(任選80題)07601A11中餐烹調─素食丙級507題

開始測驗時間:2026-07-27 15:20:24
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　 考試題目
( )1.原料、物料之貯存，為避免混雜使用應依下列何種原則，以免食物因貯存太久而變壞、變質？       (工作項目03：食物貯存052)
(1)先進後出
(2)後進先出
(3)先進先出
(4)I don't know
(5)後進後出
( )2.深色醬油較適用於何種烹調法？       (工作項目02：食物性質之認識與選購004)
(1)紅燒
(2)炒
(3)蒸
(4)煎
(5)I don't know
( )3.下列何種食物不屬堅果類？       (工作項目02：食物性質之認識與選購001)
(1)黃豆
(2)杏仁
(3)I don't know
(4)核桃
(5)腰果
( )4.餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？       (工作項目11：食品安全衛生法規001)
(1)生菌數 400 個，大腸菌群陰性
(2)大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑
(3)沒有一定的規定
(4)I don't know
(5)大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂
( )5.關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？       (工作項目10：食品安全衛生知識046)
(1)一次進貨量不可太多
(2)不宜在高溫下保存
(3)可在高溫下保存
(4)由於高水活性，而易導致細菌滋生
(5)I don't know
( )6.國內蔬菜水果之市場價格與       (工作項目02：食物性質之認識與選購073)
(1)I don't know
(2)生長環境
(3)生產季節
(4)重量
(5)地區性 具有密切關係
( )7.對素食者而言，可用以取代肉類而獲得所需蛋白質的食物是       (工作項目07：營養知識062)
(1)I don't know
(2)蔬菜類
(3)主食類
(4)黃豆及其製品
(5)麵筋製品
( )8.1 標準量杯的容量相當於多少 cc？       (工作項目08：成本控制009)
(1)220
(2)240
(3)I don't know
(4)180
(5)200
( )9.一般引起食品變質最主要原因為       (工作項目10：食品安全衛生知識051)
(1)光線
(2)空氣
(3)微生物
(4)溫度
(5)I don't know
( )10.依衛生法規規定，餐飲從業人員最少要多久接受體檢？       (工作項目10：食品安全衛生知識065)
(1)每兩年一次
(2)I don't know
(3)每月一次
(4)每半年一次
(5)每年一次
( )11.蔬果產品之冷藏溫度下列何者為宜？       (工作項目03：食物貯存045)
(1)5～7℃
(2)2～4℃
(3)2～－2℃
(4)－5～－12℃
(5)I don't know
( )12.乾燥金針容易有       (工作項目02：食物性質之認識與選購048)
(1)氯化鈉
(2)氫氧化鈉 殘留過量的問題，所以挑選金針時，以有優良金針標誌者為佳
(3)I don't know
(4)一氧化硫
(5)二氧化硫
( )13.調味乳應存放在       (工作項目03：食物貯存013)
(1)冷凍庫
(2)冷藏庫
(3)乾貨庫房
(4)室溫 中
(5)I don't know
( )14.下列何者不被人體消化且不具熱量值？       (工作項目07：營養知識012)
(1)肝醣
(2)乳糖
(3)澱粉
(4)纖維素
(5)I don't know
( )15.下面哪一種是新鮮的乳品特徵？       (工作項目02：食物性質之認識與選購059)
(1)倒入玻璃杯，即見分層沉澱
(2)搖動時產生多量泡沫
(3)濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀
(4)含有粒狀物
(5)I don't know
( )16.正常的預算應同時包含       (工作項目08：成本控制020)
(1)規劃與控制
(2)資本與建設
(3)雜項與固定開銷
(4)I don't know
(5)人事與食材
( )17.蒼蠅防治最根本的方法為       (工作項目10：食品安全衛生知識001)
(1)設置空氣簾
(2)I don't know
(3)噴灑殺蟲劑
(4)設置暗走道
(5)環境的整潔衛生
( )18.製備熱炒菜餚，刀工應注意       (工作項目04：食物製備027)
(1)片要薄
(2)丁要大
(3)刀工均勻
(4)I don't know
(5)絲要粗
( )19.添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？       (工作項目04：食物製備016)
(1)鹽
(2)I don't know
(3)檸檬汁
(4)沙拉油
(5)蛋黃
( )20.食用油若長時間加高溫，其結果是       (工作項目02：食物性質之認識與選購005)
(1)產生有害物質
(2)I don't know
(3)能殺菌、容易保存
(4)增加油色之美觀
(5)增長使用期限
( )21.下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存？       (工作項目03：食物貯存044)
(1)小黃瓜
(2)芋頭
(3)胡蘿蔔
(4)I don't know
(5)甘薯
( )22.刀工與火候兩者之間的關係       (工作項目04：食物製備008)
(1)非常密切
(2)有關但不重要
(3)有些微關係
(4)互不相干
(5)I don't know
( )23.餐具洗淨後應       (工作項目10：食品安全衛生知識050)
(1)先讓其風乾，再放入櫃內貯存
(2)以操作者方便的方法入櫃貯存
(3)I don't know
(4)以毛巾擦乾
(5)立即放入櫃內貯存
( )24.生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應       (工作項目10：食品安全衛生知識027)
(1)依工作量大小而定 以避免二次污染
(2)I don't know
(3)共用一塊即可
(4)分開使用
(5)依經濟情況而定
( )25.在烏腳病患區，其本身地理位置即含高百分比的       (工作項目10：食品安全衛生知識066)
(1)鉛
(2)砷
(3)鋁
(4)汞
(5)I don't know
( )26.以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的       (工作項目02：食物性質之認識與選購002)
(1)乳酸菌
(2)酵母菌
(3)酒釀
(4)I don't know
(5)碳酸菌
( )27.下列何者不是維生素 B2 的缺乏症？       (工作項目07：營養知識061)
(1)口角炎
(2)I don't know
(3)腳氣病
(4)眼睛畏強光
(5)舌炎
( )28.食品冷藏溫度最好維持在多少℃？       (工作項目03：食物貯存001)
(1)7℃以下
(2)10℃以上
(3)20℃以上
(4)I don't know
(5)0℃以下
( )29.松子腰果炸好，放冷後顏色會       (工作項目04：食物製備033)
(1)變焦
(2)不變
(3)I don't know
(4)變淡
(5)變深
( )30.處理過的食物，擺放的方法       (工作項目10：食品安全衛生知識028)
(1)視情況而定
(2)無一定規則
(3)I don't know
(4)可以相互重疊擺置，以節省空間
(5)應分開擺置
( )31.最重要的個人衛生習慣是       (工作項目11：食品安全衛生法規044)
(1)I don't know
(2)一年體檢兩次
(3)隨時戴手套操作
(4)經常洗手
(5)戒菸
( )32.不符合食品安全衛生標準之食品，主管機關應       (工作項目11：食品安全衛生法規002)
(1)准其贈與
(2)I don't know
(3)沒入銷毀
(4)沒入拍賣
(5)轉運國外
( )33.醬油膏比一般醬油濃稠是因為       (工作項目02：食物性質之認識與選購003)
(1)醱酵時間較久
(2)加入了較多的糖與鹽
(3)濃縮了，水分含量較少
(4)加入修飾澱粉在內
(5)I don't know
( )34.排油煙機應       (工作項目11：食品安全衛生法規020)
(1)隔日清洗
(2)三日清洗
(3)每週清洗
(4)I don't know
(5)每日清洗
( )35.下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少？       (工作項目07：營養知識050)
(1)I don't know
(2)煎
(3)炒
(4)煮
(5)炸
( )36.清洗蔬菜宜用       (工作項目04：食物製備011)
(1)沖洗法
(2)泡洗法
(3)漂洗法
(4)I don't know
(5)擦洗法
( )37.廚房器具沒有污漬的情形稱為       (工作項目11：食品安全衛生法規046)
(1)消毒
(2)殺菌
(3)滅菌
(4)I don't know
(5)清潔
( )38.乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？       (工作項目03：食物貯存026)
(1)相對濕度控制在 40～60％
(2)最適宜溫度應控制在 25～37℃
(3)儘可能日光可直射以維持乾燥
(4)I don't know
(5)食物以先進後出為原則
( )39.製作「燉」、「煨」的菜餚，應用       (工作項目04：食物製備003)
(1)大火
(2)旺火
(3)武火
(4)文火
(5)I don't know
( )40.殺蟲劑應放置於       (工作項目06：器具設備之認識033)
(1)廚房外專櫃
(2)I don't know
(3)廚房內置物架
(4)廚房角落
(5)廁所
( )41.廚師證照持有人，每年應接受       (工作項目11：食品安全衛生法規050)
(1)I don't know
(2)4 小時
(3)6 小時
(4)8 小時
(5)12 小時 衛生講習
( )42.餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持       (工作項目11：食品安全衛生法規006)
(1)5 公尺
(2)10 公尺
(3)15 公尺
(4)20 公尺 之距離
(5)I don't know
( )43.罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭       (工作項目11：食品安全衛生法規021)
(1)I don't know
(2)是外國的高級品
(3)必定品質保證良好
(4)不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定
(5)只要銷路好，就可以使用
( )44.五菜一湯的梅花餐，要配 6 人吃的量，其中一道菜為素炒的青菜，所食用的青菜量以       (工作項目08：成本控制012)
(1)四兩
(2)半斤
(3)一台斤
(4)二台斤 最適宜
(5)I don't know
( )45.何種礦物質攝食過多容易引起高血壓？       (工作項目07：營養知識033)
(1)鐵
(2)鈉
(3)鉀
(4)銅
(5)I don't know
( )46.下列何者為中性食物？       (工作項目07：營養知識032)
(1)五穀類
(2)油脂類
(3)I don't know
(4)蔬菜類
(5)水果類
( )47.關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？       (工作項目10：食品安全衛生知識036)
(1)易養成民眾暴飲暴食的習慣
(2)易養成民眾浪費的習慣
(3)服務品質易降低
(4)值得大力提倡此種促銷手法
(5)I don't know
( )48.淡色醬油於烹調時，一般用在       (工作項目08：成本控制017)
(1)滷菜
(2)I don't know
(3)紅燒菜
(4)烤菜
(5)快炒菜
( )49.下列何種方法不能達到食物保存之目的？       (工作項目03：食物貯存006)
(1)I don't know
(2)放射線處理
(3)冷凍
(4)乾燥
(5)塑膠袋包裝
( )50.胚芽米中含       (工作項目02：食物性質之認識與選購065)
(1)澱粉
(2)蛋白質
(3)維生素
(4)脂肪 量較高，易酸敗、不耐貯藏
(5)I don't know
( )51.凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？       (工作項目04：食物製備029)
(1)黃椒
(2)乾辣椒
(3)I don't know
(4)青椒
(5)紅辣椒
( )52.蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者？       (工作項目02：食物性質之認識與選購050)
(1)I don't know
(2)筊白筍
(3)青蘆筍
(4)白蘆筍
(5)綠竹筍
( )53.刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法，稱之為       (工作項目04：食物製備028)
(1)拉刀法
(2)剞刀法
(3)批刀法
(4)I don't know
(5)推刀法
( )54.買雞蛋時宜選購       (工作項目02：食物性質之認識與選購056)
(1)蛋殼光潔平滑者
(2)蛋殼乾淨且粗糙者
(3)蛋殼無破損即可
(4)蛋殼有特殊顏色者
(5)I don't know
( )55.米應存放於       (工作項目03：食物貯存038)
(1)陽光充足乾燥的環境中
(2)低溫乾燥環境中
(3)陰冷潮濕的環境中
(4)放於冷凍冰箱中
(5)I don't know
( )56.中性清潔劑其 PH 值是介於下列何者之間？       (工作項目10：食品安全衛生知識069)
(1)7.0～10.0
(2)I don't know
(3)3.0～5.0
(4)4.0～6.0
(5)6.0～8.0
( )57.封罐良好的罐頭食品可以保存期限約       (工作項目03：食物貯存012)
(1)I don't know
(2)三年
(3)五年
(4)七年
(5)九年
( )58.構成人體細胞的重要物質是       (工作項目07：營養知識004)
(1)I don't know
(2)醣
(3)脂肪
(4)蛋白質
(5)維生素
( )59.冷凍食品與冷藏食品之貯存       (工作項目03：食物貯存010)
(1)沒有規定
(2)視情況而定
(3)I don't know
(4)必須分開貯存
(5)可以共同貯存
( )60.請問下列何者為鹹味蒸芋絲塊應有的大小       (工作項目04：食物製備039)
(1)約 10×4×4 公分立方塊狀
(2)約 6×4×4 公分立方塊狀
(3)I don't know
(4)約 8×8×7 公分立方塊狀
(5)約2×3×3 公分立方塊狀
( )61.維生素Ｂ群是       (工作項目07：營養知識029)
(1)I don't know
(2)水溶性
(3)脂溶性
(4)不溶性
(5)溶於水也溶於油脂 的維生素
( )62.當客人發生食物中毒時應如何處理？       (工作項目10：食品安全衛生知識074)
(1)順其自然
(2)I don't know
(3)立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關
(4)由員工急救
(5)讓客人自己處理
( )63.維生素Ａ對下列何種器官的健康有重要的關係？       (工作項目07：營養知識028)
(1)I don't know
(2)耳朵
(3)神經組織
(4)口腔
(5)眼睛
( )64.無機污垢物的去除宜以       (工作項目11：食品安全衛生法規032)
(1)I don't know
(2)酸性
(3)中性
(4)鹼性
(5)鹹性 洗潔劑為主
( )65.個人衛生是       (工作項目11：食品安全衛生法規045)
(1)I don't know
(2)個人一星期內的洗澡次數
(3)個人完整的醫療紀錄
(4)個人完整的教育訓練
(5)保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣
( )66.含有鐵質較豐富的食物是       (工作項目07：營養知識035)
(1)牛奶
(2)I don't know
(3)餅乾
(4)胡蘿蔔
(5)雞蛋
( )67.甘薯最適宜的貯藏溫度為       (工作項目03：食物貯存014)
(1)0～3℃
(2)3～7℃
(3)15℃左右
(4)I don't know
(5)－18℃以下
( )68.有關急速冷凍的敘述下列何者不正確？       (工作項目11：食品安全衛生法規029)
(1)可保持食物組織
(2)有較差的殺菌力
(3)有較強的殺菌力
(4)可保持食物風味
(5)I don't know
( )69.餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源       (工作項目11：食品安全衛生法規007)
(1)3 公尺
(2)4 公尺 以上
(3)I don't know
(4)1 公尺
(5)2 公尺
( )70.製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在       (工作項目04：食物製備009)
(1)刀工
(2)排盤
(3)刀工與排盤
(4)火候
(5)I don't know
( )71.吾人應少食用「造型素材」如素魚、素龍蝦的原因為       (工作項目02：食物性質之認識與選購041)
(1)I don't know
(2)高添加物、高色素、高調味料
(3)低蛋白、高價位
(4)造型欠缺真實感
(5)高香料、高澱粉
( )72.廚師烹調時選用當季、在地的各類生鮮食材       (工作項目02：食物性質之認識與選購079)
(1)I don't know
(2)沒有特色
(3)隨時可取食物，沒價值感
(4)對消費者沒吸引力
(5)可確保食材新鮮度，經濟又實惠
( )73.良好的       (工作項目02：食物性質之認識與選購077)
(1)低價食材
(2)成本控制 可使經營者穩定產品價格，增加市場競爭力
(3)I don't know
(4)大量採購
(5)進口食材
( )74.下列何者為天然合法的抗氧化劑       (工作項目10：食品安全衛生知識084)
(1)胡蘿蔔素
(2)卵磷脂
(3)I don't know
(4)維生素 E
(5)吊白塊
( )75.餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，乾原料需放置於離地面       (工作項目03：食物貯存053)
(1)I don't know
(2)2 吋
(3)4 吋
(4)6 吋
(5)8 吋 ，並且避免儲放在管線或冷藏設備下
( )76.為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？       (工作項目05：排盤與裝飾009)
(1)塑膠花較便宜，又可以回收使用
(2)為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜
(3)撿拾腐木及石頭或樹葉較天然
(4)I don't know
(5)為了成本考量，模型較實際
( )77.長期的偏頗飲食會       (工作項目07：營養知識064)
(1)招致疾病
(2)I don't know
(3)增加免疫力
(4)建構良好體質
(5)健康強身
( )78.下列何者為乾熱殺菌法之方法？       (工作項目11：食品安全衛生法規017)
(1)110℃以上 30 分鐘
(2)75℃以上 40 分鐘
(3)65℃以上 50 分鐘
(4)55℃以上 60 分鐘
(5)I don't know
( )79.因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是       (工作項目02：食物性質之認識與選購014)
(1)馬鈴薯
(2)毛豆
(3)I don't know
(4)洋蔥
(5)胡蘿蔔
( )80.廚房所設之加壓噴槍，其用途為何？       (工作項目06：器具設備之認識061)
(1)I don't know
(2)洗碗專用
(3)洗菜專用
(4)洗廚房器具專用
(5)清潔沖洗地板、水溝用
  
  

靜思語400句:【60.看別人不順眼時，就要調整自己。】
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