中餐烹調選擇題1-492(任選80題)

開始測驗時間:2026-09-12 17:44:00
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　 考試題目
( )1.蛋白質構造的基本單位為       (261)
(1)胺基酸
(2)丙酮酸
(3)I don't know
(4)脂肪酸
(5)葡萄糖
( )2.下列有關食物的儲藏何者為錯誤？       (147)
(1)新鮮屋鮮奶儲放在5℃以下的冷藏室
(2)冰淇淋儲放在-18℃以下的冷凍庫
(3)利樂包裝乳品可儲放在乾貨庫房中
(4)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中
(5)I don't know
( )3.在颱風過後選用蔬菜以       (330)
(1)瓜類
(2)根菜類
(3)花菜類成本較低
(4)I don't know
(5)葉菜類
( )4.台灣地區用電通常使用的電壓為       (346)
(1)110伏特
(2)250伏特
(3)500伏特
(4)I don't know
(5)90伏特
( )5.製作拼盤(冷盤)時最著重的要點是在       (168)
(1)刀工
(2)排盤
(3)刀工與排盤
(4)火候
(5)I don't know
( )6.以1公斤的價格來比較       (333)
(1)牛肉最便宜
(2)I don't know
(3)雞蛋
(4)雞肉
(5)豬肉
( )7.洗豬舌、牛舌時宜用       (171)
(1)I don't know
(2)刮洗法
(3)擦洗法
(4)沖洗法
(5)漂洗法
( )8.新鮮蔬菜烹調時火候應       (198)
(1)旺火速炒
(2)微火慢炒
(3)旺火慢炒
(4)微火速炒
(5)I don't know
( )9.下列食物何者含膽固醇最多？       (279)
(1)雞蛋
(2)肝臟
(3)I don't know
(4)腦
(5)腎
( )10.魚漿為了立即取用，應暫時放在       (117)
(1)冷藏庫
(2)乾貨庫房
(3)保溫箱中
(4)I don't know
(5)冷凍庫
( )11.以發酵方法製做泡菜，其酸味是來自於醃漬時的       (20)
(1)酒釀
(2)I don't know
(3)醋酸菌
(4)乳酸菌
(5)酵母菌
( )12.餐盒食品樣品留驗制度，係將餐盒以保鮮膜包好，置於7℃以下保存二天，以備查驗，如上所謂的7℃以下係指       (465)
(1)I don't know
(2)冷凍
(3)冷藏
(4)凍藏
(5)冰藏為佳
( )13.假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為       (409)
(1)I don't know
(2)低壓
(3)高壓
(4)負壓
(5)真空壓
( )14.冬天病媒較少的原因為       (410)
(1)氣壓較低
(2)氣溫較低
(3)氣侯多變以致病媒活動力降低
(4)I don't know
(5)較常下雨
( )15.有關防腐劑之規定，下列何者為正確？       (458)
(1)使用對象與用量均有限制
(2)I don't know
(3)使用對象無限制
(4)使用量無限制
(5)使用對象與用量均無限制
( )16.清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑？       (247)
(1)I don't know
(2)中性
(3)酸性
(4)鹼性
(5)鹹性
( )17.下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？       (60)
(1)馬鈴薯
(2)I don't know
(3)紅豆
(4)綠豆
(5)花生
( )18.在台灣地區，下列何種性質所造成的食品中毒比率最多？       (378)
(1)黴菌毒素性
(2)I don't know
(3)天然毒素
(4)化學性
(5)細菌性
( )19.下列何種方法，可防止冷藏(凍)庫的二次污染？       (139)
(1)食物交互置放
(2)經常將食物取出並定期除霜
(3)增加開關庫門之次數
(4)I don't know
(5)各類食物妥善包裝並分類貯存
( )20.欲供應給6個成年人吃一餐的飯量，需以米       (340)
(1)4000公克煮飯
(2)I don't know
(3)100公克
(4)600公克
(5)2000公克
( )21.黃麴毒素容易存在於       (62)
(1)內臟類
(2)I don't know
(3)家禽類
(4)魚貝類
(5)花生、玉米
( )22.食品進貨後之使用方式為       (344)
(1)先進後出
(2)徵詢主廚意願
(3)I don't know
(4)後進先出
(5)先進先出
( )23.牛腩的調理以       (186)
(1)炒
(2)爆
(3)燉為適合
(4)I don't know
(5)炸
( )24.螃蟹最肥美之季節為       (91)
(1)I don't know
(2)春
(3)夏
(4)秋
(5)冬季
( )25.假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？       (424)
(1)有助減輕成本
(2)I don't know
(3)易導致交互污染
(4)增加工作上的不便
(5)散熱頗為困難
( )26.假設廚房面積與營業場所面積比為1:10，下列何種型態餐廳較為適用？       (422)
(1)大型宴會型
(2)觀光飯店型
(3)學校餐廳型
(4)I don't know
(5)簡易商業午餐型
( )27.下列材料何者不適合應用於素食中？       (74)
(1)辣椒
(2)薑
(3)蕎
(4)九層塔
(5)I don't know
( )28.比較受季節影響的水產品為       (334)
(1)蜆
(2)草蝦
(3)海帶
(4)虱目魚
(5)I don't know
( )29.感染型細菌包括       (374)
(1)I don't know
(2)葡萄球菌
(3)肉毒桿菌
(4)沙門氏桿菌
(5)肝炎病毒
( )30.廚房的地板       (423)
(1)要看是哪一類餐廳而定
(2)I don't know
(3)操作時可以濕滑
(4)濕滑是必然現象無需計較
(5)隨時保持乾燥清潔
( )31.我工作的餐廳，午餐在2點休息，晚餐於5點開工，在這空檔3小時中，廚房       (399)
(1)可當休息場所
(2)視老闆的規定可否當休息場所
(3)視情況而定可否當休息場所
(4)I don't know
(5)不可以當休息場所
( )32.我在餐廳廚房工作，養了一隻寵物叫"來喜"，白天我怕它餓沒人餵，所以將牠帶在身旁，這種情形是       (400)
(1)只要不妨礙他人就可以
(2)I don't know
(3)對的
(4)不對的
(5)無所謂
( )33.何種礦物質攝食過多容易引起高血壓？       (294)
(1)銅
(2)I don't know
(3)鐵
(4)鈉
(5)鉀
( )34.下列何者含有較多的胡蘿蔔素？       (301)
(1)I don't know
(2)木瓜
(3)香瓜
(4)西瓜
(5)黃瓜
( )35.食用油若長時間加高溫，其結果是       (24)
(1)增長使用期限
(2)產生有害物質
(3)I don't know
(4)能殺菌、容易保存
(5)增加油色之美觀
( )36.封罐良好的罐頭食品可以保存約       (128)
(1)I don't know
(2)三年
(3)五年
(4)七年
(5)九年
( )37.下列設備何者與環境保育無關？       (235)
(1)油脂截流槽
(2)水質過濾器
(3)殘渣處理機
(4)I don't know
(5)抽油煙機
( )38.下列何者瓜類有較長的儲存期？       (337)
(1)冬瓜
(2)I don't know
(3)胡瓜
(4)絲瓜
(5)苦瓜
( )39.買回家的冷凍食品，應放在冰箱的       (127)
(1)最下層
(2)I don't know
(3)冷凍層
(4)冷藏層
(5)保鮮層
( )40.去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？       (440)
(1)I don't know
(2)用水浸泡數分鐘
(3)去皮即可去除相當比率的農藥
(4)以洗潔劑清洗
(5)加熱時以不加蓋為佳
( )41.下列食品的價格哪項受季節影響較大？       (328)
(1)蔬菜類、水果類
(2)豆類、奶類
(3)I don't know
(4)肉類、魚類
(5)蛋類、五穀類
( )42.製造香腸、火腿時加硝的目的為       (58)
(1)縮短醃製的時間
(2)保持色澤及抑制細菌生長
(3)使肉質軟嫩，縮短烹調的時間
(4)I don't know
(5)增加維生素含量
( )43.食物中毒的定義(肉毒桿菌中毒除外)是       (456)
(1)I don't know
(2)一人或一人以上
(3)二人或二人以上
(4)三人或三人以上
(5)十人或十人以上有相同的疾病症狀謂之
( )44.軟骨症是因缺乏何種維生素所引起？       (285)
(1)I don't know
(2)維生素A
(3)維生素D
(4)維生素E
(5)維生素K
( )45.下列何種水果，其維生素C含量較多？       (286)
(1)鳳梨
(2)蕃石榴
(3)I don't know
(4)西瓜
(5)荔枝
( )46.下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？       (107)
(1)白蘿蔔
(2)I don't know
(3)高麗菜
(4)菠菜
(5)絲瓜
( )47.食補的廣告中，下列何者字眼未涉及療效       (478)
(1)保肝
(2)消渴
(3)止津
(4)I don't know
(5)補腎
( )48.一位敬業的廚師應有什麼心態？       (11)
(1)I don't know
(2)將菜餚做得色、香、味俱全即好
(3)只要將廚房環境之衛生做好
(4)多花時間與主管攀交情最重要
(5)看重自己的每一項工作，並熱忱投入與廚師相關之工作
( )49.乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？       (149)
(1)相對濕度控制在40～60％
(2)最適宜溫度應控制在25～37℃
(3)儘可能日光可直射以維持乾燥
(4)I don't know
(5)食物以先進後出為原則
( )50.餐飲業發生之食物中毒以何者最多？       (393)
(1)沒有差異
(2)I don't know
(3)細菌性中毒
(4)天然毒素中毒
(5)化學物質中毒
( )51.盛菜時，頂端宜略呈       (213)
(1)三角形
(2)圓頂形
(3)平面形
(4)菱形較為美觀
(5)I don't know
( )52.澱粉消化水解後的最終產物為       (265)
(1)I don't know
(2)糊精
(3)麥芽糖
(4)果糖
(5)葡萄糖
( )53.食品冷藏溫度最好維持在       (112)
(1)10℃以上
(2)20℃以上
(3)I don't know
(4)0℃以下
(5)7℃以下
( )54.煎荷包蛋時應用       (163)
(1)文火
(2)I don't know
(3)旺火
(4)武火
(5)大火
( )55.下列食物中，何者受到氣候影響性較低？       (327)
(1)茄子
(2)I don't know
(3)小黃瓜
(4)胡蘿蔔
(5)絲瓜
( )56.最容易氧化的維生素為       (303)
(1)維生素B2
(2)維生素C
(3)I don't know
(4)維生素A
(5)維生素B1
( )57.下列那一種為天然膨大劑？       (68)
(1)小蘇打
(2)阿摩尼亞
(3)I don't know
(4)發粉
(5)酵母
( )58.選購食品時，應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及       (481)
(1)銷售量大
(2)公正機關推薦等四大原則
(3)I don't know
(4)黑白分明
(5)色彩奪目
( )59.做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？       (215)
(1)用量可以超過主體
(2)葉面不能有蟲咬的痕跡
(3)添加的色素為食用色素
(4)I don't know
(5)外形好且乾淨
( )60.安全的維護是       (347)
(1)廚工的責任
(2)全體工作人員的責任
(3)I don't know
(4)安全人員的責任
(5)經理人員的責任
( )61.營養素的消化吸收部位主要在       (260)
(1)胃
(2)小腸
(3)大腸
(4)I don't know
(5)口腔
( )62.製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？       (67)
(1)I don't know
(2)蔗糖
(3)鹽
(4)醋
(5)酒
( )63.製作拼盤時，何者較不重要？       (216)
(1)火候
(2)I don't know
(3)刀工
(4)排盤
(5)配色
( )64.製作「紅燒下巴」時常選用       (94)
(1)黃魚頭
(2)鮸魚頭
(3)鯧魚頭
(4)草魚頭
(5)I don't know
( )65.採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為       (414)
(1)I don't know
(2)越低
(3)越高
(4)視情況而定
(5)無法確定
( )66.製造調配菜餚之場所       (369)
(1)可養牲畜
(2)可居住
(3)可養牲畜亦可居住
(4)不可養牲畜亦不可居住
(5)I don't know
( )67.洗豬網油時宜用       (170)
(1)I don't know
(2)擦洗法
(3)刮洗法
(4)沖洗法
(5)漂洗法
( )68.下列食物何者不適宜低溫貯藏？       (137)
(1)小黃瓜
(2)茄子
(3)胡蘿蔔
(4)I don't know
(5)甘薯
( )69.       (329)
(1)雞蛋
(2)豆腐、豆干
(3)蔬菜一年四季的價格最為平穩
(4)I don't know
(5)豬肉
( )70.熬高湯時，應在何時下鹽？       (181)
(1)水煮滾時
(2)製作中途時
(3)湯快完成時
(4)I don't know
(5)一開始時
( )71.與人體之能量代謝無關的維生素為       (306)
(1)維生素B1
(2)維生素B2
(3)菸鹼素
(4)維生素A
(5)I don't know
( )72.生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應       (401)
(1)依經濟情況而定
(2)依工作量大小而定以避免二次污染
(3)I don't know
(4)共一塊即可
(5)分開使用
( )73.下列何種菌屬於毒素型病原菌？       (379)
(1)沙門氏菌
(2)仙人掌桿菌
(3)金黃色葡萄球菌
(4)I don't know
(5)腸炎弧菌
( )74.烹製酸菜、酸筍等食物不宜用       (233)
(1)鋁製
(2)陶瓷製
(3)塘瓷製容器
(4)I don't know
(5)不銹鋼
( )75.一般製造素肉(人造肉)的原料是       (78)
(1)I don't know
(2)玉米
(3)雞蛋
(4)黃豆
(5)生乳
( )76.醣類主要含在哪一大類食物中？       (273)
(1)肉、魚、豆、蛋、奶類
(2)I don't know
(3)水果類
(4)蔬菜類
(5)五穀類
( )77.含有筋性的澱粉類是       (28)
(1)麵粉
(2)玉米粉
(3)太白粉
(4)甘藷粉
(5)I don't know
( )78.欲檢查瓦斯漏氣的地方，最好的檢查方法為       (351)
(1)塗抹肥皂水
(2)以鼻子嗅察
(3)以點火槍點火測試
(4)I don't know
(5)以火柴點火
( )79.盛裝粉質乾料(如麵粉、太白粉)之容器，不宜選用       (227)
(1)I don't know
(2)食品級塑膠材質
(3)木桶附蓋
(4)玻璃材質且透明緊密之蓋子
(5)附有可移動式輪架
( )80.下列何種魚類適合做為生魚片的食材？       (89)
(1)河流出海口的魚
(2)箱網魚
(3)近海魚
(4)深海魚
(5)I don't know
  
  

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