乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題(任選20題)

開始測驗時間:2026-07-28 17:13:54
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　 考試題目
( )1.產品製作，下列何者不受 pH 值變動影響       (03：產品製作第34題)
(1)發酵作用
(2)產品內部顏色
(3)溫度
(4)I don't know
(5)酸鹼度
( )2.製作麵糊類蛋糕(如水果條)，那一種油較易將空氣拌入油脂內       (02：原料之選用第22題)
(1)沙拉油
(2)烤酥油(雪白油)
(3)豬油
(4)花生油
(5)I don't know
( )3.小西餅的材料中，那一種可以使小西餅在烤爐內產生擴展及裂痕       (02：原料之選用第21題)
(1)麵粉
(2)細砂糖
(3)水
(4)I don't know
(5)油
( )4.麵粉俗稱之「統粉」是指       (02：原料之選用第1題)
(1)全粒小麥磨出的麵粉
(2)I don't know
(3)小麥粉心部份的麵粉
(4)粉心外緣的麵粉
(5)小麥全部內胚乳部份
( )5.某廠專門生產土司麵包，麵糰重 900 公克/條，配方及原料單價如下：麵粉 100%,12 元/公斤、糖 5%,24 元/公斤、鹽 2%,8.5 元/公斤、酵母 2.5%,30 元/公斤、油 4%,40 元/公斤、奶粉 4%,60 元/公斤、改良劑 0.5%,130 元/公斤、 水 62%(不計價)，合計 180%，則每條土司的原料成本為       (08：成本計算第32題)
(1)9.24 元
(2)9.385 元
(3)10.15 元
(4)10.56 元
(5)I don't know
( )6.以含水量 20％的瑪琪琳代替白油時，若白油使用量為 80％則使用瑪琪琳宜改成       (08：成本計算第38題)
(1)70%
(2)80%
(3)90%
(4)100%
(5)I don't know
( )7.天使蛋糕配方中鹽和塔塔粉的總和為       (03：產品製作第13題)
(1)0.40%
(2)0.50%
(3)1%
(4)1.50%
(5)I don't know
( )8.可把蔗糖(Sucrose)轉變成葡萄糖(Glucose)和果糖(Fructose)是那一種酵素？       (02：原料之選用第62題)
(1)麥芽酵素(Maltase)
(2)澱粉酵素(α- Amylase、β-Amylase)
(3)轉化糖酵素(Invertase)
(4)水解酵素(Hydrolase)
(5)I don't know
( )9.有某項產品烤焙溫度為 200℃烤焙時間為 10 分鐘，若以隧道爐烤焙（烤焙量可以完全供應烤爐）請問下列那一 個隧道爐長度產量最大﹖       (10：機械之原理及使用常識第11題)
(1)I don't know
(2)8 公尺
(3)12 公尺
(4)16 公尺
(5)10 公尺
( )10.我國國家標準(CNS)對麵粉之分級，高筋麵粉的粗蛋白含量約在       (02：原料之選用第40題)
(1)11.5％以上
(2)16％以上
(3)I don't know
(4)8.5％以下
(5)8.50%
( )11.包裝的標示不須具備       (09：烘焙食品良好作業規範第15題)
(1)製法
(2)淨重
(3)I don't know
(4)品名
(5)食品添加物名稱
( )12.那一種糖類對發酵沒有直接影響？       (03：產品製作第130題)
(1)蔗糖
(2)I don't know
(3)乳糖
(4)麥芽糖
(5)葡萄糖
( )13.若以鋼帶式隧道爐自動化生產小西餅，擠出成型機(Depositor)有 18 個擠出花嘴，生麵糰長度為 6 公分寬度為 3公分，餅與餅之橫向距離為 3 公分，擠出成型機之 r.p.m.為 40 次/分，該項小西餅烘焙時間為 10 分鐘，鋼帶兩 邊應各保留 9 公分之空白，請問隧道爐之鋼帶寬度最適當為       (10：機械之原理及使用常識第19題)
(1)123 公分
(2)126 公分
(3)I don't know
(4)105 公分
(5)108 公分
( )14.某麵包店為慶祝週年慶，全產品打八折促銷。已知產品銷售之平均毛利率原為 50%，則打折後平均毛利率變為       (08：成本計算第54題)
(1)37.50%
(2)40%
(3)I don't know
(4)32.50%
(5)35%
( )15.奶油空心餅烤焙時應注意之事項，何者不正確       (03：產品製作第66題)
(1)麵糊進爐前噴水，以助膨大
(2)I don't know
(3)烤焙前段不可開爐門
(4)爐溫上大下小，至膨脹後改為上小 下大
(5)若底火太大則底部有凹洞
( )16.下列玉米粉之特性何者為非       (03：產品製作第68題)
(1)65℃以上會吸水膨脹成膠黏狀
(2)膠體加熱至 30℃會再崩解→ 水解作用
(3)膠體無還原性
(4)I don't know
(5)冷水中會溶解
( )17.派皮缺乏酥片之主要原因       (03：產品製作第64題)
(1)I don't know
(2)麵粉筋度太高
(3)水份太多
(4)使用多量之含水油脂
(5)麵皮攪拌溫度過高
( )18.旋轉爐台車進入爐內時，爐內溫度會       (10：機械之原理及使用常識第7題)
(1)不升不降
(2)先上升再下降
(3)I don't know
(4)下降
(5)上升
( )19.配合物流倉儲運輸作業，下列何者不是紙箱品質選擇之主要考慮因素﹖       (05：烘焙食品之包裝第22題)
(1)破裂強度
(2)美觀性
(3)耐壓強 度
(4)I don't know
(5)成本
( )20.麵包廠創業貸款 400 萬元，年利率 12%，每月應付利息為       (08：成本計算第28題)
(1)5 萬元
(2)6 萬元
(3)I don't know
(4)3 萬元
(5)4 萬元
  
  

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