(任選80題)07601A11中餐烹調─素食丙級507題

開始測驗時間:2024-03-29 09:46:19
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  考試題目
( )1.一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為       (工作項目07:營養知識003)
(1)7
(2)9 大卡
(3)I don't know
(4)4
(5)6
( )2.你現在正在切菜,老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客,你的第一個動作為       (工作項目10:食品安全衛生知識029)
(1)先立即洗手,再端出
(2)只要自己方便即可
(3)I don't know
(4)立即端出
(5)先把菜切完了再端出
( )3.以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法?       (工作項目11:食品安全衛生法規028)
(1)自然性
(2)I don't know
(3)物理性
(4)化學性
(5)生物性
( )4.台灣曾經發生鎘米事件,若鎘積存體內過量可能造成       (工作項目10:食品安全衛生知識064)
(1)烏腳病
(2)氣喘病
(3)痛痛病
(4)I don't know
(5)水俁病
( )5.經長時間油炸食物的油必須       (工作項目10:食品安全衛生知識082)
(1)過濾殘渣
(2)放愈久愈香
(3)廢棄
(4)I don't know
(5)不用理它繼續使用
( )6.松子腰果炸好,放冷後顏色會       (工作項目04:食物製備033)
(1)I don't know
(2)變淡
(3)變深
(4)變焦
(5)不變
( )7.腳氣病是由於缺乏       (工作項目07:營養知識020)
(1)I don't know
(2)維生素 B1
(3)維生素 B2
(4)維生素 B6
(5)維生素 B1 2
( )8.下列哪一種物質是禁止作為食品添加物使用?       (工作項目02:食物性質之認識與選購023)
(1)小蘇打
(2)硼砂
(3)味素
(4)紅色 6 號色素
(5)I don't know
( )9.在台灣地區,下列何種性質所造成的食品中毒比率最多?       (工作項目10:食品安全衛生知識010)
(1)天然毒素
(2)化學性
(3)細菌性
(4)黴菌毒素性
(5)I don't know
( )10.廚房的工作檯面照明度需要多少米燭光?       (工作項目06:器具設備之認識047)
(1)I don't know
(2)180
(3)100
(4)150
(5)200 米燭光以上
( )11.餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理,生、熟食貯存       (工作項目03:食物貯存054)
(1)I don't know
(2)一起疊放熟食在生食上方
(3)分開放置熟食在生食下方
(4)分開放置熟食在生食上方
(5)一起放置熟食在生食上方 以免交叉汙染
( )12.養成經常洗手的良好習慣,其目的是下列何種?       (工作項目10:食品安全衛生知識061)
(1)水潤保濕作用
(2)清除皮膚表面附著的微生物
(3)I don't know
(4)依公司規定
(5)為了清爽
( )13.蛋黃的彎曲度愈高者,表示該蛋愈       (工作項目02:食物性質之認識與選購055)
(1)I don't know
(2)腐敗
(3)陳舊
(4)新鮮
(5)與新鮮度沒有關係
( )14.廚房油脂截油槽多久需要清理一次?       (工作項目06:器具設備之認識060)
(1)一個星期
(2)每天
(3)I don't know
(4)一個月
(5)半個月
( )15.下列敘述何者為錯誤?       (工作項目03:食物貯存025)
(1)低溫食品理貨作業應在 15℃以下場所進行
(2)乾貨庫房貨物架不可靠牆,以免吸濕
(3)保溫食物應保持在 50℃以上
(4)低溫食品應以低溫車輛運送
(5)I don't know
( )16.「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳?       (工作項目04:食物製備023)
(1)玉米粉
(2)太白粉
(3)麵條
(4)I don't know
(5)通心麵
( )17.關於「吃到飽」的餐廳,下列敘述何者不正確?       (工作項目10:食品安全衛生知識036)
(1)I don't know
(2)易養成民眾暴飲暴食的習慣
(3)易養成民眾浪費的習慣
(4)服務品質易降低
(5)值得大力提倡此種促銷手法
( )18.一旦發生食物中毒       (工作項目11:食品安全衛生法規054)
(1)不要張揚、以免影響生意
(2)迅速送患者就醫並通知所在地衛生機關
(3)提供鮮奶讓患者解毒
(4)先查明中毒原因再說
(5)I don't know
( )19.三槽式餐具洗滌方法,其第二槽必須有       (工作項目11:食品安全衛生法規027)
(1)添加清潔劑之洗滌水
(2)I don't know
(3)流動充足之自來水
(4)滿槽的自來水
(5)添加有消毒水之自來水
( )20.食品或食品添加物之製造調配、加工、貯存場所應與廁所       (工作項目11:食品安全衛生法規055)
(1)隨便
(2)方便為原則
(3)I don't know
(4)完全隔離
(5)不需隔離
( )21.下列何種方式無法降低採購成本?       (工作項目08:成本控制016)
(1)開放廠商競標
(2)現金交易
(3)惡劣天氣進貨
(4)I don't know
(5)大量採購
( )22.請問下列何者為鹹味蒸芋絲塊應有的大小       (工作項目04:食物製備039)
(1)約 10×4×4 公分立方塊狀
(2)約 6×4×4 公分立方塊狀
(3)I don't know
(4)約 8×8×7 公分立方塊狀
(5)約2×3×3 公分立方塊狀
( )23.食物調理檯面,應使用何種材質為佳?       (工作項目06:器具設備之認識034)
(1)木頭材質
(2)不鏽鋼
(3)I don't know
(4)塑膠材質
(5)水泥
( )24.選購食品時,應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及       (工作項目11:食品安全衛生法規037)
(1)色彩奪目
(2)銷售量大
(3)公正機關推薦 等四大原則
(4)I don't know
(5)黑白分明
( )25.葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好,如膿瘡而污染,其產生之毒素為下列何者?       (工作項目10:食品安全衛生知識014)
(1)120℃以上之溫度亦不易破壞
(2)I don't know
(3)65℃以上即可將其破壞
(4)80℃以上即可將其破壞
(5)100℃以上即可將其破壞
( )26.乾貨庫房的相對濕度應維持在       (工作項目03:食物貯存027)
(1)60~80%
(2)40~60%
(3)20~40%
(4)I don't know
(5)80%以上
( )27.熬高湯時,應在何時下鹽?       (工作項目04:食物製備012)
(1)湯快完成時
(2)I don't know
(3)一開始時
(4)水煮滾時
(5)製作中途時
( )28.食物中毒的定義(肉毒桿菌中毒除外)是       (工作項目11:食品安全衛生法規014)
(1)一人或一人以上
(2)二人或二人以上
(3)三人或三人以上
(4)十人或十人以上 有相同的疾病症狀謂之
(5)I don't know
( )29.食物腐敗通常出現的現象為       (工作項目02:食物性質之認識與選購027)
(1)鹽分增加
(2)蛋白質變硬
(3)重量減輕
(4)I don't know
(5)發酸或產生臭氣
( )30.膽汁可以幫助何種營養素的吸收?       (工作項目07:營養知識018)
(1)I don't know
(2)蛋白質
(3)脂肪
(4)醣類
(5)礦物質
( )31.酸辣湯的辣味來自於       (工作項目02:食物性質之認識與選購031)
(1)辣椒粉
(2)I don't know
(3)芥茉粉
(4)胡椒粉
(5)花椒粉
( )32.鮮奶容易酸敗,為了避免變質       (工作項目03:食物貯存034)
(1)I don't know
(2)應放在室溫中
(3)應放在冰箱冷凍
(4)應放在冰箱冷藏
(5)應放在陰涼通風處
( )33.下列何者為正確的食材洗滌順序       (工作項目04:食物製備037)
(1)新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩→沙拉筍
(2)烤麩→沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔
(3)沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩
(4)I don't know
(5)紅蘿蔔→新鮮香菇→沙拉筍→烤麩
( )34.中餐廚師穿著工作衣帽的主要目的是?       (工作項目10:食品安全衛生知識077)
(1)防止髮屑雜物掉落食物中
(2)I don't know
(3)漂亮大方
(4)減少生產成本
(5)代表公司形象
( )35.夏天氣候潮濕,五穀類容易發霉,對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者?       (工作項目10:食品安全衛生知識008)
(1)黃麴毒素
(2)黑麴毒素
(3)I don't know
(4)綠麴毒素
(5)紅麴毒素
( )36.下列的烹調方法中何者可不芶芡?       (工作項目04:食物製備014)
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)I don't know
( )37.買回來的冬瓜表面上有白霜是       (工作項目03:食物貯存039)
(1)成熟的象徵
(2)快腐爛掉的現象
(3)I don't know
(4)發霉現象
(5)糖粉
( )38.甲狀腺腫大,可能因何種礦物質缺乏所引起?       (工作項目07:營養知識034)
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)I don't know
( )39.有人說「吃檳榔可以提神,增加工作效率」,餐飲從業人員在工作時       (工作項目10:食品安全衛生知識024)
(1)不可以吃
(2)可以吃
(3)視個人喜好而吃
(4)不要吃太多 檳榔
(5)I don't know
( )40.傳熱最快的用具是以       (工作項目06:器具設備之認識008)
(1)
(2)陶器
(3)琺瑯質 所製作的器皿
(4)I don't know
(5)
( )41.清洗蔬菜宜用       (工作項目04:食物製備011)
(1)I don't know
(2)擦洗法
(3)沖洗法
(4)泡洗法
(5)漂洗法
( )42.下列何種食物放在冷藏庫比放在室溫效果好       (工作項目03:食物貯存065)
(1)地瓜
(2)豆薯
(3)I don't know
(4)辣椒
(5)萵苣
( )43.製作「燉」、「煨」的菜餚,應用       (工作項目04:食物製備003)
(1)I don't know
(2)大火
(3)旺火
(4)武火
(5)文火
( )44.陶鍋傳熱速度比鐵鍋       (工作項目06:器具設備之認識041)
(1)一樣快
(2)I don't know
(3)
(4)
(5)差不多
( )45.選購罐頭食品應注意       (工作項目02:食物性質之認識與選購061)
(1)歪罐者為佳
(2)I don't know
(3)封罐完整即好
(4)凸罐者表示內容物多
(5)封罐完整,並標示完全
( )46.下列何種食物切開後會產生褐變?       (工作項目02:食物性質之認識與選購022)
(1)木瓜
(2)楊桃
(3)鳳梨
(4)釋迦
(5)I don't know
( )47.製作油飯時,為使其口感較佳,較常選用       (工作項目02:食物性質之認識與選購030)
(1)圓糯米
(2)I don't know
(3)蓬萊米
(4)在來米
(5)長糯米
( )48.砧板材質以       (工作項目06:器具設備之認識021)
(1)塑膠
(2)硬木
(3)軟木
(4)不銹鋼 為宜
(5)I don't know
( )49.配膳區屬於       (工作項目11:食品安全衛生法規038)
(1)I don't know
(2)清潔區
(3)準清潔區
(4)污染區
(5)一般作業區
( )50.冬天病媒較少的原因為       (工作項目10:食品安全衛生知識034)
(1)氣溫較低
(2)氣候多變以致病媒活動力降低
(3)I don't know
(4)較常下雨
(5)氣壓較低
( )51.下列病原菌何者屬感染型?       (工作項目10:食品安全衛生知識012)
(1)I don't know
(2)金黃色葡萄球菌
(3)肉毒桿菌
(4)沙門氏菌
(5)仙人掌桿菌
( )52.採購蔬果應先考慮之要項為       (工作項目02:食物性質之認識與選購060)
(1)生產季節與市場價格
(2)形狀與顏色
(3)冷凍品與冷藏品
(4)重量與品名
(5)I don't know
( )53.生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應       (工作項目10:食品安全衛生知識027)
(1)依工作量大小而定 以避免二次污染
(2)I don't know
(3)共用一塊即可
(4)分開使用
(5)依經濟情況而定
( )54.下列敘述何者不正確?       (工作項目10:食品安全衛生知識048)
(1)消毒抹布以煮沸法處理,需以 100℃沸水煮沸 5分鐘以上
(2)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上
(3)廚房內二氧化碳濃度可以高過 0.5﹪
(4)廚房的清潔區溫度必須保持在 22~25℃,溼度保持在相對溼度 50~55﹪之間
(5)I don't know
( )55.為了避免食物中毒,餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏,迅速及       (工作項目10:食品安全衛生知識019)
(1)顏色美麗
(2)清潔
(3)香醇可口
(4)I don't know
(5)美味
( )56.下列何種食物含膳食纖維最少?       (工作項目07:營養知識047)
(1)I don't know
(2)牛蒡
(3)黑棗
(4)燕麥
(5)白飯
( )57.廚房用的器具繁多五花八門,平常的維護、整理應由誰來負責?       (工作項目06:器具設備之認識059)
(1)主廚
(2)助廚
(3)各單位使用者
(4)I don't know
(5)老闆自己
( )58.一般用肥皂洗手刷手,其目的為       (工作項目10:食品安全衛生知識023)
(1)遵照規定
(2)I don't know
(3)清潔清除皮膚表面附著的細菌
(4)習慣動作
(5)一種完全消毒之行為
( )59.食品的廣告中,「預防」、「改善」、「減輕」等字句       (工作項目11:食品安全衛生法規036)
(1)未涉及療效
(2)百分之五十涉及療效
(3)百分之八十涉及療效
(4)I don't know
(5)涉及療效
( )60.國內生產孟宗筍的季節是哪一季?       (工作項目08:成本控制018)
(1)春季
(2)夏季
(3)秋季
(4)冬季
(5)I don't know
( )61.乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法?       (工作項目11:食品安全衛生法規018)
(1)化學性
(2)生物性
(3)自然性
(4)I don't know
(5)物理性
( )62.下列有關食物的儲藏何者為錯誤?       (工作項目03:食物貯存024)
(1)新鮮屋鮮奶儲放在 5℃以下的冷藏室
(2)冰淇淋儲放在-18℃以下的冷凍庫
(3)利樂包(保久乳)裝乳品可儲放在乾貨庫房中
(4)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中
(5)I don't know
( )63.麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性?       (工作項目02:食物性質之認識與選購011)
(1)
(2)胡椒粉
(3)
(4)
(5)I don't know
( )64.刀身用力的方向是「向前推出」,適用於質地脆硬的食材,例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法,稱之為       (工作項目04:食物製備028)
(1)拉刀法
(2)剞刀法
(3)批刀法
(4)I don't know
(5)推刀法
( )65.身為廚師除烹飪技術外,採購蔬果應       (工作項目02:食物性質之認識與選購078)
(1)需注意蔬果生長與盛產季節
(2)不需考量太多合用就好
(3)I don't know
(4)價格便宜就好
(5)那是採購人員的工作
( )66.不銹鋼工作檯的優點,下列何者不正確?       (工作項目06:器具設備之認識003)
(1)使用年限長
(2)I don't know
(3)易於清理
(4)不易生銹
(5)不耐腐蝕
( )67.生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存?       (工作項目03:食物貯存056)
(1)陰涼通風處
(2)陽光充足處
(3)冰箱冷凍庫
(4)冰箱冷藏庫
(5)I don't know
( )68.下列何種水果,其維生素C含量較多?       (工作項目07:營養知識026)
(1)鳳梨
(2)蕃石榴
(3)I don't know
(4)西瓜
(5)荔枝
( )69.我國衛生福利部配合國人營養需求,將食物分為幾大類?       (工作項目07:營養知識069)
(1)I don't know
(2)
(3)
(4)
(5)
( )70.甘薯買回來不適宜貯藏的溫度為       (工作項目03:食物貯存050)
(1)I don't know
(2)18℃
(3)0~3℃
(4)20℃
(5)15℃ 左右
( )71.小雅買了一些柳丁,你可以建議她那種吃法最能保持維生素 C?       (工作項目07:營養知識066)
(1)新鮮切片放置冰箱冰涼後食用
(2)趁新鮮切片食用
(3)新鮮壓汁後冰涼食用
(4)I don't know
(5)再放成熟些後切片食用
( )72.每年七月聯考季節,有很多小販在考場門口販售餐盒,以衛生觀點而言,你認為下列何種為對?       (工作項目10:食品安全衛生知識035)
(1)I don't know
(2)越貴的,菜色愈好
(3)烈日之下,易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗
(4)提供考生一個很便利的飲食
(5)菜色、價格的種類愈多,愈容易滿足考生的選擇
( )73.餐廳廁所應標示下列何種字樣?       (工作項目11:食品安全衛生法規024)
(1)I don't know
(2)如廁後應洗手
(3)請上前一步
(4)觀瀑台
(5)聽雨軒
( )74.蛋黃醬中因含有       (工作項目02:食物性質之認識與選購051)
(1)醋酸
(2)沙拉油
(3)芥末粉 細菌不易繁殖,因此不易腐敗
(4)I don't know
(5)
( )75.製作燉的食物所使用的容器是       (工作項目06:器具設備之認識011)
(1)
(2)I don't know
(3)
(4)
(5)
( )76.台灣曾發生之食用米糠油中毒事件是由何種物質引起?       (工作項目10:食品安全衛生知識062)
(1)黃麴毒素
(2)農藥
(3)
(4)I don't know
(5)多氯聯苯
( )77.下列何種細菌屬毒素型細菌?       (工作項目10:食品安全衛生知識009)
(1)仙人掌桿菌
(2)I don't know
(3)腸炎弧菌
(4)肉毒桿菌
(5)沙門氏菌
( )78.胚芽米中含       (工作項目02:食物性質之認識與選購065)
(1)澱粉
(2)蛋白質
(3)維生素
(4)脂肪 量較高,易酸敗、不耐貯藏
(5)I don't know
( )79.下列何種瓜類有較長的儲存期?       (工作項目08:成本控制008)
(1)冬瓜
(2)I don't know
(3)胡瓜
(4)絲瓜
(5)苦瓜
( )80.下列何種維生素遇熱最不安定?       (工作項目07:營養知識060)
(1)維生素 B2
(2)維生素 D
(3)I don't know
(4)維生素 A
(5)維生素 C
 
  

勵志智慧小語:【36.不怕差,只怕不知道差。你知道差,表示你知道努力的方向。】
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