中餐烹調選擇題1-492(任選80題)

開始測驗時間:2026-09-10 01:25:45
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　 考試題目
( )1.為使牛肉肉質較嫩，切肉絲時應       (167)
(1)隨意切
(2)I don't know
(3)順著肉紋切
(4)橫著肉紋切
(5)斜著肉紋切
( )2.選購瓜型打蛋器，以下列何者較省力好用？       (243)
(1)鋼絲粗，條數多者
(2)鋼絲細，條數少者
(3)鋼絲粗，條數少者
(4)I don't know
(5)鋼絲細，且條數多者
( )3.下列何種營養素不能供給人體所需的能量？       (256)
(1)醣類
(2)礦物質
(3)I don't know
(4)蛋白質
(5)脂質
( )4.花生與下列何種食物性質差異最大？       (36)
(1)綠豆
(2)杏仁
(3)I don't know
(4)核桃
(5)腰果
( )5.廁所和廚房應       (403)
(1)I don't know
(2)完全
(3)隨便
(4)視情況而定
(5)沒有規定予以隔離
( )6.在台灣地區，下列何種性質所造成的食品中毒比率最多？       (378)
(1)天然毒素
(2)化學性
(3)細菌性
(4)黴菌毒素性
(5)I don't know
( )7.一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為       (252)
(1)9大卡
(2)I don't know
(3)4
(4)6
(5)7
( )8.同重量的1.肉毒桿菌毒素2.河豚毒3.砒霜，其對人體致命力依順序為       (388)
(1)1>2>3
(2)2>3>1
(3)3>1>2
(4)3>2>1
(5)I don't know
( )9.胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為       (199)
(1)水花片
(2)I don't know
(3)滾刀片
(4)長形片
(5)圓形片
( )10.烹調時調味料的使用應注意       (193)
(1)經濟實惠
(2)I don't know
(3)種類與用量
(4)美觀與外形
(5)顧客的喜好
( )11.一公克的醣可產生       (250)
(1)7
(2)9
(3)12大卡的熱量
(4)I don't know
(5)4
( )12.大茴香俗稱       (43)
(1)丁香
(2)花椒
(3)甘草
(4)I don't know
(5)八角
( )13.蛋黃醬(沙拉醬)之型作原料為       (196)
(1)牛油、蛋、醋
(2)奶油、蛋、醋
(3)沙拉油、蛋、醋
(4)I don't know
(5)豬油、蛋、醋
( )14.買回家的冷凍食品，應放在冰箱的       (127)
(1)最下層
(2)I don't know
(3)冷凍層
(4)冷藏層
(5)保鮮層
( )15.片刀主要用來切       (222)
(1)I don't know
(2)雞腿
(3)豬腳
(4)排骨
(5)豬肉
( )16.貝殼類之處理應該先做到       (176)
(1)去殼取肉
(2)I don't know
(3)去沙洗淨
(4)冷凍以保新鮮
(5)擦拭殼面
( )17.低脂奶是指牛奶中       (47)
(1)蛋白質
(2)水分
(3)脂肪
(4)鈣含量低於鮮奶
(5)I don't know
( )18.火警之報警電話為       (354)
(1)112
(2)119
(3)166
(4)I don't know
(5)110
( )19.畜產品之冷藏溫度下列何種適宜？       (138)
(1)2～-2℃
(2)-5～-12℃
(3)I don't know
(4)5～8℃
(5)3～5℃
( )20.下列那一種為天然膨大劑？       (68)
(1)I don't know
(2)發粉
(3)酵母
(4)小蘇打
(5)阿摩尼亞
( )21.下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類？       (386)
(1)沙門氏桿菌
(2)金黃色葡萄球菌
(3)肉毒桿菌
(4)腸炎弧菌
(5)I don't know
( )22.當油鍋著火燃燒時，下列的緊急應變處理，何者為錯？       (350)
(1)I don't know
(2)蓋上鍋蓋，以隔絕空氣
(3)立即通知消防隊
(4)以水灌救，避免繼續燃燒
(5)關避燃料開關，以免造成更大的危險
( )23.夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為       (376)
(1)紅麴毒素
(2)黃麴毒素
(3)黑麴毒素
(4)I don't know
(5)綠麴毒素
( )24.避免購買具有土味的淡水魚，其分辨方法可由       (88)
(1)魚鰓的黏膜細胞
(2)魚身
(3)魚鰭
(4)魚尾所散發的味道得知
(5)I don't know
( )25.下列哪種食物之儲存方法是正確的？       (116)
(1)將鮮奶置於室溫
(2)將蔬菜放於冰箱之冷藏層
(3)I don't know
(4)將水果放於冰箱之冷凍層
(5)將油脂放於火爐邊
( )26.洗衣粉不可用來洗餐具，因其含有       (370)
(1)潤濕劑
(2)次氯酸鈉
(3)I don't know
(4)螢光增白劑
(5)亞硫酸氫鈉
( )27.具有抵抗壞血病的效用的維生素為       (304)
(1)維生素E
(2)I don't know
(3)維生素A
(4)維生素B2
(5)維生素C
( )28.肝臟比肉類容易煮熟是因       (49)
(1)I don't know
(2)脂肪成份少
(3)蛋白質成份少
(4)醣份少
(5)結締組織少的關係
( )29.下列果汁罐頭何者因具較低的安全性，需有行政院衛生署低酸性罐頭食品查驗登記字號方可上市販售？       (477)
(1)鳳梨
(2)葡萄柚
(3)木瓜
(4)I don't know
(5)楊桃
( )30.洗豬腦時宜用       (177)
(1)沖洗法
(2)漂洗法
(3)I don't know
(4)刮洗法
(5)擦洗法
( )31.烹調魚類應該做到       (180)
(1)去皮去骨
(2)清除魚鱗、內臟及鰓
(3)I don't know
(4)去除骨頭
(5)頭尾不用
( )32.肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為       (99)
(1)肋條
(2)腓力
(3)沙朗
(4)I don't know
(5)腱子肉
( )33.安全的維護是       (347)
(1)I don't know
(2)安全人員的責任
(3)經理人員的責任
(4)廚工的責任
(5)全體工作人員的責任
( )34.含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為       (272)
(1)I don't know
(2)黃豆
(3)綠豆
(4)紅豆
(5)豌豆
( )35.廚房的地板       (423)
(1)I don't know
(2)操作時可以濕滑
(3)濕滑是必然現象無需計較
(4)隨時保持乾燥清潔
(5)要看是哪一類餐廳而定
( )36.下列敘述何者為錯誤？       (148)
(1)乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕
(2)保溫食物應保持在50℃以上
(3)低溫食品應以低溫車輛運送
(4)I don't know
(5)低溫食品理貨作業應在15℃以下場所進行
( )37.廚房清潔區之空氣壓力應為       (451)
(1)I don't know
(2)正壓
(3)負壓
(4)低壓
(5)介於正壓與負壓之間
( )38.食物中毒的定義(肉毒桿菌中毒除外)是       (456)
(1)十人或十人以上有相同的疾病症狀謂之
(2)I don't know
(3)一人或一人以上
(4)二人或二人以上
(5)三人或三人以上
( )39.地震發生時，廚房工作人員應       (367)
(1)逃至樓頂等候救援
(2)I don't know
(3)立刻搭電梯逃離
(4)立即關閉瓦斯、電源，經由樓梯快速逃出
(5)原地等候地震完畢
( )40.下面那一種食物含有較多的食物纖維質？       (269)
(1)I don't know
(2)雞肉
(3)魚肉
(4)雞蛋
(5)馬鈴薯
( )41.下列何種食物為維生素B2的最佳來源？       (299)
(1)I don't know
(2)牛奶
(3)瘦肉
(4)西瓜
(5)菠菜
( )42.添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地       (27)
(1)相同
(2)I don't know
(3)較硬
(4)較軟
(5)較甜
( )43.食補的廣告中，下列何者字眼未涉及療效       (478)
(1)保肝
(2)消渴
(3)止津
(4)I don't know
(5)補腎
( )44.最重要的個人衛生習慣是       (488)
(1)經常洗手
(2)戒菸
(3)I don't know
(4)一年體檢兩次
(5)隨時戴手套操作
( )45.正常的新鮮肉類色澤為       (96)
(1)暗紅色
(2)灰紅色
(3)褐色
(4)I don't know
(5)鮮紅色
( )46.你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為       (404)
(1)先立即洗手，再端出
(2)只要自己方便即可
(3)I don't know
(4)立即端出
(5)先把菜切完了再端出
( )47.處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時       (122)
(1)包裝紙與肉品之貯藏無關
(2)I don't know
(3)要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來
(4)將空氣留存在包裝紙內
(5)包裝紙愈厚愈好
( )48.一包未經殺菌但有真空包裝的香腸，其標示如下：「本品絕對不含添加物－硝」，你認為這包香腸最可能具有下列何種食品中毒的危險因子？       (387)
(1)腸炎弧菌
(2)肉毒桿菌
(3)I don't know
(4)沙門氏菌
(5)金黃色葡萄球菌
( )49.買回來的整塊肉類，以何種方法處理為宜？       (134)
(1)整塊洗淨後，放入冷凍庫
(2)清洗乾淨並分切包裝好後，放入冷凍庫
(3)整塊洗淨後，放入冷藏庫貯藏
(4)I don't know
(5)不加處理，直接放入冷凍庫
( )50.冷凍食品應保存之溫度是在       (114)
(1)4℃
(2)0℃
(3)-5℃
(4)-18℃以下
(5)I don't know
( )51.一位敬業的廚師應有什麼心態？       (11)
(1)將菜餚做得色、香、味俱全即好
(2)只要將廚房環境之衛生做好
(3)多花時間與主管攀交情最重要
(4)看重自己的每一項工作，並熱忱投入與廚師相關之工作
(5)I don't know
( )52.蒸鍋、烤箱應多久清洗整理一次？       (237)
(1)每日
(2)每2～3天
(3)每週
(4)I don't know
(5)每次用過後
( )53.一公斤等於       (324)
(1)I don't know
(2)二台斤
(3)一台斤十台兩半
(4)一台斤半
(5)一台斤
( )54.去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？       (440)
(1)用水浸泡數分鐘
(2)去皮即可去除相當比率的農藥
(3)以洗潔劑清洗
(4)加熱時以不加蓋為佳
(5)I don't know
( )55.何種細菌性食品中毒與水產品關係較大?       (428)
(1)腸炎弧菌
(2)金黃色葡萄球菌
(3)仙人掌桿菌
(4)I don't know
(5)彎曲桿菌
( )56.抹布之殺菌方法是以100℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上？       (462)
(1)4
(2)6
(3)8
(4)10
(5)I don't know
( )57.構成人體細胞的重要物質是       (253)
(1)脂肪
(2)蛋白質
(3)維生素
(4)I don't know
(5)醣
( )58.一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？       (208)
(1)甕
(2)水盤
(3)湯盤
(4)I don't know
(5)湯碗
( )59.下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？       (439)
(1)銅
(2)鉛
(3)I don't know
(4)鎘
(5)汞
( )60.製作「紅燒下巴」時常選用       (94)
(1)草魚頭
(2)I don't know
(3)黃魚頭
(4)鮸魚頭
(5)鯧魚頭
( )61.新鮮蔬菜烹調時火候應       (198)
(1)旺火慢炒
(2)微火速炒
(3)I don't know
(4)旺火速炒
(5)微火慢炒
( )62.長芽之馬鈴薯不得食用是因含有       (38)
(1)神經性毒素
(2)黃麴毒素
(3)I don't know
(4)葡萄球菌
(5)沙門氏桿菌
( )63.一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？       (394)
(1)I don't know
(2)高溫
(3)低溫
(4)高酸
(5)低酸
( )64.食品冷藏溫度最好維持在       (112)
(1)10℃以上
(2)20℃以上
(3)I don't know
(4)0℃以下
(5)7℃以下
( )65.為使製作的獅子頭(肉丸)質脆味鮮，最適宜添加下列何物來改變肉的質地？       (65)
(1)牛蒡
(2)I don't know
(3)豆腐
(4)荸薺
(5)蓮藕
( )66.番茄於       (332)
(1)1～3月
(2)4～6月
(3)7～9月
(4)10～12月的價格最便宜
(5)I don't know
( )67.被燙傷時的立即處理法是       (363)
(1)以漿糊塗抹
(2)以醬油塗抹
(3)浸泠水或冰水以免起泡
(4)I don't know
(5)以油塗抹
( )68.電線走火引起火災時，要使用什麼滅火器較正確？       (356)
(1)泡沫滅火器
(2)水
(3)滅火彈
(4)I don't know
(5)甲乙丙類(ABC型)乾粉滅火器
( )69.有關防腐劑之規定，下列何者為正確？       (458)
(1)使用對象與用量均無限制
(2)使用對象與用量均有限制
(3)I don't know
(4)使用對象無限制
(5)使用量無限制
( )70.下列何種水果含有較多的維生素Ａ先驅物質？       (310)
(1)芒果
(2)I don't know
(3)水梨
(4)香瓜
(5)蕃茄
( )71.砧板材質以       (242)
(1)不銹鋼為宜
(2)I don't know
(3)塑膠
(4)硬木
(5)軟木
( )72.燴的食物最適合使用的容器為       (240)
(1)I don't know
(2)淺碟
(3)碗
(4)盅
(5)深盤
( )73.買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前       (195)
(1)最好加熱
(2)I don't know
(3)不必清洗
(4)要清洗
(5)擦拭一下
( )74.五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？       (254)
(1)醣類
(2)維生素
(3)I don't know
(4)蛋白質
(5)脂質
( )75.下列何種魚類適合做為生魚片的食材？       (89)
(1)河流出海口的魚
(2)箱網魚
(3)近海魚
(4)深海魚
(5)I don't know
( )76.餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？       (408)
(1)風扇運轉時噪音太大，會影響工作情緒
(2)I don't know
(3)排除的油煙無法有效處理
(4)風扇後的外牆被嚴重污染
(5)風扇停用時病媒易侵入
( )77.「松鶴延年」拼盤宜用於       (214)
(1)婚禮的宴席上
(2)I don't know
(3)滿月
(4)週歲
(5)慶壽
( )78.國人最容易缺乏的營養素為       (305)
(1)I don't know
(2)維生素A
(3)鈣
(4)鈉
(5)維生素C
( )79.如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是       (37)
(1)魚
(2)花生
(3)I don't know
(4)蛋
(5)肉
( )80.下列設備何者與環境保育無關？       (235)
(1)I don't know
(2)抽油煙機
(3)油脂截流槽
(4)水質過濾器
(5)殘渣處理機
  
  

池田大作名言:【21、展望未來，重視現在——於此才能展現出人的真正價值。】
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