98年度07700烘焙食品丙級技術士技能檢定學科

開始測驗時間:2024-04-23 18:58:27
最新考題: 產品碳足跡規劃師70題  顧客關係管理企劃師題庫300題(任選50題)  色彩課本題庫 
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　 考試題目
( )1.做蘇打餅乾應注意油脂的       (11)
(1)I don't know
(2)安定性好、不易酸敗
(3)打發性好
(4)乳化效果好
(5)可塑性好
( )2.有關物料之堆放，下列敘述何者錯誤       (24)
(1)不超過最大安全負荷
(2)I don't know
(3)依牆壁或結構支柱堆放
(4)不影響照明
(5)不阻礙出入口
( )3.蘇打餅乾成品的pH值比一般奶油小西餅為       (69)
(1)相同
(2)低
(3)測不出來
(4)I don't know
(5)高
( )4.下列何種添加物在包裝標示上須同時標示品名與其用途名稱？       (46)
(1)I don't know
(2)香料
(3)乳化劑
(4)抗氧化劑
(5)膨脹劑
( )5.下列那一種油脂，含不飽和脂肪酸最豐富？       (42)
(1)I don't know
(2)豬油
(3)牛油
(4)沙拉油
(5)椰子油
( )6.以下敘述，何者為正確：       (1)
(1)泡沫塑膠保濕效果差
(2)I don't know
(3)尼龍積層可用於蒸煮食品時使用
(4)低密度聚乙烯(PE)遇低溫會變脆
(5)聚氯乙烯(PVC)易於燃燒，並有極佳之抗油性
( )7.香蕉貯存最合適之溫度為       (36)
(1)I don't know
(2)-5℃～0℃
(3)10℃～15℃
(4)20℃～30℃
(5)30℃以上
( )8.小西餅配方中，何種材料用量愈多，其組織愈硬脆       (25)
(1)糖
(2)蛋
(3)奶粉
(4)I don't know
(5)油
( )9.麵粉貯藏之理想濕度為       (35)
(1)55～65％
(2)90～100％
(3)I don't know
(4)10～20％
(5)30～40％
( )10.木瓜貯存最合適之溫度為       (23)
(1)30℃～35℃
(2)35℃
(3)I don't know
(4)-5℃～0℃
(5)7℃～10℃
( )11.下列何種包裝不能防止長黴       (64)
(1)真空包裝
(2)使用脫氧劑
(3)充氮包裝
(4)含氧之調氣包裝
(5)I don't know
( )12.酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用【】調整       (61)
(1)油脂
(2)酸
(3)防腐劑
(4)I don't know
(5)黏稠劑
( )13.奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的       (43)
(1)I don't know
(2)蛋
(3)麵粉
(4)碳酸氫銨
(5)油脂
( )14.雞蛋布丁餡       (21)
(1)I don't know
(2)煮時應加多量防腐劑
(3)煮好應冷藏貯存
(4)煮好應保持在50℃以上
(5)加工時用手抓
( )15.軟性小西餅(softcookies)，在感官品評(sensoryevaluation)上其組織、口感宜       (76)
(1)鬆軟
(2)脆酥
(3)硬脆
(4)酥硬
(5)I don't know
( )16.蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是       (12)
(1)起泡狀態
(2)濕性發泡
(3)乾性發泡
(4)棉花狀態
(5)I don't know
( )17.下列包裝材料何者適合麵包高速包裝機使用：       (49)
(1)I don't know
(2)聚乙烯(PE)
(3)聚丙烯(PP)
(4)聚酯(PET)
(5)聚氯乙烯(PVC)
( )18.下列何種加工方法可保存最完整之營養成分       (39)
(1)I don't know
(2)煮沸殺菌
(3)冷凍乾燥
(4)高壓滅菌
(5)煙燻
( )19.乳化劑在蛋糕中的功能是       (80)
(1)縮短攪拌時間減少人工
(2)I don't know
(3)使蛋糕風味佳
(4)使蛋糕顏色加深
(5)融和配方內水和油使組織細膩
( )20.下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖(fondant)       (50)
(1)細粒特砂、水、熬煮終點溫度135℃
(2)細粒特砂、水、熬煮終點溫度100℃
(3)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度115℃
(4)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度135℃
(5)I don't know
( )21.裹入油脂為麵糰的1/4，即表示油脂量為麵糰的       (63)
(1)I don't know
(2)20％
(3)25％
(4)30％
(5)35％
( )22.製作轉化糖漿使用何種糖原料       (56)
(1)砂糖
(2)麥芽糖
(3)乳糖
(4)I don't know
(5)葡萄糖
( )23.夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用       (20)
(1)沙拉油
(2)葵花油
(3)椰子油
(4)I don't know
(5)花生油
( )24.煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者       (6)
(1)金黃色
(2)柔軟
(3)I don't know
(4)奶油香
(5)鬆脆之口感
( )25.全蛋的固形物為       (58)
(1)15％
(2)25％
(3)35％
(4)I don't know
(5)10％
( )26.味精顯出的味道是       (13)
(1)甜味
(2)I don't know
(3)酸味
(4)鮮味
(5)鹹味
( )27.白麵包內部評分佔總分的       (16)
(1)50％
(2)60％
(3)70％
(4)I don't know
(5)40％
( )28.為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴【】於麵糊表面       (22)
(1)I don't know
(2)油
(3)膨脹劑
(4)蛋白
(5)水
( )29.調整配方時，下列何者材料不會使麵包麵糰較軟       (74)
(1)麵粉
(2)I don't know
(3)水
(4)糖
(5)油
( )30.稀釋奶油霜飾最適當的原料是       (2)
(1)I don't know
(2)沙拉油
(3)水
(4)蛋
(5)稀糖漿
( )31.控制發酵最有效的原料是       (68)
(1)改良劑
(2)奶粉
(3)I don't know
(4)食鹽
(5)糖
( )32.下列敘述何者不正確       (44)
(1)內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多
(2)包材選擇要適合產品特性，不可一成不變
(3)包材選擇亦應考慮環保因素
(4)I don't know
(5)食品包裝標示應合乎法律規定
( )33.一般餐包的油脂用量為       (66)
(1)4～6％
(2)8～14％
(3)15～20％
(4)25～30％
(5)I don't know
( )34.欲控制攪拌後麵糰溫度，以直接法製作時與下列那項因素無關       (70)
(1)中種麵糰溫度
(2)I don't know
(3)室溫
(4)粉溫（或材料溫度）
(5)機器攪拌所產生的摩擦溫度
( )35.水果蛋糕水果下沉的原因       (15)
(1)發粉用量不足
(2)麵粉筋度太低
(3)麵粉筋度太高
(4)總水量不足
(5)I don't know
( )36.雇主得不經預告而終止契約的情況是：       (14)
(1)無正當理由曠工一日
(2)無正當理由連續曠工三日以上
(3)I don't know
(4)生產線減縮
(5)遷廠
( )37.冰淇淋，鮮奶油蛋糕適用的包裝材料       (67)
(1)玻璃容器
(2)I don't know
(3)金屬容器
(4)紙製品
(5)泡沫塑膠
( )38.做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用       (55)
(1)洋菜粉
(2)甘藷粉
(3)I don't know
(4)玉米澱粉
(5)動物膠
( )39.小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上       (37)
(1)愈鬆
(2)I don't know
(3)愈軟
(4)愈硬
(5)不影響
( )40.烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸汽設備，蒸汽的壓力為       (30)
(1)壓力大，量大
(2)I don't know
(3)壓力大，量小
(4)祇要有蒸汽產生就好
(5)壓力低，量大
( )41.下列那一項包裝材料在預備(成型)使用時，會產生大量的塵埃、屑末等，對食品是一污染       (10)
(1)紙箱
(2)真空包裝袋
(3)保鮮（縮收）膜
(4)I don't know
(5)腸衣
( )42.切割蛋糕用的刀子【】，以上那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求       (65)
(1)以布擦拭後使用
(2)浸在沸水中燙一次，切一次
(3)在沸水中燙一次用布擦一下使用
(4)I don't know
(5)洗淨使用
( )43.依CNS之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的       (18)
(1)50％
(2)I don't know
(3)20％
(4)30％
(5)40％
( )44.海綿蛋糕配方主要原料為       (52)
(1)麵粉、沙拉油、水
(2)麵粉、細砂糖、發粉
(3)麵粉、細砂糖、蛋
(4)I don't know
(5)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶
( )45.下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉？       (79)
(1)魔鬼蛋糕
(2)水果蛋糕
(3)果醬捲
(4)戚風蛋糕
(5)I don't know
( )46.製作泡芙（奶油空心餅）時常添加之化學膨大劑為       (51)
(1)發粉
(2)酵母
(3)I don't know
(4)碳酸氫銨（阿摩尼亞）
(5)小蘇打
( )47.下列何種產品之麵糰，其配方中糖油含量最低？       (75)
(1)口糧餅乾
(2)戚風蛋糕
(3)海綿蛋糕
(4)I don't know
(5)蘇打餅乾
( )48.為避免蛋糕容易發黴，出爐後應       (32)
(1)放在熱而潮濕的地方
(2)放在乾燥陰涼處
(3)與舊產品放在一起
(4)I don't know
(5)隨便放置
( )49.新鮮酵母最適當之貯存溫度為範圍       (34)
(1)-20℃
(2)-10℃～-5℃
(3)1～10℃
(4)20℃以上
(5)I don't know
( )50.下列何者是豬屠體最軟的部位       (40)
(1)小里肌
(2)腹肉
(3)後腿肉
(4)前腿肉
(5)I don't know
( )51.塑膠袋包裝食品其袋口的密封可使用       (77)
(1)訂書針
(2)膠帶
(3)I don't know
(4)熱封
(5)膠水
( )52.下列何者不屬於天然甜味劑？       (7)
(1)蔗糖
(2)玉米糖漿
(3)乳糖
(4)糖精
(5)I don't know
( )53.評定餐包的表皮性質是       (60)
(1)厚而硬
(2)有斑紋
(3)可吃就好
(4)I don't know
(5)薄而軟
( )54.戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為       (28)
(1)使用低筋麵粉
(2)麵糊攪拌過久
(3)I don't know
(4)配方內水份太多
(5)烤爐溫度太低
( )55.那一種蛋糕之烤溫最低       (5)
(1)天使蛋糕
(2)I don't know
(3)輕奶油
(4)海綿蛋糕
(5)水果蛋糕
( )56.製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用       (33)
(1)I don't know
(2)狀
(3)漿狀
(4)網狀（球狀）
(5)螺旋狀
( )57.下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品       (73)
(1)果膠、果汁
(2)洋菜、果汁
(3)吉利丁(gelatine)、果汁
(4)I don't know
(5)玉米澱粉、果汁
( )58.下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素       (4)
(1)烤焙人員
(2)I don't know
(3)產品種類
(4)產品大小
(5)烤爐種類
( )59.製作蛋白霜飾所需要之主原料是       (26)
(1)全蛋
(2)蛋白和糖
(3)蛋黃和糖
(4)I don't know
(5)蛋黃
( )60.製作蛋糕時，奶粉應屬於       (78)
(1)韌性材料
(2)芳香材料
(3)I don't know
(4)柔性材料
(5)鹼性材料
( )61.巧克力融化加熱方式，最好使用       (3)
(1)直火加熱
(2)隔水加熱
(3)烤爐加熱
(4)自然融化
(5)I don't know
( )62.最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是       (54)
(1)麵糊類蛋糕
(2)乳沫類蛋糕
(3)戚風類蛋糕
(4)磅蛋糕
(5)I don't know
( )63.下列何者為允許可使用之人工食用紅色素？       (8)
(1)食用紅色四號
(2)食用紅色五號
(3)食用紅色六號
(4)I don't know
(5)食用紅色三號
( )64.包裝容器為承受內外壓力須有       (17)
(1)愈大愈好
(2)愈小愈好
(3)I don't know
(4)充分之強度
(5)充分之美觀
( )65.蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的       (41)
(1)檸檬汁
(2)食鹽
(3)I don't know
(4)沙拉油
(5)味素
( )66.那一種不屬於營養添加劑的使用範圍？       (59)
(1)無機鹽類
(2)I don't know
(3)維生素
(4)胺基酸
(5)香料
( )67.肉品被細菌污染的因素很多，請選出其污染源：       (72)
(1)乾淨且經消毒的水
(2)有清潔衛生觀念且高度配合的作業人員
(3)掉落地面的肉品，直接撿起來即放回生產線上
(4)I don't know
(5)清潔的空氣
( )68.派皮自模型中取出易破碎原因為       (9)
(1)烤焙不足
(2)I don't know
(3)鬆弛時間不夠
(4)配方中油脂含量太少
(5)派皮過熱自盤中取出
( )69.可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加3％的可可粉，則配方中的吸水應該       (38)
(1)增加4.5％
(2)I don't know
(3)減少3％
(4)增加3％
(5)減少4.5％
( )70.重奶油蛋糕油脂的最低使用量為       (47)
(1)60％
(2)I don't know
(3)30％
(4)40％
(5)50％
( )71.調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的       (71)
(1)I don't know
(2)水
(3)糖
(4)油
(5)麵粉
( )72.軟骨症是飲食中缺乏       (31)
(1)維生素D
(2)I don't know
(3)維生素A
(4)維生素B
(5)維生素C
( )73.下列糖類純度相同時，何者甜度最高？       (57)
(1)I don't know
(2)果糖
(3)葡萄糖
(4)蔗糖
(5)麥芽糖
( )74.奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為       (62)
(1)配方中麵粉用量太多
(2)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻
(3)加蛋時麵糊溫度太高
(4)配方中蛋的用量太多
(5)I don't know
( )75.下列何者無法延長烘焙食品之保存期間？       (48)
(1)注意保存條件
(2)加熱處理
(3)I don't know
(4)加防腐劑
(5)適當包裝
( )76.炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以【】為佳       (27)
(1)230～240℃
(2)I don't know
(3)140～150℃
(4)180～190℃
(5)210～220℃
( )77.欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加       (53)
(1)糖
(2)高筋麵粉
(3)I don't know
(4)水
(5)油
( )78.西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非       (19)
(1)洋菜、水、糖
(2)桔子果醬、水
(3)杏桃果膠、水
(4)糖、水
(5)I don't know
( )79.我國食品衛生管理法對食品添加物之品目，係採       (29)
(1)行政院衛生署指定
(2)比照日本的規定
(3)比照美國之規定
(4)I don't know
(5)自由使用
( )80.下列何者撕裂強度範圍最大       (45)
(1)鋁箔
(2)聚丙烯(PP)
(3)I don't know
(4)紙
(5)聚氯乙烯(PVC)
  
  

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