
(5)牛乳內抽出之油脂
( )27.因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是       (39)
(1)I don't know
(2)洋蔥
(3)胡蘿蔔
(4)馬鈴薯
(5)毛豆
( )28.白糖是只能提供我們       (268)
(1)I don't know
(2)蛋白質
(3)維生素
(4)熱能
(5)礦物質的食物
( )29.洗豬肺時宜用       (178)
(1)擦洗法
(2)沖洗法
(3)漂洗法
(4)I don't know
(5)刮洗法
( )30.洗衣粉不可用來洗餐具，因其含有       (370)
(1)次氯酸鈉
(2)I don't know
(3)螢光增白劑
(4)亞硫酸氫鈉
(5)潤濕劑
( )31.一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？       (394)
(1)高溫
(2)低溫
(3)高酸
(4)低酸
(5)I don't know
( )32.被燙傷時的立即處理法是       (363)
(1)以漿糊塗抹
(2)以醬油塗抹
(3)浸泠水或冰水以免起泡
(4)I don't know
(5)以油塗抹
( )33.下列魚類何者屬於海水魚？       (110)
(1)鯧魚
(2)鯽魚
(3)鰱魚
(4)I don't know
(5)草魚
( )34.食品類之採購，標準訂定是誰的工作範圍？       (343)
(1)I don't know
(2)採購人員
(3)驗收人員
(4)廚師
(5)採購委員會
( )35.麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？       (32)
(1)鹽
(2)胡椒粉
(3)糖
(4)醋
(5)I don't know
( )36.下列何種水果，其維生素C含量較多？       (286)
(1)荔枝
(2)鳳梨
(3)蕃石榴
(4)I don't know
(5)西瓜
( )37.生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應       (401)
(1)分開使用
(2)依經濟情況而定
(3)依工作量大小而定以避免二次污染
(4)I don't know
(5)共一塊即可
( )38.現代化廚房的滅火系統是       (358)
(1)滅火器
(2)滅火砂
(3)自動滅火系統
(4)水柱
(5)I don't know
( )39.食品進貨後之使用方式為       (344)
(1)先進先出
(2)先進後出
(3)徵詢主廚意願
(4)I don't know
(5)後進先出
( )40.一位令人尊敬的廚師應具備的職業道德為       (8)
(1)力求表現、突顯自我
(2)I don't know
(3)經常參加比賽、爭取名聲
(4)守時守分、注重服務精神
(5)利潤第一、品質其次
( )41.「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？       (202)
(1)太白粉
(2)麵條
(3)I don't know
(4)通心麵
(5)玉米粉
( )42.關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？       (426)
(1)I don't know
(2)一次進貨量不可太多
(3)不宜在高溫下保存
(4)可在高溫下保存
(5)由於高水活性，而易導致細菌滋生
( )43.刀工與火候兩者之間的關係       (166)
(1)非常密切
(2)有關但不重要
(3)有些微關係
(4)互不相干
(5)I don't know
( )44.一公斤等於       (324)
(1)I don't know
(2)二台斤
(3)一台斤十台兩半
(4)一台斤半
(5)一台斤
( )45.廁所和廚房應       (403)
(1)沒有規定予以隔離
(2)I don't know
(3)完全
(4)隨便
(5)視情況而定
( )46.胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質？       (283)
(1)維生素K
(2)I don't know
(3)維生素A
(4)維生素D
(5)維生素E
( )47.你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為       (404)
(1)先立即洗手，再端出
(2)只要自己方便即可
(3)I don't know
(4)立即端出
(5)先把菜切完了再端出
( )48.乾米粉較耐保存之原因為       (69)
(1)產品乾燥含水量低
(2)含多量防腐劑
(3)包裝良好
(4)急速冷卻
(5)I don't know
( )49.下列食物何者不適宜低溫貯藏？       (137)
(1)甘薯
(2)小黃瓜
(3)茄子
(4)胡蘿蔔
(5)I don't know
( )50.個人衛生是       (489)
(1)個人完整的教育訓練
(2)保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣
(3)I don't know
(4)個人一星期內的洗澡次數
(5)個人完整的醫療紀錄
( )51.關於食用色素的敘述，下列何者正確？       (454)
(1)紅色4號，黃色5號
(2)黃色4號，紅色6號
(3)紅色7號，藍色3號
(4)綠色1號，黃色4號為食用色素
(5)I don't know
( )52.下列加工食材中何者之硝酸鹽含量最高？       (108)
(1)蛋類
(2)肉類
(3)蔬菜類
(4)水果類
(5)I don't know
( )53.量匙間的相互關係，何者不正確？       (248)
(1)I don't know
(2)1大匙為15毫升
(3)1小匙為5毫升
(4)1小匙相當於1/3大匙
(5)1大匙相當於5小匙
( )54.較老的肉宜採下列何種烹煮法？       (155)
(1)川燙
(2)I don't know
(3)切片快炒
(4)切片油炸
(5)切塊紅燒
( )55.三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有       (470)
(1)添加有消毒水之自來水
(2)添加清潔劑之洗滌水
(3)I don't know
(4)流動充足之自來水
(5)滿槽的自來水
( )56.製造調配菜餚之場所       (369)
(1)可居住
(2)可養牲畜亦可居住
(3)不可養牲畜亦不可居住
(4)I don't know
(5)可養牲畜
( )57.腸炎弧菌通常來自       (372)
(1)土壤
(2)I don't know
(3)被感染者與其他動物
(4)海水或海產品
(5)鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口
( )58.台灣地區用電通常使用的電壓為       (346)
(1)110伏特
(2)250伏特
(3)500伏特
(4)I don't know
(5)90伏特
( )59.下列何種食物不屬硬殼果類？       (19)
(1)核桃
(2)腰果
(3)黃豆
(4)杏仁
(5)I don't know
( )60.傳熱最快的用具是以       (228)
(1)陶器
(2)琺瑯質所製作的器皿
(3)I don't know
(4)鐵
(5)鉛
( )61.下列食品何者為非發酵食品？       (42)
(1)I don't know
(2)醬油
(3)米酒
(4)酸菜
(5)牛奶
( )62.製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？       (67)
(1)酒
(2)I don't know
(3)蔗糖
(4)鹽
(5)醋
( )63.下列何者為酸性食物？       (291)
(1)蔬菜類
(2)水果類
(3)油脂類
(4)I don't know
(5)五穀類
( )64.廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為       (406)
(1)增加成本
(2)亳無優點可言
(3)I don't know
(4)減少污染機會
(5)降低成本
( )65.餐具洗淨後應       (432)
(1)以操作者方便的方法入櫃貯存
(2)I don't know
(3)以毛巾擦乾
(4)立即放入櫃內貯存
(5)先讓其風乾，再放入櫃內貯存
( )66.沙拉油品質愈好則       (25)
(1)不加熱也含泡沫
(2)I don't know
(3)加熱後愈容易冒煙
(4)加熱後不易冒煙
(5)一經加熱即很快起泡沫
( )67.食物烹調的原則宜為       (73)
(1)原味烹調
(2)I don't know
(3)調味料愈多愈好
(4)味精用量為食物重量的百分之五
(5)運用簡便的高湯塊
( )68.蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈       (80)
(1)新鮮
(2)與新鮮度沒有關係
(3)I don't know
(4)腐敗
(5)陳舊
( )69.下列哪一種油含有膽固醇？       (278)
(1)紅花子油
(2)大豆沙拉油
(3)奶油
(4)I don't know
(5)花生油
( )70.下列肉品何者貯藏期最短？       (153)
(1)I don't know
(2)絞肉
(3)里脊肉
(4)排骨
(5)五花肉
( )71.廚師調理食物的能力是       (13)
(1)全靠師傅所傳授
(2)靠顧客評估而定
(3)I don't know
(4)受限天生資質，無法突破
(5)師傅指導再加上個人的練習、進修、培養而增進
( )72.乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法？       (461)
(1)I don't know
(2)物理性
(3)化學性
(4)生物性
(5)自然性
( )73.含有筋性的澱粉類是       (28)
(1)I don't know
(2)麵粉
(3)玉米粉
(4)太白粉
(5)甘藷粉
( )74.下列何者是製作太白粉的原料？       (30)
(1)小麥
(2)大麥
(3)I don't know
(4)甘薯
(5)樹薯
( )75.食補的廣告中，提及「預防高血壓」二字       (479)
(1)未涉及療效
(2)百分之五十涉及療效
(3)百分之八十涉及療效
(4)I don't know
(5)涉及療效
( )76.廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸，應放置在高於地面起碼       (152)
(1)80cm
(2)100cm之處
(3)I don't know
(4)30cm
(5)60cm
( )77.某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間，我們稱之為       (486)
(1)病源
(2)潛伏期
(3)危險期
(4)病症
(5)I don't know
( )78.肝臟含有豐富的       (312)
(1)維生素A
(2)維生素B1
(3)維生素C
(4)維生素E
(5)I don't know
( )79.粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的       (290)
(1)醣類
(2)水分
(3)維生素B群
(4)維生素C
(5)I don't know
( )80.買回家的冷凍食品，應放在冰箱的       (127)
(1)保鮮層
(2)最下層
(3)I don't know
(4)冷凍層
(5)冷藏層
  
  

池田大作名言:【26、能培育人的，隻有人。】
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