中餐烹調選擇題1-492(任選80題)

開始測驗時間:2025-11-24 05:06:22
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考卷名稱.: 中餐烹調選擇題1-492(任選80題)
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　 考試題目
( )1.真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？       (391)
(1)沙門氏菌而使消費者致命
(2)I don't know
(3)腸炎弧菌
(4)黃麴毒素
(5)肉毒桿菌
( )2.廚房裡設置一間廁所可       (466)
(1)節省時間
(2)增加效率
(3)根本是違法的
(4)I don't know
(5)使用方便
( )3.下列那一種為天然膨大劑？       (68)
(1)阿摩尼亞
(2)I don't know
(3)發粉
(4)酵母
(5)小蘇打
( )4.下列何種維生素不是水溶性維生素？       (287)
(1)維生素B1
(2)維生素B2
(3)維生素C
(4)I don't know
(5)維生素A
( )5.優良冷凍食品標示為       (111)
(1)CAS
(2)GLP
(3)I don't know
(4)CNS
(5)GMP
( )6.低脂奶是指牛奶中       (47)
(1)鈣含量低於鮮奶
(2)I don't know
(3)蛋白質
(4)水分
(5)脂肪
( )7.餐盒食品樣品留驗制度，係將餐盒以保鮮膜包好，置於7℃以下保存二天，以備查驗，如上所謂的7℃以下係指       (465)
(1)I don't know
(2)冷凍
(3)冷藏
(4)凍藏
(5)冰藏為佳
( )8.貝殼類之處理應該先做到       (176)
(1)I don't know
(2)去沙洗淨
(3)冷凍以保新鮮
(4)擦拭殼面
(5)去殼取肉
( )9.發霉的榖類含有       (59)
(1)I don't know
(2)氰化物
(3)生物鹼
(4)蕈毒鹼
(5)黃麴毒素對人體有害，不宜食用
( )10.一位敬業的廚師應有什麼心態？       (11)
(1)多花時間與主管攀交情最重要
(2)看重自己的每一項工作，並熱忱投入與廚師相關之工作
(3)I don't know
(4)將菜餚做得色、香、味俱全即好
(5)只要將廚房環境之衛生做好
( )11.若一個三明治可提供蛋白質7公克、脂肪5公克及醣類15公克，則其可獲熱量為       (257)
(1)I don't know
(2)127大卡
(3)133大卡
(4)143大卡
(5)163大卡
( )12.菠菜的盛產期為       (336)
(1)秋季
(2)冬季
(3)I don't know
(4)春季
(5)夏季
( )13.腳氣病是由於缺乏       (280)
(1)維生素B6
(2)維生素B12
(3)I don't know
(4)維生素B1
(5)維生素B2
( )14.下列何種營養素不是熱量營養素？       (258)
(1)維生素
(2)I don't know
(3)醣類
(4)脂質
(5)蛋白質
( )15.將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之       (395)
(1)消毒
(2)滅菌
(3)殺菌
(4)商業殺菌
(5)I don't know
( )16.醬油膏比一般醬油較為濃稠是因為含有較多的       (23)
(1)油脂
(2)水分
(3)食鹽
(4)澱粉
(5)I don't know
( )17.廚師手指受傷最容易引起       (385)
(1)腸炎弧菌
(2)金黃色葡萄球菌
(3)綠膿菌感染
(4)I don't know
(5)肉毒桿菌
( )18.洗豬肺時宜用       (178)
(1)沖洗法
(2)漂洗法
(3)I don't know
(4)刮洗法
(5)擦洗法
( )19.整條紅燒魚宜以       (211)
(1)圓盤
(2)方盤
(3)橢圓盤(腰子盤)盛裝
(4)I don't know
(5)深盤
( )20.黃麴毒素容易存在於       (62)
(1)內臟類
(2)I don't know
(3)家禽類
(4)魚貝類
(5)花生、玉米
( )21.大茴香俗稱       (43)
(1)花椒
(2)甘草
(3)I don't know
(4)八角
(5)丁香
( )22.油炸食物後應       (71)
(1)將油倒棄於水槽內
(2)I don't know
(3)將油倒回新油容器中
(4)將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中
(5)將殘渣留在油內以增加香味
( )23.大部份的豆類不宜生食係因       (76)
(1)含抗營養因子
(2)過於堅硬，難以吞嚥
(3)不易消化
(4)I don't know
(5)味道噁心
( )24.採購蔬果應考慮之要項為       (85)
(1)生產季節與市場價格
(2)形狀與顏色
(3)冷凍品與冷藏品
(4)重量與品名
(5)I don't know
( )25.乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？       (149)
(1)最適宜溫度應控制在25～37℃
(2)儘可能日光可直射以維持乾燥
(3)I don't know
(4)食物以先進後出為原則
(5)相對濕度控制在40～60％
( )26.下列何種食物不屬硬殼果類？       (19)
(1)I don't know
(2)核桃
(3)腰果
(4)黃豆
(5)杏仁
( )27.火災時會造成休克的元兇是       (360)
(1)氫氣
(2)I don't know
(3)一氧化碳
(4)二氧化碳
(5)臭氧
( )28.食用油若長時間加高溫，其結果是       (24)
(1)增加油色之美觀
(2)增長使用期限
(3)產生有害物質
(4)I don't know
(5)能殺菌、容易保存
( )29.廚房的衛生管理作業，主要由       (14)
(1)新廚師
(2)助廚
(3)全體工作人員
(4)老闆負責
(5)I don't know
( )30.若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發出來的，該廚師應有       (16)
(1)隨時請求加薪
(2)俟機跳槽
(3)以有助於餐廳生意興隆為榮
(4)隱藏技術的心態
(5)I don't know
( )31.含有鐵質較豐富的食物是       (297)
(1)雞蛋
(2)牛奶
(3)I don't know
(4)餅乾
(5)胡蘿蔔
( )32.下列何者為乾熱殺菌法之方法？       (460)
(1)55℃以上60分鐘
(2)I don't know
(3)110℃以上30分鐘
(4)75℃以上40分鐘
(5)65℃以上50分鐘
( )33.食補的廣告中，提及「預防高血壓」二字       (479)
(1)I don't know
(2)涉及療效
(3)未涉及療效
(4)百分之五十涉及療效
(5)百分之八十涉及療效
( )34.膽汁可以幫助何種營養素的吸收？       (277)
(1)脂肪
(2)醣類
(3)礦物質
(4)I don't know
(5)蛋白質
( )35.我工作的餐廳，午餐在2點休息，晚餐於5點開工，在這空檔3小時中，廚房       (399)
(1)可當休息場所
(2)視老闆的規定可否當休息場所
(3)視情況而定可否當休息場所
(4)I don't know
(5)不可以當休息場所
( )36.通常所稱之奶油(Butter)係由       (26)
(1)由植物油精製而成
(2)I don't know
(3)牛肉中抽出之油
(4)牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油
(5)牛乳內抽出之油脂
( )37.下列何者是製作太白粉的原料？       (30)
(1)甘薯
(2)樹薯
(3)小麥
(4)大麥
(5)I don't know
( )38.下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？       (436)
(1)結核病
(2)淋病
(3)I don't know
(4)手部傷口
(5)出疹
( )39.維生素Ａ對       (288)
(1)眼睛的健康有重要的關係
(2)I don't know
(3)耳朵
(4)神經組織
(5)口腔
( )40.市縣政府係依據「食品衛生管理法」第23條所訂之       (446)
(1)食品安全管制系統來輔導稽查轄內餐飲業者
(2)I don't know
(3)營業衛生管理條例
(4)食品良好衛生規範
(5)公共飲食場所衛生管理辦法
( )41.買回來的整塊肉類，以何種方法處理為宜？       (134)
(1)清洗乾淨並分切包裝好後，放入冷凍庫
(2)整塊洗淨後，放入冷藏庫貯藏
(3)I don't know
(4)不加處理，直接放入冷凍庫
(5)整塊洗淨後，放入冷凍庫
( )42.下列病原菌何者屬感染型？       (380)
(1)沙門氏菌
(2)仙人掌桿菌
(3)I don't know
(4)金黃色葡萄球菌
(5)肉毒桿菌
( )43.構成人體細胞的重要物質是       (253)
(1)脂肪
(2)蛋白質
(3)維生素
(4)I don't know
(5)醣
( )44.螃蟹最肥美之季節為       (91)
(1)I don't know
(2)春
(3)夏
(4)秋
(5)冬季
( )45.餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？       (443)
(1)沒有一定的規定
(2)I don't know
(3)大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂
(4)生菌數400個，大腸菌群陰性
(5)大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑
( )46.下列哪一種食物含有較多量的膽固醇？       (316)
(1)腦
(2)I don't know
(3)沙丁魚
(4)肝
(5)干貝
( )47.做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？       (215)
(1)添加的色素為食用色素
(2)I don't know
(3)外形好且乾淨
(4)用量可以超過主體
(5)葉面不能有蟲咬的痕跡
( )48.選擇生機飲食產品時，應先考慮       (77)
(1)I don't know
(2)物美價廉
(3)容易烹調
(4)追求流行
(5)個人身體特質
( )49.洗衣粉不可用來洗餐具，因其含有       (370)
(1)次氯酸鈉
(2)I don't know
(3)螢光增白劑
(4)亞硫酸氫鈉
(5)潤濕劑
( )50.下面那一種食物含有較多的食物纖維質？       (269)
(1)雞肉
(2)魚肉
(3)雞蛋
(4)馬鈴薯
(5)I don't know
( )51.營養素的消化吸收部位主要在       (260)
(1)大腸
(2)I don't know
(3)口腔
(4)胃
(5)小腸
( )52.假設廚房面積與營業場所面積比為1:10，下列何種型態餐廳較為適用？       (422)
(1)I don't know
(2)簡易商業午餐型
(3)大型宴會型
(4)觀光飯店型
(5)學校餐廳型
( )53.下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少？       (322)
(1)煎
(2)炒
(3)煮
(4)炸
(5)I don't know
( )54.沙拉油品質愈好則       (25)
(1)加熱後不易冒煙
(2)一經加熱即很快起泡沫
(3)不加熱也含泡沫
(4)I don't know
(5)加熱後愈容易冒煙
( )55.台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多？       (371)
(1)金黃色葡萄球菌
(2)沙門氏菌
(3)I don't know
(4)金黃色霍亂菌
(5)腸炎弧菌
( )56.下列何種食物產量的多少與季節差異最少？       (335)
(1)海產魚類
(2)I don't know
(3)蔬菜類
(4)水果類
(5)肉類
( )57.盤飾用的蕃茄通常適用於       (218)
(1)冷盤的菜餚上
(2)I don't know
(3)蒸
(4)燴
(5)紅燒
( )58.廚師的味覺細胞被破壞，味覺反應遲鈍，烹調食物所用的調味料相對地重，下列何者因素影響最大？       (7)
(1)嚼食檳榔
(2)嚼口香糖
(3)I don't know
(4)抽煙
(5)喝酒
( )59.下列哪種色素不是食用色素？       (455)
(1)黃色4號
(2)綠色3號
(3)藍色2號
(4)I don't know
(5)紅色5號
( )60.何種礦物質攝食過多容易引起高血壓？       (294)
(1)鐵
(2)鈉
(3)鉀
(4)銅
(5)I don't know
( )61.對於食物中毒的急救，下列何者錯誤？       (365)
(1)立刻送醫急救
(2)I don't know
(3)保暖，但不要讓患者有出汗現象
(4)將剩餘食物、嘔吐物、容器及排泄物，丟棄並毀滅
(5)病人清醒者，給予食鹽水
( )62.惡性貧血乃因缺乏下列何種維生素？       (313)
(1)維生素B12
(2)維生素C
(3)維生素K
(4)I don't know
(5)維生素B2
( )63.以發酵方法製做泡菜，其酸味是來自於醃漬時的       (20)
(1)酒釀
(2)I don't know
(3)醋酸菌
(4)乳酸菌
(5)酵母菌
( )64.蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且       (144)
(1)蛋黃圓而濃厚
(2)蛋白粘度降低
(3)I don't know
(4)比重增加
(5)氣室縮小
( )65.每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？       (411)
(1)I don't know
(2)越貴的，菜色愈好
(3)烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗
(4)提供考生一個很便利的飲食
(5)菜色、價格的種類愈多，愈容易滿足考生的選擇
( )66.1磅約等於       (326)
(1)600公克
(2)550公克
(3)500公克
(4)450公克
(5)I don't know
( )67.炸蝦片時宜用       (164)
(1)大火或小火皆可
(2)I don't know
(3)大火
(4)中火
(5)小火
( )68.密閉的魚肉類罐頭，若殺菌不良，可能會有       (373)
(1)肉毒桿菌
(2)葡萄球菌之產生，故此類罐頭食用之前最好加熱後再食用
(3)I don't know
(4)沙門氏菌
(5)腸炎弧菌
( )69.一般引起食品變質最主要原因為       (433)
(1)空氣
(2)微生物
(3)溫度
(4)I don't know
(5)光線
( )70.下列何者不是降低油脂的適當處理方式？       (320)
(1)湯汁去油後食用
(2)炒牛肉前加油浸泡，肉質較嫩
(3)I don't know
(4)烹調前去掉外皮、肥肉
(5)減少裹粉用量
( )71.廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為       (406)
(1)降低成本
(2)增加成本
(3)亳無優點可言
(4)I don't know
(5)減少污染機會
( )72.軟骨症是因缺乏何種維生素所引起？       (285)
(1)維生素K
(2)I don't know
(3)維生素A
(4)維生素D
(5)維生素E
( )73.下列烹調器具何者可減少用油量？       (321)
(1)鐵鍋
(2)I don't know
(3)不銹鋼鍋
(4)鐵氟龍鍋
(5)石頭鍋
( )74.用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是       (219)
(1)短竹籤
(2)片刀
(3)I don't know
(4)果菜挖球器
(5)長竹籤
( )75.做清蒸魚時宜用       (165)
(1)微火
(2)I don't know
(3)武火
(4)文武火
(5)文火
( )76.砧板材質以       (242)
(1)I don't know
(2)塑膠
(3)硬木
(4)軟木
(5)不銹鋼為宜
( )77.蛋黃醬(沙拉醬)之型作原料為       (196)
(1)牛油、蛋、醋
(2)奶油、蛋、醋
(3)沙拉油、蛋、醋
(4)I don't know
(5)豬油、蛋、醋
( )78.奶類含有豐富的營養，一般人每天至少應喝幾杯？       (318)
(1)4杯
(2)愈多愈好
(3)I don't know
(4)1～2杯
(5)3杯
( )79.將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮，稱之為       (156)
(1)燴
(2)溜
(3)爆
(4)紅燒
(5)I don't know
( )80.餐具洗淨後應       (432)
(1)以毛巾擦乾
(2)立即放入櫃內貯存
(3)先讓其風乾，再放入櫃內貯存
(4)以操作者方便的方法入櫃貯存
(5)I don't know
  
  

靜思語400句:【151.小事不做，大事難成。】
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