(任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2025-12-03 09:49:55
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　 考試題目
( )1.一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得       (工作項目09：衛生知識048)
(1)I don't know
(2)高些
(3)低些
(4)無法確定
(5)視季節而定
( )2.何時的蕃茄價格最便宜？       (工作項目08：成本控制009)
(1)7～9 月
(2)10～12 月
(3)I don't know
(4)1～3 月
(5)4～6 月
( )3.陶鍋傳熱速度比鐵鍋       (工作項目06：器具設備之認識051)
(1)一樣快
(2)I don't know
(3)快
(4)慢
(5)差不多
( )4.1 台斤為 600 公克，3000 公克為       (工作項目02：食物選購033)
(1)8 台斤
(2)I don't know
(3)3 公斤
(4)85 兩
(5)6 台斤
( )5.違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人新台幣       (工作項目10：衛生法規003)
(1)I don't know
(2)5 千元
(3)1 萬元
(4)2 萬元
(5)3 萬元
( )6.餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？       (工作項目10：衛生法規001)
(1)生菌數 400 個，大腸菌群陰性
(2)大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑
(3)沒有一定的規定
(4)I don't know
(5)大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂
( )7.肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為       (工作項目02：食物選購020)
(1)腓力
(2)沙朗
(3)I don't know
(4)腱子肉
(5)肋條
( )8.冷凍食品與冷藏食品之貯存       (工作項目03：食物貯存014)
(1)I don't know
(2)必須分開貯存
(3)可以共同貯存
(4)沒有規定
(5)視情況而定
( )9.細菌性食物中毒的病原菌中，下列何者最具有致命性的威脅？       (工作項目09：衛生知識077)
(1)大腸菌
(2)葡萄球菌
(3)腸炎弧菌
(4)I don't know
(5)肉毒桿菌
( )10.(本題刪題)生鮮原料蓄養場所可設置於       (工作項目10：衛生法規011)
(1)與調理場所有效區隔
(2)I don't know
(3)廚房內
(4)污染區
(5)準清潔區
( )11.消毒抹布時應以 100℃沸水煮沸       (工作項目06：器具設備之認識008)
(1)15 分鐘
(2)20 分鐘
(3)I don't know
(4)5 分鐘
(5)10 分鐘
( )12.政府提倡交易時使用       (工作項目08：成本控制016)
(1)英制
(2)公制
(3)美制 為單位計算
(4)I don't know
(5)台制
( )13.為求省力好用，剁雞、排骨時應使用       (工作項目06：器具設備之認識050)
(1)水果刀
(2)武士刀
(3)I don't know
(4)片刀
(5)骨刀
( )14.製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？       (工作項目04：食物製備049)
(1)里肌肉
(2)五花肉
(3)前腿
(4)小里肌
(5)I don't know
( )15.廚房周邊所有門窗裝置的為下列何者較佳？       (工作項目06：器具設備之認識055)
(1)完整無破的門與紗窗
(2)I don't know
(3)完整的窗戶、紗門或氣門
(4)完整無破的紗門、窗戶
(5)紗門或氣門、紗窗配合門窗，需完整無破洞
( )16.深色醬油較適用於何種烹調法？       (工作項目01：食物性質之認識004)
(1)I don't know
(2)紅燒
(3)炒
(4)蒸
(5)煎
( )17.中式菜餚所謂「醬爆」是指用       (工作項目04：食物製備007)
(1)I don't know
(2)蕃茄醬
(3)沙茶醬
(4)芝麻醬
(5)甜麵醬 來做
( )18.松子腰果炸好，放冷後顏色會       (工作項目04：食物製備063)
(1)變深
(2)變焦
(3)不變
(4)I don't know
(5)變淡
( )19.一般俗稱的滷牛肉係採用牛的       (工作項目02：食物選購021)
(1)I don't know
(2)里肌肉
(3)和尚頭
(4)牛腩
(5)腱子肉
( )20.廚房的地板       (工作項目09：衛生知識051)
(1)要看是哪一類餐廳而定
(2)I don't know
(3)操作時可以濕滑
(4)濕滑是必然現象無需計較
(5)隨時保持乾燥清潔
( )21.下列哪一種設備在製備食物時，不會使用到的？       (工作項目06：器具設備之認識018)
(1)洗碗機
(2)I don't know
(3)洗米機
(4)切片機
(5)攪拌機
( )22.粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的       (工作項目07：營養知識040)
(1)水分
(2)維生素 B 群
(3)維生素 C
(4)I don't know
(5)醣類
( )23.豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是       (工作項目02：食物選購019)
(1)梅花肉（胛心肉）
(2)後腿肉
(3)小里肌
(4)I don't know
(5)里肌肉
( )24.大型冷凍庫及冷藏庫須裝上緊急用電鈴及開啟庫門之安全閥栓，應       (工作項目06：器具設備之認識039)
(1)I don't know
(2)由外向內
(3)由內向外
(4)視情況而定
(5)沒有規定
( )25.與血液凝固有關的維生素為       (工作項目07：營養知識057)
(1)維生素 E
(2)維生素K
(3)I don't know
(4)維生素 A
(5)維生素 C
( )26.廚房內備有磁製的圓形淺緣盤直徑約 25 公分，其適作何功能用？       (工作項目06：器具設備之認識072)
(1)做配菜盤
(2)裝全魚或主食類等
(3)裝羹的菜餚
(4)裝炒、或稍帶點汁的菜餚
(5)I don't know
( )27.製作「燉」、「煨」的菜餚，應用       (工作項目04：食物製備006)
(1)I don't know
(2)大火
(3)旺火
(4)武火
(5)文火
( )28.廚房內備有磁製的圓形深盤直徑約 25 公分，其適作何功能用？       (工作項目06：器具設備之認識073)
(1)裝燴或帶多汁的菜餚
(2)裝全魚或主食類等
(3)裝煎或炸的菜餚
(4)裝炒的菜餚
(5)I don't know
( )29.廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為       (工作項目09：衛生知識036)
(1)降低成本
(2)增加成本
(3)亳無優點可言
(4)I don't know
(5)減少污染機會
( )30.廚房器具有大鋼盆、湯鍋、平底鍋，以下何者才是器具正確的使用方法？       (工作項目06：器具設備之認識068)
(1)大鋼盆裝菜、湯鍋洗菜、平底鍋煮湯
(2)大鋼盆煮湯、湯鍋滷雞腿、平底鍋煎魚
(3)大鋼盆洗菜、湯鍋拌餡、平底鍋燙麵
(4)大鋼盆洗食材、湯鍋滷蛋、平底鍋煎鍋貼
(5)I don't know
( )31.刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法，稱之為       (工作項目04：食物製備057)
(1)I don't know
(2)推刀法
(3)拉刀法
(4)剞刀法
(5)批刀法
( )32.廚房備有約 23 公分之不銹鋼漏勺其最大功能是       (工作項目06：器具設備之認識056)
(1)拌、炒用
(2)裝菜用
(3)撈取食材用
(4)燒烤用
(5)I don't know
( )33.廚房瓦斯供氣設備須附有安全防護措施，下列何者不正確？       (工作項目06：器具設備之認識066)
(1)裝設欄杆、遮風設施
(2)裝設遮陽、遮雨設施
(3)瓦斯出口處裝置遮斷閥及瓦斯偵測器
(4)裝在密閉空間以防閒雜人員進出
(5)I don't know
( )34.防止病媒侵入設施，係以適當且有形的       (工作項目10：衛生法規026)
(1)隔離方式 以防範病媒侵入之裝置
(2)I don't know
(3)殺蟲劑
(4)滅蚊燈
(5)捕蠅紙
( )35.調味乳應存放在       (工作項目03：食物貯存018)
(1)I don't know
(2)冷凍庫
(3)冷藏庫
(4)乾貨庫房
(5)室溫 中
( )36.儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是       (工作項目09：衛生知識035)
(1)中心溫度易降低
(2)節省成本
(3)增加工作效率
(4)I don't know
(5)好拿
( )37.用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是       (工作項目06：器具設備之認識001)
(1)片刀
(2)I don't know
(3)果菜挖球器
(4)長竹籤
(5)短竹籤
( )38.1 磅等於       (工作項目08：成本控制003)
(1)504 公克
(2)454 公克
(3)I don't know
(4)600 公克
(5)554 公克
( )39.廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其目的？       (工作項目10：衛生法規008)
(1)降壓
(2)隔熱
(3)補足空氣
(4)I don't know
(5)降溫
( )40.假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？       (工作項目01：食物性質之認識028)
(1)清蒸魚
(2)糖醋魚
(3)紅燒魚
(4)生魚片
(5)I don't know
( )41.冷凍櫃的溫度應保持在       (工作項目03：食物貯存006)
(1)－4℃以下
(2)0℃以下
(3)4℃以下
(4)I don't know
(5)－18℃以下
( )42.真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？       (工作項目09：衛生知識023)
(1)I don't know
(2)腸炎弧菌
(3)黃麴毒素
(4)肉毒桿菌
(5)沙門氏菌 而使消費者致命
( )43.下列何種方法可以使肉類保持較好的品質，且為較有效的保存方法？       (工作項目03：食物貯存017)
(1)加熱
(2)冷凍
(3)曬乾
(4)鹽漬
(5)I don't know
( )44.一般食用油應貯藏在       (工作項目03：食物貯存050)
(1)密閉陰涼的地方
(2)室外屋簷下 以減緩油脂酸敗
(3)I don't know
(4)陰涼乾燥的地方
(5)陽光充足的地方
( )45.三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法，那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐具？       (工作項目09：衛生知識089)
(1)50ppm
(2)100ppm
(3)150ppm
(4)200ppm
(5)I don't know
( )46.提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為       (工作項目07：營養知識012)
(1)油脂類
(2)肉、魚、豆、蛋、奶類
(3)五穀類
(4)蔬菜及水果類
(5)I don't know
( )47.配膳區屬於       (工作項目10：衛生法規039)
(1)一般作業區
(2)I don't know
(3)清潔區
(4)準清潔區
(5)污染區
( )48.量匙間的相互關係，何者不正確？       (工作項目06：器具設備之認識028)
(1)1 小匙為 5 毫升
(2)1 小匙相當於 1/3 大匙
(3)1 大匙相當於 5 小匙
(4)I don't know
(5)1 大匙為 15 毫升
( )49.國人最容易缺乏的營養素為       (工作項目07：營養知識054)
(1)鈣
(2)鈉
(3)維生素 C
(4)I don't know
(5)維生素 A
( )50.國內生產孟宗筍的季節是哪一季？       (工作項目08：成本控制023)
(1)春季
(2)夏季
(3)秋季
(4)冬季
(5)I don't know
( )51.與人體之能量代謝無關的維生素為       (工作項目07：營養知識055)
(1)維生素 B1
(2)維生素 B2
(3)菸鹼素
(4)維生素 A
(5)I don't know
( )52.豬油加醬油拌飯美味可口，但因豬油含有較高的飽和脂肪酸，下列何種族群應減少食用？       (工作項目09：衛生知識100)
(1)壯年
(2)慢性病患者
(3)I don't know
(4)少年
(5)青年
( )53.新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮，應包裝好       (工作項目03：食物貯存046)
(1)放於冷藏庫中
(2)放在通風陰涼處
(3)泡在水中
(4)I don't know
(5)存放於冷凍庫中
( )54.盤飾用的蕃茄通常適用於       (工作項目05：排盤與裝飾010)
(1)紅燒
(2)冷盤 的菜餚上
(3)I don't know
(4)蒸
(5)燴
( )55.下列對於刀具使用的敘述何者正確？       (工作項目06：器具設備之認識025)
(1)刀子的材質以生鐵最佳
(2)I don't know
(3)對初學者而言，為避免割傷，刀具不宜太過鋒利
(4)為避免生銹，於使用後盡量少用水清洗
(5)可用醋或檸檬去除魚腥味
( )56.珍珠丸子是以糯米包裹在肉丸子的外表，以何種烹調製成？       (工作項目04：食物製備059)
(1)煮
(2)炒
(3)炸
(4)I don't know
(5)蒸
( )57.軟骨症是因缺乏何種維生素所引起？       (工作項目07：營養知識035)
(1)I don't know
(2)維生素 A
(3)維生素 D
(4)維生素 E
(5)維生素 K
( )58.原料、物料之貯存，為避免混雜使用應依下列何種原則，以免食物因貯存太久而變壞、變質？       (工作項目03：食物貯存066)
(1)方便就好
(2)先進後出
(3)後進先出
(4)先進先出
(5)I don't know
( )59.採購回來的冷凍草蝦，如有黑頭現象，下列何者為非？       (工作項目03：食物貯存039)
(1)I don't know
(2)酪氨酸酵素作用的緣故
(3)冷凍不當所造成
(4)不新鮮才變黑
(5)因新鮮草蝦急速冷凍的關係
( )60.一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？       (工作項目09：衛生知識026)
(1)低溫
(2)高酸
(3)低酸
(4)I don't know
(5)高溫
( )61.下列哪一種水果含有最豐富的維生素Ｃ？       (工作項目07：營養知識031)
(1)I don't know
(2)蘋果
(3)橘子
(4)香蕉
(5)西瓜
( )62.菠菜的盛產期為       (工作項目08：成本控制013)
(1)冬季
(2)I don't know
(3)春季
(4)夏季
(5)秋季
( )63.我工作的餐廳，午餐在 2 點休息，晚餐於 5 點開工，在這空檔 3 小時中，廚房       (工作項目09：衛生知識030)
(1)I don't know
(2)不可以當休息場所
(3)可當休息場所
(4)視老闆的規定可否當休息場所
(5)視情況而定可否當休息場所
( )64.一般說來，豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形，而大多以「全熟」上桌，其主要原因為       (工作項目09：衛生知識045)
(1)I don't know
(2)七分熟的豬排不好吃
(3)全熟豬排售價高
(4)豬的寄生蟲較多未經處理不宜生食
(5)民間風俗以「全熟」為普遍
( )65.冷藏的主要目的在於       (工作項目03：食物貯存041)
(1)方便配菜與烹調
(2)I don't know
(3)可以長期保存
(4)殺菌
(5)暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用
( )66.菜餚製作過程愈複雜       (工作項目10：衛生法規058)
(1)愈具有較高的口感及美感
(2)愈具有較高的安全性
(3)愈具有較高的危險性
(4)愈具有高超的技術性
(5)I don't know
( )67.蛋黃醬中因含有       (工作項目01：食物性質之認識069)
(1)沙拉油
(2)芥末粉 細菌不易繁殖，因此不易腐敗
(3)I don't know
(4)糖
(5)醋酸
( )68.發酵乳品應貯放在       (工作項目03：食物貯存012)
(1)室溫
(2)陰涼乾燥的室溫
(3)冷藏庫
(4)冷凍庫
(5)I don't know
( )69.下列哪一種油脂含多元不飽和脂肪酸最豐富？       (工作項目07：營養知識025)
(1)豬油
(2)椰子油
(3)大豆沙拉油
(4)I don't know
(5)牛油
( )70.較老的肉宜採下列何種烹煮法？       (工作項目04：食物製備002)
(1)I don't know
(2)切片快炒
(3)切片油炸
(4)切塊紅燒
(5)川燙
( )71.餐具洗淨後應       (工作項目09：衛生知識060)
(1)先讓其風乾，再放入櫃內貯存
(2)以操作者方便的方法入櫃貯存
(3)I don't know
(4)以毛巾擦乾
(5)立即放入櫃內貯存
( )72.蔬果產品之冷藏溫度下列何者為宜？       (工作項目03：食物貯存058)
(1)5～7℃
(2)2～4℃
(3)2～－2℃
(4)－5～－12℃
(5)I don't know
( )73.食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知，應使用何種方法辨識       (工作項目04：食物製備069)
(1)湯匙
(2)I don't know
(3)溫度計
(4)剪刀
(5)筷子
( )74.選擇殺菌消毒劑時不需注意到什麼樣的事情？       (工作項目09：衛生知識091)
(1)廣效性
(2)廣告宣傳
(3)安定性
(4)良好作業性
(5)I don't know
( )75.國際觀光旅館使用地下水源者，每年至少檢驗       (工作項目10：衛生法規050)
(1)四次
(2)I don't know
(3)一次
(4)二次
(5)三次
( )76.馬鈴薯的最適宜貯存溫度為       (工作項目03：食物貯存028)
(1)10～15℃
(2)20～25℃
(3)30～35℃
(4)I don't know
(5)5～8℃
( )77.下列何種材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？       (工作項目06：器具設備之認識015)
(1)不銹鋼
(2)I don't know
(3)耐熱塑膠
(4)玻璃
(5)陶瓷
( )78.煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？       (工作項目04：食物製備046)
(1)I don't know
(2)味素、太白粉
(3)糖、太白粉
(4)鹽、太白粉
(5)玉米粉、麵粉
( )79.將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？       (工作項目04：食物製備003)
(1)燴
(2)溜
(3)爆
(4)紅燒
(5)I don't know
( )80.蒸鍋、烤箱使用過後應多久清洗整理一次？       (工作項目06：器具設備之認識017)
(1)每 2～3 天
(2)每週
(3)每月
(4)I don't know
(5)每日
  
  

靜思語400句:【168.只要腳踏實地，循序漸進的努力才能有收穫，決不能妄想一步登天。】
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