乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題(任選20題)

開始測驗時間:2024-04-19 08:38:24
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　 考試題目
( )1.為符合工業安全馬達之絕緣等級以何者為宜﹖       (10：機械之原理及使用常識第2題)
(1)I don't know
(2)Ａ級
(3)Ｂ級
(4)Ｅ級
(5)Ｆ級
( )2.下列何種乳酪具有拉絲的特性，常作為比薩餡料？       (03：產品製作第111題)
(1)Parmenson Cheese
(2)Cream Cheese
(3)Cheddar Cheese
(4)Mo zzerella Cheese
(5)I don't know
( )3.酵母道納斯(油炸甜圈餅)最後發酵的條件為       (03：產品製作第104題)
(1)35～38℃，85％RH
(2)I don't know
(3)35～38℃，50～60％RH
(4)35～38℃，65～75％RH
(5)15～20℃， 75％RH
( )4.海綿蛋糕出爐後收縮，其原因為       (04：品質鑑定第19題)
(1)配方內水分太少
(2)麵粉選用低筋粉
(3)配方內油 太少
(4)I don't know
(5)配方內糖或油的用量過多
( )5.經過一天的生產後，產生的不良麵包有 33 條，佔總產量的 1.5%(不良率)請問一共生產多少條麵包？       (08：成本計算第23題)
(1)2,000
(2)2,200
(3)I don't know
(4)1,600
(5)1, 800
( )6.具有粘著性耐低溫，但很難直接印刷的包裝材料是       (05：烘焙食品之包裝第14題)
(1)鋁箔
(2)I don't know
(3)牛皮紙
(4)玻璃紙
(5)聚乙烯
( )7.快速乾燥酵母粉在製造時須用真空包裝，以隔絕空氣及水氣，不開封在室溫下可貯放一年，但封口拆開，則 須在       (06：食品之貯存第11題)
(1)15～20 天
(2)10～14 天
(3)3～5 天內用完
(4)I don't know
(5)21～30 天
( )8.有關氯氣處理麵粉與普通低筋麵粉的比較，何者正確？       (02：原料之選用第77題)
(1)氯氣處理麵粉的酸鹼值(pH)較高
(2)使用氯氣處理麵 粉所做的蛋糕體積較小
(3)使用氯氣處理麵粉所做的蛋糕組織較均勻，顆粒細緻
(4)氯氣處理麵粉的吸水性較普 通低筋麵粉低
(5)I don't know
( )9.含糖比例最高的產品是       (01：產品分類第4題)
(1)水果蛋糕
(2)蘇打餅乾
(3)鬆餅
(4)法國麵包
(5)I don't know
( )10.包裝的標示不須具備       (09：烘焙食品良好作業規範第15題)
(1)製法
(2)淨重
(3)I don't know
(4)品名
(5)食品添加物名稱
( )11.產品售價包含直接人工成本 15%，如果烘焙技師月薪(工作天為 30 天)連食宿可得新台幣 21,000 元，則其每天 需生產產品的價值為       (08：成本計算第26題)
(1)I don't know
(2)4,666 元
(3)3,840 元
(4)3,212 元
(5)2,824 元
( )12.儲存食品或原料的場所       (06：食品之貯存第16題)
(1)不可養狗， 但可養貓以便捉老鼠
(2)I don't know
(3)可以與寵物共處一處
(4)不可養豬狗等寵物
(5)若空間太小可以考慮共用
( )13.椰子粉應貯藏於       (06：食品之貯存第6題)
(1)I don't know
(2)清潔、乾淨、高溫之處
(3)清潔、低溫、陽光直射之處
(4)清潔、乾淨、低溫陽光不易照射之 處
(5)到處可以存放
( )14.一般奶油蛋糕使用的發粉應選擇       (02：原料之選用第23題)
(1)雙重反應的
(2)與反應速度無關
(3)I don't know
(4)快速反應的
(5)慢速反應的
( )15.連續式隧道烤爐，對餅乾製作而言，排氣孔絕對不能打開的是       (03：產品製作第75題)
(1)第一區
(2)第二區
(3)第三區
(4)第四區
(5)I don't know
( )16.配方中純豬油用量為 480 公克，擬改為含油量 80%的瑪琪琳，則瑪琪琳用量為       (03：產品製作第22題)
(1)550 公克
(2)600 公克
(3)650 公克
(4)I don't know
(5)500 公克
( )17.某蛋糕攪拌機，其攪拌缸容積為 60 公升，今欲攪拌某麵糊９分鐘，使麵糊比重為 0.85，請問下列那一種麵糊 最有效益而不溢流？(不計攪拌器的容積)       (08：成本計算第22題)
(1)I don't know
(2)30
(3)40
(4)51
(5)55公斤
( )18.欲製作每個成品重 90 公克之奶油蛋糕，若烘焙損耗假設為 10%，則使用每公斤成本 40 元之麵糊生產，其每個 產品之原料成本應為       (08：成本計算第50題)
(1)3.6 元
(2)3.8 元
(3)4.0 元
(4)4.2 元
(5)I don't know
( )19.下列何者不是衛生主管機關營養標示法所規定的項目       (05：烘焙食品之包裝第27題)
(1)蛋白質量
(2)鈣含量
(3)鈉含量
(4)I don't know
(5)熱量
( )20.奶油空心餅烤焙時應注意之事項，何者不正確       (03：產品製作第66題)
(1)若底火太大則底部有凹洞
(2)麵糊進爐前噴水，以助膨大
(3)I don't know
(4)烤焙前段不可開爐門
(5)爐溫上大下小，至膨脹後改為上小 下大
  
  

靜思語400句:【344.理直氣壯，得理不饒人者，不僅惹事生非，傷人傷己，甚至永遠無法化解仇恨，圓融人事。】
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