中餐烹調選擇題1-492(任選80題)

開始測驗時間:2026-04-20 05:30:39
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考卷名稱.: 中餐烹調選擇題1-492(任選80題)
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　 考試題目
( )1.燴的食物最適合使用的容器為       (240)
(1)盅
(2)深盤
(3)I don't know
(4)淺碟
(5)碗
( )2.三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有       (470)
(1)I don't know
(2)流動充足之自來水
(3)滿槽的自來水
(4)添加有消毒水之自來水
(5)添加清潔劑之洗滌水
( )3.惡性貧血乃因缺乏下列何種維生素？       (313)
(1)維生素C
(2)維生素K
(3)I don't know
(4)維生素B2
(5)維生素B12
( )4.一公克的醣可產生       (250)
(1)I don't know
(2)4
(3)7
(4)9
(5)12大卡的熱量
( )5.若一個三明治可提供蛋白質7公克、脂肪5公克及醣類15公克，則其可獲熱量為       (257)
(1)143大卡
(2)163大卡
(3)I don't know
(4)127大卡
(5)133大卡
( )6.廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用，因此工作中最需要注意的是       (12)
(1)衛生習慣
(2)烹調技巧
(3)溝通能力
(4)儀態表現
(5)I don't know
( )7.做菜時如需勾芡，下列何者粉料使用時稠度較佳？       (191)
(1)太白粉
(2)糯米粉
(3)綠豆粉
(4)I don't know
(5)地瓜粉
( )8.食品冷藏溫度最好維持在       (112)
(1)I don't know
(2)0℃以下
(3)7℃以下
(4)10℃以上
(5)20℃以上
( )9.廚房清潔區之空氣壓力應為       (451)
(1)介於正壓與負壓之間
(2)I don't know
(3)正壓
(4)負壓
(5)低壓
( )10.食品類之採購，標準訂定是誰的工作範圍？       (343)
(1)採購委員會
(2)I don't know
(3)採購人員
(4)驗收人員
(5)廚師
( )11.吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的       (441)
(1)過敏原
(2)天然毒素所致
(3)I don't know
(4)細菌
(5)化學物質
( )12.何種細菌性食品中毒與水產品關係較大?       (428)
(1)I don't know
(2)彎曲桿菌
(3)腸炎弧菌
(4)金黃色葡萄球菌
(5)仙人掌桿菌
( )13.粘性最大的米為       (31)
(1)蓬萊米
(2)在來米
(3)胚芽米
(4)糯米
(5)I don't know
( )14.夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為       (376)
(1)黃麴毒素
(2)黑麴毒素
(3)I don't know
(4)綠麴毒素
(5)紅麴毒素
( )15.豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是       (98)
(1)里脊肉
(2)梅花肉〈胛心肉〉
(3)後腿肉
(4)腰裡肉
(5)I don't know
( )16.火災現場，離地面距離越高其溫度       (357)
(1)I don't know
(2)越高
(3)越低
(4)沒有差別
(5)視情況而定
( )17.清理廚房整理廚具，對廚師而言是       (17)
(1)必要的工作
(2)I don't know
(3)不必浪費這種時間，以免影響調理食物之工作
(4)不一定要做的工作
(5)可交助廚全權完成
( )18.炸排骨起鍋時溫度大約為200℃       (417)
(1)I don't know
(2)不可以
(3)可以
(4)無所謂
(5)沒有規定馬上置於保利龍餐盒內
( )19.「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？       (202)
(1)I don't know
(2)通心麵
(3)玉米粉
(4)太白粉
(5)麵條
( )20.採購蔬果應考慮之要項為       (85)
(1)生產季節與市場價格
(2)形狀與顏色
(3)冷凍品與冷藏品
(4)重量與品名
(5)I don't know
( )21.下列食品的價格哪項受季節影響較大？       (328)
(1)肉類、魚類
(2)蛋類、五穀類
(3)蔬菜類、水果類
(4)豆類、奶類
(5)I don't know
( )22.飲食中有足量的維生素Ａ可預防       (302)
(1)口角炎
(2)夜盲症的發生
(3)I don't know
(4)軟骨症
(5)腳氣病
( )23.勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應       (190)
(1)I don't know
(2)勾芡時用炒瓢往同一方向推拌
(3)用炒瓢不停地攪拌
(4)用麵粉來勾芡
(5)芡粉中添加小蘇打
( )24.下列何種方法可以使肉類保持較好的品質，且為較有效的保存方法？       (130)
(1)曬乾
(2)鹽漬
(3)I don't know
(4)加熱
(5)冷凍
( )25.假設廚房面積與營業場所面積比為1:10，下列何種型態餐廳較為適用？       (422)
(1)I don't know
(2)簡易商業午餐型
(3)大型宴會型
(4)觀光飯店型
(5)學校餐廳型
( )26.炒菜用的鍋以       (232)
(1)銅
(2)銀
(3)不銹鋼
(4)鋁製的最好用亦最適宜
(5)I don't know
( )27.量匙間的相互關係，何者不正確？       (248)
(1)1大匙相當於5小匙
(2)I don't know
(3)1大匙為15毫升
(4)1小匙為5毫升
(5)1小匙相當於1/3大匙
( )28.蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈       (80)
(1)腐敗
(2)陳舊
(3)新鮮
(4)與新鮮度沒有關係
(5)I don't know
( )29.一位稱職的廚師在供餐後可       (10)
(1)穿著整潔工作服，詢問顧客滿意度
(2)穿著廚衣與顧客共餐，增進感情交流
(3)敬酒
(4)只要做好廚房的工作即可
(5)I don't know
( )30.未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？       (133)
(1)I don't know
(2)放在電鍋中
(3)放在室溫中
(4)放入冰箱中冷藏
(5)放在電子鍋中保溫
( )31.下列病原菌何者屬感染型？       (380)
(1)沙門氏菌
(2)仙人掌桿菌
(3)I don't know
(4)金黃色葡萄球菌
(5)肉毒桿菌
( )32.下列何者為中性食物？       (292)
(1)I don't know
(2)蔬菜類
(3)水果類
(4)五穀類
(5)油脂類
( )33.廚師調理食物的能力是       (13)
(1)靠顧客評估而定
(2)I don't know
(3)受限天生資質，無法突破
(4)師傅指導再加上個人的練習、進修、培養而增進
(5)全靠師傅所傳授
( )34.下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？       (107)
(1)高麗菜
(2)菠菜
(3)絲瓜
(4)白蘿蔔
(5)I don't know
( )35.選購皮蛋時宜選       (82)
(1)蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要
(2)價格便宜者
(3)I don't know
(4)蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者
(5)蛋殼有許多粗糙斑點者
( )36.一般俗稱的滷牛肉係採用牛的       (100)
(1)肩肉
(2)和尚頭
(3)牛腩
(4)腱子肉
(5)I don't know
( )37.一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的       (95)
(1)頭部
(2)背部
(3)腹部
(4)尾部
(5)I don't know
( )38.「粉蒸肉」之材料宜用       (33)
(1)豬蹄
(2)腰裏肉
(3)I don't know
(4)五花肉
(5)里脊肉
( )39.食物腐敗通常出現的現象為       (57)
(1)蛋白質變硬
(2)重量減輕
(3)I don't know
(4)發酸或產生臭氣
(5)鹽分增加
( )40.如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是       (37)
(1)蛋
(2)肉
(3)魚
(4)花生
(5)I don't know
( )41.冷凍食品與冷藏食品之貯存       (126)
(1)可以共同貯存
(2)沒有規定
(3)視情況而定
(4)I don't know
(5)必需分開貯存
( )42.黃麴毒素容易存在於       (62)
(1)I don't know
(2)家禽類
(3)魚貝類
(4)花生、玉米
(5)內臟類
( )43.河豚毒性最大的部份，一般是在       (442)
(1)肌肉
(2)血液
(3)生殖器
(4)I don't know
(5)表皮
( )44.將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之       (395)
(1)I don't know
(2)消毒
(3)滅菌
(4)殺菌
(5)商業殺菌
( )45.所謂原材料，係指       (79)
(1)原料及包裝材料
(2)I don't know
(3)原料及食材
(4)乾貨及生鮮食品
(5)主原料、副原料及食品添加物
( )46.豬腳的清洗方法以       (172)
(1)刮洗法
(2)擦洗法
(3)沖洗法
(4)漂洗法為宜
(5)I don't know
( )47.炸豬排時宜使用豬的       (97)
(1)前腿肉
(2)里脊肉
(3)五花肉
(4)I don't know
(5)後腿肉
( )48.當油鍋著火燃燒時，下列的緊急應變處理，何者為錯？       (350)
(1)關避燃料開關，以免造成更大的危險
(2)I don't know
(3)蓋上鍋蓋，以隔絕空氣
(4)立即通知消防隊
(5)以水灌救，避免繼續燃燒
( )49.下列哪種色素不是食用色素？       (455)
(1)黃色4號
(2)綠色3號
(3)藍色2號
(4)I don't know
(5)紅色5號
( )50.腳氣病是由於缺乏何種維生素所引起？       (309)
(1)維生素D
(2)維生素E
(3)I don't know
(4)維生素B1
(5)維生素C
( )51.下列何者不是蛋黃醬(沙拉醬)之基本材料？       (197)
(1)沙拉油
(2)牛奶
(3)I don't know
(4)蛋黃
(5)白醋
( )52.關於工作服的敘述，下列何者不正確？       (419)
(1)為衛生指標之一
(2)可穿著回家
(3)I don't know
(4)僅限在工作場所工作時穿著
(5)應以淡淺色為主
( )53.下列何種食物切開後會產生褐變？       (48)
(1)I don't know
(2)木瓜
(3)楊桃
(4)鳳梨
(5)釋迦
( )54.肉、魚、豆、蛋及奶類主要供應       (255)
(1)維生素
(2)I don't know
(3)蛋白質
(4)脂質
(5)醣類
( )55.食用油應貯藏在       (129)
(1)陽光下
(2)陰涼乾燥處
(3)水槽邊
(4)I don't know
(5)爐邊
( )56.散熱最慢的器具為       (230)
(1)不銹鋼鍋
(2)砂碢
(3)I don't know
(4)鐵鍋
(5)鋁鍋
( )57.食補的廣告中，提及「預防高血壓」二字       (479)
(1)涉及療效
(2)未涉及療效
(3)百分之五十涉及療效
(4)百分之八十涉及療效
(5)I don't know
( )58.在台灣地區，下列何種性質所造成的食品中毒比率最多？       (378)
(1)化學性
(2)細菌性
(3)黴菌毒素性
(4)I don't know
(5)天然毒素
( )59.密閉的魚肉類罐頭，若殺菌不良，可能會有       (373)
(1)沙門氏菌
(2)腸炎弧菌
(3)肉毒桿菌
(4)葡萄球菌之產生，故此類罐頭食用之前最好加熱後再食用
(5)I don't know
( )60.配膳區屬於       (482)
(1)準清潔區
(2)污染區
(3)一般作業區
(4)I don't know
(5)清潔區
( )61.我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為       (425)
(1)保持市場價格穩定
(2)此種說法根本不正確
(3)I don't know
(4)避免口感變差
(5)斷絕細菌滋生所需要的時間
( )62.廚房器具沒有污漬的情形稱為       (490)
(1)消毒
(2)殺菌
(3)滅菌
(4)I don't know
(5)清潔
( )63.冷凍櫃的溫度應保持在       (118)
(1)-4℃以下
(2)0℃以下
(3)4℃以下
(4)I don't know
(5)-18℃以下
( )64.砧板材質以       (242)
(1)硬木
(2)軟木
(3)不銹鋼為宜
(4)I don't know
(5)塑膠
( )65.俗語說：「師父引進門，修行在個人」因此廚師應       (3)
(1)只要展現自信即可
(2)I don't know
(3)抽時間不斷練習，以達到熟能生巧之效果
(4)不必練習，以免浪費時間
(5)只要熟記要訣
( )66.每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？       (411)
(1)烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗
(2)提供考生一個很便利的飲食
(3)菜色、價格的種類愈多，愈容易滿足考生的選擇
(4)I don't know
(5)越貴的，菜色愈好
( )67.餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持       (448)
(1)10公尺
(2)15公尺
(3)20公尺之距離
(4)I don't know
(5)5公尺
( )68.澱粉是由何種單糖所構成的       (266)
(1)甘露糖
(2)I don't know
(3)葡萄糖
(4)果糖
(5)半乳糖
( )69.菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有       (54)
(1)髮菜
(2)I don't know
(3)香菇
(4)金針
(5)蝦米
( )70.廚師常以何種部位來辨別母蟹？       (92)
(1)蟹殼花紋
(2)肥瘦
(3)I don't know
(4)螯
(5)臍
( )71.與人體之能量代謝無關的維生素為       (306)
(1)維生素B2
(2)菸鹼素
(3)維生素A
(4)I don't know
(5)維生素B1
( )72.儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是       (405)
(1)節省成本
(2)增加工作效率
(3)I don't know
(4)好拿
(5)中心溫度易降低
( )73.泡乾魷魚時須       (169)
(1)I don't know
(2)先泡冷水後泡鹼水
(3)先泡鹼水後泡冷水
(4)先泡冷水後泡鹼水再漂冷水
(5)冷水、鹼水先後不拘
( )74.下列何種食物為維生素B2的最佳來源？       (311)
(1)I don't know
(2)豬肉
(3)豆腐
(4)鮮奶
(5)米飯
( )75.下列何種菌屬於毒素型病原菌？       (379)
(1)I don't know
(2)腸炎弧菌
(3)沙門氏菌
(4)仙人掌桿菌
(5)金黃色葡萄球菌
( )76.下列哪一種油脂含多元不飽和脂肪酸最豐富？       (275)
(1)牛油
(2)豬油
(3)椰子油
(4)大豆沙拉油
(5)I don't know
( )77.抹布之殺菌方法是以100℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上？       (462)
(1)10
(2)I don't know
(3)4
(4)6
(5)8
( )78.下列何者是製作太白粉的原料？       (30)
(1)大麥
(2)I don't know
(3)甘薯
(4)樹薯
(5)小麥
( )79.廚師遇到嚴重燙傷，下列處理方式何者錯誤？       (364)
(1)擦燙傷藥膏，以減輕疼痛
(2)將患者緊急送醫
(3)I don't know
(4)用冷水沖傷口
(5)用消毒過的紗布蓋住，以保護傷口
( )80.發酵乳品應貯放在       (124)
(1)室溫
(2)陰涼乾燥的室溫
(3)冷藏庫
(4)冷凍庫
(5)I don't know
  
  

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