中餐烹調選擇題1-492(任選80題)

開始測驗時間:2026-03-14 19:44:42
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　 考試題目
( )1.冷凍食品應保存之溫度是在       (114)
(1)0℃
(2)-5℃
(3)-18℃以下
(4)I don't know
(5)4℃
( )2.下列何者含有較多的胡蘿蔔素？       (301)
(1)木瓜
(2)香瓜
(3)西瓜
(4)黃瓜
(5)I don't know
( )3.一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？       (394)
(1)高酸
(2)低酸
(3)I don't know
(4)高溫
(5)低溫
( )4.餐廳廁所應標示       (467)
(1)I don't know
(2)如廁後應洗手
(3)請上前一步
(4)觀瀑台
(5)聽雨軒之字樣
( )5.扣肉是以論       (154)
(1)秒
(2)分
(3)刻
(4)時為火候的菜餚
(5)I don't know
( )6.下列何種魚類適合做為生魚片的食材？       (89)
(1)深海魚
(2)I don't know
(3)河流出海口的魚
(4)箱網魚
(5)近海魚
( )7.具有抵抗壞血病的效用的維生素為       (304)
(1)維生素A
(2)維生素B2
(3)維生素C
(4)維生素E
(5)I don't know
( )8.一公克的醣可產生       (250)
(1)7
(2)9
(3)12大卡的熱量
(4)I don't know
(5)4
( )9.清洗蔬菜宜用       (175)
(1)漂洗法
(2)I don't know
(3)擦洗法
(4)沖洗法
(5)泡洗法
( )10.廚師的衛生習慣最重要，因此進入廚房的第一件事是洗滌       (15)
(1)I don't know
(2)抹布
(3)廚具
(4)雙手
(5)食物材料
( )11.一公斤等於       (324)
(1)I don't know
(2)二台斤
(3)一台斤十台兩半
(4)一台斤半
(5)一台斤
( )12.下列有關食物的儲藏何者為錯誤？       (147)
(1)I don't know
(2)新鮮屋鮮奶儲放在5℃以下的冷藏室
(3)冰淇淋儲放在-18℃以下的冷凍庫
(4)利樂包裝乳品可儲放在乾貨庫房中
(5)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中
( )13.下列何者為水溶性維生素？       (307)
(1)維生素A
(2)維生素C
(3)維生素D
(4)維生素E
(5)I don't know
( )14.下列何種食物為維生素B2的最佳來源？       (299)
(1)瘦肉
(2)西瓜
(3)菠菜
(4)I don't know
(5)牛奶
( )15.製作油飯時，為使其口感較佳，宜選用       (63)
(1)蓬萊米
(2)在來米
(3)長糯米
(4)圓糯米
(5)I don't know
( )16.食物安全的供應溫度是指       (145)
(1)40～100℃
(2)100℃以上、40℃以下
(3)I don't know
(4)5～60℃
(5)60℃以上、7℃以下
( )17.胚芽米中含       (109)
(1)I don't know
(2)澱粉
(3)蛋白質
(4)維生素
(5)脂肪量較高，易酸敗、不耐貯藏
( )18.廚房水溝的設計應以       (407)
(1)方便即可為主，以避免廚房因濕滑而造成的污染
(2)I don't know
(3)明溝
(4)暗溝
(5)淺溝
( )19.與血液凝固有關的維生素為       (308)
(1)維生素E
(2)維生素K
(3)I don't know
(4)維生素A
(5)維生素C
( )20.缺乏何種維生素，會引起惡性貧血？       (284)
(1)維生素B6
(2)維生素B12
(3)I don't know
(4)維生素B1
(5)維生素B2
( )21.廚房裡設置一間廁所可       (466)
(1)節省時間
(2)增加效率
(3)根本是違法的
(4)I don't know
(5)使用方便
( )22.蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先       (189)
(1)擦乾水分後拌入蛋白和太白粉
(2)拌入油
(3)放多量蛋白
(4)放小蘇打去醃
(5)I don't know
( )23.中國菜所謂「醬爆」是指用       (160)
(1)蕃茄醬
(2)沙茶醬
(3)芝麻醬
(4)甜麵醬來做
(5)I don't know
( )24.炒牛肉時添加鳳梨，下列敘述何者不正確？       (413)
(1)可增加酸性，但易導致腐敗
(2)使牛肉更易軟化
(3)使風味更佳
(4)I don't know
(5)可增加酸性，使成品更能保久
( )25.菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有       (54)
(1)香菇
(2)金針
(3)蝦米
(4)髮菜
(5)I don't know
( )26.一包未經殺菌但有真空包裝的香腸，其標示如下：「本品絕對不含添加物－硝」，你認為這包香腸最可能具有下列何種食品中毒的危險因子？       (387)
(1)金黃色葡萄球菌
(2)腸炎弧菌
(3)肉毒桿菌
(4)I don't know
(5)沙門氏菌
( )27.A型肝炎是屬於       (487)
(1)寄生蟲
(2)真菌
(3)病毒
(4)I don't know
(5)細菌
( )28.豆腐是以       (45)
(1)綠豆
(2)紅豆為原料製作而成的
(3)I don't know
(4)花豆
(5)黃豆
( )29.廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用，因此工作中最需要注意的是       (12)
(1)I don't know
(2)衛生習慣
(3)烹調技巧
(4)溝通能力
(5)儀態表現
( )30.下列哪一種食物含有較多量的膽固醇？       (316)
(1)沙丁魚
(2)肝
(3)干貝
(4)腦
(5)I don't know
( )31.罐頭可以保存較長的時間，主要是因為       (72)
(1)食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌
(2)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入
(3)I don't know
(4)添加防腐劑在內
(5)罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖
( )32.下列食物何者含膽固醇最多？       (279)
(1)I don't know
(2)腦
(3)腎
(4)雞蛋
(5)肝臟
( )33.正統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？       (203)
(1)紹興酒
(2)啤酒
(3)I don't know
(4)米酒
(5)高粱酒
( )34.肝臟比肉類容易煮熟是因       (49)
(1)結締組織少的關係
(2)I don't know
(3)脂肪成份少
(4)蛋白質成份少
(5)醣份少
( )35.下列食品何者不得添加任何的食品添加物？       (459)
(1)火腿
(2)I don't know
(3)鮮奶
(4)醬油
(5)奶油
( )36.選購蛤蜊應選外殼       (86)
(1)粗糙者
(2)I don't know
(3)緊閉
(4)微開
(5)張開
( )37.泡乾魷魚時須       (169)
(1)冷水、鹼水先後不拘
(2)I don't know
(3)先泡冷水後泡鹼水
(4)先泡鹼水後泡冷水
(5)先泡冷水後泡鹼水再漂冷水
( )38.醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購       (103)
(1)淡色
(2)深色
(3)薄鹽
(4)油膏醬油
(5)I don't know
( )39.主要在作為建造及修補人體組織的食物為       (259)
(1)油脂類
(2)肉、魚、蛋、豆、奶類
(3)水果類
(4)I don't know
(5)五穀類
( )40.下列何種食物為維生素B2的最佳來源？       (311)
(1)I don't know
(2)豬肉
(3)豆腐
(4)鮮奶
(5)米飯
( )41.選擇生機飲食產品時，應先考慮       (77)
(1)物美價廉
(2)容易烹調
(3)追求流行
(4)個人身體特質
(5)I don't know
( )42.廚房發生電器火災時，首先應如何處理？       (361)
(1)用水滅火
(2)走為上策
(3)I don't know
(4)大聲呼叫
(5)關閉電源開關
( )43.人體所需要的營養素有       (249)
(1)六大類
(2)I don't know
(3)三
(4)四
(5)五
( )44.提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為       (262)
(1)油脂類
(2)肉、魚、豆、蛋、奶類
(3)五穀類
(4)蔬菜及水果類
(5)I don't know
( )45.廚師的味覺細胞被破壞，味覺反應遲鈍，烹調食物所用的調味料相對地重，下列何者因素影響最大？       (7)
(1)嚼口香糖
(2)I don't know
(3)抽煙
(4)喝酒
(5)嚼食檳榔
( )46.五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？       (254)
(1)I don't know
(2)蛋白質
(3)脂質
(4)醣類
(5)維生素
( )47.下列何者為中性食物？       (292)
(1)油脂類
(2)I don't know
(3)蔬菜類
(4)水果類
(5)五穀類
( )48.冰箱冷藏的溫度應在       (123)
(1)12℃
(2)8℃
(3)7℃
(4)0℃以下
(5)I don't know
( )49.對於食物中毒的急救，下列何者錯誤？       (365)
(1)立刻送醫急救
(2)I don't know
(3)保暖，但不要讓患者有出汗現象
(4)將剩餘食物、嘔吐物、容器及排泄物，丟棄並毀滅
(5)病人清醒者，給予食鹽水
( )50.下列設備何者與環境保育無關？       (235)
(1)抽油煙機
(2)油脂截流槽
(3)水質過濾器
(4)殘渣處理機
(5)I don't know
( )51.廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸，應放置在高於地面起碼       (152)
(1)60cm
(2)80cm
(3)100cm之處
(4)I don't know
(5)30cm
( )52.調味乳應存放在       (131)
(1)乾貨庫房
(2)室溫中
(3)I don't know
(4)冷凍庫
(5)冷藏庫
( )53.下列何種營養素不能供給人體所需的能量？       (256)
(1)脂質
(2)醣類
(3)礦物質
(4)I don't know
(5)蛋白質
( )54.製作拼盤時，何者較不重要？       (216)
(1)I don't know
(2)刀工
(3)排盤
(4)配色
(5)火候
( )55.新鮮蔬菜烹調時火候應       (198)
(1)I don't know
(2)旺火速炒
(3)微火慢炒
(4)旺火慢炒
(5)微火速炒
( )56.違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人新台幣       (445)
(1)I don't know
(2)5千元
(3)1萬元
(4)2萬元
(5)3萬元
( )57.正常的新鮮肉類色澤為       (96)
(1)褐色
(2)I don't know
(3)鮮紅色
(4)暗紅色
(5)灰紅色
( )58.蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確？1.洗滌2.選擇3.打破4.放入碗內觀察5.再放入大容器內       (421)
(1)3→1→2→4→5
(2)2→1→3→4→5
(3)1→2→3→4→5
(4)I don't know
(5)2→4→5→3→1
( )59.胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為       (199)
(1)水花片
(2)I don't know
(3)滾刀片
(4)長形片
(5)圓形片
( )60.肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為錯誤？       (140)
(1)I don't know
(2)脂肪酸會流失
(3)肉色改變
(4)腐敗
(5)重量減少
( )61.廚房清潔區之空氣壓力應為       (451)
(1)正壓
(2)負壓
(3)低壓
(4)介於正壓與負壓之間
(5)I don't know
( )62.餐盒食品樣品留驗制度，係將餐盒以保鮮膜包好，置於7℃以下保存二天，以備查驗，如上所謂的7℃以下係指       (465)
(1)凍藏
(2)冰藏為佳
(3)I don't know
(4)冷凍
(5)冷藏
( )63.貝殼類之處理應該先做到       (176)
(1)去沙洗淨
(2)冷凍以保新鮮
(3)擦拭殼面
(4)去殼取肉
(5)I don't know
( )64.番茄於       (332)
(1)10～12月的價格最便宜
(2)I don't know
(3)1～3月
(4)4～6月
(5)7～9月
( )65.去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？       (440)
(1)加熱時以不加蓋為佳
(2)I don't know
(3)用水浸泡數分鐘
(4)去皮即可去除相當比率的農藥
(5)以洗潔劑清洗
( )66.菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？       (53)
(1)冬菇、冬菜
(2)冬菇、冬筍
(3)冬菇、冬瓜
(4)I don't know
(5)冬瓜、冬筍
( )67.爆炒牛肉、豬肝時應用       (157)
(1)文火溫油
(2)文火熱油
(3)旺火溫油
(4)旺火熱油
(5)I don't know
( )68.以1公斤的價格來比較       (333)
(1)雞蛋
(2)雞肉
(3)豬肉
(4)牛肉最便宜
(5)I don't know
( )69.生吃淡水魚類，最容易感染       (427)
(1)旋毛蟲
(2)毛線蟲
(3)肝吸蟲所以淡水魚類應煮熟食用才安全
(4)I don't know
(5)鉤蟲
( )70.安全的維護是       (347)
(1)全體工作人員的責任
(2)I don't know
(3)安全人員的責任
(4)經理人員的責任
(5)廚工的責任
( )71.洗豬腦時宜用       (177)
(1)沖洗法
(2)漂洗法
(3)I don't know
(4)刮洗法
(5)擦洗法
( )72.飲食中有足量的維生素Ａ可預防       (302)
(1)口角炎
(2)夜盲症的發生
(3)I don't know
(4)軟骨症
(5)腳氣病
( )73.食物腐敗通常出現的現象為       (57)
(1)I don't know
(2)發酸或產生臭氣
(3)鹽分增加
(4)蛋白質變硬
(5)重量減輕
( )74.選購皮蛋時宜選       (82)
(1)蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者
(2)蛋殼有許多粗糙斑點者
(3)蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要
(4)價格便宜者
(5)I don't know
( )75.蛋置放於冰箱中應       (115)
(1)尖端朝上
(2)橫放
(3)I don't know
(4)鈍端朝上
(5)鈍端朝下
( )76.魚漿為了立即取用，應暫時放在       (117)
(1)冷凍庫
(2)冷藏庫
(3)乾貨庫房
(4)保溫箱中
(5)I don't know
( )77.一般說來，豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形，而大多以「全熟」上桌，其主要原因為       (416)
(1)I don't know
(2)七分熟的豬排不好吃
(3)全熟豬排售價高
(4)豬的寄生蟲較牛為多
(5)民間風俗以「全熟」為普遍
( )78.盛菜時，頂端宜略呈       (213)
(1)菱形較為美觀
(2)I don't know
(3)三角形
(4)圓頂形
(5)平面形
( )79.「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？       (202)
(1)I don't know
(2)通心麵
(3)玉米粉
(4)太白粉
(5)麵條
( )80.下列何種營養素不是熱量營養素？       (258)
(1)醣類
(2)脂質
(3)蛋白質
(4)維生素
(5)I don't know
  
  

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