中餐烹調選擇題1-492(任選80題)

開始測驗時間:2026-03-26 02:44:59
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考卷名稱.: 中餐烹調選擇題1-492(任選80題)
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　 考試題目
( )1.食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句       (480)
(1)百分之五十涉及療效
(2)百分之八十涉及療效
(3)I don't know
(4)涉及療效
(5)未涉及療效
( )2.一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得       (420)
(1)I don't know
(2)高些
(3)低些
(4)無法確定
(5)視季節而定
( )3.處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時       (122)
(1)包裝紙愈厚愈好
(2)包裝紙與肉品之貯藏無關
(3)I don't know
(4)要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來
(5)將空氣留存在包裝紙內
( )4.製作燉的食物所使用的容器是       (231)
(1)盤
(2)盅
(3)盆
(4)I don't know
(5)碗
( )5.冰箱冷藏的溫度應在       (123)
(1)8℃
(2)7℃
(3)0℃以下
(4)I don't know
(5)12℃
( )6.爆的菜應使用       (158)
(1)小火
(2)中火
(3)大火來做
(4)I don't know
(5)微火
( )7.下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？       (436)
(1)淋病
(2)I don't know
(3)手部傷口
(4)出疹
(5)結核病
( )8.下列何者不是蛋黃醬(沙拉醬)之基本材料？       (197)
(1)I don't know
(2)蛋黃
(3)白醋
(4)沙拉油
(5)牛奶
( )9.蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈       (80)
(1)陳舊
(2)新鮮
(3)與新鮮度沒有關係
(4)I don't know
(5)腐敗
( )10.乾米粉較耐保存之原因為       (69)
(1)含多量防腐劑
(2)包裝良好
(3)急速冷卻
(4)I don't know
(5)產品乾燥含水量低
( )11.如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是       (37)
(1)花生
(2)I don't know
(3)蛋
(4)肉
(5)魚
( )12.奶類含有豐富的營養，一般人每天至少應喝幾杯？       (318)
(1)1～2杯
(2)3杯
(3)4杯
(4)愈多愈好
(5)I don't know
( )13.吾人應少食用「造型素」如素魚、素龍蝦的原因為       (75)
(1)I don't know
(2)高蛋白、高色素、高調味料
(3)低蛋白、高價位
(4)造型欠缺真實感
(5)高香料、高澱粉
( )14.乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法？       (461)
(1)化學性
(2)生物性
(3)自然性
(4)I don't know
(5)物理性
( )15.下列刀具，何者厚度較厚？       (221)
(1)I don't know
(2)水果刀
(3)片刀
(4)骨刀
(5)尖刀
( )16.營養素的消化吸收部位主要在       (260)
(1)I don't know
(2)口腔
(3)胃
(4)小腸
(5)大腸
( )17.生吃淡水魚類，最容易感染       (427)
(1)毛線蟲
(2)肝吸蟲所以淡水魚類應煮熟食用才安全
(3)I don't know
(4)鉤蟲
(5)旋毛蟲
( )18.優良冷凍食品標示為       (111)
(1)GLP
(2)I don't know
(3)CNS
(4)GMP
(5)CAS
( )19.防止病媒侵入設施，係以適當且有形的       (468)
(1)滅蚊燈
(2)捕蠅紙
(3)隔離方式以防範病媒侵入之裝置
(4)I don't know
(5)殺蟲劑
( )20.生鮮原料蓄養場所可設置於       (453)
(1)廚房內
(2)污染區
(3)準清潔區
(4)與調理場所有效區隔
(5)I don't know
( )21.患有高血壓的人應多食用       (323)
(1)罐頭食品
(2)速食品
(3)生鮮食品
(4)I don't know
(5)醃製、燻製的食品
( )22.一公斤等於       (324)
(1)一台斤半
(2)一台斤
(3)I don't know
(4)二台斤
(5)一台斤十台兩半
( )23.選購食品時，應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及       (481)
(1)黑白分明
(2)色彩奪目
(3)銷售量大
(4)公正機關推薦等四大原則
(5)I don't know
( )24.為使製作的獅子頭(肉丸)質脆味鮮，最適宜添加下列何物來改變肉的質地？       (65)
(1)I don't know
(2)豆腐
(3)荸薺
(4)蓮藕
(5)牛蒡
( )25.具有抵抗壞血病的效用的維生素為       (304)
(1)維生素A
(2)維生素B2
(3)維生素C
(4)維生素E
(5)I don't know
( )26.醬油膏比一般醬油濃稠是因為       (21)
(1)醱酵時間較久
(2)加入了較多的糖與鹽
(3)濃縮了，水分含量較少
(4)加入澱粉在內
(5)I don't know
( )27.下列哪種食物之儲存方法是正確的？       (116)
(1)將蔬菜放於冰箱之冷藏層
(2)I don't know
(3)將水果放於冰箱之冷凍層
(4)將油脂放於火爐邊
(5)將鮮奶置於室溫
( )28.烹調過程中，宜採用       (241)
(1)熱效率不穩定之爐具
(2)I don't know
(3)熱效率高
(4)熱效率低
(5)熱效率適中
( )29.炒牛肉時添加鳳梨，下列敘述何者不正確？       (413)
(1)可增加酸性，但易導致腐敗
(2)使牛肉更易軟化
(3)使風味更佳
(4)I don't know
(5)可增加酸性，使成品更能保久
( )30.下列哪一種水果含有最豐富的維生素C？       (281)
(1)橘子
(2)香蕉
(3)西瓜
(4)I don't know
(5)蘋果
( )31.下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？       (60)
(1)紅豆
(2)綠豆
(3)花生
(4)馬鈴薯
(5)I don't know
( )32.一公克脂肪可產生       (251)
(1)12大卡的熱量
(2)I don't know
(3)4
(4)7
(5)9
( )33.為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料？       (185)
(1)青辣椒
(2)辣椒粉
(3)I don't know
(4)紅辣椒
(5)乾辣椒
( )34.製作拼盤時，何者較不重要？       (216)
(1)排盤
(2)配色
(3)火候
(4)I don't know
(5)刀工
( )35.下列食品何者為非發酵食品？       (42)
(1)酸菜
(2)牛奶
(3)I don't know
(4)醬油
(5)米酒
( )36.關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？       (426)
(1)可在高溫下保存
(2)由於高水活性，而易導致細菌滋生
(3)I don't know
(4)一次進貨量不可太多
(5)不宜在高溫下保存
( )37.甲狀腺腫大，可能因何種礦物質缺乏所引起？       (296)
(1)鎂
(2)I don't know
(3)碘
(4)酒
(5)鐵
( )38.肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為錯誤？       (140)
(1)腐敗
(2)重量減少
(3)I don't know
(4)脂肪酸會流失
(5)肉色改變
( )39.冷凍食品應保存之溫度是在       (114)
(1)0℃
(2)-5℃
(3)-18℃以下
(4)I don't know
(5)4℃
( )40.何種細菌性食品中毒與水產品關係較大?       (428)
(1)彎曲桿菌
(2)腸炎弧菌
(3)金黃色葡萄球菌
(4)仙人掌桿菌
(5)I don't know
( )41.長芽之馬鈴薯不得食用是因含有       (38)
(1)黃麴毒素
(2)I don't know
(3)葡萄球菌
(4)沙門氏桿菌
(5)神經性毒素
( )42.一位令人尊敬的廚師應具備的職業道德為       (8)
(1)利潤第一、品質其次
(2)力求表現、突顯自我
(3)I don't know
(4)經常參加比賽、爭取名聲
(5)守時守分、注重服務精神
( )43.醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購       (103)
(1)油膏醬油
(2)I don't know
(3)淡色
(4)深色
(5)薄鹽
( )44.醣類主要含在哪一大類食物中？       (273)
(1)蔬菜類
(2)五穀類
(3)肉、魚、豆、蛋、奶類
(4)I don't know
(5)水果類
( )45.碰到挑剔的顧客，有職業道德的廚師應       (9)
(1)表示材料不足，無法供應
(2)用心做菜、加強服務、爭取顧客認同
(3)I don't know
(4)多加點調味料，使菜餚味重
(5)偷工減料
( )46.下列病原菌何者屬感染型？       (380)
(1)金黃色葡萄球菌
(2)肉毒桿菌
(3)沙門氏菌
(4)仙人掌桿菌
(5)I don't know
( )47.醬油膏比一般醬油較為濃稠是因為含有較多的       (23)
(1)澱粉
(2)I don't know
(3)油脂
(4)水分
(5)食鹽
( )48.洗衣粉不可用來洗餐具，因其含有       (370)
(1)I don't know
(2)螢光增白劑
(3)亞硫酸氫鈉
(4)潤濕劑
(5)次氯酸鈉
( )49.廚房發生電器火災時，首先應如何處理？       (361)
(1)關閉電源開關
(2)用水滅火
(3)走為上策
(4)I don't know
(5)大聲呼叫
( )50.與血液凝固有關的維生素為       (308)
(1)維生素C
(2)維生素E
(3)維生素K
(4)I don't know
(5)維生素A
( )51.下列有關食物的儲藏何者為錯誤？       (147)
(1)利樂包裝乳品可儲放在乾貨庫房中
(2)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中
(3)I don't know
(4)新鮮屋鮮奶儲放在5℃以下的冷藏室
(5)冰淇淋儲放在-18℃以下的冷凍庫
( )52.一般俗稱的滷牛肉係採用牛的       (100)
(1)I don't know
(2)肩肉
(3)和尚頭
(4)牛腩
(5)腱子肉
( )53.一般說來，豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形，而大多以「全熟」上桌，其主要原因為       (416)
(1)I don't know
(2)七分熟的豬排不好吃
(3)全熟豬排售價高
(4)豬的寄生蟲較牛為多
(5)民間風俗以「全熟」為普遍
( )54.胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為       (199)
(1)I don't know
(2)滾刀片
(3)長形片
(4)圓形片
(5)水花片
( )55.泡乾魷魚時須       (169)
(1)先泡冷水後泡鹼水再漂冷水
(2)冷水、鹼水先後不拘
(3)I don't know
(4)先泡冷水後泡鹼水
(5)先泡鹼水後泡冷水
( )56.魚漿為了立即取用，應暫時放在       (117)
(1)冷藏庫
(2)乾貨庫房
(3)保溫箱中
(4)I don't know
(5)冷凍庫
( )57.關於食用色素的敘述，下列何者正確？       (454)
(1)綠色1號，黃色4號為食用色素
(2)I don't know
(3)紅色4號，黃色5號
(4)黃色4號，紅色6號
(5)紅色7號，藍色3號
( )58.最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為       (224)
(1)大理石
(2)木板
(3)玻璃纖維
(4)不銹鋼
(5)I don't know
( )59.軟骨症是因缺乏何種維生素所引起？       (285)
(1)維生素E
(2)維生素K
(3)I don't know
(4)維生素A
(5)維生素D
( )60.蛋白質構造的基本單位為       (261)
(1)丙酮酸
(2)I don't know
(3)脂肪酸
(4)葡萄糖
(5)胺基酸
( )61.選購皮蛋時宜選       (82)
(1)蛋殼有許多粗糙斑點者
(2)蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要
(3)價格便宜者
(4)I don't know
(5)蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者
( )62.片刀主要用來切       (222)
(1)豬腳
(2)排骨
(3)豬肉
(4)I don't know
(5)雞腿
( )63.食補的廣告中，提及「預防高血壓」二字       (479)
(1)涉及療效
(2)未涉及療效
(3)百分之五十涉及療效
(4)百分之八十涉及療效
(5)I don't know
( )64.下列何者為酸性食物？       (291)
(1)I don't know
(2)五穀類
(3)蔬菜類
(4)水果類
(5)油脂類
( )65.廚師的味覺細胞被破壞，味覺反應遲鈍，烹調食物所用的調味料相對地重，下列何者因素影響最大？       (7)
(1)嚼食檳榔
(2)嚼口香糖
(3)I don't know
(4)抽煙
(5)喝酒
( )66.清理廚房整理廚具，對廚師而言是       (17)
(1)不必浪費這種時間，以免影響調理食物之工作
(2)不一定要做的工作
(3)可交助廚全權完成
(4)必要的工作
(5)I don't know
( )67.洗豬肚、豬腸時宜用       (179)
(1)漂洗法
(2)I don't know
(3)翻洗法
(4)擦洗法
(5)沖洗法
( )68.下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤？       (473)
(1)I don't know
(2)應以新鮮為主
(3)減少食品添加物的使用量
(4)增加油脂使用量，以提高美味
(5)以原味烹調為主
( )69.盛菜時，頂端宜略呈       (213)
(1)I don't know
(2)三角形
(3)圓頂形
(4)平面形
(5)菱形較為美觀
( )70.粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的       (290)
(1)維生素C
(2)I don't know
(3)醣類
(4)水分
(5)維生素B群
( )71.腳氣病是由於缺乏       (280)
(1)I don't know
(2)維生素B1
(3)維生素B2
(4)維生素B6
(5)維生素B12
( )72.我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為       (425)
(1)此種說法根本不正確
(2)I don't know
(3)避免口感變差
(4)斷絕細菌滋生所需要的時間
(5)保持市場價格穩定
( )73.廚師遇到嚴重燙傷，下列處理方式何者錯誤？       (364)
(1)擦燙傷藥膏，以減輕疼痛
(2)將患者緊急送醫
(3)I don't know
(4)用冷水沖傷口
(5)用消毒過的紗布蓋住，以保護傷口
( )74.如有瓦斯漏出來時應       (353)
(1)開抽風機
(2)開電風扇
(3)開門窗
(4)開抽油煙機以幫助瓦斯的散失
(5)I don't know
( )75.餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？       (408)
(1)排除的油煙無法有效處理
(2)風扇後的外牆被嚴重污染
(3)風扇停用時病媒易侵入
(4)風扇運轉時噪音太大，會影響工作情緒
(5)I don't know
( )76.烹調時調味料的使用應注意       (193)
(1)種類與用量
(2)美觀與外形
(3)顧客的喜好
(4)經濟實惠
(5)I don't know
( )77.冷凍食品是一種       (70)
(1)I don't know
(2)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成
(3)將腐敗的食物冰凍起來
(4)添加化學物質於食物中並冷凍而成
(5)把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結之食品
( )78.下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？       (106)
(1)雞蛋
(2)豆腐
(3)虱目魚
(4)I don't know
(5)西瓜
( )79.烹調從業人員如有剩餘的食物材料       (18)
(1)應先檢視其儲存狀況及品質，進而置於冰箱保存
(2)煮成自己愛吃的口味，享受一番，以免浪費
(3)分發給同事處理
(4)一律丟棄，以免增加麻煩
(5)I don't know
( )80.發霉的榖類含有       (59)
(1)蕈毒鹼
(2)黃麴毒素對人體有害，不宜食用
(3)I don't know
(4)氰化物
(5)生物鹼
  
  

勤學智慧小語:【21.凡有成就的人，都是把握學習時間刻苦勤學。善於利用生命的五分鐘，建立自發性的學習。】
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