中餐烹調選擇題1-492(任選80題)

開始測驗時間:2026-04-30 04:07:40
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考卷名稱.: 中餐烹調選擇題1-492(任選80題)
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　 考試題目
( )1.腰果炸好，放冷後顏色會       (40)
(1)不變
(2)I don't know
(3)變淡
(4)變深
(5)變焦
( )2.下列何者是製作太白粉的原料？       (30)
(1)小麥
(2)大麥
(3)I don't know
(4)甘薯
(5)樹薯
( )3.肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為       (99)
(1)沙朗
(2)I don't know
(3)腱子肉
(4)肋條
(5)腓力
( )4.油炸食物以下列哪一溫度最適當？       (161)
(1)260℃
(2)I don't know
(3)140℃
(4)180℃
(5)240℃
( )5.洗滌區屬於       (484)
(1)清潔區
(2)準清潔區
(3)污染區
(4)一般作業區
(5)I don't know
( )6.缺乏何種維生素，會引起惡性貧血？       (284)
(1)維生素B6
(2)維生素B12
(3)I don't know
(4)維生素B1
(5)維生素B2
( )7.漿蝦仁時需添加哪幾種佐料？       (187)
(1)鹽、蛋白、太白粉
(2)糖、全蛋、太白粉
(3)糖、全蛋、玉米粉
(4)I don't know
(5)鹽、蛋黃、太白粉
( )8.下列何種細菌屬毒素型細菌？       (377)
(1)仙人掌桿菌
(2)I don't know
(3)腸炎弧菌
(4)肉毒桿菌
(5)沙門氏菌
( )9.以發酵方法製做泡菜，其酸味是來自於醃漬時的       (20)
(1)乳酸菌
(2)酵母菌
(3)酒釀
(4)I don't know
(5)醋酸菌
( )10.人體所需要的營養素有       (249)
(1)I don't know
(2)三
(3)四
(4)五
(5)六大類
( )11.製造調配菜餚之場所       (369)
(1)I don't know
(2)可養牲畜
(3)可居住
(4)可養牲畜亦可居住
(5)不可養牲畜亦不可居住
( )12.餐盒食品樣品留驗制度，係將餐盒以保鮮膜包好，置於7℃以下保存二天，以備查驗，如上所謂的7℃以下係指       (465)
(1)冰藏為佳
(2)I don't know
(3)冷凍
(4)冷藏
(5)凍藏
( )13.下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？       (90)
(1)魚鱗脫落
(2)肉質堅挺有彈性
(3)I don't know
(4)魚鰓成灰褐色
(5)魚眼混濁突出
( )14.為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的       (151)
(1)80％
(2)60％以下
(3)I don't know
(4)100％
(5)90％
( )15.正統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？       (203)
(1)米酒
(2)高粱酒
(3)紹興酒
(4)啤酒
(5)I don't know
( )16.洗豬肺時宜用       (178)
(1)I don't know
(2)刮洗法
(3)擦洗法
(4)沖洗法
(5)漂洗法
( )17.解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大，應避免解凍時將冷凍肉放於       (194)
(1)微波爐
(2)冷藏庫
(3)塑膠袋內包紮好後於流動水中解凍
(4)I don't know
(5)水中浸泡
( )18.如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是       (37)
(1)I don't know
(2)蛋
(3)肉
(4)魚
(5)花生
( )19.檢查瓦斯器（管）有無破裂宜用       (352)
(1)以肉眼檢查
(2)以鼻嗅察
(3)I don't know
(4)點火試驗
(5)塗抹肥皂泡沫試驗
( )20.下列水果何者不適宜低溫貯藏？       (136)
(1)蘋果
(2)葡萄
(3)香蕉
(4)I don't know
(5)梨
( )21.鹹蛋一般是以       (83)
(1)鴕鳥蛋醃漬而成
(2)I don't know
(3)火雞蛋
(4)鵝蛋
(5)鴨蛋
( )22.哈士蟆是指雪蛤體內的       (200)
(1)輸卵管及卵巢上的脂肪
(2)腸通常為製作雪蛤膏的食材
(3)I don't know
(4)唾液
(5)肌肉
( )23.餐飲業發生之食物中毒以何者最多？       (393)
(1)化學物質中毒
(2)沒有差異
(3)I don't know
(4)細菌性中毒
(5)天然毒素中毒
( )24.去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？       (440)
(1)用水浸泡數分鐘
(2)去皮即可去除相當比率的農藥
(3)以洗潔劑清洗
(4)加熱時以不加蓋為佳
(5)I don't know
( )25.粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的       (290)
(1)I don't know
(2)醣類
(3)水分
(4)維生素B群
(5)維生素C
( )26.腐竹是用       (44)
(1)黃豆
(2)花豆加工製成的
(3)I don't know
(4)綠豆
(5)紅豆
( )27.下面那一種是新鮮的乳品特徵？       (84)
(1)濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀
(2)含有粒狀物
(3)I don't know
(4)倒入玻璃杯，即見分層沈澱
(5)搖動時產生多量泡沫
( )28.冷凍食品經解凍後       (125)
(1)不可以
(2)無所謂
(3)沒有規定重新冷凍出售
(4)I don't know
(5)可以
( )29.國人最容易缺乏的營養素為       (305)
(1)維生素A
(2)鈣
(3)鈉
(4)維生素C
(5)I don't know
( )30.蒸鍋、烤箱應多久清洗整理一次？       (237)
(1)每2～3天
(2)每週
(3)I don't know
(4)每次用過後
(5)每日
( )31.添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地       (27)
(1)較硬
(2)較軟
(3)較甜
(4)相同
(5)I don't know
( )32.為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味，並抑制肉毒桿菌，製作時加入亞硝酸鹽(俗稱「硝」)       (457)
(1)加入愈多愈好，可使顏色更漂亮
(2)最好都不要加，因其殘留，對身體有害
(3)要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加
(4)加入硝量的多少，視所使用的肉類的新鮮度而定，肉類較新鮮的用量可少些，肉類較不新鮮的用量要多些
(5)I don't know
( )33.乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？       (149)
(1)食物以先進後出為原則
(2)相對濕度控制在40～60％
(3)最適宜溫度應控制在25～37℃
(4)儘可能日光可直射以維持乾燥
(5)I don't know
( )34.廚師常以何種部位來辨別母蟹？       (92)
(1)蟹殼花紋
(2)肥瘦
(3)I don't know
(4)螯
(5)臍
( )35.廚房清潔區之空氣壓力應為       (451)
(1)正壓
(2)負壓
(3)低壓
(4)介於正壓與負壓之間
(5)I don't know
( )36.剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有       (173)
(1)I don't know
(2)酸味
(3)臭味
(4)苦味
(5)澀味
( )37.關於蔬果的貯存，下列何者不正確？       (143)
(1)I don't know
(2)南瓜放在室溫貯存
(3)黃瓜需冷藏貯存
(4)青椒置密封容器貯存以防氧化
(5)草莓宜冷藏貯存
( )38.有人說「吃檳榔可以提神，增加工作效率」，餐飲從業人員在工作時       (398)
(1)可以吃
(2)視個人喜好而吃
(3)不要吃太多檳榔
(4)I don't know
(5)不可以吃
( )39.大茴香俗稱       (43)
(1)丁香
(2)花椒
(3)甘草
(4)I don't know
(5)八角
( )40.假設廚房面積與營業場所面積比為1:10，下列何種型態餐廳較為適用？       (422)
(1)I don't know
(2)簡易商業午餐型
(3)大型宴會型
(4)觀光飯店型
(5)學校餐廳型
( )41.台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多？       (371)
(1)I don't know
(2)金黃色霍亂菌
(3)腸炎弧菌
(4)金黃色葡萄球菌
(5)沙門氏菌
( )42.下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好？       (271)
(1)玉米
(2)米飯
(3)麵包
(4)I don't know
(5)蛋
( )43.1公斤的食物賣80元，1斤重的應賣       (325)
(1)56元
(2)48元
(3)I don't know
(4)108元
(5)64元
( )44.胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為       (199)
(1)圓形片
(2)水花片
(3)I don't know
(4)滾刀片
(5)長形片
( )45.畜產品之冷藏溫度下列何種適宜？       (138)
(1)-5～-12℃
(2)I don't know
(3)5～8℃
(4)3～5℃
(5)2～-2℃
( )46.未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？       (133)
(1)I don't know
(2)放在電鍋中
(3)放在室溫中
(4)放入冰箱中冷藏
(5)放在電子鍋中保溫
( )47.冰箱冷藏的溫度應在       (123)
(1)8℃
(2)7℃
(3)0℃以下
(4)I don't know
(5)12℃
( )48.腸炎弧菌通常來自       (372)
(1)被感染者與其他動物
(2)海水或海產品
(3)鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口
(4)土壤
(5)I don't know
( )49.選購蛤蜊應選外殼       (86)
(1)粗糙者
(2)I don't know
(3)緊閉
(4)微開
(5)張開
( )50.火災時會造成休克的元兇是       (360)
(1)一氧化碳
(2)二氧化碳
(3)臭氧
(4)氫氣
(5)I don't know
( )51.一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為       (252)
(1)4
(2)6
(3)7
(4)9大卡
(5)I don't know
( )52.甲貨1公斤40元，乙貨1台斤30元，則兩貨價格間的關係       (342)
(1)甲貨與乙貨無法比較
(2)I don't know
(3)甲貨比乙貨貴
(4)甲貨比乙貨便宜
(5)甲貨與乙貨價格相同
( )53.食物烹調的原則宜為       (73)
(1)調味料愈多愈好
(2)味精用量為食物重量的百分之五
(3)運用簡便的高湯塊
(4)原味烹調
(5)I don't know
( )54.肝臟比肉類容易煮熟是因       (49)
(1)脂肪成份少
(2)蛋白質成份少
(3)醣份少
(4)結締組織少的關係
(5)I don't know
( )55.與血液凝固有關的維生素為       (308)
(1)維生素E
(2)維生素K
(3)I don't know
(4)維生素A
(5)維生素C
( )56.下列哪一種設備在製備食物時，不會使用到它？       (238)
(1)I don't know
(2)洗米機
(3)切片機
(4)攪拌機
(5)洗碗機
( )57.粘性最大的米為       (31)
(1)I don't know
(2)蓬萊米
(3)在來米
(4)胚芽米
(5)糯米
( )58.吾人應少食用「造型素」如素魚、素龍蝦的原因為       (75)
(1)高香料、高澱粉
(2)I don't know
(3)高蛋白、高色素、高調味料
(4)低蛋白、高價位
(5)造型欠缺真實感
( )59.廚師的味覺細胞被破壞，味覺反應遲鈍，烹調食物所用的調味料相對地重，下列何者因素影響最大？       (7)
(1)抽煙
(2)喝酒
(3)嚼食檳榔
(4)嚼口香糖
(5)I don't know
( )60.下列肉品何者貯藏期最短？       (153)
(1)I don't know
(2)絞肉
(3)里脊肉
(4)排骨
(5)五花肉
( )61.醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購       (103)
(1)深色
(2)薄鹽
(3)油膏醬油
(4)I don't know
(5)淡色
( )62.A型肝炎是屬於       (487)
(1)病毒
(2)I don't know
(3)細菌
(4)寄生蟲
(5)真菌
( )63.「紅燒下巴」的下巴是指       (93)
(1)魚頭
(2)猴頭菇
(3)I don't know
(4)豬頭
(5)舌頭
( )64.飲食中有足量的維生素Ａ可預防       (302)
(1)腳氣病
(2)口角炎
(3)夜盲症的發生
(4)I don't know
(5)軟骨症
( )65.下列何種食物產量的多少與季節差異最少？       (335)
(1)蔬菜類
(2)水果類
(3)肉類
(4)海產魚類
(5)I don't know
( )66.我在餐廳廚房工作，養了一隻寵物叫"來喜"，白天我怕它餓沒人餵，所以將牠帶在身旁，這種情形是       (400)
(1)對的
(2)不對的
(3)無所謂
(4)只要不妨礙他人就可以
(5)I don't know
( )67.幾乎無有害的微生物存在稱為       (491)
(1)消毒
(2)污染
(3)滅菌
(4)I don't know
(5)清潔
( )68.生鮮原料蓄養場所可設置於       (453)
(1)廚房內
(2)污染區
(3)準清潔區
(4)與調理場所有效區隔
(5)I don't know
( )69.肉類所含的蛋白質是屬於       (270)
(1)完全蛋白質
(2)部份完全蛋白質
(3)部分不完全蛋白質
(4)不完全蛋白質
(5)I don't know
( )70.烹調魚類應該做到       (180)
(1)頭尾不用
(2)去皮去骨
(3)清除魚鱗、內臟及鰓
(4)I don't know
(5)去除骨頭
( )71.我工作的餐廳，午餐在2點休息，晚餐於5點開工，在這空檔3小時中，廚房       (399)
(1)不可以當休息場所
(2)可當休息場所
(3)視老闆的規定可否當休息場所
(4)視情況而定可否當休息場所
(5)I don't know
( )72.下列何種食物含膳食纖維最少？       (317)
(1)黑棗
(2)燕麥
(3)白飯
(4)I don't know
(5)牛蒡
( )73.存在於人體血液中最多的醣類為       (267)
(1)半乳糖
(2)甘露糖
(3)I don't know
(4)果醣
(5)葡萄醣
( )74.廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸，應放置在高於地面起碼       (152)
(1)I don't know
(2)30cm
(3)60cm
(4)80cm
(5)100cm之處
( )75.豆腐是以       (45)
(1)紅豆為原料製作而成的
(2)I don't know
(3)花豆
(4)黃豆
(5)綠豆
( )76.下列那一種物質是禁止作為食品添加物使用？       (50)
(1)硼砂
(2)味素
(3)紅色6號色素
(4)I don't know
(5)硝
( )77.餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持       (448)
(1)5公尺
(2)10公尺
(3)15公尺
(4)20公尺之距離
(5)I don't know
( )78.何種細菌性食品中毒與水產品關係較大?       (428)
(1)彎曲桿菌
(2)腸炎弧菌
(3)金黃色葡萄球菌
(4)仙人掌桿菌
(5)I don't know
( )79.一公克的醣可產生       (250)
(1)12大卡的熱量
(2)I don't know
(3)4
(4)7
(5)9
( )80.安全的維護是       (347)
(1)全體工作人員的責任
(2)I don't know
(3)安全人員的責任
(4)經理人員的責任
(5)廚工的責任
  
  

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