中餐烹調選擇題1-492(任選80題)

開始測驗時間:2025-11-15 19:45:49
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考卷名稱.: 中餐烹調選擇題1-492(任選80題)
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　 考試題目
( )1.與人體之能量代謝無關的維生素為       (306)
(1)維生素A
(2)I don't know
(3)維生素B1
(4)維生素B2
(5)菸鹼素
( )2.下列何種營養素不能供給人體所需的能量？       (256)
(1)脂質
(2)醣類
(3)礦物質
(4)I don't know
(5)蛋白質
( )3.餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應       (415)
(1)I don't know
(2)降低
(3)提高
(4)視成本而定
(5)無法確定
( )4.最容易氧化的維生素為       (303)
(1)維生素C
(2)I don't know
(3)維生素A
(4)維生素B1
(5)維生素B2
( )5.下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤？       (473)
(1)I don't know
(2)應以新鮮為主
(3)減少食品添加物的使用量
(4)增加油脂使用量，以提高美味
(5)以原味烹調為主
( )6.做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻       (188)
(1)I don't know
(2)水
(3)太白粉
(4)蛋白
(5)肥肉、蛋白與太白粉一起拌打
( )7.含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為       (274)
(1)牛油
(2)I don't know
(3)椰子油
(4)花生油
(5)豬油
( )8.廚房清潔區之空氣壓力應為       (451)
(1)正壓
(2)負壓
(3)低壓
(4)介於正壓與負壓之間
(5)I don't know
( )9.較老的肉宜採下列何種烹煮法？       (155)
(1)切塊紅燒
(2)川燙
(3)I don't know
(4)切片快炒
(5)切片油炸
( )10.食物烹調的原則宜為       (73)
(1)味精用量為食物重量的百分之五
(2)運用簡便的高湯塊
(3)原味烹調
(4)I don't know
(5)調味料愈多愈好
( )11.製作燉的食物所使用的容器是       (231)
(1)盆
(2)I don't know
(3)碗
(4)盤
(5)盅
( )12.排油煙機應       (463)
(1)每週清洗
(2)I don't know
(3)每日清洗
(4)隔日清洗
(5)三日清洗
( )13.廚師常以何種部位來辨別母蟹？       (92)
(1)螯
(2)臍
(3)蟹殼花紋
(4)肥瘦
(5)I don't know
( )14.製作「燉」、「煨」的菜餚，應用       (159)
(1)文火
(2)I don't know
(3)大火
(4)旺火
(5)武火
( )15.一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得       (420)
(1)視季節而定
(2)I don't know
(3)高些
(4)低些
(5)無法確定
( )16.一般製造素肉(人造肉)的原料是       (78)
(1)I don't know
(2)玉米
(3)雞蛋
(4)黃豆
(5)生乳
( )17.豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是       (98)
(1)里脊肉
(2)梅花肉〈胛心肉〉
(3)後腿肉
(4)腰裡肉
(5)I don't know
( )18.牛奶中含量最少的礦物質是       (298)
(1)鐵
(2)鈣
(3)磷
(4)鉀
(5)I don't know
( )19.何種礦物質攝食過多容易引起高血壓？       (294)
(1)鉀
(2)銅
(3)I don't know
(4)鐵
(5)鈉
( )20.下列何者含有較多的胡蘿蔔素？       (301)
(1)香瓜
(2)西瓜
(3)黃瓜
(4)I don't know
(5)木瓜
( )21.五菜一湯的梅花餐，要配6人吃的量，其中一道菜為素炒的青菜，所使用的青菜量以       (341)
(1)半斤
(2)一台斤
(3)二台斤最適宜
(4)I don't know
(5)四兩
( )22.1公斤的食物賣80元，1斤重的應賣       (325)
(1)64元
(2)56元
(3)48元
(4)I don't know
(5)108元
( )23.你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為       (404)
(1)I don't know
(2)立即端出
(3)先把菜切完了再端出
(4)先立即洗手，再端出
(5)只要自己方便即可
( )24.製作包子之麵粉宜選用       (35)
(1)澄粉
(2)I don't know
(3)低筋麵粉
(4)中筋麵粉
(5)高筋麵粉
( )25.中國菜所謂「醬爆」是指用       (160)
(1)芝麻醬
(2)甜麵醬來做
(3)I don't know
(4)蕃茄醬
(5)沙茶醬
( )26.長芽之馬鈴薯不得食用是因含有       (38)
(1)黃麴毒素
(2)I don't know
(3)葡萄球菌
(4)沙門氏桿菌
(5)神經性毒素
( )27.1標準量杯的容量相當於多少cc       (338)
(1)200
(2)220
(3)240
(4)I don't know
(5)180
( )28.有關防腐劑之規定，下列何者為正確？       (458)
(1)使用對象與用量均有限制
(2)I don't know
(3)使用對象無限制
(4)使用量無限制
(5)使用對象與用量均無限制
( )29.將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之       (395)
(1)殺菌
(2)商業殺菌
(3)I don't know
(4)消毒
(5)滅菌
( )30.「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？       (202)
(1)玉米粉
(2)太白粉
(3)麵條
(4)I don't know
(5)通心麵
( )31.如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是       (37)
(1)I don't know
(2)蛋
(3)肉
(4)魚
(5)花生
( )32.罐頭可以保存較長的時間，主要是因為       (72)
(1)食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌
(2)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入
(3)I don't know
(4)添加防腐劑在內
(5)罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖
( )33.感染型細菌包括       (374)
(1)沙門氏桿菌
(2)肝炎病毒
(3)I don't know
(4)葡萄球菌
(5)肉毒桿菌
( )34.主要在作為建造及修補人體組織的食物為       (259)
(1)五穀類
(2)油脂類
(3)肉、魚、蛋、豆、奶類
(4)水果類
(5)I don't know
( )35.炒牛肉時添加鳳梨，下列敘述何者不正確？       (413)
(1)可增加酸性，使成品更能保久
(2)可增加酸性，但易導致腐敗
(3)使牛肉更易軟化
(4)使風味更佳
(5)I don't know
( )36.食用油應貯藏在       (129)
(1)陽光下
(2)陰涼乾燥處
(3)水槽邊
(4)I don't know
(5)爐邊
( )37.一位令人尊敬的廚師應具備的職業道德為       (8)
(1)利潤第一、品質其次
(2)力求表現、突顯自我
(3)I don't know
(4)經常參加比賽、爭取名聲
(5)守時守分、注重服務精神
( )38.製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？       (67)
(1)酒
(2)I don't know
(3)蔗糖
(4)鹽
(5)醋
( )39.清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑？       (247)
(1)鹹性
(2)I don't know
(3)中性
(4)酸性
(5)鹼性
( )40.銀芽是指       (55)
(1)I don't know
(2)綠豆芽
(3)黃豆芽
(4)苜蓿
(5)去掉頭尾的綠豆芽
( )41.關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？       (426)
(1)不宜在高溫下保存
(2)可在高溫下保存
(3)由於高水活性，而易導致細菌滋生
(4)I don't know
(5)一次進貨量不可太多
( )42.刀工與火候兩者之間的關係       (166)
(1)非常密切
(2)有關但不重要
(3)有些微關係
(4)互不相干
(5)I don't know
( )43.製造調配菜餚之場所       (369)
(1)可養牲畜亦可居住
(2)不可養牲畜亦不可居住
(3)I don't know
(4)可養牲畜
(5)可居住
( )44.若一個三明治可提供蛋白質7公克、脂肪5公克及醣類15公克，則其可獲熱量為       (257)
(1)163大卡
(2)I don't know
(3)127大卡
(4)133大卡
(5)143大卡
( )45.一位品德與修養良好的廚師是指其人       (4)
(1)I don't know
(2)很會作名菜
(3)服裝儀容整潔
(4)待人和氣、能與同事協調合作
(5)很有交際手腕
( )46.       (329)
(1)豬肉
(2)雞蛋
(3)豆腐、豆干
(4)蔬菜一年四季的價格最為平穩
(5)I don't know
( )47.選購蛤蜊應選外殼       (86)
(1)I don't know
(2)緊閉
(3)微開
(4)張開
(5)粗糙者
( )48.廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？       (452)
(1)污染區
(2)I don't know
(3)清潔區
(4)介於清潔區與準清潔區之間
(5)準清潔區
( )49.下列肉品何者貯藏期最短？       (153)
(1)I don't know
(2)絞肉
(3)里脊肉
(4)排骨
(5)五花肉
( )50.防止病媒侵入設施，係以適當且有形的       (468)
(1)捕蠅紙
(2)隔離方式以防範病媒侵入之裝置
(3)I don't know
(4)殺蟲劑
(5)滅蚊燈
( )51.比較受季節影響的水產品為       (334)
(1)海帶
(2)虱目魚
(3)I don't know
(4)蜆
(5)草蝦
( )52.在颱風過後選用蔬菜以       (330)
(1)I don't know
(2)葉菜類
(3)瓜類
(4)根菜類
(5)花菜類成本較低
( )53.盛放帶湯汁之甜點器皿以       (229)
(1)透明玻璃製
(2)陶器製
(3)木製
(4)不銹鋼製最美觀
(5)I don't know
( )54.下列何者不是蛋黃醬(沙拉醬)之基本材料？       (197)
(1)蛋黃
(2)白醋
(3)沙拉油
(4)牛奶
(5)I don't know
( )55.低脂奶是指牛奶中       (47)
(1)蛋白質
(2)水分
(3)脂肪
(4)鈣含量低於鮮奶
(5)I don't know
( )56.以1公斤的價格來比較       (333)
(1)牛肉最便宜
(2)I don't know
(3)雞蛋
(4)雞肉
(5)豬肉
( )57.大茴香俗稱       (43)
(1)I don't know
(2)八角
(3)丁香
(4)花椒
(5)甘草
( )58.火災現場，離地面距離越高其溫度       (357)
(1)越低
(2)沒有差別
(3)視情況而定
(4)I don't know
(5)越高
( )59.被蒸氣燙傷時最好的處理方法是       (362)
(1)塗抹醬油
(2)塗抹麻油
(3)以乾淨紗布蓋好，以免被污染
(4)I don't know
(5)儘快沖冷水
( )60.扣肉是以論       (154)
(1)秒
(2)分
(3)刻
(4)時為火候的菜餚
(5)I don't know
( )61.下列哪一種食物含有較多量的膽固醇？       (316)
(1)腦
(2)I don't know
(3)沙丁魚
(4)肝
(5)干貝
( )62.關於食用色素的敘述，下列何者正確？       (454)
(1)紅色7號，藍色3號
(2)綠色1號，黃色4號為食用色素
(3)I don't know
(4)紅色4號，黃色5號
(5)黃色4號，紅色6號
( )63.甲狀腺腫大，可能因何種礦物質缺乏所引起？       (296)
(1)I don't know
(2)碘
(3)酒
(4)鐵
(5)鎂
( )64.界面活性劑屬於何種殺菌、消毒方法？       (469)
(1)生物性
(2)自然性
(3)I don't know
(4)物理性
(5)化學性
( )65.魚漿為了立即取用，應暫時放在       (117)
(1)保溫箱中
(2)I don't know
(3)冷凍庫
(4)冷藏庫
(5)乾貨庫房
( )66.鹹蛋一般是以       (83)
(1)鵝蛋
(2)鴨蛋
(3)鴕鳥蛋醃漬而成
(4)I don't know
(5)火雞蛋
( )67.下列何者瓜類有較長的儲存期？       (337)
(1)I don't know
(2)胡瓜
(3)絲瓜
(4)苦瓜
(5)冬瓜
( )68.乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？       (149)
(1)食物以先進後出為原則
(2)相對濕度控制在40～60％
(3)最適宜溫度應控制在25～37℃
(4)儘可能日光可直射以維持乾燥
(5)I don't know
( )69.下列魚類何者屬於海水魚？       (110)
(1)I don't know
(2)草魚
(3)鯧魚
(4)鯽魚
(5)鰱魚
( )70.下面那一種食物含有較多的食物纖維質？       (269)
(1)馬鈴薯
(2)I don't know
(3)雞肉
(4)魚肉
(5)雞蛋
( )71.芋薯類削皮後的褐變是因       (437)
(1)脂肪作用的關係
(2)I don't know
(3)酵素
(4)糖質
(5)蛋白質
( )72.鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？       (244)
(1)不銹鋼鏟
(2)不銹鋼炒杓
(3)I don't know
(4)木製鏟
(5)鐵鏟
( )73.花生與下列何種食物性質差異最大？       (36)
(1)杏仁
(2)I don't know
(3)核桃
(4)腰果
(5)綠豆
( )74.一般說來，豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形，而大多以「全熟」上桌，其主要原因為       (416)
(1)I don't know
(2)七分熟的豬排不好吃
(3)全熟豬排售價高
(4)豬的寄生蟲較牛為多
(5)民間風俗以「全熟」為普遍
( )75.肝臟比肉類容易煮熟是因       (49)
(1)I don't know
(2)脂肪成份少
(3)蛋白質成份少
(4)醣份少
(5)結締組織少的關係
( )76.下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？       (439)
(1)鎘
(2)汞
(3)銅
(4)鉛
(5)I don't know
( )77.漿蝦仁時需添加哪幾種佐料？       (187)
(1)鹽、蛋白、太白粉
(2)糖、全蛋、太白粉
(3)糖、全蛋、玉米粉
(4)I don't know
(5)鹽、蛋黃、太白粉
( )78.缺乏何種維生素，會引起口角炎？       (282)
(1)I don't know
(2)維生素B1
(3)維生素B2
(4)維生素B6
(5)維生素B12
( )79.具有抵抗壞血病的效用的維生素為       (304)
(1)維生素B2
(2)維生素C
(3)維生素E
(4)I don't know
(5)維生素A
( )80.三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有       (470)
(1)流動充足之自來水
(2)滿槽的自來水
(3)添加有消毒水之自來水
(4)添加清潔劑之洗滌水
(5)I don't know
  
  

靜思語400句:【118.做該做的事是智慧，做不該做的事是愚痴。】
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