中餐烹調選擇題1-492(任選80題)

開始測驗時間:2026-06-12 10:34:12
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　 考試題目
( )1.為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料？       (185)
(1)青辣椒
(2)辣椒粉
(3)I don't know
(4)紅辣椒
(5)乾辣椒
( )2.為使製作的獅子頭(肉丸)質脆味鮮，最適宜添加下列何物來改變肉的質地？       (65)
(1)牛蒡
(2)I don't know
(3)豆腐
(4)荸薺
(5)蓮藕
( )3.番茄於       (332)
(1)I don't know
(2)1～3月
(3)4～6月
(4)7～9月
(5)10～12月的價格最便宜
( )4.一般用肥皂洗手刷手，其目的為       (396)
(1)I don't know
(2)清潔清除皮膚表面附著的細菌
(3)習慣動作
(4)一種完全消毒之行為
(5)遵照規定
( )5.酸辣湯的辣味來自於       (64)
(1)胡椒粉
(2)花椒粉
(3)辣椒粉
(4)I don't know
(5)芥茉粉
( )6.我在餐廳廚房工作，養了一隻寵物叫"來喜"，白天我怕它餓沒人餵，所以將牠帶在身旁，這種情形是       (400)
(1)無所謂
(2)只要不妨礙他人就可以
(3)I don't know
(4)對的
(5)不對的
( )7.餐具洗淨後應       (432)
(1)I don't know
(2)以毛巾擦乾
(3)立即放入櫃內貯存
(4)先讓其風乾，再放入櫃內貯存
(5)以操作者方便的方法入櫃貯存
( )8.消毒抹布時應以100℃沸水煮沸       (226)
(1)15分鐘
(2)20分鐘
(3)I don't know
(4)5分鐘
(5)10分鐘
( )9.廚師的味覺細胞被破壞，味覺反應遲鈍，烹調食物所用的調味料相對地重，下列何者因素影響最大？       (7)
(1)嚼食檳榔
(2)嚼口香糖
(3)I don't know
(4)抽煙
(5)喝酒
( )10.被燙傷時的立即處理法是       (363)
(1)浸泠水或冰水以免起泡
(2)I don't know
(3)以油塗抹
(4)以漿糊塗抹
(5)以醬油塗抹
( )11.餐飲業發生之食物中毒以何者最多？       (393)
(1)化學物質中毒
(2)沒有差異
(3)I don't know
(4)細菌性中毒
(5)天然毒素中毒
( )12.食物安全的供應溫度是指       (145)
(1)40～100℃
(2)100℃以上、40℃以下
(3)I don't know
(4)5～60℃
(5)60℃以上、7℃以下
( )13.有關急速冷凍的敘述下列何者不正確？       (472)
(1)有較強的殺菌力
(2)可保持食物風味
(3)I don't know
(4)可保持食物組織
(5)有較差的殺菌力
( )14.下列哪種色素不是食用色素？       (455)
(1)黃色4號
(2)綠色3號
(3)藍色2號
(4)I don't know
(5)紅色5號
( )15.「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？       (202)
(1)太白粉
(2)麵條
(3)I don't know
(4)通心麵
(5)玉米粉
( )16.對於食物中毒的急救，下列何者錯誤？       (365)
(1)立刻送醫急救
(2)I don't know
(3)保暖，但不要讓患者有出汗現象
(4)將剩餘食物、嘔吐物、容器及排泄物，丟棄並毀滅
(5)病人清醒者，給予食鹽水
( )17.長芽之馬鈴薯不得食用是因含有       (38)
(1)沙門氏桿菌
(2)神經性毒素
(3)黃麴毒素
(4)I don't know
(5)葡萄球菌
( )18.一位令人尊敬的廚師應具備的職業道德為       (8)
(1)守時守分、注重服務精神
(2)利潤第一、品質其次
(3)力求表現、突顯自我
(4)I don't know
(5)經常參加比賽、爭取名聲
( )19.有關防腐劑之規定，下列何者為正確？       (458)
(1)使用對象與用量均無限制
(2)使用對象與用量均有限制
(3)I don't know
(4)使用對象無限制
(5)使用量無限制
( )20.所謂原材料，係指       (79)
(1)原料及食材
(2)乾貨及生鮮食品
(3)主原料、副原料及食品添加物
(4)原料及包裝材料
(5)I don't know
( )21.下列何種方法可以使肉類保持較好的品質，且為較有效的保存方法？       (130)
(1)I don't know
(2)加熱
(3)冷凍
(4)曬乾
(5)鹽漬
( )22.下列何種肉類含較少的脂肪？       (276)
(1)雞肉
(2)I don't know
(3)鴨肉
(4)豬肉
(5)牛肉
( )23.如有瓦斯漏出來時應       (353)
(1)開抽風機
(2)開電風扇
(3)開門窗
(4)開抽油煙機以幫助瓦斯的散失
(5)I don't know
( )24.蒸蛋時宜用       (162)
(1)三者隨意
(2)I don't know
(3)旺火
(4)文火
(5)武火
( )25.無機污垢物的去除宜以       (475)
(1)I don't know
(2)酸性
(3)中性
(4)鹼性
(5)鹹性清潔劑為主
( )26.台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多？       (371)
(1)金黃色霍亂菌
(2)腸炎弧菌
(3)金黃色葡萄球菌
(4)沙門氏菌
(5)I don't know
( )27.腳氣病是由於缺乏何種維生素所引起？       (309)
(1)維生素E
(2)I don't know
(3)維生素B1
(4)維生素C
(5)維生素D
( )28.烹調魚類應該做到       (180)
(1)清除魚鱗、內臟及鰓
(2)I don't know
(3)去除骨頭
(4)頭尾不用
(5)去皮去骨
( )29.製作「紅燒下巴」時常選用       (94)
(1)鮸魚頭
(2)鯧魚頭
(3)草魚頭
(4)I don't know
(5)黃魚頭
( )30.下列哪一種食物含有較多量的膽固醇？       (316)
(1)腦
(2)I don't know
(3)沙丁魚
(4)肝
(5)干貝
( )31.下列何者不是蛋黃醬(沙拉醬)之基本材料？       (197)
(1)蛋黃
(2)白醋
(3)沙拉油
(4)牛奶
(5)I don't know
( )32.含有鐵質較豐富的食物是       (297)
(1)雞蛋
(2)牛奶
(3)I don't know
(4)餅乾
(5)胡蘿蔔
( )33.處理過的食物，擺放的方法       (402)
(1)可以相互重疊擺置，以節省空間
(2)應分開擺置
(3)視情況而定
(4)無一定規則
(5)I don't know
( )34.中國菜所謂「醬爆」是指用       (160)
(1)I don't know
(2)蕃茄醬
(3)沙茶醬
(4)芝麻醬
(5)甜麵醬來做
( )35.碰到挑剔的顧客，有職業道德的廚師應       (9)
(1)偷工減料
(2)表示材料不足，無法供應
(3)用心做菜、加強服務、爭取顧客認同
(4)I don't know
(5)多加點調味料，使菜餚味重
( )36.於操作時穿戴整潔之工作衣帽，其主要目的為       (397)
(1)I don't know
(2)好看
(3)怕搞髒衣服
(4)擦手方便
(5)防止頭髮、頭屑及夾雜物落入食物中
( )37.炸豬排時宜使用豬的       (97)
(1)五花肉
(2)I don't know
(3)後腿肉
(4)前腿肉
(5)里脊肉
( )38.為了避免食物中毒，餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏，迅速及       (392)
(1)美味
(2)顏色美麗
(3)清潔
(4)香醇可口
(5)I don't know
( )39.封罐良好的罐頭食品可以保存約       (128)
(1)五年
(2)七年
(3)九年
(4)I don't know
(5)三年
( )40.蛋黃醬(沙拉醬)之型作原料為       (196)
(1)I don't know
(2)豬油、蛋、醋
(3)牛油、蛋、醋
(4)奶油、蛋、醋
(5)沙拉油、蛋、醋
( )41.下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好？       (271)
(1)玉米
(2)米飯
(3)麵包
(4)I don't know
(5)蛋
( )42.魚漿為了立即取用，應暫時放在       (117)
(1)I don't know
(2)冷凍庫
(3)冷藏庫
(4)乾貨庫房
(5)保溫箱中
( )43.下列哪一種水果含有最豐富的維生素C？       (281)
(1)I don't know
(2)蘋果
(3)橘子
(4)香蕉
(5)西瓜
( )44.每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為       (434)
(1)學校放暑假
(2)I don't know
(3)氣候條件
(4)交通因素
(5)外食關係
( )45.台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高，因而前處理好的魚類，應放在置物架的       (381)
(1)I don't know
(2)上層
(3)中層
(4)下層
(5)視情況而異以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌
( )46.發霉的榖類含有       (59)
(1)生物鹼
(2)蕈毒鹼
(3)黃麴毒素對人體有害，不宜食用
(4)I don't know
(5)氰化物
( )47.洗衣粉不可用來洗餐具，因其含有       (370)
(1)螢光增白劑
(2)亞硫酸氫鈉
(3)潤濕劑
(4)次氯酸鈉
(5)I don't know
( )48.製作整個的蹄膀(如冰糖蹄膀)宜選用       (210)
(1)I don't know
(2)方盤
(3)圓盤
(4)橢圓形盤(腰子盤)
(5)任何形狀的盤子盛裝
( )49.餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持       (448)
(1)15公尺
(2)20公尺之距離
(3)I don't know
(4)5公尺
(5)10公尺
( )50.廚房器具沒有污漬的情形稱為       (490)
(1)清潔
(2)消毒
(3)殺菌
(4)滅菌
(5)I don't know
( )51.貝殼類之處理應該先做到       (176)
(1)I don't know
(2)去沙洗淨
(3)冷凍以保新鮮
(4)擦拭殼面
(5)去殼取肉
( )52.下列何種醣類本身不被人體消化且不具熱量值？       (264)
(1)澱粉
(2)纖維素
(3)I don't know
(4)肝醣
(5)乳糖
( )53.中國菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋       (183)
(1)丙甲乙
(2)I don't know
(3)甲乙丙
(4)乙甲丙
(5)乙丙甲
( )54.廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？       (452)
(1)準清潔區
(2)污染區
(3)I don't know
(4)清潔區
(5)介於清潔區與準清潔區之間
( )55.廚房的衛生管理作業，主要由       (14)
(1)新廚師
(2)助廚
(3)全體工作人員
(4)老闆負責
(5)I don't know
( )56.絲瓜的選購以何者最佳？       (104)
(1)越重越好
(2)越長越好
(3)越短越好
(4)I don't know
(5)越輕越好
( )57.「京醬肉絲」正統的作法，舖底是用       (206)
(1)筍絲
(2)蔥白絲
(3)綠豆芽
(4)I don't know
(5)蒜白
( )58.食品進貨後之使用方式為       (344)
(1)徵詢主廚意願
(2)I don't know
(3)後進先出
(4)先進先出
(5)先進後出
( )59.關於工作服的敘述，下列何者不正確？       (419)
(1)I don't know
(2)僅限在工作場所工作時穿著
(3)應以淡淺色為主
(4)為衛生指標之一
(5)可穿著回家
( )60.下列何種水果，其維生素C含量較多？       (286)
(1)鳳梨
(2)蕃石榴
(3)I don't know
(4)西瓜
(5)荔枝
( )61.以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法？       (471)
(1)化學性
(2)生物性
(3)自然性
(4)I don't know
(5)物理性
( )62.買雞蛋時宜選購       (81)
(1)I don't know
(2)蛋殼光潔平滑者
(3)蛋殼乾淨且粗糙者
(4)蛋殼無破損即可
(5)蛋殼有特殊顏色者
( )63.豆腐是以       (45)
(1)花豆
(2)黃豆
(3)綠豆
(4)紅豆為原料製作而成的
(5)I don't know
( )64.下面那一種食物含有較多的食物纖維質？       (269)
(1)I don't know
(2)雞肉
(3)魚肉
(4)雞蛋
(5)馬鈴薯
( )65.「走油扣肉」應用       (52)
(1)梅花肉〈胛心肉〉為佳來做
(2)I don't know
(3)排骨肉
(4)五花肉
(5)里脊肉
( )66.生吃淡水魚類，最容易感染       (427)
(1)鉤蟲
(2)旋毛蟲
(3)毛線蟲
(4)肝吸蟲所以淡水魚類應煮熟食用才安全
(5)I don't know
( )67.廚師常以何種部位來辨別母蟹？       (92)
(1)螯
(2)臍
(3)蟹殼花紋
(4)肥瘦
(5)I don't know
( )68.盛裝粉質乾料(如麵粉、太白粉)之容器，不宜選用       (227)
(1)食品級塑膠材質
(2)木桶附蓋
(3)玻璃材質且透明緊密之蓋子
(4)附有可移動式輪架
(5)I don't know
( )69.下列何種維生素可由晒太陽得到？       (300)
(1)維生素E
(2)維生素K
(3)I don't know
(4)維生素A
(5)維生素D
( )70.解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大，應避免解凍時將冷凍肉放於       (194)
(1)塑膠袋內包紮好後於流動水中解凍
(2)I don't know
(3)水中浸泡
(4)微波爐
(5)冷藏庫
( )71.三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有       (470)
(1)添加有消毒水之自來水
(2)添加清潔劑之洗滌水
(3)I don't know
(4)流動充足之自來水
(5)滿槽的自來水
( )72.若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發出來的，該廚師應有       (16)
(1)隱藏技術的心態
(2)I don't know
(3)隨時請求加薪
(4)俟機跳槽
(5)以有助於餐廳生意興隆為榮
( )73.冷凍食品是一種       (70)
(1)將腐敗的食物冰凍起來
(2)添加化學物質於食物中並冷凍而成
(3)把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結之食品
(4)I don't know
(5)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成
( )74.烹調上所謂的五味是指       (182)
(1)酸甜苦辣麻
(2)酸甜苦辣鹹
(3)酸甜苦辣甘
(4)I don't know
(5)酸甜苦辣辛
( )75.食用未經煮熟的豬肉，最易感染何種寄生蟲？       (429)
(1)旋毛蟲
(2)鉤蟲
(3)肺吸蟲
(4)無鉤條蟲
(5)I don't know
( )76.蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先       (189)
(1)放多量蛋白
(2)放小蘇打去醃
(3)I don't know
(4)擦乾水分後拌入蛋白和太白粉
(5)拌入油
( )77.添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地       (27)
(1)較甜
(2)相同
(3)I don't know
(4)較硬
(5)較軟
( )78.鹹蛋一般是以       (83)
(1)I don't know
(2)火雞蛋
(3)鵝蛋
(4)鴨蛋
(5)鴕鳥蛋醃漬而成
( )79.冷凍食品與冷藏食品之貯存       (126)
(1)視情況而定
(2)I don't know
(3)必需分開貯存
(4)可以共同貯存
(5)沒有規定
( )80.餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應       (415)
(1)提高
(2)視成本而定
(3)無法確定
(4)I don't know
(5)降低
  
  

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