中餐烹調選擇題1-492(任選80題)

開始測驗時間:2025-12-08 08:18:05
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考卷名稱.: 中餐烹調選擇題1-492(任選80題)
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　 考試題目
( )1.烹調從業人員如有剩餘的食物材料       (18)
(1)一律丟棄，以免增加麻煩
(2)I don't know
(3)應先檢視其儲存狀況及品質，進而置於冰箱保存
(4)煮成自己愛吃的口味，享受一番，以免浪費
(5)分發給同事處理
( )2.「紅燒下巴」的下巴是指       (93)
(1)魚頭
(2)猴頭菇
(3)I don't know
(4)豬頭
(5)舌頭
( )3.硼砂在食品衛生標準中       (384)
(1)可以使用
(2)不可使用
(3)無硬性規定
(4)根本沒有規定
(5)I don't know
( )4.因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是       (39)
(1)洋蔥
(2)胡蘿蔔
(3)馬鈴薯
(4)毛豆
(5)I don't know
( )5.腳氣病是由於缺乏       (280)
(1)I don't know
(2)維生素B1
(3)維生素B2
(4)維生素B6
(5)維生素B12
( )6.在颱風過後選用蔬菜以       (330)
(1)瓜類
(2)根菜類
(3)花菜類成本較低
(4)I don't know
(5)葉菜類
( )7.乾貨庫房的相對濕度應維持在       (150)
(1)60～80％
(2)40～60％
(3)20～40％
(4)I don't know
(5)80％以上
( )8.製作「茄汁豬排」時，為使之「嫩」通常是       (205)
(1)拍打
(2)浸料
(3)I don't know
(4)切薄片
(5)切絲
( )9.下列哪種色素不是食用色素？       (455)
(1)黃色4號
(2)綠色3號
(3)藍色2號
(4)I don't know
(5)紅色5號
( )10.含有鐵質較豐富的食物是       (297)
(1)胡蘿蔔
(2)雞蛋
(3)牛奶
(4)I don't know
(5)餅乾
( )11.下列何種方法不能達到食物保存之目的？       (121)
(1)乾燥
(2)塑膠袋包裝
(3)I don't know
(4)放射線處理
(5)冷凍
( )12.解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大，應避免解凍時將冷凍肉放於       (194)
(1)微波爐
(2)冷藏庫
(3)塑膠袋內包紮好後於流動水中解凍
(4)I don't know
(5)水中浸泡
( )13.高密度聚丙烯塑膠砧板適用於       (246)
(1)切
(2)I don't know
(3)剁
(4)斬
(5)砍
( )14.甘薯最適宜的貯藏溫度為       (132)
(1)I don't know
(2)-18℃以下
(3)0～3℃
(4)3～7℃
(5)15℃左右
( )15.下列設備何者與環境保育無關？       (235)
(1)I don't know
(2)抽油煙機
(3)油脂截流槽
(4)水質過濾器
(5)殘渣處理機
( )16.用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是       (219)
(1)I don't know
(2)果菜挖球器
(3)長竹籤
(4)短竹籤
(5)片刀
( )17.肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為       (99)
(1)腓力
(2)沙朗
(3)I don't know
(4)腱子肉
(5)肋條
( )18.欲供應給6個成年人吃一餐的飯量，需以米       (340)
(1)4000公克煮飯
(2)I don't know
(3)100公克
(4)600公克
(5)2000公克
( )19.食品之熱藏(高溫貯存)溫度應保持在       (119)
(1)60℃以上
(2)I don't know
(3)30℃以上
(4)40℃以上
(5)50℃以上
( )20.下列敘述何者不正確？       (430)
(1)消毒抹布以煮沸法處理，需以100℃沸水中煮沸5分鐘以上
(2)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上
(3)食廚房內二氧化碳濃度可以高過0.5﹪
(4)廚房的清潔區溫度必需保持在22～25℃，溼度保持在相對溼度50～55﹪之間
(5)I don't know
( )21.感染型細菌包括       (374)
(1)肝炎病毒
(2)I don't know
(3)葡萄球菌
(4)肉毒桿菌
(5)沙門氏桿菌
( )22.馬鈴薯的最適宜貯存溫度為       (142)
(1)10～15℃
(2)20～25℃
(3)30～35℃
(4)I don't know
(5)5～8℃
( )23.廚房水溝的設計應以       (407)
(1)I don't know
(2)明溝
(3)暗溝
(4)淺溝
(5)方便即可為主，以避免廚房因濕滑而造成的污染
( )24.蒸鍋、烤箱應多久清洗整理一次？       (237)
(1)每週
(2)I don't know
(3)每次用過後
(4)每日
(5)每2～3天
( )25.蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且       (144)
(1)氣室縮小
(2)蛋黃圓而濃厚
(3)蛋白粘度降低
(4)I don't know
(5)比重增加
( )26.維生素Ｂ群是       (289)
(1)脂溶性
(2)不溶性
(3)溶於水也溶於油脂的維生素
(4)I don't know
(5)水溶性
( )27.菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有       (54)
(1)I don't know
(2)香菇
(3)金針
(4)蝦米
(5)髮菜
( )28.下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少？       (322)
(1)炸
(2)I don't know
(3)煎
(4)炒
(5)煮
( )29.下列何種澱粉以手捻之有滑感？       (29)
(1)I don't know
(2)麵粉
(3)太白粉
(4)澄粉
(5)在來米粉
( )30.廚師遇到嚴重燙傷，下列處理方式何者錯誤？       (364)
(1)用消毒過的紗布蓋住，以保護傷口
(2)擦燙傷藥膏，以減輕疼痛
(3)將患者緊急送醫
(4)I don't know
(5)用冷水沖傷口
( )31.將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之       (395)
(1)商業殺菌
(2)I don't know
(3)消毒
(4)滅菌
(5)殺菌
( )32.肝臟比肉類容易煮熟是因       (49)
(1)蛋白質成份少
(2)醣份少
(3)結締組織少的關係
(4)I don't know
(5)脂肪成份少
( )33.對於食物中毒的急救，下列何者錯誤？       (365)
(1)保暖，但不要讓患者有出汗現象
(2)將剩餘食物、嘔吐物、容器及排泄物，丟棄並毀滅
(3)病人清醒者，給予食鹽水
(4)立刻送醫急救
(5)I don't know
( )34.市縣政府係依據「食品衛生管理法」第23條所訂之       (446)
(1)I don't know
(2)營業衛生管理條例
(3)食品良好衛生規範
(4)公共飲食場所衛生管理辦法
(5)食品安全管制系統來輔導稽查轄內餐飲業者
( )35.下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類？       (386)
(1)沙門氏桿菌
(2)金黃色葡萄球菌
(3)肉毒桿菌
(4)腸炎弧菌
(5)I don't know
( )36.買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前       (195)
(1)擦拭一下
(2)最好加熱
(3)I don't know
(4)不必清洗
(5)要清洗
( )37.營養素的消化吸收部位主要在       (260)
(1)大腸
(2)I don't know
(3)口腔
(4)胃
(5)小腸
( )38.烹調時調味料的使用應注意       (193)
(1)種類與用量
(2)美觀與外形
(3)顧客的喜好
(4)經濟實惠
(5)I don't know
( )39.燴的食物最適合使用的容器為       (240)
(1)盅
(2)深盤
(3)I don't know
(4)淺碟
(5)碗
( )40.蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確？1.洗滌2.選擇3.打破4.放入碗內觀察5.再放入大容器內       (421)
(1)3→1→2→4→5
(2)2→1→3→4→5
(3)1→2→3→4→5
(4)I don't know
(5)2→4→5→3→1
( )41.餐盒食品樣品留驗制度，係將餐盒以保鮮膜包好，置於7℃以下保存二天，以備查驗，如上所謂的7℃以下係指       (465)
(1)冰藏為佳
(2)I don't know
(3)冷凍
(4)冷藏
(5)凍藏
( )42.關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？       (412)
(1)易養成民眾浪費的習慣
(2)服務品質易降低
(3)值得大力提倡此種促銷手法
(4)I don't know
(5)易養成民眾暴飲暴食的習慣
( )43.魚類的脂肪分佈在       (46)
(1)I don't know
(2)皮下
(3)魚背
(4)腹部
(5)魚肉為多
( )44.下列哪一種油含有膽固醇？       (278)
(1)I don't know
(2)花生油
(3)紅花子油
(4)大豆沙拉油
(5)奶油
( )45.下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤？       (473)
(1)增加油脂使用量，以提高美味
(2)以原味烹調為主
(3)I don't know
(4)應以新鮮為主
(5)減少食品添加物的使用量
( )46.絲瓜的選購以何者最佳？       (104)
(1)越重越好
(2)越長越好
(3)越短越好
(4)I don't know
(5)越輕越好
( )47.下列食物中，何者受到氣候影響性較低？       (327)
(1)I don't know
(2)小黃瓜
(3)胡蘿蔔
(4)絲瓜
(5)茄子
( )48.密閉的魚肉類罐頭，若殺菌不良，可能會有       (373)
(1)肉毒桿菌
(2)葡萄球菌之產生，故此類罐頭食用之前最好加熱後再食用
(3)I don't know
(4)沙門氏菌
(5)腸炎弧菌
( )49.廚師的衛生習慣最重要，因此進入廚房的第一件事是洗滌       (15)
(1)廚具
(2)雙手
(3)食物材料
(4)I don't know
(5)抹布
( )50.食物烹調的原則宜為       (73)
(1)I don't know
(2)調味料愈多愈好
(3)味精用量為食物重量的百分之五
(4)運用簡便的高湯塊
(5)原味烹調
( )51.新鮮蔬菜烹調時火候應       (198)
(1)微火速炒
(2)I don't know
(3)旺火速炒
(4)微火慢炒
(5)旺火慢炒
( )52.勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應       (190)
(1)用麵粉來勾芡
(2)芡粉中添加小蘇打
(3)I don't know
(4)勾芡時用炒瓢往同一方向推拌
(5)用炒瓢不停地攪拌
( )53.刀工與火候兩者之間的關係       (166)
(1)有些微關係
(2)互不相干
(3)I don't know
(4)非常密切
(5)有關但不重要
( )54.餐廳若發生食品中毒時，衛生機關可依據「食品衛生管理法」第幾條命令餐廳暫停作業，並全面進行改善？       (447)
(1)24條
(2)25條
(3)26條
(4)27條以遏阻食品中毒擴散，並確保消費者飲食安全
(5)I don't know
( )55.從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？       (382)
(1)仙人掌桿菌
(2)肉毒桿菌
(3)I don't know
(4)金黃色葡萄球菌
(5)沙門氏菌
( )56.澱粉消化水解後的最終產物為       (265)
(1)麥芽糖
(2)果糖
(3)葡萄糖
(4)I don't know
(5)糊精
( )57.粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的       (290)
(1)維生素C
(2)I don't know
(3)醣類
(4)水分
(5)維生素B群
( )58.要選擇新鮮的蝦應選       (87)
(1)蝦身堅硬的
(2)蝦身柔軟的
(3)I don't know
(4)頭部已帶有黑色的
(5)頭部脫落的
( )59.抹布之殺菌方法是以100℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上？       (462)
(1)8
(2)10
(3)I don't know
(4)4
(5)6
( )60.廚房的衛生管理作業，主要由       (14)
(1)I don't know
(2)新廚師
(3)助廚
(4)全體工作人員
(5)老闆負責
( )61.醣類主要含在哪一大類食物中？       (273)
(1)水果類
(2)蔬菜類
(3)五穀類
(4)肉、魚、豆、蛋、奶類
(5)I don't know
( )62.選購皮蛋時宜選       (82)
(1)價格便宜者
(2)I don't know
(3)蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者
(4)蛋殼有許多粗糙斑點者
(5)蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要
( )63.油脂燃燒著火，下列何種方式處理為錯誤的？       (355)
(1)以乾粉滅火器噴灑
(2)立即通知消防隊
(3)I don't know
(4)以水灌救
(5)噴灑泡沫滅火
( )64.畜產品之冷藏溫度下列何種適宜？       (138)
(1)I don't know
(2)5～8℃
(3)3～5℃
(4)2～-2℃
(5)-5～-12℃
( )65.為使製作的獅子頭(肉丸)質脆味鮮，最適宜添加下列何物來改變肉的質地？       (65)
(1)牛蒡
(2)I don't know
(3)豆腐
(4)荸薺
(5)蓮藕
( )66.烹調上所謂的五味是指       (182)
(1)酸甜苦辣麻
(2)酸甜苦辣鹹
(3)酸甜苦辣甘
(4)I don't know
(5)酸甜苦辣辛
( )67.以1公斤的價格來比較       (333)
(1)雞蛋
(2)雞肉
(3)豬肉
(4)牛肉最便宜
(5)I don't know
( )68.廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用，因此工作中最需要注意的是       (12)
(1)I don't know
(2)衛生習慣
(3)烹調技巧
(4)溝通能力
(5)儀態表現
( )69.       (329)
(1)I don't know
(2)豬肉
(3)雞蛋
(4)豆腐、豆干
(5)蔬菜一年四季的價格最為平穩
( )70.下列何種營養素不能供給人體所需的能量？       (256)
(1)I don't know
(2)蛋白質
(3)脂質
(4)醣類
(5)礦物質
( )71.去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？       (440)
(1)以洗潔劑清洗
(2)加熱時以不加蓋為佳
(3)I don't know
(4)用水浸泡數分鐘
(5)去皮即可去除相當比率的農藥
( )72.每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？       (411)
(1)菜色、價格的種類愈多，愈容易滿足考生的選擇
(2)I don't know
(3)越貴的，菜色愈好
(4)烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗
(5)提供考生一個很便利的飲食
( )73.菠菜的盛產期為       (336)
(1)秋季
(2)冬季
(3)I don't know
(4)春季
(5)夏季
( )74.食補的廣告中，下列何者字眼未涉及療效       (478)
(1)I don't know
(2)補腎
(3)保肝
(4)消渴
(5)止津
( )75.下列哪一種食物含有較多量的膽固醇？       (316)
(1)腦
(2)I don't know
(3)沙丁魚
(4)肝
(5)干貝
( )76.下列何種醣類本身不被人體消化且不具熱量值？       (264)
(1)乳糖
(2)澱粉
(3)纖維素
(4)I don't know
(5)肝醣
( )77.魚漿為了立即取用，應暫時放在       (117)
(1)冷藏庫
(2)乾貨庫房
(3)保溫箱中
(4)I don't know
(5)冷凍庫
( )78.一位敬業的廚師應有什麼心態？       (11)
(1)I don't know
(2)將菜餚做得色、香、味俱全即好
(3)只要將廚房環境之衛生做好
(4)多花時間與主管攀交情最重要
(5)看重自己的每一項工作，並熱忱投入與廚師相關之工作
( )79.為使牛肉肉質較嫩，切肉絲時應       (167)
(1)順著肉紋切
(2)橫著肉紋切
(3)斜著肉紋切
(4)隨意切
(5)I don't know
( )80.熬高湯時，應在何時下鹽？       (181)
(1)水煮滾時
(2)製作中途時
(3)湯快完成時
(4)I don't know
(5)一開始時
  
  

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