中餐烹調選擇題1-492(任選80題)

開始測驗時間:2026-06-22 07:12:12
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　 考試題目
( )1.冬天病媒較少的原因為       (410)
(1)氣溫較低
(2)氣侯多變以致病媒活動力降低
(3)I don't know
(4)較常下雨
(5)氣壓較低
( )2.解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大，應避免解凍時將冷凍肉放於       (194)
(1)微波爐
(2)冷藏庫
(3)塑膠袋內包紮好後於流動水中解凍
(4)I don't know
(5)水中浸泡
( )3.銀芽是指       (55)
(1)黃豆芽
(2)苜蓿
(3)去掉頭尾的綠豆芽
(4)I don't know
(5)綠豆芽
( )4.河豚毒性最大的部份，一般是在       (442)
(1)I don't know
(2)表皮
(3)肌肉
(4)血液
(5)生殖器
( )5.碰到挑剔的顧客，有職業道德的廚師應       (9)
(1)表示材料不足，無法供應
(2)用心做菜、加強服務、爭取顧客認同
(3)I don't know
(4)多加點調味料，使菜餚味重
(5)偷工減料
( )6.醣類主要含在哪一大類食物中？       (273)
(1)蔬菜類
(2)五穀類
(3)肉、魚、豆、蛋、奶類
(4)I don't know
(5)水果類
( )7.對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？       (146)
(1)運送時不一定須使用冷藏保溫車
(2)可保存在室溫中
(3)需保存在冷凍庫中
(4)I don't know
(5)必須保存在7℃以下的環境中
( )8.廚師應有良好的休閒生活規劃，空班時間參加       (5)
(1)參加社會公益活動
(2)兼差
(3)交際應酬即為一很好的例子
(4)I don't know
(5)打牌
( )9.剁雞時應使用       (220)
(1)水果刀
(2)I don't know
(3)片刀
(4)骨刀
(5)尖刀
( )10.具有抵抗壞血病的效用的維生素為       (304)
(1)維生素E
(2)I don't know
(3)維生素A
(4)維生素B2
(5)維生素C
( )11.製作「紅燒下巴」時常選用       (94)
(1)鯧魚頭
(2)草魚頭
(3)I don't know
(4)黃魚頭
(5)鮸魚頭
( )12.假設廚房面積與營業場所面積比為1:10，下列何種型態餐廳較為適用？       (422)
(1)觀光飯店型
(2)學校餐廳型
(3)I don't know
(4)簡易商業午餐型
(5)大型宴會型
( )13.有人說「吃檳榔可以提神，增加工作效率」，餐飲從業人員在工作時       (398)
(1)不可以吃
(2)可以吃
(3)視個人喜好而吃
(4)不要吃太多檳榔
(5)I don't know
( )14.蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先       (189)
(1)I don't know
(2)擦乾水分後拌入蛋白和太白粉
(3)拌入油
(4)放多量蛋白
(5)放小蘇打去醃
( )15.一包未經殺菌但有真空包裝的香腸，其標示如下：「本品絕對不含添加物－硝」，你認為這包香腸最可能具有下列何種食品中毒的危險因子？       (387)
(1)I don't know
(2)沙門氏菌
(3)金黃色葡萄球菌
(4)腸炎弧菌
(5)肉毒桿菌
( )16.幾乎無有害的微生物存在稱為       (491)
(1)消毒
(2)污染
(3)滅菌
(4)I don't know
(5)清潔
( )17.廚房的動線流程，以下述何者為佳？       (485)
(1)清潔區→準清潔區→污染區
(2)I don't know
(3)污染區→清潔區→準清潔區
(4)污染區→準清潔區→清潔區
(5)準清潔區→清潔區→污染區
( )18.一位令人尊敬的廚師應具備的職業道德為       (8)
(1)I don't know
(2)經常參加比賽、爭取名聲
(3)守時守分、注重服務精神
(4)利潤第一、品質其次
(5)力求表現、突顯自我
( )19.目前市面上以何種水產品的價格最便宜？       (331)
(1)日月貝
(2)I don't know
(3)吳郭魚
(4)螃蟹
(5)草蝦
( )20.下列何者為水溶性維生素？       (307)
(1)I don't know
(2)維生素A
(3)維生素C
(4)維生素D
(5)維生素E
( )21.膽汁可以幫助何種營養素的吸收？       (277)
(1)醣類
(2)礦物質
(3)I don't know
(4)蛋白質
(5)脂肪
( )22.假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？       (51)
(1)糖醋魚
(2)紅燒魚
(3)生魚片
(4)I don't know
(5)清蒸魚
( )23.夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為       (376)
(1)黃麴毒素
(2)黑麴毒素
(3)I don't know
(4)綠麴毒素
(5)紅麴毒素
( )24.蛋白質構造的基本單位為       (261)
(1)脂肪酸
(2)葡萄糖
(3)胺基酸
(4)丙酮酸
(5)I don't know
( )25.「粉蒸肉」之材料宜用       (33)
(1)里脊肉
(2)豬蹄
(3)腰裏肉
(4)I don't know
(5)五花肉
( )26.一位品德與修養良好的廚師是指其人       (4)
(1)很會作名菜
(2)服裝儀容整潔
(3)待人和氣、能與同事協調合作
(4)很有交際手腕
(5)I don't know
( )27.製作包子之麵粉宜選用       (35)
(1)澄粉
(2)I don't know
(3)低筋麵粉
(4)中筋麵粉
(5)高筋麵粉
( )28.麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？       (32)
(1)胡椒粉
(2)糖
(3)醋
(4)I don't know
(5)鹽
( )29.盛菜時，頂端宜略呈       (213)
(1)菱形較為美觀
(2)I don't know
(3)三角形
(4)圓頂形
(5)平面形
( )30.廚師的味覺細胞被破壞，味覺反應遲鈍，烹調食物所用的調味料相對地重，下列何者因素影響最大？       (7)
(1)嚼食檳榔
(2)嚼口香糖
(3)I don't know
(4)抽煙
(5)喝酒
( )31.下列那一種物質是禁止作為食品添加物使用？       (50)
(1)紅色6號色素
(2)I don't know
(3)硝
(4)硼砂
(5)味素
( )32.廚師常以何種部位來辨別母蟹？       (92)
(1)蟹殼花紋
(2)肥瘦
(3)I don't know
(4)螯
(5)臍
( )33.五菜一湯的梅花餐，要配6人吃的量，其中一道菜為素炒的青菜，所使用的青菜量以       (341)
(1)二台斤最適宜
(2)I don't know
(3)四兩
(4)半斤
(5)一台斤
( )34.安全的維護是       (347)
(1)廚工的責任
(2)全體工作人員的責任
(3)I don't know
(4)安全人員的責任
(5)經理人員的責任
( )35.炸排骨起鍋時溫度大約為200℃       (417)
(1)無所謂
(2)沒有規定馬上置於保利龍餐盒內
(3)I don't know
(4)不可以
(5)可以
( )36.火警之報警電話為       (354)
(1)119
(2)166
(3)I don't know
(4)110
(5)112
( )37.下列食品何者為非發酵食品？       (42)
(1)酸菜
(2)牛奶
(3)I don't know
(4)醬油
(5)米酒
( )38.廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用，因此工作中最需要注意的是       (12)
(1)烹調技巧
(2)溝通能力
(3)儀態表現
(4)I don't know
(5)衛生習慣
( )39.下列何種魚類適合做為生魚片的食材？       (89)
(1)深海魚
(2)I don't know
(3)河流出海口的魚
(4)箱網魚
(5)近海魚
( )40.醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購       (103)
(1)油膏醬油
(2)I don't know
(3)淡色
(4)深色
(5)薄鹽
( )41.採購蔬果應考慮之要項為       (85)
(1)生產季節與市場價格
(2)形狀與顏色
(3)冷凍品與冷藏品
(4)重量與品名
(5)I don't know
( )42.台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高，因而前處理好的魚類，應放在置物架的       (381)
(1)視情況而異以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌
(2)I don't know
(3)上層
(4)中層
(5)下層
( )43.下列何種食物的產量與季節的關係最小？       (105)
(1)蔬菜
(2)水果
(3)魚類
(4)豬肉
(5)I don't know
( )44.營養素的消化吸收部位主要在       (260)
(1)小腸
(2)大腸
(3)I don't know
(4)口腔
(5)胃
( )45.牛奶比較欠缺的礦物質為       (293)
(1)磷
(2)I don't know
(3)鈣
(4)鐵
(5)鈉
( )46.甲狀腺腫大，可能因何種礦物質缺乏所引起？       (296)
(1)I don't know
(2)碘
(3)酒
(4)鐵
(5)鎂
( )47.買回來的整塊肉類，以何種方法處理為宜？       (134)
(1)不加處理，直接放入冷凍庫
(2)整塊洗淨後，放入冷凍庫
(3)清洗乾淨並分切包裝好後，放入冷凍庫
(4)整塊洗淨後，放入冷藏庫貯藏
(5)I don't know
( )48.無機污垢物的去除宜以       (475)
(1)鹹性清潔劑為主
(2)I don't know
(3)酸性
(4)中性
(5)鹼性
( )49.金黃色葡萄球菌屬於       (390)
(1)病毒型細菌，因此在操作上應注意個人衛生，以避免食品中毒
(2)I don't know
(3)感染型
(4)中間型
(5)毒素型
( )50.熬高湯時，應在何時下鹽？       (181)
(1)I don't know
(2)一開始時
(3)水煮滾時
(4)製作中途時
(5)湯快完成時
( )51.台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多？       (371)
(1)沙門氏菌
(2)I don't know
(3)金黃色霍亂菌
(4)腸炎弧菌
(5)金黃色葡萄球菌
( )52.下列那一種為天然膨大劑？       (68)
(1)小蘇打
(2)阿摩尼亞
(3)I don't know
(4)發粉
(5)酵母
( )53.採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為       (414)
(1)無法確定
(2)I don't know
(3)越低
(4)越高
(5)視情況而定
( )54.下列何者為中性食物？       (292)
(1)水果類
(2)五穀類
(3)油脂類
(4)I don't know
(5)蔬菜類
( )55.下列何種醣類本身不被人體消化且不具熱量值？       (264)
(1)肝醣
(2)乳糖
(3)澱粉
(4)纖維素
(5)I don't know
( )56.下列何種澱粉以手捻之有滑感？       (29)
(1)在來米粉
(2)I don't know
(3)麵粉
(4)太白粉
(5)澄粉
( )57.下列食品何者含澱粉質較多？       (41)
(1)馬鈴薯
(2)蓮藕
(3)豆薯(刈薯)
(4)I don't know
(5)荸薺
( )58.國人最容易缺乏的營養素為       (305)
(1)維生素A
(2)鈣
(3)鈉
(4)維生素C
(5)I don't know
( )59.我工作的餐廳，午餐在2點休息，晚餐於5點開工，在這空檔3小時中，廚房       (399)
(1)視老闆的規定可否當休息場所
(2)視情況而定可否當休息場所
(3)I don't know
(4)不可以當休息場所
(5)可當休息場所
( )60.發霉的榖類含有       (59)
(1)蕈毒鹼
(2)黃麴毒素對人體有害，不宜食用
(3)I don't know
(4)氰化物
(5)生物鹼
( )61.下列有關食物的儲藏何者為錯誤？       (147)
(1)冰淇淋儲放在-18℃以下的冷凍庫
(2)利樂包裝乳品可儲放在乾貨庫房中
(3)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中
(4)I don't know
(5)新鮮屋鮮奶儲放在5℃以下的冷藏室
( )62.下列哪一種食物含有較多量的膽固醇？       (316)
(1)沙丁魚
(2)肝
(3)干貝
(4)腦
(5)I don't know
( )63.食補的廣告中，提及「預防高血壓」二字       (479)
(1)百分之八十涉及療效
(2)I don't know
(3)涉及療效
(4)未涉及療效
(5)百分之五十涉及療效
( )64.一般生鮮蔬菜之前處理宜採用       (174)
(1)洗、切、泡、醃無一定的順序
(2)I don't know
(3)先洗後切
(4)先切後洗
(5)先泡後洗
( )65.添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地       (27)
(1)較甜
(2)相同
(3)I don't know
(4)較硬
(5)較軟
( )66.下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？       (439)
(1)I don't know
(2)鎘
(3)汞
(4)銅
(5)鉛
( )67.炒牛肉時添加鳳梨，下列敘述何者不正確？       (413)
(1)可增加酸性，但易導致腐敗
(2)使牛肉更易軟化
(3)使風味更佳
(4)I don't know
(5)可增加酸性，使成品更能保久
( )68.螃蟹最肥美之季節為       (91)
(1)I don't know
(2)春
(3)夏
(4)秋
(5)冬季
( )69.口角炎是因缺乏何種維生素所引起？       (314)
(1)維生素B2
(2)維生素B6
(3)維生素B12
(4)I don't know
(5)維生素B1
( )70.烹調上所謂的五味是指       (182)
(1)I don't know
(2)酸甜苦辣辛
(3)酸甜苦辣麻
(4)酸甜苦辣鹹
(5)酸甜苦辣甘
( )71.哈士蟆是指雪蛤體內的       (200)
(1)唾液
(2)肌肉
(3)輸卵管及卵巢上的脂肪
(4)腸通常為製作雪蛤膏的食材
(5)I don't know
( )72.下列何種食物是鐵質的最好來源？       (295)
(1)肝臟
(2)I don't know
(3)菠菜
(4)蘿蔔
(5)牛奶
( )73.存在於人體血液中最多的醣類為       (267)
(1)果醣
(2)葡萄醣
(3)半乳糖
(4)甘露糖
(5)I don't know
( )74.餐具洗淨後應       (432)
(1)I don't know
(2)以毛巾擦乾
(3)立即放入櫃內貯存
(4)先讓其風乾，再放入櫃內貯存
(5)以操作者方便的方法入櫃貯存
( )75.關於食用色素的敘述，下列何者正確？       (454)
(1)紅色4號，黃色5號
(2)黃色4號，紅色6號
(3)紅色7號，藍色3號
(4)綠色1號，黃色4號為食用色素
(5)I don't know
( )76.經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為       (56)
(1)小白菜
(2)空心菜
(3)芥蘭菜
(4)青江菜
(5)I don't know
( )77.下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？       (212)
(1)烤
(2)燉
(3)炸
(4)I don't know
(5)蒸
( )78.何種礦物質攝食過多容易引起高血壓？       (294)
(1)鐵
(2)鈉
(3)鉀
(4)銅
(5)I don't know
( )79.清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑？       (247)
(1)中性
(2)酸性
(3)鹼性
(4)鹹性
(5)I don't know
( )80.       (329)
(1)雞蛋
(2)豆腐、豆干
(3)蔬菜一年四季的價格最為平穩
(4)I don't know
(5)豬肉
  
  

靜思語400句:【292.事是從心做，念是從心起，報也是從心得。】
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