中餐烹調選擇題1-492(任選80題)

開始測驗時間:2026-05-01 11:43:49
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　 考試題目
( )1.最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為       (224)
(1)木板
(2)玻璃纖維
(3)不銹鋼
(4)I don't know
(5)大理石
( )2.酸辣湯的辣味來自於       (64)
(1)花椒粉
(2)辣椒粉
(3)I don't know
(4)芥茉粉
(5)胡椒粉
( )3.洗豬網油時宜用       (170)
(1)I don't know
(2)擦洗法
(3)刮洗法
(4)沖洗法
(5)漂洗法
( )4.下列刀具，何者厚度較厚？       (221)
(1)尖刀
(2)I don't know
(3)水果刀
(4)片刀
(5)骨刀
( )5.處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時       (122)
(1)包裝紙與肉品之貯藏無關
(2)I don't know
(3)要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來
(4)將空氣留存在包裝紙內
(5)包裝紙愈厚愈好
( )6.口角炎是因缺乏何種維生素所引起？       (314)
(1)維生素B2
(2)維生素B6
(3)維生素B12
(4)I don't know
(5)維生素B1
( )7.甲狀腺腫大，可能因何種礦物質缺乏所引起？       (296)
(1)鎂
(2)I don't know
(3)碘
(4)酒
(5)鐵
( )8.下列何者不是降低油脂的適當處理方式？       (320)
(1)湯汁去油後食用
(2)炒牛肉前加油浸泡，肉質較嫩
(3)I don't know
(4)烹調前去掉外皮、肥肉
(5)減少裹粉用量
( )9.抹布之殺菌方法是以100℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上？       (462)
(1)4
(2)6
(3)8
(4)10
(5)I don't know
( )10.砧板材質以       (242)
(1)硬木
(2)軟木
(3)不銹鋼為宜
(4)I don't know
(5)塑膠
( )11.國人最容易缺乏的營養素為       (305)
(1)維生素A
(2)鈣
(3)鈉
(4)維生素C
(5)I don't know
( )12.一位品德與修養良好的廚師是指其人       (4)
(1)很有交際手腕
(2)I don't know
(3)很會作名菜
(4)服裝儀容整潔
(5)待人和氣、能與同事協調合作
( )13.下列何種方法，可防止冷藏(凍)庫的二次污染？       (139)
(1)食物交互置放
(2)經常將食物取出並定期除霜
(3)增加開關庫門之次數
(4)I don't know
(5)各類食物妥善包裝並分類貯存
( )14.儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是       (405)
(1)好拿
(2)中心溫度易降低
(3)節省成本
(4)增加工作效率
(5)I don't know
( )15.冰箱冷藏的溫度應在       (123)
(1)12℃
(2)8℃
(3)7℃
(4)0℃以下
(5)I don't know
( )16.牛奶中含量最少的礦物質是       (298)
(1)I don't know
(2)鐵
(3)鈣
(4)磷
(5)鉀
( )17.蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈       (80)
(1)I don't know
(2)腐敗
(3)陳舊
(4)新鮮
(5)與新鮮度沒有關係
( )18.下列何種水果，其維生素C含量較多？       (286)
(1)西瓜
(2)荔枝
(3)鳳梨
(4)蕃石榴
(5)I don't know
( )19.傳熱最快的用具是以       (228)
(1)鐵
(2)鉛
(3)陶器
(4)琺瑯質所製作的器皿
(5)I don't know
( )20.下列何種肉類含較少的脂肪？       (276)
(1)雞肉
(2)I don't know
(3)鴨肉
(4)豬肉
(5)牛肉
( )21.乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法？       (461)
(1)I don't know
(2)物理性
(3)化學性
(4)生物性
(5)自然性
( )22.雞肉中最嫩的部份是       (101)
(1)雞柳
(2)雞腿肉
(3)雞胸肉
(4)雞翅膀
(5)I don't know
( )23.地震發生時，廚房工作人員應       (367)
(1)原地等候地震完畢
(2)逃至樓頂等候救援
(3)I don't know
(4)立刻搭電梯逃離
(5)立即關閉瓦斯、電源，經由樓梯快速逃出
( )24.烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？       (61)
(1)寄生蟲
(2)抗生素
(3)I don't know
(4)血水
(5)硬筋
( )25.若一個三明治可提供蛋白質7公克、脂肪5公克及醣類15公克，則其可獲熱量為       (257)
(1)127大卡
(2)133大卡
(3)143大卡
(4)163大卡
(5)I don't know
( )26.我工作的餐廳，午餐在2點休息，晚餐於5點開工，在這空檔3小時中，廚房       (399)
(1)不可以當休息場所
(2)可當休息場所
(3)視老闆的規定可否當休息場所
(4)視情況而定可否當休息場所
(5)I don't know
( )27.廚房水溝的設計應以       (407)
(1)暗溝
(2)淺溝
(3)方便即可為主，以避免廚房因濕滑而造成的污染
(4)I don't know
(5)明溝
( )28.下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？       (90)
(1)魚鰓成灰褐色
(2)魚眼混濁突出
(3)魚鱗脫落
(4)肉質堅挺有彈性
(5)I don't know
( )29.缺乏何種維生素，會引起口角炎？       (282)
(1)維生素B1
(2)維生素B2
(3)維生素B6
(4)維生素B12
(5)I don't know
( )30.食品冷藏溫度最好維持在       (112)
(1)0℃以下
(2)7℃以下
(3)10℃以上
(4)20℃以上
(5)I don't know
( )31.台灣地區用電通常使用的電壓為       (346)
(1)I don't know
(2)90伏特
(3)110伏特
(4)250伏特
(5)500伏特
( )32.要選擇新鮮的蝦應選       (87)
(1)蝦身堅硬的
(2)蝦身柔軟的
(3)I don't know
(4)頭部已帶有黑色的
(5)頭部脫落的
( )33.台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多？       (371)
(1)I don't know
(2)金黃色霍亂菌
(3)腸炎弧菌
(4)金黃色葡萄球菌
(5)沙門氏菌
( )34.餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源       (449)
(1)I don't know
(2)1公尺
(3)2公尺
(4)3公尺
(5)4公尺以上
( )35.1磅約等於       (326)
(1)500公克
(2)450公克
(3)I don't know
(4)600公克
(5)550公克
( )36.比較受季節影響的水產品為       (334)
(1)蜆
(2)草蝦
(3)海帶
(4)虱目魚
(5)I don't know
( )37.餐盒食品樣品留驗制度，係將餐盒以保鮮膜包好，置於7℃以下保存二天，以備查驗，如上所謂的7℃以下係指       (465)
(1)冷藏
(2)凍藏
(3)冰藏為佳
(4)I don't know
(5)冷凍
( )38.假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？       (51)
(1)清蒸魚
(2)糖醋魚
(3)紅燒魚
(4)生魚片
(5)I don't know
( )39.菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有       (54)
(1)金針
(2)蝦米
(3)髮菜
(4)I don't know
(5)香菇
( )40.食用未經煮熟的豬肉，最易感染何種寄生蟲？       (429)
(1)肺吸蟲
(2)無鉤條蟲
(3)I don't know
(4)旋毛蟲
(5)鉤蟲
( )41.下列食品何者為非發酵食品？       (42)
(1)醬油
(2)米酒
(3)酸菜
(4)牛奶
(5)I don't know
( )42.同重量的1.肉毒桿菌毒素2.河豚毒3.砒霜，其對人體致命力依順序為       (388)
(1)2>3>1
(2)3>1>2
(3)3>2>1
(4)I don't know
(5)1>2>3
( )43.生吃淡水魚類，最容易感染       (427)
(1)I don't know
(2)鉤蟲
(3)旋毛蟲
(4)毛線蟲
(5)肝吸蟲所以淡水魚類應煮熟食用才安全
( )44.煎荷包蛋時應用       (163)
(1)武火
(2)大火
(3)文火
(4)I don't know
(5)旺火
( )45.假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為       (409)
(1)真空壓
(2)I don't know
(3)低壓
(4)高壓
(5)負壓
( )46.「紅燒下巴」的下巴是指       (93)
(1)I don't know
(2)豬頭
(3)舌頭
(4)魚頭
(5)猴頭菇
( )47.腐竹是用       (44)
(1)紅豆
(2)黃豆
(3)花豆加工製成的
(4)I don't know
(5)綠豆
( )48.蒸鍋、烤箱應多久清洗整理一次？       (237)
(1)I don't know
(2)每次用過後
(3)每日
(4)每2～3天
(5)每週
( )49.炸蝦片時宜用       (164)
(1)大火
(2)中火
(3)小火
(4)大火或小火皆可
(5)I don't know
( )50.食物安全的供應溫度是指       (145)
(1)5～60℃
(2)60℃以上、7℃以下
(3)40～100℃
(4)100℃以上、40℃以下
(5)I don't know
( )51.如有瓦斯漏出來時應       (353)
(1)開電風扇
(2)開門窗
(3)開抽油煙機以幫助瓦斯的散失
(4)I don't know
(5)開抽風機
( )52.乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？       (149)
(1)最適宜溫度應控制在25～37℃
(2)儘可能日光可直射以維持乾燥
(3)I don't know
(4)食物以先進後出為原則
(5)相對濕度控制在40～60％
( )53.菠菜的盛產期為       (336)
(1)冬季
(2)I don't know
(3)春季
(4)夏季
(5)秋季
( )54.中國菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋       (183)
(1)I don't know
(2)甲乙丙
(3)乙甲丙
(4)乙丙甲
(5)丙甲乙
( )55.食物中毒的定義(肉毒桿菌中毒除外)是       (456)
(1)I don't know
(2)一人或一人以上
(3)二人或二人以上
(4)三人或三人以上
(5)十人或十人以上有相同的疾病症狀謂之
( )56.烹調魚類應該做到       (180)
(1)I don't know
(2)去除骨頭
(3)頭尾不用
(4)去皮去骨
(5)清除魚鱗、內臟及鰓
( )57.1公斤的食物賣80元，1斤重的應賣       (325)
(1)I don't know
(2)108元
(3)64元
(4)56元
(5)48元
( )58.盛裝「鴿鬆」的蔬菜宜用       (217)
(1)紫色甘藍
(2)高麗菜
(3)結球萵苣
(4)I don't know
(5)大白菜
( )59.廚師調理食物的能力是       (13)
(1)師傅指導再加上個人的練習、進修、培養而增進
(2)全靠師傅所傳授
(3)靠顧客評估而定
(4)I don't know
(5)受限天生資質，無法突破
( )60.油炸食物後應       (71)
(1)將油倒棄於水槽內
(2)I don't know
(3)將油倒回新油容器中
(4)將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中
(5)將殘渣留在油內以增加香味
( )61.以發酵方法製做泡菜，其酸味是來自於醃漬時的       (20)
(1)乳酸菌
(2)酵母菌
(3)酒釀
(4)I don't know
(5)醋酸菌
( )62.量匙間的相互關係，何者不正確？       (248)
(1)1大匙相當於5小匙
(2)I don't know
(3)1大匙為15毫升
(4)1小匙為5毫升
(5)1小匙相當於1/3大匙
( )63.下列何者為乾熱殺菌法之方法？       (460)
(1)65℃以上50分鐘
(2)55℃以上60分鐘
(3)I don't know
(4)110℃以上30分鐘
(5)75℃以上40分鐘
( )64.採購蔬果應考慮之要項為       (85)
(1)冷凍品與冷藏品
(2)重量與品名
(3)I don't know
(4)生產季節與市場價格
(5)形狀與顏色
( )65.廚房器具沒有污漬的情形稱為       (490)
(1)殺菌
(2)滅菌
(3)I don't know
(4)清潔
(5)消毒
( )66.下列哪一種水果含有最豐富的維生素C？       (281)
(1)蘋果
(2)橘子
(3)香蕉
(4)西瓜
(5)I don't know
( )67.食用油若長時間加高溫，其結果是       (24)
(1)產生有害物質
(2)I don't know
(3)能殺菌、容易保存
(4)增加油色之美觀
(5)增長使用期限
( )68.碰到挑剔的顧客，有職業道德的廚師應       (9)
(1)I don't know
(2)多加點調味料，使菜餚味重
(3)偷工減料
(4)表示材料不足，無法供應
(5)用心做菜、加強服務、爭取顧客認同
( )69.一公克的醣可產生       (250)
(1)12大卡的熱量
(2)I don't know
(3)4
(4)7
(5)9
( )70.下列那一種物質是禁止作為食品添加物使用？       (50)
(1)I don't know
(2)硝
(3)硼砂
(4)味素
(5)紅色6號色素
( )71.下列何種方法可以使肉類保持較好的品質，且為較有效的保存方法？       (130)
(1)曬乾
(2)鹽漬
(3)I don't know
(4)加熱
(5)冷凍
( )72.發霉的榖類含有       (59)
(1)生物鹼
(2)蕈毒鹼
(3)黃麴毒素對人體有害，不宜食用
(4)I don't know
(5)氰化物
( )73.鹽醃的水產品或肉類       (120)
(1)必須冷藏
(2)必須冷凍
(3)包裝好就好
(4)I don't know
(5)不必冷藏
( )74.「松鶴延年」拼盤宜用於       (214)
(1)I don't know
(2)滿月
(3)週歲
(4)慶壽
(5)婚禮的宴席上
( )75.下列食物何者不適宜低溫貯藏？       (137)
(1)小黃瓜
(2)茄子
(3)胡蘿蔔
(4)I don't know
(5)甘薯
( )76.「粉蒸肉」之材料宜用       (33)
(1)I don't know
(2)五花肉
(3)里脊肉
(4)豬蹄
(5)腰裏肉
( )77.一公斤等於       (324)
(1)一台斤半
(2)一台斤
(3)I don't know
(4)二台斤
(5)一台斤十台兩半
( )78.腳氣病是由於缺乏何種維生素所引起？       (309)
(1)I don't know
(2)維生素B1
(3)維生素C
(4)維生素D
(5)維生素E
( )79.冬天病媒較少的原因為       (410)
(1)較常下雨
(2)氣壓較低
(3)氣溫較低
(4)氣侯多變以致病媒活動力降低
(5)I don't know
( )80.豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是       (98)
(1)梅花肉〈胛心肉〉
(2)後腿肉
(3)腰裡肉
(4)I don't know
(5)里脊肉
  
  

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