中餐烹調選擇題1-492(任選80題)

開始測驗時間:2026-06-25 18:47:58
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　 考試題目
( )1.食品之熱藏(高溫貯存)溫度應保持在       (119)
(1)30℃以上
(2)40℃以上
(3)50℃以上
(4)60℃以上
(5)I don't know
( )2.豆腐是以       (45)
(1)綠豆
(2)紅豆為原料製作而成的
(3)I don't know
(4)花豆
(5)黃豆
( )3.下列敘述何者不是健康飲食的原則？       (319)
(1)天天五蔬果防癌保健多
(2)吃飯配菜和肉，而非吃菜和肉配飯
(3)多油多鹽多調味，飲食才夠味
(4)I don't know
(5)均衡攝食各類食物
( )4.「紅燒下巴」的下巴是指       (93)
(1)魚頭
(2)猴頭菇
(3)I don't know
(4)豬頭
(5)舌頭
( )5.為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的       (151)
(1)I don't know
(2)100％
(3)90％
(4)80％
(5)60％以下
( )6.優良冷凍食品標示為       (111)
(1)CNS
(2)GMP
(3)CAS
(4)GLP
(5)I don't know
( )7.哈士蟆是指雪蛤體內的       (200)
(1)輸卵管及卵巢上的脂肪
(2)腸通常為製作雪蛤膏的食材
(3)I don't know
(4)唾液
(5)肌肉
( )8.下列何者為較新鮮的蛋？       (66)
(1)蛋殼光滑者
(2)氣室大的蛋
(3)濃厚蛋白量較多者
(4)蛋白彎曲度小的
(5)I don't know
( )9.假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？       (51)
(1)清蒸魚
(2)糖醋魚
(3)紅燒魚
(4)生魚片
(5)I don't know
( )10.三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有       (470)
(1)流動充足之自來水
(2)滿槽的自來水
(3)添加有消毒水之自來水
(4)添加清潔劑之洗滌水
(5)I don't know
( )11.乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？       (149)
(1)I don't know
(2)食物以先進後出為原則
(3)相對濕度控制在40～60％
(4)最適宜溫度應控制在25～37℃
(5)儘可能日光可直射以維持乾燥
( )12.下列哪一種設備在製備食物時，不會使用到它？       (238)
(1)切片機
(2)攪拌機
(3)洗碗機
(4)I don't know
(5)洗米機
( )13.火警之報警電話為       (354)
(1)I don't know
(2)110
(3)112
(4)119
(5)166
( )14.下列哪一種食物含有較多量的膽固醇？       (316)
(1)干貝
(2)腦
(3)I don't know
(4)沙丁魚
(5)肝
( )15.魚類的脂肪分佈在       (46)
(1)皮下
(2)魚背
(3)腹部
(4)魚肉為多
(5)I don't know
( )16.最容易氧化的維生素為       (303)
(1)I don't know
(2)維生素A
(3)維生素B1
(4)維生素B2
(5)維生素C
( )17.下列何種營養素不能供給人體所需的能量？       (256)
(1)蛋白質
(2)脂質
(3)醣類
(4)礦物質
(5)I don't know
( )18.餐飲業是一種       (2)
(1)農漁業
(2)服務業
(3)交通業
(4)I don't know
(5)製造業
( )19.一位稱職的廚師在供餐後可       (10)
(1)穿著整潔工作服，詢問顧客滿意度
(2)穿著廚衣與顧客共餐，增進感情交流
(3)敬酒
(4)只要做好廚房的工作即可
(5)I don't know
( )20.大部分的調味料均含有較高之       (474)
(1)鈣鹽
(2)鎂鹽
(3)鉀鹽故應減少食用量
(4)I don't know
(5)鈉鹽
( )21.目前市面上以何種水產品的價格最便宜？       (331)
(1)I don't know
(2)吳郭魚
(3)螃蟹
(4)草蝦
(5)日月貝
( )22.牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些       (207)
(1)泡打粉浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素
(2)I don't know
(3)小蘇打
(4)木瓜
(5)鹼粉
( )23.1標準量杯的容量相當於多少cc       (338)
(1)240
(2)I don't know
(3)180
(4)200
(5)220
( )24.肉類所含的蛋白質是屬於       (270)
(1)I don't know
(2)完全蛋白質
(3)部份完全蛋白質
(4)部分不完全蛋白質
(5)不完全蛋白質
( )25.番茄於       (332)
(1)4～6月
(2)7～9月
(3)10～12月的價格最便宜
(4)I don't know
(5)1～3月
( )26.夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為       (376)
(1)I don't know
(2)綠麴毒素
(3)紅麴毒素
(4)黃麴毒素
(5)黑麴毒素
( )27.葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而污染，其產生之毒素       (383)
(1)65℃以上即可破壞
(2)80℃以上即可將其破壞
(3)100℃以上即可將其破壞
(4)120℃以上之溫度亦不易破壞其毒素
(5)I don't know
( )28.地震發生時，廚房工作人員應       (367)
(1)立即關閉瓦斯、電源，經由樓梯快速逃出
(2)原地等候地震完畢
(3)逃至樓頂等候救援
(4)I don't know
(5)立刻搭電梯逃離
( )29.扣肉是以論       (154)
(1)秒
(2)分
(3)刻
(4)時為火候的菜餚
(5)I don't know
( )30.買回來的整塊肉類，以何種方法處理為宜？       (134)
(1)整塊洗淨後，放入冷藏庫貯藏
(2)I don't know
(3)不加處理，直接放入冷凍庫
(4)整塊洗淨後，放入冷凍庫
(5)清洗乾淨並分切包裝好後，放入冷凍庫
( )31.香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉       (135)
(1)失去風味
(2)表皮迅速變黑
(3)肉質變軟
(4)肉色褐化
(5)I don't know
( )32.粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的       (290)
(1)水分
(2)維生素B群
(3)維生素C
(4)I don't know
(5)醣類
( )33.洗豬肺時宜用       (178)
(1)擦洗法
(2)沖洗法
(3)漂洗法
(4)I don't know
(5)刮洗法
( )34.下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好？       (271)
(1)米飯
(2)麵包
(3)I don't know
(4)蛋
(5)玉米
( )35.爆的菜應使用       (158)
(1)小火
(2)中火
(3)大火來做
(4)I don't know
(5)微火
( )36.製作1000人份的伙食，以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速？       (239)
(1)電鍋
(2)蒸籠
(3)瓦斯炊飯鍋
(4)湯鍋
(5)I don't know
( )37.一般用肥皂洗手刷手，其目的為       (396)
(1)習慣動作
(2)一種完全消毒之行為
(3)遵照規定
(4)I don't know
(5)清潔清除皮膚表面附著的細菌
( )38.下列何種食物含膳食纖維最少？       (317)
(1)牛蒡
(2)黑棗
(3)燕麥
(4)白飯
(5)I don't know
( )39.構成人體細胞的重要物質是       (253)
(1)脂肪
(2)蛋白質
(3)維生素
(4)I don't know
(5)醣
( )40.處理過的食物，擺放的方法       (402)
(1)可以相互重疊擺置，以節省空間
(2)應分開擺置
(3)視情況而定
(4)無一定規則
(5)I don't know
( )41.盛裝粉質乾料(如麵粉、太白粉)之容器，不宜選用       (227)
(1)木桶附蓋
(2)玻璃材質且透明緊密之蓋子
(3)附有可移動式輪架
(4)I don't know
(5)食品級塑膠材質
( )42.冷凍食品與冷藏食品之貯存       (126)
(1)必需分開貯存
(2)可以共同貯存
(3)沒有規定
(4)視情況而定
(5)I don't know
( )43.乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法？       (461)
(1)化學性
(2)生物性
(3)自然性
(4)I don't know
(5)物理性
( )44.冰箱應多久整理清潔一次？       (236)
(1)I don't know
(2)每天
(3)每週
(4)每月
(5)每季
( )45.食補的廣告中，下列何者字眼未涉及療效       (478)
(1)止津
(2)I don't know
(3)補腎
(4)保肝
(5)消渴
( )46.一位敬業的廚師應有什麼心態？       (11)
(1)將菜餚做得色、香、味俱全即好
(2)只要將廚房環境之衛生做好
(3)多花時間與主管攀交情最重要
(4)看重自己的每一項工作，並熱忱投入與廚師相關之工作
(5)I don't know
( )47.下列魚類何者屬於海水魚？       (110)
(1)I don't know
(2)草魚
(3)鯧魚
(4)鯽魚
(5)鰱魚
( )48.做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？       (215)
(1)I don't know
(2)外形好且乾淨
(3)用量可以超過主體
(4)葉面不能有蟲咬的痕跡
(5)添加的色素為食用色素
( )49.在颱風過後選用蔬菜以       (330)
(1)I don't know
(2)葉菜類
(3)瓜類
(4)根菜類
(5)花菜類成本較低
( )50.「走油扣肉」應用       (52)
(1)里脊肉
(2)梅花肉〈胛心肉〉為佳來做
(3)I don't know
(4)排骨肉
(5)五花肉
( )51.製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？       (67)
(1)鹽
(2)醋
(3)酒
(4)I don't know
(5)蔗糖
( )52.下列敘述何者不正確？       (430)
(1)I don't know
(2)消毒抹布以煮沸法處理，需以100℃沸水中煮沸5分鐘以上
(3)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上
(4)食廚房內二氧化碳濃度可以高過0.5﹪
(5)廚房的清潔區溫度必需保持在22～25℃，溼度保持在相對溼度50～55﹪之間
( )53.下列何者是製作太白粉的原料？       (30)
(1)I don't know
(2)甘薯
(3)樹薯
(4)小麥
(5)大麥
( )54.處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時       (122)
(1)要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來
(2)將空氣留存在包裝紙內
(3)包裝紙愈厚愈好
(4)包裝紙與肉品之貯藏無關
(5)I don't know
( )55.食品進貨後之使用方式為       (344)
(1)I don't know
(2)後進先出
(3)先進先出
(4)先進後出
(5)徵詢主廚意願
( )56.硼砂在食品衛生標準中       (384)
(1)不可使用
(2)無硬性規定
(3)根本沒有規定
(4)I don't know
(5)可以使用
( )57.絲瓜的選購以何者最佳？       (104)
(1)I don't know
(2)越輕越好
(3)越重越好
(4)越長越好
(5)越短越好
( )58.一公克脂肪可產生       (251)
(1)12大卡的熱量
(2)I don't know
(3)4
(4)7
(5)9
( )59.感染型細菌包括       (374)
(1)沙門氏桿菌
(2)肝炎病毒
(3)I don't know
(4)葡萄球菌
(5)肉毒桿菌
( )60.烹調區屬於       (483)
(1)污染區
(2)一般作業區
(3)I don't know
(4)清潔區
(5)準清潔區
( )61.我工作的餐廳，午餐在2點休息，晚餐於5點開工，在這空檔3小時中，廚房       (399)
(1)視老闆的規定可否當休息場所
(2)視情況而定可否當休息場所
(3)I don't know
(4)不可以當休息場所
(5)可當休息場所
( )62.選購食品時，應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及       (481)
(1)I don't know
(2)黑白分明
(3)色彩奪目
(4)銷售量大
(5)公正機關推薦等四大原則
( )63.患有高血壓的人應多食用       (323)
(1)醃製、燻製的食品
(2)罐頭食品
(3)速食品
(4)生鮮食品
(5)I don't know
( )64.下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類？       (386)
(1)金黃色葡萄球菌
(2)肉毒桿菌
(3)腸炎弧菌
(4)I don't know
(5)沙門氏桿菌
( )65.製作「紅燒下巴」時常選用       (94)
(1)鯧魚頭
(2)草魚頭
(3)I don't know
(4)黃魚頭
(5)鮸魚頭
( )66.冬天病媒較少的原因為       (410)
(1)較常下雨
(2)氣壓較低
(3)氣溫較低
(4)氣侯多變以致病媒活動力降低
(5)I don't know
( )67.蒸鍋、烤箱應多久清洗整理一次？       (237)
(1)每週
(2)I don't know
(3)每次用過後
(4)每日
(5)每2～3天
( )68.金黃色葡萄球菌屬於       (390)
(1)毒素型
(2)病毒型細菌，因此在操作上應注意個人衛生，以避免食品中毒
(3)I don't know
(4)感染型
(5)中間型
( )69.製造調配菜餚之場所       (369)
(1)可養牲畜亦可居住
(2)不可養牲畜亦不可居住
(3)I don't know
(4)可養牲畜
(5)可居住
( )70.為了避免食物中毒，餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏，迅速及       (392)
(1)香醇可口
(2)I don't know
(3)美味
(4)顏色美麗
(5)清潔
( )71.廚房清潔區之空氣壓力應為       (451)
(1)正壓
(2)負壓
(3)低壓
(4)介於正壓與負壓之間
(5)I don't know
( )72.廚房的動線流程，以下述何者為佳？       (485)
(1)污染區→清潔區→準清潔區
(2)污染區→準清潔區→清潔區
(3)準清潔區→清潔區→污染區
(4)清潔區→準清潔區→污染區
(5)I don't know
( )73.有人說「吃檳榔可以提神，增加工作效率」，餐飲從業人員在工作時       (398)
(1)I don't know
(2)不可以吃
(3)可以吃
(4)視個人喜好而吃
(5)不要吃太多檳榔
( )74.下列對於刀具使用的敘述何者正確？       (245)
(1)可用醋或檸檬去除魚腥味
(2)刀子的材質以生鐵最佳
(3)I don't know
(4)對初學者而言，為避免割傷，刀具不宜太過鋒利
(5)為避免生銹，於使用後盡量少用水清洗
( )75.泡乾魷魚時須       (169)
(1)先泡鹼水後泡冷水
(2)先泡冷水後泡鹼水再漂冷水
(3)冷水、鹼水先後不拘
(4)I don't know
(5)先泡冷水後泡鹼水
( )76.一般引起食品變質最主要原因為       (433)
(1)溫度
(2)I don't know
(3)光線
(4)空氣
(5)微生物
( )77.食用油應貯藏在       (129)
(1)爐邊
(2)陽光下
(3)陰涼乾燥處
(4)水槽邊
(5)I don't know
( )78.砧板材質以       (242)
(1)I don't know
(2)塑膠
(3)硬木
(4)軟木
(5)不銹鋼為宜
( )79.炒牛肉時添加鳳梨，下列敘述何者不正確？       (413)
(1)使牛肉更易軟化
(2)使風味更佳
(3)I don't know
(4)可增加酸性，使成品更能保久
(5)可增加酸性，但易導致腐敗
( )80.下列何種方法，可防止冷藏(凍)庫的二次污染？       (139)
(1)I don't know
(2)各類食物妥善包裝並分類貯存
(3)食物交互置放
(4)經常將食物取出並定期除霜
(5)增加開關庫門之次數
  
  

靜思語400句:【233.菩薩有隱惡揚善的美德，凡夫有妒賢嫉能的心理。】
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