中餐烹調選擇題1-492(任選80題)

開始測驗時間:2026-04-24 02:36:33
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考卷名稱.: 中餐烹調選擇題1-492(任選80題)
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　 考試題目
( )1.較老的肉宜採下列何種烹煮法？       (155)
(1)川燙
(2)I don't know
(3)切片快炒
(4)切片油炸
(5)切塊紅燒
( )2.食物腐敗通常出現的現象為       (57)
(1)I don't know
(2)發酸或產生臭氣
(3)鹽分增加
(4)蛋白質變硬
(5)重量減輕
( )3.欲檢查瓦斯漏氣的地方，最好的檢查方法為       (351)
(1)以點火槍點火測試
(2)I don't know
(3)以火柴點火
(4)塗抹肥皂水
(5)以鼻子嗅察
( )4.處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時       (122)
(1)包裝紙與肉品之貯藏無關
(2)I don't know
(3)要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來
(4)將空氣留存在包裝紙內
(5)包裝紙愈厚愈好
( )5.下列何者材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？       (234)
(1)玻璃
(2)陶瓷
(3)不銹鋼
(4)I don't know
(5)耐熱塑膠
( )6.河豚毒性最大的部份，一般是在       (442)
(1)生殖器
(2)I don't know
(3)表皮
(4)肌肉
(5)血液
( )7.下列加工食材中何者之硝酸鹽含量最高？       (108)
(1)蔬菜類
(2)水果類
(3)I don't know
(4)蛋類
(5)肉類
( )8.食品之熱藏(高溫貯存)溫度應保持在       (119)
(1)40℃以上
(2)50℃以上
(3)60℃以上
(4)I don't know
(5)30℃以上
( )9.一位敬業的廚師應有什麼心態？       (11)
(1)只要將廚房環境之衛生做好
(2)多花時間與主管攀交情最重要
(3)看重自己的每一項工作，並熱忱投入與廚師相關之工作
(4)I don't know
(5)將菜餚做得色、香、味俱全即好
( )10.政府提倡交易時使用       (339)
(1)英制
(2)公制
(3)美制為單位計算
(4)I don't know
(5)台制
( )11.蒼蠅防治最根本的方法為       (368)
(1)環境的整潔衛生
(2)設置空氣簾
(3)I don't know
(4)噴洒殺蟲劑
(5)設置暗走道
( )12.國人最容易缺乏的營養素為       (305)
(1)鈣
(2)鈉
(3)維生素C
(4)I don't know
(5)維生素A
( )13.低脂奶是指牛奶中       (47)
(1)I don't know
(2)蛋白質
(3)水分
(4)脂肪
(5)鈣含量低於鮮奶
( )14.含有筋性的澱粉類是       (28)
(1)I don't know
(2)麵粉
(3)玉米粉
(4)太白粉
(5)甘藷粉
( )15.下列食品何者為非發酵食品？       (42)
(1)牛奶
(2)I don't know
(3)醬油
(4)米酒
(5)酸菜
( )16.有人說「吃檳榔可以提神，增加工作效率」，餐飲從業人員在工作時       (398)
(1)可以吃
(2)視個人喜好而吃
(3)不要吃太多檳榔
(4)I don't know
(5)不可以吃
( )17.金黃色葡萄球菌屬於       (390)
(1)毒素型
(2)病毒型細菌，因此在操作上應注意個人衛生，以避免食品中毒
(3)I don't know
(4)感染型
(5)中間型
( )18.下列刀具，何者厚度較厚？       (221)
(1)骨刀
(2)尖刀
(3)I don't know
(4)水果刀
(5)片刀
( )19.下列的烹調方法中何者不需勾芡？       (184)
(1)I don't know
(2)溜
(3)羹
(4)燴
(5)燒
( )20.高密度聚丙烯塑膠砧板適用於       (246)
(1)砍
(2)切
(3)I don't know
(4)剁
(5)斬
( )21.米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午十二時開始營業的餐廳，你認為其米飯煮好的時間最好為       (389)
(1)八時卅分
(2)九時卅分
(3)十時卅分
(4)十一時卅分
(5)I don't know
( )22.通常所稱之奶油(Butter)係由       (26)
(1)I don't know
(2)牛肉中抽出之油
(3)牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油
(4)牛乳內抽出之油脂
(5)由植物油精製而成
( )23.餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持       (448)
(1)I don't know
(2)5公尺
(3)10公尺
(4)15公尺
(5)20公尺之距離
( )24.清洗蔬菜宜用       (175)
(1)漂洗法
(2)I don't know
(3)擦洗法
(4)沖洗法
(5)泡洗法
( )25.食物烹調的原則宜為       (73)
(1)運用簡便的高湯塊
(2)原味烹調
(3)I don't know
(4)調味料愈多愈好
(5)味精用量為食物重量的百分之五
( )26.醣類主要含在哪一大類食物中？       (273)
(1)五穀類
(2)肉、魚、豆、蛋、奶類
(3)I don't know
(4)水果類
(5)蔬菜類
( )27.假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？       (424)
(1)有助減輕成本
(2)I don't know
(3)易導致交互污染
(4)增加工作上的不便
(5)散熱頗為困難
( )28.你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為       (404)
(1)先立即洗手，再端出
(2)只要自己方便即可
(3)I don't know
(4)立即端出
(5)先把菜切完了再端出
( )29.下列何種方式無法降低採購成本？       (345)
(1)現金交易
(2)惡劣天氣進貨
(3)I don't know
(4)大量採購
(5)開放廠商競標
( )30.下列何種維生素可由晒太陽得到？       (300)
(1)維生素K
(2)I don't know
(3)維生素A
(4)維生素D
(5)維生素E
( )31.下列何者含有較多的胡蘿蔔素？       (301)
(1)香瓜
(2)西瓜
(3)黃瓜
(4)I don't know
(5)木瓜
( )32.維生素Ａ對       (288)
(1)神經組織
(2)口腔
(3)眼睛的健康有重要的關係
(4)I don't know
(5)耳朵
( )33.以1公斤的價格來比較       (333)
(1)雞肉
(2)豬肉
(3)牛肉最便宜
(4)I don't know
(5)雞蛋
( )34.肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為錯誤？       (140)
(1)肉色改變
(2)腐敗
(3)重量減少
(4)I don't know
(5)脂肪酸會流失
( )35.剁雞時應使用       (220)
(1)水果刀
(2)I don't know
(3)片刀
(4)骨刀
(5)尖刀
( )36.抹布之殺菌方法是以100℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上？       (462)
(1)4
(2)6
(3)8
(4)10
(5)I don't know
( )37.腸炎弧菌通常來自       (372)
(1)土壤
(2)I don't know
(3)被感染者與其他動物
(4)海水或海產品
(5)鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口
( )38.製作拼盤(冷盤)時最著重的要點是在       (168)
(1)刀工
(2)排盤
(3)刀工與排盤
(4)火候
(5)I don't know
( )39.下列何種食物含膳食纖維最少？       (317)
(1)黑棗
(2)燕麥
(3)白飯
(4)I don't know
(5)牛蒡
( )40.餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？       (431)
(1)I don't know
(2)可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理
(3)使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔
(4)每天清晨清理易腐敗的廢棄物
(5)含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積
( )41.下列何種維生素不是水溶性維生素？       (287)
(1)維生素B1
(2)維生素B2
(3)維生素C
(4)I don't know
(5)維生素A
( )42.下列何者瓜類有較長的儲存期？       (337)
(1)絲瓜
(2)苦瓜
(3)冬瓜
(4)I don't know
(5)胡瓜
( )43.燴的食物最適合使用的容器為       (240)
(1)I don't know
(2)淺碟
(3)碗
(4)盅
(5)深盤
( )44.選購食品時，應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及       (481)
(1)I don't know
(2)黑白分明
(3)色彩奪目
(4)銷售量大
(5)公正機關推薦等四大原則
( )45.下列食品的價格哪項受季節影響較大？       (328)
(1)肉類、魚類
(2)蛋類、五穀類
(3)蔬菜類、水果類
(4)豆類、奶類
(5)I don't know
( )46.下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？       (439)
(1)鉛
(2)I don't know
(3)鎘
(4)汞
(5)銅
( )47.烹調魚類應該做到       (180)
(1)去皮去骨
(2)清除魚鱗、內臟及鰓
(3)I don't know
(4)去除骨頭
(5)頭尾不用
( )48.碰到挑剔的顧客，有職業道德的廚師應       (9)
(1)用心做菜、加強服務、爭取顧客認同
(2)I don't know
(3)多加點調味料，使菜餚味重
(4)偷工減料
(5)表示材料不足，無法供應
( )49.餐飲業發生之食物中毒以何者最多？       (393)
(1)化學物質中毒
(2)沒有差異
(3)I don't know
(4)細菌性中毒
(5)天然毒素中毒
( )50.密閉的魚肉類罐頭，若殺菌不良，可能會有       (373)
(1)腸炎弧菌
(2)肉毒桿菌
(3)葡萄球菌之產生，故此類罐頭食用之前最好加熱後再食用
(4)I don't know
(5)沙門氏菌
( )51.製作「燉」、「煨」的菜餚，應用       (159)
(1)旺火
(2)武火
(3)文火
(4)I don't know
(5)大火
( )52.「走油扣肉」應用       (52)
(1)排骨肉
(2)五花肉
(3)里脊肉
(4)梅花肉〈胛心肉〉為佳來做
(5)I don't know
( )53.漿蝦仁時需添加哪幾種佐料？       (187)
(1)糖、全蛋、太白粉
(2)糖、全蛋、玉米粉
(3)I don't know
(4)鹽、蛋黃、太白粉
(5)鹽、蛋白、太白粉
( )54.食用油若長時間加高溫，其結果是       (24)
(1)增加油色之美觀
(2)增長使用期限
(3)產生有害物質
(4)I don't know
(5)能殺菌、容易保存
( )55.將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮，稱之為       (156)
(1)爆
(2)紅燒
(3)I don't know
(4)燴
(5)溜
( )56.為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的       (151)
(1)60％以下
(2)I don't know
(3)100％
(4)90％
(5)80％
( )57.下列哪一種油含有膽固醇？       (278)
(1)大豆沙拉油
(2)奶油
(3)I don't know
(4)花生油
(5)紅花子油
( )58.下列何種菌屬於毒素型病原菌？       (379)
(1)腸炎弧菌
(2)沙門氏菌
(3)仙人掌桿菌
(4)金黃色葡萄球菌
(5)I don't know
( )59.選購蛤蜊應選外殼       (86)
(1)粗糙者
(2)I don't know
(3)緊閉
(4)微開
(5)張開
( )60.牛腩的調理以       (186)
(1)燉為適合
(2)I don't know
(3)炸
(4)炒
(5)爆
( )61.下列何種肉類含較少的脂肪？       (276)
(1)牛肉
(2)雞肉
(3)I don't know
(4)鴨肉
(5)豬肉
( )62.檢查瓦斯器（管）有無破裂宜用       (352)
(1)以肉眼檢查
(2)以鼻嗅察
(3)I don't know
(4)點火試驗
(5)塗抹肥皂泡沫試驗
( )63.台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多？       (371)
(1)腸炎弧菌
(2)金黃色葡萄球菌
(3)沙門氏菌
(4)I don't know
(5)金黃色霍亂菌
( )64.廁所和廚房應       (403)
(1)沒有規定予以隔離
(2)I don't know
(3)完全
(4)隨便
(5)視情況而定
( )65.界面活性劑屬於何種殺菌、消毒方法？       (469)
(1)物理性
(2)化學性
(3)生物性
(4)自然性
(5)I don't know
( )66.廚房的衛生管理作業，主要由       (14)
(1)老闆負責
(2)I don't know
(3)新廚師
(4)助廚
(5)全體工作人員
( )67.絲瓜的選購以何者最佳？       (104)
(1)越重越好
(2)越長越好
(3)越短越好
(4)I don't know
(5)越輕越好
( )68.餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？       (443)
(1)生菌數400個，大腸菌群陰性
(2)大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑
(3)沒有一定的規定
(4)I don't know
(5)大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂
( )69.與人體之能量代謝無關的維生素為       (306)
(1)維生素B1
(2)維生素B2
(3)菸鹼素
(4)維生素A
(5)I don't know
( )70.爆炒牛肉、豬肝時應用       (157)
(1)旺火熱油
(2)I don't know
(3)文火溫油
(4)文火熱油
(5)旺火溫油
( )71.食品進貨後之使用方式為       (344)
(1)I don't know
(2)後進先出
(3)先進先出
(4)先進後出
(5)徵詢主廚意願
( )72.現代化廚房的滅火系統是       (358)
(1)水柱
(2)I don't know
(3)滅火器
(4)滅火砂
(5)自動滅火系統
( )73.若一個三明治可提供蛋白質7公克、脂肪5公克及醣類15公克，則其可獲熱量為       (257)
(1)127大卡
(2)133大卡
(3)143大卡
(4)163大卡
(5)I don't know
( )74.硼砂在食品衛生標準中       (384)
(1)根本沒有規定
(2)I don't know
(3)可以使用
(4)不可使用
(5)無硬性規定
( )75.關於火災時人員之疏散要領之敘述，下列何者錯誤？       (359)
(1)姿勢擺高前進
(2)以濕毛巾摀住口鼻放低姿勢前進
(3)I don't know
(4)快快離開現場
(5)姿勢放低前進
( )76.洗豬肚、豬腸時宜用       (179)
(1)擦洗法
(2)沖洗法
(3)漂洗法
(4)I don't know
(5)翻洗法
( )77.廚師常以何種部位來辨別母蟹？       (92)
(1)螯
(2)臍
(3)蟹殼花紋
(4)肥瘦
(5)I don't know
( )78.下列食品何者不得添加任何的食品添加物？       (459)
(1)醬油
(2)奶油
(3)火腿
(4)I don't know
(5)鮮奶
( )79.含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為       (272)
(1)豌豆
(2)I don't know
(3)黃豆
(4)綠豆
(5)紅豆
( )80.牛奶中含量最少的礦物質是       (298)
(1)磷
(2)鉀
(3)I don't know
(4)鐵
(5)鈣
  
  

靜思語400句:【138.滴水成河，粒米成籮；勿輕己靈，勿以善小而不為。】
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