中餐烹調選擇題1-492(任選80題)

開始測驗時間:2026-03-27 21:58:53
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考卷名稱.: 中餐烹調選擇題1-492(任選80題)
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　 考試題目
( )1.下列食物何者含膽固醇最多？       (279)
(1)I don't know
(2)腦
(3)腎
(4)雞蛋
(5)肝臟
( )2.下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？       (90)
(1)魚鰓成灰褐色
(2)魚眼混濁突出
(3)魚鱗脫落
(4)肉質堅挺有彈性
(5)I don't know
( )3.下列何種方法可以使肉類保持較好的品質，且為較有效的保存方法？       (130)
(1)鹽漬
(2)I don't know
(3)加熱
(4)冷凍
(5)曬乾
( )4.污染是       (492)
(1)食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質
(2)混入其他食物
(3)I don't know
(4)食物未加熱至70℃
(5)前一天將食物煮好
( )5.洗豬肺時宜用       (178)
(1)I don't know
(2)刮洗法
(3)擦洗法
(4)沖洗法
(5)漂洗法
( )6.含有鐵質較豐富的食物是       (297)
(1)I don't know
(2)餅乾
(3)胡蘿蔔
(4)雞蛋
(5)牛奶
( )7.某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間，我們稱之為       (486)
(1)病源
(2)潛伏期
(3)危險期
(4)病症
(5)I don't know
( )8.下列哪一種油脂含多元不飽和脂肪酸最豐富？       (275)
(1)椰子油
(2)大豆沙拉油
(3)I don't know
(4)牛油
(5)豬油
( )9.製作整個的蹄膀(如冰糖蹄膀)宜選用       (210)
(1)任何形狀的盤子盛裝
(2)I don't know
(3)方盤
(4)圓盤
(5)橢圓形盤(腰子盤)
( )10.廚師遇到嚴重燙傷，下列處理方式何者錯誤？       (364)
(1)將患者緊急送醫
(2)I don't know
(3)用冷水沖傷口
(4)用消毒過的紗布蓋住，以保護傷口
(5)擦燙傷藥膏，以減輕疼痛
( )11.蛋白質構造的基本單位為       (261)
(1)脂肪酸
(2)葡萄糖
(3)胺基酸
(4)丙酮酸
(5)I don't know
( )12.生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應       (401)
(1)依工作量大小而定以避免二次污染
(2)I don't know
(3)共一塊即可
(4)分開使用
(5)依經濟情況而定
( )13.冷凍櫃的溫度應保持在       (118)
(1)0℃以下
(2)4℃以下
(3)I don't know
(4)-18℃以下
(5)-4℃以下
( )14.牛腩的調理以       (186)
(1)I don't know
(2)炸
(3)炒
(4)爆
(5)燉為適合
( )15.廚師因工作發生重大意外傷害時，同事會如何處理？       (366)
(1)視生意量而定
(2)I don't know
(3)自行處理
(4)不用處理
(5)填寫意外傷害記錄並送醫
( )16.下列食品何者為非發酵食品？       (42)
(1)米酒
(2)酸菜
(3)牛奶
(4)I don't know
(5)醬油
( )17.下列食品的價格哪項受季節影響較大？       (328)
(1)豆類、奶類
(2)I don't know
(3)肉類、魚類
(4)蛋類、五穀類
(5)蔬菜類、水果類
( )18.口角炎是因缺乏何種維生素所引起？       (314)
(1)維生素B2
(2)維生素B6
(3)維生素B12
(4)I don't know
(5)維生素B1
( )19.關於火災時人員之疏散要領之敘述，下列何者錯誤？       (359)
(1)姿勢放低前進
(2)姿勢擺高前進
(3)以濕毛巾摀住口鼻放低姿勢前進
(4)I don't know
(5)快快離開現場
( )20.下列食物中，何者受到氣候影響性較低？       (327)
(1)絲瓜
(2)茄子
(3)I don't know
(4)小黃瓜
(5)胡蘿蔔
( )21.下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？       (107)
(1)白蘿蔔
(2)I don't know
(3)高麗菜
(4)菠菜
(5)絲瓜
( )22.餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持       (448)
(1)20公尺之距離
(2)I don't know
(3)5公尺
(4)10公尺
(5)15公尺
( )23.下列食物何者不適宜低溫貯藏？       (137)
(1)小黃瓜
(2)茄子
(3)胡蘿蔔
(4)I don't know
(5)甘薯
( )24.廚師應有良好的休閒生活規劃，空班時間參加       (5)
(1)打牌
(2)參加社會公益活動
(3)兼差
(4)交際應酬即為一很好的例子
(5)I don't know
( )25.餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？       (431)
(1)I don't know
(2)可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理
(3)使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔
(4)每天清晨清理易腐敗的廢棄物
(5)含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積
( )26.乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法？       (461)
(1)物理性
(2)化學性
(3)生物性
(4)自然性
(5)I don't know
( )27.吾人應少食用「造型素」如素魚、素龍蝦的原因為       (75)
(1)高蛋白、高色素、高調味料
(2)低蛋白、高價位
(3)造型欠缺真實感
(4)高香料、高澱粉
(5)I don't know
( )28.下列敘述何者不正確？       (430)
(1)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上
(2)食廚房內二氧化碳濃度可以高過0.5﹪
(3)廚房的清潔區溫度必需保持在22～25℃，溼度保持在相對溼度50～55﹪之間
(4)I don't know
(5)消毒抹布以煮沸法處理，需以100℃沸水中煮沸5分鐘以上
( )29.下列哪種色素不是食用色素？       (455)
(1)黃色4號
(2)綠色3號
(3)藍色2號
(4)I don't know
(5)紅色5號
( )30.防止病媒侵入設施，係以適當且有形的       (468)
(1)捕蠅紙
(2)隔離方式以防範病媒侵入之裝置
(3)I don't know
(4)殺蟲劑
(5)滅蚊燈
( )31.食品進貨後之使用方式為       (344)
(1)I don't know
(2)後進先出
(3)先進先出
(4)先進後出
(5)徵詢主廚意願
( )32.在颱風過後選用蔬菜以       (330)
(1)根菜類
(2)花菜類成本較低
(3)I don't know
(4)葉菜類
(5)瓜類
( )33.餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源       (449)
(1)1公尺
(2)2公尺
(3)3公尺
(4)4公尺以上
(5)I don't know
( )34.下列那一種物質是禁止作為食品添加物使用？       (50)
(1)紅色6號色素
(2)I don't know
(3)硝
(4)硼砂
(5)味素
( )35.沙拉油品質愈好則       (25)
(1)不加熱也含泡沫
(2)I don't know
(3)加熱後愈容易冒煙
(4)加熱後不易冒煙
(5)一經加熱即很快起泡沫
( )36.一位敬業的廚師應有什麼心態？       (11)
(1)看重自己的每一項工作，並熱忱投入與廚師相關之工作
(2)I don't know
(3)將菜餚做得色、香、味俱全即好
(4)只要將廚房環境之衛生做好
(5)多花時間與主管攀交情最重要
( )37.餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？       (408)
(1)排除的油煙無法有效處理
(2)風扇後的外牆被嚴重污染
(3)風扇停用時病媒易侵入
(4)風扇運轉時噪音太大，會影響工作情緒
(5)I don't know
( )38.感染型細菌包括       (374)
(1)肝炎病毒
(2)I don't know
(3)葡萄球菌
(4)肉毒桿菌
(5)沙門氏桿菌
( )39.下列何種食物是鐵質的最好來源？       (295)
(1)蘿蔔
(2)牛奶
(3)肝臟
(4)I don't know
(5)菠菜
( )40.台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高，因而前處理好的魚類，應放在置物架的       (381)
(1)上層
(2)中層
(3)下層
(4)視情況而異以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌
(5)I don't know
( )41.下列何種肉類含較少的脂肪？       (276)
(1)牛肉
(2)雞肉
(3)I don't know
(4)鴨肉
(5)豬肉
( )42.腰果炸好，放冷後顏色會       (40)
(1)不變
(2)I don't know
(3)變淡
(4)變深
(5)變焦
( )43.下列哪一種油含有膽固醇？       (278)
(1)紅花子油
(2)大豆沙拉油
(3)奶油
(4)I don't know
(5)花生油
( )44.一位令人尊敬的廚師應具備的職業道德為       (8)
(1)經常參加比賽、爭取名聲
(2)守時守分、注重服務精神
(3)利潤第一、品質其次
(4)力求表現、突顯自我
(5)I don't know
( )45.三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有       (470)
(1)添加清潔劑之洗滌水
(2)I don't know
(3)流動充足之自來水
(4)滿槽的自來水
(5)添加有消毒水之自來水
( )46.菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？       (53)
(1)冬菇、冬筍
(2)冬菇、冬瓜
(3)I don't know
(4)冬瓜、冬筍
(5)冬菇、冬菜
( )47.下列何種食物不屬硬殼果類？       (19)
(1)腰果
(2)黃豆
(3)杏仁
(4)I don't know
(5)核桃
( )48.排油煙機應       (463)
(1)每週清洗
(2)I don't know
(3)每日清洗
(4)隔日清洗
(5)三日清洗
( )49.「走油扣肉」應用       (52)
(1)I don't know
(2)排骨肉
(3)五花肉
(4)里脊肉
(5)梅花肉〈胛心肉〉為佳來做
( )50.烹調區屬於       (483)
(1)準清潔區
(2)污染區
(3)一般作業區
(4)I don't know
(5)清潔區
( )51.下列何種維生素可由晒太陽得到？       (300)
(1)維生素K
(2)I don't know
(3)維生素A
(4)維生素D
(5)維生素E
( )52.一公克脂肪可產生       (251)
(1)4
(2)7
(3)9
(4)12大卡的熱量
(5)I don't know
( )53.豆腐是以       (45)
(1)紅豆為原料製作而成的
(2)I don't know
(3)花豆
(4)黃豆
(5)綠豆
( )54.手部若有傷口，易產生       (375)
(1)金黃色葡萄球菌
(2)仙人掌桿菌
(3)沙門氏菌的污染
(4)I don't know
(5)腸炎弧菌
( )55.廚房的衛生管理作業，主要由       (14)
(1)新廚師
(2)助廚
(3)全體工作人員
(4)老闆負責
(5)I don't know
( )56.下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤？       (473)
(1)減少食品添加物的使用量
(2)增加油脂使用量，以提高美味
(3)以原味烹調為主
(4)I don't know
(5)應以新鮮為主
( )57.下列何者不是降低油脂的適當處理方式？       (320)
(1)減少裹粉用量
(2)湯汁去油後食用
(3)炒牛肉前加油浸泡，肉質較嫩
(4)I don't know
(5)烹調前去掉外皮、肥肉
( )58.關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？       (412)
(1)易養成民眾暴飲暴食的習慣
(2)易養成民眾浪費的習慣
(3)服務品質易降低
(4)值得大力提倡此種促銷手法
(5)I don't know
( )59.下列的烹調方法中何者不需勾芡？       (184)
(1)燴
(2)燒
(3)I don't know
(4)溜
(5)羹
( )60.添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地       (27)
(1)較甜
(2)相同
(3)I don't know
(4)較硬
(5)較軟
( )61.下列哪種食物之儲存方法是正確的？       (116)
(1)將鮮奶置於室溫
(2)將蔬菜放於冰箱之冷藏層
(3)I don't know
(4)將水果放於冰箱之冷凍層
(5)將油脂放於火爐邊
( )62.有關急速冷凍的敘述下列何者不正確？       (472)
(1)有較強的殺菌力
(2)可保持食物風味
(3)I don't know
(4)可保持食物組織
(5)有較差的殺菌力
( )63.下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？       (212)
(1)炸
(2)I don't know
(3)蒸
(4)烤
(5)燉
( )64.廚師常以何種部位來辨別母蟹？       (92)
(1)臍
(2)蟹殼花紋
(3)肥瘦
(4)I don't know
(5)螯
( )65.下列何種醣類本身不被人體消化且不具熱量值？       (264)
(1)纖維素
(2)I don't know
(3)肝醣
(4)乳糖
(5)澱粉
( )66.正常的新鮮肉類色澤為       (96)
(1)I don't know
(2)鮮紅色
(3)暗紅色
(4)灰紅色
(5)褐色
( )67.冷凍食品與冷藏食品之貯存       (126)
(1)可以共同貯存
(2)沒有規定
(3)視情況而定
(4)I don't know
(5)必需分開貯存
( )68.哈士蟆是指雪蛤體內的       (200)
(1)唾液
(2)肌肉
(3)輸卵管及卵巢上的脂肪
(4)腸通常為製作雪蛤膏的食材
(5)I don't know
( )69.密閉的魚肉類罐頭，若殺菌不良，可能會有       (373)
(1)沙門氏菌
(2)腸炎弧菌
(3)肉毒桿菌
(4)葡萄球菌之產生，故此類罐頭食用之前最好加熱後再食用
(5)I don't know
( )70.廚師的味覺細胞被破壞，味覺反應遲鈍，烹調食物所用的調味料相對地重，下列何者因素影響最大？       (7)
(1)嚼食檳榔
(2)嚼口香糖
(3)I don't know
(4)抽煙
(5)喝酒
( )71.貝殼類之處理應該先做到       (176)
(1)冷凍以保新鮮
(2)擦拭殼面
(3)去殼取肉
(4)I don't know
(5)去沙洗淨
( )72.酸辣湯的辣味來自於       (64)
(1)胡椒粉
(2)花椒粉
(3)辣椒粉
(4)I don't know
(5)芥茉粉
( )73.食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句       (480)
(1)百分之五十涉及療效
(2)百分之八十涉及療效
(3)I don't know
(4)涉及療效
(5)未涉及療效
( )74.選擇生機飲食產品時，應先考慮       (77)
(1)I don't know
(2)物美價廉
(3)容易烹調
(4)追求流行
(5)個人身體特質
( )75.蒸鍋、烤箱應多久清洗整理一次？       (237)
(1)每次用過後
(2)每日
(3)每2～3天
(4)每週
(5)I don't know
( )76.通常所稱之奶油(Butter)係由       (26)
(1)牛乳內抽出之油脂
(2)由植物油精製而成
(3)I don't know
(4)牛肉中抽出之油
(5)牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油
( )77.下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好？       (271)
(1)玉米
(2)米飯
(3)麵包
(4)I don't know
(5)蛋
( )78.澱粉消化水解後的最終產物為       (265)
(1)麥芽糖
(2)果糖
(3)葡萄糖
(4)I don't know
(5)糊精
( )79.乾米粉較耐保存之原因為       (69)
(1)I don't know
(2)產品乾燥含水量低
(3)含多量防腐劑
(4)包裝良好
(5)急速冷卻
( )80.對於食物中毒的急救，下列何者錯誤？       (365)
(1)將剩餘食物、嘔吐物、容器及排泄物，丟棄並毀滅
(2)病人清醒者，給予食鹽水
(3)立刻送醫急救
(4)I don't know
(5)保暖，但不要讓患者有出汗現象
  
  

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