中餐烹調選擇題1-492(任選80題)

開始測驗時間:2026-04-11 02:16:57
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考卷名稱.: 中餐烹調選擇題1-492(任選80題)
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　 考試題目
( )1.油炸食物以下列哪一溫度最適當？       (161)
(1)260℃
(2)I don't know
(3)140℃
(4)180℃
(5)240℃
( )2.洗豬肺時宜用       (178)
(1)刮洗法
(2)擦洗法
(3)沖洗法
(4)漂洗法
(5)I don't know
( )3.台灣地區用電通常使用的電壓為       (346)
(1)250伏特
(2)500伏特
(3)I don't know
(4)90伏特
(5)110伏特
( )4.電線走火引起火災時，要使用什麼滅火器較正確？       (356)
(1)滅火彈
(2)I don't know
(3)甲乙丙類(ABC型)乾粉滅火器
(4)泡沫滅火器
(5)水
( )5.下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？       (106)
(1)西瓜
(2)雞蛋
(3)豆腐
(4)虱目魚
(5)I don't know
( )6.為了避免食物中毒，餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏，迅速及       (392)
(1)顏色美麗
(2)清潔
(3)香醇可口
(4)I don't know
(5)美味
( )7.廚師遇到嚴重燙傷，下列處理方式何者錯誤？       (364)
(1)I don't know
(2)用冷水沖傷口
(3)用消毒過的紗布蓋住，以保護傷口
(4)擦燙傷藥膏，以減輕疼痛
(5)將患者緊急送醫
( )8.甘薯最適宜的貯藏溫度為       (132)
(1)I don't know
(2)-18℃以下
(3)0～3℃
(4)3～7℃
(5)15℃左右
( )9.一位令人尊敬的廚師應具備的職業道德為       (8)
(1)利潤第一、品質其次
(2)力求表現、突顯自我
(3)I don't know
(4)經常參加比賽、爭取名聲
(5)守時守分、注重服務精神
( )10.製作油飯時，為使其口感較佳，宜選用       (63)
(1)在來米
(2)長糯米
(3)圓糯米
(4)I don't know
(5)蓬萊米
( )11.澱粉消化水解後的最終產物為       (265)
(1)I don't know
(2)糊精
(3)麥芽糖
(4)果糖
(5)葡萄糖
( )12.乾米粉較耐保存之原因為       (69)
(1)含多量防腐劑
(2)包裝良好
(3)急速冷卻
(4)I don't know
(5)產品乾燥含水量低
( )13.量匙間的相互關係，何者不正確？       (248)
(1)1大匙為15毫升
(2)1小匙為5毫升
(3)1小匙相當於1/3大匙
(4)1大匙相當於5小匙
(5)I don't know
( )14.下列何種澱粉以手捻之有滑感？       (29)
(1)I don't know
(2)麵粉
(3)太白粉
(4)澄粉
(5)在來米粉
( )15.下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？       (436)
(1)手部傷口
(2)出疹
(3)結核病
(4)淋病
(5)I don't know
( )16.處理過的食物，擺放的方法       (402)
(1)應分開擺置
(2)視情況而定
(3)無一定規則
(4)I don't know
(5)可以相互重疊擺置，以節省空間
( )17.廚房的動線流程，以下述何者為佳？       (485)
(1)I don't know
(2)污染區→清潔區→準清潔區
(3)污染區→準清潔區→清潔區
(4)準清潔區→清潔區→污染區
(5)清潔區→準清潔區→污染區
( )18.若一個三明治可提供蛋白質7公克、脂肪5公克及醣類15公克，則其可獲熱量為       (257)
(1)133大卡
(2)143大卡
(3)163大卡
(4)I don't know
(5)127大卡
( )19.解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大，應避免解凍時將冷凍肉放於       (194)
(1)水中浸泡
(2)微波爐
(3)冷藏庫
(4)塑膠袋內包紮好後於流動水中解凍
(5)I don't know
( )20.下列何種維生素不是水溶性維生素？       (287)
(1)I don't know
(2)維生素A
(3)維生素B1
(4)維生素B2
(5)維生素C
( )21.儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是       (405)
(1)I don't know
(2)好拿
(3)中心溫度易降低
(4)節省成本
(5)增加工作效率
( )22.烹調過程中，宜採用       (241)
(1)I don't know
(2)熱效率高
(3)熱效率低
(4)熱效率適中
(5)熱效率不穩定之爐具
( )23.餐廳若發生食品中毒時，衛生機關可依據「食品衛生管理法」第幾條命令餐廳暫停作業，並全面進行改善？       (447)
(1)26條
(2)27條以遏阻食品中毒擴散，並確保消費者飲食安全
(3)I don't know
(4)24條
(5)25條
( )24.下列魚類何者屬於海水魚？       (110)
(1)鰱魚
(2)I don't know
(3)草魚
(4)鯧魚
(5)鯽魚
( )25.下列那一種物質是禁止作為食品添加物使用？       (50)
(1)硼砂
(2)味素
(3)紅色6號色素
(4)I don't know
(5)硝
( )26.下列肉品何者貯藏期最短？       (153)
(1)五花肉
(2)I don't know
(3)絞肉
(4)里脊肉
(5)排骨
( )27.惡性貧血乃因缺乏下列何種維生素？       (313)
(1)維生素B2
(2)維生素B12
(3)維生素C
(4)維生素K
(5)I don't know
( )28.假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為       (409)
(1)I don't know
(2)低壓
(3)高壓
(4)負壓
(5)真空壓
( )29.發酵乳品應貯放在       (124)
(1)冷凍庫
(2)I don't know
(3)室溫
(4)陰涼乾燥的室溫
(5)冷藏庫
( )30.金黃色葡萄球菌屬於       (390)
(1)中間型
(2)毒素型
(3)病毒型細菌，因此在操作上應注意個人衛生，以避免食品中毒
(4)I don't know
(5)感染型
( )31.酸辣湯的辣味來自於       (64)
(1)芥茉粉
(2)胡椒粉
(3)花椒粉
(4)辣椒粉
(5)I don't know
( )32.腳氣病是由於缺乏何種維生素所引起？       (309)
(1)維生素C
(2)維生素D
(3)維生素E
(4)I don't know
(5)維生素B1
( )33.牛腩的調理以       (186)
(1)爆
(2)燉為適合
(3)I don't know
(4)炸
(5)炒
( )34.一般俗稱的滷牛肉係採用牛的       (100)
(1)I don't know
(2)肩肉
(3)和尚頭
(4)牛腩
(5)腱子肉
( )35.廚師應有       (6)
(1)保持現狀
(2)積極求名
(3)終身學習之認知，切不可視增進自己專業知能之學習為畏途
(4)I don't know
(5)追求財富
( )36.蒼蠅防治最根本的方法為       (368)
(1)噴洒殺蟲劑
(2)設置暗走道
(3)環境的整潔衛生
(4)設置空氣簾
(5)I don't know
( )37.關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？       (412)
(1)值得大力提倡此種促銷手法
(2)I don't know
(3)易養成民眾暴飲暴食的習慣
(4)易養成民眾浪費的習慣
(5)服務品質易降低
( )38.正統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？       (203)
(1)高粱酒
(2)紹興酒
(3)啤酒
(4)I don't know
(5)米酒
( )39.乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？       (149)
(1)儘可能日光可直射以維持乾燥
(2)I don't know
(3)食物以先進後出為原則
(4)相對濕度控制在40～60％
(5)最適宜溫度應控制在25～37℃
( )40.廚房發生電器火災時，首先應如何處理？       (361)
(1)關閉電源開關
(2)用水滅火
(3)走為上策
(4)I don't know
(5)大聲呼叫
( )41.盤飾用的蕃茄通常適用於       (218)
(1)燴
(2)紅燒
(3)冷盤的菜餚上
(4)I don't know
(5)蒸
( )42.「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？       (202)
(1)通心麵
(2)玉米粉
(3)太白粉
(4)麵條
(5)I don't know
( )43.製作拼盤(冷盤)時最著重的要點是在       (168)
(1)刀工與排盤
(2)火候
(3)I don't know
(4)刀工
(5)排盤
( )44.魚類的脂肪分佈在       (46)
(1)魚背
(2)腹部
(3)魚肉為多
(4)I don't know
(5)皮下
( )45.廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其優點？       (450)
(1)降溫
(2)降壓
(3)隔熱
(4)補足空氣
(5)I don't know
( )46.炸豬排時宜使用豬的       (97)
(1)里脊肉
(2)五花肉
(3)I don't know
(4)後腿肉
(5)前腿肉
( )47.廚房的衛生管理作業，主要由       (14)
(1)I don't know
(2)新廚師
(3)助廚
(4)全體工作人員
(5)老闆負責
( )48.下列哪一種油脂含多元不飽和脂肪酸最豐富？       (275)
(1)大豆沙拉油
(2)I don't know
(3)牛油
(4)豬油
(5)椰子油
( )49.下列敘述何者不正確？       (430)
(1)I don't know
(2)消毒抹布以煮沸法處理，需以100℃沸水中煮沸5分鐘以上
(3)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上
(4)食廚房內二氧化碳濃度可以高過0.5﹪
(5)廚房的清潔區溫度必需保持在22～25℃，溼度保持在相對溼度50～55﹪之間
( )50.新鮮蔬菜烹調時火候應       (198)
(1)微火慢炒
(2)旺火慢炒
(3)微火速炒
(4)I don't know
(5)旺火速炒
( )51.下列何種肉類含較少的脂肪？       (276)
(1)豬肉
(2)牛肉
(3)雞肉
(4)I don't know
(5)鴨肉
( )52.芋薯類削皮後的褐變是因       (437)
(1)酵素
(2)糖質
(3)蛋白質
(4)脂肪作用的關係
(5)I don't know
( )53.扣肉是以論       (154)
(1)時為火候的菜餚
(2)I don't know
(3)秒
(4)分
(5)刻
( )54.下列何種食物的產量與季節的關係最小？       (105)
(1)魚類
(2)豬肉
(3)I don't know
(4)蔬菜
(5)水果
( )55.熬高湯時，應在何時下鹽？       (181)
(1)I don't know
(2)一開始時
(3)水煮滾時
(4)製作中途時
(5)湯快完成時
( )56.米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午十二時開始營業的餐廳，你認為其米飯煮好的時間最好為       (389)
(1)十一時卅分
(2)I don't know
(3)八時卅分
(4)九時卅分
(5)十時卅分
( )57.餐廳常以鐵板盛裝牛排供應消費者，你認為如下敘述何者不宜？       (418)
(1)在正式場合應以磁盤代替鐵板
(2)油爆的聲音及味道很吸引人
(3)I don't know
(4)易造成油煙污染
(5)如使用鐵板應先冷卻後再端上桌
( )58.肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為       (99)
(1)腓力
(2)沙朗
(3)I don't know
(4)腱子肉
(5)肋條
( )59.煎荷包蛋時應用       (163)
(1)武火
(2)大火
(3)文火
(4)I don't know
(5)旺火
( )60.葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而污染，其產生之毒素       (383)
(1)65℃以上即可破壞
(2)80℃以上即可將其破壞
(3)100℃以上即可將其破壞
(4)120℃以上之溫度亦不易破壞其毒素
(5)I don't know
( )61.餐飲業是一種       (2)
(1)製造業
(2)農漁業
(3)服務業
(4)交通業
(5)I don't know
( )62.軟骨症是因缺乏何種維生素所引起？       (285)
(1)維生素E
(2)維生素K
(3)I don't know
(4)維生素A
(5)維生素D
( )63.如有瓦斯漏出來時應       (353)
(1)開電風扇
(2)開門窗
(3)開抽油煙機以幫助瓦斯的散失
(4)I don't know
(5)開抽風機
( )64.下列何種食物不屬硬殼果類？       (19)
(1)腰果
(2)黃豆
(3)杏仁
(4)I don't know
(5)核桃
( )65.一般用肥皂洗手刷手，其目的為       (396)
(1)清潔清除皮膚表面附著的細菌
(2)習慣動作
(3)一種完全消毒之行為
(4)遵照規定
(5)I don't know
( )66.從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？       (382)
(1)沙門氏菌
(2)仙人掌桿菌
(3)肉毒桿菌
(4)I don't know
(5)金黃色葡萄球菌
( )67.盛裝「鴿鬆」的蔬菜宜用       (217)
(1)大白菜
(2)紫色甘藍
(3)高麗菜
(4)結球萵苣
(5)I don't know
( )68.「京醬肉絲」正統的作法，舖底是用       (206)
(1)蒜白
(2)筍絲
(3)蔥白絲
(4)綠豆芽
(5)I don't know
( )69.餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應       (415)
(1)視成本而定
(2)無法確定
(3)I don't know
(4)降低
(5)提高
( )70.下列何種菌屬於毒素型病原菌？       (379)
(1)沙門氏菌
(2)仙人掌桿菌
(3)金黃色葡萄球菌
(4)I don't know
(5)腸炎弧菌
( )71.下列何者瓜類有較長的儲存期？       (337)
(1)冬瓜
(2)I don't know
(3)胡瓜
(4)絲瓜
(5)苦瓜
( )72.下列對於刀具使用的敘述何者正確？       (245)
(1)刀子的材質以生鐵最佳
(2)I don't know
(3)對初學者而言，為避免割傷，刀具不宜太過鋒利
(4)為避免生銹，於使用後盡量少用水清洗
(5)可用醋或檸檬去除魚腥味
( )73.優良冷凍食品標示為       (111)
(1)CNS
(2)GMP
(3)CAS
(4)GLP
(5)I don't know
( )74.深色醬油較適用於何種烹調法？       (22)
(1)紅燒
(2)炒
(3)蒸
(4)煎
(5)I don't know
( )75.澱粉是由何種單糖所構成的       (266)
(1)葡萄糖
(2)果糖
(3)半乳糖
(4)甘露糖
(5)I don't know
( )76.何種細菌性食品中毒與水產品關係較大?       (428)
(1)金黃色葡萄球菌
(2)仙人掌桿菌
(3)I don't know
(4)彎曲桿菌
(5)腸炎弧菌
( )77.經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為       (56)
(1)I don't know
(2)小白菜
(3)空心菜
(4)芥蘭菜
(5)青江菜
( )78.醬油膏比一般醬油濃稠是因為       (21)
(1)醱酵時間較久
(2)加入了較多的糖與鹽
(3)濃縮了，水分含量較少
(4)加入澱粉在內
(5)I don't know
( )79.片刀主要用來切       (222)
(1)排骨
(2)豬肉
(3)I don't know
(4)雞腿
(5)豬腳
( )80.廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為       (406)
(1)增加成本
(2)亳無優點可言
(3)I don't know
(4)減少污染機會
(5)降低成本
  
  

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