中餐烹調選擇題1-492(任選80題)

開始測驗時間:2026-09-11 04:58:42
其他相關測驗:
最新考題: 154004A17托育人員892題(任選80題)  環境保護共同科目900080A16共100題(任選80題)  職業安全衛生共同科目900060A18共100題(任選80題) 
考卷名稱.: 中餐烹調選擇題1-492(任選80題)
android版安裝(.APK)
使用者名稱:
記住1週時間
查看考試結果密碼:
  紙本測驗
※可以直接用滑鼠點選答案選項作答
字體大小:A  A  A  將未填答自動填: 1到4亂數   1   2   3   4  
  
　 考試題目
( )1.處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時       (122)
(1)I don't know
(2)要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來
(3)將空氣留存在包裝紙內
(4)包裝紙愈厚愈好
(5)包裝紙與肉品之貯藏無關
( )2.缺乏何種維生素，會引起惡性貧血？       (284)
(1)維生素B12
(2)I don't know
(3)維生素B1
(4)維生素B2
(5)維生素B6
( )3.生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應       (401)
(1)共一塊即可
(2)分開使用
(3)依經濟情況而定
(4)依工作量大小而定以避免二次污染
(5)I don't know
( )4.檢查瓦斯器（管）有無破裂宜用       (352)
(1)以鼻嗅察
(2)I don't know
(3)點火試驗
(4)塗抹肥皂泡沫試驗
(5)以肉眼檢查
( )5.下列何種維生素不是水溶性維生素？       (287)
(1)維生素C
(2)I don't know
(3)維生素A
(4)維生素B1
(5)維生素B2
( )6.五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？       (254)
(1)脂質
(2)醣類
(3)維生素
(4)I don't know
(5)蛋白質
( )7.烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？       (61)
(1)硬筋
(2)寄生蟲
(3)抗生素
(4)I don't know
(5)血水
( )8.下列何種方法不能達到食物保存之目的？       (121)
(1)I don't know
(2)放射線處理
(3)冷凍
(4)乾燥
(5)塑膠袋包裝
( )9.含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為       (272)
(1)I don't know
(2)黃豆
(3)綠豆
(4)紅豆
(5)豌豆
( )10.1磅約等於       (326)
(1)450公克
(2)I don't know
(3)600公克
(4)550公克
(5)500公克
( )11.廚房裡設置一間廁所可       (466)
(1)使用方便
(2)節省時間
(3)增加效率
(4)根本是違法的
(5)I don't know
( )12.吾人應少食用「造型素」如素魚、素龍蝦的原因為       (75)
(1)I don't know
(2)高蛋白、高色素、高調味料
(3)低蛋白、高價位
(4)造型欠缺真實感
(5)高香料、高澱粉
( )13.關於食用色素的敘述，下列何者正確？       (454)
(1)紅色7號，藍色3號
(2)綠色1號，黃色4號為食用色素
(3)I don't know
(4)紅色4號，黃色5號
(5)黃色4號，紅色6號
( )14.下列哪一種食物含有較多量的膽固醇？       (316)
(1)干貝
(2)腦
(3)I don't know
(4)沙丁魚
(5)肝
( )15.下列何者為水溶性維生素？       (307)
(1)I don't know
(2)維生素A
(3)維生素C
(4)維生素D
(5)維生素E
( )16.炒菜用的鍋以       (232)
(1)鋁製的最好用亦最適宜
(2)I don't know
(3)銅
(4)銀
(5)不銹鋼
( )17.螃蟹最肥美之季節為       (91)
(1)春
(2)夏
(3)秋
(4)冬季
(5)I don't know
( )18.違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人新台幣       (445)
(1)5千元
(2)1萬元
(3)2萬元
(4)3萬元
(5)I don't know
( )19.芋薯類削皮後的褐變是因       (437)
(1)糖質
(2)蛋白質
(3)脂肪作用的關係
(4)I don't know
(5)酵素
( )20.蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且       (144)
(1)氣室縮小
(2)蛋黃圓而濃厚
(3)蛋白粘度降低
(4)I don't know
(5)比重增加
( )21.食物安全的供應溫度是指       (145)
(1)5～60℃
(2)60℃以上、7℃以下
(3)40～100℃
(4)100℃以上、40℃以下
(5)I don't know
( )22.牛奶比較欠缺的礦物質為       (293)
(1)鐵
(2)鈉
(3)磷
(4)I don't know
(5)鈣
( )23.營養素的消化吸收部位主要在       (260)
(1)口腔
(2)胃
(3)小腸
(4)大腸
(5)I don't know
( )24.未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？       (133)
(1)I don't know
(2)放在電鍋中
(3)放在室溫中
(4)放入冰箱中冷藏
(5)放在電子鍋中保溫
( )25.買回家的冷凍食品，應放在冰箱的       (127)
(1)保鮮層
(2)最下層
(3)I don't know
(4)冷凍層
(5)冷藏層
( )26.盛裝粉質乾料(如麵粉、太白粉)之容器，不宜選用       (227)
(1)I don't know
(2)食品級塑膠材質
(3)木桶附蓋
(4)玻璃材質且透明緊密之蓋子
(5)附有可移動式輪架
( )27.冷凍櫃的溫度應保持在       (118)
(1)I don't know
(2)-18℃以下
(3)-4℃以下
(4)0℃以下
(5)4℃以下
( )28.為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味，並抑制肉毒桿菌，製作時加入亞硝酸鹽(俗稱「硝」)       (457)
(1)要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加
(2)加入硝量的多少，視所使用的肉類的新鮮度而定，肉類較新鮮的用量可少些，肉類較不新鮮的用量要多些
(3)I don't know
(4)加入愈多愈好，可使顏色更漂亮
(5)最好都不要加，因其殘留，對身體有害
( )29.廚師遇到嚴重燙傷，下列處理方式何者錯誤？       (364)
(1)I don't know
(2)用冷水沖傷口
(3)用消毒過的紗布蓋住，以保護傷口
(4)擦燙傷藥膏，以減輕疼痛
(5)將患者緊急送醫
( )30.下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？       (107)
(1)白蘿蔔
(2)I don't know
(3)高麗菜
(4)菠菜
(5)絲瓜
( )31.蛋白質構造的基本單位為       (261)
(1)葡萄糖
(2)胺基酸
(3)丙酮酸
(4)I don't know
(5)脂肪酸
( )32.烹調區屬於       (483)
(1)準清潔區
(2)污染區
(3)一般作業區
(4)I don't know
(5)清潔區
( )33.一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？       (208)
(1)I don't know
(2)湯碗
(3)甕
(4)水盤
(5)湯盤
( )34.個人衛生是       (489)
(1)個人完整的醫療紀錄
(2)個人完整的教育訓練
(3)保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣
(4)I don't know
(5)個人一星期內的洗澡次數
( )35.下列何種食物的產量與季節的關係最小？       (105)
(1)I don't know
(2)蔬菜
(3)水果
(4)魚類
(5)豬肉
( )36.下列何者不是降低油脂的適當處理方式？       (320)
(1)湯汁去油後食用
(2)炒牛肉前加油浸泡，肉質較嫩
(3)I don't know
(4)烹調前去掉外皮、肥肉
(5)減少裹粉用量
( )37.澱粉是由何種單糖所構成的       (266)
(1)果糖
(2)半乳糖
(3)甘露糖
(4)I don't know
(5)葡萄糖
( )38.一般生鮮蔬菜之前處理宜採用       (174)
(1)洗、切、泡、醃無一定的順序
(2)I don't know
(3)先洗後切
(4)先切後洗
(5)先泡後洗
( )39.洗豬腦時宜用       (177)
(1)刮洗法
(2)擦洗法
(3)沖洗法
(4)漂洗法
(5)I don't know
( )40.選購食品時，應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及       (481)
(1)銷售量大
(2)公正機關推薦等四大原則
(3)I don't know
(4)黑白分明
(5)色彩奪目
( )41.消毒抹布時應以100℃沸水煮沸       (226)
(1)10分鐘
(2)15分鐘
(3)20分鐘
(4)I don't know
(5)5分鐘
( )42.對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？       (146)
(1)必須保存在7℃以下的環境中
(2)運送時不一定須使用冷藏保溫車
(3)可保存在室溫中
(4)需保存在冷凍庫中
(5)I don't know
( )43.解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大，應避免解凍時將冷凍肉放於       (194)
(1)I don't know
(2)水中浸泡
(3)微波爐
(4)冷藏庫
(5)塑膠袋內包紮好後於流動水中解凍
( )44.餐廳常以鐵板盛裝牛排供應消費者，你認為如下敘述何者不宜？       (418)
(1)如使用鐵板應先冷卻後再端上桌
(2)在正式場合應以磁盤代替鐵板
(3)油爆的聲音及味道很吸引人
(4)I don't know
(5)易造成油煙污染
( )45.關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？       (426)
(1)由於高水活性，而易導致細菌滋生
(2)I don't know
(3)一次進貨量不可太多
(4)不宜在高溫下保存
(5)可在高溫下保存
( )46.假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？       (424)
(1)I don't know
(2)易導致交互污染
(3)增加工作上的不便
(4)散熱頗為困難
(5)有助減輕成本
( )47.廚房的衛生管理作業，主要由       (14)
(1)老闆負責
(2)I don't know
(3)新廚師
(4)助廚
(5)全體工作人員
( )48.一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的       (95)
(1)尾部
(2)I don't know
(3)頭部
(4)背部
(5)腹部
( )49.剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有       (173)
(1)臭味
(2)苦味
(3)澀味
(4)I don't know
(5)酸味
( )50.配膳區屬於       (482)
(1)清潔區
(2)準清潔區
(3)污染區
(4)一般作業區
(5)I don't know
( )51.排油煙機應       (463)
(1)每週清洗
(2)I don't know
(3)每日清洗
(4)隔日清洗
(5)三日清洗
( )52.盛放帶湯汁之甜點器皿以       (229)
(1)透明玻璃製
(2)陶器製
(3)木製
(4)不銹鋼製最美觀
(5)I don't know
( )53.下列何種食物為維生素B2的最佳來源？       (311)
(1)鮮奶
(2)米飯
(3)I don't know
(4)豬肉
(5)豆腐
( )54.避免購買具有土味的淡水魚，其分辨方法可由       (88)
(1)魚鰭
(2)魚尾所散發的味道得知
(3)I don't know
(4)魚鰓的黏膜細胞
(5)魚身
( )55.惡性貧血乃因缺乏下列何種維生素？       (313)
(1)維生素B2
(2)維生素B12
(3)維生素C
(4)維生素K
(5)I don't know
( )56.泡乾魷魚時須       (169)
(1)先泡冷水後泡鹼水
(2)先泡鹼水後泡冷水
(3)先泡冷水後泡鹼水再漂冷水
(4)冷水、鹼水先後不拘
(5)I don't know
( )57.下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？       (60)
(1)I don't know
(2)紅豆
(3)綠豆
(4)花生
(5)馬鈴薯
( )58.維生素Ｂ群是       (289)
(1)溶於水也溶於油脂的維生素
(2)I don't know
(3)水溶性
(4)脂溶性
(5)不溶性
( )59.廚師的衛生習慣最重要，因此進入廚房的第一件事是洗滌       (15)
(1)I don't know
(2)抹布
(3)廚具
(4)雙手
(5)食物材料
( )60.為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的       (151)
(1)100％
(2)90％
(3)80％
(4)60％以下
(5)I don't know
( )61.下列何種菌屬於毒素型病原菌？       (379)
(1)腸炎弧菌
(2)沙門氏菌
(3)仙人掌桿菌
(4)金黃色葡萄球菌
(5)I don't know
( )62.菠菜的盛產期為       (336)
(1)春季
(2)夏季
(3)秋季
(4)冬季
(5)I don't know
( )63.選購皮蛋時宜選       (82)
(1)I don't know
(2)蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者
(3)蛋殼有許多粗糙斑點者
(4)蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要
(5)價格便宜者
( )64.下列何種方法，可防止冷藏(凍)庫的二次污染？       (139)
(1)食物交互置放
(2)經常將食物取出並定期除霜
(3)增加開關庫門之次數
(4)I don't know
(5)各類食物妥善包裝並分類貯存
( )65.在台灣地區，下列何種性質所造成的食品中毒比率最多？       (378)
(1)細菌性
(2)黴菌毒素性
(3)I don't know
(4)天然毒素
(5)化學性
( )66.下列何者含有較多的胡蘿蔔素？       (301)
(1)西瓜
(2)黃瓜
(3)I don't know
(4)木瓜
(5)香瓜
( )67.「京醬肉絲」正統的作法，舖底是用       (206)
(1)蒜白
(2)筍絲
(3)蔥白絲
(4)綠豆芽
(5)I don't know
( )68.魚漿為了立即取用，應暫時放在       (117)
(1)乾貨庫房
(2)保溫箱中
(3)I don't know
(4)冷凍庫
(5)冷藏庫
( )69.於操作時穿戴整潔之工作衣帽，其主要目的為       (397)
(1)I don't know
(2)好看
(3)怕搞髒衣服
(4)擦手方便
(5)防止頭髮、頭屑及夾雜物落入食物中
( )70.廚房的動線流程，以下述何者為佳？       (485)
(1)污染區→清潔區→準清潔區
(2)污染區→準清潔區→清潔區
(3)準清潔區→清潔區→污染區
(4)清潔區→準清潔區→污染區
(5)I don't know
( )71.製作拼盤時，何者較不重要？       (216)
(1)刀工
(2)排盤
(3)配色
(4)火候
(5)I don't know
( )72.從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？       (382)
(1)肉毒桿菌
(2)I don't know
(3)金黃色葡萄球菌
(4)沙門氏菌
(5)仙人掌桿菌
( )73.何種礦物質攝食過多容易引起高血壓？       (294)
(1)鈉
(2)鉀
(3)銅
(4)I don't know
(5)鐵
( )74.食用油若長時間加高溫，其結果是       (24)
(1)增加油色之美觀
(2)增長使用期限
(3)產生有害物質
(4)I don't know
(5)能殺菌、容易保存
( )75.粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的       (290)
(1)維生素B群
(2)維生素C
(3)I don't know
(4)醣類
(5)水分
( )76.廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其優點？       (450)
(1)降壓
(2)隔熱
(3)補足空氣
(4)I don't know
(5)降溫
( )77.一位稱職的廚師在供餐後可       (10)
(1)穿著整潔工作服，詢問顧客滿意度
(2)穿著廚衣與顧客共餐，增進感情交流
(3)敬酒
(4)只要做好廚房的工作即可
(5)I don't know
( )78.當油鍋著火燃燒時，下列的緊急應變處理，何者為錯？       (350)
(1)關避燃料開關，以免造成更大的危險
(2)I don't know
(3)蓋上鍋蓋，以隔絕空氣
(4)立即通知消防隊
(5)以水灌救，避免繼續燃燒
( )79.如有瓦斯漏出來時應       (353)
(1)開門窗
(2)開抽油煙機以幫助瓦斯的散失
(3)I don't know
(4)開抽風機
(5)開電風扇
( )80.欲檢查瓦斯漏氣的地方，最好的檢查方法為       (351)
(1)以點火槍點火測試
(2)I don't know
(3)以火柴點火
(4)塗抹肥皂水
(5)以鼻子嗅察
  
  

池田大作名言:【31、一句鼓勵的話，有時可以改變人生的生命，成為活下去的力量。】
1小時內上線人數：376 人

您有在蝦皮購物嗎?可以透過https://s.shopee.tw/5peImifZAH 連結去購物會有分潤1%支持網站營運