中餐烹調選擇題1-492(任選80題)

開始測驗時間:2026-09-13 02:53:18
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　 考試題目
( )1.下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？       (212)
(1)I don't know
(2)蒸
(3)烤
(4)燉
(5)炸
( )2.河豚毒性最大的部份，一般是在       (442)
(1)I don't know
(2)表皮
(3)肌肉
(4)血液
(5)生殖器
( )3.下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？       (106)
(1)雞蛋
(2)豆腐
(3)虱目魚
(4)I don't know
(5)西瓜
( )4.做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？       (215)
(1)用量可以超過主體
(2)葉面不能有蟲咬的痕跡
(3)添加的色素為食用色素
(4)I don't know
(5)外形好且乾淨
( )5.下列哪一種油含有膽固醇？       (278)
(1)奶油
(2)I don't know
(3)花生油
(4)紅花子油
(5)大豆沙拉油
( )6.下列病原菌何者屬感染型？       (380)
(1)仙人掌桿菌
(2)I don't know
(3)金黃色葡萄球菌
(4)肉毒桿菌
(5)沙門氏菌
( )7.下列哪一種食物含有較多量的膽固醇？       (316)
(1)干貝
(2)腦
(3)I don't know
(4)沙丁魚
(5)肝
( )8.正統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？       (203)
(1)I don't know
(2)米酒
(3)高粱酒
(4)紹興酒
(5)啤酒
( )9.下列何種維生素可由晒太陽得到？       (300)
(1)維生素K
(2)I don't know
(3)維生素A
(4)維生素D
(5)維生素E
( )10.廚師手指受傷最容易引起       (385)
(1)綠膿菌感染
(2)I don't know
(3)肉毒桿菌
(4)腸炎弧菌
(5)金黃色葡萄球菌
( )11.如有瓦斯漏出來時應       (353)
(1)開電風扇
(2)開門窗
(3)開抽油煙機以幫助瓦斯的散失
(4)I don't know
(5)開抽風機
( )12.沙拉油品質愈好則       (25)
(1)加熱後不易冒煙
(2)一經加熱即很快起泡沫
(3)不加熱也含泡沫
(4)I don't know
(5)加熱後愈容易冒煙
( )13.主要在作為建造及修補人體組織的食物為       (259)
(1)油脂類
(2)肉、魚、蛋、豆、奶類
(3)水果類
(4)I don't know
(5)五穀類
( )14.下列何種水果含有較多的維生素Ａ先驅物質？       (310)
(1)I don't know
(2)水梨
(3)香瓜
(4)蕃茄
(5)芒果
( )15.「紅燒下巴」的下巴是指       (93)
(1)魚頭
(2)猴頭菇
(3)I don't know
(4)豬頭
(5)舌頭
( )16.下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？       (439)
(1)I don't know
(2)鎘
(3)汞
(4)銅
(5)鉛
( )17.餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？       (431)
(1)可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理
(2)使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔
(3)每天清晨清理易腐敗的廢棄物
(4)含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積
(5)I don't know
( )18.與血液凝固有關的維生素為       (308)
(1)維生素K
(2)I don't know
(3)維生素A
(4)維生素C
(5)維生素E
( )19.未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？       (133)
(1)放在電子鍋中保溫
(2)I don't know
(3)放在電鍋中
(4)放在室溫中
(5)放入冰箱中冷藏
( )20.下列何者材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？       (234)
(1)玻璃
(2)陶瓷
(3)不銹鋼
(4)I don't know
(5)耐熱塑膠
( )21.「松鶴延年」拼盤宜用於       (214)
(1)慶壽
(2)婚禮的宴席上
(3)I don't know
(4)滿月
(5)週歲
( )22.蛋白質構造的基本單位為       (261)
(1)脂肪酸
(2)葡萄糖
(3)胺基酸
(4)丙酮酸
(5)I don't know
( )23.最容易氧化的維生素為       (303)
(1)維生素A
(2)維生素B1
(3)維生素B2
(4)維生素C
(5)I don't know
( )24.同重量的1.肉毒桿菌毒素2.河豚毒3.砒霜，其對人體致命力依順序為       (388)
(1)2>3>1
(2)3>1>2
(3)3>2>1
(4)I don't know
(5)1>2>3
( )25.優良冷凍食品標示為       (111)
(1)GMP
(2)CAS
(3)GLP
(4)I don't know
(5)CNS
( )26.吾人應少食用「造型素」如素魚、素龍蝦的原因為       (75)
(1)高香料、高澱粉
(2)I don't know
(3)高蛋白、高色素、高調味料
(4)低蛋白、高價位
(5)造型欠缺真實感
( )27.所謂原材料，係指       (79)
(1)乾貨及生鮮食品
(2)主原料、副原料及食品添加物
(3)原料及包裝材料
(4)I don't know
(5)原料及食材
( )28.米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午十二時開始營業的餐廳，你認為其米飯煮好的時間最好為       (389)
(1)八時卅分
(2)九時卅分
(3)十時卅分
(4)十一時卅分
(5)I don't know
( )29.下列何種食物是鐵質的最好來源？       (295)
(1)菠菜
(2)蘿蔔
(3)牛奶
(4)肝臟
(5)I don't know
( )30.貝殼類之處理應該先做到       (176)
(1)I don't know
(2)去沙洗淨
(3)冷凍以保新鮮
(4)擦拭殼面
(5)去殼取肉
( )31.餐廳常以鐵板盛裝牛排供應消費者，你認為如下敘述何者不宜？       (418)
(1)I don't know
(2)易造成油煙污染
(3)如使用鐵板應先冷卻後再端上桌
(4)在正式場合應以磁盤代替鐵板
(5)油爆的聲音及味道很吸引人
( )32.洗滌區屬於       (484)
(1)污染區
(2)一般作業區
(3)I don't know
(4)清潔區
(5)準清潔區
( )33.下列果汁罐頭何者因具較低的安全性，需有行政院衛生署低酸性罐頭食品查驗登記字號方可上市販售？       (477)
(1)I don't know
(2)楊桃
(3)鳳梨
(4)葡萄柚
(5)木瓜
( )34.冰箱冷藏的溫度應在       (123)
(1)12℃
(2)8℃
(3)7℃
(4)0℃以下
(5)I don't know
( )35.下列何者為較新鮮的蛋？       (66)
(1)I don't know
(2)蛋殼光滑者
(3)氣室大的蛋
(4)濃厚蛋白量較多者
(5)蛋白彎曲度小的
( )36.黃麴毒素容易存在於       (62)
(1)內臟類
(2)I don't know
(3)家禽類
(4)魚貝類
(5)花生、玉米
( )37.「走油扣肉」應用       (52)
(1)五花肉
(2)里脊肉
(3)梅花肉〈胛心肉〉為佳來做
(4)I don't know
(5)排骨肉
( )38.下列何種澱粉以手捻之有滑感？       (29)
(1)太白粉
(2)澄粉
(3)在來米粉
(4)I don't know
(5)麵粉
( )39.國人最容易缺乏的營養素為       (305)
(1)鈣
(2)鈉
(3)維生素C
(4)I don't know
(5)維生素A
( )40.下列何者為酸性食物？       (291)
(1)五穀類
(2)蔬菜類
(3)水果類
(4)油脂類
(5)I don't know
( )41.製作1000人份的伙食，以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速？       (239)
(1)I don't know
(2)電鍋
(3)蒸籠
(4)瓦斯炊飯鍋
(5)湯鍋
( )42.油炸鍋起火時不宜       (348)
(1)蓋緊鍋蓋來滅火
(2)用化學泡沫來滅火
(3)I don't know
(4)用砂來滅火
(5)用水來滅火
( )43.較老的肉宜採下列何種烹煮法？       (155)
(1)川燙
(2)I don't know
(3)切片快炒
(4)切片油炸
(5)切塊紅燒
( )44.若一個三明治可提供蛋白質7公克、脂肪5公克及醣類15公克，則其可獲熱量為       (257)
(1)143大卡
(2)163大卡
(3)I don't know
(4)127大卡
(5)133大卡
( )45.廚房發生電器火災時，首先應如何處理？       (361)
(1)I don't know
(2)大聲呼叫
(3)關閉電源開關
(4)用水滅火
(5)走為上策
( )46.甲貨1公斤40元，乙貨1台斤30元，則兩貨價格間的關係       (342)
(1)甲貨比乙貨便宜
(2)甲貨與乙貨價格相同
(3)甲貨與乙貨無法比較
(4)I don't know
(5)甲貨比乙貨貴
( )47.火警之報警電話為       (354)
(1)I don't know
(2)110
(3)112
(4)119
(5)166
( )48.雞肉中最嫩的部份是       (101)
(1)雞胸肉
(2)雞翅膀
(3)I don't know
(4)雞柳
(5)雞腿肉
( )49.一包未經殺菌但有真空包裝的香腸，其標示如下：「本品絕對不含添加物－硝」，你認為這包香腸最可能具有下列何種食品中毒的危險因子？       (387)
(1)腸炎弧菌
(2)肉毒桿菌
(3)I don't know
(4)沙門氏菌
(5)金黃色葡萄球菌
( )50.能促進小腸中鈣、磷吸收之維生素為       (315)
(1)維生素D
(2)維生素E
(3)維生素K
(4)I don't know
(5)維生素A
( )51.下列何種營養素不能供給人體所需的能量？       (256)
(1)脂質
(2)醣類
(3)礦物質
(4)I don't know
(5)蛋白質
( )52.配膳區屬於       (482)
(1)準清潔區
(2)污染區
(3)一般作業區
(4)I don't know
(5)清潔區
( )53.刀工與火候兩者之間的關係       (166)
(1)有些微關係
(2)互不相干
(3)I don't know
(4)非常密切
(5)有關但不重要
( )54.職業道德最重要之因素為       (1)
(1)I don't know
(2)敬業精神
(3)追求利潤
(4)供應美味可口的食品
(5)杜絕浪費
( )55.蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先       (189)
(1)擦乾水分後拌入蛋白和太白粉
(2)拌入油
(3)放多量蛋白
(4)放小蘇打去醃
(5)I don't know
( )56.蒸蛋時宜用       (162)
(1)I don't know
(2)旺火
(3)文火
(4)武火
(5)三者隨意
( )57.胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為       (199)
(1)圓形片
(2)水花片
(3)I don't know
(4)滾刀片
(5)長形片
( )58.餐廳廁所應標示       (467)
(1)請上前一步
(2)觀瀑台
(3)聽雨軒之字樣
(4)I don't know
(5)如廁後應洗手
( )59.買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前       (195)
(1)不必清洗
(2)要清洗
(3)擦拭一下
(4)最好加熱
(5)I don't know
( )60.製作拼盤時，何者較不重要？       (216)
(1)刀工
(2)排盤
(3)配色
(4)火候
(5)I don't know
( )61.下列食品何者不得添加任何的食品添加物？       (459)
(1)I don't know
(2)鮮奶
(3)醬油
(4)奶油
(5)火腿
( )62.安全的維護是       (347)
(1)廚工的責任
(2)全體工作人員的責任
(3)I don't know
(4)安全人員的責任
(5)經理人員的責任
( )63.夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為       (376)
(1)綠麴毒素
(2)紅麴毒素
(3)黃麴毒素
(4)黑麴毒素
(5)I don't know
( )64.食品中毒的發生通常以       (435)
(1)冬天為最多
(2)I don't know
(3)春天
(4)夏天
(5)秋天
( )65.散熱最慢的器具為       (230)
(1)砂碢
(2)I don't know
(3)鐵鍋
(4)鋁鍋
(5)不銹鋼鍋
( )66.烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？       (61)
(1)硬筋
(2)寄生蟲
(3)抗生素
(4)I don't know
(5)血水
( )67.餐盒食品樣品留驗制度，係將餐盒以保鮮膜包好，置於7℃以下保存二天，以備查驗，如上所謂的7℃以下係指       (465)
(1)I don't know
(2)冷凍
(3)冷藏
(4)凍藏
(5)冰藏為佳
( )68.下列食品何者含澱粉質較多？       (41)
(1)豆薯(刈薯)
(2)I don't know
(3)荸薺
(4)馬鈴薯
(5)蓮藕
( )69.排油煙機應       (463)
(1)三日清洗
(2)每週清洗
(3)I don't know
(4)每日清洗
(5)隔日清洗
( )70.冷凍食品是一種       (70)
(1)添加化學物質於食物中並冷凍而成
(2)把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結之食品
(3)I don't know
(4)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成
(5)將腐敗的食物冰凍起來
( )71.食用油應貯藏在       (129)
(1)水槽邊
(2)I don't know
(3)爐邊
(4)陽光下
(5)陰涼乾燥處
( )72.下列烹調器具何者可減少用油量？       (321)
(1)I don't know
(2)不銹鋼鍋
(3)鐵氟龍鍋
(4)石頭鍋
(5)鐵鍋
( )73.以1公斤的價格來比較       (333)
(1)雞肉
(2)豬肉
(3)牛肉最便宜
(4)I don't know
(5)雞蛋
( )74.一公斤等於       (324)
(1)一台斤
(2)I don't know
(3)二台斤
(4)一台斤十台兩半
(5)一台斤半
( )75.洗衣粉不可用來洗餐具，因其含有       (370)
(1)次氯酸鈉
(2)I don't know
(3)螢光增白劑
(4)亞硫酸氫鈉
(5)潤濕劑
( )76.假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為       (409)
(1)低壓
(2)高壓
(3)負壓
(4)真空壓
(5)I don't know
( )77.廚師因工作發生重大意外傷害時，同事會如何處理？       (366)
(1)填寫意外傷害記錄並送醫
(2)視生意量而定
(3)I don't know
(4)自行處理
(5)不用處理
( )78.下列哪種食物之儲存方法是正確的？       (116)
(1)將油脂放於火爐邊
(2)將鮮奶置於室溫
(3)將蔬菜放於冰箱之冷藏層
(4)I don't know
(5)將水果放於冰箱之冷凍層
( )79.製作油飯時，為使其口感較佳，宜選用       (63)
(1)蓬萊米
(2)在來米
(3)長糯米
(4)圓糯米
(5)I don't know
( )80.食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句       (480)
(1)百分之八十涉及療效
(2)I don't know
(3)涉及療效
(4)未涉及療效
(5)百分之五十涉及療效
  
  

靜思語400句:【210.要適應他人，不要要求他人。】
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