中餐烹調選擇題1-492(任選80題)

開始測驗時間:2026-01-15 14:51:36
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　 考試題目
( )1.河豚毒性最大的部份，一般是在       (442)
(1)表皮
(2)肌肉
(3)血液
(4)生殖器
(5)I don't know
( )2.片刀主要用來切       (222)
(1)豬腳
(2)排骨
(3)豬肉
(4)I don't know
(5)雞腿
( )3.製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？       (67)
(1)醋
(2)酒
(3)I don't know
(4)蔗糖
(5)鹽
( )4.硼砂在食品衛生標準中       (384)
(1)不可使用
(2)無硬性規定
(3)根本沒有規定
(4)I don't know
(5)可以使用
( )5.生鮮原料蓄養場所可設置於       (453)
(1)與調理場所有效區隔
(2)I don't know
(3)廚房內
(4)污染區
(5)準清潔區
( )6.食品進貨後之使用方式為       (344)
(1)先進後出
(2)徵詢主廚意願
(3)I don't know
(4)後進先出
(5)先進先出
( )7.假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？       (424)
(1)散熱頗為困難
(2)有助減輕成本
(3)I don't know
(4)易導致交互污染
(5)增加工作上的不便
( )8.乾米粉較耐保存之原因為       (69)
(1)產品乾燥含水量低
(2)含多量防腐劑
(3)包裝良好
(4)急速冷卻
(5)I don't know
( )9.含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為       (274)
(1)牛油
(2)I don't know
(3)椰子油
(4)花生油
(5)豬油
( )10.未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？       (133)
(1)I don't know
(2)放在電鍋中
(3)放在室溫中
(4)放入冰箱中冷藏
(5)放在電子鍋中保溫
( )11.下列有關食物的儲藏何者為錯誤？       (147)
(1)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中
(2)I don't know
(3)新鮮屋鮮奶儲放在5℃以下的冷藏室
(4)冰淇淋儲放在-18℃以下的冷凍庫
(5)利樂包裝乳品可儲放在乾貨庫房中
( )12.發霉的榖類含有       (59)
(1)生物鹼
(2)蕈毒鹼
(3)黃麴毒素對人體有害，不宜食用
(4)I don't know
(5)氰化物
( )13.絲瓜的選購以何者最佳？       (104)
(1)I don't know
(2)越輕越好
(3)越重越好
(4)越長越好
(5)越短越好
( )14.膽汁可以幫助何種營養素的吸收？       (277)
(1)I don't know
(2)蛋白質
(3)脂肪
(4)醣類
(5)礦物質
( )15.下面那一種是新鮮的乳品特徵？       (84)
(1)搖動時產生多量泡沫
(2)濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀
(3)含有粒狀物
(4)I don't know
(5)倒入玻璃杯，即見分層沈澱
( )16.下列何種澱粉以手捻之有滑感？       (29)
(1)麵粉
(2)太白粉
(3)澄粉
(4)在來米粉
(5)I don't know
( )17.洗豬肺時宜用       (178)
(1)沖洗法
(2)漂洗法
(3)I don't know
(4)刮洗法
(5)擦洗法
( )18.下列那一種為天然膨大劑？       (68)
(1)阿摩尼亞
(2)I don't know
(3)發粉
(4)酵母
(5)小蘇打
( )19.與血液凝固有關的維生素為       (308)
(1)維生素K
(2)I don't know
(3)維生素A
(4)維生素C
(5)維生素E
( )20.何種細菌性食品中毒與水產品關係較大?       (428)
(1)金黃色葡萄球菌
(2)仙人掌桿菌
(3)I don't know
(4)彎曲桿菌
(5)腸炎弧菌
( )21.一般俗稱的滷牛肉係採用牛的       (100)
(1)和尚頭
(2)牛腩
(3)腱子肉
(4)I don't know
(5)肩肉
( )22.牛奶中含量最少的礦物質是       (298)
(1)鉀
(2)I don't know
(3)鐵
(4)鈣
(5)磷
( )23.廚房的衛生管理作業，主要由       (14)
(1)助廚
(2)全體工作人員
(3)老闆負責
(4)I don't know
(5)新廚師
( )24.罐頭可以保存較長的時間，主要是因為       (72)
(1)食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌
(2)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入
(3)I don't know
(4)添加防腐劑在內
(5)罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖
( )25.下列何種水果，其維生素C含量較多？       (286)
(1)鳳梨
(2)蕃石榴
(3)I don't know
(4)西瓜
(5)荔枝
( )26.消毒抹布時應以100℃沸水煮沸       (226)
(1)15分鐘
(2)20分鐘
(3)I don't know
(4)5分鐘
(5)10分鐘
( )27.清洗蔬菜宜用       (175)
(1)沖洗法
(2)泡洗法
(3)漂洗法
(4)I don't know
(5)擦洗法
( )28.如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是       (37)
(1)蛋
(2)肉
(3)魚
(4)花生
(5)I don't know
( )29.職業道德最重要之因素為       (1)
(1)I don't know
(2)敬業精神
(3)追求利潤
(4)供應美味可口的食品
(5)杜絕浪費
( )30.花生與下列何種食物性質差異最大？       (36)
(1)I don't know
(2)核桃
(3)腰果
(4)綠豆
(5)杏仁
( )31.烹調時調味料的使用應注意       (193)
(1)I don't know
(2)種類與用量
(3)美觀與外形
(4)顧客的喜好
(5)經濟實惠
( )32.魚漿為了立即取用，應暫時放在       (117)
(1)乾貨庫房
(2)保溫箱中
(3)I don't know
(4)冷凍庫
(5)冷藏庫
( )33.廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其優點？       (450)
(1)補足空氣
(2)I don't know
(3)降溫
(4)降壓
(5)隔熱
( )34.碰到挑剔的顧客，有職業道德的廚師應       (9)
(1)用心做菜、加強服務、爭取顧客認同
(2)I don't know
(3)多加點調味料，使菜餚味重
(4)偷工減料
(5)表示材料不足，無法供應
( )35.同重量的1.肉毒桿菌毒素2.河豚毒3.砒霜，其對人體致命力依順序為       (388)
(1)2>3>1
(2)3>1>2
(3)3>2>1
(4)I don't know
(5)1>2>3
( )36.熬高湯時，應在何時下鹽？       (181)
(1)製作中途時
(2)湯快完成時
(3)I don't know
(4)一開始時
(5)水煮滾時
( )37.下列何者為乾熱殺菌法之方法？       (460)
(1)I don't know
(2)110℃以上30分鐘
(3)75℃以上40分鐘
(4)65℃以上50分鐘
(5)55℃以上60分鐘
( )38.下列何者為酸性食物？       (291)
(1)油脂類
(2)I don't know
(3)五穀類
(4)蔬菜類
(5)水果類
( )39.餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持       (448)
(1)15公尺
(2)20公尺之距離
(3)I don't know
(4)5公尺
(5)10公尺
( )40.罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭       (464)
(1)只要銷路好，就可以使用
(2)I don't know
(3)是外國的高級品
(4)必定品質保證良好
(5)不符合食品衛生管理法有關標示之規定
( )41.下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好？       (271)
(1)玉米
(2)米飯
(3)麵包
(4)I don't know
(5)蛋
( )42.下列哪一種食物含有較多量的膽固醇？       (316)
(1)沙丁魚
(2)肝
(3)干貝
(4)腦
(5)I don't know
( )43.下列果汁罐頭何者因具較低的安全性，需有行政院衛生署低酸性罐頭食品查驗登記字號方可上市販售？       (477)
(1)葡萄柚
(2)木瓜
(3)I don't know
(4)楊桃
(5)鳳梨
( )44.蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先       (189)
(1)放多量蛋白
(2)放小蘇打去醃
(3)I don't know
(4)擦乾水分後拌入蛋白和太白粉
(5)拌入油
( )45.盤飾使用胡蘿蔔切雕的花，應該裝飾在       (209)
(1)炒
(2)燉
(3)冷盤的菜上
(4)I don't know
(5)燴
( )46.配膳區屬於       (482)
(1)污染區
(2)一般作業區
(3)I don't know
(4)清潔區
(5)準清潔區
( )47.處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時       (122)
(1)包裝紙與肉品之貯藏無關
(2)I don't know
(3)要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來
(4)將空氣留存在包裝紙內
(5)包裝紙愈厚愈好
( )48.界面活性劑屬於何種殺菌、消毒方法？       (469)
(1)自然性
(2)I don't know
(3)物理性
(4)化學性
(5)生物性
( )49.一公斤等於       (324)
(1)I don't know
(2)二台斤
(3)一台斤十台兩半
(4)一台斤半
(5)一台斤
( )50.餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？       (431)
(1)可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理
(2)使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔
(3)每天清晨清理易腐敗的廢棄物
(4)含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積
(5)I don't know
( )51.胚芽米中含       (109)
(1)脂肪量較高，易酸敗、不耐貯藏
(2)I don't know
(3)澱粉
(4)蛋白質
(5)維生素
( )52.餐飲從業人員每       (476)
(1)一年半
(2)二年應主動健康檢查乙次
(3)I don't know
(4)半年
(5)一年
( )53.炸排骨起鍋時溫度大約為200℃       (417)
(1)不可以
(2)可以
(3)無所謂
(4)沒有規定馬上置於保利龍餐盒內
(5)I don't know
( )54.炸蝦片時宜用       (164)
(1)大火或小火皆可
(2)I don't know
(3)大火
(4)中火
(5)小火
( )55.我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為       (425)
(1)I don't know
(2)避免口感變差
(3)斷絕細菌滋生所需要的時間
(4)保持市場價格穩定
(5)此種說法根本不正確
( )56.菠菜的盛產期為       (336)
(1)夏季
(2)秋季
(3)冬季
(4)I don't know
(5)春季
( )57.下列敘述何者為錯誤？       (148)
(1)I don't know
(2)低溫食品理貨作業應在15℃以下場所進行
(3)乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕
(4)保溫食物應保持在50℃以上
(5)低溫食品應以低溫車輛運送
( )58.五菜一湯的梅花餐，要配6人吃的量，其中一道菜為素炒的青菜，所使用的青菜量以       (341)
(1)I don't know
(2)四兩
(3)半斤
(4)一台斤
(5)二台斤最適宜
( )59.冷凍櫃的溫度應保持在       (118)
(1)-4℃以下
(2)0℃以下
(3)4℃以下
(4)I don't know
(5)-18℃以下
( )60.用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是       (219)
(1)長竹籤
(2)短竹籤
(3)片刀
(4)I don't know
(5)果菜挖球器
( )61.一位品德與修養良好的廚師是指其人       (4)
(1)很有交際手腕
(2)I don't know
(3)很會作名菜
(4)服裝儀容整潔
(5)待人和氣、能與同事協調合作
( )62.食用未經煮熟的豬肉，最易感染何種寄生蟲？       (429)
(1)I don't know
(2)旋毛蟲
(3)鉤蟲
(4)肺吸蟲
(5)無鉤條蟲
( )63.下列何者為水溶性維生素？       (307)
(1)維生素A
(2)維生素C
(3)維生素D
(4)維生素E
(5)I don't know
( )64.防止病媒侵入設施，係以適當且有形的       (468)
(1)殺蟲劑
(2)滅蚊燈
(3)捕蠅紙
(4)隔離方式以防範病媒侵入之裝置
(5)I don't know
( )65.盛裝「鴿鬆」的蔬菜宜用       (217)
(1)I don't know
(2)大白菜
(3)紫色甘藍
(4)高麗菜
(5)結球萵苣
( )66.餐廳若發生食品中毒時，衛生機關可依據「食品衛生管理法」第幾條命令餐廳暫停作業，並全面進行改善？       (447)
(1)25條
(2)26條
(3)27條以遏阻食品中毒擴散，並確保消費者飲食安全
(4)I don't know
(5)24條
( )67.豬腳的清洗方法以       (172)
(1)刮洗法
(2)擦洗法
(3)沖洗法
(4)漂洗法為宜
(5)I don't know
( )68.採購蔬果應考慮之要項為       (85)
(1)形狀與顏色
(2)冷凍品與冷藏品
(3)重量與品名
(4)I don't know
(5)生產季節與市場價格
( )69.餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？       (443)
(1)大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑
(2)沒有一定的規定
(3)I don't know
(4)大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂
(5)生菌數400個，大腸菌群陰性
( )70.下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？       (436)
(1)結核病
(2)淋病
(3)I don't know
(4)手部傷口
(5)出疹
( )71.烹調上所謂的五味是指       (182)
(1)酸甜苦辣麻
(2)酸甜苦辣鹹
(3)酸甜苦辣甘
(4)I don't know
(5)酸甜苦辣辛
( )72.一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的       (95)
(1)腹部
(2)尾部
(3)I don't know
(4)頭部
(5)背部
( )73.「松鶴延年」拼盤宜用於       (214)
(1)慶壽
(2)婚禮的宴席上
(3)I don't know
(4)滿月
(5)週歲
( )74.食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句       (480)
(1)未涉及療效
(2)百分之五十涉及療效
(3)百分之八十涉及療效
(4)I don't know
(5)涉及療效
( )75.肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為       (99)
(1)肋條
(2)腓力
(3)沙朗
(4)I don't know
(5)腱子肉
( )76.為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味，並抑制肉毒桿菌，製作時加入亞硝酸鹽(俗稱「硝」)       (457)
(1)最好都不要加，因其殘留，對身體有害
(2)要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加
(3)加入硝量的多少，視所使用的肉類的新鮮度而定，肉類較新鮮的用量可少些，肉類較不新鮮的用量要多些
(4)I don't know
(5)加入愈多愈好，可使顏色更漂亮
( )77.患有高血壓的人應多食用       (323)
(1)I don't know
(2)醃製、燻製的食品
(3)罐頭食品
(4)速食品
(5)生鮮食品
( )78.下列何種方法不能達到食物保存之目的？       (121)
(1)冷凍
(2)乾燥
(3)塑膠袋包裝
(4)I don't know
(5)放射線處理
( )79.冷凍食品是一種       (70)
(1)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成
(2)將腐敗的食物冰凍起來
(3)添加化學物質於食物中並冷凍而成
(4)把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結之食品
(5)I don't know
( )80.下列何種食物為維生素B2的最佳來源？       (311)
(1)鮮奶
(2)米飯
(3)I don't know
(4)豬肉
(5)豆腐
  
  

勵志智慧小語:【37.小洞不補，大洞吃苦。】
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