(任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2026-09-21 19:12:35
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　 考試題目
( )1.花生與下列何種食物性質差異最大？       (工作項目01：食物性質之認識014)
(1)I don't know
(2)核桃
(3)腰果
(4)綠豆
(5)杏仁
( )2.芋薯類削皮後的褐變是因       (工作項目09：衛生知識065)
(1)脂肪 作用的關係
(2)I don't know
(3)酵素
(4)糖質
(5)蛋白質
( )3.A 型肝炎是屬於       (工作項目10：衛生法規044)
(1)病毒
(2)I don't know
(3)細菌
(4)寄生蟲
(5)真菌
( )4.整條紅燒魚宜以       (工作項目05：排盤與裝飾003)
(1)圓盤
(2)方盤
(3)橢圓盤（腰子盤） 盛裝
(4)I don't know
(5)深盤
( )5.下列何種肉品貯藏期最短最容易變質？       (工作項目03：食物貯存065)
(1)I don't know
(2)絞肉
(3)里肌肉
(4)排骨
(5)五花肉
( )6.黃麴毒素容易存在於       (工作項目01：食物性質之認識038)
(1)花生、玉米
(2)內臟類
(3)I don't know
(4)家禽類
(5)魚貝類
( )7.烹調過程中，宜採用       (工作項目06：器具設備之認識021)
(1)熱效率低
(2)熱效率適中
(3)熱效率不穩定 之爐具
(4)I don't know
(5)熱效率高
( )8.長期的偏頗飲食會       (工作項目07：營養知識084)
(1)招致疾病
(2)I don't know
(3)增加免疫力
(4)建構良好體質
(5)健康強身
( )9.一般用肥皂洗手刷手，其目的為       (工作項目09：衛生知識028)
(1)遵照規定
(2)I don't know
(3)清潔清除皮膚表面附著的細菌
(4)習慣動作
(5)一種完全消毒之行為
( )10.對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？       (工作項目03：食物貯存032)
(1)必須保存在 7℃以下的環境中
(2)運送時不一定須使用冷藏保溫車
(3)可保存在室溫中
(4)需保存在冷凍庫中
(5)I don't know
( )11.下列何種維生素遇熱最不安定？       (工作項目07：營養知識078)
(1)I don't know
(2)維生素 A
(3)維生素 C
(4)維生素 B2
(5)維生素 D
( )12.盤飾用的蕃茄通常適用於       (工作項目05：排盤與裝飾010)
(1)I don't know
(2)蒸
(3)燴
(4)紅燒
(5)冷盤 的菜餚上
( )13.下列何者為酸性食物？       (工作項目07：營養知識041)
(1)油脂類
(2)I don't know
(3)五穀類
(4)蔬菜類
(5)水果類
( )14.有關急速冷凍的敘述下列何者不正確？       (工作項目10：衛生法規030)
(1)可保持食物組織
(2)有較差的殺菌力
(3)有較強的殺菌力
(4)可保持食物風味
(5)I don't know
( )15.廚房內備有磁製的圓形平盤直徑約 25 公分，其適作何功能用？       (工作項目06：器具設備之認識071)
(1)裝羹的菜餚
(2)I don't know
(3)做配菜盤
(4)裝全魚或主食類等
(5)裝煎或炸的菜餚
( )16.經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為       (工作項目01：食物性質之認識022)
(1)I don't know
(2)小白菜
(3)空心菜
(4)芥蘭菜
(5)青江菜
( )17."爆"的菜應使用       (工作項目04：食物製備005)
(1)中火
(2)大火 來做
(3)I don't know
(4)微火
(5)小火
( )18.下列何種營養素不是熱量營養素？       (工作項目07：營養知識008)
(1)醣類
(2)脂質
(3)蛋白質
(4)維生素
(5)I don't know
( )19.鹹蛋一般是以       (工作項目02：食物選購004)
(1)鴨蛋
(2)鴕鳥蛋 醃漬而成
(3)I don't know
(4)火雞蛋
(5)鵝蛋
( )20.一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的       (工作項目02：食物選購016)
(1)背部
(2)腹部
(3)尾部
(4)I don't know
(5)頭部
( )21.當日本料理師父患有下列何種肝炎，在製作壽司時會很容易的就傳染給顧客？       (工作項目09：衛生知識073)
(1)B 型
(2)C 型
(3)D 型
(4)I don't know
(5)A 型
( )22.下列何種澱粉以手捻之有滑感？       (工作項目01：食物性質之認識010)
(1)麵粉
(2)太白粉
(3)泡達粉
(4)在來米粉
(5)I don't know
( )23.下列何種營養素不能供給人體所需的能量？       (工作項目07：營養知識007)
(1)I don't know
(2)蛋白質
(3)脂質
(4)醣類
(5)礦物質
( )24.下列水果何者不適宜低溫貯藏？       (工作項目03：食物貯存023)
(1)梨
(2)蘋果
(3)葡萄
(4)香蕉
(5)I don't know
( )25.下列果汁罐頭何者因具較低的安全性，應特別注意符合食品良好衛生規範準則之低酸性罐頭相關規定？       (工作項目10：衛生法規034)
(1)葡萄柚
(2)木瓜
(3)I don't know
(4)楊桃
(5)鳳梨
( )26.油炸過的油應盡快用完，若用不完       (工作項目09：衛生知識098)
(1)I don't know
(2)可與新油混合使用
(3)倒掉
(4)集中處理由合格廠商回收
(5)倒進餿水桶
( )27.提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為       (工作項目07：營養知識012)
(1)五穀類
(2)蔬菜及水果類
(3)I don't know
(4)油脂類
(5)肉、魚、豆、蛋、奶類
( )28.為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？       (工作項目05：排盤與裝飾011)
(1)撿拾腐木及石頭或樹葉較天然
(2)I don't know
(3)為了成本考量，模型較實際
(4)塑膠花較便宜，又可以回收使用
(5)為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜
( )29.一公克的醣可產生       (工作項目07：營養知識001)
(1)4
(2)7
(3)9
(4)12 大卡的熱量
(5)I don't know
( )30.下列有關食物的儲藏何者為錯誤？       (工作項目03：食物貯存033)
(1)冰淇淋儲放在－18℃以下的冷凍庫
(2)利樂包裝乳品（保久乳）可儲放在乾貨庫房中
(3)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中
(4)I don't know
(5)新鮮屋鮮奶儲放在 5℃以下的冷藏室
( )31.下列刀具，何者厚度較厚？       (工作項目06：器具設備之認識003)
(1)尖刀
(2)I don't know
(3)水果刀
(4)片刀
(5)骨刀
( )32.26 兩等於多少公克？       (工作項目02：食物選購034)
(1)1275 公克
(2)I don't know
(3)26 公克
(4)850 公克
(5)975 公克
( )33.醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購       (工作項目04：食物製備064)
(1)I don't know
(2)淡色
(3)深色
(4)薄鹽
(5)油膏 醬油
( )34.要選擇新鮮的蝦應選下列何者？       (工作項目02：食物選購008)
(1)頭部脫落的
(2)蝦身堅硬的
(3)蝦身柔軟的
(4)I don't know
(5)頭部已帶有黑色的
( )35.洗滌區屬於下列何者？       (工作項目10：衛生法規041)
(1)一般作業區
(2)I don't know
(3)清潔區
(4)準清潔區
(5)污染區
( )36.廚師烹調時選用當季、在地的各類生鮮食材       (工作項目02：食物選購049)
(1)對消費者沒吸引力
(2)可確保食材新鮮度，經濟又實惠
(3)I don't know
(4)沒有特色
(5)隨時可取食物，沒價值感
( )37.食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句       (工作項目10：衛生法規037)
(1)涉及療效
(2)未涉及療效
(3)百分之五十涉及療效
(4)百分之八十涉及療效
(5)I don't know
( )38.製造香腸、火腿時加硝的目的為       (工作項目01：食物性質之認識034)
(1)增加維生素含量
(2)縮短醃製的時間
(3)保持色澤及抑制細菌生長
(4)使肉質軟嫩，縮短烹調的時間
(5)I don't know
( )39.在烏腳病患區，其本身地理位置即含高百分比的       (工作項目09：衛生知識081)
(1)汞
(2)I don't know
(3)鉛
(4)砷
(5)鋁
( )40.界面活性劑屬於何種殺菌、消毒方法？       (工作項目10：衛生法規027)
(1)物理性
(2)化學性
(3)生物性
(4)自然性
(5)I don't know
( )41.密閉的魚肉類罐頭，若殺菌不良，可能會有       (工作項目09：衛生知識006)
(1)葡萄球菌 之產生，故此類罐頭食用之前最好加熱後再食用
(2)I don't know
(3)沙門氏菌
(4)腸炎弧菌
(5)肉毒桿菌
( )42.鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？       (工作項目06：器具設備之認識024)
(1)不銹鋼鏟
(2)不銹鋼炒杓
(3)I don't know
(4)木製鏟
(5)鐵鏟
( )43.台灣曾經發生鎘米事件，若鎘積存體內過量可能造成       (工作項目09：衛生知識078)
(1)痛痛病
(2)I don't know
(3)水俁病
(4)烏腳病
(5)氣喘病
( )44.冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法       (工作項目03：食物貯存043)
(1)不需先進先出用完即可
(2)不需有使用期限的考量
(3)應在有效期限內儘速用完
(4)I don't know
(5)可長期保存不必詳加區分
( )45.煮糯米飯(未浸過水)所用的水分比白米飯少，通常是白米飯水量的       (工作項目01：食物性質之認識071)
(1)1/3
(2)2/3
(3)1/4
(4)I don't know
(5)1/2
( )46.避免購買具有土味的淡水魚，其分辨方法可由       (工作項目02：食物選購009)
(1)魚身
(2)魚鰭
(3)魚尾 所散發的味道得知
(4)I don't know
(5)魚鰓的黏膜細胞
( )47.製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？       (工作項目01：食物性質之認識043)
(1)蔗糖
(2)鹽
(3)醋
(4)酒
(5)I don't know
( )48.廚師證照持有人，每年應接受       (工作項目10：衛生法規051)
(1)I don't know
(2)4 小時
(3)6 小時
(4)8 小時
(5)12 小時 衛生講習
( )49.身為廚師除烹飪技術外，採購蔬果應       (工作項目02：食物選購047)
(1)需注意蔬果生長與盛產季節
(2)不需考量太多合用就好
(3)I don't know
(4)不必在意食物生長季節問題
(5)那是採購人員的工作
( )50.一般說來，豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形，而大多以「全熟」上桌，其主要原因為       (工作項目09：衛生知識045)
(1)七分熟的豬排不好吃
(2)全熟豬排售價高
(3)豬的寄生蟲較多未經處理不宜生食
(4)民間風俗以「全熟」為普遍
(5)I don't know
( )51.片刀主要用來切       (工作項目06：器具設備之認識004)
(1)雞腿
(2)豬腳
(3)排骨
(4)豬肉
(5)I don't know
( )52.生吃淡水魚類，最容易感染       (工作項目09：衛生知識055)
(1)I don't know
(2)鉤蟲
(3)旋毛蟲
(4)毛線蟲
(5)肝吸蟲 所以淡水魚類應煮熟食用才安全
( )53.下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？       (工作項目02：食物選購011)
(1)肉質堅挺有彈性
(2)I don't know
(3)魚鰓成灰褐色
(4)魚眼混濁突出
(5)魚鱗脫落
( )54.廚房女性從業人員於工作時間內，應該       (工作項目09：衛生知識066)
(1)化粧
(2)塗指甲油
(3)戴結婚戒指
(4)戴網狀廚帽
(5)I don't know
( )55.正常的預算應同時包含       (工作項目08：成本控制025)
(1)資本與建設
(2)雜項與固定開銷
(3)I don't know
(4)人事與食材
(5)規劃與控制
( )56.烹調區屬於下列何者？       (工作項目10：衛生法規040)
(1)一般作業區
(2)I don't know
(3)清潔區
(4)準清潔區
(5)污染區
( )57.下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤？       (工作項目10：衛生法規031)
(1)I don't know
(2)應以新鮮為主
(3)減少食品添加物的使用量
(4)增加油脂使用量，以提高美味
(5)以原味烹調為主
( )58.乾燥金針容易有       (工作項目01：食物性質之認識062)
(1)I don't know
(2)一氧化硫
(3)二氧化硫
(4)氯化鈉
(5)氫氧化鈉 殘留過量的問題，所以挑選金針時，以有優良金針標誌者為佳
( )59.餐具洗淨後應       (工作項目09：衛生知識060)
(1)I don't know
(2)以毛巾擦乾
(3)立即放入櫃內貯存
(4)先讓其風乾，再放入櫃內貯存
(5)以操作者方便的方法入櫃貯存
( )60.採購回來的冷凍草蝦，如有黑頭現象，下列何者為非？       (工作項目03：食物貯存039)
(1)冷凍不當所造成
(2)不新鮮才變黑
(3)因新鮮草蝦急速冷凍的關係
(4)I don't know
(5)酪氨酸酵素作用的緣故
( )61.劣變的油炸油不具下列何種特性？       (工作項目09：衛生知識097)
(1)粘度太高
(2)發煙點降低
(3)正常發煙點
(4)I don't know
(5)顏色太深
( )62.選購瓜型打蛋器，以下列何者較省力好用？       (工作項目06：器具設備之認識023)
(1)鋼絲細，條數多者
(2)鋼絲粗，條數多者
(3)鋼絲細，條數少者
(4)鋼絲粗，條數少者
(5)I don't know
( )63.含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為下列何者？       (工作項目07：營養知識022)
(1)紅豆
(2)豌豆
(3)I don't know
(4)黃豆
(5)綠豆
( )64.下列食品何者含澱粉質較多？       (工作項目01：食物性質之認識017)
(1)蓮藕
(2)豆薯（刈薯）
(3)I don't know
(4)荸薺
(5)馬鈴薯
( )65.廚房工作人員對各種調味料桶之清理，應如何處置？       (工作項目09：衛生知識101)
(1)每天清理
(2)I don't know
(3)不必清理
(4)三天清理一次
(5)一星期清理一次
( )66.放置冰箱冷藏的豬碎肉、豬肝、豬心應在多久內用完？       (工作項目03：食物貯存071)
(1)1 個月內
(2)I don't know
(3)1 週內
(4)1~2 天內
(5)3~4 天內
( )67.食物腐敗通常出現的現象為       (工作項目01：食物性質之認識033)
(1)I don't know
(2)發酸或產生臭氣
(3)鹽分增加
(4)蛋白質變硬
(5)重量減輕
( )68.下列的烹調方法中何者可不芶芡？       (工作項目04：食物製備030)
(1)燴
(2)燒
(3)I don't know
(4)溜
(5)羹
( )69.製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在       (工作項目04：食物製備014)
(1)火候
(2)I don't know
(3)刀工
(4)排盤
(5)刀工與排盤
( )70.廚房油脂截油槽多久需要清理一次？       (工作項目06：器具設備之認識077)
(1)半個月
(2)一個星期
(3)每天
(4)I don't know
(5)一個月
( )71.油炸食物後應       (工作項目01：食物性質之認識047)
(1)將殘渣留在油內以增加香味
(2)將油倒棄於水槽內
(3)I don't know
(4)將油倒回新油容器中
(5)將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中
( )72.依據 HACCP(食品安全管制系統)之規定，蔬菜、水產、畜產原料或製品貯藏應該       (工作項目03：食物貯存047)
(1)I don't know
(2)分開包裝，分開貯藏
(3)不必包裝一起貯藏
(4)一起包裝一起貯藏
(5)不必包裝，分開貯藏
( )73.下列何者在胃中的停留時間最長？       (工作項目07：營養知識074)
(1)蛋白質
(2)脂肪
(3)纖維素
(4)I don't know
(5)醣類
( )74.買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前       (工作項目04：食物製備040)
(1)I don't know
(2)不必清洗
(3)要清洗
(4)擦拭一下
(5)最好加熱
( )75.假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？       (工作項目09：衛生知識052)
(1)有助減輕成本
(2)I don't know
(3)易導致交互污染
(4)增加工作上的不便
(5)散熱頗為困難
( )76.廚房用的器具繁多五花八門，平常須如何維護、整理與管理？       (工作項目06：器具設備之認識079)
(1)I don't know
(2)清洗、烘乾（滴乾）、整理、分類、定位排放
(3)清洗、擦乾、定位排放、分類、整理
(4)分類、定位排放、清洗、烘乾、整理
(5)清洗、烘乾（滴乾）、整理、定位排放、分類
( )77.高密度聚丙烯塑膠砧板較適用於       (工作項目06：器具設備之認識026)
(1)切
(2)I don't know
(3)剁
(4)斬
(5)砍
( )78.下列敘述何者不是健康飲食的原則？       (工作項目07：營養知識065)
(1)I don't know
(2)均衡攝食各類食物
(3)天天五蔬果防癌保健多
(4)吃飯配菜和肉，而非吃菜和肉配飯
(5)多油多鹽多調味，飲食才夠味
( )79.國際觀光旅館使用地下水源者，每年至少檢驗       (工作項目10：衛生法規050)
(1)一次
(2)二次
(3)三次
(4)四次
(5)I don't know
( )80.做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻下列何種食材拌合？       (工作項目04：食物製備034)
(1)水
(2)太白粉
(3)蛋白
(4)肥肉、蛋白與太白粉
(5)I don't know
  
  

靜思語400句:【148.歡喜心是良藥，不生氣是消業障。】
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