(任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2026-03-05 01:50:28
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　 考試題目
( )1.餿水的正確處理方式為       (工作項目09：衛生知識095)
(1)用塑膠袋包好即可
(2)加蓋或包裝好存放於室內空調間，轉交環保機關處理
(3)I don't know
(4)任意丟棄
(5)加蓋後存放於室外
( )2.烹調上所謂的五味是指       (工作項目04：食物製備028)
(1)I don't know
(2)酸甜苦辣辛
(3)酸甜苦辣麻
(4)酸甜苦辣鹹
(5)酸甜苦辣甘
( )3.下列何種瓜類有較長的儲存期？       (工作項目08：成本控制014)
(1)絲瓜
(2)苦瓜
(3)冬瓜
(4)I don't know
(5)胡瓜
( )4.污染是指下列何者？       (工作項目10：衛生法規049)
(1)食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質
(2)混入其他食物
(3)I don't know
(4)食物未加熱至 70℃
(5)前一天將食物煮好
( )5.甲貨 1 公斤 40 元，乙貨 1 台斤 30 元，則兩貨價格間的關係       (工作項目08：成本控制019)
(1)甲貨與乙貨價格相同
(2)甲貨與乙貨無法比較
(3)I don't know
(4)甲貨比乙貨貴
(5)甲貨比乙貨便宜
( )6.高密度聚丙烯塑膠砧板較適用於       (工作項目06：器具設備之認識026)
(1)斬
(2)砍
(3)切
(4)I don't know
(5)剁
( )7.用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是       (工作項目06：器具設備之認識001)
(1)I don't know
(2)果菜挖球器
(3)長竹籤
(4)短竹籤
(5)片刀
( )8.買回來的冷凍肉，除非立刻烹煮，否則應放於       (工作項目03：食物貯存060)
(1)冷凍庫
(2)陰涼處
(3)室內通風處
(4)I don't know
(5)冷藏庫
( )9.肉類所含的蛋白質是屬於       (工作項目07：營養知識020)
(1)I don't know
(2)完全蛋白質
(3)部份完全蛋白質
(4)部分不完全蛋白質
(5)不完全蛋白質
( )10.發霉的榖類含有       (工作項目01：食物性質之認識035)
(1)氰化物
(2)生物鹼
(3)蕈毒鹼
(4)黃麴毒素 對人體有害，不宜食用
(5)I don't know
( )11.一般餐廳供應份數與       (工作項目02：食物選購042)
(1)I don't know
(2)人事費用
(3)水電費用
(4)食物材料費用
(5)房租 成正比
( )12.良好的       (工作項目02：食物選購046)
(1)I don't know
(2)大量採購
(3)進口食材
(4)低價食材
(5)成本控制 可使經營者穩定產品價格，增加市場競爭力
( )13.餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，生、熟食貯存       (工作項目03：食物貯存067)
(1)一起放置熟食在生食上方 以免交叉汙染
(2)I don't know
(3)一起疊放熟食在生食上方
(4)分開放置熟食在生食下方
(5)分開放置熟食在生食上方
( )14.下列果汁罐頭何者因具較低的安全性，應特別注意符合食品良好衛生規範準則之低酸性罐頭相關規定？       (工作項目10：衛生法規034)
(1)楊桃
(2)鳳梨
(3)葡萄柚
(4)木瓜
(5)I don't know
( )15.避免購買具有土味的淡水魚，其分辨方法可由       (工作項目02：食物選購009)
(1)魚鰓的黏膜細胞
(2)魚身
(3)魚鰭
(4)魚尾 所散發的味道得知
(5)I don't know
( )16.大部分的豆類不宜生食係因       (工作項目01：食物性質之認識052)
(1)I don't know
(2)味道噁心
(3)含抗營養因子
(4)過於堅硬，難以吞嚥
(5)不易消化
( )17.經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何者？       (工作項目04：食物製備053)
(1)拌
(2)煮
(3)蒸
(4)炒
(5)I don't know
( )18.餐廳若發生食品中毒時，衛生機關可依據「食品安全衛生管理法」第幾條命令餐廳暫停作業，並全面進行改善？       (工作項目10：衛生法規005)
(1)43 條
(2)44 條以遏阻食品中毒擴散，並確保消費者飲食安全
(3)I don't know
(4)41 條
(5)42 條
( )19.採購蔬果應先考慮之要項為       (工作項目02：食物選購006)
(1)冷凍品與冷藏品
(2)重量與品名
(3)I don't know
(4)生產季節與市場價格
(5)形狀與顏色
( )20.防止病媒侵入設施，係以適當且有形的       (工作項目10：衛生法規026)
(1)捕蠅紙
(2)隔離方式 以防範病媒侵入之裝置
(3)I don't know
(4)殺蟲劑
(5)滅蚊燈
( )21.油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？       (工作項目04：食物製備008)
(1)140℃
(2)180℃
(3)240℃
(4)260℃
(5)I don't know
( )22.炸排骨起鍋時溫度大約為 200℃       (工作項目09：衛生知識046)
(1)沒有規定 馬上置於保利龍餐盒內
(2)I don't know
(3)不可以
(4)可以
(5)無所謂
( )23.蛋黃醬（沙拉醬）之製作原料為       (工作項目04：食物製備041)
(1)沙拉油、蛋、醋
(2)I don't know
(3)豬油、蛋、醋
(4)牛油、蛋、醋
(5)奶油、蛋、醋
( )24.胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質？       (工作項目07：營養知識033)
(1)維生素 A
(2)維生素 D
(3)維生素 E
(4)維生素 K
(5)I don't know
( )25.下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？       (工作項目09：衛生知識064)
(1)淋病
(2)I don't know
(3)手部傷口
(4)出疹
(5)結核病
( )26.(本題刪題)生鮮原料蓄養場所可設置於       (工作項目10：衛生法規011)
(1)廚房內
(2)污染區
(3)準清潔區
(4)與調理場所有效區隔
(5)I don't know
( )27.下列何種食物的產量與季節的關係最小？       (工作項目02：食物選購026)
(1)水果
(2)魚類
(3)豬肉
(4)I don't know
(5)蔬菜
( )28.以 1 公斤的價格來比較       (工作項目08：成本控制010)
(1)豬肉
(2)牛肉 最便宜
(3)I don't know
(4)雞蛋
(5)雞肉
( )29.砧板材質以       (工作項目06：器具設備之認識022)
(1)硬木
(2)軟木
(3)不銹鋼 為宜
(4)I don't know
(5)塑膠
( )30.買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前       (工作項目04：食物製備040)
(1)I don't know
(2)不必清洗
(3)要清洗
(4)擦拭一下
(5)最好加熱
( )31.食品與器具不可與地面直接接觸，應高於地面多少？       (工作項目09：衛生知識086)
(1)30cm
(2)I don't know
(3)5cm
(4)10cm
(5)20cm
( )32.將蛋放入 6%的鹽水中，呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者？       (工作項目01：食物性質之認識059)
(1)I don't know
(2)重量夠
(3)愈新鮮
(4)不新鮮
(5)品質好
( )33.對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？       (工作項目03：食物貯存032)
(1)I don't know
(2)必須保存在 7℃以下的環境中
(3)運送時不一定須使用冷藏保溫車
(4)可保存在室溫中
(5)需保存在冷凍庫中
( )34.所謂原材料，係指       (工作項目01：食物性質之認識055)
(1)主原料、副原料及食品添加物
(2)原料及包裝材料
(3)I don't know
(4)原料及食材
(5)乾貨及生鮮食品
( )35.下列何種澱粉以手捻之有滑感？       (工作項目01：食物性質之認識010)
(1)麵粉
(2)太白粉
(3)泡達粉
(4)在來米粉
(5)I don't know
( )36.肉、魚、豆、蛋及奶類主要供應       (工作項目07：營養知識006)
(1)I don't know
(2)蛋白質
(3)脂質
(4)醣類
(5)維生素
( )37.發酵乳品應貯放在       (工作項目03：食物貯存012)
(1)冷凍庫
(2)I don't know
(3)室溫
(4)陰涼乾燥的室溫
(5)冷藏庫
( )38.乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法？       (工作項目10：衛生法規019)
(1)自然性
(2)I don't know
(3)物理性
(4)化學性
(5)生物性
( )39.依據良好食品衛生規範準則，食品加工廠之牆面何者不符規定？       (工作項目06：器具設備之認識061)
(1)不可有空隙
(2)需張貼大於 B4 紙張之燙傷緊急處理步驟
(3)I don't know
(4)牆壁剝落
(5)牆面平整
( )40.維生素Ｂ群是       (工作項目07：營養知識039)
(1)溶於水也溶於油脂 的維生素
(2)I don't know
(3)水溶性
(4)脂溶性
(5)不溶性
( )41.魚類的脂肪分佈在       (工作項目01：食物性質之認識023)
(1)皮下
(2)魚背
(3)腹部
(4)魚肉 為多
(5)I don't know
( )42.廚房器具沒有污漬的情形稱為       (工作項目10：衛生法規047)
(1)清潔
(2)消毒
(3)殺菌
(4)滅菌
(5)I don't know
( )43.選購皮蛋的技巧為下列何者？       (工作項目02：食物選購003)
(1)價格便宜者
(2)I don't know
(3)蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者
(4)蛋殼有許多粗糙斑點者
(5)蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要
( )44.冷藏的主要目的在於       (工作項目03：食物貯存041)
(1)可以長期保存
(2)殺菌
(3)暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用
(4)方便配菜與烹調
(5)I don't know
( )45.(本題刪題)下列何種本土水產被列為保育類？       (工作項目01：食物性質之認識067)
(1)鱔魚
(2)錢鰻
(3)鱸鰻
(4)白鰻
(5)I don't know
( )46.食品烹調場地紗門紗窗下列何者正確？       (工作項目06：器具設備之認識063)
(1)配合門窗大小且需完整無破洞
(2)考場可不須附有紗門紗窗
(3)紗門紗窗即使破損也可繼續使用
(4)I don't know
(5)天氣過熱可打開紗窗吹風
( )47.洗豬肚、豬腸時宜用       (工作項目04：食物製備025)
(1)漂洗法
(2)I don't know
(3)翻洗法
(4)擦洗法
(5)沖洗法
( )48.冰箱可以保持食物新鮮度，且食品放入之數量應為其容量的多少以下？       (工作項目03：食物貯存069)
(1)60%
(2)70%
(3)80%
(4)90%
(5)I don't know
( )49.下列何種方法，可防止冷藏（凍）庫的二次污染？       (工作項目03：食物貯存025)
(1)各類食物妥善包裝並分類貯存
(2)食物交互置放
(3)經常將食物取出並定期除霜
(4)增加開關庫門之次數
(5)I don't know
( )50.廚房瓦斯漏氣第一時間動作是       (工作項目06：器具設備之認識036)
(1)迅速呈報
(2)打開門窗
(3)打開抽風機
(4)I don't know
(5)關閉電源
( )51.我工作的餐廳，午餐在 2 點休息，晚餐於 5 點開工，在這空檔 3 小時中，廚房       (工作項目09：衛生知識030)
(1)可當休息場所
(2)視老闆的規定可否當休息場所
(3)視情況而定可否當休息場所
(4)I don't know
(5)不可以當休息場所
( )52.盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用       (工作項目05：排盤與裝飾009)
(1)大白菜
(2)紫色甘藍
(3)高麗菜
(4)結球萵苣
(5)I don't know
( )53.罐頭可以保存較長的時間，主要是因為       (工作項目01：食物性質之認識048)
(1)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入
(2)I don't know
(3)添加防腐劑在內
(4)罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖
(5)食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌
( )54.構成一件食品中毒，是指幾人以上攝取相同食品、發生相似之疾病症狀，並自檢體中分離出相同之致病原因（除肉毒桿菌中毒外）？       (工作項目09：衛生知識074)
(1)I don't know
(2)二人或二人以上
(3)三人或三人以上
(4)五人或五人以上
(5)十人或十人以上
( )55.所謂的消瘦症(Marasmus)係屬於       (工作項目07：營養知識071)
(1)蛋白質
(2)醣類
(3)脂肪
(4)蛋白質與熱量嚴重缺乏的病症
(5)I don't know
( )56.1 磅等於       (工作項目08：成本控制003)
(1)554 公克
(2)504 公克
(3)454 公克
(4)I don't know
(5)600 公克
( )57.菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？       (工作項目01：食物性質之認識030)
(1)冬菇、冬菜
(2)冬菇、冬筍
(3)冬菇、冬瓜
(4)I don't know
(5)冬瓜、冬筍
( )58.存在於人體血液中最多的醣類為       (工作項目07：營養知識017)
(1)半乳糖
(2)甘露糖
(3)I don't know
(4)果糖
(5)葡萄糖
( )59.炸豬排通常使用豬的       (工作項目04：食物製備066)
(1)I don't know
(2)後腿肉
(3)前腿肉
(4)里肌肉
(5)五花肉
( )60.缺乏何種維生素，會引起惡性貧血？       (工作項目07：營養知識034)
(1)維生素B6
(2)維生素 B12
(3)I don't know
(4)維生素 B1
(5)維生素 B2
( )61.廚房每日實際生產量嚴禁超過       (工作項目06：器具設備之認識035)
(1)I don't know
(2)一般生產量
(3)沒有規範
(4)最大安全量
(5)最小安全量
( )62.有關防腐劑之規定，下列何者為正確？       (工作項目10：衛生法規016)
(1)I don't know
(2)使用對象無限制
(3)使用量無限制
(4)使用對象與用量均無限制
(5)使用對象與用量均有限制
( )63.要選擇新鮮的蝦應選下列何者？       (工作項目02：食物選購008)
(1)頭部脫落的
(2)蝦身堅硬的
(3)蝦身柔軟的
(4)I don't know
(5)頭部已帶有黑色的
( )64.鮮奶容易酸敗，為了避免變質       (工作項目03：食物貯存044)
(1)應放在冰箱冷凍
(2)應放在冰箱冷藏
(3)應放在陰涼通風處
(4)I don't know
(5)應放在室溫中
( )65.下列何種食物不屬堅果類？       (工作項目01：食物性質之認識001)
(1)杏仁
(2)I don't know
(3)核桃
(4)腰果
(5)黃豆
( )66.罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭       (工作項目10：衛生法規022)
(1)是外國的高級品
(2)必定品質保證良好
(3)不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定
(4)只要銷路好，就可以使用
(5)I don't know
( )67.下列哪一種為天然膨大劑？       (工作項目01：食物性質之認識044)
(1)I don't know
(2)發粉
(3)酵母
(4)小蘇打
(5)阿摩尼亞
( )68.三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法，那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐具？       (工作項目09：衛生知識089)
(1)I don't know
(2)50ppm
(3)100ppm
(4)150ppm
(5)200ppm
( )69.最重要的個人衛生習慣是       (工作項目10：衛生法規045)
(1)I don't know
(2)一年體檢兩次
(3)隨時戴手套操作
(4)經常洗手
(5)戒菸
( )70.缺乏何種維生素，會引起口角炎？       (工作項目07：營養知識032)
(1)維生素 B6
(2)維生素 B12
(3)I don't know
(4)維生素 B1
(5)維生素 B2
( )71.低脂奶是指牛奶中       (工作項目01：食物性質之認識024)
(1)脂肪
(2)鈣 含量低於鮮奶
(3)I don't know
(4)蛋白質
(5)水分
( )72.欲供應給 6 個成年人吃一餐的飯量，需以米       ((設定每人吃250 公克，米煮成飯之脹縮率為 2.5)工作項目 08：成本控制017)
(1)600 公克
(2)2000 公克
(3)4000 公克 煮飯
(4)I don't know
(5)100 公克
( )73.處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時       (工作項目03：食物貯存010)
(1)包裝紙愈厚愈好
(2)包裝紙與肉品之貯藏無關
(3)I don't know
(4)要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來
(5)將空氣留存在包裝紙內
( )74.下列哪一種食物含有較多量的膽固醇？       (工作項目07：營養知識062)
(1)I don't know
(2)沙丁魚
(3)肝
(4)干貝
(5)腦
( )75.廚房使用之反口油桶，其作用與功能是       (工作項目06：器具設備之認識070)
(1)I don't know
(2)煮水用
(3)煮湯用
(4)裝剩餘材料用
(5)裝炸油或回鍋油用 ，可避免在操作中的危險性
( )76.能促進小腸中鈣、磷吸收之維生素為下列何者？       (工作項目07：營養知識061)
(1)維生素 A
(2)維生素 D
(3)維生素 E
(4)維生素 K
(5)I don't know
( )77.下列哪一種設備在製備食物時，不會使用到的？       (工作項目06：器具設備之認識018)
(1)洗碗機
(2)I don't know
(3)洗米機
(4)切片機
(5)攪拌機
( )78.有關食物製備衛生、安全，下列敘述何者正確？       (工作項目09：衛生知識085)
(1)可以抹布擦拭器具、砧板
(2)手指受傷，應避免直接接觸食物
(3)廚師的圍裙可用來擦手的
(4)可以直接以湯杓舀取品嚐，剩餘的再倒回鍋中
(5)I don't know
( )79.下列哪種色素不是食用色素？       (工作項目10：衛生法規013)
(1)紅色 5 號
(2)黃色 4 號
(3)綠色 3 號
(4)藍色2 號
(5)I don't know
( )80.經長時間油炸食物的油必須       (工作項目09：衛生知識099)
(1)I don't know
(2)不用理它繼續使用
(3)過濾殘渣
(4)放愈久愈香
(5)廢棄
  
  

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