中餐烹調選擇題1-492(任選80題)

開始測驗時間:2026-03-07 21:47:47
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　 考試題目
( )1.為使製作的獅子頭(肉丸)質脆味鮮，最適宜添加下列何物來改變肉的質地？       (65)
(1)蓮藕
(2)牛蒡
(3)I don't know
(4)豆腐
(5)荸薺
( )2.含有筋性的澱粉類是       (28)
(1)太白粉
(2)甘藷粉
(3)I don't know
(4)麵粉
(5)玉米粉
( )3.廚房的動線流程，以下述何者為佳？       (485)
(1)I don't know
(2)污染區→清潔區→準清潔區
(3)污染區→準清潔區→清潔區
(4)準清潔區→清潔區→污染區
(5)清潔區→準清潔區→污染區
( )4.當油鍋著火燃燒時，下列的緊急應變處理，何者為錯？       (350)
(1)蓋上鍋蓋，以隔絕空氣
(2)立即通知消防隊
(3)以水灌救，避免繼續燃燒
(4)關避燃料開關，以免造成更大的危險
(5)I don't know
( )5.餐廳廁所應標示       (467)
(1)如廁後應洗手
(2)請上前一步
(3)觀瀑台
(4)聽雨軒之字樣
(5)I don't know
( )6.製造香腸、火腿時加硝的目的為       (58)
(1)縮短醃製的時間
(2)保持色澤及抑制細菌生長
(3)使肉質軟嫩，縮短烹調的時間
(4)I don't know
(5)增加維生素含量
( )7.哈士蟆是指雪蛤體內的       (200)
(1)輸卵管及卵巢上的脂肪
(2)腸通常為製作雪蛤膏的食材
(3)I don't know
(4)唾液
(5)肌肉
( )8.食用油若長時間加高溫，其結果是       (24)
(1)增長使用期限
(2)產生有害物質
(3)I don't know
(4)能殺菌、容易保存
(5)增加油色之美觀
( )9.菠菜的盛產期為       (336)
(1)秋季
(2)冬季
(3)I don't know
(4)春季
(5)夏季
( )10.每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為       (434)
(1)學校放暑假
(2)I don't know
(3)氣候條件
(4)交通因素
(5)外食關係
( )11.牛奶中含量最少的礦物質是       (298)
(1)鈣
(2)磷
(3)鉀
(4)I don't know
(5)鐵
( )12.關於火災時人員之疏散要領之敘述，下列何者錯誤？       (359)
(1)以濕毛巾摀住口鼻放低姿勢前進
(2)I don't know
(3)快快離開現場
(4)姿勢放低前進
(5)姿勢擺高前進
( )13.廚師常以何種部位來辨別母蟹？       (92)
(1)臍
(2)蟹殼花紋
(3)肥瘦
(4)I don't know
(5)螯
( )14.A型肝炎是屬於       (487)
(1)病毒
(2)I don't know
(3)細菌
(4)寄生蟲
(5)真菌
( )15.假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為       (409)
(1)I don't know
(2)低壓
(3)高壓
(4)負壓
(5)真空壓
( )16.一般生鮮蔬菜之前處理宜採用       (174)
(1)先泡後洗
(2)洗、切、泡、醃無一定的順序
(3)I don't know
(4)先洗後切
(5)先切後洗
( )17.片刀主要用來切       (222)
(1)豬腳
(2)排骨
(3)豬肉
(4)I don't know
(5)雞腿
( )18.一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為       (252)
(1)7
(2)9大卡
(3)I don't know
(4)4
(5)6
( )19.生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應       (401)
(1)I don't know
(2)共一塊即可
(3)分開使用
(4)依經濟情況而定
(5)依工作量大小而定以避免二次污染
( )20.一般用肥皂洗手刷手，其目的為       (396)
(1)清潔清除皮膚表面附著的細菌
(2)習慣動作
(3)一種完全消毒之行為
(4)遵照規定
(5)I don't know
( )21.假設廚房面積與營業場所面積比為1:10，下列何種型態餐廳較為適用？       (422)
(1)學校餐廳型
(2)I don't know
(3)簡易商業午餐型
(4)大型宴會型
(5)觀光飯店型
( )22.下列哪一種設備在製備食物時，不會使用到它？       (238)
(1)I don't know
(2)洗米機
(3)切片機
(4)攪拌機
(5)洗碗機
( )23.五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？       (254)
(1)脂質
(2)醣類
(3)維生素
(4)I don't know
(5)蛋白質
( )24.廚房裡設置一間廁所可       (466)
(1)I don't know
(2)使用方便
(3)節省時間
(4)增加效率
(5)根本是違法的
( )25.真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？       (391)
(1)黃麴毒素
(2)肉毒桿菌
(3)沙門氏菌而使消費者致命
(4)I don't know
(5)腸炎弧菌
( )26.牛奶比較欠缺的礦物質為       (293)
(1)鈉
(2)磷
(3)I don't know
(4)鈣
(5)鐵
( )27.甘薯最適宜的貯藏溫度為       (132)
(1)-18℃以下
(2)0～3℃
(3)3～7℃
(4)15℃左右
(5)I don't know
( )28.甲狀腺腫大，可能因何種礦物質缺乏所引起？       (296)
(1)鐵
(2)鎂
(3)I don't know
(4)碘
(5)酒
( )29.食用未經煮熟的豬肉，最易感染何種寄生蟲？       (429)
(1)肺吸蟲
(2)無鉤條蟲
(3)I don't know
(4)旋毛蟲
(5)鉤蟲
( )30.冷凍食品是一種       (70)
(1)I don't know
(2)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成
(3)將腐敗的食物冰凍起來
(4)添加化學物質於食物中並冷凍而成
(5)把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結之食品
( )31.下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少？       (322)
(1)煎
(2)炒
(3)煮
(4)炸
(5)I don't know
( )32.三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有       (470)
(1)流動充足之自來水
(2)滿槽的自來水
(3)添加有消毒水之自來水
(4)添加清潔劑之洗滌水
(5)I don't know
( )33.麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？       (32)
(1)I don't know
(2)鹽
(3)胡椒粉
(4)糖
(5)醋
( )34.下列的烹調方法中何者不需勾芡？       (184)
(1)I don't know
(2)溜
(3)羹
(4)燴
(5)燒
( )35.蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且       (144)
(1)蛋黃圓而濃厚
(2)蛋白粘度降低
(3)I don't know
(4)比重增加
(5)氣室縮小
( )36.廚師應有良好的休閒生活規劃，空班時間參加       (5)
(1)兼差
(2)交際應酬即為一很好的例子
(3)I don't know
(4)打牌
(5)參加社會公益活動
( )37.添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地       (27)
(1)相同
(2)I don't know
(3)較硬
(4)較軟
(5)較甜
( )38.有關防腐劑之規定，下列何者為正確？       (458)
(1)使用對象與用量均有限制
(2)I don't know
(3)使用對象無限制
(4)使用量無限制
(5)使用對象與用量均無限制
( )39.為使牛肉肉質較嫩，切肉絲時應       (167)
(1)橫著肉紋切
(2)斜著肉紋切
(3)隨意切
(4)I don't know
(5)順著肉紋切
( )40.熬高湯時，應在何時下鹽？       (181)
(1)製作中途時
(2)湯快完成時
(3)I don't know
(4)一開始時
(5)水煮滾時
( )41.煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？       (201)
(1)I don't know
(2)味素、太白粉
(3)糖、太白粉
(4)鹽、太白粉
(5)玉米粉、麵粉
( )42.若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發出來的，該廚師應有       (16)
(1)隱藏技術的心態
(2)I don't know
(3)隨時請求加薪
(4)俟機跳槽
(5)以有助於餐廳生意興隆為榮
( )43.下列何種食物的產量與季節的關係最小？       (105)
(1)水果
(2)魚類
(3)豬肉
(4)I don't know
(5)蔬菜
( )44.台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高，因而前處理好的魚類，應放在置物架的       (381)
(1)上層
(2)中層
(3)下層
(4)視情況而異以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌
(5)I don't know
( )45.所謂原材料，係指       (79)
(1)原料及包裝材料
(2)I don't know
(3)原料及食材
(4)乾貨及生鮮食品
(5)主原料、副原料及食品添加物
( )46.軟骨症是因缺乏何種維生素所引起？       (285)
(1)維生素E
(2)維生素K
(3)I don't know
(4)維生素A
(5)維生素D
( )47.廚房發生電器火災時，首先應如何處理？       (361)
(1)大聲呼叫
(2)關閉電源開關
(3)用水滅火
(4)走為上策
(5)I don't know
( )48.廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為       (406)
(1)減少污染機會
(2)降低成本
(3)增加成本
(4)亳無優點可言
(5)I don't know
( )49.刀工與火候兩者之間的關係       (166)
(1)I don't know
(2)非常密切
(3)有關但不重要
(4)有些微關係
(5)互不相干
( )50.醣類主要含在哪一大類食物中？       (273)
(1)五穀類
(2)肉、魚、豆、蛋、奶類
(3)I don't know
(4)水果類
(5)蔬菜類
( )51.油炸食物後應       (71)
(1)將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中
(2)將殘渣留在油內以增加香味
(3)將油倒棄於水槽內
(4)I don't know
(5)將油倒回新油容器中
( )52.大茴香俗稱       (43)
(1)花椒
(2)甘草
(3)I don't know
(4)八角
(5)丁香
( )53.廚師的味覺細胞被破壞，味覺反應遲鈍，烹調食物所用的調味料相對地重，下列何者因素影響最大？       (7)
(1)抽煙
(2)喝酒
(3)嚼食檳榔
(4)嚼口香糖
(5)I don't know
( )54.一位令人尊敬的廚師應具備的職業道德為       (8)
(1)I don't know
(2)經常參加比賽、爭取名聲
(3)守時守分、注重服務精神
(4)利潤第一、品質其次
(5)力求表現、突顯自我
( )55.「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？       (202)
(1)通心麵
(2)玉米粉
(3)太白粉
(4)麵條
(5)I don't know
( )56.食品之熱藏(高溫貯存)溫度應保持在       (119)
(1)30℃以上
(2)40℃以上
(3)50℃以上
(4)60℃以上
(5)I don't know
( )57.與血液凝固有關的維生素為       (308)
(1)I don't know
(2)維生素A
(3)維生素C
(4)維生素E
(5)維生素K
( )58.餐廳常以鐵板盛裝牛排供應消費者，你認為如下敘述何者不宜？       (418)
(1)在正式場合應以磁盤代替鐵板
(2)油爆的聲音及味道很吸引人
(3)I don't know
(4)易造成油煙污染
(5)如使用鐵板應先冷卻後再端上桌
( )59.目前市面上以何種水產品的價格最便宜？       (331)
(1)日月貝
(2)I don't know
(3)吳郭魚
(4)螃蟹
(5)草蝦
( )60.關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？       (426)
(1)I don't know
(2)一次進貨量不可太多
(3)不宜在高溫下保存
(4)可在高溫下保存
(5)由於高水活性，而易導致細菌滋生
( )61.「粉蒸肉」之材料宜用       (33)
(1)腰裏肉
(2)I don't know
(3)五花肉
(4)里脊肉
(5)豬蹄
( )62.下列何者是製作太白粉的原料？       (30)
(1)樹薯
(2)小麥
(3)大麥
(4)I don't know
(5)甘薯
( )63.下列水果何者不適宜低溫貯藏？       (136)
(1)葡萄
(2)香蕉
(3)I don't know
(4)梨
(5)蘋果
( )64.在颱風過後選用蔬菜以       (330)
(1)葉菜類
(2)瓜類
(3)根菜類
(4)花菜類成本較低
(5)I don't know
( )65.餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持       (448)
(1)I don't know
(2)5公尺
(3)10公尺
(4)15公尺
(5)20公尺之距離
( )66.1標準量杯的容量相當於多少cc       (338)
(1)I don't know
(2)180
(3)200
(4)220
(5)240
( )67.下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？       (107)
(1)菠菜
(2)絲瓜
(3)白蘿蔔
(4)I don't know
(5)高麗菜
( )68.一公克脂肪可產生       (251)
(1)7
(2)9
(3)12大卡的熱量
(4)I don't know
(5)4
( )69.奶類含有豐富的營養，一般人每天至少應喝幾杯？       (318)
(1)4杯
(2)愈多愈好
(3)I don't know
(4)1～2杯
(5)3杯
( )70.欲檢查瓦斯漏氣的地方，最好的檢查方法為       (351)
(1)以鼻子嗅察
(2)以點火槍點火測試
(3)I don't know
(4)以火柴點火
(5)塗抹肥皂水
( )71.人體所需要的營養素有       (249)
(1)六大類
(2)I don't know
(3)三
(4)四
(5)五
( )72.肉類所含的蛋白質是屬於       (270)
(1)不完全蛋白質
(2)I don't know
(3)完全蛋白質
(4)部份完全蛋白質
(5)部分不完全蛋白質
( )73.下列食物中，何者受到氣候影響性較低？       (327)
(1)小黃瓜
(2)胡蘿蔔
(3)絲瓜
(4)茄子
(5)I don't know
( )74.新鮮蔬菜烹調時火候應       (198)
(1)微火速炒
(2)I don't know
(3)旺火速炒
(4)微火慢炒
(5)旺火慢炒
( )75.下列何種方法可以使肉類保持較好的品質，且為較有效的保存方法？       (130)
(1)鹽漬
(2)I don't know
(3)加熱
(4)冷凍
(5)曬乾
( )76.肝臟比肉類容易煮熟是因       (49)
(1)脂肪成份少
(2)蛋白質成份少
(3)醣份少
(4)結締組織少的關係
(5)I don't know
( )77.火警之報警電話為       (354)
(1)166
(2)I don't know
(3)110
(4)112
(5)119
( )78.菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有       (54)
(1)髮菜
(2)I don't know
(3)香菇
(4)金針
(5)蝦米
( )79.低脂奶是指牛奶中       (47)
(1)脂肪
(2)鈣含量低於鮮奶
(3)I don't know
(4)蛋白質
(5)水分
( )80.最容易氧化的維生素為       (303)
(1)維生素B2
(2)維生素C
(3)I don't know
(4)維生素A
(5)維生素B1
  
  

勵志智慧小語:【10.還沒做就打退堂鼓，注定你永遠沒辦法成功。】
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