中餐烹調選擇題1-492(任選80題)

開始測驗時間:2026-07-02 16:59:52
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　 考試題目
( )1.肉類所含的蛋白質是屬於       (270)
(1)部分不完全蛋白質
(2)不完全蛋白質
(3)I don't know
(4)完全蛋白質
(5)部份完全蛋白質
( )2.雞肉中最嫩的部份是       (101)
(1)雞翅膀
(2)I don't know
(3)雞柳
(4)雞腿肉
(5)雞胸肉
( )3.新鮮蔬菜烹調時火候應       (198)
(1)旺火速炒
(2)微火慢炒
(3)旺火慢炒
(4)微火速炒
(5)I don't know
( )4.餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應       (415)
(1)提高
(2)視成本而定
(3)無法確定
(4)I don't know
(5)降低
( )5.腰果炸好，放冷後顏色會       (40)
(1)變焦
(2)不變
(3)I don't know
(4)變淡
(5)變深
( )6.下列何者為較新鮮的蛋？       (66)
(1)氣室大的蛋
(2)濃厚蛋白量較多者
(3)蛋白彎曲度小的
(4)I don't know
(5)蛋殼光滑者
( )7.製作1000人份的伙食，以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速？       (239)
(1)電鍋
(2)蒸籠
(3)瓦斯炊飯鍋
(4)湯鍋
(5)I don't know
( )8.下列何者材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？       (234)
(1)不銹鋼
(2)I don't know
(3)耐熱塑膠
(4)玻璃
(5)陶瓷
( )9.蒸蛋時宜用       (162)
(1)三者隨意
(2)I don't know
(3)旺火
(4)文火
(5)武火
( )10.有人說「吃檳榔可以提神，增加工作效率」，餐飲從業人員在工作時       (398)
(1)不可以吃
(2)可以吃
(3)視個人喜好而吃
(4)不要吃太多檳榔
(5)I don't know
( )11.選購蛤蜊應選外殼       (86)
(1)微開
(2)張開
(3)粗糙者
(4)I don't know
(5)緊閉
( )12.製作拼盤時，何者較不重要？       (216)
(1)I don't know
(2)刀工
(3)排盤
(4)配色
(5)火候
( )13.有關急速冷凍的敘述下列何者不正確？       (472)
(1)有較強的殺菌力
(2)可保持食物風味
(3)I don't know
(4)可保持食物組織
(5)有較差的殺菌力
( )14.夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為       (376)
(1)I don't know
(2)綠麴毒素
(3)紅麴毒素
(4)黃麴毒素
(5)黑麴毒素
( )15.冬天病媒較少的原因為       (410)
(1)氣溫較低
(2)氣侯多變以致病媒活動力降低
(3)I don't know
(4)較常下雨
(5)氣壓較低
( )16.一位敬業的廚師應有什麼心態？       (11)
(1)只要將廚房環境之衛生做好
(2)多花時間與主管攀交情最重要
(3)看重自己的每一項工作，並熱忱投入與廚師相關之工作
(4)I don't know
(5)將菜餚做得色、香、味俱全即好
( )17.烹調上所謂的五味是指       (182)
(1)酸甜苦辣甘
(2)I don't know
(3)酸甜苦辣辛
(4)酸甜苦辣麻
(5)酸甜苦辣鹹
( )18.廚房發生電器火災時，首先應如何處理？       (361)
(1)大聲呼叫
(2)關閉電源開關
(3)用水滅火
(4)走為上策
(5)I don't know
( )19.封罐良好的罐頭食品可以保存約       (128)
(1)九年
(2)I don't know
(3)三年
(4)五年
(5)七年
( )20.下列哪一種油含有膽固醇？       (278)
(1)I don't know
(2)花生油
(3)紅花子油
(4)大豆沙拉油
(5)奶油
( )21.餐飲從業人員每       (476)
(1)一年半
(2)二年應主動健康檢查乙次
(3)I don't know
(4)半年
(5)一年
( )22.一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的       (95)
(1)頭部
(2)背部
(3)腹部
(4)尾部
(5)I don't know
( )23.飲食中有足量的維生素Ａ可預防       (302)
(1)腳氣病
(2)口角炎
(3)夜盲症的發生
(4)I don't know
(5)軟骨症
( )24.火災現場，離地面距離越高其溫度       (357)
(1)越低
(2)沒有差別
(3)視情況而定
(4)I don't know
(5)越高
( )25.貝殼類之處理應該先做到       (176)
(1)I don't know
(2)去沙洗淨
(3)冷凍以保新鮮
(4)擦拭殼面
(5)去殼取肉
( )26.肝臟含有豐富的       (312)
(1)維生素B1
(2)維生素C
(3)維生素E
(4)I don't know
(5)維生素A
( )27.餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持       (448)
(1)5公尺
(2)10公尺
(3)15公尺
(4)20公尺之距離
(5)I don't know
( )28.與人體之能量代謝無關的維生素為       (306)
(1)菸鹼素
(2)維生素A
(3)I don't know
(4)維生素B1
(5)維生素B2
( )29.乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？       (149)
(1)最適宜溫度應控制在25～37℃
(2)儘可能日光可直射以維持乾燥
(3)I don't know
(4)食物以先進後出為原則
(5)相對濕度控制在40～60％
( )30.下列哪一種水果含有最豐富的維生素C？       (281)
(1)香蕉
(2)西瓜
(3)I don't know
(4)蘋果
(5)橘子
( )31.廚師的味覺細胞被破壞，味覺反應遲鈍，烹調食物所用的調味料相對地重，下列何者因素影響最大？       (7)
(1)嚼口香糖
(2)I don't know
(3)抽煙
(4)喝酒
(5)嚼食檳榔
( )32.一公克脂肪可產生       (251)
(1)4
(2)7
(3)9
(4)12大卡的熱量
(5)I don't know
( )33.要選擇新鮮的蝦應選       (87)
(1)蝦身柔軟的
(2)I don't know
(3)頭部已帶有黑色的
(4)頭部脫落的
(5)蝦身堅硬的
( )34.下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好？       (271)
(1)麵包
(2)I don't know
(3)蛋
(4)玉米
(5)米飯
( )35.蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確？1.洗滌2.選擇3.打破4.放入碗內觀察5.再放入大容器內       (421)
(1)2→1→3→4→5
(2)1→2→3→4→5
(3)I don't know
(4)2→4→5→3→1
(5)3→1→2→4→5
( )36.牛奶中含量最少的礦物質是       (298)
(1)I don't know
(2)鐵
(3)鈣
(4)磷
(5)鉀
( )37.吾人應少食用「造型素」如素魚、素龍蝦的原因為       (75)
(1)高蛋白、高色素、高調味料
(2)低蛋白、高價位
(3)造型欠缺真實感
(4)高香料、高澱粉
(5)I don't know
( )38.盛裝粉質乾料(如麵粉、太白粉)之容器，不宜選用       (227)
(1)食品級塑膠材質
(2)木桶附蓋
(3)玻璃材質且透明緊密之蓋子
(4)附有可移動式輪架
(5)I don't know
( )39.關於工作服的敘述，下列何者不正確？       (419)
(1)可穿著回家
(2)I don't know
(3)僅限在工作場所工作時穿著
(4)應以淡淺色為主
(5)為衛生指標之一
( )40.生鮮原料蓄養場所可設置於       (453)
(1)污染區
(2)準清潔區
(3)與調理場所有效區隔
(4)I don't know
(5)廚房內
( )41.白糖是只能提供我們       (268)
(1)維生素
(2)熱能
(3)礦物質的食物
(4)I don't know
(5)蛋白質
( )42.餐廳廁所應標示       (467)
(1)如廁後應洗手
(2)請上前一步
(3)觀瀑台
(4)聽雨軒之字樣
(5)I don't know
( )43.片刀主要用來切       (222)
(1)I don't know
(2)雞腿
(3)豬腳
(4)排骨
(5)豬肉
( )44.從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？       (382)
(1)仙人掌桿菌
(2)肉毒桿菌
(3)I don't know
(4)金黃色葡萄球菌
(5)沙門氏菌
( )45.污染是       (492)
(1)食物未加熱至70℃
(2)前一天將食物煮好
(3)食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質
(4)混入其他食物
(5)I don't know
( )46.下列食物何者含膽固醇最多？       (279)
(1)I don't know
(2)腦
(3)腎
(4)雞蛋
(5)肝臟
( )47.碰到挑剔的顧客，有職業道德的廚師應       (9)
(1)用心做菜、加強服務、爭取顧客認同
(2)I don't know
(3)多加點調味料，使菜餚味重
(4)偷工減料
(5)表示材料不足，無法供應
( )48.一般生鮮蔬菜之前處理宜採用       (174)
(1)I don't know
(2)先洗後切
(3)先切後洗
(4)先泡後洗
(5)洗、切、泡、醃無一定的順序
( )49.整條紅燒魚宜以       (211)
(1)方盤
(2)橢圓盤(腰子盤)盛裝
(3)I don't know
(4)深盤
(5)圓盤
( )50.番茄於       (332)
(1)1～3月
(2)4～6月
(3)7～9月
(4)10～12月的價格最便宜
(5)I don't know
( )51.每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？       (411)
(1)菜色、價格的種類愈多，愈容易滿足考生的選擇
(2)I don't know
(3)越貴的，菜色愈好
(4)烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗
(5)提供考生一個很便利的飲食
( )52.冷凍食品與冷藏食品之貯存       (126)
(1)沒有規定
(2)視情況而定
(3)I don't know
(4)必需分開貯存
(5)可以共同貯存
( )53.盤飾使用胡蘿蔔切雕的花，應該裝飾在       (209)
(1)冷盤的菜上
(2)I don't know
(3)燴
(4)炒
(5)燉
( )54.油脂燃燒著火，下列何種方式處理為錯誤的？       (355)
(1)以乾粉滅火器噴灑
(2)立即通知消防隊
(3)I don't know
(4)以水灌救
(5)噴灑泡沫滅火
( )55.螃蟹最肥美之季節為       (91)
(1)夏
(2)秋
(3)冬季
(4)I don't know
(5)春
( )56.食物腐敗通常出現的現象為       (57)
(1)鹽分增加
(2)蛋白質變硬
(3)重量減輕
(4)I don't know
(5)發酸或產生臭氣
( )57.泡乾魷魚時須       (169)
(1)I don't know
(2)先泡冷水後泡鹼水
(3)先泡鹼水後泡冷水
(4)先泡冷水後泡鹼水再漂冷水
(5)冷水、鹼水先後不拘
( )58.下列哪一種設備在製備食物時，不會使用到它？       (238)
(1)洗米機
(2)切片機
(3)攪拌機
(4)洗碗機
(5)I don't know
( )59.下列哪種食物之儲存方法是正確的？       (116)
(1)將油脂放於火爐邊
(2)將鮮奶置於室溫
(3)將蔬菜放於冰箱之冷藏層
(4)I don't know
(5)將水果放於冰箱之冷凍層
( )60.生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應       (401)
(1)I don't know
(2)共一塊即可
(3)分開使用
(4)依經濟情況而定
(5)依工作量大小而定以避免二次污染
( )61.我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為       (425)
(1)避免口感變差
(2)斷絕細菌滋生所需要的時間
(3)保持市場價格穩定
(4)此種說法根本不正確
(5)I don't know
( )62.炸排骨起鍋時溫度大約為200℃       (417)
(1)I don't know
(2)不可以
(3)可以
(4)無所謂
(5)沒有規定馬上置於保利龍餐盒內
( )63.關於火災時人員之疏散要領之敘述，下列何者錯誤？       (359)
(1)姿勢擺高前進
(2)以濕毛巾摀住口鼻放低姿勢前進
(3)I don't know
(4)快快離開現場
(5)姿勢放低前進
( )64.腳氣病是由於缺乏       (280)
(1)維生素B6
(2)維生素B12
(3)I don't know
(4)維生素B1
(5)維生素B2
( )65.肝臟比肉類容易煮熟是因       (49)
(1)醣份少
(2)結締組織少的關係
(3)I don't know
(4)脂肪成份少
(5)蛋白質成份少
( )66.食物烹調的原則宜為       (73)
(1)調味料愈多愈好
(2)味精用量為食物重量的百分之五
(3)運用簡便的高湯塊
(4)原味烹調
(5)I don't know
( )67.能促進小腸中鈣、磷吸收之維生素為       (315)
(1)維生素K
(2)I don't know
(3)維生素A
(4)維生素D
(5)維生素E
( )68.廚房的地板       (423)
(1)要看是哪一類餐廳而定
(2)I don't know
(3)操作時可以濕滑
(4)濕滑是必然現象無需計較
(5)隨時保持乾燥清潔
( )69.剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有       (173)
(1)I don't know
(2)酸味
(3)臭味
(4)苦味
(5)澀味
( )70.市縣政府係依據「食品衛生管理法」第23條所訂之       (446)
(1)食品良好衛生規範
(2)公共飲食場所衛生管理辦法
(3)食品安全管制系統來輔導稽查轄內餐飲業者
(4)I don't know
(5)營業衛生管理條例
( )71.盛裝「鴿鬆」的蔬菜宜用       (217)
(1)大白菜
(2)紫色甘藍
(3)高麗菜
(4)結球萵苣
(5)I don't know
( )72.發酵乳品應貯放在       (124)
(1)I don't know
(2)室溫
(3)陰涼乾燥的室溫
(4)冷藏庫
(5)冷凍庫
( )73.蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且       (144)
(1)氣室縮小
(2)蛋黃圓而濃厚
(3)蛋白粘度降低
(4)I don't know
(5)比重增加
( )74.硼砂在食品衛生標準中       (384)
(1)I don't know
(2)可以使用
(3)不可使用
(4)無硬性規定
(5)根本沒有規定
( )75.食品冷藏溫度最好維持在       (112)
(1)I don't know
(2)0℃以下
(3)7℃以下
(4)10℃以上
(5)20℃以上
( )76.不銹鋼工作檯的優點，下列何者不正確？       (223)
(1)使用年限長
(2)I don't know
(3)易於清理
(4)不易生銹
(5)不耐腐蝕
( )77.製作燉的食物所使用的容器是       (231)
(1)盅
(2)盆
(3)I don't know
(4)碗
(5)盤
( )78.麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？       (32)
(1)醋
(2)I don't know
(3)鹽
(4)胡椒粉
(5)糖
( )79.買回來的整塊肉類，以何種方法處理為宜？       (134)
(1)整塊洗淨後，放入冷凍庫
(2)清洗乾淨並分切包裝好後，放入冷凍庫
(3)整塊洗淨後，放入冷藏庫貯藏
(4)I don't know
(5)不加處理，直接放入冷凍庫
( )80.冷凍食品經解凍後       (125)
(1)不可以
(2)無所謂
(3)沒有規定重新冷凍出售
(4)I don't know
(5)可以
  
  

池田大作名言:【43、鼓勵是勇氣之母。(quotes.com.tw)】
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