中餐烹調選擇題1-492(任選80題)

開始測驗時間:2026-09-09 10:34:09
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　 考試題目
( )1.構成人體細胞的重要物質是       (253)
(1)I don't know
(2)醣
(3)脂肪
(4)蛋白質
(5)維生素
( )2.片刀主要用來切       (222)
(1)排骨
(2)豬肉
(3)I don't know
(4)雞腿
(5)豬腳
( )3.下列食物中，何者受到氣候影響性較低？       (327)
(1)小黃瓜
(2)胡蘿蔔
(3)絲瓜
(4)茄子
(5)I don't know
( )4.餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？       (431)
(1)可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理
(2)使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔
(3)每天清晨清理易腐敗的廢棄物
(4)含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積
(5)I don't know
( )5.牛奶中含量最少的礦物質是       (298)
(1)鉀
(2)I don't know
(3)鐵
(4)鈣
(5)磷
( )6.台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高，因而前處理好的魚類，應放在置物架的       (381)
(1)下層
(2)視情況而異以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌
(3)I don't know
(4)上層
(5)中層
( )7.蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈       (80)
(1)新鮮
(2)與新鮮度沒有關係
(3)I don't know
(4)腐敗
(5)陳舊
( )8.製造調配菜餚之場所       (369)
(1)可養牲畜
(2)可居住
(3)可養牲畜亦可居住
(4)不可養牲畜亦不可居住
(5)I don't know
( )9.廚房裡設置一間廁所可       (466)
(1)I don't know
(2)使用方便
(3)節省時間
(4)增加效率
(5)根本是違法的
( )10.黃麴毒素容易存在於       (62)
(1)I don't know
(2)家禽類
(3)魚貝類
(4)花生、玉米
(5)內臟類
( )11.烹調魚類應該做到       (180)
(1)I don't know
(2)去除骨頭
(3)頭尾不用
(4)去皮去骨
(5)清除魚鱗、內臟及鰓
( )12.下列刀具，何者厚度較厚？       (221)
(1)水果刀
(2)片刀
(3)骨刀
(4)尖刀
(5)I don't know
( )13.廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為       (406)
(1)I don't know
(2)減少污染機會
(3)降低成本
(4)增加成本
(5)亳無優點可言
( )14.製作「茄汁豬排」時，為使之「嫩」通常是       (205)
(1)拍打
(2)浸料
(3)I don't know
(4)切薄片
(5)切絲
( )15.食用油若長時間加高溫，其結果是       (24)
(1)產生有害物質
(2)I don't know
(3)能殺菌、容易保存
(4)增加油色之美觀
(5)增長使用期限
( )16.廚房清潔區之空氣壓力應為       (451)
(1)負壓
(2)低壓
(3)介於正壓與負壓之間
(4)I don't know
(5)正壓
( )17.洗豬腦時宜用       (177)
(1)漂洗法
(2)I don't know
(3)刮洗法
(4)擦洗法
(5)沖洗法
( )18.澱粉是由何種單糖所構成的       (266)
(1)果糖
(2)半乳糖
(3)甘露糖
(4)I don't know
(5)葡萄糖
( )19.下列的烹調方法中何者不需勾芡？       (184)
(1)羹
(2)燴
(3)燒
(4)I don't know
(5)溜
( )20.清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑？       (247)
(1)中性
(2)酸性
(3)鹼性
(4)鹹性
(5)I don't know
( )21.「紅燒下巴」的下巴是指       (93)
(1)豬頭
(2)舌頭
(3)魚頭
(4)猴頭菇
(5)I don't know
( )22.我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為       (425)
(1)斷絕細菌滋生所需要的時間
(2)保持市場價格穩定
(3)此種說法根本不正確
(4)I don't know
(5)避免口感變差
( )23.對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？       (146)
(1)必須保存在7℃以下的環境中
(2)運送時不一定須使用冷藏保溫車
(3)可保存在室溫中
(4)需保存在冷凍庫中
(5)I don't know
( )24.一般說來，豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形，而大多以「全熟」上桌，其主要原因為       (416)
(1)全熟豬排售價高
(2)豬的寄生蟲較牛為多
(3)民間風俗以「全熟」為普遍
(4)I don't know
(5)七分熟的豬排不好吃
( )25.採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為       (414)
(1)越高
(2)視情況而定
(3)無法確定
(4)I don't know
(5)越低
( )26.餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源       (449)
(1)4公尺以上
(2)I don't know
(3)1公尺
(4)2公尺
(5)3公尺
( )27.買回來的整塊肉類，以何種方法處理為宜？       (134)
(1)I don't know
(2)不加處理，直接放入冷凍庫
(3)整塊洗淨後，放入冷凍庫
(4)清洗乾淨並分切包裝好後，放入冷凍庫
(5)整塊洗淨後，放入冷藏庫貯藏
( )28.為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味，並抑制肉毒桿菌，製作時加入亞硝酸鹽(俗稱「硝」)       (457)
(1)加入愈多愈好，可使顏色更漂亮
(2)最好都不要加，因其殘留，對身體有害
(3)要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加
(4)加入硝量的多少，視所使用的肉類的新鮮度而定，肉類較新鮮的用量可少些，肉類較不新鮮的用量要多些
(5)I don't know
( )29.廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸，應放置在高於地面起碼       (152)
(1)30cm
(2)60cm
(3)80cm
(4)100cm之處
(5)I don't know
( )30.防止病媒侵入設施，係以適當且有形的       (468)
(1)I don't know
(2)殺蟲劑
(3)滅蚊燈
(4)捕蠅紙
(5)隔離方式以防範病媒侵入之裝置
( )31.五菜一湯的梅花餐，要配6人吃的量，其中一道菜為素炒的青菜，所使用的青菜量以       (341)
(1)四兩
(2)半斤
(3)一台斤
(4)二台斤最適宜
(5)I don't know
( )32.胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為       (199)
(1)圓形片
(2)水花片
(3)I don't know
(4)滾刀片
(5)長形片
( )33.一般引起食品變質最主要原因為       (433)
(1)微生物
(2)溫度
(3)I don't know
(4)光線
(5)空氣
( )34.廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？       (452)
(1)準清潔區
(2)污染區
(3)I don't know
(4)清潔區
(5)介於清潔區與準清潔區之間
( )35.未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？       (133)
(1)放在室溫中
(2)放入冰箱中冷藏
(3)放在電子鍋中保溫
(4)I don't know
(5)放在電鍋中
( )36.同重量的1.肉毒桿菌毒素2.河豚毒3.砒霜，其對人體致命力依順序為       (388)
(1)2>3>1
(2)3>1>2
(3)3>2>1
(4)I don't know
(5)1>2>3
( )37.下列何者瓜類有較長的儲存期？       (337)
(1)絲瓜
(2)苦瓜
(3)冬瓜
(4)I don't know
(5)胡瓜
( )38.大部分的調味料均含有較高之       (474)
(1)鎂鹽
(2)鉀鹽故應減少食用量
(3)I don't know
(4)鈉鹽
(5)鈣鹽
( )39.洗衣粉不可用來洗餐具，因其含有       (370)
(1)潤濕劑
(2)次氯酸鈉
(3)I don't know
(4)螢光增白劑
(5)亞硫酸氫鈉
( )40.廚房的地板       (423)
(1)隨時保持乾燥清潔
(2)要看是哪一類餐廳而定
(3)I don't know
(4)操作時可以濕滑
(5)濕滑是必然現象無需計較
( )41.從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？       (382)
(1)金黃色葡萄球菌
(2)沙門氏菌
(3)仙人掌桿菌
(4)肉毒桿菌
(5)I don't know
( )42.清洗蔬菜宜用       (175)
(1)泡洗法
(2)漂洗法
(3)I don't know
(4)擦洗法
(5)沖洗法
( )43.因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是       (39)
(1)洋蔥
(2)胡蘿蔔
(3)馬鈴薯
(4)毛豆
(5)I don't know
( )44.香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉       (135)
(1)肉質變軟
(2)肉色褐化
(3)I don't know
(4)失去風味
(5)表皮迅速變黑
( )45.通常所稱之奶油(Butter)係由       (26)
(1)牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油
(2)牛乳內抽出之油脂
(3)由植物油精製而成
(4)I don't know
(5)牛肉中抽出之油
( )46.洗豬肚、豬腸時宜用       (179)
(1)沖洗法
(2)漂洗法
(3)I don't know
(4)翻洗法
(5)擦洗法
( )47.蛋白質構造的基本單位為       (261)
(1)葡萄糖
(2)胺基酸
(3)丙酮酸
(4)I don't know
(5)脂肪酸
( )48.蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且       (144)
(1)比重增加
(2)氣室縮小
(3)蛋黃圓而濃厚
(4)蛋白粘度降低
(5)I don't know
( )49.你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為       (404)
(1)先立即洗手，再端出
(2)只要自己方便即可
(3)I don't know
(4)立即端出
(5)先把菜切完了再端出
( )50.缺乏何種維生素，會引起口角炎？       (282)
(1)維生素B2
(2)維生素B6
(3)維生素B12
(4)I don't know
(5)維生素B1
( )51.餐盒食品樣品留驗制度，係將餐盒以保鮮膜包好，置於7℃以下保存二天，以備查驗，如上所謂的7℃以下係指       (465)
(1)冷凍
(2)冷藏
(3)凍藏
(4)冰藏為佳
(5)I don't know
( )52.清理廚房整理廚具，對廚師而言是       (17)
(1)不必浪費這種時間，以免影響調理食物之工作
(2)不一定要做的工作
(3)可交助廚全權完成
(4)必要的工作
(5)I don't know
( )53.處理過的食物，擺放的方法       (402)
(1)I don't know
(2)可以相互重疊擺置，以節省空間
(3)應分開擺置
(4)視情況而定
(5)無一定規則
( )54.廚房的衛生管理作業，主要由       (14)
(1)新廚師
(2)助廚
(3)全體工作人員
(4)老闆負責
(5)I don't know
( )55.製作拼盤時，何者較不重要？       (216)
(1)刀工
(2)排盤
(3)配色
(4)火候
(5)I don't know
( )56.A型肝炎是屬於       (487)
(1)病毒
(2)I don't know
(3)細菌
(4)寄生蟲
(5)真菌
( )57.污染是       (492)
(1)食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質
(2)混入其他食物
(3)I don't know
(4)食物未加熱至70℃
(5)前一天將食物煮好
( )58.一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？       (208)
(1)I don't know
(2)湯碗
(3)甕
(4)水盤
(5)湯盤
( )59.欲檢查瓦斯漏氣的地方，最好的檢查方法為       (351)
(1)以鼻子嗅察
(2)以點火槍點火測試
(3)I don't know
(4)以火柴點火
(5)塗抹肥皂水
( )60.下列何者是製作太白粉的原料？       (30)
(1)甘薯
(2)樹薯
(3)小麥
(4)大麥
(5)I don't know
( )61.食物安全的供應溫度是指       (145)
(1)100℃以上、40℃以下
(2)I don't know
(3)5～60℃
(4)60℃以上、7℃以下
(5)40～100℃
( )62.油炸食物後應       (71)
(1)將油倒回新油容器中
(2)將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中
(3)將殘渣留在油內以增加香味
(4)將油倒棄於水槽內
(5)I don't know
( )63.廚房器具沒有污漬的情形稱為       (490)
(1)滅菌
(2)I don't know
(3)清潔
(4)消毒
(5)殺菌
( )64.蒸蛋時宜用       (162)
(1)旺火
(2)文火
(3)武火
(4)三者隨意
(5)I don't know
( )65.為使牛肉肉質較嫩，切肉絲時應       (167)
(1)斜著肉紋切
(2)隨意切
(3)I don't know
(4)順著肉紋切
(5)橫著肉紋切
( )66.肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為       (99)
(1)肋條
(2)腓力
(3)沙朗
(4)I don't know
(5)腱子肉
( )67.1公斤的食物賣80元，1斤重的應賣       (325)
(1)64元
(2)56元
(3)48元
(4)I don't know
(5)108元
( )68.如有瓦斯漏出來時應       (353)
(1)開抽風機
(2)開電風扇
(3)開門窗
(4)開抽油煙機以幫助瓦斯的散失
(5)I don't know
( )69.下列何種方法可以使肉類保持較好的品質，且為較有效的保存方法？       (130)
(1)加熱
(2)冷凍
(3)曬乾
(4)鹽漬
(5)I don't know
( )70.炸豬排時宜使用豬的       (97)
(1)I don't know
(2)後腿肉
(3)前腿肉
(4)里脊肉
(5)五花肉
( )71.油脂燃燒著火，下列何種方式處理為錯誤的？       (355)
(1)噴灑泡沫滅火
(2)以乾粉滅火器噴灑
(3)立即通知消防隊
(4)I don't know
(5)以水灌救
( )72.醬油膏比一般醬油較為濃稠是因為含有較多的       (23)
(1)食鹽
(2)澱粉
(3)I don't know
(4)油脂
(5)水分
( )73.哈士蟆是指雪蛤體內的       (200)
(1)輸卵管及卵巢上的脂肪
(2)腸通常為製作雪蛤膏的食材
(3)I don't know
(4)唾液
(5)肌肉
( )74.盛裝粉質乾料(如麵粉、太白粉)之容器，不宜選用       (227)
(1)附有可移動式輪架
(2)I don't know
(3)食品級塑膠材質
(4)木桶附蓋
(5)玻璃材質且透明緊密之蓋子
( )75.最重要的個人衛生習慣是       (488)
(1)戒菸
(2)I don't know
(3)一年體檢兩次
(4)隨時戴手套操作
(5)經常洗手
( )76.具有抵抗壞血病的效用的維生素為       (304)
(1)維生素E
(2)I don't know
(3)維生素A
(4)維生素B2
(5)維生素C
( )77.下列何種方式無法降低採購成本？       (345)
(1)現金交易
(2)惡劣天氣進貨
(3)I don't know
(4)大量採購
(5)開放廠商競標
( )78.下列肉品何者貯藏期最短？       (153)
(1)排骨
(2)五花肉
(3)I don't know
(4)絞肉
(5)里脊肉
( )79.做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻       (188)
(1)太白粉
(2)蛋白
(3)肥肉、蛋白與太白粉一起拌打
(4)I don't know
(5)水
( )80.被燙傷時的立即處理法是       (363)
(1)以油塗抹
(2)以漿糊塗抹
(3)以醬油塗抹
(4)浸泠水或冰水以免起泡
(5)I don't know
  
  

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