中餐烹調選擇題1-492(任選80題)

開始測驗時間:2026-09-13 16:07:45
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　 考試題目
( )1.與血液凝固有關的維生素為       (308)
(1)維生素E
(2)維生素K
(3)I don't know
(4)維生素A
(5)維生素C
( )2.粉蒸肉所用的粉是       (34)
(1)米粒粉
(2)玉米粉
(3)I don't know
(4)太白粉
(5)麵粉
( )3.製作「燉」、「煨」的菜餚，應用       (159)
(1)文火
(2)I don't know
(3)大火
(4)旺火
(5)武火
( )4.菠菜的盛產期為       (336)
(1)秋季
(2)冬季
(3)I don't know
(4)春季
(5)夏季
( )5.漿蝦仁時需添加哪幾種佐料？       (187)
(1)鹽、蛋黃、太白粉
(2)鹽、蛋白、太白粉
(3)糖、全蛋、太白粉
(4)糖、全蛋、玉米粉
(5)I don't know
( )6.1標準量杯的容量相當於多少cc       (338)
(1)200
(2)220
(3)240
(4)I don't know
(5)180
( )7.惡性貧血乃因缺乏下列何種維生素？       (313)
(1)維生素K
(2)I don't know
(3)維生素B2
(4)維生素B12
(5)維生素C
( )8.油炸鍋起火時不宜       (348)
(1)用砂來滅火
(2)用水來滅火
(3)蓋緊鍋蓋來滅火
(4)用化學泡沫來滅火
(5)I don't know
( )9.個人衛生是       (489)
(1)保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣
(2)I don't know
(3)個人一星期內的洗澡次數
(4)個人完整的醫療紀錄
(5)個人完整的教育訓練
( )10.下列敘述何者不是健康飲食的原則？       (319)
(1)多油多鹽多調味，飲食才夠味
(2)I don't know
(3)均衡攝食各類食物
(4)天天五蔬果防癌保健多
(5)吃飯配菜和肉，而非吃菜和肉配飯
( )11.如有瓦斯漏出來時應       (353)
(1)開門窗
(2)開抽油煙機以幫助瓦斯的散失
(3)I don't know
(4)開抽風機
(5)開電風扇
( )12.一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的       (95)
(1)尾部
(2)I don't know
(3)頭部
(4)背部
(5)腹部
( )13.下列哪一種水果含有最豐富的維生素C？       (281)
(1)I don't know
(2)蘋果
(3)橘子
(4)香蕉
(5)西瓜
( )14.牛腩的調理以       (186)
(1)爆
(2)燉為適合
(3)I don't know
(4)炸
(5)炒
( )15.甘薯最適宜的貯藏溫度為       (132)
(1)15℃左右
(2)I don't know
(3)-18℃以下
(4)0～3℃
(5)3～7℃
( )16.以1公斤的價格來比較       (333)
(1)牛肉最便宜
(2)I don't know
(3)雞蛋
(4)雞肉
(5)豬肉
( )17.罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭       (464)
(1)I don't know
(2)是外國的高級品
(3)必定品質保證良好
(4)不符合食品衛生管理法有關標示之規定
(5)只要銷路好，就可以使用
( )18.下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類？       (386)
(1)I don't know
(2)沙門氏桿菌
(3)金黃色葡萄球菌
(4)肉毒桿菌
(5)腸炎弧菌
( )19.烹製酸菜、酸筍等食物不宜用       (233)
(1)塘瓷製容器
(2)I don't know
(3)不銹鋼
(4)鋁製
(5)陶瓷製
( )20.處理過的食物，擺放的方法       (402)
(1)視情況而定
(2)無一定規則
(3)I don't know
(4)可以相互重疊擺置，以節省空間
(5)應分開擺置
( )21.廚房發生電器火災時，首先應如何處理？       (361)
(1)大聲呼叫
(2)關閉電源開關
(3)用水滅火
(4)走為上策
(5)I don't know
( )22.配膳區屬於       (482)
(1)污染區
(2)一般作業區
(3)I don't know
(4)清潔區
(5)準清潔區
( )23.火災現場，離地面距離越高其溫度       (357)
(1)越高
(2)越低
(3)沒有差別
(4)視情況而定
(5)I don't know
( )24.肉、魚、豆、蛋及奶類主要供應       (255)
(1)脂質
(2)醣類
(3)維生素
(4)I don't know
(5)蛋白質
( )25.在颱風過後選用蔬菜以       (330)
(1)I don't know
(2)葉菜類
(3)瓜類
(4)根菜類
(5)花菜類成本較低
( )26.量匙間的相互關係，何者不正確？       (248)
(1)1大匙為15毫升
(2)1小匙為5毫升
(3)1小匙相當於1/3大匙
(4)1大匙相當於5小匙
(5)I don't know
( )27.爆的菜應使用       (158)
(1)I don't know
(2)微火
(3)小火
(4)中火
(5)大火來做
( )28.傳熱最快的用具是以       (228)
(1)陶器
(2)琺瑯質所製作的器皿
(3)I don't know
(4)鐵
(5)鉛
( )29.選購蛤蜊應選外殼       (86)
(1)張開
(2)粗糙者
(3)I don't know
(4)緊閉
(5)微開
( )30.從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？       (382)
(1)肉毒桿菌
(2)I don't know
(3)金黃色葡萄球菌
(4)沙門氏菌
(5)仙人掌桿菌
( )31.做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻       (188)
(1)I don't know
(2)水
(3)太白粉
(4)蛋白
(5)肥肉、蛋白與太白粉一起拌打
( )32.下列敘述何者為錯誤？       (148)
(1)I don't know
(2)低溫食品理貨作業應在15℃以下場所進行
(3)乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕
(4)保溫食物應保持在50℃以上
(5)低溫食品應以低溫車輛運送
( )33.正常的新鮮肉類色澤為       (96)
(1)I don't know
(2)鮮紅色
(3)暗紅色
(4)灰紅色
(5)褐色
( )34.一般說來，豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形，而大多以「全熟」上桌，其主要原因為       (416)
(1)民間風俗以「全熟」為普遍
(2)I don't know
(3)七分熟的豬排不好吃
(4)全熟豬排售價高
(5)豬的寄生蟲較牛為多
( )35.下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？       (436)
(1)結核病
(2)淋病
(3)I don't know
(4)手部傷口
(5)出疹
( )36.市縣政府係依據「食品衛生管理法」第23條所訂之       (446)
(1)I don't know
(2)營業衛生管理條例
(3)食品良好衛生規範
(4)公共飲食場所衛生管理辦法
(5)食品安全管制系統來輔導稽查轄內餐飲業者
( )37.何種細菌性食品中毒與水產品關係較大?       (428)
(1)腸炎弧菌
(2)金黃色葡萄球菌
(3)仙人掌桿菌
(4)I don't know
(5)彎曲桿菌
( )38.下列何者不是蛋黃醬(沙拉醬)之基本材料？       (197)
(1)沙拉油
(2)牛奶
(3)I don't know
(4)蛋黃
(5)白醋
( )39.餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源       (449)
(1)2公尺
(2)3公尺
(3)4公尺以上
(4)I don't know
(5)1公尺
( )40.買回來的整塊肉類，以何種方法處理為宜？       (134)
(1)不加處理，直接放入冷凍庫
(2)整塊洗淨後，放入冷凍庫
(3)清洗乾淨並分切包裝好後，放入冷凍庫
(4)整塊洗淨後，放入冷藏庫貯藏
(5)I don't know
( )41.洗豬網油時宜用       (170)
(1)沖洗法
(2)漂洗法
(3)I don't know
(4)擦洗法
(5)刮洗法
( )42.未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？       (133)
(1)放在電子鍋中保溫
(2)I don't know
(3)放在電鍋中
(4)放在室溫中
(5)放入冰箱中冷藏
( )43.冰箱應多久整理清潔一次？       (236)
(1)每天
(2)每週
(3)每月
(4)每季
(5)I don't know
( )44.下列何者含有較多的胡蘿蔔素？       (301)
(1)香瓜
(2)西瓜
(3)黃瓜
(4)I don't know
(5)木瓜
( )45.乾貨庫房的相對濕度應維持在       (150)
(1)80％以上
(2)60～80％
(3)40～60％
(4)20～40％
(5)I don't know
( )46.製作包子之麵粉宜選用       (35)
(1)低筋麵粉
(2)中筋麵粉
(3)高筋麵粉
(4)澄粉
(5)I don't know
( )47.主要在作為建造及修補人體組織的食物為       (259)
(1)油脂類
(2)肉、魚、蛋、豆、奶類
(3)水果類
(4)I don't know
(5)五穀類
( )48.有關急速冷凍的敘述下列何者不正確？       (472)
(1)有較強的殺菌力
(2)可保持食物風味
(3)I don't know
(4)可保持食物組織
(5)有較差的殺菌力
( )49.「京醬肉絲」正統的作法，舖底是用       (206)
(1)綠豆芽
(2)I don't know
(3)蒜白
(4)筍絲
(5)蔥白絲
( )50.粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的       (290)
(1)維生素C
(2)I don't know
(3)醣類
(4)水分
(5)維生素B群
( )51.食補的廣告中，下列何者字眼未涉及療效       (478)
(1)I don't know
(2)補腎
(3)保肝
(4)消渴
(5)止津
( )52.泡乾魷魚時須       (169)
(1)冷水、鹼水先後不拘
(2)I don't know
(3)先泡冷水後泡鹼水
(4)先泡鹼水後泡冷水
(5)先泡冷水後泡鹼水再漂冷水
( )53.硼砂在食品衛生標準中       (384)
(1)不可使用
(2)無硬性規定
(3)根本沒有規定
(4)I don't know
(5)可以使用
( )54.下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？       (90)
(1)魚眼混濁突出
(2)魚鱗脫落
(3)肉質堅挺有彈性
(4)I don't know
(5)魚鰓成灰褐色
( )55.製作「茄汁豬排」時，為使之「嫩」通常是       (205)
(1)I don't know
(2)切薄片
(3)切絲
(4)拍打
(5)浸料
( )56.廚房女性從業人員於工作時間內，應該       (438)
(1)塗指甲油
(2)戴結婚戒指
(3)戴網狀廚帽
(4)I don't know
(5)化粧
( )57.洗豬舌、牛舌時宜用       (171)
(1)漂洗法
(2)I don't know
(3)刮洗法
(4)擦洗法
(5)沖洗法
( )58.下列哪一種油含有膽固醇？       (278)
(1)奶油
(2)I don't know
(3)花生油
(4)紅花子油
(5)大豆沙拉油
( )59.下列食品何者為非發酵食品？       (42)
(1)醬油
(2)米酒
(3)酸菜
(4)牛奶
(5)I don't know
( )60.新鮮蔬菜烹調時火候應       (198)
(1)旺火慢炒
(2)微火速炒
(3)I don't know
(4)旺火速炒
(5)微火慢炒
( )61.餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應       (415)
(1)I don't know
(2)降低
(3)提高
(4)視成本而定
(5)無法確定
( )62.維生素Ａ對       (288)
(1)眼睛的健康有重要的關係
(2)I don't know
(3)耳朵
(4)神經組織
(5)口腔
( )63.肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為       (99)
(1)沙朗
(2)I don't know
(3)腱子肉
(4)肋條
(5)腓力
( )64.大部份的豆類不宜生食係因       (76)
(1)味道噁心
(2)含抗營養因子
(3)過於堅硬，難以吞嚥
(4)不易消化
(5)I don't know
( )65.火警之報警電話為       (354)
(1)166
(2)I don't know
(3)110
(4)112
(5)119
( )66.我工作的餐廳，午餐在2點休息，晚餐於5點開工，在這空檔3小時中，廚房       (399)
(1)視老闆的規定可否當休息場所
(2)視情況而定可否當休息場所
(3)I don't know
(4)不可以當休息場所
(5)可當休息場所
( )67.國人最容易缺乏的營養素為       (305)
(1)維生素C
(2)I don't know
(3)維生素A
(4)鈣
(5)鈉
( )68.下列何種醣類本身不被人體消化且不具熱量值？       (264)
(1)I don't know
(2)肝醣
(3)乳糖
(4)澱粉
(5)纖維素
( )69.餐飲業是一種       (2)
(1)製造業
(2)農漁業
(3)服務業
(4)交通業
(5)I don't know
( )70.蛋黃醬(沙拉醬)之型作原料為       (196)
(1)牛油、蛋、醋
(2)奶油、蛋、醋
(3)沙拉油、蛋、醋
(4)I don't know
(5)豬油、蛋、醋
( )71.乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法？       (461)
(1)自然性
(2)I don't know
(3)物理性
(4)化學性
(5)生物性
( )72.一般引起食品變質最主要原因為       (433)
(1)微生物
(2)溫度
(3)I don't know
(4)光線
(5)空氣
( )73.違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人新台幣       (445)
(1)5千元
(2)1萬元
(3)2萬元
(4)3萬元
(5)I don't know
( )74.「紅燒下巴」的下巴是指       (93)
(1)猴頭菇
(2)I don't know
(3)豬頭
(4)舌頭
(5)魚頭
( )75.下列哪一種設備在製備食物時，不會使用到它？       (238)
(1)切片機
(2)攪拌機
(3)洗碗機
(4)I don't know
(5)洗米機
( )76.清理廚房整理廚具，對廚師而言是       (17)
(1)不一定要做的工作
(2)可交助廚全權完成
(3)必要的工作
(4)I don't know
(5)不必浪費這種時間，以免影響調理食物之工作
( )77.廚房水溝的設計應以       (407)
(1)淺溝
(2)方便即可為主，以避免廚房因濕滑而造成的污染
(3)I don't know
(4)明溝
(5)暗溝
( )78.一位敬業的廚師應有什麼心態？       (11)
(1)看重自己的每一項工作，並熱忱投入與廚師相關之工作
(2)I don't know
(3)將菜餚做得色、香、味俱全即好
(4)只要將廚房環境之衛生做好
(5)多花時間與主管攀交情最重要
( )79.煎荷包蛋時應用       (163)
(1)I don't know
(2)旺火
(3)武火
(4)大火
(5)文火
( )80.生鮮原料蓄養場所可設置於       (453)
(1)與調理場所有效區隔
(2)I don't know
(3)廚房內
(4)污染區
(5)準清潔區
  
  

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