中餐烹調選擇題1-492(任選80題)

開始測驗時間:2026-05-23 00:58:37
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　 考試題目
( )1.廚師應有       (6)
(1)終身學習之認知，切不可視增進自己專業知能之學習為畏途
(2)I don't know
(3)追求財富
(4)保持現狀
(5)積極求名
( )2.處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時       (122)
(1)包裝紙愈厚愈好
(2)包裝紙與肉品之貯藏無關
(3)I don't know
(4)要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來
(5)將空氣留存在包裝紙內
( )3.河豚毒性最大的部份，一般是在       (442)
(1)生殖器
(2)I don't know
(3)表皮
(4)肌肉
(5)血液
( )4.酸辣湯的辣味來自於       (64)
(1)胡椒粉
(2)花椒粉
(3)辣椒粉
(4)I don't know
(5)芥茉粉
( )5.提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為       (262)
(1)肉、魚、豆、蛋、奶類
(2)五穀類
(3)蔬菜及水果類
(4)I don't know
(5)油脂類
( )6.炒菜用的鍋以       (232)
(1)不銹鋼
(2)鋁製的最好用亦最適宜
(3)I don't know
(4)銅
(5)銀
( )7.抹布之殺菌方法是以100℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上？       (462)
(1)4
(2)6
(3)8
(4)10
(5)I don't know
( )8.製作1000人份的伙食，以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速？       (239)
(1)瓦斯炊飯鍋
(2)湯鍋
(3)I don't know
(4)電鍋
(5)蒸籠
( )9.醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購       (103)
(1)深色
(2)薄鹽
(3)油膏醬油
(4)I don't know
(5)淡色
( )10.製造香腸、火腿時加硝的目的為       (58)
(1)使肉質軟嫩，縮短烹調的時間
(2)I don't know
(3)增加維生素含量
(4)縮短醃製的時間
(5)保持色澤及抑制細菌生長
( )11.粘性最大的米為       (31)
(1)糯米
(2)I don't know
(3)蓬萊米
(4)在來米
(5)胚芽米
( )12.廚房的衛生管理作業，主要由       (14)
(1)老闆負責
(2)I don't know
(3)新廚師
(4)助廚
(5)全體工作人員
( )13.爆炒牛肉、豬肝時應用       (157)
(1)旺火溫油
(2)旺火熱油
(3)I don't know
(4)文火溫油
(5)文火熱油
( )14.蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先       (189)
(1)I don't know
(2)擦乾水分後拌入蛋白和太白粉
(3)拌入油
(4)放多量蛋白
(5)放小蘇打去醃
( )15.食品進貨後之使用方式為       (344)
(1)先進先出
(2)先進後出
(3)徵詢主廚意願
(4)I don't know
(5)後進先出
( )16.番茄於       (332)
(1)10～12月的價格最便宜
(2)I don't know
(3)1～3月
(4)4～6月
(5)7～9月
( )17.下列何種醣類本身不被人體消化且不具熱量值？       (264)
(1)乳糖
(2)澱粉
(3)纖維素
(4)I don't know
(5)肝醣
( )18.油炸食物後應       (71)
(1)將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中
(2)將殘渣留在油內以增加香味
(3)將油倒棄於水槽內
(4)I don't know
(5)將油倒回新油容器中
( )19.烹調時調味料的使用應注意       (193)
(1)美觀與外形
(2)顧客的喜好
(3)經濟實惠
(4)I don't know
(5)種類與用量
( )20.患有高血壓的人應多食用       (323)
(1)I don't know
(2)醃製、燻製的食品
(3)罐頭食品
(4)速食品
(5)生鮮食品
( )21.廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸，應放置在高於地面起碼       (152)
(1)I don't know
(2)30cm
(3)60cm
(4)80cm
(5)100cm之處
( )22.洗豬肚、豬腸時宜用       (179)
(1)翻洗法
(2)擦洗法
(3)沖洗法
(4)漂洗法
(5)I don't know
( )23.下列有關食物的儲藏何者為錯誤？       (147)
(1)利樂包裝乳品可儲放在乾貨庫房中
(2)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中
(3)I don't know
(4)新鮮屋鮮奶儲放在5℃以下的冷藏室
(5)冰淇淋儲放在-18℃以下的冷凍庫
( )24.下列哪種食物之儲存方法是正確的？       (116)
(1)I don't know
(2)將水果放於冰箱之冷凍層
(3)將油脂放於火爐邊
(4)將鮮奶置於室溫
(5)將蔬菜放於冰箱之冷藏層
( )25.洗豬肺時宜用       (178)
(1)I don't know
(2)刮洗法
(3)擦洗法
(4)沖洗法
(5)漂洗法
( )26.蒸鍋、烤箱應多久清洗整理一次？       (237)
(1)每次用過後
(2)每日
(3)每2～3天
(4)每週
(5)I don't know
( )27.一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為       (252)
(1)I don't know
(2)4
(3)6
(4)7
(5)9大卡
( )28.廁所和廚房應       (403)
(1)沒有規定予以隔離
(2)I don't know
(3)完全
(4)隨便
(5)視情況而定
( )29.下列刀具，何者厚度較厚？       (221)
(1)片刀
(2)骨刀
(3)尖刀
(4)I don't know
(5)水果刀
( )30.污染是       (492)
(1)食物未加熱至70℃
(2)前一天將食物煮好
(3)食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質
(4)混入其他食物
(5)I don't know
( )31.菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？       (53)
(1)I don't know
(2)冬瓜、冬筍
(3)冬菇、冬菜
(4)冬菇、冬筍
(5)冬菇、冬瓜
( )32.胚芽米中含       (109)
(1)脂肪量較高，易酸敗、不耐貯藏
(2)I don't know
(3)澱粉
(4)蛋白質
(5)維生素
( )33.肉類所含的蛋白質是屬於       (270)
(1)不完全蛋白質
(2)I don't know
(3)完全蛋白質
(4)部份完全蛋白質
(5)部分不完全蛋白質
( )34.餐廳常以鐵板盛裝牛排供應消費者，你認為如下敘述何者不宜？       (418)
(1)易造成油煙污染
(2)如使用鐵板應先冷卻後再端上桌
(3)在正式場合應以磁盤代替鐵板
(4)油爆的聲音及味道很吸引人
(5)I don't know
( )35.奶類含有豐富的營養，一般人每天至少應喝幾杯？       (318)
(1)3杯
(2)4杯
(3)愈多愈好
(4)I don't know
(5)1～2杯
( )36.買回家的冷凍食品，應放在冰箱的       (127)
(1)I don't know
(2)冷凍層
(3)冷藏層
(4)保鮮層
(5)最下層
( )37.選購瓜型打蛋器，以下列何者較省力好用？       (243)
(1)鋼絲細，條數少者
(2)鋼絲粗，條數少者
(3)I don't know
(4)鋼絲細，且條數多者
(5)鋼絲粗，條數多者
( )38.炸排骨起鍋時溫度大約為200℃       (417)
(1)沒有規定馬上置於保利龍餐盒內
(2)I don't know
(3)不可以
(4)可以
(5)無所謂
( )39.廚房的地板       (423)
(1)操作時可以濕滑
(2)濕滑是必然現象無需計較
(3)隨時保持乾燥清潔
(4)要看是哪一類餐廳而定
(5)I don't know
( )40.下列何者材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？       (234)
(1)陶瓷
(2)不銹鋼
(3)I don't know
(4)耐熱塑膠
(5)玻璃
( )41.清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑？       (247)
(1)鹼性
(2)鹹性
(3)I don't know
(4)中性
(5)酸性
( )42.廚房器具沒有污漬的情形稱為       (490)
(1)清潔
(2)消毒
(3)殺菌
(4)滅菌
(5)I don't know
( )43.食物中毒的定義(肉毒桿菌中毒除外)是       (456)
(1)三人或三人以上
(2)十人或十人以上有相同的疾病症狀謂之
(3)I don't know
(4)一人或一人以上
(5)二人或二人以上
( )44.下列何種食物為維生素B2的最佳來源？       (299)
(1)菠菜
(2)I don't know
(3)牛奶
(4)瘦肉
(5)西瓜
( )45.假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？       (424)
(1)增加工作上的不便
(2)散熱頗為困難
(3)有助減輕成本
(4)I don't know
(5)易導致交互污染
( )46.蛋置放於冰箱中應       (115)
(1)I don't know
(2)鈍端朝上
(3)鈍端朝下
(4)尖端朝上
(5)橫放
( )47.下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？       (439)
(1)I don't know
(2)鎘
(3)汞
(4)銅
(5)鉛
( )48.下列食品何者不得添加任何的食品添加物？       (459)
(1)奶油
(2)火腿
(3)I don't know
(4)鮮奶
(5)醬油
( )49.下列水果何者不適宜低溫貯藏？       (136)
(1)I don't know
(2)梨
(3)蘋果
(4)葡萄
(5)香蕉
( )50.做菜時如需勾芡，下列何者粉料使用時稠度較佳？       (191)
(1)糯米粉
(2)綠豆粉
(3)I don't know
(4)地瓜粉
(5)太白粉
( )51.對於食物中毒的急救，下列何者錯誤？       (365)
(1)I don't know
(2)保暖，但不要讓患者有出汗現象
(3)將剩餘食物、嘔吐物、容器及排泄物，丟棄並毀滅
(4)病人清醒者，給予食鹽水
(5)立刻送醫急救
( )52.製作油飯時，為使其口感較佳，宜選用       (63)
(1)長糯米
(2)圓糯米
(3)I don't know
(4)蓬萊米
(5)在來米
( )53.我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為       (425)
(1)此種說法根本不正確
(2)I don't know
(3)避免口感變差
(4)斷絕細菌滋生所需要的時間
(5)保持市場價格穩定
( )54.與血液凝固有關的維生素為       (308)
(1)維生素C
(2)維生素E
(3)維生素K
(4)I don't know
(5)維生素A
( )55.為使牛肉肉質較嫩，切肉絲時應       (167)
(1)隨意切
(2)I don't know
(3)順著肉紋切
(4)橫著肉紋切
(5)斜著肉紋切
( )56.烹調區屬於       (483)
(1)清潔區
(2)準清潔區
(3)污染區
(4)一般作業區
(5)I don't know
( )57.三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有       (470)
(1)滿槽的自來水
(2)添加有消毒水之自來水
(3)添加清潔劑之洗滌水
(4)I don't know
(5)流動充足之自來水
( )58.下列何種食物不屬硬殼果類？       (19)
(1)腰果
(2)黃豆
(3)杏仁
(4)I don't know
(5)核桃
( )59.下列果汁罐頭何者因具較低的安全性，需有行政院衛生署低酸性罐頭食品查驗登記字號方可上市販售？       (477)
(1)楊桃
(2)鳳梨
(3)葡萄柚
(4)木瓜
(5)I don't know
( )60.菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有       (54)
(1)I don't know
(2)香菇
(3)金針
(4)蝦米
(5)髮菜
( )61.油炸鍋起火時不宜       (348)
(1)用水來滅火
(2)蓋緊鍋蓋來滅火
(3)用化學泡沫來滅火
(4)I don't know
(5)用砂來滅火
( )62.具有抵抗壞血病的效用的維生素為       (304)
(1)維生素A
(2)維生素B2
(3)維生素C
(4)維生素E
(5)I don't know
( )63.白糖是只能提供我們       (268)
(1)蛋白質
(2)維生素
(3)熱能
(4)礦物質的食物
(5)I don't know
( )64.馬鈴薯的最適宜貯存溫度為       (142)
(1)30～35℃
(2)I don't know
(3)5～8℃
(4)10～15℃
(5)20～25℃
( )65.做清蒸魚時宜用       (165)
(1)I don't know
(2)武火
(3)文武火
(4)文火
(5)微火
( )66.一包未經殺菌但有真空包裝的香腸，其標示如下：「本品絕對不含添加物－硝」，你認為這包香腸最可能具有下列何種食品中毒的危險因子？       (387)
(1)腸炎弧菌
(2)肉毒桿菌
(3)I don't know
(4)沙門氏菌
(5)金黃色葡萄球菌
( )67.下列加工食材中何者之硝酸鹽含量最高？       (108)
(1)I don't know
(2)蛋類
(3)肉類
(4)蔬菜類
(5)水果類
( )68.從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？       (382)
(1)沙門氏菌
(2)仙人掌桿菌
(3)肉毒桿菌
(4)I don't know
(5)金黃色葡萄球菌
( )69.整條紅燒魚宜以       (211)
(1)I don't know
(2)深盤
(3)圓盤
(4)方盤
(5)橢圓盤(腰子盤)盛裝
( )70.絲瓜的選購以何者最佳？       (104)
(1)越重越好
(2)越長越好
(3)越短越好
(4)I don't know
(5)越輕越好
( )71.甲貨1公斤40元，乙貨1台斤30元，則兩貨價格間的關係       (342)
(1)甲貨與乙貨價格相同
(2)甲貨與乙貨無法比較
(3)I don't know
(4)甲貨比乙貨貴
(5)甲貨比乙貨便宜
( )72.菠菜的盛產期為       (336)
(1)冬季
(2)I don't know
(3)春季
(4)夏季
(5)秋季
( )73.關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？       (426)
(1)I don't know
(2)一次進貨量不可太多
(3)不宜在高溫下保存
(4)可在高溫下保存
(5)由於高水活性，而易導致細菌滋生
( )74.火災時會造成休克的元兇是       (360)
(1)氫氣
(2)I don't know
(3)一氧化碳
(4)二氧化碳
(5)臭氧
( )75.於操作時穿戴整潔之工作衣帽，其主要目的為       (397)
(1)好看
(2)怕搞髒衣服
(3)擦手方便
(4)防止頭髮、頭屑及夾雜物落入食物中
(5)I don't know
( )76.豆腐是以       (45)
(1)黃豆
(2)綠豆
(3)紅豆為原料製作而成的
(4)I don't know
(5)花豆
( )77.醬油膏比一般醬油濃稠是因為       (21)
(1)加入了較多的糖與鹽
(2)濃縮了，水分含量較少
(3)加入澱粉在內
(4)I don't know
(5)醱酵時間較久
( )78.真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？       (391)
(1)I don't know
(2)腸炎弧菌
(3)黃麴毒素
(4)肉毒桿菌
(5)沙門氏菌而使消費者致命
( )79.下列設備何者與環境保育無關？       (235)
(1)I don't know
(2)抽油煙機
(3)油脂截流槽
(4)水質過濾器
(5)殘渣處理機
( )80.廚房的動線流程，以下述何者為佳？       (485)
(1)污染區→清潔區→準清潔區
(2)污染區→準清潔區→清潔區
(3)準清潔區→清潔區→污染區
(4)清潔區→準清潔區→污染區
(5)I don't know
  
  

勵志智慧小語:【3.看到成功的希望，才有努力的力量；積累小的成功，才能化為大的勝利。】
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