中餐烹調選擇題1-492(任選80題)

開始測驗時間:2026-01-15 18:19:18
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　 考試題目
( )1.鹹蛋一般是以       (83)
(1)鴨蛋
(2)鴕鳥蛋醃漬而成
(3)I don't know
(4)火雞蛋
(5)鵝蛋
( )2.軟骨症是因缺乏何種維生素所引起？       (285)
(1)維生素A
(2)維生素D
(3)維生素E
(4)維生素K
(5)I don't know
( )3.洗豬肚、豬腸時宜用       (179)
(1)沖洗法
(2)漂洗法
(3)I don't know
(4)翻洗法
(5)擦洗法
( )4.選擇生機飲食產品時，應先考慮       (77)
(1)容易烹調
(2)追求流行
(3)個人身體特質
(4)I don't know
(5)物美價廉
( )5.台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高，因而前處理好的魚類，應放在置物架的       (381)
(1)視情況而異以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌
(2)I don't know
(3)上層
(4)中層
(5)下層
( )6.下列何種食物不屬硬殼果類？       (19)
(1)I don't know
(2)核桃
(3)腰果
(4)黃豆
(5)杏仁
( )7.炒牛肉時添加鳳梨，下列敘述何者不正確？       (413)
(1)可增加酸性，但易導致腐敗
(2)使牛肉更易軟化
(3)使風味更佳
(4)I don't know
(5)可增加酸性，使成品更能保久
( )8.牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些       (207)
(1)I don't know
(2)小蘇打
(3)木瓜
(4)鹼粉
(5)泡打粉浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素
( )9.下列何者不是蛋黃醬(沙拉醬)之基本材料？       (197)
(1)I don't know
(2)蛋黃
(3)白醋
(4)沙拉油
(5)牛奶
( )10.關於工作服的敘述，下列何者不正確？       (419)
(1)應以淡淺色為主
(2)為衛生指標之一
(3)可穿著回家
(4)I don't know
(5)僅限在工作場所工作時穿著
( )11.廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用，因此工作中最需要注意的是       (12)
(1)溝通能力
(2)儀態表現
(3)I don't know
(4)衛生習慣
(5)烹調技巧
( )12.粉蒸肉所用的粉是       (34)
(1)米粒粉
(2)玉米粉
(3)I don't know
(4)太白粉
(5)麵粉
( )13.清理廚房整理廚具，對廚師而言是       (17)
(1)不一定要做的工作
(2)可交助廚全權完成
(3)必要的工作
(4)I don't know
(5)不必浪費這種時間，以免影響調理食物之工作
( )14.貝殼類之處理應該先做到       (176)
(1)冷凍以保新鮮
(2)擦拭殼面
(3)去殼取肉
(4)I don't know
(5)去沙洗淨
( )15.假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？       (424)
(1)易導致交互污染
(2)增加工作上的不便
(3)散熱頗為困難
(4)有助減輕成本
(5)I don't know
( )16.維生素Ａ對       (288)
(1)眼睛的健康有重要的關係
(2)I don't know
(3)耳朵
(4)神經組織
(5)口腔
( )17.從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？       (382)
(1)I don't know
(2)金黃色葡萄球菌
(3)沙門氏菌
(4)仙人掌桿菌
(5)肉毒桿菌
( )18.油炸鍋起火時不宜       (348)
(1)用化學泡沫來滅火
(2)I don't know
(3)用砂來滅火
(4)用水來滅火
(5)蓋緊鍋蓋來滅火
( )19.高密度聚丙烯塑膠砧板適用於       (246)
(1)切
(2)I don't know
(3)剁
(4)斬
(5)砍
( )20.職業道德最重要之因素為       (1)
(1)I don't know
(2)敬業精神
(3)追求利潤
(4)供應美味可口的食品
(5)杜絕浪費
( )21.一般生鮮蔬菜之前處理宜採用       (174)
(1)先泡後洗
(2)洗、切、泡、醃無一定的順序
(3)I don't know
(4)先洗後切
(5)先切後洗
( )22.冷凍食品應保存之溫度是在       (114)
(1)I don't know
(2)4℃
(3)0℃
(4)-5℃
(5)-18℃以下
( )23.下列何種方法不能達到食物保存之目的？       (121)
(1)I don't know
(2)放射線處理
(3)冷凍
(4)乾燥
(5)塑膠袋包裝
( )24.蒼蠅防治最根本的方法為       (368)
(1)設置暗走道
(2)環境的整潔衛生
(3)設置空氣簾
(4)I don't know
(5)噴洒殺蟲劑
( )25.牛奶比較欠缺的礦物質為       (293)
(1)鈣
(2)鐵
(3)鈉
(4)磷
(5)I don't know
( )26.較老的肉宜採下列何種烹煮法？       (155)
(1)切片快炒
(2)切片油炸
(3)切塊紅燒
(4)川燙
(5)I don't know
( )27.每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？       (411)
(1)越貴的，菜色愈好
(2)烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗
(3)提供考生一個很便利的飲食
(4)菜色、價格的種類愈多，愈容易滿足考生的選擇
(5)I don't know
( )28.廚師手指受傷最容易引起       (385)
(1)肉毒桿菌
(2)腸炎弧菌
(3)金黃色葡萄球菌
(4)綠膿菌感染
(5)I don't know
( )29.我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為       (425)
(1)斷絕細菌滋生所需要的時間
(2)保持市場價格穩定
(3)此種說法根本不正確
(4)I don't know
(5)避免口感變差
( )30.下列哪一種水果含有最豐富的維生素C？       (281)
(1)西瓜
(2)I don't know
(3)蘋果
(4)橘子
(5)香蕉
( )31.豆腐是以       (45)
(1)綠豆
(2)紅豆為原料製作而成的
(3)I don't know
(4)花豆
(5)黃豆
( )32.有關防腐劑之規定，下列何者為正確？       (458)
(1)使用量無限制
(2)使用對象與用量均無限制
(3)使用對象與用量均有限制
(4)I don't know
(5)使用對象無限制
( )33.採購蔬果應考慮之要項為       (85)
(1)冷凍品與冷藏品
(2)重量與品名
(3)I don't know
(4)生產季節與市場價格
(5)形狀與顏色
( )34.餐廳常以鐵板盛裝牛排供應消費者，你認為如下敘述何者不宜？       (418)
(1)在正式場合應以磁盤代替鐵板
(2)油爆的聲音及味道很吸引人
(3)I don't know
(4)易造成油煙污染
(5)如使用鐵板應先冷卻後再端上桌
( )35.菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有       (54)
(1)蝦米
(2)髮菜
(3)I don't know
(4)香菇
(5)金針
( )36.一公克脂肪可產生       (251)
(1)I don't know
(2)4
(3)7
(4)9
(5)12大卡的熱量
( )37.惡性貧血乃因缺乏下列何種維生素？       (313)
(1)維生素B2
(2)維生素B12
(3)維生素C
(4)維生素K
(5)I don't know
( )38.製作1000人份的伙食，以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速？       (239)
(1)瓦斯炊飯鍋
(2)湯鍋
(3)I don't know
(4)電鍋
(5)蒸籠
( )39.為使製作的獅子頭(肉丸)質脆味鮮，最適宜添加下列何物來改變肉的質地？       (65)
(1)荸薺
(2)蓮藕
(3)牛蒡
(4)I don't know
(5)豆腐
( )40.下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？       (106)
(1)虱目魚
(2)I don't know
(3)西瓜
(4)雞蛋
(5)豆腐
( )41.若一個三明治可提供蛋白質7公克、脂肪5公克及醣類15公克，則其可獲熱量為       (257)
(1)I don't know
(2)127大卡
(3)133大卡
(4)143大卡
(5)163大卡
( )42.一位敬業的廚師應有什麼心態？       (11)
(1)看重自己的每一項工作，並熱忱投入與廚師相關之工作
(2)I don't know
(3)將菜餚做得色、香、味俱全即好
(4)只要將廚房環境之衛生做好
(5)多花時間與主管攀交情最重要
( )43.廚師遇到嚴重燙傷，下列處理方式何者錯誤？       (364)
(1)用消毒過的紗布蓋住，以保護傷口
(2)擦燙傷藥膏，以減輕疼痛
(3)將患者緊急送醫
(4)I don't know
(5)用冷水沖傷口
( )44.盛裝「鴿鬆」的蔬菜宜用       (217)
(1)高麗菜
(2)結球萵苣
(3)I don't know
(4)大白菜
(5)紫色甘藍
( )45.醬油膏比一般醬油較為濃稠是因為含有較多的       (23)
(1)I don't know
(2)油脂
(3)水分
(4)食鹽
(5)澱粉
( )46.肉、魚、豆、蛋及奶類主要供應       (255)
(1)脂質
(2)醣類
(3)維生素
(4)I don't know
(5)蛋白質
( )47.與人體之能量代謝無關的維生素為       (306)
(1)維生素A
(2)I don't know
(3)維生素B1
(4)維生素B2
(5)菸鹼素
( )48.所謂原材料，係指       (79)
(1)乾貨及生鮮食品
(2)主原料、副原料及食品添加物
(3)原料及包裝材料
(4)I don't know
(5)原料及食材
( )49.某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間，我們稱之為       (486)
(1)I don't know
(2)病源
(3)潛伏期
(4)危險期
(5)病症
( )50.乾米粉較耐保存之原因為       (69)
(1)含多量防腐劑
(2)包裝良好
(3)急速冷卻
(4)I don't know
(5)產品乾燥含水量低
( )51.下列何種細菌屬毒素型細菌？       (377)
(1)仙人掌桿菌
(2)I don't know
(3)腸炎弧菌
(4)肉毒桿菌
(5)沙門氏菌
( )52.封罐良好的罐頭食品可以保存約       (128)
(1)I don't know
(2)三年
(3)五年
(4)七年
(5)九年
( )53.排油煙機應       (463)
(1)每日清洗
(2)隔日清洗
(3)三日清洗
(4)每週清洗
(5)I don't know
( )54.一般俗稱的滷牛肉係採用牛的       (100)
(1)腱子肉
(2)I don't know
(3)肩肉
(4)和尚頭
(5)牛腩
( )55.麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？       (32)
(1)醋
(2)I don't know
(3)鹽
(4)胡椒粉
(5)糖
( )56.蒸蛋時宜用       (162)
(1)武火
(2)三者隨意
(3)I don't know
(4)旺火
(5)文火
( )57.花生與下列何種食物性質差異最大？       (36)
(1)腰果
(2)綠豆
(3)杏仁
(4)I don't know
(5)核桃
( )58.下列設備何者與環境保育無關？       (235)
(1)I don't know
(2)抽油煙機
(3)油脂截流槽
(4)水質過濾器
(5)殘渣處理機
( )59.以發酵方法製做泡菜，其酸味是來自於醃漬時的       (20)
(1)I don't know
(2)醋酸菌
(3)乳酸菌
(4)酵母菌
(5)酒釀
( )60.下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好？       (271)
(1)玉米
(2)米飯
(3)麵包
(4)I don't know
(5)蛋
( )61.食物烹調的原則宜為       (73)
(1)原味烹調
(2)I don't know
(3)調味料愈多愈好
(4)味精用量為食物重量的百分之五
(5)運用簡便的高湯塊
( )62.下列何種營養素不能供給人體所需的能量？       (256)
(1)礦物質
(2)I don't know
(3)蛋白質
(4)脂質
(5)醣類
( )63.手部若有傷口，易產生       (375)
(1)腸炎弧菌
(2)金黃色葡萄球菌
(3)仙人掌桿菌
(4)沙門氏菌的污染
(5)I don't know
( )64.關於火災時人員之疏散要領之敘述，下列何者錯誤？       (359)
(1)姿勢擺高前進
(2)以濕毛巾摀住口鼻放低姿勢前進
(3)I don't know
(4)快快離開現場
(5)姿勢放低前進
( )65.奶類含有豐富的營養，一般人每天至少應喝幾杯？       (318)
(1)愈多愈好
(2)I don't know
(3)1～2杯
(4)3杯
(5)4杯
( )66.洗豬網油時宜用       (170)
(1)擦洗法
(2)刮洗法
(3)沖洗法
(4)漂洗法
(5)I don't know
( )67.下列何種維生素不是水溶性維生素？       (287)
(1)維生素B2
(2)維生素C
(3)I don't know
(4)維生素A
(5)維生素B1
( )68.胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質？       (283)
(1)維生素E
(2)維生素K
(3)I don't know
(4)維生素A
(5)維生素D
( )69.下列何種食物的產量與季節的關係最小？       (105)
(1)I don't know
(2)蔬菜
(3)水果
(4)魚類
(5)豬肉
( )70.於操作時穿戴整潔之工作衣帽，其主要目的為       (397)
(1)I don't know
(2)好看
(3)怕搞髒衣服
(4)擦手方便
(5)防止頭髮、頭屑及夾雜物落入食物中
( )71.火災時會造成休克的元兇是       (360)
(1)氫氣
(2)I don't know
(3)一氧化碳
(4)二氧化碳
(5)臭氧
( )72.廁所和廚房應       (403)
(1)完全
(2)隨便
(3)視情況而定
(4)沒有規定予以隔離
(5)I don't know
( )73.俗語說：「師父引進門，修行在個人」因此廚師應       (3)
(1)I don't know
(2)抽時間不斷練習，以達到熟能生巧之效果
(3)不必練習，以免浪費時間
(4)只要熟記要訣
(5)只要展現自信即可
( )74.廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸，應放置在高於地面起碼       (152)
(1)80cm
(2)100cm之處
(3)I don't know
(4)30cm
(5)60cm
( )75.食補的廣告中，下列何者字眼未涉及療效       (478)
(1)I don't know
(2)補腎
(3)保肝
(4)消渴
(5)止津
( )76.漿蝦仁時需添加哪幾種佐料？       (187)
(1)糖、全蛋、玉米粉
(2)I don't know
(3)鹽、蛋黃、太白粉
(4)鹽、蛋白、太白粉
(5)糖、全蛋、太白粉
( )77.清洗蔬菜宜用       (175)
(1)擦洗法
(2)沖洗法
(3)泡洗法
(4)漂洗法
(5)I don't know
( )78.一公克的醣可產生       (250)
(1)7
(2)9
(3)12大卡的熱量
(4)I don't know
(5)4
( )79.醬油膏比一般醬油濃稠是因為       (21)
(1)加入了較多的糖與鹽
(2)濃縮了，水分含量較少
(3)加入澱粉在內
(4)I don't know
(5)醱酵時間較久
( )80.金黃色葡萄球菌屬於       (390)
(1)感染型
(2)中間型
(3)毒素型
(4)病毒型細菌，因此在操作上應注意個人衛生，以避免食品中毒
(5)I don't know
  
  

靜思語400句:【288.寧靜致遠，淡泊明志。】
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