(亂數選80)90010食品安全衛生及營養相關職類共同科目不分級281題

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　 考試題目
( )1.食品安全衛生知識與教育，下列敘述何者正確       (工作項目01：食品安全衛生166)
(1)廚師會做菜就好，沒必要瞭解食品安全衛生相關法規
(2)外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識
(3)業主會經營賺錢就好，食品安全衛生法規交給秘書瞭解
(4)外場餐飲服務人員不必做菜，無須接受食品安全衛生教育
(5)I don't know
( )2.觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為       (工作項目02：食品安全衛生相006)
(1)60%
(2)I don't know
(3)85%
(4)75%
(5)70%
( )3.下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素       (工作項目03：營養及健康飲食051)
(1)鉀
(2)鈉
(3)鐵
(4)鈣
(5)I don't know
( )4.載運食品之運輸車輛應注意之事項，下列敘述何者正確       (工作項目01：食品安全衛生155)
(1)運輸冷凍食品時，溫度控制在-4℃
(2)應妥善運用空間，儘量堆疊
(3)運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化
(4)原材料、半成品及成品可以堆疊在一起
(5)I don't know
( )5.食品每 100 公克之固體(半固體)或每 100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示       (工作項目03：營養及健康飲食053)
(1)3 公克
(2)I don't know
(3)0.3 公克
(4)0.5 公克
(5)1 公克
( )6.採購魩仔魚乾，下列何者最符合衛生安全       (工作項目01：食品安全衛生066)
(1)透明者
(2)潔白者
(3)淡灰白者
(4)暗灰色者
(5)I don't know
( )7.基因改造食品之標示，下列敘述何者為正確       (工作項目02：食品安全衛生相036)
(1)I don't know
(2)調味料用油品，如麻油、胡麻油等，無須標示
(3)產品中添加少於 2%的基因改造黃豆，無需標示
(4)我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是 2%
(5)食品添加物含基因改造原料時，無須標示
( )8.某包裝食品的營養標示：每份熱量 220 大卡，總脂肪 11.5 公克，飽和脂肪 5.0 公克，反式脂肪 0 公克，下列敘述何者正確？       (工作項目03：營養及健康飲食044)
(1)I don't know
(2)脂肪熱量佔比< 40％，與一般飲食建議相當
(3)完全不含反式脂肪，健康無慮
(4)飽和脂肪為熱量的 20％，屬安全範圍
(5)此包裝內共有 6 份，若全吃完，總攝取熱量可達 1320 大卡
( )9.請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素，對身體造成最直接的危害為何？       (工作項目03：營養及健康飲食027)
(1)孕婦低血壓
(2)嬰兒低智商
(3)老人低血糖
(4)女性貧血
(5)I don't know
( )10.一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽，請問可以透過標示中含有哪項成分，來辨別食鹽是否有加碘       (工作項目03：營養及健康飲食052)
(1)碘 131
(2)I don't know
(3)碘化鉀
(4)碘酒
(5)優碘
( )11.肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入       (工作項目01：食品安全衛生076)
(1)硝
(2)酒
(3)香料
(4)I don't know
(5)蘇打粉
( )12.微生物容易生長的條件為下列哪一種環境？       (工作項目01：食品安全衛生169)
(1)高溫
(2)高水分
(3)I don't know
(4)高酸度
(5)乾燥
( )13.餐飲服務人員對於掉落地上的餐具，應如何處理       (工作項目01：食品安全衛生163)
(1)回收洗淨晾乾後，方可提供使用
(2)I don't know
(3)沒有髒污就可以繼續提供使用
(4)如果有髒污，使用面紙擦拭後就可繼續提供使用
(5)使用桌布擦拭後繼續提供使用
( )14.以營養學的觀點，下列那一種食物的蛋白質含量最高且品質最好       (工作項目03：營養及健康飲食059)
(1)黃豆
(2)綠豆
(3)紅豆
(4)黃帝豆
(5)I don't know
( )15.不鏽鋼工作檯之優點，下列敘述何者正確       (工作項目01：食品安全衛生141)
(1)I don't know
(2)使用年限短
(3)易生鏽
(4)耐腐蝕
(5)不易清理
( )16.食品從業人員如配戴手套，下列哪個時機宜更換手套       (工作項目01：食品安全衛生010)
(1)上廁所之前
(2)倒垃圾之前
(3)下班打卡之前
(4)I don't know
(5)更換至不同作業區之前
( )17.奶粉應購買       (工作項目01：食品安全衛生063)
(1)呈黑色
(2)無不良氣味
(3)I don't know
(4)有結塊
(5)有雜質
( )18.依照「食品良好衛生規範準則」，當油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新       (工作項目02：食品安全衛生相022)
(1)油炸超過 1 小時
(2)油炸豬肉後
(3)I don't know
(4)出現泡沫時
(5)總極性化合物超過 25%
( )19.魚貝類在冷凍的溫度下       (工作項目01：食品安全衛生072)
(1)I don't know
(2)可永遠存放
(3)不會變質
(4)品質仍然在下降
(5)新鮮度不變
( )20.乾料庫房之最佳濕度比應為何       (工作項目01：食品安全衛生135)
(1)90％
(2)95％
(3)I don't know
(4)70%
(5)80％
( )21.下列何者為豆干中合法的色素食品添加物       (工作項目01：食品安全衛生099)
(1)皂素
(2)I don't know
(3)黃色五號
(4)二甲基黃
(5)鹽基性介黃
( )22.以下敘述，何者為健康烹調？       (工作項目03：營養及健康飲食029)
(1)裹於食物外層之麵糊層越厚越好
(2)可多使用調味料及奶油製品以增加食物風味
(3)I don't know
(4)含「不飽和脂肪酸」高的油脂有益健康，油炸食物最適合
(5)夏季涼拌菜色，可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等，美味又健康
( )23.食品溫度之量測，何者最正確       (工作項目01：食品安全衛生091)
(1)I don't know
(2)溫度計每兩年應至少校正一次
(3)每次量測應固定同一位置
(4)可以用玻璃溫度計測量冷凍食品溫度
(5)微波加熱食品之量測，不應僅以表面溫度為準
( )24.下列飲食行為，何者是對多數人健康最大的威脅？       (工作項目03：營養及健康飲食007)
(1)每天吃 1 個葡式蛋塔
(2)I don't know
(3)每天吃 1 個雞蛋（荷包蛋、滷蛋等）
(4)每天吃 1 次海鮮（蝦仁、花枝等）
(5)每天喝 1 杯拿鐵（咖啡加鮮奶）
( )25.關於衛生福利部公告之國民飲食指標，下列建議何者正確       (工作項目03：營養及健康飲食021)
(1)多葷少素
(2)多粗食少精製
(3)三餐應以國產白米為主食
(4)I don't know
(5)每日鈉的建議攝取量上限為 6 克
( )26.世界衛生組織（WHO）建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的 1％。請問，以一位男性每天 2,000 大卡來看，其反式脂肪酸的上限為       (工作項目03：營養及健康飲食008)
(1)3.6 公克
(2)2.8 公克
(3)2.2 公克
(4)I don't know
(5)5.2 公克
( )27.104 年 7 月起我國包裝食品除熱量外，強制要求標示之營養素為       (工作項目03：營養及健康飲食047)
(1)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖
(2)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪
(3)I don't know
(4)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及纖維
(5)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及鈣質
( )28.廢食用油處理，下列敘述何者正確       (工作項目02：食品安全衛生相029)
(1)I don't know
(2)一般家庭及小吃店之廢食用油屬環境保護署公告之事業廢棄物
(3)依環境保護法規定處理
(4)非餐館業之廢食用油，可交付清潔隊或合格之清除機構處理
(5)環境保護署將廢食用油列為應回收廢棄物
( )29.食品包裝之主要功能，下列何者正確       (工作項目01：食品安全衛生153)
(1)縮短貯存期限
(2)I don't know
(3)增加價格
(4)避免交叉污染
(5)增加重量
( )30.選購包裝食品時要注意，依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料之容器或外包裝應標示       (工作項目02：食品安全衛生相009)
(1)製造日期
(2)有效日期
(3)賞味期限
(4)保存期限
(5)I don't know
( )31.下列何種麵粉含有纖維素最高？       (工作項目03：營養及健康飲食063)
(1)低筋粉
(2)全麥麵粉
(3)I don't know
(4)粉心粉
(5)高筋粉
( )32.下列何者不屬於人工甘味料(代糖)？       (工作項目03：營養及健康飲食065)
(1)楓糖
(2)阿斯巴甜
(3)醋磺內酯鉀(ACE-K)
(4)I don't know
(5)糖精
( )33.食材貯存設施應注意事項，下列敘述何者正確       (工作項目01：食品安全衛生132)
(1)為避免冷氣外流，人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速
(2)為保持食材最新鮮狀態，近期將使用到之食材應置放於冷藏庫出風口
(3)為避免腐壞，煮熟之餐點不急於供應時，應立即送進冷藏庫
(4)為節省貯存空間，海鮮、肉類和蛋類可一起貯存
(5)I don't know
( )34.下列全榖雜糧類，何者熱量最高？       (工作項目03：營養及健康飲食001)
(1)粥 1 碗(約 250 公克)
(2)中型芋頭 1/2 個(約 140公克)
(3)I don't know
(4)五穀米飯 1 碗(約 160 公克)
(5)玉米 1根(可食部分約 130 公克)
( )35.下列何者是「鐵質」最豐富的來源？       (工作項目03：營養及健康飲食005)
(1)紅莧菜半碗(約 3 兩)
(2)牛肉 1 兩
(3)葡萄 8 粒
(4)I don't know
(5)雞蛋 1 個
( )36.下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗       (工作項目01：食品安全衛生070)
(1)I don't know
(2)冷藏貯存
(3)室溫下隨意放置
(4)冷凍貯存
(5)妥善包裝後低溫貯存
( )37.食物製備的衛生安全操作，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生086)
(1)烹調用油宜達發煙點後再炸
(2)I don't know
(3)以鹽水洗滌海鮮類
(4)切割吐司片使用蔬果用砧板
(5)蔬菜殺菁後直接食用，不可使用自來水冷卻
( )38.廚師證書有效期間為幾年       (工作項目02：食品安全衛生相008)
(1)2 年
(2)3 年
(3)4 年
(4)I don't know
(5)1 年
( )39.下列內場操作人員的衛生規則何者正確       (工作項目01：食品安全衛生020)
(1)I don't know
(2)為操作方便可以用沙拉油桶墊腳
(3)可直接以口對著湯勺試吃
(4)可直接在操作台旁會客
(5)使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤
( )40.餐飲服務人員遞送餐點時，下列敘述何者正確       (工作項目01：食品安全衛生164)
(1)衣著髒污
(2)嬉戲笑鬧口沫橫飛
(3)I don't know
(4)避免言談
(5)指甲未修剪
( )41.依據 GHP 之儲存管理，化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理       (工作項目01：食品安全衛生068)
(1)專櫃
(2)專冊
(3)專人專櫃專冊
(4)I don't know
(5)專人
( )42.食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」，其中的「刷」是什麼意思       (工作項目01：食品安全衛生006)
(1)使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨
(2)使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨
(3)I don't know
(4)使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨
(5)使用乾淨的刷子把手心刷乾淨
( )43.食物保存之危險溫度帶係指       (工作項目01：食品安全衛生102)
(1)0~35℃
(2)40~75℃
(3)I don't know
(4)7~60℃
(5)20~80℃
( )44.健康飲食建議的鹽量，每日不超過幾公克？       (工作項目03：營養及健康飲食016)
(1)2 公克
(2)I don't know
(3)15 公克
(4)10 公克
(5)6 公克
( )45.經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌，則該腸炎弧菌即為       (工作項目01：食品安全衛生029)
(1)病因物質
(2)肇因物質
(3)I don't know
(4)原因物質
(5)事因物質
( )46.下列油脂何者含飽和脂肪酸最高       (工作項目03：營養及健康飲食061)
(1)奶油
(2)花生油
(3)麻油
(4)I don't know
(5)沙拉油
( )47.使用砧板後應如何處理，再側立晾乾       (工作項目01：食品安全衛生137)
(1)當天用廚房紙巾擦乾淨即可
(2)隔天用清水洗淨消毒
(3)隔二天後再一併清洗消毒
(4)I don't know
(5)當天用清水洗淨
( )48.乾燥金針經常過量使用下列何種漂白劑       (工作項目01：食品安全衛生098)
(1)亞硫酸氫鈉
(2)次氯酸鈉
(3)雙氧水
(4)I don't know
(5)螢光增白劑
( )49.最容易受熱而被破壞的營養素是       (工作項目03：營養及健康飲食067)
(1)I don't know
(2)澱粉
(3)蛋白質
(4)維生素
(5)礦物質
( )50.下列何者屬低酸性食品       (工作項目01：食品安全衛生085)
(1)魚貝類
(2)食物 pH 值 4.6 以下
(3)食物 pH 值 3.0 以下
(4)食用醋
(5)I don't know
( )51.依據「食品良好衛生規範準則」，為維護手部清潔，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，應設置下列何種設施【】等設施       (工作項目02：食品安全衛生相020)
(1)牙線
(2)I don't know
(3)吹風機
(4)乾手器或擦手紙巾
(5)刮鬍機
( )52.研究顯示，與罹患癌症最相關的飲食因子為       (工作項目03：營養及健康飲食004)
(1)常常不吃早餐，卻有吃宵夜的習慣
(2)反式脂肪酸攝食量超過建議量
(3)I don't know
(4)每日蔬、果攝取份量不足
(5)每日「豆、魚、蛋、肉」類攝取份量不足
( )53.反式脂肪的敘述，何者正確       (工作項目03：營養及健康飲食023)
(1)反式脂肪常見於生鮮蔬果中
(2)即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害
(3)I don't know
(4)反式脂肪的來源是植物油，所以可以放心使用
(5)反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險
( )54.避免肉毒桿菌毒素中毒，下列何者正確       (工作項目01：食品安全衛生049)
(1)I don't know
(2)只要無膨罐情形，即使生鏽或凹陷也可以
(3)開罐後如發覺有異味時，煮過即可食用
(4)自行醃漬食品食用前，應煮沸至少 10 分鐘且要充分攪拌
(5)真空包裝食品，無須經過高溫高壓殺菌，銷售及保存也不用冷藏
( )55.不會助長細菌生長之食物，下列何者正確       (工作項目01：食品安全衛生105)
(1)罐頭食品
(2)截切生菜
(3)油飯
(4)馬鈴薯泥
(5)I don't know
( )56.100 克的食物，下列何者所含脂肪量最低？       (工作項目03：營養及健康飲食012)
(1)牛腩
(2)I don't know
(3)蝦仁
(4)雞腿肉
(5)豬腱
( )57.冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生088)
(1)湯鍋放在冰水內
(2)湯鍋放在調理檯上
(3)I don't know
(4)湯鍋放在冷藏庫內
(5)湯鍋放在冷凍庫內
( )58.食品業者實施衛生管理，以下敘述何者為正確       (工作項目01：食品安全衛生161)
(1)為了衛生稽查，才建立衛生管理文件
(2)建立標準作業程序書，現場操作仍依經驗為準
(3)I don't know
(4)必要時實施食品良好衛生規範準則
(5)掌握製程重要管制點，預防、降低或去除危害
( )59.某稀釋乳酸飲料，每 100 毫升的營養成分為：熱量 28 大卡，蛋白質 0.2 公克，脂肪 0 公克，碳水化合物 6.9 公克，內容量 330 毫升，而其內容物為：水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確？       (工作項目03：營養及健康飲食045)
(1)整罐飲料蛋白質可以提供相當於 1/3 杯牛奶的量(1 杯為 240 毫升)
(2)蔗糖素可以抑制血糖的升高
(3)此飲料富含維生素 C
(4)I don't know
(5)此飲料主要提供的營養成分是「糖」
( )60.依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，攝取過量將對國民健康有不利之影響的營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目，不包括以下營養素       (工作項目03：營養及健康飲食054)
(1)鈉
(2)糖
(3)膳食纖維
(4)I don't know
(5)飽和脂肪
( )61.蛋黃的圓弧度愈高者，表示該蛋愈       (工作項目01：食品安全衛生062)
(1)新鮮
(2)美味
(3)I don't know
(4)腐敗
(5)陳舊
( )62.鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘，下列何種作法最不適當       (工作項目01：食品安全衛生170)
(1)I don't know
(2)可不必冷藏
(3)放在陰涼通風處
(4)放置冰箱冷藏
(5)放在陽光充足的通風處
( )63.食品作業場所之人流與物流方向，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生080)
(1)I don't know
(2)人流與物流方向相同
(3)物流：清潔區→準清潔區→污染區
(4)人流：污染區→準清潔區→清潔區
(5)人流與物流方向相反
( )64.如何選擇新鮮的雞肉       (工作項目01：食品安全衛生065)
(1)I don't know
(2)肉有光澤緊實毛細孔突起
(3)肉質鬆軟表皮平滑
(4)肉的顏色暗紅有水般的光澤
(5)雞體味重肉無彈性
( )65.飽和脂肪的敘述，何者正確       (工作項目03：營養及健康飲食022)
(1)I don't know
(2)動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低
(3)攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險
(4)世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪
(5)於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低
( )66.「食品良好衛生規範準則」中有關倉儲管制應符合之規定，下列敘述何者正確       (工作項目02：食品安全衛生相026)
(1)應遵循先進先出原則，並貼牆整齊放置
(2)倉庫內物品不可直接置於地上，以供搬運
(3)應善用倉庫內空間，貯存原材料、半成品或成品
(4)倉儲過程中，應緊閉不透風以防止病媒飛入
(5)I don't know
( )67.以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生014)
(1)I don't know
(2)自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱
(3)肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃
(4)為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製備食品時禁止吃東西
(5)為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖
( )68.下列何者為「食品良好衛生規範準則」中，有關場區及環境應符合之規定       (工作項目02：食品安全衛生相023)
(1)冷凍食品之品溫應保持在攝氏-10 度以下
(2)蓄水池設置地點應離汙穢場所或化糞池等污染源 2 公尺以上
(3)I don't know
(4)冷藏食品之品溫應保持在攝氏 7 度以下，凍結點以上
(5)蓄水池(塔、槽)應保持清潔，每兩年至少清理一次並作成紀錄
( )69.黴菌毒素容易存在於       (工作項目01：食品安全衛生050)
(1)家禽類
(2)魚貝類
(3)穀類
(4)內臟類
(5)I don't know
( )70.100 克的食品，下列何者所含膳食纖維最高？       (工作項目03：營養及健康飲食011)
(1)番薯
(2)冬粉
(3)綠豆
(4)麵線
(5)I don't know
( )71.選購食材時，依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗       (工作項目01：食品安全衛生058)
(1)視覺嗅覺
(2)外觀包裝
(3)商品宣傳
(4)I don't know
(5)價格高低
( )72.食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次       (工作項目02：食品安全衛生相001)
(1)每半年
(2)每一年
(3)想到再檢查即可
(4)I don't know
(5)每三個月
( )73.預防諾羅病毒食品中毒的最佳方法是       (工作項目01：食品安全衛生045)
(1)勤洗手及不要生食
(2)I don't know
(3)食物要冷藏
(4)冷凍 12 小時以上
(5)用 70%的酒精消毒
( )74.外場服務人員的衛生規則何者正確       (工作項目01：食品安全衛生018)
(1)如果地板看起來很乾淨，掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用
(2)I don't know
(3)將食品盡可能的堆疊在托盤上，一次端送給客人
(4)外場人員應避免直接進入內場烹調區，而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送
(5)傳送前不須檢查菜餚內是否有異物
( )75.食品用具之煮沸殺菌法係以       (工作項目01：食品安全衛生122)
(1)100℃加熱半分鐘
(2)100℃加熱 1 分鐘
(3)I don't know
(4)90℃加熱半分鐘
(5)90℃加熱 1 分鐘
( )76.食物之保溫與復熱，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生090)
(1)使用微波復熱中心溫度要求與一般傳統加熱方式一樣
(2)I don't know
(3)保溫應使食物中心溫度不得低於 50℃
(4)保溫時間以不超過 6 小時為宜
(5)具潛在危害性食物，復熱中心溫度至少達 74℃/15 秒以上
( )77.下列產品何者無須標示過敏原資訊？       (工作項目02：食品安全衛生相038)
(1)起司
(2)蘋果汁
(3)優格
(4)I don't know
(5)花生糖
( )78.依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範，應達下列哪一個條件       (工作項目02：食品安全衛生相015)
(1)140 米燭光以上
(2)180 米燭光以上
(3)200 米燭光以上
(4)I don't know
(5)120 米燭光以上
( )79.以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法       (工作項目01：食品安全衛生128)
(1)物理性
(2)化學性
(3)生物性
(4)自然性
(5)I don't know
( )80.毛巾抹布之煮沸殺菌，係以溫度 100℃的沸水煮沸幾分鐘以上       (工作項目01：食品安全衛生113)
(1)I don't know
(2)一分鐘
(3)三分鐘
(4)四分鐘
(5)五分鐘
  
  

勵志智慧小語:【2.當期待的結果不出現，不要停止努力，直到它出現為止！】
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