乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題(任選20題)

開始測驗時間:2025-09-28 18:40:23
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　 考試題目
( )1.何者膠凍原料不宜製作酸性水果果凍？       (03：產品製作第125題)
(1)動物膠
(2)果膠
(3)鹿角菜膠
(4)I don't know
(5)洋菜
( )2.製作墨西哥麵包的外皮原料使用比率為麵粉：砂糖：奶油：蛋＝       (03：產品製作第120題)
(1)I don't know
(2)1:1:1:1
(3)1:1:2:1
(4)2:1:1:1
(5)1:2:1:1
( )3.依食品良好衛生規範規定，廁所應於明顯處標示       (09：烘焙食品良好作業規範第43題)
(1)如廁後請沖水
(2)如廁後請 洗手
(3)I don't know
(4)如廁前請換鞋
(5)如廁時勿吸煙
( )4.地下水源應與污染源保持       (09：烘焙食品良好作業規範第5題)
(1)5公尺以上的距離，以防止污染
(2)I don't know
(3)20
(4)15
(5)10
( )5.軟性小西餅適合       (03：產品製作第142題)
(1)I don't know
(2)擠出成形
(3)切割成形
(4)推壓成形
(5)平搓成形作業
( )6.配方中麵粉酸度過強時，應以       (03：產品製作第30題)
(1)小蘇打
(2)塔塔粉
(3)香料調整
(4)I don't know
(5)自來水
( )7.烘焙後之產品，其中心溫度應降至       (09：烘焙食品良好作業規範第31題)
(1)50℃
(2)60℃以下，才可以包裝
(3)I don't know
(4)30℃
(5)40℃
( )8.包裝的標示不須具備       (09：烘焙食品良好作業規範第15題)
(1)品名
(2)食品添加物名稱
(3)製法
(4)淨重
(5)I don't know
( )9.依衛生福利部製定的食品器具、容器、包裝衛生、塑膠類材料材質的重金屬鉛、鎘含量合格標準為       (05：烘焙食品之包裝第20題)
(1)I don't know
(2)10
(3)50
(4)1 00
(5)200ppm 以下
( )10.烘焙食品所使用之糖類，下列中何者甜度最高       (02：原料之選用第7題)
(1)海藻糖
(2)蔗糖
(3)I don't know
(4)果糖
(5)麥芽糖
( )11.海綿蛋糕下層接近底部處如有黏實的麵糊或水線，其原因為       (04：品質鑑定第17題)
(1)攪拌時未能 將油脂拌勻
(2)配方內使用氯氣麵粉
(3)I don't know
(4)配方內水分用量太少
(5)底火太強
( )12.中種發酵法第一次中種麵糰攪拌後溫度應為       (03：產品製作第19題)
(1)30～32℃
(2)33～37℃
(3)I don't know
(4)21～23℃
(5)24～26℃
( )13.葡萄乾今年的價格是去年的 120%，今年每公斤為 48 元，去年每公斤應為       (08：成本計算第24題)
(1)46元
(2)I don't know
(3)40
(4)42
(5)44
( )14.製作小西餅時，配方中糖含量高，油脂含量較低，成品呈       (04：品質鑑定第47題)
(1)脆硬
(2)鬆軟
(3)酥硬
(4)I don't know
(5)鬆酥
( )15.攪拌過度的麵包麵糰會       (04：品質鑑定第9題)
(1)麵糰彈性奇佳
(2)I don't know
(3)表面濕而黏手
(4)表面乾而無光澤
(5)麵糰用手抓時易斷裂
( )16.使用直接法製作法國麵包，已知攪拌後麵糰溫度 28℃，當時室溫 25℃，麵粉溫度 24℃，水溫 23℃，則該攪拌 機之機械摩擦增高溫度(Friction Factor)為       (10：機械之原理及使用常識第24題)
(1)13℃
(2)I don't know
(3)10℃
(4)11℃
(5)12℃
( )17.有某項產品烤焙溫度為 200℃烤焙時間為 10 分鐘，若以隧道爐烤焙（烤焙量可以完全供應烤爐）請問下列那一 個隧道爐長度產量最大﹖       (10：機械之原理及使用常識第11題)
(1)10 公尺
(2)I don't know
(3)8 公尺
(4)12 公尺
(5)16 公尺
( )18.製作某種麵包，其配方如下：麵粉 100%、水 60%、鹽 2%、酵母 2%、合計 164%，假定損耗 5%若要製作分 割重量為 300 公克的麵包 100 條，需要麵粉量為       (03：產品製作第23題)
(1)I don't know
(2)18.25 公斤
(3)19.26 公斤
(4)20.35 公斤
(5)21.24 公斤
( )19.我國衛生機構核准使用的紅色色素為       (02：原料之選用第18題)
(1)紅色二號
(2)紅色三號
(3)紅色四號
(4)紅色四十號
(5)I don't know
( )20.製作奶油空心餅時，下列何種原料可以不加       (03：產品製作第62題)
(1)碳酸氫銨依然可以得到良好的產品
(2)I don't know
(3)蛋
(4)油脂
(5)水
  
  

勤學智慧小語:【3.對治慢心，一個非常好的方法就是恭敬。】
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