乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題(任選20題)

開始測驗時間:2026-09-21 20:05:21
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　 考試題目
( )1.一般所用之品質管制都是利用       (07：品質管制第1題)
(1)檢驗品管
(2)統計品管
(3)隨機品管
(4)製造品管，而達品管目的
(5)I don't know
( )2.下列那一項不是導致丹麥麵包烤焙不容易著色的可能原因？       (04：品質鑑定第53題)
(1)冷凍保存時間太久
(2)裹油及 摺疊操作不當
(3)烤焙溫度過高
(4)I don't know
(5)手粉使用過量
( )3.原料處理場的工作檯面應保持       (09：烘焙食品良好作業規範第3題)
(1)220米燭光以上的亮度
(2)I don't know
(3)50
(4)100
(5)150
( )4.麵粉之貯存時間長短與脂肪分解酵素有密切關係，它主要存在       (06：食品之貯存第2題)
(1)I don't know
(2)糊粉層
(3)胚芽
(4)內胚乳
(5)麩皮
( )5.帶殼蛋每公斤 38 元，但帶殼蛋的破損率為 15%，連在蛋殼上的蛋液有 5%，蛋殼本身佔全蛋的 10%，因此帶殼 蛋真正可利用的蛋液，每公斤的價格應為       (08：成本計算第29題)
(1)50.6 元
(2)52.3 元
(3)62.5 元
(4)I don't know
(5)45.6 元
( )6.做好奶油空心餅使用之膨大劑應選       (02：原料之選用第25題)
(1)碳酸氫銨
(2)發粉
(3)小蘇打
(4)I don't know
(5)碳酸銨
( )7.製作法國麵包配方中的麥芽酵素主要添加理由為       (03：產品製作第132題)
(1)因糖化酵素(β-Amylase)的作用促進酵母活性化
(2)產品外皮增厚
(3)I don't know
(4)糖分的補給，促進酵母活性化
(5)因液化酵素(α-Amylase) 的作用促進酵母活性化
( )8.以直立式攪拌機製作戚風蛋糕，其蛋白部分之打發步驟應選用何種拌打器？       (10：機械之原理及使用常識第21題)
(1)先用鉤狀再 用槳狀
(2)I don't know
(3)槳狀
(4)鉤狀
(5)網狀
( )9.依衛生福利部製定的食品器具、容器、包裝衛生、塑膠類材料材質的重金屬鉛、鎘含量合格標準為       (05：烘焙食品之包裝第20題)
(1)1 00
(2)200ppm 以下
(3)I don't know
(4)10
(5)50
( )10.沒有洗手消毒室泡鞋池，使用氯化合物消毒劑時，其餘氯濃度應經常保持在       (09：烘焙食品良好作業規範第38題)
(1)10ppm
(2)50ppm
(3)100ppm
(4)200p pm以上
(5)I don't know
( )11.海綿蛋糕之理想比重為       (03：產品製作第15題)
(1)0.46
(2)0.55
(3)0.7
(4)I don't know
(5)0.3
( )12.旋轉爐台車進入爐內時，爐內溫度會       (10：機械之原理及使用常識第7題)
(1)下降
(2)上升
(3)不升不降
(4)先上升再下降
(5)I don't know
( )13.溶解乾酵母的水溫最好採用       (02：原料之選用第24題)
(1)25～29℃
(2)30～35℃
(3)39～43℃
(4)I don't know
(5)20～24℃
( )14.地下水源應與污染源保持       (09：烘焙食品良好作業規範第5題)
(1)5公尺以上的距離，以防止污染
(2)I don't know
(3)20
(4)15
(5)10
( )15.無段變速攪拌機傳動方式為       (10：機械之原理及使用常識第9題)
(1)I don't know
(2)齒輪傳動
(3)皮帶傳動
(4)齒輪皮帶相互搭配
(5)鋼帶傳動
( )16.假設麵粉的密度為 400 公斤/立方公尺，今有 10 噸的散裝麵粉，則需要多少空間來儲存？       (08：成本計算第20題)
(1)22
(2)25
(3)28 立 方公尺
(4)I don't know
(5)20
( )17.椰子油每公斤 70 元，今有一批餅乾噴油前 400 公斤，若成品噴油率為 10％，則需花在椰子油的成本為       (08：成本計算第46題)
(1)I don't know
(2)1000 元
(3)2800 元
(4)4000 元
(5)3111 元
( )18.乳酸硬脂酸鈉(SSL，Sodium Stearyl-2-Lactylate)是屬於那一類的食品添加物？       (02：原料之選用第68題)
(1)防腐劑
(2)I don't know
(3)乳化劑
(4)品質改良劑
(5)殺菌劑
( )19.製作法式西點時常使用的材料「T.P.T.」是指       (03：產品製作第151題)
(1)I don't know
(2)杏仁粉 2：糖粉 1
(3)核桃粉 2：糖粉 1
(4)玉米粉 1：糖粉 1
(5) 杏仁粉 1：糖粉 1
( )20.輕奶油蛋糕之配方中含有較多之化學膨脹劑，因此在製作時通常與重奶油蛋糕較不同點是       (03：產品製作第97題)
(1)攪拌時間
(2)蛋含量高低
(3)I don't know
(4)烤焙溫度高低
(5)麵糊軟硬度
  
  

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