中餐烹調選擇題1-492(任選80題)

開始測驗時間:2026-06-10 06:59:06
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　 考試題目
( )1.含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為       (274)
(1)牛油
(2)I don't know
(3)椰子油
(4)花生油
(5)豬油
( )2.廚師手指受傷最容易引起       (385)
(1)腸炎弧菌
(2)金黃色葡萄球菌
(3)綠膿菌感染
(4)I don't know
(5)肉毒桿菌
( )3.下面那一種食物含有較多的食物纖維質？       (269)
(1)I don't know
(2)雞肉
(3)魚肉
(4)雞蛋
(5)馬鈴薯
( )4.「京醬肉絲」正統的作法，舖底是用       (206)
(1)I don't know
(2)蒜白
(3)筍絲
(4)蔥白絲
(5)綠豆芽
( )5.乾米粉較耐保存之原因為       (69)
(1)急速冷卻
(2)I don't know
(3)產品乾燥含水量低
(4)含多量防腐劑
(5)包裝良好
( )6.甲貨1公斤40元，乙貨1台斤30元，則兩貨價格間的關係       (342)
(1)甲貨比乙貨便宜
(2)甲貨與乙貨價格相同
(3)甲貨與乙貨無法比較
(4)I don't know
(5)甲貨比乙貨貴
( )7.餐飲業發生之食物中毒以何者最多？       (393)
(1)沒有差異
(2)I don't know
(3)細菌性中毒
(4)天然毒素中毒
(5)化學物質中毒
( )8.添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地       (27)
(1)較硬
(2)較軟
(3)較甜
(4)相同
(5)I don't know
( )9.一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的       (95)
(1)腹部
(2)尾部
(3)I don't know
(4)頭部
(5)背部
( )10.製作燉的食物所使用的容器是       (231)
(1)盤
(2)盅
(3)盆
(4)I don't know
(5)碗
( )11.目前市面上以何種水產品的價格最便宜？       (331)
(1)吳郭魚
(2)螃蟹
(3)草蝦
(4)日月貝
(5)I don't know
( )12.假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？       (424)
(1)I don't know
(2)易導致交互污染
(3)增加工作上的不便
(4)散熱頗為困難
(5)有助減輕成本
( )13.一位令人尊敬的廚師應具備的職業道德為       (8)
(1)守時守分、注重服務精神
(2)利潤第一、品質其次
(3)力求表現、突顯自我
(4)I don't know
(5)經常參加比賽、爭取名聲
( )14.無機污垢物的去除宜以       (475)
(1)鹼性
(2)鹹性清潔劑為主
(3)I don't know
(4)酸性
(5)中性
( )15.粘性最大的米為       (31)
(1)糯米
(2)I don't know
(3)蓬萊米
(4)在來米
(5)胚芽米
( )16.下列哪一種設備在製備食物時，不會使用到它？       (238)
(1)I don't know
(2)洗米機
(3)切片機
(4)攪拌機
(5)洗碗機
( )17.洗豬舌、牛舌時宜用       (171)
(1)刮洗法
(2)擦洗法
(3)沖洗法
(4)漂洗法
(5)I don't know
( )18.乾貨庫房的相對濕度應維持在       (150)
(1)20～40％
(2)I don't know
(3)80％以上
(4)60～80％
(5)40～60％
( )19.油炸食物以下列哪一溫度最適當？       (161)
(1)140℃
(2)180℃
(3)240℃
(4)260℃
(5)I don't know
( )20.下列哪一種油脂含多元不飽和脂肪酸最豐富？       (275)
(1)豬油
(2)椰子油
(3)大豆沙拉油
(4)I don't know
(5)牛油
( )21.缺乏何種維生素，會引起口角炎？       (282)
(1)維生素B12
(2)I don't know
(3)維生素B1
(4)維生素B2
(5)維生素B6
( )22.選購皮蛋時宜選       (82)
(1)蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要
(2)價格便宜者
(3)I don't know
(4)蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者
(5)蛋殼有許多粗糙斑點者
( )23.為使器具不容易藏污納垢，設計上何者不正確？       (225)
(1)I don't know
(2)四面採直角設計
(3)彎曲處呈圓弧型
(4)與食物接觸面平滑
(5)完整而無裂縫
( )24.貯藏冷凍肉類的溫度應控制在       (113)
(1)5℃以下
(2)I don't know
(3)-18℃
(4)-5℃
(5)0℃
( )25.中國菜所謂「醬爆」是指用       (160)
(1)蕃茄醬
(2)沙茶醬
(3)芝麻醬
(4)甜麵醬來做
(5)I don't know
( )26.廚房裡設置一間廁所可       (466)
(1)增加效率
(2)根本是違法的
(3)I don't know
(4)使用方便
(5)節省時間
( )27.被燙傷時的立即處理法是       (363)
(1)以醬油塗抹
(2)浸泠水或冰水以免起泡
(3)I don't know
(4)以油塗抹
(5)以漿糊塗抹
( )28.清理廚房整理廚具，對廚師而言是       (17)
(1)不必浪費這種時間，以免影響調理食物之工作
(2)不一定要做的工作
(3)可交助廚全權完成
(4)必要的工作
(5)I don't know
( )29.去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？       (440)
(1)用水浸泡數分鐘
(2)去皮即可去除相當比率的農藥
(3)以洗潔劑清洗
(4)加熱時以不加蓋為佳
(5)I don't know
( )30.胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質？       (283)
(1)維生素E
(2)維生素K
(3)I don't know
(4)維生素A
(5)維生素D
( )31.廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？       (452)
(1)準清潔區
(2)污染區
(3)I don't know
(4)清潔區
(5)介於清潔區與準清潔區之間
( )32.關於工作服的敘述，下列何者不正確？       (419)
(1)應以淡淺色為主
(2)為衛生指標之一
(3)可穿著回家
(4)I don't know
(5)僅限在工作場所工作時穿著
( )33.盛裝粉質乾料(如麵粉、太白粉)之容器，不宜選用       (227)
(1)I don't know
(2)食品級塑膠材質
(3)木桶附蓋
(4)玻璃材質且透明緊密之蓋子
(5)附有可移動式輪架
( )34.胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為       (199)
(1)I don't know
(2)滾刀片
(3)長形片
(4)圓形片
(5)水花片
( )35.下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好？       (271)
(1)蛋
(2)玉米
(3)米飯
(4)麵包
(5)I don't know
( )36.蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先       (189)
(1)拌入油
(2)放多量蛋白
(3)放小蘇打去醃
(4)I don't know
(5)擦乾水分後拌入蛋白和太白粉
( )37.下列食品的價格哪項受季節影響較大？       (328)
(1)肉類、魚類
(2)蛋類、五穀類
(3)蔬菜類、水果類
(4)豆類、奶類
(5)I don't know
( )38.做清蒸魚時宜用       (165)
(1)文火
(2)微火
(3)I don't know
(4)武火
(5)文武火
( )39.食品類之採購，標準訂定是誰的工作範圍？       (343)
(1)廚師
(2)採購委員會
(3)I don't know
(4)採購人員
(5)驗收人員
( )40.存在於人體血液中最多的醣類為       (267)
(1)I don't know
(2)果醣
(3)葡萄醣
(4)半乳糖
(5)甘露糖
( )41.夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為       (376)
(1)綠麴毒素
(2)紅麴毒素
(3)黃麴毒素
(4)黑麴毒素
(5)I don't know
( )42.主要在作為建造及修補人體組織的食物為       (259)
(1)肉、魚、蛋、豆、奶類
(2)水果類
(3)I don't know
(4)五穀類
(5)油脂類
( )43.螃蟹最肥美之季節為       (91)
(1)秋
(2)冬季
(3)I don't know
(4)春
(5)夏
( )44.番茄於       (332)
(1)1～3月
(2)4～6月
(3)7～9月
(4)10～12月的價格最便宜
(5)I don't know
( )45.能促進小腸中鈣、磷吸收之維生素為       (315)
(1)維生素D
(2)維生素E
(3)維生素K
(4)I don't know
(5)維生素A
( )46.將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮，稱之為       (156)
(1)溜
(2)爆
(3)紅燒
(4)I don't know
(5)燴
( )47.甘薯最適宜的貯藏溫度為       (132)
(1)15℃左右
(2)I don't know
(3)-18℃以下
(4)0～3℃
(5)3～7℃
( )48.下列何者含有較多的胡蘿蔔素？       (301)
(1)香瓜
(2)西瓜
(3)黃瓜
(4)I don't know
(5)木瓜
( )49.剁雞時應使用       (220)
(1)水果刀
(2)I don't know
(3)片刀
(4)骨刀
(5)尖刀
( )50.烹調魚類應該做到       (180)
(1)I don't know
(2)去除骨頭
(3)頭尾不用
(4)去皮去骨
(5)清除魚鱗、內臟及鰓
( )51.冷凍食品與冷藏食品之貯存       (126)
(1)可以共同貯存
(2)沒有規定
(3)視情況而定
(4)I don't know
(5)必需分開貯存
( )52.下列食物何者不適宜低溫貯藏？       (137)
(1)I don't know
(2)甘薯
(3)小黃瓜
(4)茄子
(5)胡蘿蔔
( )53.食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句       (480)
(1)I don't know
(2)涉及療效
(3)未涉及療效
(4)百分之五十涉及療效
(5)百分之八十涉及療效
( )54.蒸蛋時宜用       (162)
(1)武火
(2)三者隨意
(3)I don't know
(4)旺火
(5)文火
( )55.扣肉是以論       (154)
(1)分
(2)刻
(3)時為火候的菜餚
(4)I don't know
(5)秒
( )56.調味乳應存放在       (131)
(1)冷凍庫
(2)冷藏庫
(3)乾貨庫房
(4)室溫中
(5)I don't know
( )57.我在餐廳廚房工作，養了一隻寵物叫"來喜"，白天我怕它餓沒人餵，所以將牠帶在身旁，這種情形是       (400)
(1)無所謂
(2)只要不妨礙他人就可以
(3)I don't know
(4)對的
(5)不對的
( )58.廚師調理食物的能力是       (13)
(1)師傅指導再加上個人的練習、進修、培養而增進
(2)全靠師傅所傳授
(3)靠顧客評估而定
(4)I don't know
(5)受限天生資質，無法突破
( )59.在台灣地區，下列何種性質所造成的食品中毒比率最多？       (378)
(1)黴菌毒素性
(2)I don't know
(3)天然毒素
(4)化學性
(5)細菌性
( )60.我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為       (425)
(1)避免口感變差
(2)斷絕細菌滋生所需要的時間
(3)保持市場價格穩定
(4)此種說法根本不正確
(5)I don't know
( )61.下列魚類何者屬於海水魚？       (110)
(1)鯧魚
(2)鯽魚
(3)鰱魚
(4)I don't know
(5)草魚
( )62.哈士蟆是指雪蛤體內的       (200)
(1)肌肉
(2)輸卵管及卵巢上的脂肪
(3)腸通常為製作雪蛤膏的食材
(4)I don't know
(5)唾液
( )63.下列食品何者含澱粉質較多？       (41)
(1)蓮藕
(2)豆薯(刈薯)
(3)I don't know
(4)荸薺
(5)馬鈴薯
( )64.炒菜用的鍋以       (232)
(1)鋁製的最好用亦最適宜
(2)I don't know
(3)銅
(4)銀
(5)不銹鋼
( )65.鹹蛋一般是以       (83)
(1)火雞蛋
(2)鵝蛋
(3)鴨蛋
(4)鴕鳥蛋醃漬而成
(5)I don't know
( )66.三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有       (470)
(1)流動充足之自來水
(2)滿槽的自來水
(3)添加有消毒水之自來水
(4)添加清潔劑之洗滌水
(5)I don't know
( )67.一般說來，豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形，而大多以「全熟」上桌，其主要原因為       (416)
(1)豬的寄生蟲較牛為多
(2)民間風俗以「全熟」為普遍
(3)I don't know
(4)七分熟的豬排不好吃
(5)全熟豬排售價高
( )68.盛放帶湯汁之甜點器皿以       (229)
(1)I don't know
(2)透明玻璃製
(3)陶器製
(4)木製
(5)不銹鋼製最美觀
( )69.發酵乳品應貯放在       (124)
(1)室溫
(2)陰涼乾燥的室溫
(3)冷藏庫
(4)冷凍庫
(5)I don't know
( )70.通常所稱之奶油(Butter)係由       (26)
(1)牛肉中抽出之油
(2)牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油
(3)牛乳內抽出之油脂
(4)由植物油精製而成
(5)I don't know
( )71.一公克的醣可產生       (250)
(1)9
(2)12大卡的熱量
(3)I don't know
(4)4
(5)7
( )72.人體所需要的營養素有       (249)
(1)I don't know
(2)三
(3)四
(4)五
(5)六大類
( )73.下列何者為酸性食物？       (291)
(1)水果類
(2)油脂類
(3)I don't know
(4)五穀類
(5)蔬菜類
( )74.含有鐵質較豐富的食物是       (297)
(1)胡蘿蔔
(2)雞蛋
(3)牛奶
(4)I don't know
(5)餅乾
( )75.深色醬油較適用於何種烹調法？       (22)
(1)煎
(2)I don't know
(3)紅燒
(4)炒
(5)蒸
( )76.下列何者為中性食物？       (292)
(1)蔬菜類
(2)水果類
(3)五穀類
(4)油脂類
(5)I don't know
( )77.罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭       (464)
(1)I don't know
(2)是外國的高級品
(3)必定品質保證良好
(4)不符合食品衛生管理法有關標示之規定
(5)只要銷路好，就可以使用
( )78.黃麴毒素容易存在於       (62)
(1)內臟類
(2)I don't know
(3)家禽類
(4)魚貝類
(5)花生、玉米
( )79.下列何種水果，其維生素C含量較多？       (286)
(1)西瓜
(2)荔枝
(3)鳳梨
(4)蕃石榴
(5)I don't know
( )80.為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料？       (185)
(1)乾辣椒
(2)青辣椒
(3)辣椒粉
(4)I don't know
(5)紅辣椒
  
  

池田大作名言:【3、嫉妒和忘恩負義的人，隻會破壞自己的人生。】
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