乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題(任選20題)

開始測驗時間:2026-01-18 10:56:15
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　 考試題目
( )1.蘇打餅乾常適合胃酸多的人吃是因其 pH 值為       (03：產品製作第117題)
(1)I don't know
(2)強酸
(3)強鹼
(4)弱酸
(5)弱鹼
( )2.製作傳統維也納沙哈蛋糕(Sacher Torte)其條件需要那三種東西       (03：產品製作第135題)
(1)巧克力翻糖(Schokoladan Konserveglasur)，黃杏桃果醬，蛋糕體內含純巧克力
(2)巧克力淋醬-嘉納錫，柳橙果醬，蛋糕體內含純黑巧克力
(3)巧克力翻糖，黃杏桃果醬，蛋糕體內含可可粉
(4)I don't know
(5)巧克力淋醬-嘉納錫(Ganache)，黃杏桃果 醬，蛋糕體內含純黑巧克力
( )3.調製杯子蛋糕欲使中央隆起裂開，烤爐溫度應       (03：產品製作第17題)
(1)較低
(2)與一般普通蛋糕同
(3)烤焙時間稍長
(4)I don't know
(5)較高
( )4.製作布里歐秀(Brioche)其製程需冷藏、冷凍下列那一項不是理由?       (03：產品製作第148題)
(1)以利整形
(2)促進風味生成
(3) 以利烤焙
(4)I don't know
(5)抑制發酵
( )5.為使麵糰在攪拌時，增加水合能力，使成份更平均分佈時，可添加       (03：產品製作第31題)
(1)乳化劑
(2)I don't know
(3)香料
(4)椰子油
(5)膨鬆劑
( )6.一般市售甜麵包不宜使用何種材質之包裝袋？       (05：烘焙食品之包裝第26題)
(1)延伸性聚丙烯(OPP)
(2)聚丙烯(PP)
(3)聚氯乙烯(PVC)
(4)聚乙烯(P E)
(5)I don't know
( )7.奶油空心餅在烤焙過程中產生小油泡是因為       (03：產品製作第9題)
(1)烤爐溫度太低
(2)蛋用量太多
(3)麵糊調製時油 水乳化情形不良
(4)I don't know
(5)烤爐溫度太高
( )8.無段變速攪拌機傳動方式為       (10：機械之原理及使用常識第9題)
(1)齒輪皮帶相互搭配
(2)鋼帶傳動
(3)I don't know
(4)齒輪傳動
(5)皮帶傳動
( )9.攝氏零下 40℃等於華氏       (03：產品製作第76題)
(1)104℉
(2)-25℉
(3)I don't know
(4)40℉
(5)-40℉
( )10.海綿蛋糕下層接近底部處如有黏實的麵糊或水線，其原因為       (04：品質鑑定第17題)
(1)底火太強
(2)攪拌時未能 將油脂拌勻
(3)配方內使用氯氣麵粉
(4)I don't know
(5)配方內水分用量太少
( )11.墨西哥麵包表皮的配方類似       (03：產品製作第140題)
(1)酥硬性小西餅
(2)脆硬性小西餅的配方
(3)I don't know
(4)重奶油蛋糕
(5)海綿蛋糕
( )12.配方中，不添加任何油脂的產品是       (03：產品製作第20題)
(1)水果蛋糕
(2)天使蛋糕
(3)I don't know
(4)廣式月餅
(5)魔鬼蛋糕
( )13.派皮過於堅韌，下列原因何者錯誤？       (04：品質鑑定第45題)
(1)I don't know
(2)麵粉筋度太高
(3)使用太多回收麵皮
(4)水份太少
(5)麵糰揉捏過度
( )14.鬆餅不夠酥鬆過於硬脆，乃因       (03：產品製作第109題)
(1)使用太多低筋麵粉
(2)I don't know
(3)爐溫過高
(4)折疊操作不當
(5)裹入用油比例太高
( )15.海綿蛋糕體積不足的因素很多，其中那一項錯誤？       (04：品質鑑定第3題)
(1)應放發粉但未放發粉
(2)膨大材 料過多
(3)I don't know
(4)攪拌不當
(5)蛋攪拌不足
( )16.P 管制圖代表       (07：品質管制第7題)
(1)不良率管制圖
(2)缺點數管制圖
(3)平均值管制圖
(4)I don't know
(5)不良數管制圖
( )17.烤焙後派皮過度收縮是因為       (04：品質鑑定第13題)
(1)油脂用量太少
(2)油脂用量太多
(3)麵粉筋度太低
(4)水量不足
(5)I don't know
( )18.下列何者是屬於餅乾類產品       (01：產品分類第3題)
(1)廣式月餅
(2)小西餅
(3)奶油空心餅
(4)台式囍餅
(5)I don't know
( )19.海綿蛋糕攪拌蛋、糖時，蛋的溫度在       (03：產品製作第8題)
(1)11～13℃
(2)20～21℃
(3)40～42℃
(4)55～60℃ 時，所需攪拌時間較短
(5)I don't know
( )20.下列那個項目不是好的蛋糕條件       (04：品質鑑定第39題)
(1)I don't know
(2)式樣正確
(3)質地柔軟
(4)黏牙
(5)組織細緻、均勻
  
  

勤學智慧小語:【10.看見別人精采，我要跟他學，想想他為什麼能做到，找到他做到的因，努力去做，我就會成為他。】
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