(任選80題)07601A11中餐烹調─素食丙級507題

開始測驗時間:2026-03-05 01:51:37
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　 考試題目
( )1.選擇生機飲食產品時，應先考慮       (工作項目02：食物性質之認識與選購043)
(1)追求流行
(2)個人身體特質
(3)I don't know
(4)物美價廉
(5)容易烹調
( )2.選購罐頭食品應注意       (工作項目02：食物性質之認識與選購061)
(1)封罐完整即好
(2)凸罐者表示內容物多
(3)封罐完整，並標示完全
(4)歪罐者為佳
(5)I don't know
( )3.廚房使用之反口油桶，其作用與功能是       (工作項目06：器具設備之認識056)
(1)裝剩餘材料用
(2)裝炸油或回鍋油用 ，可避免在操作中的危險性
(3)I don't know
(4)煮水用
(5)煮湯用
( )4.蒸鍋內的水已燒乾了一段時間，應如何處理？       (工作項目06：器具設備之認識038)
(1)先關火把蓋子打開等待冷卻
(2)I don't know
(3)馬上清洗燒乾的蒸鍋
(4)馬上加入冷水
(5)馬上加入熱水
( )5.下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？       (工作項目02：食物性質之認識與選購064)
(1)菠菜
(2)絲瓜
(3)白蘿蔔
(4)I don't know
(5)高麗菜
( )6.米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午 12 時 30 分開始營業的餐廳，你認為其米飯煮好的時間最好為       (工作項目10：食品安全衛生知識016)
(1)9 時 30 分
(2)10 時 30 分
(3)11 時 30 分
(4)I don't know
(5)8 時 30 分
( )7.烹調區屬於下列何者？       (工作項目11：食品安全衛生法規039)
(1)污染區
(2)一般作業區
(3)I don't know
(4)清潔區
(5)準清潔區
( )8.假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？       (工作項目10：食品安全衛生知識044)
(1)易導致交互污染
(2)增加工作上的不便
(3)散熱頗為困難
(4)有助減輕成本
(5)I don't know
( )9.大部分的調味料均含有較高之       (工作項目11：食品安全衛生法規031)
(1)鈣鹽
(2)鎂鹽
(3)鉀鹽 故應減少食用量
(4)I don't know
(5)鈉鹽
( )10.低脂奶是指牛奶中       (工作項目02：食物性質之認識與選購021)
(1)蛋白質
(2)水分
(3)脂肪
(4)鈣 含量低於鮮奶
(5)I don't know
( )11.食品類之採購，標準訂定是誰的工作範圍？       (工作項目08：成本控制014)
(1)廚師
(2)採購委員會
(3)I don't know
(4)採購人員
(5)驗收人員
( )12.奶類含有豐富的營養，一般人每天至少應喝幾杯？       (工作項目07：營養知識048)
(1)愈多愈好
(2)I don't know
(3)1～2 杯
(4)3 杯
(5)4杯
( )13.廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為       (工作項目10：食品安全衛生知識031)
(1)降低成本
(2)增加成本
(3)亳無優點可言
(4)I don't know
(5)減少污染機會
( )14.下列何種菌屬於毒素型病原菌？       (工作項目10：食品安全衛生知識011)
(1)金黃色葡萄球菌
(2)I don't know
(3)腸炎弧菌
(4)沙門氏菌
(5)仙人掌桿菌
( )15.軟骨症是因缺乏何種維生素所引起？       (工作項目07：營養知識025)
(1)維生素 E
(2)維生素 K
(3)I don't know
(4)維生素 A
(5)維生素 D
( )16.下列何者為酸性灰食物？       (工作項目07：營養知識031)
(1)油脂類
(2)I don't know
(3)五穀類
(4)蔬菜類
(5)水果類
( )17.下列水果何者不適宜低溫貯藏？       (工作項目03：食物貯存017)
(1)葡萄
(2)香蕉
(3)I don't know
(4)梨
(5)蘋果
( )18.新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮，應包裝好       (工作項目03：食物貯存035)
(1)放於冷藏庫中
(2)放在通風陰涼處
(3)泡在水中
(4)I don't know
(5)存放於冷凍庫中
( )19.開罐後的罐頭食品，如一次未能用完時應如何處理？       (工作項目03：食物貯存029)
(1)取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍
(2)I don't know
(3)連罐一併放入冰箱冷藏
(4)連罐一併放入冰箱冷凍
(5)把罐口蓋好放回倉庫待用
( )20.蔬果產品之冷藏溫度下列何者為宜？       (工作項目03：食物貯存045)
(1)－5～－12℃
(2)I don't know
(3)5～7℃
(4)2～4℃
(5)2～－2℃
( )21.食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知，應使用何種方法辨識       (工作項目04：食物製備036)
(1)溫度計
(2)剪刀
(3)筷子
(4)湯匙
(5)I don't know
( )22.廚房用的器具繁多五花八門，平常須如何維護、整理與管理？       (工作項目06：器具設備之認識062)
(1)I don't know
(2)清洗、烘乾（滴乾）、整理、分類、定位排放
(3)清洗、擦乾、定位排放、分類、整理
(4)分類、定位排放、清洗、烘乾、整理
(5)清洗、烘乾（滴乾）、整理、定位排放、分類
( )23.請問素食者常用的食材豆類，其中因含有何者容易降低鐵質的吸收率       (工作項目07：營養知識073)
(1)植酸
(2)大豆異黃酮
(3)卵磷脂
(4)I don't know
(5)蛋白質
( )24.為使器具不容易藏污納垢，設計上何者不正確？       (工作項目06：器具設備之認識005)
(1)完整而無裂縫
(2)I don't know
(3)四面採直角設計
(4)彎曲處呈圓弧型
(5)與食物接觸面平滑
( )25.廚師有下列何種情形者，不得從事與食品接觸之工作？       (工作項目11：食品安全衛生法規051)
(1)心臟病
(2)B 型肝炎
(3)肺結核
(4)I don't know
(5)高血壓
( )26.金黃色葡萄球菌屬於       (工作項目10：食品安全衛生知識017)
(1)I don't know
(2)感染型
(3)中間型
(4)毒素型
(5)病毒型 細菌，因此在操作上應注意個人衛生，以避免食品中毒
( )27.下列哪一種水果含有最豐富的維生素Ｃ？       (工作項目07：營養知識021)
(1)香蕉
(2)西瓜
(3)I don't know
(4)蘋果
(5)橘子
( )28.下列食品何者不得添加任何的食品添加物？       (工作項目11：食品安全衛生法規016)
(1)鮮奶
(2)醬油
(3)奶油
(4)火腿
(5)I don't know
( )29.食品保存原則以下列何者最重要       (工作項目03：食物貯存059)
(1)營養
(2)經濟
(3)衛生
(4)I don't know
(5)方便
( )30.蒸鍋、烤箱使用過後應多久清洗整理一次？       (工作項目06：器具設備之認識016)
(1)I don't know
(2)每日
(3)每 2～3 天
(4)每週
(5)每月
( )31.製作完成之菜餚應注意       (工作項目04：食物製備034)
(1)可重疊放置
(2)沒有規定
(3)I don't know
(4)不可重疊放置
(5)交叉放置
( )32.儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是       (工作項目10：食品安全衛生知識030)
(1)好拿
(2)中心溫度易降低
(3)節省成本
(4)增加工作效率
(5)I don't know
( )33.與人體之能量代謝無關的維生素為       (工作項目07：營養知識042)
(1)I don't know
(2)維生素 B1
(3)維生素 B2
(4)菸鹼素
(5)維生素 A
( )34.每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為       (工作項目10：食品安全衛生知識052)
(1)I don't know
(2)氣候條件
(3)交通因素
(4)外食關係
(5)學校放暑假
( )35.洗滌區屬於下列何者？       (工作項目11：食品安全衛生法規040)
(1)一般作業區
(2)I don't know
(3)清潔區
(4)準清潔區
(5)污染區
( )36.燴的食物最適合使用的容器為       (工作項目06：器具設備之認識019)
(1)深盤
(2)I don't know
(3)淺碟
(4)碗
(5)盅
( )37.下列敘述何者不正確？       (工作項目10：食品安全衛生知識048)
(1)廚房內二氧化碳濃度可以高過 0.5﹪
(2)廚房的清潔區溫度必須保持在 22～25℃，溼度保持在相對溼度 50～55﹪之間
(3)I don't know
(4)消毒抹布以煮沸法處理，需以 100℃沸水煮沸 5分鐘以上
(5)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上
( )38.下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？       (工作項目10：食品安全衛生知識057)
(1)鎘
(2)汞
(3)銅
(4)鉛
(5)I don't know
( )39.廚房滅火器放置位置是       (工作項目06：器具設備之認識035)
(1)全體廚師
(2)老闆 應有的認知
(3)I don't know
(4)主廚
(5)副主廚
( )40.劣變的油炸油不具下列何種特性？       (工作項目10：食品安全衛生知識080)
(1)顏色太深
(2)粘度太高
(3)發煙點降低
(4)正常發煙點
(5)I don't know
( )41.若一個三明治可提供蛋白質 7 公克、脂肪 5 公克及醣類 15 公克，則其可獲熱量為       (工作項目07：營養知識007)
(1)163 大卡
(2)I don't know
(3)127 大卡
(4)133 大卡
(5)143 大卡
( )42.消毒抹布時應以 100℃沸水煮沸       (工作項目06：器具設備之認識006)
(1)5 分鐘
(2)10 分鐘
(3)15 分鐘
(4)20 分鐘
(5)I don't know
( )43.經長時間油炸食物的油必須       (工作項目10：食品安全衛生知識082)
(1)I don't know
(2)不用理它繼續使用
(3)過濾殘渣
(4)放愈久愈香
(5)廢棄
( )44.一般食用油應貯藏在       (工作項目03：食物貯存037)
(1)室外屋簷下 以減緩油脂酸敗
(2)I don't know
(3)陰涼乾燥的地方
(4)陽光充足的地方
(5)密閉陰涼的地方
( )45.國內蔬菜水果之市場價格與       (工作項目02：食物性質之認識與選購073)
(1)地區性 具有密切關係
(2)I don't know
(3)生長環境
(4)生產季節
(5)重量
( )46.松子腰果炸好，放冷後顏色會       (工作項目04：食物製備033)
(1)I don't know
(2)變淡
(3)變深
(4)變焦
(5)不變
( )47.油炸過的油應盡快用完，若用不完       (工作項目10：食品安全衛生知識081)
(1)倒掉
(2)集中處理由合格廠商回收
(3)倒進餿水桶
(4)I don't know
(5)可與新油混合使用
( )48.食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量，應符合       (工作項目03：食物貯存069)
(1)I don't know
(2)公司標準作業之規定
(3)師傅獨家秘方調配斤兩之規定
(4)食品新鮮度來調配
(5)中央主管機關之規定
( )49.芋薯類削皮後的褐變是因       (工作項目10：食品安全衛生知識055)
(1)蛋白質
(2)脂肪 作用的關係
(3)I don't know
(4)酵素
(5)糖質
( )50.餐廳廁所應標示下列何種字樣？       (工作項目11：食品安全衛生法規024)
(1)聽雨軒
(2)I don't know
(3)如廁後應洗手
(4)請上前一步
(5)觀瀑台
( )51.下列何者在胃中的停留時間最長？       (工作項目07：營養知識056)
(1)纖維素
(2)I don't know
(3)醣類
(4)蛋白質
(5)脂肪
( )52.食物中毒的定義(肉毒桿菌中毒除外)是       (工作項目11：食品安全衛生法規014)
(1)三人或三人以上
(2)十人或十人以上 有相同的疾病症狀謂之
(3)I don't know
(4)一人或一人以上
(5)二人或二人以上
( )53.中性清潔劑其 PH 值是介於下列何者之間？       (工作項目10：食品安全衛生知識069)
(1)3.0～5.0
(2)4.0～6.0
(3)6.0～8.0
(4)7.0～10.0
(5)I don't know
( )54.下列何種細菌屬毒素型細菌？       (工作項目10：食品安全衛生知識009)
(1)仙人掌桿菌
(2)I don't know
(3)腸炎弧菌
(4)肉毒桿菌
(5)沙門氏菌
( )55.鮮奶如需熱飲，各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至       (工作項目03：食物貯存036)
(1)30℃
(2)40℃
(3)50℃
(4)60℃ 以上
(5)I don't know
( )56.一公斤約等於       (工作項目08：成本控制001)
(1)一台斤
(2)I don't know
(3)二台斤
(4)一台斤十台兩半
(5)一台斤半
( )57.為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？       (工作項目05：排盤與裝飾009)
(1)I don't know
(2)為了成本考量，模型較實際
(3)塑膠花較便宜，又可以回收使用
(4)為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜
(5)撿拾腐木及石頭或樹葉較天然
( )58.冷凍食品與冷藏食品之貯存       (工作項目03：食物貯存010)
(1)I don't know
(2)必須分開貯存
(3)可以共同貯存
(4)沒有規定
(5)視情況而定
( )59.選擇殺菌消毒劑時不需注意到什麼樣的事情？       (工作項目10：食品安全衛生知識075)
(1)良好作業性
(2)I don't know
(3)廣效性
(4)廣告宣傳
(5)安定性
( )60.一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？       (工作項目10：食品安全衛生知識021)
(1)高酸
(2)低酸
(3)I don't know
(4)高溫
(5)低溫
( )61.手洗餐具時，應用何種清潔劑？       (工作項目10：食品安全衛生知識076)
(1)鹼性
(2)I don't know
(3)弱酸
(4)中性
(5)酸性
( )62.污染是指下列何者？       (工作項目11：食品安全衛生法規048)
(1)食物未加熱至 70℃
(2)前一天將食物煮好
(3)食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質
(4)混入其他食物
(5)I don't know
( )63.廚房裡設置一間廁所可       (工作項目11：食品安全衛生法規023)
(1)根本是違法的
(2)I don't know
(3)使用方便
(4)節省時間
(5)增加效率
( )64.為預防便秘、直腸癌之發生，最好每日飲食中多攝取富含       (工作項目07：營養知識055)
(1)I don't know
(2)纖維質
(3)油質
(4)蛋白質
(5)葡萄糖 的食物
( )65.食物調理檯面，應使用何種材質為佳？       (工作項目06：器具設備之認識034)
(1)水泥
(2)木頭材質
(3)不鏽鋼
(4)I don't know
(5)塑膠材質
( )66.請問下列何者為鹹味蒸芋絲塊應有的大小       (工作項目04：食物製備039)
(1)I don't know
(2)約 8×8×7 公分立方塊狀
(3)約2×3×3 公分立方塊狀
(4)約 10×4×4 公分立方塊狀
(5)約 6×4×4 公分立方塊狀
( )67.下列哪一段期間，箭竹筍產量最大       (工作項目02：食物性質之認識與選購083)
(1)10~12 月
(2)7~9 月
(3)1~3月
(4)I don't know
(5)3~5 月
( )68.縣市政府係依據「食品安全衛生管理法」第 14 條所訂之       (工作項目11：食品安全衛生法規004)
(1)食品安全管制系統 來輔導稽查轄內餐飲業者
(2)I don't know
(3)營業衛生管理條例
(4)食品良好衛生規範
(5)公共飲食場所衛生管理辦法
( )69.有人說「吃檳榔可以提神，增加工作效率」，餐飲從業人員在工作時       (工作項目10：食品安全衛生知識024)
(1)可以吃
(2)視個人喜好而吃
(3)不要吃太多 檳榔
(4)I don't know
(5)不可以吃
( )70.下列何種方法，可防止冷藏（凍）庫的二次污染？       (工作項目03：食物貯存018)
(1)I don't know
(2)各類食物妥善包裝並分類貯存
(3)食物交互置放
(4)經常將食物取出並定期除霜
(5)增加開關庫門之次數
( )71.中餐烹調術科測試考場之砧板顏色下列何者正確？       (工作項目06：器具設備之認識052)
(1)紅色砧板用於生食、白色砧板用於熟食
(2)紅色砧板用於熟食、白色砧板用於生食
(3)砧板只須一塊即可
(4)生食砧板不須消毒、熟食砧板須消毒
(5)I don't know
( )72.長期的偏頗飲食會       (工作項目07：營養知識064)
(1)I don't know
(2)增加免疫力
(3)建構良好體質
(4)健康強身
(5)招致疾病
( )73.缺乏何種維生素，會引起惡性貧血？       (工作項目07：營養知識024)
(1)維生素 B1 2
(2)I don't know
(3)維生素 B1
(4)維生素 B2
(5)維生素 B6
( )74.菠菜的盛產期為       (工作項目08：成本控制007)
(1)夏季
(2)秋季
(3)冬季
(4)I don't know
(5)春季
( )75.下列刀工敘述何者正確       (工作項目04：食物製備038)
(1)「茸」比「末」更細小
(2)「粒」比「丁」更大
(3)「條」比「絲」更細小
(4)「茸」比「粒」更大
(5)I don't know
( )76.以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法？       (工作項目11：食品安全衛生法規028)
(1)自然性
(2)I don't know
(3)物理性
(4)化學性
(5)生物性
( )77.一公克的醣可產生       (工作項目07：營養知識001)
(1)I don't know
(2)4
(3)7
(4)9
(5)12 大卡的熱量
( )78.採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為       (工作項目10：食品安全衛生知識037)
(1)I don't know
(2)越低
(3)越高
(4)視情況而定
(5)無法確定
( )79.食用油若長時間加高溫，其結果是       (工作項目02：食物性質之認識與選購005)
(1)能殺菌、容易保存
(2)增加油色之美觀
(3)增長使用期限
(4)產生有害物質
(5)I don't know
( )80.患有高血壓的人應多食用下列何種食品？       (工作項目07：營養知識051)
(1)醃製、燻製的食品
(2)罐頭食品
(3)速食品
(4)生鮮食品
(5)I don't know
  
  

池田大作名言:【11、“人”才是一切的焦點。任何的改革，假如沒有人內心的改革，就是畫龍欠缺瞭點睛。】
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