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(任選80題)07601A11中餐烹調─素食丙級507題
開始測驗時間:2024-03-29 09:46:19
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考試題目
( )
1.一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為 (工作項目07:營養知識003)
(1)
7
(2)
9 大卡
(3)
I don't know
(4)
4
(5)
6
( )
2.你現在正在切菜,老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客,你的第一個動作為 (工作項目10:食品安全衛生知識029)
(1)
先立即洗手,再端出
(2)
只要自己方便即可
(3)
I don't know
(4)
立即端出
(5)
先把菜切完了再端出
( )
3.以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法? (工作項目11:食品安全衛生法規028)
(1)
自然性
(2)
I don't know
(3)
物理性
(4)
化學性
(5)
生物性
( )
4.台灣曾經發生鎘米事件,若鎘積存體內過量可能造成 (工作項目10:食品安全衛生知識064)
(1)
烏腳病
(2)
氣喘病
(3)
痛痛病
(4)
I don't know
(5)
水俁病
( )
5.經長時間油炸食物的油必須 (工作項目10:食品安全衛生知識082)
(1)
過濾殘渣
(2)
放愈久愈香
(3)
廢棄
(4)
I don't know
(5)
不用理它繼續使用
( )
6.松子腰果炸好,放冷後顏色會 (工作項目04:食物製備033)
(1)
I don't know
(2)
變淡
(3)
變深
(4)
變焦
(5)
不變
( )
7.腳氣病是由於缺乏 (工作項目07:營養知識020)
(1)
I don't know
(2)
維生素 B1
(3)
維生素 B2
(4)
維生素 B6
(5)
維生素 B1 2
( )
8.下列哪一種物質是禁止作為食品添加物使用? (工作項目02:食物性質之認識與選購023)
(1)
小蘇打
(2)
硼砂
(3)
味素
(4)
紅色 6 號色素
(5)
I don't know
( )
9.在台灣地區,下列何種性質所造成的食品中毒比率最多? (工作項目10:食品安全衛生知識010)
(1)
天然毒素
(2)
化學性
(3)
細菌性
(4)
黴菌毒素性
(5)
I don't know
( )
10.廚房的工作檯面照明度需要多少米燭光? (工作項目06:器具設備之認識047)
(1)
I don't know
(2)
180
(3)
100
(4)
150
(5)
200 米燭光以上
( )
11.餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理,生、熟食貯存 (工作項目03:食物貯存054)
(1)
I don't know
(2)
一起疊放熟食在生食上方
(3)
分開放置熟食在生食下方
(4)
分開放置熟食在生食上方
(5)
一起放置熟食在生食上方 以免交叉汙染
( )
12.養成經常洗手的良好習慣,其目的是下列何種? (工作項目10:食品安全衛生知識061)
(1)
水潤保濕作用
(2)
清除皮膚表面附著的微生物
(3)
I don't know
(4)
依公司規定
(5)
為了清爽
( )
13.蛋黃的彎曲度愈高者,表示該蛋愈 (工作項目02:食物性質之認識與選購055)
(1)
I don't know
(2)
腐敗
(3)
陳舊
(4)
新鮮
(5)
與新鮮度沒有關係
( )
14.廚房油脂截油槽多久需要清理一次? (工作項目06:器具設備之認識060)
(1)
一個星期
(2)
每天
(3)
I don't know
(4)
一個月
(5)
半個月
( )
15.下列敘述何者為錯誤? (工作項目03:食物貯存025)
(1)
低溫食品理貨作業應在 15℃以下場所進行
(2)
乾貨庫房貨物架不可靠牆,以免吸濕
(3)
保溫食物應保持在 50℃以上
(4)
低溫食品應以低溫車輛運送
(5)
I don't know
( )
16.「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳? (工作項目04:食物製備023)
(1)
玉米粉
(2)
太白粉
(3)
麵條
(4)
I don't know
(5)
通心麵
( )
17.關於「吃到飽」的餐廳,下列敘述何者不正確? (工作項目10:食品安全衛生知識036)
(1)
I don't know
(2)
易養成民眾暴飲暴食的習慣
(3)
易養成民眾浪費的習慣
(4)
服務品質易降低
(5)
值得大力提倡此種促銷手法
( )
18.一旦發生食物中毒 (工作項目11:食品安全衛生法規054)
(1)
不要張揚、以免影響生意
(2)
迅速送患者就醫並通知所在地衛生機關
(3)
提供鮮奶讓患者解毒
(4)
先查明中毒原因再說
(5)
I don't know
( )
19.三槽式餐具洗滌方法,其第二槽必須有 (工作項目11:食品安全衛生法規027)
(1)
添加清潔劑之洗滌水
(2)
I don't know
(3)
流動充足之自來水
(4)
滿槽的自來水
(5)
添加有消毒水之自來水
( )
20.食品或食品添加物之製造調配、加工、貯存場所應與廁所 (工作項目11:食品安全衛生法規055)
(1)
隨便
(2)
方便為原則
(3)
I don't know
(4)
完全隔離
(5)
不需隔離
( )
21.下列何種方式無法降低採購成本? (工作項目08:成本控制016)
(1)
開放廠商競標
(2)
現金交易
(3)
惡劣天氣進貨
(4)
I don't know
(5)
大量採購
( )
22.請問下列何者為鹹味蒸芋絲塊應有的大小 (工作項目04:食物製備039)
(1)
約 10×4×4 公分立方塊狀
(2)
約 6×4×4 公分立方塊狀
(3)
I don't know
(4)
約 8×8×7 公分立方塊狀
(5)
約2×3×3 公分立方塊狀
( )
23.食物調理檯面,應使用何種材質為佳? (工作項目06:器具設備之認識034)
(1)
木頭材質
(2)
不鏽鋼
(3)
I don't know
(4)
塑膠材質
(5)
水泥
( )
24.選購食品時,應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及 (工作項目11:食品安全衛生法規037)
(1)
色彩奪目
(2)
銷售量大
(3)
公正機關推薦 等四大原則
(4)
I don't know
(5)
黑白分明
( )
25.葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好,如膿瘡而污染,其產生之毒素為下列何者? (工作項目10:食品安全衛生知識014)
(1)
120℃以上之溫度亦不易破壞
(2)
I don't know
(3)
65℃以上即可將其破壞
(4)
80℃以上即可將其破壞
(5)
100℃以上即可將其破壞
( )
26.乾貨庫房的相對濕度應維持在 (工作項目03:食物貯存027)
(1)
60~80%
(2)
40~60%
(3)
20~40%
(4)
I don't know
(5)
80%以上
( )
27.熬高湯時,應在何時下鹽? (工作項目04:食物製備012)
(1)
湯快完成時
(2)
I don't know
(3)
一開始時
(4)
水煮滾時
(5)
製作中途時
( )
28.食物中毒的定義(肉毒桿菌中毒除外)是 (工作項目11:食品安全衛生法規014)
(1)
一人或一人以上
(2)
二人或二人以上
(3)
三人或三人以上
(4)
十人或十人以上 有相同的疾病症狀謂之
(5)
I don't know
( )
29.食物腐敗通常出現的現象為 (工作項目02:食物性質之認識與選購027)
(1)
鹽分增加
(2)
蛋白質變硬
(3)
重量減輕
(4)
I don't know
(5)
發酸或產生臭氣
( )
30.膽汁可以幫助何種營養素的吸收? (工作項目07:營養知識018)
(1)
I don't know
(2)
蛋白質
(3)
脂肪
(4)
醣類
(5)
礦物質
( )
31.酸辣湯的辣味來自於 (工作項目02:食物性質之認識與選購031)
(1)
辣椒粉
(2)
I don't know
(3)
芥茉粉
(4)
胡椒粉
(5)
花椒粉
( )
32.鮮奶容易酸敗,為了避免變質 (工作項目03:食物貯存034)
(1)
I don't know
(2)
應放在室溫中
(3)
應放在冰箱冷凍
(4)
應放在冰箱冷藏
(5)
應放在陰涼通風處
( )
33.下列何者為正確的食材洗滌順序 (工作項目04:食物製備037)
(1)
新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩→沙拉筍
(2)
烤麩→沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔
(3)
沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩
(4)
I don't know
(5)
紅蘿蔔→新鮮香菇→沙拉筍→烤麩
( )
34.中餐廚師穿著工作衣帽的主要目的是? (工作項目10:食品安全衛生知識077)
(1)
防止髮屑雜物掉落食物中
(2)
I don't know
(3)
漂亮大方
(4)
減少生產成本
(5)
代表公司形象
( )
35.夏天氣候潮濕,五穀類容易發霉,對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者? (工作項目10:食品安全衛生知識008)
(1)
黃麴毒素
(2)
黑麴毒素
(3)
I don't know
(4)
綠麴毒素
(5)
紅麴毒素
( )
36.下列的烹調方法中何者可不芶芡? (工作項目04:食物製備014)
(1)
溜
(2)
羹
(3)
燴
(4)
燒
(5)
I don't know
( )
37.買回來的冬瓜表面上有白霜是 (工作項目03:食物貯存039)
(1)
成熟的象徵
(2)
快腐爛掉的現象
(3)
I don't know
(4)
發霉現象
(5)
糖粉
( )
38.甲狀腺腫大,可能因何種礦物質缺乏所引起? (工作項目07:營養知識034)
(1)
碘
(2)
硒
(3)
鐵
(4)
鎂
(5)
I don't know
( )
39.有人說「吃檳榔可以提神,增加工作效率」,餐飲從業人員在工作時 (工作項目10:食品安全衛生知識024)
(1)
不可以吃
(2)
可以吃
(3)
視個人喜好而吃
(4)
不要吃太多 檳榔
(5)
I don't know
( )
40.傳熱最快的用具是以 (工作項目06:器具設備之認識008)
(1)
鉛
(2)
陶器
(3)
琺瑯質 所製作的器皿
(4)
I don't know
(5)
鐵
( )
41.清洗蔬菜宜用 (工作項目04:食物製備011)
(1)
I don't know
(2)
擦洗法
(3)
沖洗法
(4)
泡洗法
(5)
漂洗法
( )
42.下列何種食物放在冷藏庫比放在室溫效果好 (工作項目03:食物貯存065)
(1)
地瓜
(2)
豆薯
(3)
I don't know
(4)
辣椒
(5)
萵苣
( )
43.製作「燉」、「煨」的菜餚,應用 (工作項目04:食物製備003)
(1)
I don't know
(2)
大火
(3)
旺火
(4)
武火
(5)
文火
( )
44.陶鍋傳熱速度比鐵鍋 (工作項目06:器具設備之認識041)
(1)
一樣快
(2)
I don't know
(3)
快
(4)
慢
(5)
差不多
( )
45.選購罐頭食品應注意 (工作項目02:食物性質之認識與選購061)
(1)
歪罐者為佳
(2)
I don't know
(3)
封罐完整即好
(4)
凸罐者表示內容物多
(5)
封罐完整,並標示完全
( )
46.下列何種食物切開後會產生褐變? (工作項目02:食物性質之認識與選購022)
(1)
木瓜
(2)
楊桃
(3)
鳳梨
(4)
釋迦
(5)
I don't know
( )
47.製作油飯時,為使其口感較佳,較常選用 (工作項目02:食物性質之認識與選購030)
(1)
圓糯米
(2)
I don't know
(3)
蓬萊米
(4)
在來米
(5)
長糯米
( )
48.砧板材質以 (工作項目06:器具設備之認識021)
(1)
塑膠
(2)
硬木
(3)
軟木
(4)
不銹鋼 為宜
(5)
I don't know
( )
49.配膳區屬於 (工作項目11:食品安全衛生法規038)
(1)
I don't know
(2)
清潔區
(3)
準清潔區
(4)
污染區
(5)
一般作業區
( )
50.冬天病媒較少的原因為 (工作項目10:食品安全衛生知識034)
(1)
氣溫較低
(2)
氣候多變以致病媒活動力降低
(3)
I don't know
(4)
較常下雨
(5)
氣壓較低
( )
51.下列病原菌何者屬感染型? (工作項目10:食品安全衛生知識012)
(1)
I don't know
(2)
金黃色葡萄球菌
(3)
肉毒桿菌
(4)
沙門氏菌
(5)
仙人掌桿菌
( )
52.採購蔬果應先考慮之要項為 (工作項目02:食物性質之認識與選購060)
(1)
生產季節與市場價格
(2)
形狀與顏色
(3)
冷凍品與冷藏品
(4)
重量與品名
(5)
I don't know
( )
53.生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 (工作項目10:食品安全衛生知識027)
(1)
依工作量大小而定 以避免二次污染
(2)
I don't know
(3)
共用一塊即可
(4)
分開使用
(5)
依經濟情況而定
( )
54.下列敘述何者不正確? (工作項目10:食品安全衛生知識048)
(1)
消毒抹布以煮沸法處理,需以 100℃沸水煮沸 5分鐘以上
(2)
食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上
(3)
廚房內二氧化碳濃度可以高過 0.5﹪
(4)
廚房的清潔區溫度必須保持在 22~25℃,溼度保持在相對溼度 50~55﹪之間
(5)
I don't know
( )
55.為了避免食物中毒,餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏,迅速及 (工作項目10:食品安全衛生知識019)
(1)
顏色美麗
(2)
清潔
(3)
香醇可口
(4)
I don't know
(5)
美味
( )
56.下列何種食物含膳食纖維最少? (工作項目07:營養知識047)
(1)
I don't know
(2)
牛蒡
(3)
黑棗
(4)
燕麥
(5)
白飯
( )
57.廚房用的器具繁多五花八門,平常的維護、整理應由誰來負責? (工作項目06:器具設備之認識059)
(1)
主廚
(2)
助廚
(3)
各單位使用者
(4)
I don't know
(5)
老闆自己
( )
58.一般用肥皂洗手刷手,其目的為 (工作項目10:食品安全衛生知識023)
(1)
遵照規定
(2)
I don't know
(3)
清潔清除皮膚表面附著的細菌
(4)
習慣動作
(5)
一種完全消毒之行為
( )
59.食品的廣告中,「預防」、「改善」、「減輕」等字句 (工作項目11:食品安全衛生法規036)
(1)
未涉及療效
(2)
百分之五十涉及療效
(3)
百分之八十涉及療效
(4)
I don't know
(5)
涉及療效
( )
60.國內生產孟宗筍的季節是哪一季? (工作項目08:成本控制018)
(1)
春季
(2)
夏季
(3)
秋季
(4)
冬季
(5)
I don't know
( )
61.乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法? (工作項目11:食品安全衛生法規018)
(1)
化學性
(2)
生物性
(3)
自然性
(4)
I don't know
(5)
物理性
( )
62.下列有關食物的儲藏何者為錯誤? (工作項目03:食物貯存024)
(1)
新鮮屋鮮奶儲放在 5℃以下的冷藏室
(2)
冰淇淋儲放在-18℃以下的冷凍庫
(3)
利樂包(保久乳)裝乳品可儲放在乾貨庫房中
(4)
開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中
(5)
I don't know
( )
63.麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性? (工作項目02:食物性質之認識與選購011)
(1)
鹽
(2)
胡椒粉
(3)
糖
(4)
醋
(5)
I don't know
( )
64.刀身用力的方向是「向前推出」,適用於質地脆硬的食材,例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法,稱之為 (工作項目04:食物製備028)
(1)
拉刀法
(2)
剞刀法
(3)
批刀法
(4)
I don't know
(5)
推刀法
( )
65.身為廚師除烹飪技術外,採購蔬果應 (工作項目02:食物性質之認識與選購078)
(1)
需注意蔬果生長與盛產季節
(2)
不需考量太多合用就好
(3)
I don't know
(4)
價格便宜就好
(5)
那是採購人員的工作
( )
66.不銹鋼工作檯的優點,下列何者不正確? (工作項目06:器具設備之認識003)
(1)
使用年限長
(2)
I don't know
(3)
易於清理
(4)
不易生銹
(5)
不耐腐蝕
( )
67.生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存? (工作項目03:食物貯存056)
(1)
陰涼通風處
(2)
陽光充足處
(3)
冰箱冷凍庫
(4)
冰箱冷藏庫
(5)
I don't know
( )
68.下列何種水果,其維生素C含量較多? (工作項目07:營養知識026)
(1)
鳳梨
(2)
蕃石榴
(3)
I don't know
(4)
西瓜
(5)
荔枝
( )
69.我國衛生福利部配合國人營養需求,將食物分為幾大類? (工作項目07:營養知識069)
(1)
I don't know
(2)
四
(3)
五
(4)
六
(5)
七
( )
70.甘薯買回來不適宜貯藏的溫度為 (工作項目03:食物貯存050)
(1)
I don't know
(2)
18℃
(3)
0~3℃
(4)
20℃
(5)
15℃ 左右
( )
71.小雅買了一些柳丁,你可以建議她那種吃法最能保持維生素 C? (工作項目07:營養知識066)
(1)
新鮮切片放置冰箱冰涼後食用
(2)
趁新鮮切片食用
(3)
新鮮壓汁後冰涼食用
(4)
I don't know
(5)
再放成熟些後切片食用
( )
72.每年七月聯考季節,有很多小販在考場門口販售餐盒,以衛生觀點而言,你認為下列何種為對? (工作項目10:食品安全衛生知識035)
(1)
I don't know
(2)
越貴的,菜色愈好
(3)
烈日之下,易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗
(4)
提供考生一個很便利的飲食
(5)
菜色、價格的種類愈多,愈容易滿足考生的選擇
( )
73.餐廳廁所應標示下列何種字樣? (工作項目11:食品安全衛生法規024)
(1)
I don't know
(2)
如廁後應洗手
(3)
請上前一步
(4)
觀瀑台
(5)
聽雨軒
( )
74.蛋黃醬中因含有 (工作項目02:食物性質之認識與選購051)
(1)
醋酸
(2)
沙拉油
(3)
芥末粉 細菌不易繁殖,因此不易腐敗
(4)
I don't know
(5)
糖
( )
75.製作燉的食物所使用的容器是 (工作項目06:器具設備之認識011)
(1)
盆
(2)
I don't know
(3)
碗
(4)
盤
(5)
盅
( )
76.台灣曾發生之食用米糠油中毒事件是由何種物質引起? (工作項目10:食品安全衛生知識062)
(1)
黃麴毒素
(2)
農藥
(3)
砷
(4)
I don't know
(5)
多氯聯苯
( )
77.下列何種細菌屬毒素型細菌? (工作項目10:食品安全衛生知識009)
(1)
仙人掌桿菌
(2)
I don't know
(3)
腸炎弧菌
(4)
肉毒桿菌
(5)
沙門氏菌
( )
78.胚芽米中含 (工作項目02:食物性質之認識與選購065)
(1)
澱粉
(2)
蛋白質
(3)
維生素
(4)
脂肪 量較高,易酸敗、不耐貯藏
(5)
I don't know
( )
79.下列何種瓜類有較長的儲存期? (工作項目08:成本控制008)
(1)
冬瓜
(2)
I don't know
(3)
胡瓜
(4)
絲瓜
(5)
苦瓜
( )
80.下列何種維生素遇熱最不安定? (工作項目07:營養知識060)
(1)
維生素 B2
(2)
維生素 D
(3)
I don't know
(4)
維生素 A
(5)
維生素 C
勵志智慧小語
:
【36.不怕差,只怕不知道差。你知道差,表示你知道努力的方向。】
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