中餐烹調選擇題1-492(任選80題)

開始測驗時間:2026-06-27 23:11:11
其他相關測驗:
最新考題: 154004A17托育人員892題(任選80題)  環境保護共同科目900080A16共100題(任選80題)  職業安全衛生共同科目900060A18共100題(任選80題) 
考卷名稱.: 中餐烹調選擇題1-492(任選80題)
android版安裝(.APK)
使用者名稱:
記住1週時間
查看考試結果密碼:
  紙本測驗
※可以直接用滑鼠點選答案選項作答
字體大小:A  A  A  將未填答自動填: 1到4亂數   1   2   3   4  
  
　 考試題目
( )1.何種礦物質攝食過多容易引起高血壓？       (294)
(1)鉀
(2)銅
(3)I don't know
(4)鐵
(5)鈉
( )2.下列何者為較新鮮的蛋？       (66)
(1)氣室大的蛋
(2)濃厚蛋白量較多者
(3)蛋白彎曲度小的
(4)I don't know
(5)蛋殼光滑者
( )3.廚房的衛生管理作業，主要由       (14)
(1)全體工作人員
(2)老闆負責
(3)I don't know
(4)新廚師
(5)助廚
( )4.假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？       (424)
(1)增加工作上的不便
(2)散熱頗為困難
(3)有助減輕成本
(4)I don't know
(5)易導致交互污染
( )5.口角炎是因缺乏何種維生素所引起？       (314)
(1)維生素B1
(2)維生素B2
(3)維生素B6
(4)維生素B12
(5)I don't know
( )6.我在餐廳廚房工作，養了一隻寵物叫"來喜"，白天我怕它餓沒人餵，所以將牠帶在身旁，這種情形是       (400)
(1)對的
(2)不對的
(3)無所謂
(4)只要不妨礙他人就可以
(5)I don't know
( )7.烹調從業人員如有剩餘的食物材料       (18)
(1)一律丟棄，以免增加麻煩
(2)I don't know
(3)應先檢視其儲存狀況及品質，進而置於冰箱保存
(4)煮成自己愛吃的口味，享受一番，以免浪費
(5)分發給同事處理
( )8.下列何種維生素不是水溶性維生素？       (287)
(1)維生素B1
(2)維生素B2
(3)維生素C
(4)I don't know
(5)維生素A
( )9.蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且       (144)
(1)I don't know
(2)比重增加
(3)氣室縮小
(4)蛋黃圓而濃厚
(5)蛋白粘度降低
( )10.廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用，因此工作中最需要注意的是       (12)
(1)溝通能力
(2)儀態表現
(3)I don't know
(4)衛生習慣
(5)烹調技巧
( )11.魚漿為了立即取用，應暫時放在       (117)
(1)I don't know
(2)冷凍庫
(3)冷藏庫
(4)乾貨庫房
(5)保溫箱中
( )12.廚師調理食物的能力是       (13)
(1)受限天生資質，無法突破
(2)師傅指導再加上個人的練習、進修、培養而增進
(3)全靠師傅所傳授
(4)靠顧客評估而定
(5)I don't know
( )13.具有抵抗壞血病的效用的維生素為       (304)
(1)維生素E
(2)I don't know
(3)維生素A
(4)維生素B2
(5)維生素C
( )14.較老的肉宜採下列何種烹煮法？       (155)
(1)川燙
(2)I don't know
(3)切片快炒
(4)切片油炸
(5)切塊紅燒
( )15.牛奶比較欠缺的礦物質為       (293)
(1)鈉
(2)磷
(3)I don't know
(4)鈣
(5)鐵
( )16.主要在作為建造及修補人體組織的食物為       (259)
(1)五穀類
(2)油脂類
(3)肉、魚、蛋、豆、奶類
(4)水果類
(5)I don't know
( )17.下面那一種是新鮮的乳品特徵？       (84)
(1)搖動時產生多量泡沫
(2)濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀
(3)含有粒狀物
(4)I don't know
(5)倒入玻璃杯，即見分層沈澱
( )18.炸排骨起鍋時溫度大約為200℃       (417)
(1)可以
(2)無所謂
(3)沒有規定馬上置於保利龍餐盒內
(4)I don't know
(5)不可以
( )19.提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為       (262)
(1)肉、魚、豆、蛋、奶類
(2)五穀類
(3)蔬菜及水果類
(4)I don't know
(5)油脂類
( )20.餐飲從業人員每       (476)
(1)I don't know
(2)半年
(3)一年
(4)一年半
(5)二年應主動健康檢查乙次
( )21.「粉蒸肉」之材料宜用       (33)
(1)I don't know
(2)五花肉
(3)里脊肉
(4)豬蹄
(5)腰裏肉
( )22.下列哪一種水果含有最豐富的維生素C？       (281)
(1)蘋果
(2)橘子
(3)香蕉
(4)西瓜
(5)I don't know
( )23.餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？       (408)
(1)風扇運轉時噪音太大，會影響工作情緒
(2)I don't know
(3)排除的油煙無法有效處理
(4)風扇後的外牆被嚴重污染
(5)風扇停用時病媒易侵入
( )24.與人體之能量代謝無關的維生素為       (306)
(1)維生素B1
(2)維生素B2
(3)菸鹼素
(4)維生素A
(5)I don't know
( )25.甲貨1公斤40元，乙貨1台斤30元，則兩貨價格間的關係       (342)
(1)I don't know
(2)甲貨比乙貨貴
(3)甲貨比乙貨便宜
(4)甲貨與乙貨價格相同
(5)甲貨與乙貨無法比較
( )26.低脂奶是指牛奶中       (47)
(1)蛋白質
(2)水分
(3)脂肪
(4)鈣含量低於鮮奶
(5)I don't know
( )27.蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈       (80)
(1)腐敗
(2)陳舊
(3)新鮮
(4)與新鮮度沒有關係
(5)I don't know
( )28.地震發生時，廚房工作人員應       (367)
(1)逃至樓頂等候救援
(2)I don't know
(3)立刻搭電梯逃離
(4)立即關閉瓦斯、電源，經由樓梯快速逃出
(5)原地等候地震完畢
( )29.廚師的味覺細胞被破壞，味覺反應遲鈍，烹調食物所用的調味料相對地重，下列何者因素影響最大？       (7)
(1)喝酒
(2)嚼食檳榔
(3)嚼口香糖
(4)I don't know
(5)抽煙
( )30.檢查瓦斯器（管）有無破裂宜用       (352)
(1)點火試驗
(2)塗抹肥皂泡沫試驗
(3)以肉眼檢查
(4)以鼻嗅察
(5)I don't know
( )31.處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時       (122)
(1)包裝紙愈厚愈好
(2)包裝紙與肉品之貯藏無關
(3)I don't know
(4)要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來
(5)將空氣留存在包裝紙內
( )32.一公克脂肪可產生       (251)
(1)9
(2)12大卡的熱量
(3)I don't know
(4)4
(5)7
( )33.安全的維護是       (347)
(1)安全人員的責任
(2)經理人員的責任
(3)廚工的責任
(4)全體工作人員的責任
(5)I don't know
( )34.有關急速冷凍的敘述下列何者不正確？       (472)
(1)可保持食物風味
(2)I don't know
(3)可保持食物組織
(4)有較差的殺菌力
(5)有較強的殺菌力
( )35.芋薯類削皮後的褐變是因       (437)
(1)酵素
(2)糖質
(3)蛋白質
(4)脂肪作用的關係
(5)I don't know
( )36.為使牛肉肉質較嫩，切肉絲時應       (167)
(1)橫著肉紋切
(2)斜著肉紋切
(3)隨意切
(4)I don't know
(5)順著肉紋切
( )37.飲食中有足量的維生素Ａ可預防       (302)
(1)口角炎
(2)夜盲症的發生
(3)I don't know
(4)軟骨症
(5)腳氣病
( )38.製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？       (204)
(1)I don't know
(2)里脊肉
(3)五花肉
(4)前腿肉
(5)後腿肉
( )39.清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑？       (247)
(1)鹼性
(2)鹹性
(3)I don't know
(4)中性
(5)酸性
( )40.下列何種食物含膳食纖維最少？       (317)
(1)I don't know
(2)牛蒡
(3)黑棗
(4)燕麥
(5)白飯
( )41.烹調時調味料的使用應注意       (193)
(1)I don't know
(2)種類與用量
(3)美觀與外形
(4)顧客的喜好
(5)經濟實惠
( )42.烹調魚類應該做到       (180)
(1)去除骨頭
(2)頭尾不用
(3)去皮去骨
(4)清除魚鱗、內臟及鰓
(5)I don't know
( )43.胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質？       (283)
(1)維生素A
(2)維生素D
(3)維生素E
(4)維生素K
(5)I don't know
( )44.下列何種營養素不能供給人體所需的能量？       (256)
(1)I don't know
(2)蛋白質
(3)脂質
(4)醣類
(5)礦物質
( )45.買回家的冷凍食品，應放在冰箱的       (127)
(1)冷藏層
(2)保鮮層
(3)最下層
(4)I don't know
(5)冷凍層
( )46.胚芽米中含       (109)
(1)蛋白質
(2)維生素
(3)脂肪量較高，易酸敗、不耐貯藏
(4)I don't know
(5)澱粉
( )47.從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？       (382)
(1)肉毒桿菌
(2)I don't know
(3)金黃色葡萄球菌
(4)沙門氏菌
(5)仙人掌桿菌
( )48.一公斤等於       (324)
(1)一台斤
(2)I don't know
(3)二台斤
(4)一台斤十台兩半
(5)一台斤半
( )49.有人說「吃檳榔可以提神，增加工作效率」，餐飲從業人員在工作時       (398)
(1)不可以吃
(2)可以吃
(3)視個人喜好而吃
(4)不要吃太多檳榔
(5)I don't know
( )50.食補的廣告中，提及「預防高血壓」二字       (479)
(1)百分之五十涉及療效
(2)百分之八十涉及療效
(3)I don't know
(4)涉及療效
(5)未涉及療效
( )51.清理廚房整理廚具，對廚師而言是       (17)
(1)必要的工作
(2)I don't know
(3)不必浪費這種時間，以免影響調理食物之工作
(4)不一定要做的工作
(5)可交助廚全權完成
( )52.去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？       (440)
(1)I don't know
(2)用水浸泡數分鐘
(3)去皮即可去除相當比率的農藥
(4)以洗潔劑清洗
(5)加熱時以不加蓋為佳
( )53.要選擇新鮮的蝦應選       (87)
(1)蝦身堅硬的
(2)蝦身柔軟的
(3)I don't know
(4)頭部已帶有黑色的
(5)頭部脫落的
( )54.不銹鋼工作檯的優點，下列何者不正確？       (223)
(1)I don't know
(2)易於清理
(3)不易生銹
(4)不耐腐蝕
(5)使用年限長
( )55.花生與下列何種食物性質差異最大？       (36)
(1)杏仁
(2)I don't know
(3)核桃
(4)腰果
(5)綠豆
( )56.真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？       (391)
(1)肉毒桿菌
(2)沙門氏菌而使消費者致命
(3)I don't know
(4)腸炎弧菌
(5)黃麴毒素
( )57.製作「燉」、「煨」的菜餚，應用       (159)
(1)旺火
(2)武火
(3)文火
(4)I don't know
(5)大火
( )58.廚師遇到嚴重燙傷，下列處理方式何者錯誤？       (364)
(1)I don't know
(2)用冷水沖傷口
(3)用消毒過的紗布蓋住，以保護傷口
(4)擦燙傷藥膏，以減輕疼痛
(5)將患者緊急送醫
( )59.下列何種肉類含較少的脂肪？       (276)
(1)I don't know
(2)鴨肉
(3)豬肉
(4)牛肉
(5)雞肉
( )60.烹調過程中，宜採用       (241)
(1)熱效率適中
(2)熱效率不穩定之爐具
(3)I don't know
(4)熱效率高
(5)熱效率低
( )61.食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句       (480)
(1)I don't know
(2)涉及療效
(3)未涉及療效
(4)百分之五十涉及療效
(5)百分之八十涉及療效
( )62.廚房裡設置一間廁所可       (466)
(1)節省時間
(2)增加效率
(3)根本是違法的
(4)I don't know
(5)使用方便
( )63.選購罐頭食品應注意       (102)
(1)I don't know
(2)封罐完整即好
(3)凸罐者表示內容物多
(4)封罐完整，並標示完全
(5)歪罐者為佳
( )64.食物安全的供應溫度是指       (145)
(1)I don't know
(2)5～60℃
(3)60℃以上、7℃以下
(4)40～100℃
(5)100℃以上、40℃以下
( )65.菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有       (54)
(1)金針
(2)蝦米
(3)髮菜
(4)I don't know
(5)香菇
( )66.製作油飯時，為使其口感較佳，宜選用       (63)
(1)I don't know
(2)蓬萊米
(3)在來米
(4)長糯米
(5)圓糯米
( )67.一般製造素肉(人造肉)的原料是       (78)
(1)雞蛋
(2)黃豆
(3)生乳
(4)I don't know
(5)玉米
( )68.黃麴毒素容易存在於       (62)
(1)魚貝類
(2)花生、玉米
(3)內臟類
(4)I don't know
(5)家禽類
( )69.一般俗稱的滷牛肉係採用牛的       (100)
(1)I don't know
(2)肩肉
(3)和尚頭
(4)牛腩
(5)腱子肉
( )70.下列何者為酸性食物？       (291)
(1)水果類
(2)油脂類
(3)I don't know
(4)五穀類
(5)蔬菜類
( )71.現代化廚房的滅火系統是       (358)
(1)自動滅火系統
(2)水柱
(3)I don't know
(4)滅火器
(5)滅火砂
( )72.絲瓜的選購以何者最佳？       (104)
(1)越重越好
(2)越長越好
(3)越短越好
(4)I don't know
(5)越輕越好
( )73.將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之       (395)
(1)消毒
(2)滅菌
(3)殺菌
(4)商業殺菌
(5)I don't know
( )74.乾米粉較耐保存之原因為       (69)
(1)包裝良好
(2)急速冷卻
(3)I don't know
(4)產品乾燥含水量低
(5)含多量防腐劑
( )75.下列加工食材中何者之硝酸鹽含量最高？       (108)
(1)肉類
(2)蔬菜類
(3)水果類
(4)I don't know
(5)蛋類
( )76.維生素Ｂ群是       (289)
(1)脂溶性
(2)不溶性
(3)溶於水也溶於油脂的維生素
(4)I don't know
(5)水溶性
( )77.政府提倡交易時使用       (339)
(1)台制
(2)英制
(3)公制
(4)美制為單位計算
(5)I don't know
( )78.「松鶴延年」拼盤宜用於       (214)
(1)慶壽
(2)婚禮的宴席上
(3)I don't know
(4)滿月
(5)週歲
( )79.我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為       (425)
(1)斷絕細菌滋生所需要的時間
(2)保持市場價格穩定
(3)此種說法根本不正確
(4)I don't know
(5)避免口感變差
( )80.下列何種營養素不是熱量營養素？       (258)
(1)維生素
(2)I don't know
(3)醣類
(4)脂質
(5)蛋白質
  
  

靜思語400句:【39.生氣是把別人的過錯拿來懲罰自己。】
1小時內上線人數：753 人

您有在蝦皮購物嗎?可以透過https://s.shopee.tw/5peImifZAH 連結去購物會有分潤1%支持網站營運