(任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2025-09-28 11:00:17
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　 考試題目
( )1.下列何者與預防甲狀腺機能無關？       (工作項目07：營養知識080)
(1)多吃海魚
(2)多食海苔
(3)食用含碘的食鹽
(4)充足的核果類
(5)I don't know
( )2.廚師證照持有人，每年應接受       (工作項目10：衛生法規051)
(1)8 小時
(2)12 小時 衛生講習
(3)I don't know
(4)4 小時
(5)6 小時
( )3.砧板材質以       (工作項目06：器具設備之認識022)
(1)軟木
(2)不銹鋼 為宜
(3)I don't know
(4)塑膠
(5)硬木
( )4.油脂開封後未用完部分應       (工作項目03：食物貯存054)
(1)不需加蓋
(2)隨時加蓋
(3)想到再蓋
(4)放冰箱不用蓋
(5)I don't know
( )5.食品烹調場地紗門紗窗下列何者正確？       (工作項目06：器具設備之認識063)
(1)考場可不須附有紗門紗窗
(2)紗門紗窗即使破損也可繼續使用
(3)I don't know
(4)天氣過熱可打開紗窗吹風
(5)配合門窗大小且需完整無破洞
( )6.沙門氏菌的主要媒介食物為       (工作項目10：衛生法規060)
(1)海洋魚、貝類製品
(2)淡水魚、蝦、蟹等產品
(3)I don't know
(4)蔬菜、水果等產品
(5)禽肉、畜肉、蛋及蛋製品
( )7.一般俗稱的滷牛肉係採用牛的       (工作項目02：食物選購021)
(1)牛腩
(2)腱子肉
(3)I don't know
(4)里肌肉
(5)和尚頭
( )8.使用絞肉機時，不可直接用手推入，以防止絞入危險，須以       (工作項目06：器具設備之認識045)
(1)I don't know
(2)木棍
(3)筷子
(4)炒杓
(5)湯匙 推入
( )9.放置冰箱冷藏的豬碎肉、豬肝、豬心應在多久內用完？       (工作項目03：食物貯存071)
(1)1~2 天內
(2)3~4 天內
(3)1 個月內
(4)I don't know
(5)1 週內
( )10.「京醬肉絲」傳統的作法，舖底是用       (工作項目04：食物製備050)
(1)I don't know
(2)蒜白
(3)筍絲
(4)蔥白絲
(5)綠豆芽
( )11.飲食中有足量的維生素Ａ可預防       (工作項目07：營養知識051)
(1)腳氣病
(2)口角炎
(3)夜盲症的發生
(4)I don't know
(5)軟骨症
( )12.廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為       (工作項目09：衛生知識036)
(1)亳無優點可言
(2)I don't know
(3)減少污染機會
(4)降低成本
(5)增加成本
( )13.當日本料理師父患有下列何種肝炎，在製作壽司時會很容易的就傳染給顧客？       (工作項目09：衛生知識073)
(1)C 型
(2)D 型
(3)I don't know
(4)A 型
(5)B 型
( )14.中式菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋       (工作項目04：食物製備029)
(1)乙丙甲
(2)丙甲乙
(3)I don't know
(4)甲乙丙
(5)乙甲丙
( )15.所謂的消瘦症(Marasmus)係屬於       (工作項目07：營養知識071)
(1)蛋白質
(2)醣類
(3)脂肪
(4)蛋白質與熱量嚴重缺乏的病症
(5)I don't know
( )16.食品冷藏溫度最好維持在多少℃？       (工作項目03：食物貯存001)
(1)I don't know
(2)0℃以下
(3)7℃以下
(4)10℃以上
(5)20℃以上
( )17.封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用？       (工作項目03：食物貯存062)
(1)可
(2)可保存 1 年內用完
(3)可保存 3 個月內用完
(4)I don't know
(5)否
( )18.下列食物中，何者受到氣候影響較小？       (工作項目08：成本控制004)
(1)胡蘿蔔
(2)絲瓜
(3)茄子
(4)I don't know
(5)小黃瓜
( )19.廚師烹調時選用當季、在地的各類生鮮食材       (工作項目02：食物選購049)
(1)對消費者沒吸引力
(2)可確保食材新鮮度，經濟又實惠
(3)I don't know
(4)沒有特色
(5)隨時可取食物，沒價值感
( )20.下列何者為較新鮮的蛋？       (工作項目01：食物性質之認識042)
(1)氣室大的蛋
(2)濃厚蛋白量較多者
(3)蛋白彎曲度小的
(4)I don't know
(5)蛋殼光滑者
( )21.鮮奶如需熱飲，各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至       (工作項目03：食物貯存049)
(1)I don't know
(2)30℃
(3)40℃
(4)50℃
(5)60℃ 以上
( )22.炒牛毛肚(重瓣胃)應用       (工作項目01：食物性質之認識072)
(1)I don't know
(2)文火
(3)武火
(4)文武火
(5)煙火 以免肉質過老而口感差
( )23.台灣曾發生之食用米糠油中毒事件是由何種物質引起？       (工作項目09：衛生知識076)
(1)I don't know
(2)多氯聯苯
(3)黃麴毒素
(4)農藥
(5)砷
( )24.醬油膏比一般醬油濃稠是因為       (工作項目01：食物性質之認識003)
(1)加入了較多的糖與鹽
(2)濃縮了，水分含量較少
(3)加入修飾澱粉在內
(4)I don't know
(5)醱酵時間較久
( )25.中餐烹調術科測試考場下列何種設置較符合場地需求？       (工作項目06：器具設備之認識057)
(1)備有超大的更衣室一間
(2)I don't know
(3)設有平面圖、逃生路線及警語標示
(4)使用過期之滅火器
(5)燈的照明度 150 米燭光以上
( )26.安全的維護是       (工作項目06：器具設備之認識037)
(1)經理人員的責任
(2)廚工的責任
(3)全體工作人員的責任
(4)I don't know
(5)安全人員的責任
( )27.粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的       (工作項目07：營養知識040)
(1)醣類
(2)水分
(3)維生素 B 群
(4)維生素 C
(5)I don't know
( )28.買回來的整塊肉類，以何種方法處理為宜？       (工作項目03：食物貯存021)
(1)I don't know
(2)不加處理，直接放入冷凍庫
(3)整塊洗淨後，放入冷凍庫
(4)清洗乾淨並分切包裝好後，放入冷凍庫
(5)整塊洗淨後，放入冷藏庫貯藏
( )29.麵粉糊中加了油，在烹炸食物時，會使外皮       (工作項目01：食物性質之認識058)
(1)酥脆
(2)柔軟
(3)僵硬
(4)變焦
(5)I don't know
( )30.養成經常洗手的良好習慣，其目的是下列何種？       (工作項目09：衛生知識075)
(1)I don't know
(2)依公司規定
(3)為了清爽
(4)水潤保濕作用
(5)清除皮膚表面附著的微生物
( )31.一般罐頭食品       (工作項目03：食物貯存059)
(1)需凍藏
(2)需冰藏 ，但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響
(3)I don't know
(4)需冷藏
(5)不需冷藏
( )32.烹調過程中，宜採用       (工作項目06：器具設備之認識021)
(1)熱效率不穩定 之爐具
(2)I don't know
(3)熱效率高
(4)熱效率低
(5)熱效率適中
( )33.無機污垢物的去除宜以       (工作項目10：衛生法規033)
(1)I don't know
(2)酸性
(3)中性
(4)鹼性
(5)鹹性 洗潔劑為主
( )34.廚房內備有瓷製的橢圓形腰子盤長度約 36 公分，其適作何功能用？       (工作項目06：器具設備之認識074)
(1)I don't know
(2)做配菜盤
(3)裝全魚或主食類等
(4)裝燴的菜餚
(5)裝炒、或稍帶點汁的菜餚
( )35.烹調區屬於下列何者？       (工作項目10：衛生法規040)
(1)污染區
(2)一般作業區
(3)I don't know
(4)清潔區
(5)準清潔區
( )36.廚房之排水溝須符合下列何種條件？       (工作項目06：器具設備之認識060)
(1)排水溝深、寬、大以利排水
(2)水溝蓋上可放置工作檯腳
(3)排水溝密封是要防止臭味飄出
(4)I don't know
(5)為明溝者須加蓋，蓋與地面平
( )37.構成人體細胞的重要物質是       (工作項目07：營養知識004)
(1)蛋白質
(2)維生素
(3)I don't know
(4)醣
(5)脂肪
( )38.患有高血壓的人應多食用下列何種食品？       (工作項目07：營養知識069)
(1)醃製、燻製的食品
(2)罐頭食品
(3)速食品
(4)生鮮食品
(5)I don't know
( )39.製造香腸、火腿時加硝的目的為       (工作項目01：食物性質之認識034)
(1)縮短醃製的時間
(2)保持色澤及抑制細菌生長
(3)使肉質軟嫩，縮短烹調的時間
(4)I don't know
(5)增加維生素含量
( )40.一般湯包內的湯汁形成是靠       (工作項目01：食物性質之認識061)
(1)豬皮的膠質
(2)動物的脂肪
(3)水
(4)白菜汁作內餡
(5)I don't know
( )41.腸炎弧菌通常來自       (工作項目09：衛生知識005)
(1)被感染者與其他動物
(2)海水或海產品
(3)鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口
(4)土壤
(5)I don't know
( )42.食品中毒的發生通常以       (工作項目09：衛生知識063)
(1)秋天
(2)冬天 為最多
(3)I don't know
(4)春天
(5)夏天
( )43.下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？       (工作項目09：衛生知識067)
(1)鎘
(2)汞
(3)銅
(4)鉛
(5)I don't know
( )44.我在餐廳廚房工作，養了一隻寵物叫“來喜”，白天我怕它餓沒人餵，所以將牠帶在身旁，這種情形是       (工作項目09：衛生知識031)
(1)無所謂
(2)只要不妨礙他人就可以
(3)I don't know
(4)對的
(5)不對的
( )45.製作 1000 人份的伙食，以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速？       (工作項目06：器具設備之認識019)
(1)瓦斯炊飯鍋
(2)湯鍋
(3)I don't know
(4)電鍋
(5)蒸籠
( )46.刀工與火候兩者之間的關係       (工作項目04：食物製備012)
(1)非常密切
(2)有關係但不重要
(3)有些微關係
(4)互不相干
(5)I don't know
( )47.新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮，應包裝好       (工作項目03：食物貯存046)
(1)放於冷藏庫中
(2)放在通風陰涼處
(3)泡在水中
(4)I don't know
(5)存放於冷凍庫中
( )48.松子腰果炸好，放冷後顏色會       (工作項目04：食物製備063)
(1)不變
(2)I don't know
(3)變淡
(4)變深
(5)變焦
( )49.蛋液中添加下列何種食材，可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度？       (工作項目02：食物選購032)
(1)太白粉
(2)I don't know
(3)鹽
(4)牛奶
(5)水
( )50.長期的偏頗飲食會       (工作項目07：營養知識084)
(1)招致疾病
(2)I don't know
(3)增加免疫力
(4)建構良好體質
(5)健康強身
( )51.五菜一湯的梅花餐，要配 6 人吃的量，其中一道菜為素炒的青菜，所食用的青菜量以       (工作項目08：成本控制018)
(1)I don't know
(2)四兩
(3)半斤
(4)一台斤
(5)二台斤 最適宜
( )52.廚房瓦斯爐開關或管線周邊設有瓦斯偵測器，如果有天偵測器響起即為瓦斯漏氣，你該用什麼方法或方式來做瓦斯漏氣的測試？       (工作項目06：器具設備之認識075)
(1)沿著瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試
(2)用大型膠帶沿著瓦斯爐開關或管線周邊包覆防漏
(3)I don't know
(4)沿著瓦斯爐開關或管線周邊點火測試
(5)沿著瓦斯爐開關或管線周邊灌水測試
( )53.鹹蛋一般是以       (工作項目02：食物選購004)
(1)鵝蛋
(2)鴨蛋
(3)鴕鳥蛋 醃漬而成
(4)I don't know
(5)火雞蛋
( )54.膽汁可以幫助何種營養素的吸收？       (工作項目07：營養知識027)
(1)醣類
(2)礦物質
(3)I don't know
(4)蛋白質
(5)脂肪
( )55.餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，生、熟食貯存       (工作項目03：食物貯存067)
(1)I don't know
(2)一起疊放熟食在生食上方
(3)分開放置熟食在生食下方
(4)分開放置熟食在生食上方
(5)一起放置熟食在生食上方 以免交叉汙染
( )56.1 台斤為 16 台兩，1 台兩為       (工作項目08：成本控制027)
(1)38.5 公克
(2)37.5 公克
(3)60 公克
(4)16 公克
(5)I don't know
( )57.一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的       (工作項目02：食物選購016)
(1)頭部
(2)背部
(3)腹部
(4)尾部
(5)I don't know
( )58.最容易氧化的維生素為       (工作項目07：營養知識052)
(1)維生素 C
(2)I don't know
(3)維生素 A
(4)維生素 B1
(5)維生素 B2
( )59.當客人發生食物中毒時應如何處理？       (工作項目09：衛生知識090)
(1)順其自然
(2)I don't know
(3)立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關
(4)由員工急救
(5)讓客人自己處理
( )60.1 磅等於       (工作項目08：成本控制003)
(1)I don't know
(2)600 公克
(3)554 公克
(4)504 公克
(5)454 公克
( )61.做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？       (工作項目05：排盤與裝飾007)
(1)葉面不能有蟲咬的痕跡
(2)添加的色素為食用色素
(3)I don't know
(4)外形好且乾淨
(5)用量可以超過主體
( )62.若因雞蛋處理不良而產生的食品中毒有可能來自於       (工作項目09：衛生知識072)
(1)感染型的腸炎弧菌
(2)感染型的沙門氏菌
(3)毒素型的沙門氏菌
(4)I don't know
(5)毒素型的腸炎弧菌
( )63.依據良好食品衛生規範準則，食品加工廠之牆面何者不符規定？       (工作項目06：器具設備之認識061)
(1)需張貼大於 B4 紙張之燙傷緊急處理步驟
(2)I don't know
(3)牆壁剝落
(4)牆面平整
(5)不可有空隙
( )64.下列哪種色素不是食用色素？       (工作項目10：衛生法規013)
(1)紅色 5 號
(2)黃色 4 號
(3)綠色 3 號
(4)藍色2 號
(5)I don't know
( )65.有關魚類貯存，下列何者不正確？       (工作項目03：食物貯存027)
(1)新鮮的魚應貯藏在 4℃以下
(2)魚覆蓋的冰愈大塊愈好
(3)魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中
(4)魚片冷藏應保存在防潮密封包裝袋內
(5)I don't know
( )66.烹調上所謂的五味是指       (工作項目04：食物製備028)
(1)酸甜苦辣鹹
(2)酸甜苦辣甘
(3)I don't know
(4)酸甜苦辣辛
(5)酸甜苦辣麻
( )67.含有筋性的粉類是       (工作項目01：食物性質之認識009)
(1)太白粉
(2)甘藷粉
(3)I don't know
(4)麵粉
(5)玉米粉
( )68.下列何種食物產量的多少與季節差異最少？       (工作項目08：成本控制012)
(1)水果類
(2)肉類
(3)海產魚類
(4)I don't know
(5)蔬菜類
( )69.構成一件食品中毒，是指幾人以上攝取相同食品、發生相似之疾病症狀，並自檢體中分離出相同之致病原因（除肉毒桿菌中毒外）？       (工作項目09：衛生知識074)
(1)五人或五人以上
(2)十人或十人以上
(3)I don't know
(4)二人或二人以上
(5)三人或三人以上
( )70.1 台斤為 600 公克，3000 公克為       (工作項目02：食物選購033)
(1)8 台斤
(2)I don't know
(3)3 公斤
(4)85 兩
(5)6 台斤
( )71.以 1 公斤的價格來比較       (工作項目08：成本控制010)
(1)牛肉 最便宜
(2)I don't know
(3)雞蛋
(4)雞肉
(5)豬肉
( )72.蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確：1.洗滌 2.選擇 3.打破 4.放入碗內觀察 5.再放入大容器內       (工作項目09：衛生知識049)
(1)3→1→2→4→5
(2)2→1→3→4→5
(3)1→2→3→4→5
(4)I don't know
(5)2→4→5→3→1
( )73.每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為       (工作項目09：衛生知識062)
(1)外食關係
(2)學校放暑假
(3)I don't know
(4)氣候條件
(5)交通因素
( )74.添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地       (工作項目01：食物性質之認識008)
(1)較鬆散
(2)相同
(3)I don't know
(4)較硬
(5)較軟
( )75.以紅外線保溫的食物，溫度必須控制在       (工作項目03：食物貯存064)
(1)I don't know
(2)7℃
(3)30℃
(4)50℃
(5)60℃ 以上
( )76.食物安全的供應溫度是指       (工作項目03：食物貯存031)
(1)40～100℃
(2)100℃以上、40℃以下
(3)I don't know
(4)5～60℃
(5)60℃以上、7℃以下
( )77.買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前       (工作項目04：食物製備040)
(1)最好加熱
(2)I don't know
(3)不必清洗
(4)要清洗
(5)擦拭一下
( )78.煮糯米飯(未浸過水)所用的水分比白米飯少，通常是白米飯水量的       (工作項目01：食物性質之認識071)
(1)1/2
(2)1/3
(3)2/3
(4)1/4
(5)I don't know
( )79.被燙傷時的立即處理法是       (工作項目06：器具設備之認識033)
(1)以漿糊塗抹
(2)以醬油塗抹
(3)沖冷水
(4)I don't know
(5)以油塗抹
( )80.依據 HACCP(食品安全管制系統)之規定，蔬菜、水產、畜產原料或製品貯藏應該       (工作項目03：食物貯存047)
(1)I don't know
(2)分開包裝，分開貯藏
(3)不必包裝一起貯藏
(4)一起包裝一起貯藏
(5)不必包裝，分開貯藏
  
  

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