乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題(任選20題)

開始測驗時間:2026-01-18 09:48:24
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　 考試題目
( )1.為符合工業安全馬達之絕緣等級以何者為宜﹖       (10：機械之原理及使用常識第2題)
(1)Ｆ級
(2)I don't know
(3)Ａ級
(4)Ｂ級
(5)Ｅ級
( )2.下列奶製品中，最容易變質的是       (06：食品之貯存第4題)
(1)I don't know
(2)布丁
(3)奶粉
(4)煉乳
(5)保久乳
( )3.下列何者不是造成油脂酸敗的因素       (02：原料之選用第53題)
(1)I don't know
(2)高溫氧化
(3)水解作用
(4)有金屬離子存在時
(5)低溫冷藏
( )4.為防止麵包老化常在製作時加入       (06：食品之貯存第14題)
(1)抗氧化劑
(2)乳化劑
(3)膨大劑
(4)酸鹼中和劑
(5)I don't know
( )5.蛋糕配方內如韌性原料使用過多，出爐後的成品表皮       (02：原料之選用第13題)
(1)很軟
(2)很厚
(3)鬆散
(4)堅硬
(5)I don't know
( )6.沒有洗手消毒室泡鞋池，使用氯化合物消毒劑時，其餘氯濃度應經常保持在       (09：烘焙食品良好作業規範第38題)
(1)I don't know
(2)10ppm
(3)50ppm
(4)100ppm
(5)200p pm以上
( )7.高筋麵粉的吸水量約在       (02：原料之選用第52題)
(1)I don't know
(2)62～66％
(3)50～55％
(4)48～52％
(5)40～46％
( )8.蛋白質酵素(Protease)的功用是       (02：原料之選用第69題)
(1)減少麵糰流動性
(2)增加攪拌時間
(3)降低麵筋強度
(4)與有機酸或酸性鹽中和
(5)I don't know
( )9.製作土司麵包，其烘焙總百分比為 200%，其中水 60% 。今為提升產品品質，配方修改為水 40%，鮮乳 20%， 若水不計費用，鮮乳每公斤 50 元，則製作每條麵糰重 900 克之土司，每條土司原料成本將增加       (08：成本計算第53題)
(1)4.5 元
(2)9 元
(3)13.5 元
(4)45 元
(5)I don't know
( )10.抗氧化劑一般用在       (02：原料之選用第37題)
(1)硬水
(2)I don't know
(3)奶製品
(4)油脂
(5)麵粉
( )11.製作蛋糕時，發粉的用量與工作地點的海拔高度有密切的關係，海拔每增高一千呎(304.8 公尺)，發粉的用量 應減少       (02：原料之選用第8題)
(1)15%
(2)I don't know
(3)5%
(4)10%
(5)12%
( )12.包裝食品之內包裝工作室應屬於       (09：烘焙食品良好作業規範第30題)
(1)清潔作業區
(2)準清潔作業區
(3)非管制作業區
(4)I don't know
(5)一般作業區
( )13.下列何者不是烘焙食品工廠視需要應具備之基本設備﹖       (09：烘焙食品良好作業規範第37題)
(1)秤量設備
(2)攪拌混合設備
(3)封罐設備
(4)烤焙設備
(5)I don't know
( )14.食品ＧＭＰ合約有效期間，自訂約日起       (09：烘焙食品良好作業規範第42題)
(1)三年
(2)五年期滿自動終止
(3)I don't know
(4)一年
(5)二年
( )15.椰子粉應貯藏於       (06：食品之貯存第6題)
(1)到處可以存放
(2)I don't know
(3)清潔、乾淨、高溫之處
(4)清潔、低溫、陽光直射之處
(5)清潔、乾淨、低溫陽光不易照射之 處
( )16.轉化糖漿主要成分是       (02：原料之選用第60題)
(1)單醣
(2)雙醣
(3)多醣
(4)乳糖
(5)I don't know
( )17.製作木材硬質麵包其總加水量約為多少       (03：產品製作第82題)
(1)25%
(2)35%
(3)55%
(4)64%
(5)I don't know
( )18.製作法國麵包配方中的麥芽酵素主要添加理由為       (03：產品製作第132題)
(1)I don't know
(2)糖分的補給，促進酵母活性化
(3)因液化酵素(α-Amylase) 的作用促進酵母活性化
(4)因糖化酵素(β-Amylase)的作用促進酵母活性化
(5)產品外皮增厚
( )19.中筋麵粉每包 310 元，請問每公斤多少元？       (08：成本計算第7題)
(1)12
(2)13
(3)14元
(4)I don't know
(5)11
( )20.為了維持天然鮮奶油(Whipping Cream)之鮮度及最佳起泡性，應將其儲存在       (06：食品之貯存第24題)
(1)I don't know
(2)20～25℃
(3)10～15℃
(4)4～7℃
(5)- 15～-18℃
  
  

池田大作名言:【26、能培育人的，隻有人。】
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