(任選80題)07601A11中餐烹調─素食丙級507題

開始測驗時間:2026-09-21 19:13:26
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　 考試題目
( )1.乾燥金針容易有       (工作項目02：食物性質之認識與選購048)
(1)一氧化硫
(2)二氧化硫
(3)氯化鈉
(4)氫氧化鈉 殘留過量的問題，所以挑選金針時，以有優良金針標誌者為佳
(5)I don't know
( )2.下列何種細菌屬毒素型細菌？       (工作項目10：食品安全衛生知識009)
(1)腸炎弧菌
(2)肉毒桿菌
(3)沙門氏菌
(4)仙人掌桿菌
(5)I don't know
( )3.下列何種水果含有較多的維生素 A 先驅物質？       (工作項目07：營養知識045)
(1)水梨
(2)香瓜
(3)蕃茄
(4)芒果
(5)I don't know
( )4.下列食物中，何者受到氣候影響較小？       (工作項目08：成本控制004)
(1)小黃瓜
(2)胡蘿蔔
(3)絲瓜
(4)茄子
(5)I don't know
( )5.蒸蛋時宜用       (工作項目04：食物製備006)
(1)武火
(2)隨意
(3)I don't know
(4)旺火
(5)文火
( )6.調味乳應存放在       (工作項目03：食物貯存013)
(1)I don't know
(2)冷凍庫
(3)冷藏庫
(4)乾貨庫房
(5)室溫 中
( )7.飲食中有足量的維生素 A 可預防       (工作項目07：營養知識038)
(1)軟骨症
(2)腳氣病
(3)口角炎
(4)夜盲症的發生
(5)I don't know
( )8.菜餚如須復熱，其次數應以       (工作項目04：食物製備035)
(1)一次 為限
(2)I don't know
(3)四次
(4)三次
(5)二次
( )9.甘薯買回來不適宜貯藏的溫度為       (工作項目03：食物貯存050)
(1)18℃
(2)0～3℃
(3)20℃
(4)15℃ 左右
(5)I don't know
( )10.下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？       (工作項目02：食物性質之認識與選購029)
(1)紅豆
(2)綠豆
(3)花生
(4)馬鈴薯
(5)I don't know
( )11.清洗蔬菜宜用       (工作項目04：食物製備011)
(1)漂洗法
(2)I don't know
(3)擦洗法
(4)沖洗法
(5)泡洗法
( )12.手部若有傷口，易產生       (工作項目10：食品安全衛生知識007)
(1)I don't know
(2)腸炎弧菌
(3)金黃色葡萄球菌
(4)仙人掌桿菌
(5)沙門氏菌 的污染
( )13.中餐廚師穿著工作衣帽的主要目的是？       (工作項目10：食品安全衛生知識077)
(1)代表公司形象
(2)防止髮屑雜物掉落食物中
(3)I don't know
(4)漂亮大方
(5)減少生產成本
( )14.最重要的個人衛生習慣是       (工作項目11：食品安全衛生法規044)
(1)一年體檢兩次
(2)隨時戴手套操作
(3)經常洗手
(4)戒菸
(5)I don't know
( )15.大部分的豆類不宜生食係因       (工作項目02：食物性質之認識與選購042)
(1)含抗營養因子
(2)過於堅硬，難以吞嚥
(3)不易消化
(4)I don't know
(5)味道噁心
( )16.廚房油脂截油槽多久需要清理一次？       (工作項目06：器具設備之認識060)
(1)I don't know
(2)一個月
(3)半個月
(4)一個星期
(5)每天
( )17.粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的       (工作項目07：營養知識030)
(1)維生素 B 群
(2)維生素 C
(3)I don't know
(4)醣類
(5)水分
( )18.下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少？       (工作項目07：營養知識050)
(1)I don't know
(2)煎
(3)炒
(4)煮
(5)炸
( )19.無機污垢物的去除宜以       (工作項目11：食品安全衛生法規032)
(1)中性
(2)鹼性
(3)鹹性 洗潔劑為主
(4)I don't know
(5)酸性
( )20.下列烹調器具何者可減少用油量？       (工作項目07：營養知識049)
(1)不銹鋼鍋
(2)鐵氟龍鍋
(3)石頭鍋
(4)鐵鍋
(5)I don't know
( )21.廚房設施，下列何者為非？       (工作項目06：器具設備之認識027)
(1)天花板為淺色
(2)最好鋪設平滑磁磚並經常清洗
(3)I don't know
(4)通風採光良好
(5)牆壁最好採用白色磁磚
( )22.下列何種瓜類有較長的儲存期？       (工作項目08：成本控制008)
(1)絲瓜
(2)苦瓜
(3)冬瓜
(4)I don't know
(5)胡瓜
( )23.有關急速冷凍的敘述下列何者不正確？       (工作項目11：食品安全衛生法規029)
(1)有較強的殺菌力
(2)可保持食物風味
(3)I don't know
(4)可保持食物組織
(5)有較差的殺菌力
( )24.羹類菜餚勾芡時，最好用       (工作項目04：食物製備030)
(1)猛火
(2)大火
(3)旺火
(4)I don't know
(5)中小火
( )25.在烏腳病患區，其本身地理位置即含高百分比的       (工作項目10：食品安全衛生知識066)
(1)砷
(2)鋁
(3)汞
(4)I don't know
(5)鉛
( )26.冷凍食品經解凍後       (工作項目03：食物貯存009)
(1)不可以
(2)無所謂
(3)沒有規定 重新冷凍出售
(4)I don't know
(5)可以
( )27.廚房每日實際生產量嚴禁超過       (工作項目06：器具設備之認識029)
(1)一般生產量
(2)沒有規範
(3)最大安全量
(4)最小安全量
(5)I don't know
( )28.鹹蛋一般是以       (工作項目02：食物性質之認識與選購058)
(1)I don't know
(2)火雞蛋
(3)鵝蛋
(4)鴨蛋
(5)鴕鳥蛋 醃漬而成
( )29.黏性最強的米為下列何者？       (工作項目07：營養知識063)
(1)在來米
(2)蓬萊米
(3)長糯米
(4)圓糯米
(5)I don't know
( )30.燴的食物最適合使用的容器為       (工作項目06：器具設備之認識019)
(1)I don't know
(2)淺碟
(3)碗
(4)盅
(5)深盤
( )31.餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，乾原料需放置於離地面       (工作項目03：食物貯存053)
(1)4 吋
(2)6 吋
(3)8 吋 ，並且避免儲放在管線或冷藏設備下
(4)I don't know
(5)2 吋
( )32.鮮奶容易酸敗，為了避免變質       (工作項目03：食物貯存034)
(1)應放在冰箱冷凍
(2)應放在冰箱冷藏
(3)應放在陰涼通風處
(4)I don't know
(5)應放在室溫中
( )33.廚房清潔區之空氣壓力應為       (工作項目11：食品安全衛生法規009)
(1)負壓
(2)低壓
(3)介於正壓與負壓之間
(4)I don't know
(5)正壓
( )34.大型冷凍庫及冷藏庫須裝上緊急用電鈴及開啟庫門之安全閥栓，應       (工作項目06：器具設備之認識031)
(1)視情況而定
(2)沒有規定
(3)I don't know
(4)由外向內
(5)由內向外
( )35.煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？       (工作項目04：食物製備022)
(1)糖、太白粉
(2)鹽、太白粉
(3)玉米粉、麵粉
(4)I don't know
(5)味素、太白粉
( )36.廚房女性從業人員於工作時間內，應該       (工作項目10：食品安全衛生知識056)
(1)戴網狀廚帽
(2)I don't know
(3)化粧
(4)塗指甲油
(5)戴結婚戒指
( )37.冷凍食品是一種       (工作項目02：食物性質之認識與選購036)
(1)添加化學物質於食物中並冷凍而成
(2)把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結 之食品
(3)I don't know
(4)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成
(5)將腐敗的食物冰凍起來
( )38.盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用       (工作項目05：排盤與裝飾007)
(1)I don't know
(2)大白菜
(3)紫色甘藍
(4)高麗菜
(5)結球萵苣
( )39.下列何者為酸性灰食物？       (工作項目07：營養知識031)
(1)五穀類
(2)蔬菜類
(3)水果類
(4)油脂類
(5)I don't know
( )40.馬鈴薯的最適宜貯存溫度為       (工作項目03：食物貯存019)
(1)5～8℃
(2)10～15℃
(3)20～25℃
(4)30～35℃
(5)I don't know
( )41.大部分的調味料均含有較高之       (工作項目11：食品安全衛生法規031)
(1)鈉鹽
(2)鈣鹽
(3)鎂鹽
(4)鉀鹽 故應減少食用量
(5)I don't know
( )42.具有抵抗壞血病的效用的維生素為       (工作項目07：營養知識040)
(1)維生素 A
(2)維生素 B2
(3)維生素 C
(4)維生素 E
(5)I don't know
( )43.選擇生機飲食產品時，應先考慮       (工作項目02：食物性質之認識與選購043)
(1)追求流行
(2)個人身體特質
(3)I don't know
(4)物美價廉
(5)容易烹調
( )44.下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤？       (工作項目11：食品安全衛生法規030)
(1)減少食品添加物的使用量
(2)增加油脂使用量，以提高美味
(3)以原味烹調為主
(4)I don't know
(5)應以新鮮為主
( )45.烹調過程中，宜採用       (工作項目06：器具設備之認識020)
(1)熱效率低
(2)熱效率適中
(3)熱效率不穩定 之爐具
(4)I don't know
(5)熱效率高
( )46.餐具洗淨後應       (工作項目10：食品安全衛生知識050)
(1)立即放入櫃內貯存
(2)先讓其風乾，再放入櫃內貯存
(3)以操作者方便的方法入櫃貯存
(4)I don't know
(5)以毛巾擦乾
( )47.每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？       (工作項目10：食品安全衛生知識035)
(1)烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗
(2)提供考生一個很便利的飲食
(3)菜色、價格的種類愈多，愈容易滿足考生的選擇
(4)I don't know
(5)越貴的，菜色愈好
( )48.將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？       (工作項目04：食物製備001)
(1)溜
(2)爆
(3)紅燒
(4)I don't know
(5)燴
( )49.大茴香俗稱       (工作項目02：食物性質之認識與選購017)
(1)I don't know
(2)八角
(3)丁香
(4)花椒
(5)甘草
( )50.食物安全的供應溫度是指       (工作項目03：食物貯存022)
(1)60℃以上、7℃以下
(2)40～100℃
(3)100℃以上、40℃以下
(4)I don't know
(5)5～60℃
( )51."爆"的菜應使用       (工作項目04：食物製備002)
(1)微火
(2)小火
(3)中火
(4)大火 來做
(5)I don't know
( )52.國內生產孟宗筍的季節是哪一季？       (工作項目08：成本控制018)
(1)夏季
(2)秋季
(3)冬季
(4)I don't know
(5)春季
( )53.五菜一湯的梅花餐，要配 6 人吃的量，其中一道菜為素炒的青菜，所食用的青菜量以       (工作項目08：成本控制012)
(1)一台斤
(2)二台斤 最適宜
(3)I don't know
(4)四兩
(5)半斤
( )54.廚房之排水溝須符合下列何種條件？       (工作項目06：器具設備之認識048)
(1)水溝蓋上可放置工作檯腳
(2)排水溝密封是要防止臭味飄出
(3)I don't know
(4)為明溝者須加蓋，蓋與地面平
(5)排水溝深、寬、大以利排水
( )55.白糖是只能提供我們       (工作項目07：營養知識016)
(1)熱能
(2)礦物質 的食物
(3)I don't know
(4)蛋白質
(5)維生素
( )56.豆腐是以       (工作項目02：食物性質之認識與選購019)
(1)紅豆 為原料製作而成的
(2)I don't know
(3)花豆
(4)黃豆
(5)綠豆
( )57.剛買回來整箱（紙箱包裝）生鮮水果，應放於       (工作項目03：食物貯存048)
(1)冷凍庫地上貯存
(2)冷藏庫架子上貯存
(3)室溫架子上貯存
(4)I don't know
(5)冷藏庫地上貯存
( )58.廚房備有約 23 公分之不銹鋼漏勺其最大功能是       (工作項目06：器具設備之認識045)
(1)撈取食材用
(2)燒烤用
(3)I don't know
(4)拌、炒用
(5)裝菜用
( )59.下列何種營養素不是熱量營養素？       (工作項目07：營養知識008)
(1)醣類
(2)脂質
(3)蛋白質
(4)維生素
(5)I don't know
( )60.洗滌區屬於下列何者？       (工作項目11：食品安全衛生法規040)
(1)I don't know
(2)清潔區
(3)準清潔區
(4)污染區
(5)一般作業區
( )61.餐飲業發生之食物中毒以何者最多？       (工作項目10：食品安全衛生知識020)
(1)化學物質中毒
(2)沒有差異
(3)I don't know
(4)細菌性中毒
(5)天然毒素中毒
( )62.不符合食品安全衛生標準之食品，主管機關應       (工作項目11：食品安全衛生法規002)
(1)准其贈與
(2)I don't know
(3)沒入銷毀
(4)沒入拍賣
(5)轉運國外
( )63.維生素Ｂ群是       (工作項目07：營養知識029)
(1)脂溶性
(2)不溶性
(3)溶於水也溶於油脂 的維生素
(4)I don't know
(5)水溶性
( )64.食品保存原則以下列何者最重要       (工作項目03：食物貯存059)
(1)衛生
(2)I don't know
(3)方便
(4)營養
(5)經濟
( )65.蒸鍋、烤箱使用過後應多久清洗整理一次？       (工作項目06：器具設備之認識016)
(1)每 2～3 天
(2)每週
(3)每月
(4)I don't know
(5)每日
( )66.製作燉的食物所使用的容器是       (工作項目06：器具設備之認識011)
(1)I don't know
(2)碗
(3)盤
(4)盅
(5)盆
( )67.下列材料何者不適合應用於素食中？       (工作項目02：食物性質之認識與選購040)
(1)蕗蕎
(2)九層塔
(3)I don't know
(4)辣椒
(5)薑
( )68.選擇殺菌消毒劑時不需注意到什麼樣的事情？       (工作項目10：食品安全衛生知識075)
(1)I don't know
(2)廣效性
(3)廣告宣傳
(4)安定性
(5)良好作業性
( )69.乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的       (工作項目03：食物貯存042)
(1)40％
(2)50％
(3)60％
(4)70％ 以上
(5)I don't know
( )70.蛋液中添加下列何種食材，可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度？       (工作項目02：食物性質之認識與選購066)
(1)I don't know
(2)鹽
(3)牛奶
(4)水
(5)太白粉
( )71.營養素的消化吸收部位主要在       (工作項目07：營養知識009)
(1)大腸
(2)I don't know
(3)口腔
(4)胃
(5)小腸
( )72.下列水果何者不適宜低溫貯藏？       (工作項目03：食物貯存017)
(1)蘋果
(2)葡萄
(3)香蕉
(4)I don't know
(5)梨
( )73.「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？       (工作項目04：食物製備023)
(1)I don't know
(2)通心麵
(3)玉米粉
(4)太白粉
(5)麵條
( )74.廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其目的？       (工作項目11：食品安全衛生法規008)
(1)補足空氣
(2)I don't know
(3)降溫
(4)降壓
(5)隔熱
( )75.為預防便秘、直腸癌之發生，最好每日飲食中多攝取富含       (工作項目07：營養知識055)
(1)葡萄糖 的食物
(2)I don't know
(3)纖維質
(4)油質
(5)蛋白質
( )76.依衛生法規規定，餐飲從業人員最少要多久接受體檢？       (工作項目10：食品安全衛生知識065)
(1)每月一次
(2)每半年一次
(3)每年一次
(4)每兩年一次
(5)I don't know
( )77.一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為       (工作項目07：營養知識003)
(1)9 大卡
(2)I don't know
(3)4
(4)6
(5)7
( )78.罐頭可以保存較長的時間，主要是因為       (工作項目02：食物性質之認識與選購038)
(1)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入
(2)I don't know
(3)添加防腐劑在內
(4)罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖
(5)食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌
( )79.小雅買了一些柳丁，你可以建議她那種吃法最能保持維生素 C？       (工作項目07：營養知識066)
(1)新鮮壓汁後冰涼食用
(2)I don't know
(3)再放成熟些後切片食用
(4)新鮮切片放置冰箱冰涼後食用
(5)趁新鮮切片食用
( )80.界面活性劑屬於何種殺菌、消毒方法？       (工作項目11：食品安全衛生法規026)
(1)自然性
(2)I don't know
(3)物理性
(4)化學性
(5)生物性
  
  

池田大作名言:【58、智慧不僅是創造文化、獲得幸福的原動力，同時也切不可忘記它又是產生破壞、把人推向悲慘和苦惱的深淵的原動力。】
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