中餐烹調選擇題1-492(任選80題)

開始測驗時間:2026-01-15 16:46:17
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　 考試題目
( )1.廚師手指受傷最容易引起       (385)
(1)金黃色葡萄球菌
(2)綠膿菌感染
(3)I don't know
(4)肉毒桿菌
(5)腸炎弧菌
( )2.手部若有傷口，易產生       (375)
(1)I don't know
(2)腸炎弧菌
(3)金黃色葡萄球菌
(4)仙人掌桿菌
(5)沙門氏菌的污染
( )3.餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？       (431)
(1)使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔
(2)每天清晨清理易腐敗的廢棄物
(3)含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積
(4)I don't know
(5)可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理
( )4.污染是       (492)
(1)食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質
(2)混入其他食物
(3)I don't know
(4)食物未加熱至70℃
(5)前一天將食物煮好
( )5.主要在作為建造及修補人體組織的食物為       (259)
(1)I don't know
(2)五穀類
(3)油脂類
(4)肉、魚、蛋、豆、奶類
(5)水果類
( )6.醣類主要含在哪一大類食物中？       (273)
(1)肉、魚、豆、蛋、奶類
(2)I don't know
(3)水果類
(4)蔬菜類
(5)五穀類
( )7.粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的       (290)
(1)維生素C
(2)I don't know
(3)醣類
(4)水分
(5)維生素B群
( )8.油炸食物以下列哪一溫度最適當？       (161)
(1)140℃
(2)180℃
(3)240℃
(4)260℃
(5)I don't know
( )9.被蒸氣燙傷時最好的處理方法是       (362)
(1)I don't know
(2)儘快沖冷水
(3)塗抹醬油
(4)塗抹麻油
(5)以乾淨紗布蓋好，以免被污染
( )10.儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是       (405)
(1)增加工作效率
(2)I don't know
(3)好拿
(4)中心溫度易降低
(5)節省成本
( )11.下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？       (436)
(1)出疹
(2)結核病
(3)淋病
(4)I don't know
(5)手部傷口
( )12.雞肉中最嫩的部份是       (101)
(1)雞腿肉
(2)雞胸肉
(3)雞翅膀
(4)I don't know
(5)雞柳
( )13.假設廚房面積與營業場所面積比為1:10，下列何種型態餐廳較為適用？       (422)
(1)學校餐廳型
(2)I don't know
(3)簡易商業午餐型
(4)大型宴會型
(5)觀光飯店型
( )14.「紅燒下巴」的下巴是指       (93)
(1)魚頭
(2)猴頭菇
(3)I don't know
(4)豬頭
(5)舌頭
( )15.廚師遇到嚴重燙傷，下列處理方式何者錯誤？       (364)
(1)用消毒過的紗布蓋住，以保護傷口
(2)擦燙傷藥膏，以減輕疼痛
(3)將患者緊急送醫
(4)I don't know
(5)用冷水沖傷口
( )16.澱粉消化水解後的最終產物為       (265)
(1)葡萄糖
(2)I don't know
(3)糊精
(4)麥芽糖
(5)果糖
( )17.優良冷凍食品標示為       (111)
(1)I don't know
(2)CNS
(3)GMP
(4)CAS
(5)GLP
( )18.下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？       (212)
(1)蒸
(2)烤
(3)燉
(4)炸
(5)I don't know
( )19.炸蝦片時宜用       (164)
(1)大火或小火皆可
(2)I don't know
(3)大火
(4)中火
(5)小火
( )20.白糖是只能提供我們       (268)
(1)I don't know
(2)蛋白質
(3)維生素
(4)熱能
(5)礦物質的食物
( )21.廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用，因此工作中最需要注意的是       (12)
(1)溝通能力
(2)儀態表現
(3)I don't know
(4)衛生習慣
(5)烹調技巧
( )22.下列何種澱粉以手捻之有滑感？       (29)
(1)在來米粉
(2)I don't know
(3)麵粉
(4)太白粉
(5)澄粉
( )23.下列何者為酸性食物？       (291)
(1)蔬菜類
(2)水果類
(3)油脂類
(4)I don't know
(5)五穀類
( )24.感染型細菌包括       (374)
(1)肝炎病毒
(2)I don't know
(3)葡萄球菌
(4)肉毒桿菌
(5)沙門氏桿菌
( )25.盛裝「鴿鬆」的蔬菜宜用       (217)
(1)紫色甘藍
(2)高麗菜
(3)結球萵苣
(4)I don't know
(5)大白菜
( )26.一公斤等於       (324)
(1)一台斤半
(2)一台斤
(3)I don't know
(4)二台斤
(5)一台斤十台兩半
( )27.下列何者含有較多的胡蘿蔔素？       (301)
(1)I don't know
(2)木瓜
(3)香瓜
(4)西瓜
(5)黃瓜
( )28.用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是       (219)
(1)I don't know
(2)果菜挖球器
(3)長竹籤
(4)短竹籤
(5)片刀
( )29.製作整個的蹄膀(如冰糖蹄膀)宜選用       (210)
(1)方盤
(2)圓盤
(3)橢圓形盤(腰子盤)
(4)任何形狀的盤子盛裝
(5)I don't know
( )30.貯藏冷凍肉類的溫度應控制在       (113)
(1)I don't know
(2)-18℃
(3)-5℃
(4)0℃
(5)5℃以下
( )31.製作油飯時，為使其口感較佳，宜選用       (63)
(1)蓬萊米
(2)在來米
(3)長糯米
(4)圓糯米
(5)I don't know
( )32.一般引起食品變質最主要原因為       (433)
(1)溫度
(2)I don't know
(3)光線
(4)空氣
(5)微生物
( )33.以1公斤的價格來比較       (333)
(1)牛肉最便宜
(2)I don't know
(3)雞蛋
(4)雞肉
(5)豬肉
( )34.下列哪一種油含有膽固醇？       (278)
(1)大豆沙拉油
(2)奶油
(3)I don't know
(4)花生油
(5)紅花子油
( )35.       (329)
(1)蔬菜一年四季的價格最為平穩
(2)I don't know
(3)豬肉
(4)雞蛋
(5)豆腐、豆干
( )36.構成人體細胞的重要物質是       (253)
(1)脂肪
(2)蛋白質
(3)維生素
(4)I don't know
(5)醣
( )37.選購蛤蜊應選外殼       (86)
(1)張開
(2)粗糙者
(3)I don't know
(4)緊閉
(5)微開
( )38.生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應       (401)
(1)分開使用
(2)依經濟情況而定
(3)依工作量大小而定以避免二次污染
(4)I don't know
(5)共一塊即可
( )39.含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為       (272)
(1)I don't know
(2)黃豆
(3)綠豆
(4)紅豆
(5)豌豆
( )40.烹調過程中，宜採用       (241)
(1)熱效率不穩定之爐具
(2)I don't know
(3)熱效率高
(4)熱效率低
(5)熱效率適中
( )41.生鮮原料蓄養場所可設置於       (453)
(1)準清潔區
(2)與調理場所有效區隔
(3)I don't know
(4)廚房內
(5)污染區
( )42.下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？       (107)
(1)I don't know
(2)高麗菜
(3)菠菜
(4)絲瓜
(5)白蘿蔔
( )43.A型肝炎是屬於       (487)
(1)寄生蟲
(2)真菌
(3)病毒
(4)I don't know
(5)細菌
( )44.廚房裡設置一間廁所可       (466)
(1)I don't know
(2)使用方便
(3)節省時間
(4)增加效率
(5)根本是違法的
( )45.最重要的個人衛生習慣是       (488)
(1)I don't know
(2)一年體檢兩次
(3)隨時戴手套操作
(4)經常洗手
(5)戒菸
( )46.罐頭可以保存較長的時間，主要是因為       (72)
(1)I don't know
(2)添加防腐劑在內
(3)罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖
(4)食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌
(5)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入
( )47.餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？       (443)
(1)大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂
(2)生菌數400個，大腸菌群陰性
(3)大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑
(4)沒有一定的規定
(5)I don't know
( )48.食用未經煮熟的豬肉，最易感染何種寄生蟲？       (429)
(1)肺吸蟲
(2)無鉤條蟲
(3)I don't know
(4)旋毛蟲
(5)鉤蟲
( )49.食品類之採購，標準訂定是誰的工作範圍？       (343)
(1)採購委員會
(2)I don't know
(3)採購人員
(4)驗收人員
(5)廚師
( )50.廚師調理食物的能力是       (13)
(1)靠顧客評估而定
(2)I don't know
(3)受限天生資質，無法突破
(4)師傅指導再加上個人的練習、進修、培養而增進
(5)全靠師傅所傳授
( )51.1公斤的食物賣80元，1斤重的應賣       (325)
(1)I don't know
(2)108元
(3)64元
(4)56元
(5)48元
( )52.下列何者為中性食物？       (292)
(1)蔬菜類
(2)水果類
(3)五穀類
(4)油脂類
(5)I don't know
( )53.正常的新鮮肉類色澤為       (96)
(1)暗紅色
(2)灰紅色
(3)褐色
(4)I don't know
(5)鮮紅色
( )54.一包未經殺菌但有真空包裝的香腸，其標示如下：「本品絕對不含添加物－硝」，你認為這包香腸最可能具有下列何種食品中毒的危險因子？       (387)
(1)沙門氏菌
(2)金黃色葡萄球菌
(3)腸炎弧菌
(4)肉毒桿菌
(5)I don't know
( )55.烹製酸菜、酸筍等食物不宜用       (233)
(1)鋁製
(2)陶瓷製
(3)塘瓷製容器
(4)I don't know
(5)不銹鋼
( )56.在颱風過後選用蔬菜以       (330)
(1)根菜類
(2)花菜類成本較低
(3)I don't know
(4)葉菜類
(5)瓜類
( )57.下列水果何者不適宜低溫貯藏？       (136)
(1)蘋果
(2)葡萄
(3)香蕉
(4)I don't know
(5)梨
( )58.未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？       (133)
(1)放在電子鍋中保溫
(2)I don't know
(3)放在電鍋中
(4)放在室溫中
(5)放入冰箱中冷藏
( )59.麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？       (32)
(1)鹽
(2)胡椒粉
(3)糖
(4)醋
(5)I don't know
( )60.中國菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋       (183)
(1)乙甲丙
(2)乙丙甲
(3)丙甲乙
(4)I don't know
(5)甲乙丙
( )61.政府提倡交易時使用       (339)
(1)英制
(2)公制
(3)美制為單位計算
(4)I don't know
(5)台制
( )62.下列何種方法不能達到食物保存之目的？       (121)
(1)I don't know
(2)放射線處理
(3)冷凍
(4)乾燥
(5)塑膠袋包裝
( )63.發酵乳品應貯放在       (124)
(1)冷藏庫
(2)冷凍庫
(3)I don't know
(4)室溫
(5)陰涼乾燥的室溫
( )64.下列的烹調方法中何者不需勾芡？       (184)
(1)羹
(2)燴
(3)燒
(4)I don't know
(5)溜
( )65.河豚毒性最大的部份，一般是在       (442)
(1)I don't know
(2)表皮
(3)肌肉
(4)血液
(5)生殖器
( )66.被燙傷時的立即處理法是       (363)
(1)以漿糊塗抹
(2)以醬油塗抹
(3)浸泠水或冰水以免起泡
(4)I don't know
(5)以油塗抹
( )67.缺乏何種維生素，會引起口角炎？       (282)
(1)維生素B2
(2)維生素B6
(3)維生素B12
(4)I don't know
(5)維生素B1
( )68.提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為       (262)
(1)五穀類
(2)蔬菜及水果類
(3)I don't know
(4)油脂類
(5)肉、魚、豆、蛋、奶類
( )69.泡乾魷魚時須       (169)
(1)先泡鹼水後泡冷水
(2)先泡冷水後泡鹼水再漂冷水
(3)冷水、鹼水先後不拘
(4)I don't know
(5)先泡冷水後泡鹼水
( )70.豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是       (98)
(1)里脊肉
(2)梅花肉〈胛心肉〉
(3)後腿肉
(4)腰裡肉
(5)I don't know
( )71.食品進貨後之使用方式為       (344)
(1)先進先出
(2)先進後出
(3)徵詢主廚意願
(4)I don't know
(5)後進先出
( )72.為使器具不容易藏污納垢，設計上何者不正確？       (225)
(1)完整而無裂縫
(2)I don't know
(3)四面採直角設計
(4)彎曲處呈圓弧型
(5)與食物接觸面平滑
( )73.廚房的地板       (423)
(1)濕滑是必然現象無需計較
(2)隨時保持乾燥清潔
(3)要看是哪一類餐廳而定
(4)I don't know
(5)操作時可以濕滑
( )74.關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？       (426)
(1)可在高溫下保存
(2)由於高水活性，而易導致細菌滋生
(3)I don't know
(4)一次進貨量不可太多
(5)不宜在高溫下保存
( )75.下列食品何者為非發酵食品？       (42)
(1)酸菜
(2)牛奶
(3)I don't know
(4)醬油
(5)米酒
( )76.下列何種食物是鐵質的最好來源？       (295)
(1)I don't know
(2)菠菜
(3)蘿蔔
(4)牛奶
(5)肝臟
( )77.廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？       (452)
(1)清潔區
(2)介於清潔區與準清潔區之間
(3)準清潔區
(4)污染區
(5)I don't know
( )78.腳氣病是由於缺乏       (280)
(1)維生素B12
(2)I don't know
(3)維生素B1
(4)維生素B2
(5)維生素B6
( )79.盤飾使用胡蘿蔔切雕的花，應該裝飾在       (209)
(1)冷盤的菜上
(2)I don't know
(3)燴
(4)炒
(5)燉
( )80.食物中毒的定義(肉毒桿菌中毒除外)是       (456)
(1)十人或十人以上有相同的疾病症狀謂之
(2)I don't know
(3)一人或一人以上
(4)二人或二人以上
(5)三人或三人以上
  
  

池田大作名言:【53、人，要受教育才能成為人。所有要有師匠才能成為人。】
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