中餐烹調選擇題1-492(任選80題)

開始測驗時間:2026-06-23 07:19:50
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　 考試題目
( )1.製作油飯時，為使其口感較佳，宜選用       (63)
(1)圓糯米
(2)I don't know
(3)蓬萊米
(4)在來米
(5)長糯米
( )2.下列何種營養素不是熱量營養素？       (258)
(1)I don't know
(2)醣類
(3)脂質
(4)蛋白質
(5)維生素
( )3.1標準量杯的容量相當於多少cc       (338)
(1)I don't know
(2)180
(3)200
(4)220
(5)240
( )4.供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為       (263)
(1)醣類
(2)蛋白質
(3)維生素
(4)I don't know
(5)脂質
( )5.一位敬業的廚師應有什麼心態？       (11)
(1)多花時間與主管攀交情最重要
(2)看重自己的每一項工作，並熱忱投入與廚師相關之工作
(3)I don't know
(4)將菜餚做得色、香、味俱全即好
(5)只要將廚房環境之衛生做好
( )6.採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為       (414)
(1)I don't know
(2)越低
(3)越高
(4)視情況而定
(5)無法確定
( )7.魚類的脂肪分佈在       (46)
(1)魚肉為多
(2)I don't know
(3)皮下
(4)魚背
(5)腹部
( )8.一公克脂肪可產生       (251)
(1)9
(2)12大卡的熱量
(3)I don't know
(4)4
(5)7
( )9.下列何種維生素可由晒太陽得到？       (300)
(1)維生素K
(2)I don't know
(3)維生素A
(4)維生素D
(5)維生素E
( )10.炸豬排時宜使用豬的       (97)
(1)後腿肉
(2)前腿肉
(3)里脊肉
(4)五花肉
(5)I don't know
( )11.粉蒸肉所用的粉是       (34)
(1)米粒粉
(2)玉米粉
(3)I don't know
(4)太白粉
(5)麵粉
( )12.油脂燃燒著火，下列何種方式處理為錯誤的？       (355)
(1)噴灑泡沫滅火
(2)以乾粉滅火器噴灑
(3)立即通知消防隊
(4)I don't know
(5)以水灌救
( )13.腐竹是用       (44)
(1)黃豆
(2)花豆加工製成的
(3)I don't know
(4)綠豆
(5)紅豆
( )14.若一個三明治可提供蛋白質7公克、脂肪5公克及醣類15公克，則其可獲熱量為       (257)
(1)163大卡
(2)I don't know
(3)127大卡
(4)133大卡
(5)143大卡
( )15.含有鐵質較豐富的食物是       (297)
(1)I don't know
(2)餅乾
(3)胡蘿蔔
(4)雞蛋
(5)牛奶
( )16.選擇生機飲食產品時，應先考慮       (77)
(1)容易烹調
(2)追求流行
(3)個人身體特質
(4)I don't know
(5)物美價廉
( )17.乾米粉較耐保存之原因為       (69)
(1)I don't know
(2)產品乾燥含水量低
(3)含多量防腐劑
(4)包裝良好
(5)急速冷卻
( )18.下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤？       (473)
(1)I don't know
(2)應以新鮮為主
(3)減少食品添加物的使用量
(4)增加油脂使用量，以提高美味
(5)以原味烹調為主
( )19.廚房女性從業人員於工作時間內，應該       (438)
(1)化粧
(2)塗指甲油
(3)戴結婚戒指
(4)戴網狀廚帽
(5)I don't know
( )20.下列何者為水溶性維生素？       (307)
(1)維生素E
(2)I don't know
(3)維生素A
(4)維生素C
(5)維生素D
( )21.含有筋性的澱粉類是       (28)
(1)甘藷粉
(2)I don't know
(3)麵粉
(4)玉米粉
(5)太白粉
( )22.下面那一種是新鮮的乳品特徵？       (84)
(1)倒入玻璃杯，即見分層沈澱
(2)搖動時產生多量泡沫
(3)濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀
(4)含有粒狀物
(5)I don't know
( )23.製作「茄汁豬排」時，為使之「嫩」通常是       (205)
(1)I don't know
(2)切薄片
(3)切絲
(4)拍打
(5)浸料
( )24.洗豬肚、豬腸時宜用       (179)
(1)I don't know
(2)翻洗法
(3)擦洗法
(4)沖洗法
(5)漂洗法
( )25.廚師調理食物的能力是       (13)
(1)I don't know
(2)受限天生資質，無法突破
(3)師傅指導再加上個人的練習、進修、培養而增進
(4)全靠師傅所傳授
(5)靠顧客評估而定
( )26.牛奶中含量最少的礦物質是       (298)
(1)I don't know
(2)鐵
(3)鈣
(4)磷
(5)鉀
( )27.以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法？       (471)
(1)化學性
(2)生物性
(3)自然性
(4)I don't know
(5)物理性
( )28.一般生鮮蔬菜之前處理宜採用       (174)
(1)先泡後洗
(2)洗、切、泡、醃無一定的順序
(3)I don't know
(4)先洗後切
(5)先切後洗
( )29.缺乏何種維生素，會引起口角炎？       (282)
(1)I don't know
(2)維生素B1
(3)維生素B2
(4)維生素B6
(5)維生素B12
( )30.餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源       (449)
(1)2公尺
(2)3公尺
(3)4公尺以上
(4)I don't know
(5)1公尺
( )31.片刀主要用來切       (222)
(1)排骨
(2)豬肉
(3)I don't know
(4)雞腿
(5)豬腳
( )32.燒菜時，若加熱過度，引起鍋裡油脂著火，必須       (349)
(1)用抹布撲打
(2)I don't know
(3)用水撲滅
(4)先關掉瓦斯開關再蓋上鍋蓋
(5)使用滅火器滅火
( )33.生鮮原料蓄養場所可設置於       (453)
(1)污染區
(2)準清潔區
(3)與調理場所有效區隔
(4)I don't know
(5)廚房內
( )34.下列何者為較新鮮的蛋？       (66)
(1)濃厚蛋白量較多者
(2)蛋白彎曲度小的
(3)I don't know
(4)蛋殼光滑者
(5)氣室大的蛋
( )35.下列設備何者與環境保育無關？       (235)
(1)殘渣處理機
(2)I don't know
(3)抽油煙機
(4)油脂截流槽
(5)水質過濾器
( )36.下列何者為中性食物？       (292)
(1)水果類
(2)五穀類
(3)油脂類
(4)I don't know
(5)蔬菜類
( )37.肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為錯誤？       (140)
(1)脂肪酸會流失
(2)肉色改變
(3)腐敗
(4)重量減少
(5)I don't know
( )38.長芽之馬鈴薯不得食用是因含有       (38)
(1)沙門氏桿菌
(2)神經性毒素
(3)黃麴毒素
(4)I don't know
(5)葡萄球菌
( )39.下列病原菌何者屬感染型？       (380)
(1)沙門氏菌
(2)仙人掌桿菌
(3)I don't know
(4)金黃色葡萄球菌
(5)肉毒桿菌
( )40.選購瓜型打蛋器，以下列何者較省力好用？       (243)
(1)鋼絲粗，條數多者
(2)鋼絲細，條數少者
(3)鋼絲粗，條數少者
(4)I don't know
(5)鋼絲細，且條數多者
( )41.食補的廣告中，提及「預防高血壓」二字       (479)
(1)百分之五十涉及療效
(2)百分之八十涉及療效
(3)I don't know
(4)涉及療效
(5)未涉及療效
( )42.手部若有傷口，易產生       (375)
(1)仙人掌桿菌
(2)沙門氏菌的污染
(3)I don't know
(4)腸炎弧菌
(5)金黃色葡萄球菌
( )43.深色醬油較適用於何種烹調法？       (22)
(1)蒸
(2)煎
(3)I don't know
(4)紅燒
(5)炒
( )44.每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為       (434)
(1)學校放暑假
(2)I don't know
(3)氣候條件
(4)交通因素
(5)外食關係
( )45.不銹鋼工作檯的優點，下列何者不正確？       (223)
(1)使用年限長
(2)I don't know
(3)易於清理
(4)不易生銹
(5)不耐腐蝕
( )46.正常的新鮮肉類色澤為       (96)
(1)褐色
(2)I don't know
(3)鮮紅色
(4)暗紅色
(5)灰紅色
( )47.粘性最大的米為       (31)
(1)蓬萊米
(2)在來米
(3)胚芽米
(4)糯米
(5)I don't know
( )48.餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？       (408)
(1)風扇停用時病媒易侵入
(2)風扇運轉時噪音太大，會影響工作情緒
(3)I don't know
(4)排除的油煙無法有效處理
(5)風扇後的外牆被嚴重污染
( )49.如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是       (37)
(1)花生
(2)I don't know
(3)蛋
(4)肉
(5)魚
( )50.散熱最慢的器具為       (230)
(1)砂碢
(2)I don't know
(3)鐵鍋
(4)鋁鍋
(5)不銹鋼鍋
( )51.馬鈴薯的最適宜貯存溫度為       (142)
(1)I don't know
(2)5～8℃
(3)10～15℃
(4)20～25℃
(5)30～35℃
( )52.食品冷藏溫度最好維持在       (112)
(1)10℃以上
(2)20℃以上
(3)I don't know
(4)0℃以下
(5)7℃以下
( )53.廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？       (452)
(1)準清潔區
(2)污染區
(3)I don't know
(4)清潔區
(5)介於清潔區與準清潔區之間
( )54.一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得       (420)
(1)無法確定
(2)視季節而定
(3)I don't know
(4)高些
(5)低些
( )55.含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為       (274)
(1)豬油
(2)牛油
(3)I don't know
(4)椰子油
(5)花生油
( )56.製作整個的蹄膀(如冰糖蹄膀)宜選用       (210)
(1)方盤
(2)圓盤
(3)橢圓形盤(腰子盤)
(4)任何形狀的盤子盛裝
(5)I don't know
( )57.下列哪一種設備在製備食物時，不會使用到它？       (238)
(1)I don't know
(2)洗米機
(3)切片機
(4)攪拌機
(5)洗碗機
( )58.螃蟹最肥美之季節為       (91)
(1)秋
(2)冬季
(3)I don't know
(4)春
(5)夏
( )59.消毒抹布時應以100℃沸水煮沸       (226)
(1)5分鐘
(2)10分鐘
(3)15分鐘
(4)20分鐘
(5)I don't know
( )60.能促進小腸中鈣、磷吸收之維生素為       (315)
(1)I don't know
(2)維生素A
(3)維生素D
(4)維生素E
(5)維生素K
( )61.下列何者材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？       (234)
(1)耐熱塑膠
(2)玻璃
(3)陶瓷
(4)不銹鋼
(5)I don't know
( )62.番茄於       (332)
(1)4～6月
(2)7～9月
(3)10～12月的價格最便宜
(4)I don't know
(5)1～3月
( )63.炸蝦片時宜用       (164)
(1)大火
(2)中火
(3)小火
(4)大火或小火皆可
(5)I don't know
( )64.因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是       (39)
(1)毛豆
(2)I don't know
(3)洋蔥
(4)胡蘿蔔
(5)馬鈴薯
( )65.地震發生時，廚房工作人員應       (367)
(1)立刻搭電梯逃離
(2)立即關閉瓦斯、電源，經由樓梯快速逃出
(3)原地等候地震完畢
(4)逃至樓頂等候救援
(5)I don't know
( )66.生吃淡水魚類，最容易感染       (427)
(1)毛線蟲
(2)肝吸蟲所以淡水魚類應煮熟食用才安全
(3)I don't know
(4)鉤蟲
(5)旋毛蟲
( )67.解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大，應避免解凍時將冷凍肉放於       (194)
(1)微波爐
(2)冷藏庫
(3)塑膠袋內包紮好後於流動水中解凍
(4)I don't know
(5)水中浸泡
( )68.台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高，因而前處理好的魚類，應放在置物架的       (381)
(1)上層
(2)中層
(3)下層
(4)視情況而異以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌
(5)I don't know
( )69.罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭       (464)
(1)必定品質保證良好
(2)不符合食品衛生管理法有關標示之規定
(3)只要銷路好，就可以使用
(4)I don't know
(5)是外國的高級品
( )70.處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時       (122)
(1)包裝紙與肉品之貯藏無關
(2)I don't know
(3)要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來
(4)將空氣留存在包裝紙內
(5)包裝紙愈厚愈好
( )71.煎荷包蛋時應用       (163)
(1)大火
(2)文火
(3)I don't know
(4)旺火
(5)武火
( )72.醬油膏比一般醬油較為濃稠是因為含有較多的       (23)
(1)澱粉
(2)I don't know
(3)油脂
(4)水分
(5)食鹽
( )73.一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的       (95)
(1)尾部
(2)I don't know
(3)頭部
(4)背部
(5)腹部
( )74.抹布之殺菌方法是以100℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上？       (462)
(1)8
(2)10
(3)I don't know
(4)4
(5)6
( )75.清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑？       (247)
(1)I don't know
(2)中性
(3)酸性
(4)鹼性
(5)鹹性
( )76.夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為       (376)
(1)綠麴毒素
(2)紅麴毒素
(3)黃麴毒素
(4)黑麴毒素
(5)I don't know
( )77.黃麴毒素容易存在於       (62)
(1)花生、玉米
(2)內臟類
(3)I don't know
(4)家禽類
(5)魚貝類
( )78.下列烹調器具何者可減少用油量？       (321)
(1)不銹鋼鍋
(2)鐵氟龍鍋
(3)石頭鍋
(4)鐵鍋
(5)I don't know
( )79.一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？       (394)
(1)I don't know
(2)高溫
(3)低溫
(4)高酸
(5)低酸
( )80.將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之       (395)
(1)商業殺菌
(2)I don't know
(3)消毒
(4)滅菌
(5)殺菌
  
  

池田大作名言:【4、嫉妒心最為可怕，也是迫害人才的元兇。】
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