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(任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題
開始測驗時間:2024-03-29 23:41:53
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考試題目
( )
1.炸排骨起鍋時溫度大約為 200℃ (工作項目09:衛生知識046)
(1)
可以
(2)
無所謂
(3)
沒有規定 馬上置於保利龍餐盒內
(4)
I don't know
(5)
不可以
( )
2.盛放帶湯汁之甜點器皿以 (工作項目06:器具設備之認識011)
(1)
I don't know
(2)
透明玻璃製
(3)
陶器製
(4)
木製
(5)
不銹鋼製 最美觀
( )
3.大型冷凍庫及冷藏庫須裝上緊急用電鈴及開啟庫門之安全閥栓,應 (工作項目06:器具設備之認識039)
(1)
視情況而定
(2)
沒有規定
(3)
I don't know
(4)
由外向內
(5)
由內向外
( )
4.(本題刪題)下列何種本土水產被列為保育類? (工作項目01:食物性質之認識067)
(1)
鱔魚
(2)
錢鰻
(3)
鱸鰻
(4)
白鰻
(5)
I don't know
( )
5.供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為 (工作項目07:營養知識013)
(1)
維生素
(2)
I don't know
(3)
脂質
(4)
醣類
(5)
蛋白質
( )
6.菜名中含有「雙冬」二字,常見的是哪二項材料? (工作項目01:食物性質之認識030)
(1)
冬菇、冬瓜
(2)
I don't know
(3)
冬瓜、冬筍
(4)
冬菇、冬菜
(5)
冬菇、冬筍
( )
7.排水溝出口加裝油脂截流槽的主要功能為 (工作項目06:器具設備之認識049)
(1)
防止油脂污染排水系統
(2)
防止老鼠進入
(3)
防止水溝堵塞
(4)
使排水順暢
(5)
I don't know
( )
8.一般食用油應貯藏在 (工作項目03:食物貯存050)
(1)
陽光充足的地方
(2)
密閉陰涼的地方
(3)
室外屋簷下 以減緩油脂酸敗
(4)
I don't know
(5)
陰涼乾燥的地方
( )
9.餐盒食品樣品留驗制度,係將餐盒以保鮮膜包好,置於 7℃以下保存二天,以備查驗,如上所謂的 7℃以下係指 (工作項目10:衛生法規023)
(1)
冷藏
(2)
室溫
(3)
冰藏 為佳
(4)
I don't know
(5)
冷凍
( )
10.廚房備有約 23 公分之不銹鋼漏勺其最大功能是 (工作項目06:器具設備之認識056)
(1)
撈取食材用
(2)
燒烤用
(3)
I don't know
(4)
拌、炒用
(5)
裝菜用
( )
11.1 台斤為 16 台兩,1 台兩為 (工作項目08:成本控制027)
(1)
16 公克
(2)
I don't know
(3)
38.5 公克
(4)
37.5 公克
(5)
60 公克
( )
12.甘薯最適宜的貯藏溫度為 (工作項目03:食物貯存019)
(1)
15℃左右
(2)
I don't know
(3)
-18℃以下
(4)
0~3℃
(5)
3~7℃
( )
13.麵粉糊中加了油,在烹炸食物時,會使外皮 (工作項目01:食物性質之認識058)
(1)
I don't know
(2)
酥脆
(3)
柔軟
(4)
僵硬
(5)
變焦
( )
14.依據 HACCP(食品安全管制系統)之規定,蔬菜、水產、畜產原料或製品貯藏應該 (工作項目03:食物貯存047)
(1)
不必包裝,分開貯藏
(2)
I don't know
(3)
分開包裝,分開貯藏
(4)
不必包裝一起貯藏
(5)
一起包裝一起貯藏
( )
15.添加下列何種材料,可使蛋白打得更發? (工作項目04:食物製備037)
(1)
鹽
(2)
I don't know
(3)
檸檬汁
(4)
沙拉油
(5)
蛋黃
( )
16.餐飲業之蓄水池應保持清潔,其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源 (工作項目10:衛生法規007)
(1)
I don't know
(2)
1 公尺
(3)
2 公尺
(4)
3 公尺
(5)
4 公尺 以上
( )
17.五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源? (工作項目07:營養知識005)
(1)
維生素
(2)
I don't know
(3)
蛋白質
(4)
脂質
(5)
醣類
( )
18.廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料,其優點為 (工作項目09:衛生知識036)
(1)
降低成本
(2)
增加成本
(3)
亳無優點可言
(4)
I don't know
(5)
減少污染機會
( )
19.勾芡是烹調中的一項技巧,可使菜餚光滑美觀、口感更佳,為達「明油亮芡」的效果應 (工作項目04:食物製備036)
(1)
用炒瓢不停地攪拌
(2)
用麵粉來勾芡
(3)
芡粉中添加小蘇打
(4)
I don't know
(5)
勾芡時用炒瓢往同一方向推拌
( )
20.廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區,今有一餐盒食品工廠的包裝區,應屬於下列何區才對? (工作項目10:衛生法規010)
(1)
污染區
(2)
I don't know
(3)
清潔區
(4)
介於清潔區與準清潔區之間
(5)
準清潔區
( )
21.下列有關食物的儲藏何者為錯誤? (工作項目03:食物貯存033)
(1)
開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中
(2)
I don't know
(3)
新鮮屋鮮奶儲放在 5℃以下的冷藏室
(4)
冰淇淋儲放在-18℃以下的冷凍庫
(5)
利樂包裝乳品(保久乳)可儲放在乾貨庫房中
( )
22.細菌性食物中毒的病原菌中,下列何者最具有致命性的威脅? (工作項目09:衛生知識077)
(1)
肉毒桿菌
(2)
大腸菌
(3)
葡萄球菌
(4)
腸炎弧菌
(5)
I don't know
( )
23.量匙間的相互關係,何者不正確? (工作項目06:器具設備之認識028)
(1)
1 大匙相當於 5 小匙
(2)
I don't know
(3)
1 大匙為 15 毫升
(4)
1 小匙為 5 毫升
(5)
1 小匙相當於 1/3 大匙
( )
24.下列何種魚的內臟被稱為龍腸? (工作項目01:食物性質之認識065)
(1)
I don't know
(2)
曼波魚
(3)
鯨魚
(4)
鱈魚
(5)
石斑魚
( )
25.小雅買了一些柳丁,你可以建議她哪種吃法最能保持維生素 C? (工作項目07:營養知識087)
(1)
新鮮壓汁後冰涼食用
(2)
I don't know
(3)
再放成熟些後切片食用
(4)
新鮮切片放置冰箱冰涼後食用
(5)
趁新鮮切片食用
( )
26.整條紅燒魚宜以 (工作項目05:排盤與裝飾003)
(1)
深盤
(2)
圓盤
(3)
方盤
(4)
橢圓盤(腰子盤) 盛裝
(5)
I don't know
( )
27.下列何種維生素遇熱最不安定? (工作項目07:營養知識078)
(1)
維生素 A
(2)
維生素 C
(3)
維生素 B2
(4)
維生素 D
(5)
I don't know
( )
28.罐頭可以保存較長的時間,主要是因為 (工作項目01:食物性質之認識048)
(1)
I don't know
(2)
添加防腐劑在內
(3)
罐頭食品濃稠度高,細菌不易繁殖
(4)
食物經過脫氣密封包裝,再加以高溫殺菌
(5)
罐頭為密閉的容器與空氣隔絕,外界氣體無法侵入
( )
29.台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高,因此處理好的魚類,應放在置物架的何處,以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌? (工作項目09:衛生知識014)
(1)
上層
(2)
中層
(3)
下層
(4)
視情況而異
(5)
I don't know
( )
30.熟食掉落地上時應如何處理? (工作項目09:衛生知識088)
(1)
I don't know
(2)
洗淨後再供客人食用
(3)
重新加熱調理後再供客人食用
(4)
高溫殺菌後再供客人食用
(5)
丟棄不可再供客人食用
( )
31.鹽漬的水產品或肉類,使用後若有剩餘應 (工作項目03:食物貯存045)
(1)
可不必冷藏
(2)
放在陰涼通風處
(3)
放置冰箱冷藏
(4)
放在陽光充足的通風處
(5)
I don't know
( )
32.買雞蛋時宜選購 (工作項目02:食物選購002)
(1)
蛋殼有特殊顏色者
(2)
I don't know
(3)
蛋殼光潔平滑者
(4)
蛋殼乾淨且粗糙者
(5)
蛋殼無破損即可
( )
33.菜餚製作過程愈複雜 (工作項目10:衛生法規058)
(1)
愈具有較高的安全性
(2)
愈具有較高的危險性
(3)
愈具有高超的技術性
(4)
I don't know
(5)
愈具有較高的口感及美感
( )
34.食物調理檯面,應使用何種材質為佳? (工作項目06:器具設備之認識042)
(1)
塑膠材質
(2)
水泥
(3)
木頭材質
(4)
不鏽鋼
(5)
I don't know
( )
35.鹽醃的水產品或肉類 (工作項目03:食物貯存008)
(1)
I don't know
(2)
不必冷藏
(3)
必須冷藏
(4)
必須冷凍
(5)
包裝好就好
( )
36.欲供應給 6 個成年人吃一餐的飯量,需以米 ((設定每人吃250 公克,米煮成飯之脹縮率為 2.5)工作項目 08:成本控制017)
(1)
100 公克
(2)
600 公克
(3)
2000 公克
(4)
4000 公克 煮飯
(5)
I don't know
( )
37.菜餚如須復熱,其次數應以 (工作項目04:食物製備068)
(1)
四次
(2)
三次
(3)
二次
(4)
一次 為限
(5)
I don't know
( )
38.腳氣病是由於缺乏 (工作項目07:營養知識030)
(1)
I don't know
(2)
維生素 B1
(3)
維生素 B2
(4)
維生素 B6
(5)
維生素 B12
( )
39.以下何者含多量不飽和脂肪酸? (工作項目07:營養知識075)
(1)
氫化奶油
(2)
橄欖油
(3)
椰子油
(4)
I don't know
(5)
棕櫚油
( )
40.選擇殺菌消毒劑時不需注意到什麼樣的事情? (工作項目09:衛生知識091)
(1)
良好作業性
(2)
I don't know
(3)
廣效性
(4)
廣告宣傳
(5)
安定性
( )
41.下列設備何者與環境保育無關? (工作項目06:器具設備之認識016)
(1)
I don't know
(2)
抽油煙機
(3)
油脂截流槽
(4)
水質過濾器
(5)
殘渣處理機
( )
42.下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類? (工作項目09:衛生知識018)
(1)
I don't know
(2)
沙門氏桿菌
(3)
金黃色葡萄球菌
(4)
肉毒桿菌
(5)
腸炎弧菌
( )
43.蒸鍋、烤箱使用過後應多久清洗整理一次? (工作項目06:器具設備之認識017)
(1)
每 2~3 天
(2)
每週
(3)
每月
(4)
I don't know
(5)
每日
( )
44.下列的烹調方法中何者可不芶芡? (工作項目04:食物製備030)
(1)
燒
(2)
I don't know
(3)
溜
(4)
羹
(5)
燴
( )
45.A 型肝炎是屬於 (工作項目10:衛生法規044)
(1)
I don't know
(2)
細菌
(3)
寄生蟲
(4)
真菌
(5)
病毒
( )
46.國內蔬菜水果之市場價格與 (工作項目02:食物選購040)
(1)
重量
(2)
地區性 具有密切關係
(3)
I don't know
(4)
生長環境
(5)
生產季節
( )
47.為求省力好用,剁雞、排骨時應使用 (工作項目06:器具設備之認識050)
(1)
骨刀
(2)
水果刀
(3)
武士刀
(4)
I don't know
(5)
片刀
( )
48.儘量不以大容器而改以小容器貯存食物,以衛生觀點來看,其優點是 (工作項目09:衛生知識035)
(1)
好拿
(2)
中心溫度易降低
(3)
節省成本
(4)
增加工作效率
(5)
I don't know
( )
49.將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式,為下列何者? (工作項目04:食物製備003)
(1)
爆
(2)
紅燒
(3)
I don't know
(4)
燴
(5)
溜
( )
50.選擇生機飲食產品時,應先考慮 (工作項目01:食物性質之認識053)
(1)
容易烹調
(2)
追求流行
(3)
個人身體特質
(4)
I don't know
(5)
物美價廉
( )
51.下列刀具,何者厚度較厚? (工作項目06:器具設備之認識003)
(1)
片刀
(2)
骨刀
(3)
尖刀
(4)
I don't know
(5)
水果刀
( )
52.傳熱最快的用具是以 (工作項目06:器具設備之認識010)
(1)
鐵
(2)
鉛
(3)
陶器
(4)
琺瑯質 所製作的器皿
(5)
I don't know
( )
53.屬於春季盛產的蔬菜是 (工作項目02:食物選購039)
(1)
麻竹筍
(2)
蓮藕
(3)
百合
(4)
大白菜
(5)
I don't know
( )
54.蒸鍋內的水已燒乾了一段時間,應如何處理? (工作項目06:器具設備之認識047)
(1)
馬上加入冷水
(2)
馬上加入熱水
(3)
先關火把蓋子打開等待冷卻
(4)
I don't know
(5)
馬上清洗燒乾的蒸鍋
( )
55.下列哪一種水果含有最豐富的維生素C? (工作項目07:營養知識031)
(1)
橘子
(2)
香蕉
(3)
西瓜
(4)
I don't know
(5)
蘋果
( )
56.製作「茄汁豬排」時,為使之「嫩」通常是 (工作項目04:食物製備065)
(1)
切薄片
(2)
切絲
(3)
拍打浸料
(4)
切厚片
(5)
I don't know
( )
57.罐頭食品上只有英文而沒有中文標示,這種罐頭 (工作項目10:衛生法規022)
(1)
不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定
(2)
只要銷路好,就可以使用
(3)
I don't know
(4)
是外國的高級品
(5)
必定品質保證良好
( )
58.為使器具不容易藏污納垢,設計上何者正確? (工作項目06:器具設備之認識053)
(1)
有裂縫
(2)
一體成型,包覆完整
(3)
I don't know
(4)
彎曲處呈直角型
(5)
與食物接觸面粗糙
( )
59.扣肉是以論 (工作項目04:食物製備001)
(1)
秒
(2)
分
(3)
刻
(4)
時 為火候的菜餚
(5)
I don't know
( )
60.為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味,並抑制肉毒桿菌,製作時加入亞硝酸鹽(俗稱「硝」) (工作項目10:衛生法規015)
(1)
加入硝量的多少,視所使用的肉類的新鮮度而定,肉類較新鮮的用量可少些,肉類較不新鮮的用量要多些
(2)
I don't know
(3)
加入愈多愈好,可使顏色更漂亮
(4)
最好都不要加,因其殘留,對身體有害
(5)
要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加
( )
61.一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌? (工作項目04:食物製備052)
(1)
I don't know
(2)
湯碗
(3)
甕
(4)
水盤
(5)
湯盤
( )
62.一包未經殺菌但有真空包裝的香腸,其標示如下:「本品絕對不含添加物-硝」,你認為這包香腸最可能具有下列何種食品中毒的危險因子? (工作項目09:衛生知識019)
(1)
沙門氏菌
(2)
金黃色葡萄球菌
(3)
腸炎弧菌
(4)
肉毒桿菌
(5)
I don't know
( )
63.下列何種菌屬於毒素型病原菌? (工作項目09:衛生知識012)
(1)
沙門氏菌
(2)
仙人掌桿菌
(3)
金黃色葡萄球菌
(4)
I don't know
(5)
腸炎弧菌
( )
64.有關急速冷凍的敘述下列何者不正確? (工作項目10:衛生法規030)
(1)
有較強的殺菌力
(2)
可保持食物風味
(3)
I don't know
(4)
可保持食物組織
(5)
有較差的殺菌力
( )
65.片刀主要用來切 (工作項目06:器具設備之認識004)
(1)
排骨
(2)
豬肉
(3)
I don't know
(4)
雞腿
(5)
豬腳
( )
66.用過的蔬果盤飾材料,若想留至隔天使用,蔬果應 (工作項目05:排盤與裝飾014)
(1)
直接放置冰箱冷藏
(2)
I don't know
(3)
直接放在工作檯,使用較方便
(4)
直接泡在水中即可
(5)
清洗乾淨以保鮮膜覆蓋,放置冰箱冷藏
( )
67.下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好? (工作項目07:營養知識021)
(1)
米飯
(2)
麵包
(3)
I don't know
(4)
蛋
(5)
玉米
( )
68.一公斤約等於 (工作項目08:成本控制001)
(1)
一台斤
(2)
I don't know
(3)
二台斤
(4)
一台斤十台兩半
(5)
一台斤半
( )
69.避免購買具有土味的淡水魚,其分辨方法可由 (工作項目02:食物選購009)
(1)
I don't know
(2)
魚鰓的黏膜細胞
(3)
魚身
(4)
魚鰭
(5)
魚尾 所散發的味道得知
( )
70.地震發生時,廚房工作人員應 (工作項目06:器具設備之認識034)
(1)
原地等候地震完畢
(2)
逃至頂樓等候救援
(3)
I don't know
(4)
立刻搭電梯逃離
(5)
立即關閉瓦斯、電源,經由樓梯快速逃出
( )
71.做清蒸魚時宜用 (工作項目04:食物製備011)
(1)
文火
(2)
微火
(3)
I don't know
(4)
武火
(5)
文武火
( )
72.「粉蒸肉」之材料宜用 (工作項目01:食物性質之認識012)
(1)
豬頭肉
(2)
I don't know
(3)
五花肉
(4)
里肌肉
(5)
豬蹄
( )
73.廚房瓦斯供氣設備須附有安全防護措施,下列何者不正確? (工作項目06:器具設備之認識066)
(1)
裝在密閉空間以防閒雜人員進出
(2)
I don't know
(3)
裝設欄杆、遮風設施
(4)
裝設遮陽、遮雨設施
(5)
瓦斯出口處裝置遮斷閥及瓦斯偵測器
( )
74.牛腩的調理以 (工作項目04:食物製備032)
(1)
炸
(2)
炒
(3)
爆
(4)
燉 為適合
(5)
I don't know
( )
75.蛋液中添加下列何種食材,可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度? (工作項目02:食物選購032)
(1)
牛奶
(2)
水
(3)
太白粉
(4)
I don't know
(5)
鹽
( )
76.乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的 (工作項目03:食物貯存055)
(1)
60%
(2)
70% 以上
(3)
I don't know
(4)
40%
(5)
50%
( )
77.有關食物製備衛生、安全,下列敘述何者正確? (工作項目09:衛生知識085)
(1)
I don't know
(2)
可以抹布擦拭器具、砧板
(3)
手指受傷,應避免直接接觸食物
(4)
廚師的圍裙可用來擦手的
(5)
可以直接以湯杓舀取品嚐,剩餘的再倒回鍋中
( )
78.乾米粉較耐保存之原因為 (工作項目01:食物性質之認識045)
(1)
急速冷卻
(2)
I don't know
(3)
產品乾燥含水量低
(4)
含多量防腐劑
(5)
包裝良好
( )
79.下列何種材質的容器,不適宜放在微波爐內加熱? (工作項目06:器具設備之認識015)
(1)
陶瓷
(2)
不銹鋼
(3)
I don't know
(4)
耐熱塑膠
(5)
玻璃
( )
80.下列何者不被人體消化且不具熱量值? (工作項目07:營養知識014)
(1)
I don't know
(2)
肝醣
(3)
乳糖
(4)
澱粉
(5)
纖維素
池田大作名言
:
【65、“人”並無上下之分。在“生命”上,沒有財主,也沒有窮人。】
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