中餐烹調選擇題1-492(任選80題)

開始測驗時間:2026-09-21 22:41:29
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　 考試題目
( )1.製作「紅燒下巴」時常選用       (94)
(1)鮸魚頭
(2)鯧魚頭
(3)草魚頭
(4)I don't know
(5)黃魚頭
( )2.何種礦物質攝食過多容易引起高血壓？       (294)
(1)I don't know
(2)鐵
(3)鈉
(4)鉀
(5)銅
( )3.若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發出來的，該廚師應有       (16)
(1)以有助於餐廳生意興隆為榮
(2)隱藏技術的心態
(3)I don't know
(4)隨時請求加薪
(5)俟機跳槽
( )4.未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？       (133)
(1)I don't know
(2)放在電鍋中
(3)放在室溫中
(4)放入冰箱中冷藏
(5)放在電子鍋中保溫
( )5.廁所和廚房應       (403)
(1)視情況而定
(2)沒有規定予以隔離
(3)I don't know
(4)完全
(5)隨便
( )6.蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且       (144)
(1)蛋白粘度降低
(2)I don't know
(3)比重增加
(4)氣室縮小
(5)蛋黃圓而濃厚
( )7.下列何種澱粉以手捻之有滑感？       (29)
(1)麵粉
(2)太白粉
(3)澄粉
(4)在來米粉
(5)I don't know
( )8.地震發生時，廚房工作人員應       (367)
(1)立刻搭電梯逃離
(2)立即關閉瓦斯、電源，經由樓梯快速逃出
(3)原地等候地震完畢
(4)逃至樓頂等候救援
(5)I don't know
( )9.飲食中有足量的維生素Ａ可預防       (302)
(1)夜盲症的發生
(2)I don't know
(3)軟骨症
(4)腳氣病
(5)口角炎
( )10.國人最容易缺乏的營養素為       (305)
(1)維生素C
(2)I don't know
(3)維生素A
(4)鈣
(5)鈉
( )11.下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少？       (322)
(1)煮
(2)炸
(3)I don't know
(4)煎
(5)炒
( )12.生吃淡水魚類，最容易感染       (427)
(1)毛線蟲
(2)肝吸蟲所以淡水魚類應煮熟食用才安全
(3)I don't know
(4)鉤蟲
(5)旋毛蟲
( )13.炸豬排時宜使用豬的       (97)
(1)五花肉
(2)I don't know
(3)後腿肉
(4)前腿肉
(5)里脊肉
( )14.避免購買具有土味的淡水魚，其分辨方法可由       (88)
(1)魚尾所散發的味道得知
(2)I don't know
(3)魚鰓的黏膜細胞
(4)魚身
(5)魚鰭
( )15.新鮮蔬菜烹調時火候應       (198)
(1)微火慢炒
(2)旺火慢炒
(3)微火速炒
(4)I don't know
(5)旺火速炒
( )16.酸辣湯的辣味來自於       (64)
(1)胡椒粉
(2)花椒粉
(3)辣椒粉
(4)I don't know
(5)芥茉粉
( )17.清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑？       (247)
(1)I don't know
(2)中性
(3)酸性
(4)鹼性
(5)鹹性
( )18.清理廚房整理廚具，對廚師而言是       (17)
(1)不一定要做的工作
(2)可交助廚全權完成
(3)必要的工作
(4)I don't know
(5)不必浪費這種時間，以免影響調理食物之工作
( )19.剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有       (173)
(1)澀味
(2)I don't know
(3)酸味
(4)臭味
(5)苦味
( )20.烹調時調味料的使用應注意       (193)
(1)顧客的喜好
(2)經濟實惠
(3)I don't know
(4)種類與用量
(5)美觀與外形
( )21.下列哪一種水果含有最豐富的維生素C？       (281)
(1)I don't know
(2)蘋果
(3)橘子
(4)香蕉
(5)西瓜
( )22.粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的       (290)
(1)維生素B群
(2)維生素C
(3)I don't know
(4)醣類
(5)水分
( )23.蛋置放於冰箱中應       (115)
(1)I don't know
(2)鈍端朝上
(3)鈍端朝下
(4)尖端朝上
(5)橫放
( )24.醬油膏比一般醬油濃稠是因為       (21)
(1)加入澱粉在內
(2)I don't know
(3)醱酵時間較久
(4)加入了較多的糖與鹽
(5)濃縮了，水分含量較少
( )25.現代化廚房的滅火系統是       (358)
(1)滅火器
(2)滅火砂
(3)自動滅火系統
(4)水柱
(5)I don't know
( )26.「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？       (202)
(1)玉米粉
(2)太白粉
(3)麵條
(4)I don't know
(5)通心麵
( )27.選購蛤蜊應選外殼       (86)
(1)張開
(2)粗糙者
(3)I don't know
(4)緊閉
(5)微開
( )28.長芽之馬鈴薯不得食用是因含有       (38)
(1)神經性毒素
(2)黃麴毒素
(3)I don't know
(4)葡萄球菌
(5)沙門氏桿菌
( )29.絲瓜的選購以何者最佳？       (104)
(1)越重越好
(2)越長越好
(3)越短越好
(4)I don't know
(5)越輕越好
( )30.下列食品何者不得添加任何的食品添加物？       (459)
(1)火腿
(2)I don't know
(3)鮮奶
(4)醬油
(5)奶油
( )31.冰箱冷藏的溫度應在       (123)
(1)12℃
(2)8℃
(3)7℃
(4)0℃以下
(5)I don't know
( )32.做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻       (188)
(1)水
(2)太白粉
(3)蛋白
(4)肥肉、蛋白與太白粉一起拌打
(5)I don't know
( )33.下列何種食物不屬硬殼果類？       (19)
(1)腰果
(2)黃豆
(3)杏仁
(4)I don't know
(5)核桃
( )34.奶類含有豐富的營養，一般人每天至少應喝幾杯？       (318)
(1)3杯
(2)4杯
(3)愈多愈好
(4)I don't know
(5)1～2杯
( )35.胚芽米中含       (109)
(1)蛋白質
(2)維生素
(3)脂肪量較高，易酸敗、不耐貯藏
(4)I don't know
(5)澱粉
( )36.缺乏何種維生素，會引起口角炎？       (282)
(1)維生素B1
(2)維生素B2
(3)維生素B6
(4)維生素B12
(5)I don't know
( )37.魚漿為了立即取用，應暫時放在       (117)
(1)冷藏庫
(2)乾貨庫房
(3)保溫箱中
(4)I don't know
(5)冷凍庫
( )38.市縣政府係依據「食品衛生管理法」第23條所訂之       (446)
(1)公共飲食場所衛生管理辦法
(2)食品安全管制系統來輔導稽查轄內餐飲業者
(3)I don't know
(4)營業衛生管理條例
(5)食品良好衛生規範
( )39.菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有       (54)
(1)金針
(2)蝦米
(3)髮菜
(4)I don't know
(5)香菇
( )40.盤飾使用胡蘿蔔切雕的花，應該裝飾在       (209)
(1)炒
(2)燉
(3)冷盤的菜上
(4)I don't know
(5)燴
( )41.肉、魚、豆、蛋及奶類主要供應       (255)
(1)脂質
(2)醣類
(3)維生素
(4)I don't know
(5)蛋白質
( )42.廚師的衛生習慣最重要，因此進入廚房的第一件事是洗滌       (15)
(1)I don't know
(2)抹布
(3)廚具
(4)雙手
(5)食物材料
( )43.乾米粉較耐保存之原因為       (69)
(1)I don't know
(2)產品乾燥含水量低
(3)含多量防腐劑
(4)包裝良好
(5)急速冷卻
( )44.下列何種營養素不能供給人體所需的能量？       (256)
(1)I don't know
(2)蛋白質
(3)脂質
(4)醣類
(5)礦物質
( )45.盛菜時，頂端宜略呈       (213)
(1)I don't know
(2)三角形
(3)圓頂形
(4)平面形
(5)菱形較為美觀
( )46.下列何者為乾熱殺菌法之方法？       (460)
(1)I don't know
(2)110℃以上30分鐘
(3)75℃以上40分鐘
(4)65℃以上50分鐘
(5)55℃以上60分鐘
( )47.為了避免食物中毒，餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏，迅速及       (392)
(1)香醇可口
(2)I don't know
(3)美味
(4)顏色美麗
(5)清潔
( )48.一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的       (95)
(1)腹部
(2)尾部
(3)I don't know
(4)頭部
(5)背部
( )49.排油煙機應       (463)
(1)三日清洗
(2)每週清洗
(3)I don't know
(4)每日清洗
(5)隔日清洗
( )50.餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？       (431)
(1)每天清晨清理易腐敗的廢棄物
(2)含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積
(3)I don't know
(4)可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理
(5)使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔
( )51.盛裝「鴿鬆」的蔬菜宜用       (217)
(1)高麗菜
(2)結球萵苣
(3)I don't know
(4)大白菜
(5)紫色甘藍
( )52.下列何者為較新鮮的蛋？       (66)
(1)蛋白彎曲度小的
(2)I don't know
(3)蛋殼光滑者
(4)氣室大的蛋
(5)濃厚蛋白量較多者
( )53.量匙間的相互關係，何者不正確？       (248)
(1)1小匙相當於1/3大匙
(2)1大匙相當於5小匙
(3)I don't know
(4)1大匙為15毫升
(5)1小匙為5毫升
( )54.煎荷包蛋時應用       (163)
(1)I don't know
(2)旺火
(3)武火
(4)大火
(5)文火
( )55.餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應       (415)
(1)I don't know
(2)降低
(3)提高
(4)視成本而定
(5)無法確定
( )56.買雞蛋時宜選購       (81)
(1)蛋殼有特殊顏色者
(2)I don't know
(3)蛋殼光潔平滑者
(4)蛋殼乾淨且粗糙者
(5)蛋殼無破損即可
( )57.洗衣粉不可用來洗餐具，因其含有       (370)
(1)亞硫酸氫鈉
(2)潤濕劑
(3)次氯酸鈉
(4)I don't know
(5)螢光增白劑
( )58.下列何種方法可以使肉類保持較好的品質，且為較有效的保存方法？       (130)
(1)加熱
(2)冷凍
(3)曬乾
(4)鹽漬
(5)I don't know
( )59.下列何種維生素不是水溶性維生素？       (287)
(1)維生素B1
(2)維生素B2
(3)維生素C
(4)I don't know
(5)維生素A
( )60.麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？       (32)
(1)糖
(2)醋
(3)I don't know
(4)鹽
(5)胡椒粉
( )61.廚房水溝的設計應以       (407)
(1)明溝
(2)暗溝
(3)淺溝
(4)方便即可為主，以避免廚房因濕滑而造成的污染
(5)I don't know
( )62.中國菜所謂「醬爆」是指用       (160)
(1)沙茶醬
(2)芝麻醬
(3)甜麵醬來做
(4)I don't know
(5)蕃茄醬
( )63.廚房清潔區之空氣壓力應為       (451)
(1)I don't know
(2)正壓
(3)負壓
(4)低壓
(5)介於正壓與負壓之間
( )64.散熱最慢的器具為       (230)
(1)砂碢
(2)I don't know
(3)鐵鍋
(4)鋁鍋
(5)不銹鋼鍋
( )65.抹布之殺菌方法是以100℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上？       (462)
(1)10
(2)I don't know
(3)4
(4)6
(5)8
( )66.界面活性劑屬於何種殺菌、消毒方法？       (469)
(1)物理性
(2)化學性
(3)生物性
(4)自然性
(5)I don't know
( )67.廚房發生電器火災時，首先應如何處理？       (361)
(1)用水滅火
(2)走為上策
(3)I don't know
(4)大聲呼叫
(5)關閉電源開關
( )68.下列哪一種油脂含多元不飽和脂肪酸最豐富？       (275)
(1)牛油
(2)豬油
(3)椰子油
(4)大豆沙拉油
(5)I don't know
( )69.構成人體細胞的重要物質是       (253)
(1)I don't know
(2)醣
(3)脂肪
(4)蛋白質
(5)維生素
( )70.電線走火引起火災時，要使用什麼滅火器較正確？       (356)
(1)泡沫滅火器
(2)水
(3)滅火彈
(4)I don't know
(5)甲乙丙類(ABC型)乾粉滅火器
( )71.清洗蔬菜宜用       (175)
(1)擦洗法
(2)沖洗法
(3)泡洗法
(4)漂洗法
(5)I don't know
( )72.餐盒食品樣品留驗制度，係將餐盒以保鮮膜包好，置於7℃以下保存二天，以備查驗，如上所謂的7℃以下係指       (465)
(1)冷藏
(2)凍藏
(3)冰藏為佳
(4)I don't know
(5)冷凍
( )73.發酵乳品應貯放在       (124)
(1)I don't know
(2)室溫
(3)陰涼乾燥的室溫
(4)冷藏庫
(5)冷凍庫
( )74.廚師因工作發生重大意外傷害時，同事會如何處理？       (366)
(1)視生意量而定
(2)I don't know
(3)自行處理
(4)不用處理
(5)填寫意外傷害記錄並送醫
( )75.「松鶴延年」拼盤宜用於       (214)
(1)I don't know
(2)滿月
(3)週歲
(4)慶壽
(5)婚禮的宴席上
( )76.不符合食品衛生標準之食品，主管機關應       (444)
(1)轉運國外
(2)准其贈與
(3)I don't know
(4)沒入銷毀
(5)沒入拍賣
( )77.買回家的冷凍食品，應放在冰箱的       (127)
(1)冷藏層
(2)保鮮層
(3)最下層
(4)I don't know
(5)冷凍層
( )78.蛋黃醬(沙拉醬)之型作原料為       (196)
(1)豬油、蛋、醋
(2)牛油、蛋、醋
(3)奶油、蛋、醋
(4)沙拉油、蛋、醋
(5)I don't know
( )79.假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？       (424)
(1)有助減輕成本
(2)I don't know
(3)易導致交互污染
(4)增加工作上的不便
(5)散熱頗為困難
( )80.冬天病媒較少的原因為       (410)
(1)氣侯多變以致病媒活動力降低
(2)I don't know
(3)較常下雨
(4)氣壓較低
(5)氣溫較低
  
  

靜思語400句:【327.煩惱是因別人無心的一句話，自己卻有意的接受。】
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