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(任選80題)07601A11中餐烹調─素食丙級507題
開始測驗時間:2026-07-27 15:20:24
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(任選80題)07601A11中餐烹調─素食丙級507題
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考試題目
( )
1.原料、物料之貯存,為避免混雜使用應依下列何種原則,以免食物因貯存太久而變壞、變質? (工作項目03:食物貯存052)
(1)
先進後出
(2)
後進先出
(3)
先進先出
(4)
I don't know
(5)
後進後出
( )
2.深色醬油較適用於何種烹調法? (工作項目02:食物性質之認識與選購004)
(1)
紅燒
(2)
炒
(3)
蒸
(4)
煎
(5)
I don't know
( )
3.下列何種食物不屬堅果類? (工作項目02:食物性質之認識與選購001)
(1)
黃豆
(2)
杏仁
(3)
I don't know
(4)
核桃
(5)
腰果
( )
4.餐具經過衛生檢查其結果如下,何者為合格? (工作項目11:食品安全衛生法規001)
(1)
生菌數 400 個,大腸菌群陰性
(2)
大腸桿菌陰性,不含有油脂,不含有殘留洗潔劑
(3)
沒有一定的規定
(4)
I don't know
(5)
大腸桿菌為陽性,含有殘留油脂
( )
5.關於濕紙巾的敘述,下列何種不正確? (工作項目10:食品安全衛生知識046)
(1)
一次進貨量不可太多
(2)
不宜在高溫下保存
(3)
可在高溫下保存
(4)
由於高水活性,而易導致細菌滋生
(5)
I don't know
( )
6.國內蔬菜水果之市場價格與 (工作項目02:食物性質之認識與選購073)
(1)
I don't know
(2)
生長環境
(3)
生產季節
(4)
重量
(5)
地區性 具有密切關係
( )
7.對素食者而言,可用以取代肉類而獲得所需蛋白質的食物是 (工作項目07:營養知識062)
(1)
I don't know
(2)
蔬菜類
(3)
主食類
(4)
黃豆及其製品
(5)
麵筋製品
( )
8.1 標準量杯的容量相當於多少 cc? (工作項目08:成本控制009)
(1)
220
(2)
240
(3)
I don't know
(4)
180
(5)
200
( )
9.一般引起食品變質最主要原因為 (工作項目10:食品安全衛生知識051)
(1)
光線
(2)
空氣
(3)
微生物
(4)
溫度
(5)
I don't know
( )
10.依衛生法規規定,餐飲從業人員最少要多久接受體檢? (工作項目10:食品安全衛生知識065)
(1)
每兩年一次
(2)
I don't know
(3)
每月一次
(4)
每半年一次
(5)
每年一次
( )
11.蔬果產品之冷藏溫度下列何者為宜? (工作項目03:食物貯存045)
(1)
5~7℃
(2)
2~4℃
(3)
2~-2℃
(4)
-5~-12℃
(5)
I don't know
( )
12.乾燥金針容易有 (工作項目02:食物性質之認識與選購048)
(1)
氯化鈉
(2)
氫氧化鈉 殘留過量的問題,所以挑選金針時,以有優良金針標誌者為佳
(3)
I don't know
(4)
一氧化硫
(5)
二氧化硫
( )
13.調味乳應存放在 (工作項目03:食物貯存013)
(1)
冷凍庫
(2)
冷藏庫
(3)
乾貨庫房
(4)
室溫 中
(5)
I don't know
( )
14.下列何者不被人體消化且不具熱量值? (工作項目07:營養知識012)
(1)
肝醣
(2)
乳糖
(3)
澱粉
(4)
纖維素
(5)
I don't know
( )
15.下面哪一種是新鮮的乳品特徵? (工作項目02:食物性質之認識與選購059)
(1)
倒入玻璃杯,即見分層沉澱
(2)
搖動時產生多量泡沫
(3)
濃度適當、不凝固,將乳汁滴在指甲上形成球狀
(4)
含有粒狀物
(5)
I don't know
( )
16.正常的預算應同時包含 (工作項目08:成本控制020)
(1)
規劃與控制
(2)
資本與建設
(3)
雜項與固定開銷
(4)
I don't know
(5)
人事與食材
( )
17.蒼蠅防治最根本的方法為 (工作項目10:食品安全衛生知識001)
(1)
設置空氣簾
(2)
I don't know
(3)
噴灑殺蟲劑
(4)
設置暗走道
(5)
環境的整潔衛生
( )
18.製備熱炒菜餚,刀工應注意 (工作項目04:食物製備027)
(1)
片要薄
(2)
丁要大
(3)
刀工均勻
(4)
I don't know
(5)
絲要粗
( )
19.添加下列何種材料,可使蛋白打得更發? (工作項目04:食物製備016)
(1)
鹽
(2)
I don't know
(3)
檸檬汁
(4)
沙拉油
(5)
蛋黃
( )
20.食用油若長時間加高溫,其結果是 (工作項目02:食物性質之認識與選購005)
(1)
產生有害物質
(2)
I don't know
(3)
能殺菌、容易保存
(4)
增加油色之美觀
(5)
增長使用期限
( )
21.下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存? (工作項目03:食物貯存044)
(1)
小黃瓜
(2)
芋頭
(3)
胡蘿蔔
(4)
I don't know
(5)
甘薯
( )
22.刀工與火候兩者之間的關係 (工作項目04:食物製備008)
(1)
非常密切
(2)
有關但不重要
(3)
有些微關係
(4)
互不相干
(5)
I don't know
( )
23.餐具洗淨後應 (工作項目10:食品安全衛生知識050)
(1)
先讓其風乾,再放入櫃內貯存
(2)
以操作者方便的方法入櫃貯存
(3)
I don't know
(4)
以毛巾擦乾
(5)
立即放入櫃內貯存
( )
24.生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 (工作項目10:食品安全衛生知識027)
(1)
依工作量大小而定 以避免二次污染
(2)
I don't know
(3)
共用一塊即可
(4)
分開使用
(5)
依經濟情況而定
( )
25.在烏腳病患區,其本身地理位置即含高百分比的 (工作項目10:食品安全衛生知識066)
(1)
鉛
(2)
砷
(3)
鋁
(4)
汞
(5)
I don't know
( )
26.以發酵方法製作泡菜,其酸味是來自於醃漬時的 (工作項目02:食物性質之認識與選購002)
(1)
乳酸菌
(2)
酵母菌
(3)
酒釀
(4)
I don't know
(5)
碳酸菌
( )
27.下列何者不是維生素 B2 的缺乏症? (工作項目07:營養知識061)
(1)
口角炎
(2)
I don't know
(3)
腳氣病
(4)
眼睛畏強光
(5)
舌炎
( )
28.食品冷藏溫度最好維持在多少℃? (工作項目03:食物貯存001)
(1)
7℃以下
(2)
10℃以上
(3)
20℃以上
(4)
I don't know
(5)
0℃以下
( )
29.松子腰果炸好,放冷後顏色會 (工作項目04:食物製備033)
(1)
變焦
(2)
不變
(3)
I don't know
(4)
變淡
(5)
變深
( )
30.處理過的食物,擺放的方法 (工作項目10:食品安全衛生知識028)
(1)
視情況而定
(2)
無一定規則
(3)
I don't know
(4)
可以相互重疊擺置,以節省空間
(5)
應分開擺置
( )
31.最重要的個人衛生習慣是 (工作項目11:食品安全衛生法規044)
(1)
I don't know
(2)
一年體檢兩次
(3)
隨時戴手套操作
(4)
經常洗手
(5)
戒菸
( )
32.不符合食品安全衛生標準之食品,主管機關應 (工作項目11:食品安全衛生法規002)
(1)
准其贈與
(2)
I don't know
(3)
沒入銷毀
(4)
沒入拍賣
(5)
轉運國外
( )
33.醬油膏比一般醬油濃稠是因為 (工作項目02:食物性質之認識與選購003)
(1)
醱酵時間較久
(2)
加入了較多的糖與鹽
(3)
濃縮了,水分含量較少
(4)
加入修飾澱粉在內
(5)
I don't know
( )
34.排油煙機應 (工作項目11:食品安全衛生法規020)
(1)
隔日清洗
(2)
三日清洗
(3)
每週清洗
(4)
I don't know
(5)
每日清洗
( )
35.下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少? (工作項目07:營養知識050)
(1)
I don't know
(2)
煎
(3)
炒
(4)
煮
(5)
炸
( )
36.清洗蔬菜宜用 (工作項目04:食物製備011)
(1)
沖洗法
(2)
泡洗法
(3)
漂洗法
(4)
I don't know
(5)
擦洗法
( )
37.廚房器具沒有污漬的情形稱為 (工作項目11:食品安全衛生法規046)
(1)
消毒
(2)
殺菌
(3)
滅菌
(4)
I don't know
(5)
清潔
( )
38.乾貨庫房的管理原則,下列敘述何者正確? (工作項目03:食物貯存026)
(1)
相對濕度控制在 40~60%
(2)
最適宜溫度應控制在 25~37℃
(3)
儘可能日光可直射以維持乾燥
(4)
I don't know
(5)
食物以先進後出為原則
( )
39.製作「燉」、「煨」的菜餚,應用 (工作項目04:食物製備003)
(1)
大火
(2)
旺火
(3)
武火
(4)
文火
(5)
I don't know
( )
40.殺蟲劑應放置於 (工作項目06:器具設備之認識033)
(1)
廚房外專櫃
(2)
I don't know
(3)
廚房內置物架
(4)
廚房角落
(5)
廁所
( )
41.廚師證照持有人,每年應接受 (工作項目11:食品安全衛生法規050)
(1)
I don't know
(2)
4 小時
(3)
6 小時
(4)
8 小時
(5)
12 小時 衛生講習
( )
42.餐飲業者使用地下水源者,其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持 (工作項目11:食品安全衛生法規006)
(1)
5 公尺
(2)
10 公尺
(3)
15 公尺
(4)
20 公尺 之距離
(5)
I don't know
( )
43.罐頭食品上只有英文而沒有中文標示,這種罐頭 (工作項目11:食品安全衛生法規021)
(1)
I don't know
(2)
是外國的高級品
(3)
必定品質保證良好
(4)
不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定
(5)
只要銷路好,就可以使用
( )
44.五菜一湯的梅花餐,要配 6 人吃的量,其中一道菜為素炒的青菜,所食用的青菜量以 (工作項目08:成本控制012)
(1)
四兩
(2)
半斤
(3)
一台斤
(4)
二台斤 最適宜
(5)
I don't know
( )
45.何種礦物質攝食過多容易引起高血壓? (工作項目07:營養知識033)
(1)
鐵
(2)
鈉
(3)
鉀
(4)
銅
(5)
I don't know
( )
46.下列何者為中性食物? (工作項目07:營養知識032)
(1)
五穀類
(2)
油脂類
(3)
I don't know
(4)
蔬菜類
(5)
水果類
( )
47.關於「吃到飽」的餐廳,下列敘述何者不正確? (工作項目10:食品安全衛生知識036)
(1)
易養成民眾暴飲暴食的習慣
(2)
易養成民眾浪費的習慣
(3)
服務品質易降低
(4)
值得大力提倡此種促銷手法
(5)
I don't know
( )
48.淡色醬油於烹調時,一般用在 (工作項目08:成本控制017)
(1)
滷菜
(2)
I don't know
(3)
紅燒菜
(4)
烤菜
(5)
快炒菜
( )
49.下列何種方法不能達到食物保存之目的? (工作項目03:食物貯存006)
(1)
I don't know
(2)
放射線處理
(3)
冷凍
(4)
乾燥
(5)
塑膠袋包裝
( )
50.胚芽米中含 (工作項目02:食物性質之認識與選購065)
(1)
澱粉
(2)
蛋白質
(3)
維生素
(4)
脂肪 量較高,易酸敗、不耐貯藏
(5)
I don't know
( )
51.凡以「宮保」命名的菜,都要用到下列何者? (工作項目04:食物製備029)
(1)
黃椒
(2)
乾辣椒
(3)
I don't know
(4)
青椒
(5)
紅辣椒
( )
52.蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者? (工作項目02:食物性質之認識與選購050)
(1)
I don't know
(2)
筊白筍
(3)
青蘆筍
(4)
白蘆筍
(5)
綠竹筍
( )
53.刀身用力的方向是「向前推出」,適用於質地脆硬的食材,例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法,稱之為 (工作項目04:食物製備028)
(1)
拉刀法
(2)
剞刀法
(3)
批刀法
(4)
I don't know
(5)
推刀法
( )
54.買雞蛋時宜選購 (工作項目02:食物性質之認識與選購056)
(1)
蛋殼光潔平滑者
(2)
蛋殼乾淨且粗糙者
(3)
蛋殼無破損即可
(4)
蛋殼有特殊顏色者
(5)
I don't know
( )
55.米應存放於 (工作項目03:食物貯存038)
(1)
陽光充足乾燥的環境中
(2)
低溫乾燥環境中
(3)
陰冷潮濕的環境中
(4)
放於冷凍冰箱中
(5)
I don't know
( )
56.中性清潔劑其 PH 值是介於下列何者之間? (工作項目10:食品安全衛生知識069)
(1)
7.0~10.0
(2)
I don't know
(3)
3.0~5.0
(4)
4.0~6.0
(5)
6.0~8.0
( )
57.封罐良好的罐頭食品可以保存期限約 (工作項目03:食物貯存012)
(1)
I don't know
(2)
三年
(3)
五年
(4)
七年
(5)
九年
( )
58.構成人體細胞的重要物質是 (工作項目07:營養知識004)
(1)
I don't know
(2)
醣
(3)
脂肪
(4)
蛋白質
(5)
維生素
( )
59.冷凍食品與冷藏食品之貯存 (工作項目03:食物貯存010)
(1)
沒有規定
(2)
視情況而定
(3)
I don't know
(4)
必須分開貯存
(5)
可以共同貯存
( )
60.請問下列何者為鹹味蒸芋絲塊應有的大小 (工作項目04:食物製備039)
(1)
約 10×4×4 公分立方塊狀
(2)
約 6×4×4 公分立方塊狀
(3)
I don't know
(4)
約 8×8×7 公分立方塊狀
(5)
約2×3×3 公分立方塊狀
( )
61.維生素B群是 (工作項目07:營養知識029)
(1)
I don't know
(2)
水溶性
(3)
脂溶性
(4)
不溶性
(5)
溶於水也溶於油脂 的維生素
( )
62.當客人發生食物中毒時應如何處理? (工作項目10:食品安全衛生知識074)
(1)
順其自然
(2)
I don't know
(3)
立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關
(4)
由員工急救
(5)
讓客人自己處理
( )
63.維生素A對下列何種器官的健康有重要的關係? (工作項目07:營養知識028)
(1)
I don't know
(2)
耳朵
(3)
神經組織
(4)
口腔
(5)
眼睛
( )
64.無機污垢物的去除宜以 (工作項目11:食品安全衛生法規032)
(1)
I don't know
(2)
酸性
(3)
中性
(4)
鹼性
(5)
鹹性 洗潔劑為主
( )
65.個人衛生是 (工作項目11:食品安全衛生法規045)
(1)
I don't know
(2)
個人一星期內的洗澡次數
(3)
個人完整的醫療紀錄
(4)
個人完整的教育訓練
(5)
保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣
( )
66.含有鐵質較豐富的食物是 (工作項目07:營養知識035)
(1)
牛奶
(2)
I don't know
(3)
餅乾
(4)
胡蘿蔔
(5)
雞蛋
( )
67.甘薯最適宜的貯藏溫度為 (工作項目03:食物貯存014)
(1)
0~3℃
(2)
3~7℃
(3)
15℃左右
(4)
I don't know
(5)
-18℃以下
( )
68.有關急速冷凍的敘述下列何者不正確? (工作項目11:食品安全衛生法規029)
(1)
可保持食物組織
(2)
有較差的殺菌力
(3)
有較強的殺菌力
(4)
可保持食物風味
(5)
I don't know
( )
69.餐飲業之蓄水池應保持清潔,其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源 (工作項目11:食品安全衛生法規007)
(1)
3 公尺
(2)
4 公尺 以上
(3)
I don't know
(4)
1 公尺
(5)
2 公尺
( )
70.製作拼盤(冷盤)時最著重的要點是在 (工作項目04:食物製備009)
(1)
刀工
(2)
排盤
(3)
刀工與排盤
(4)
火候
(5)
I don't know
( )
71.吾人應少食用「造型素材」如素魚、素龍蝦的原因為 (工作項目02:食物性質之認識與選購041)
(1)
I don't know
(2)
高添加物、高色素、高調味料
(3)
低蛋白、高價位
(4)
造型欠缺真實感
(5)
高香料、高澱粉
( )
72.廚師烹調時選用當季、在地的各類生鮮食材 (工作項目02:食物性質之認識與選購079)
(1)
I don't know
(2)
沒有特色
(3)
隨時可取食物,沒價值感
(4)
對消費者沒吸引力
(5)
可確保食材新鮮度,經濟又實惠
( )
73.良好的 (工作項目02:食物性質之認識與選購077)
(1)
低價食材
(2)
成本控制 可使經營者穩定產品價格,增加市場競爭力
(3)
I don't know
(4)
大量採購
(5)
進口食材
( )
74.下列何者為天然合法的抗氧化劑 (工作項目10:食品安全衛生知識084)
(1)
胡蘿蔔素
(2)
卵磷脂
(3)
I don't know
(4)
維生素 E
(5)
吊白塊
( )
75.餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理,乾原料需放置於離地面 (工作項目03:食物貯存053)
(1)
I don't know
(2)
2 吋
(3)
4 吋
(4)
6 吋
(5)
8 吋 ,並且避免儲放在管線或冷藏設備下
( )
76.為求菜餚美觀,餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種? (工作項目05:排盤與裝飾009)
(1)
塑膠花較便宜,又可以回收使用
(2)
為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜
(3)
撿拾腐木及石頭或樹葉較天然
(4)
I don't know
(5)
為了成本考量,模型較實際
( )
77.長期的偏頗飲食會 (工作項目07:營養知識064)
(1)
招致疾病
(2)
I don't know
(3)
增加免疫力
(4)
建構良好體質
(5)
健康強身
( )
78.下列何者為乾熱殺菌法之方法? (工作項目11:食品安全衛生法規017)
(1)
110℃以上 30 分鐘
(2)
75℃以上 40 分鐘
(3)
65℃以上 50 分鐘
(4)
55℃以上 60 分鐘
(5)
I don't know
( )
79.因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素,不能食用之食物是 (工作項目02:食物性質之認識與選購014)
(1)
馬鈴薯
(2)
毛豆
(3)
I don't know
(4)
洋蔥
(5)
胡蘿蔔
( )
80.廚房所設之加壓噴槍,其用途為何? (工作項目06:器具設備之認識061)
(1)
I don't know
(2)
洗碗專用
(3)
洗菜專用
(4)
洗廚房器具專用
(5)
清潔沖洗地板、水溝用
靜思語400句
:
【60.看別人不順眼時,就要調整自己。】
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