中餐烹調選擇題1-492(任選80題)

開始測驗時間:2026-04-11 00:57:29
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考卷名稱.: 中餐烹調選擇題1-492(任選80題)
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　 考試題目
( )1.碰到挑剔的顧客，有職業道德的廚師應       (9)
(1)I don't know
(2)多加點調味料，使菜餚味重
(3)偷工減料
(4)表示材料不足，無法供應
(5)用心做菜、加強服務、爭取顧客認同
( )2.製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？       (67)
(1)酒
(2)I don't know
(3)蔗糖
(4)鹽
(5)醋
( )3.解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大，應避免解凍時將冷凍肉放於       (194)
(1)I don't know
(2)水中浸泡
(3)微波爐
(4)冷藏庫
(5)塑膠袋內包紮好後於流動水中解凍
( )4.每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？       (411)
(1)I don't know
(2)越貴的，菜色愈好
(3)烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗
(4)提供考生一個很便利的飲食
(5)菜色、價格的種類愈多，愈容易滿足考生的選擇
( )5.做菜時如需勾芡，下列何者粉料使用時稠度較佳？       (191)
(1)太白粉
(2)糯米粉
(3)綠豆粉
(4)I don't know
(5)地瓜粉
( )6.鹹蛋一般是以       (83)
(1)I don't know
(2)火雞蛋
(3)鵝蛋
(4)鴨蛋
(5)鴕鳥蛋醃漬而成
( )7.粘性最大的米為       (31)
(1)I don't know
(2)蓬萊米
(3)在來米
(4)胚芽米
(5)糯米
( )8.一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的       (95)
(1)頭部
(2)背部
(3)腹部
(4)尾部
(5)I don't know
( )9.買回來的整塊肉類，以何種方法處理為宜？       (134)
(1)清洗乾淨並分切包裝好後，放入冷凍庫
(2)整塊洗淨後，放入冷藏庫貯藏
(3)I don't know
(4)不加處理，直接放入冷凍庫
(5)整塊洗淨後，放入冷凍庫
( )10.下列何者為酸性食物？       (291)
(1)蔬菜類
(2)水果類
(3)油脂類
(4)I don't know
(5)五穀類
( )11.製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？       (204)
(1)I don't know
(2)里脊肉
(3)五花肉
(4)前腿肉
(5)後腿肉
( )12.大部分的調味料均含有較高之       (474)
(1)鈣鹽
(2)鎂鹽
(3)鉀鹽故應減少食用量
(4)I don't know
(5)鈉鹽
( )13.醬油膏比一般醬油較為濃稠是因為含有較多的       (23)
(1)澱粉
(2)I don't know
(3)油脂
(4)水分
(5)食鹽
( )14.食品冷藏溫度最好維持在       (112)
(1)20℃以上
(2)I don't know
(3)0℃以下
(4)7℃以下
(5)10℃以上
( )15.盛裝「鴿鬆」的蔬菜宜用       (217)
(1)I don't know
(2)大白菜
(3)紫色甘藍
(4)高麗菜
(5)結球萵苣
( )16.廚房的動線流程，以下述何者為佳？       (485)
(1)污染區→清潔區→準清潔區
(2)污染區→準清潔區→清潔區
(3)準清潔區→清潔區→污染區
(4)清潔區→準清潔區→污染區
(5)I don't know
( )17.為使器具不容易藏污納垢，設計上何者不正確？       (225)
(1)與食物接觸面平滑
(2)完整而無裂縫
(3)I don't know
(4)四面採直角設計
(5)彎曲處呈圓弧型
( )18.地震發生時，廚房工作人員應       (367)
(1)原地等候地震完畢
(2)逃至樓頂等候救援
(3)I don't know
(4)立刻搭電梯逃離
(5)立即關閉瓦斯、電源，經由樓梯快速逃出
( )19.冰箱冷藏的溫度應在       (123)
(1)I don't know
(2)12℃
(3)8℃
(4)7℃
(5)0℃以下
( )20.你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為       (404)
(1)先立即洗手，再端出
(2)只要自己方便即可
(3)I don't know
(4)立即端出
(5)先把菜切完了再端出
( )21.大茴香俗稱       (43)
(1)八角
(2)丁香
(3)花椒
(4)甘草
(5)I don't know
( )22.「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？       (202)
(1)麵條
(2)I don't know
(3)通心麵
(4)玉米粉
(5)太白粉
( )23.假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？       (51)
(1)紅燒魚
(2)生魚片
(3)I don't know
(4)清蒸魚
(5)糖醋魚
( )24.防止病媒侵入設施，係以適當且有形的       (468)
(1)捕蠅紙
(2)隔離方式以防範病媒侵入之裝置
(3)I don't know
(4)殺蟲劑
(5)滅蚊燈
( )25.製作1000人份的伙食，以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速？       (239)
(1)I don't know
(2)電鍋
(3)蒸籠
(4)瓦斯炊飯鍋
(5)湯鍋
( )26.泡乾魷魚時須       (169)
(1)先泡冷水後泡鹼水
(2)先泡鹼水後泡冷水
(3)先泡冷水後泡鹼水再漂冷水
(4)冷水、鹼水先後不拘
(5)I don't know
( )27.1公斤的食物賣80元，1斤重的應賣       (325)
(1)64元
(2)56元
(3)48元
(4)I don't know
(5)108元
( )28.做清蒸魚時宜用       (165)
(1)I don't know
(2)武火
(3)文武火
(4)文火
(5)微火
( )29.與人體之能量代謝無關的維生素為       (306)
(1)維生素B2
(2)菸鹼素
(3)維生素A
(4)I don't know
(5)維生素B1
( )30.下列材料何者不適合應用於素食中？       (74)
(1)九層塔
(2)I don't know
(3)辣椒
(4)薑
(5)蕎
( )31.砧板材質以       (242)
(1)塑膠
(2)硬木
(3)軟木
(4)不銹鋼為宜
(5)I don't know
( )32.食用油應貯藏在       (129)
(1)陰涼乾燥處
(2)水槽邊
(3)I don't know
(4)爐邊
(5)陽光下
( )33.製造調配菜餚之場所       (369)
(1)可居住
(2)可養牲畜亦可居住
(3)不可養牲畜亦不可居住
(4)I don't know
(5)可養牲畜
( )34.調味乳應存放在       (131)
(1)冷凍庫
(2)冷藏庫
(3)乾貨庫房
(4)室溫中
(5)I don't know
( )35.電線走火引起火災時，要使用什麼滅火器較正確？       (356)
(1)甲乙丙類(ABC型)乾粉滅火器
(2)泡沫滅火器
(3)水
(4)滅火彈
(5)I don't know
( )36.做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？       (215)
(1)外形好且乾淨
(2)用量可以超過主體
(3)葉面不能有蟲咬的痕跡
(4)添加的色素為食用色素
(5)I don't know
( )37.關於火災時人員之疏散要領之敘述，下列何者錯誤？       (359)
(1)以濕毛巾摀住口鼻放低姿勢前進
(2)I don't know
(3)快快離開現場
(4)姿勢放低前進
(5)姿勢擺高前進
( )38.一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得       (420)
(1)I don't know
(2)高些
(3)低些
(4)無法確定
(5)視季節而定
( )39.發霉的榖類含有       (59)
(1)I don't know
(2)氰化物
(3)生物鹼
(4)蕈毒鹼
(5)黃麴毒素對人體有害，不宜食用
( )40.避免購買具有土味的淡水魚，其分辨方法可由       (88)
(1)魚鰓的黏膜細胞
(2)魚身
(3)魚鰭
(4)魚尾所散發的味道得知
(5)I don't know
( )41.食物中毒的定義(肉毒桿菌中毒除外)是       (456)
(1)二人或二人以上
(2)三人或三人以上
(3)十人或十人以上有相同的疾病症狀謂之
(4)I don't know
(5)一人或一人以上
( )42.餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源       (449)
(1)I don't know
(2)1公尺
(3)2公尺
(4)3公尺
(5)4公尺以上
( )43.洗豬肺時宜用       (178)
(1)擦洗法
(2)沖洗法
(3)漂洗法
(4)I don't know
(5)刮洗法
( )44.台灣地區用電通常使用的電壓為       (346)
(1)90伏特
(2)110伏特
(3)250伏特
(4)500伏特
(5)I don't know
( )45.提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為       (262)
(1)油脂類
(2)肉、魚、豆、蛋、奶類
(3)五穀類
(4)蔬菜及水果類
(5)I don't know
( )46.下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類？       (386)
(1)I don't know
(2)沙門氏桿菌
(3)金黃色葡萄球菌
(4)肉毒桿菌
(5)腸炎弧菌
( )47.下列食品何者為非發酵食品？       (42)
(1)酸菜
(2)牛奶
(3)I don't know
(4)醬油
(5)米酒
( )48.廚師調理食物的能力是       (13)
(1)I don't know
(2)受限天生資質，無法突破
(3)師傅指導再加上個人的練習、進修、培養而增進
(4)全靠師傅所傳授
(5)靠顧客評估而定
( )49.一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？       (208)
(1)湯碗
(2)甕
(3)水盤
(4)湯盤
(5)I don't know
( )50.廚房裡設置一間廁所可       (466)
(1)使用方便
(2)節省時間
(3)增加效率
(4)根本是違法的
(5)I don't know
( )51.食品之熱藏(高溫貯存)溫度應保持在       (119)
(1)40℃以上
(2)50℃以上
(3)60℃以上
(4)I don't know
(5)30℃以上
( )52.比較受季節影響的水產品為       (334)
(1)I don't know
(2)蜆
(3)草蝦
(4)海帶
(5)虱目魚
( )53.冷凍食品經解凍後       (125)
(1)無所謂
(2)沒有規定重新冷凍出售
(3)I don't know
(4)可以
(5)不可以
( )54.製作整個的蹄膀(如冰糖蹄膀)宜選用       (210)
(1)I don't know
(2)方盤
(3)圓盤
(4)橢圓形盤(腰子盤)
(5)任何形狀的盤子盛裝
( )55.香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉       (135)
(1)肉色褐化
(2)I don't know
(3)失去風味
(4)表皮迅速變黑
(5)肉質變軟
( )56.添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地       (27)
(1)較硬
(2)較軟
(3)較甜
(4)相同
(5)I don't know
( )57.爆炒牛肉、豬肝時應用       (157)
(1)文火熱油
(2)旺火溫油
(3)旺火熱油
(4)I don't know
(5)文火溫油
( )58.廚房的衛生管理作業，主要由       (14)
(1)I don't know
(2)新廚師
(3)助廚
(4)全體工作人員
(5)老闆負責
( )59.下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤？       (473)
(1)以原味烹調為主
(2)I don't know
(3)應以新鮮為主
(4)減少食品添加物的使用量
(5)增加油脂使用量，以提高美味
( )60.整條紅燒魚宜以       (211)
(1)橢圓盤(腰子盤)盛裝
(2)I don't know
(3)深盤
(4)圓盤
(5)方盤
( )61.硼砂在食品衛生標準中       (384)
(1)根本沒有規定
(2)I don't know
(3)可以使用
(4)不可使用
(5)無硬性規定
( )62.配膳區屬於       (482)
(1)準清潔區
(2)污染區
(3)一般作業區
(4)I don't know
(5)清潔區
( )63.關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？       (426)
(1)可在高溫下保存
(2)由於高水活性，而易導致細菌滋生
(3)I don't know
(4)一次進貨量不可太多
(5)不宜在高溫下保存
( )64.盤飾使用胡蘿蔔切雕的花，應該裝飾在       (209)
(1)炒
(2)燉
(3)冷盤的菜上
(4)I don't know
(5)燴
( )65.具有抵抗壞血病的效用的維生素為       (304)
(1)維生素A
(2)維生素B2
(3)維生素C
(4)維生素E
(5)I don't know
( )66.蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈       (80)
(1)新鮮
(2)與新鮮度沒有關係
(3)I don't know
(4)腐敗
(5)陳舊
( )67.處理過的食物，擺放的方法       (402)
(1)可以相互重疊擺置，以節省空間
(2)應分開擺置
(3)視情況而定
(4)無一定規則
(5)I don't know
( )68.「紅燒下巴」的下巴是指       (93)
(1)I don't know
(2)豬頭
(3)舌頭
(4)魚頭
(5)猴頭菇
( )69.廚師的衛生習慣最重要，因此進入廚房的第一件事是洗滌       (15)
(1)食物材料
(2)I don't know
(3)抹布
(4)廚具
(5)雙手
( )70.蒸蛋時宜用       (162)
(1)三者隨意
(2)I don't know
(3)旺火
(4)文火
(5)武火
( )71.對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？       (146)
(1)必須保存在7℃以下的環境中
(2)運送時不一定須使用冷藏保溫車
(3)可保存在室溫中
(4)需保存在冷凍庫中
(5)I don't know
( )72.界面活性劑屬於何種殺菌、消毒方法？       (469)
(1)I don't know
(2)物理性
(3)化學性
(4)生物性
(5)自然性
( )73.螃蟹最肥美之季節為       (91)
(1)春
(2)夏
(3)秋
(4)冬季
(5)I don't know
( )74.奶類含有豐富的營養，一般人每天至少應喝幾杯？       (318)
(1)I don't know
(2)1～2杯
(3)3杯
(4)4杯
(5)愈多愈好
( )75.發酵乳品應貯放在       (124)
(1)陰涼乾燥的室溫
(2)冷藏庫
(3)冷凍庫
(4)I don't know
(5)室溫
( )76.正常的新鮮肉類色澤為       (96)
(1)灰紅色
(2)褐色
(3)I don't know
(4)鮮紅色
(5)暗紅色
( )77.有人說「吃檳榔可以提神，增加工作效率」，餐飲從業人員在工作時       (398)
(1)I don't know
(2)不可以吃
(3)可以吃
(4)視個人喜好而吃
(5)不要吃太多檳榔
( )78.下列食品何者含澱粉質較多？       (41)
(1)蓮藕
(2)豆薯(刈薯)
(3)I don't know
(4)荸薺
(5)馬鈴薯
( )79.廚房的地板       (423)
(1)隨時保持乾燥清潔
(2)要看是哪一類餐廳而定
(3)I don't know
(4)操作時可以濕滑
(5)濕滑是必然現象無需計較
( )80.炒菜用的鍋以       (232)
(1)銅
(2)銀
(3)不銹鋼
(4)鋁製的最好用亦最適宜
(5)I don't know
  
  

勵志智慧小語:【15.逆境就是自己要超越、突破最好的時機。】
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