乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題(任選20題)

開始測驗時間:2026-04-09 06:46:06
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考卷名稱.: 乙級技術士【烘焙食品】學科(07700)題庫單選題511題(任選20題)
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　 考試題目
( )1.製作戚風蛋糕時，蛋白溫度宜控制在       (02：原料之選用第44題)
(1)I don't know
(2)5～10℃
(3)17～22℃
(4)25～35℃
(5)35℃以上
( )2.以含水量 20％的瑪琪琳代替白油時，若白油使用量為 80％則使用瑪琪琳宜改成       (08：成本計算第38題)
(1)I don't know
(2)70%
(3)80%
(4)90%
(5)100%
( )3.麵包表皮有小氣泡，可能是產品的       (04：品質鑑定第2題)
(1)糖太少
(2)I don't know
(3)最後發酵濕度太大
(4)最後發酵濕度太低
(5)麵糰太硬
( )4.長崎蛋糕於烘焙之前，必須有消泡動作，其目的       (03：產品製作第61題)
(1)使氣泡細緻、麵糊溫度均衡，如此才可得到平坦膨脹的產品
(2)I don't know
(3)降低爐溫
(4)使蒸氣之大量水蒸氣散逸
(5)將攪拌時產生的 汽泡破壞
( )5.烘焙後之產品若要採取冷凍保存，為了得到解凍後最佳的品質，應將產品先行以       (06：食品之貯存第25題)
(1)-20℃，急速冷凍後再進入一般冷凍庫保存
(2)I don't know
(3)-40℃
(4)-30℃
(5)-25℃
( )6.影響法國麵包品質最大的因素是       (04：品質鑑定第35題)
(1)發酵
(2)水份
(3)I don't know
(4)攪拌
(5)整形
( )7.基本發酵不足的麵包外表顏色       (04：品質鑑定第12題)
(1)淺黃色
(2)乳白色
(3)I don't know
(4)紅褐色
(5)金黃色
( )8.有關氯氣處理麵粉與普通低筋麵粉的比較，何者正確？       (02：原料之選用第77題)
(1)I don't know
(2)氯氣處理麵粉的酸鹼值(pH)較高
(3)使用氯氣處理麵 粉所做的蛋糕體積較小
(4)使用氯氣處理麵粉所做的蛋糕組織較均勻，顆粒細緻
(5)氯氣處理麵粉的吸水性較普 通低筋麵粉低
( )9.小西餅的材料中，那一種可以使小西餅在烤爐內產生擴展及裂痕       (02：原料之選用第21題)
(1)麵粉
(2)細砂糖
(3)水
(4)I don't know
(5)油
( )10.為使麵糰在攪拌時，增加水合能力，使成份更平均分佈時，可添加       (03：產品製作第31題)
(1)香料
(2)椰子油
(3)膨鬆劑
(4)乳化劑
(5)I don't know
( )11.管制循環中之 P-D-C-A 之 C 代表       (07：品質管制第14題)
(1)教育訓練
(2)採取行動
(3)標準化
(4)I don't know
(5)查核
( )12.使用金屬檢測機最大的目的是       (10：機械之原理及使用常識第16題)
(1)應付檢查
(2)偵測金屬物 之強度
(3)I don't know
(4)剔除遭異物污染的產品
(5)找出污染源防止再度發生
( )13.下列何者蛋糕出爐後，必須翻轉冷卻       (03：產品製作第59題)
(1)輕奶油蛋糕
(2)戚風蛋糕
(3)水果蛋糕(麵糊類)
(4)I don't know
(5)重奶油蛋糕
( )14.烤焙後派皮過度收縮是因為       (04：品質鑑定第13題)
(1)油脂用量太多
(2)麵粉筋度太低
(3)水量不足
(4)I don't know
(5)油脂用量太少
( )15.配方平衡時，麵糰中含油量最高的是       (03：產品製作第29題)
(1)小西點
(2)甜餅乾
(3)I don't know
(4)蘇打餅乾
(5)煎餅(wafer)
( )16.傳統立式電熱烤爐最佳的烤焙方式為       (10：機械之原理及使用常識第15題)
(1)I don't know
(2)由高溫產品烤焙至低溫產品
(3)由低溫產品烤焙至高溫產品
(4)高低溫產 品交叉烤焙
(5)無一定烤焙溫度之設定
( )17.高水活性的烘焙食品，為了使產品品嚐時，具有濕潤感及鮮美，應將其儲放在       (06：食品之貯存第27題)
(1) 低溫、高濕
(2)低溫、低濕
(3)I don't know
(4)高溫、高濕
(5)高溫、低濕
( )18.製作泡芙時，下列何者不是必要的材料？       (03：產品製作第143題)
(1)麵粉
(2)鹽
(3)水
(4)油脂
(5)I don't know
( )19.產品售價包含直接人工成本 15%，如果烘焙技師月薪(工作天為 30 天)連食宿可得新台幣 21,000 元，則其每天 需生產產品的價值為       (08：成本計算第26題)
(1)3,212 元
(2)2,824 元
(3)I don't know
(4)4,666 元
(5)3,840 元
( )20.配方中何種原料，可使餅乾烘烤後產生金黃色之色澤       (03：產品製作第24題)
(1)I don't know
(2)麵粉
(3)高果糖
(4)玉米澱粉
(5)蛋白
  
  

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