中餐烹調選擇題1-492(任選80題)

開始測驗時間:2026-03-20 14:47:13
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考卷名稱.: 中餐烹調選擇題1-492(任選80題)
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　 考試題目
( )1.廚房器具沒有污漬的情形稱為       (490)
(1)殺菌
(2)滅菌
(3)I don't know
(4)清潔
(5)消毒
( )2.最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為       (224)
(1)不銹鋼
(2)I don't know
(3)大理石
(4)木板
(5)玻璃纖維
( )3.營養素的消化吸收部位主要在       (260)
(1)I don't know
(2)口腔
(3)胃
(4)小腸
(5)大腸
( )4.高密度聚丙烯塑膠砧板適用於       (246)
(1)切
(2)I don't know
(3)剁
(4)斬
(5)砍
( )5.油炸食物以下列哪一溫度最適當？       (161)
(1)I don't know
(2)140℃
(3)180℃
(4)240℃
(5)260℃
( )6.下列有關食物的儲藏何者為錯誤？       (147)
(1)冰淇淋儲放在-18℃以下的冷凍庫
(2)利樂包裝乳品可儲放在乾貨庫房中
(3)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中
(4)I don't know
(5)新鮮屋鮮奶儲放在5℃以下的冷藏室
( )7.不銹鋼工作檯的優點，下列何者不正確？       (223)
(1)I don't know
(2)易於清理
(3)不易生銹
(4)不耐腐蝕
(5)使用年限長
( )8.廚房的地板       (423)
(1)隨時保持乾燥清潔
(2)要看是哪一類餐廳而定
(3)I don't know
(4)操作時可以濕滑
(5)濕滑是必然現象無需計較
( )9.解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大，應避免解凍時將冷凍肉放於       (194)
(1)I don't know
(2)水中浸泡
(3)微波爐
(4)冷藏庫
(5)塑膠袋內包紮好後於流動水中解凍
( )10.人體所需要的營養素有       (249)
(1)I don't know
(2)三
(3)四
(4)五
(5)六大類
( )11.買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前       (195)
(1)最好加熱
(2)I don't know
(3)不必清洗
(4)要清洗
(5)擦拭一下
( )12.排油煙機應       (463)
(1)隔日清洗
(2)三日清洗
(3)每週清洗
(4)I don't know
(5)每日清洗
( )13.廚師應有良好的休閒生活規劃，空班時間參加       (5)
(1)打牌
(2)參加社會公益活動
(3)兼差
(4)交際應酬即為一很好的例子
(5)I don't know
( )14.肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為       (99)
(1)沙朗
(2)I don't know
(3)腱子肉
(4)肋條
(5)腓力
( )15.廚師應有       (6)
(1)積極求名
(2)終身學習之認知，切不可視增進自己專業知能之學習為畏途
(3)I don't know
(4)追求財富
(5)保持現狀
( )16.大部份的豆類不宜生食係因       (76)
(1)過於堅硬，難以吞嚥
(2)不易消化
(3)I don't know
(4)味道噁心
(5)含抗營養因子
( )17.澱粉是由何種單糖所構成的       (266)
(1)半乳糖
(2)甘露糖
(3)I don't know
(4)葡萄糖
(5)果糖
( )18.下列果汁罐頭何者因具較低的安全性，需有行政院衛生署低酸性罐頭食品查驗登記字號方可上市販售？       (477)
(1)I don't know
(2)楊桃
(3)鳳梨
(4)葡萄柚
(5)木瓜
( )19.爆炒牛肉、豬肝時應用       (157)
(1)I don't know
(2)文火溫油
(3)文火熱油
(4)旺火溫油
(5)旺火熱油
( )20.下列食品的價格哪項受季節影響較大？       (328)
(1)蔬菜類、水果類
(2)豆類、奶類
(3)I don't know
(4)肉類、魚類
(5)蛋類、五穀類
( )21.洗豬網油時宜用       (170)
(1)刮洗法
(2)沖洗法
(3)漂洗法
(4)I don't know
(5)擦洗法
( )22.下列刀具，何者厚度較厚？       (221)
(1)水果刀
(2)片刀
(3)骨刀
(4)尖刀
(5)I don't know
( )23.烹調魚類應該做到       (180)
(1)頭尾不用
(2)去皮去骨
(3)清除魚鱗、內臟及鰓
(4)I don't know
(5)去除骨頭
( )24.添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？       (192)
(1)鹽
(2)I don't know
(3)檸檬汁
(4)沙拉油
(5)蛋黃
( )25.澱粉消化水解後的最終產物為       (265)
(1)麥芽糖
(2)果糖
(3)葡萄糖
(4)I don't know
(5)糊精
( )26.含有鐵質較豐富的食物是       (297)
(1)牛奶
(2)I don't know
(3)餅乾
(4)胡蘿蔔
(5)雞蛋
( )27.中國菜所謂「醬爆」是指用       (160)
(1)甜麵醬來做
(2)I don't know
(3)蕃茄醬
(4)沙茶醬
(5)芝麻醬
( )28.大部分的調味料均含有較高之       (474)
(1)鎂鹽
(2)鉀鹽故應減少食用量
(3)I don't know
(4)鈉鹽
(5)鈣鹽
( )29.       (329)
(1)雞蛋
(2)豆腐、豆干
(3)蔬菜一年四季的價格最為平穩
(4)I don't know
(5)豬肉
( )30.貯藏冷凍肉類的溫度應控制在       (113)
(1)I don't know
(2)-18℃
(3)-5℃
(4)0℃
(5)5℃以下
( )31.感染型細菌包括       (374)
(1)肝炎病毒
(2)I don't know
(3)葡萄球菌
(4)肉毒桿菌
(5)沙門氏桿菌
( )32.含有筋性的澱粉類是       (28)
(1)玉米粉
(2)太白粉
(3)甘藷粉
(4)I don't know
(5)麵粉
( )33.何種礦物質攝食過多容易引起高血壓？       (294)
(1)鈉
(2)鉀
(3)銅
(4)I don't know
(5)鐵
( )34.一包未經殺菌但有真空包裝的香腸，其標示如下：「本品絕對不含添加物－硝」，你認為這包香腸最可能具有下列何種食品中毒的危險因子？       (387)
(1)肉毒桿菌
(2)I don't know
(3)沙門氏菌
(4)金黃色葡萄球菌
(5)腸炎弧菌
( )35.洗豬腦時宜用       (177)
(1)擦洗法
(2)沖洗法
(3)漂洗法
(4)I don't know
(5)刮洗法
( )36.製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？       (67)
(1)I don't know
(2)蔗糖
(3)鹽
(4)醋
(5)酒
( )37.台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高，因而前處理好的魚類，應放在置物架的       (381)
(1)中層
(2)下層
(3)視情況而異以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌
(4)I don't know
(5)上層
( )38.下列何者材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？       (234)
(1)不銹鋼
(2)I don't know
(3)耐熱塑膠
(4)玻璃
(5)陶瓷
( )39.被燙傷時的立即處理法是       (363)
(1)以漿糊塗抹
(2)以醬油塗抹
(3)浸泠水或冰水以免起泡
(4)I don't know
(5)以油塗抹
( )40.最重要的個人衛生習慣是       (488)
(1)隨時戴手套操作
(2)經常洗手
(3)戒菸
(4)I don't know
(5)一年體檢兩次
( )41.罐頭可以保存較長的時間，主要是因為       (72)
(1)罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖
(2)食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌
(3)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入
(4)I don't know
(5)添加防腐劑在內
( )42.選購蛤蜊應選外殼       (86)
(1)張開
(2)粗糙者
(3)I don't know
(4)緊閉
(5)微開
( )43.盛菜時，頂端宜略呈       (213)
(1)菱形較為美觀
(2)I don't know
(3)三角形
(4)圓頂形
(5)平面形
( )44.職業道德最重要之因素為       (1)
(1)I don't know
(2)敬業精神
(3)追求利潤
(4)供應美味可口的食品
(5)杜絕浪費
( )45.為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味，並抑制肉毒桿菌，製作時加入亞硝酸鹽(俗稱「硝」)       (457)
(1)加入愈多愈好，可使顏色更漂亮
(2)最好都不要加，因其殘留，對身體有害
(3)要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加
(4)加入硝量的多少，視所使用的肉類的新鮮度而定，肉類較新鮮的用量可少些，肉類較不新鮮的用量要多些
(5)I don't know
( )46.下列對於刀具使用的敘述何者正確？       (245)
(1)可用醋或檸檬去除魚腥味
(2)刀子的材質以生鐵最佳
(3)I don't know
(4)對初學者而言，為避免割傷，刀具不宜太過鋒利
(5)為避免生銹，於使用後盡量少用水清洗
( )47.洗衣粉不可用來洗餐具，因其含有       (370)
(1)亞硫酸氫鈉
(2)潤濕劑
(3)次氯酸鈉
(4)I don't know
(5)螢光增白劑
( )48.廁所和廚房應       (403)
(1)隨便
(2)視情況而定
(3)沒有規定予以隔離
(4)I don't know
(5)完全
( )49.胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為       (199)
(1)I don't know
(2)滾刀片
(3)長形片
(4)圓形片
(5)水花片
( )50.番茄於       (332)
(1)10～12月的價格最便宜
(2)I don't know
(3)1～3月
(4)4～6月
(5)7～9月
( )51.一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？       (208)
(1)水盤
(2)湯盤
(3)I don't know
(4)湯碗
(5)甕
( )52.含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為       (272)
(1)綠豆
(2)紅豆
(3)豌豆
(4)I don't know
(5)黃豆
( )53.污染是       (492)
(1)食物未加熱至70℃
(2)前一天將食物煮好
(3)食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質
(4)混入其他食物
(5)I don't know
( )54.洗豬肚、豬腸時宜用       (179)
(1)翻洗法
(2)擦洗法
(3)沖洗法
(4)漂洗法
(5)I don't know
( )55.爆的菜應使用       (158)
(1)大火來做
(2)I don't know
(3)微火
(4)小火
(5)中火
( )56.若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發出來的，該廚師應有       (16)
(1)以有助於餐廳生意興隆為榮
(2)隱藏技術的心態
(3)I don't know
(4)隨時請求加薪
(5)俟機跳槽
( )57.炸排骨起鍋時溫度大約為200℃       (417)
(1)無所謂
(2)沒有規定馬上置於保利龍餐盒內
(3)I don't know
(4)不可以
(5)可以
( )58.做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？       (215)
(1)I don't know
(2)外形好且乾淨
(3)用量可以超過主體
(4)葉面不能有蟲咬的痕跡
(5)添加的色素為食用色素
( )59.冷凍食品與冷藏食品之貯存       (126)
(1)必需分開貯存
(2)可以共同貯存
(3)沒有規定
(4)視情況而定
(5)I don't know
( )60.飲食中有足量的維生素Ａ可預防       (302)
(1)夜盲症的發生
(2)I don't know
(3)軟骨症
(4)腳氣病
(5)口角炎
( )61.大茴香俗稱       (43)
(1)花椒
(2)甘草
(3)I don't know
(4)八角
(5)丁香
( )62.界面活性劑屬於何種殺菌、消毒方法？       (469)
(1)自然性
(2)I don't know
(3)物理性
(4)化學性
(5)生物性
( )63.火災時會造成休克的元兇是       (360)
(1)I don't know
(2)一氧化碳
(3)二氧化碳
(4)臭氧
(5)氫氣
( )64.以1公斤的價格來比較       (333)
(1)雞肉
(2)豬肉
(3)牛肉最便宜
(4)I don't know
(5)雞蛋
( )65.製作「燉」、「煨」的菜餚，應用       (159)
(1)武火
(2)文火
(3)I don't know
(4)大火
(5)旺火
( )66.生鮮原料蓄養場所可設置於       (453)
(1)準清潔區
(2)與調理場所有效區隔
(3)I don't know
(4)廚房內
(5)污染區
( )67.菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？       (53)
(1)冬菇、冬瓜
(2)I don't know
(3)冬瓜、冬筍
(4)冬菇、冬菜
(5)冬菇、冬筍
( )68.米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午十二時開始營業的餐廳，你認為其米飯煮好的時間最好為       (389)
(1)八時卅分
(2)九時卅分
(3)十時卅分
(4)十一時卅分
(5)I don't know
( )69.碰到挑剔的顧客，有職業道德的廚師應       (9)
(1)偷工減料
(2)表示材料不足，無法供應
(3)用心做菜、加強服務、爭取顧客認同
(4)I don't know
(5)多加點調味料，使菜餚味重
( )70.下列食品何者為非發酵食品？       (42)
(1)酸菜
(2)牛奶
(3)I don't know
(4)醬油
(5)米酒
( )71.一般俗稱的滷牛肉係採用牛的       (100)
(1)肩肉
(2)和尚頭
(3)牛腩
(4)腱子肉
(5)I don't know
( )72.金黃色葡萄球菌屬於       (390)
(1)毒素型
(2)病毒型細菌，因此在操作上應注意個人衛生，以避免食品中毒
(3)I don't know
(4)感染型
(5)中間型
( )73.經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為       (56)
(1)空心菜
(2)芥蘭菜
(3)青江菜
(4)I don't know
(5)小白菜
( )74.A型肝炎是屬於       (487)
(1)I don't know
(2)細菌
(3)寄生蟲
(4)真菌
(5)病毒
( )75.在颱風過後選用蔬菜以       (330)
(1)根菜類
(2)花菜類成本較低
(3)I don't know
(4)葉菜類
(5)瓜類
( )76.酸辣湯的辣味來自於       (64)
(1)辣椒粉
(2)I don't know
(3)芥茉粉
(4)胡椒粉
(5)花椒粉
( )77.餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源       (449)
(1)I don't know
(2)1公尺
(3)2公尺
(4)3公尺
(5)4公尺以上
( )78.於操作時穿戴整潔之工作衣帽，其主要目的為       (397)
(1)好看
(2)怕搞髒衣服
(3)擦手方便
(4)防止頭髮、頭屑及夾雜物落入食物中
(5)I don't know
( )79.散熱最慢的器具為       (230)
(1)不銹鋼鍋
(2)砂碢
(3)I don't know
(4)鐵鍋
(5)鋁鍋
( )80.下列何種維生素可由晒太陽得到？       (300)
(1)維生素A
(2)維生素D
(3)維生素E
(4)維生素K
(5)I don't know
  
  

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