(任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2026-07-27 15:17:48
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　 考試題目
( )1.廚房瓦斯爐開關或管線周邊設有瓦斯偵測器，如果有天偵測器響起即為瓦斯漏氣，你該用什麼方法或方式來做瓦斯漏氣的測試？       (工作項目06：器具設備之認識075)
(1)I don't know
(2)沿著瓦斯爐開關或管線周邊點火測試
(3)沿著瓦斯爐開關或管線周邊灌水測試
(4)沿著瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試
(5)用大型膠帶沿著瓦斯爐開關或管線周邊包覆防漏
( )2.選購瓜型打蛋器，以下列何者較省力好用？       (工作項目06：器具設備之認識023)
(1)鋼絲細，條數多者
(2)鋼絲粗，條數多者
(3)鋼絲細，條數少者
(4)鋼絲粗，條數少者
(5)I don't know
( )3.為求省力好用，剁雞、排骨時應使用       (工作項目06：器具設備之認識050)
(1)武士刀
(2)I don't know
(3)片刀
(4)骨刀
(5)水果刀
( )4.你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為       (工作項目09：衛生知識034)
(1)先把菜切完了再端出
(2)先立即洗手，再端出
(3)只要自己方便即可
(4)I don't know
(5)立即端出
( )5.去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？       (工作項目09：衛生知識068)
(1)加熱時以不加蓋為佳
(2)I don't know
(3)用流動的水浸泡數分鐘
(4)去皮可去除相當比率的農藥
(5)以洗潔劑清洗
( )6.下列何種水果，其維生素Ｃ含量較多？       (工作項目07：營養知識036)
(1)I don't know
(2)西瓜
(3)荔枝
(4)鳳梨
(5)蕃石榴
( )7.砧板材質以       (工作項目06：器具設備之認識022)
(1)I don't know
(2)塑膠
(3)硬木
(4)軟木
(5)不銹鋼 為宜
( )8.為使器具不容易藏污納垢，設計上何者正確？       (工作項目06：器具設備之認識053)
(1)與食物接觸面粗糙
(2)有裂縫
(3)一體成型，包覆完整
(4)I don't know
(5)彎曲處呈直角型
( )9.處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時       (工作項目03：食物貯存010)
(1)將空氣留存在包裝紙內
(2)包裝紙愈厚愈好
(3)包裝紙與肉品之貯藏無關
(4)I don't know
(5)要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來
( )10.下列何種澱粉以手捻之有滑感？       (工作項目01：食物性質之認識010)
(1)麵粉
(2)太白粉
(3)泡達粉
(4)在來米粉
(5)I don't know
( )11.「爆」的時間要比「炒」的時間       (工作項目04：食物製備061)
(1)短
(2)相同
(3)不一定
(4)I don't know
(5)長
( )12.構成人體細胞的重要物質是       (工作項目07：營養知識004)
(1)I don't know
(2)醣
(3)脂肪
(4)蛋白質
(5)維生素
( )13.黃麴毒素容易存在於       (工作項目01：食物性質之認識038)
(1)家禽類
(2)魚貝類
(3)花生、玉米
(4)內臟類
(5)I don't know
( )14.一般罐頭食品       (工作項目03：食物貯存059)
(1)需冰藏 ，但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響
(2)I don't know
(3)需冷藏
(4)不需冷藏
(5)需凍藏
( )15.廚房周邊所有門窗裝置的為下列何者較佳？       (工作項目06：器具設備之認識055)
(1)紗門或氣門、紗窗配合門窗，需完整無破洞
(2)完整無破的門與紗窗
(3)I don't know
(4)完整的窗戶、紗門或氣門
(5)完整無破的紗門、窗戶
( )16.下列何種肉類含較少的脂肪？       (工作項目07：營養知識026)
(1)鴨肉
(2)豬肉
(3)牛肉
(4)雞肉
(5)I don't know
( )17.罐頭可以保存較長的時間，主要是因為       (工作項目01：食物性質之認識048)
(1)I don't know
(2)添加防腐劑在內
(3)罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖
(4)食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌
(5)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入
( )18.因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是       (工作項目01：食物性質之認識016)
(1)毛豆
(2)I don't know
(3)洋蔥
(4)胡蘿蔔
(5)馬鈴薯
( )19.甲狀腺腫大，可能因何種礦物質缺乏所引起？       (工作項目07：營養知識046)
(1)硒
(2)鐵
(3)鎂
(4)I don't know
(5)碘
( )20.選購以符合經濟實惠原則的罐頭，須注意       (工作項目02：食物選購043)
(1)進口品牌
(2)外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐
(3)可保存五年以上者
(4)I don't know
(5)價格便宜就好
( )21.使用絞肉機時，不可直接用手推入，以防止絞入危險，須以       (工作項目06：器具設備之認識045)
(1)炒杓
(2)湯匙 推入
(3)I don't know
(4)木棍
(5)筷子
( )22.廚房器具有大鋼盆、湯鍋、平底鍋，以下何者才是器具正確的使用方法？       (工作項目06：器具設備之認識068)
(1)I don't know
(2)大鋼盆裝菜、湯鍋洗菜、平底鍋煮湯
(3)大鋼盆煮湯、湯鍋滷雞腿、平底鍋煎魚
(4)大鋼盆洗菜、湯鍋拌餡、平底鍋燙麵
(5)大鋼盆洗食材、湯鍋滷蛋、平底鍋煎鍋貼
( )23.蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者？       (工作項目01：食物性質之認識064)
(1)青蘆筍
(2)白蘆筍
(3)綠竹筍
(4)I don't know
(5)筊白筍
( )24.在烏腳病患區，其本身地理位置即含高百分比的       (工作項目09：衛生知識081)
(1)砷
(2)鋁
(3)汞
(4)I don't know
(5)鉛
( )25.有關急速冷凍的敘述下列何者不正確？       (工作項目10：衛生法規030)
(1)有較強的殺菌力
(2)可保持食物風味
(3)I don't know
(4)可保持食物組織
(5)有較差的殺菌力
( )26.清洗蔬菜宜用       (工作項目04：食物製備021)
(1)漂洗法
(2)I don't know
(3)擦洗法
(4)沖洗法
(5)泡洗法
( )27.下列何種方法可以使肉類保持較好的品質，且為較有效的保存方法？       (工作項目03：食物貯存017)
(1)冷凍
(2)曬乾
(3)鹽漬
(4)I don't know
(5)加熱
( )28.盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花，應該裝飾在       (工作項目05：排盤與裝飾001)
(1)燉
(2)冷盤 的菜上
(3)I don't know
(4)燴
(5)羹
( )29.鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘應       (工作項目03：食物貯存045)
(1)可不必冷藏
(2)放在陰涼通風處
(3)放置冰箱冷藏
(4)放在陽光充足的通風處
(5)I don't know
( )30.依中餐烹調檢定衛生規定，烹調材料洗滌之順序應為       (工作項目09：衛生知識080)
(1)牛肉→乾貨→魚貝→蛋
(2)I don't know
(3)乾貨→牛肉→魚貝→蛋
(4)牛肉→魚貝→蛋→乾貨
(5)乾貨→牛肉→蛋→魚貝
( )31.廚餘餿水需當天清除或存放於       (工作項目06：器具設備之認識048)
(1)常溫中
(2)I don't know
(3)7℃以下
(4)8℃以上
(5)15℃以上
( )32.我在餐廳廚房工作，養了一隻寵物叫“來喜”，白天我怕它餓沒人餵，所以將牠帶在身旁，這種情形是       (工作項目09：衛生知識031)
(1)不對的
(2)無所謂
(3)只要不妨礙他人就可以
(4)I don't know
(5)對的
( )33.下列何種食物不屬堅果類？       (工作項目01：食物性質之認識001)
(1)腰果
(2)黃豆
(3)杏仁
(4)I don't know
(5)核桃
( )34.廚房滅火器放置位置是       (工作項目06：器具設備之認識043)
(1)老闆 應有的認知
(2)I don't know
(3)主廚
(4)副主廚
(5)全體廚師
( )35.買回來的冬瓜表面上有白霜是       (工作項目03：食物貯存052)
(1)成熟的象徵
(2)快腐爛掉的現象
(3)I don't know
(4)發霉現象
(5)糖粉
( )36.含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為下列何者？       (工作項目07：營養知識022)
(1)I don't know
(2)黃豆
(3)綠豆
(4)紅豆
(5)豌豆
( )37.構成一件食品中毒，是指幾人以上攝取相同食品、發生相似之疾病症狀，並自檢體中分離出相同之致病原因（除肉毒桿菌中毒外）？       (工作項目09：衛生知識074)
(1)I don't know
(2)二人或二人以上
(3)三人或三人以上
(4)五人或五人以上
(5)十人或十人以上
( )38.我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為       (工作項目09：衛生知識053)
(1)斷絕細菌滋生所需要的時間
(2)保持市場價格穩定
(3)此種說法根本不正確
(4)I don't know
(5)避免口感變差
( )39.做清蒸魚時宜用       (工作項目04：食物製備011)
(1)I don't know
(2)武火
(3)文武火
(4)文火
(5)微火
( )40.大部分的調味料均含有較高之       (工作項目10：衛生法規032)
(1)鈉鹽
(2)鈣鹽
(3)鎂鹽
(4)鉀鹽 故應減少食用量
(5)I don't know
( )41.一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得       (工作項目09：衛生知識048)
(1)視季節而定
(2)I don't know
(3)高些
(4)低些
(5)無法確定
( )42.淡色醬油於烹調時，一般用在       (工作項目08：成本控制022)
(1)烤菜
(2)快炒菜
(3)滷菜
(4)I don't know
(5)紅燒菜
( )43.下列食品的價格哪項受季節影響較大？       (工作項目08：成本控制005)
(1)肉類、魚類
(2)蛋類、五穀類
(3)蔬菜類、水果類
(4)豆類、奶類
(5)I don't know
( )44.三色煎蛋的洗滌順序，下列何者正確？       (工作項目04：食物製備055)
(1)香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋
(2)蛋→胡蘿蔔→蔥→小黃瓜→香菇
(3)小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔
(4)蛋→香菇→蔥→小黃瓜→胡蘿蔔
(5)I don't know
( )45.食品之熱藏（高溫貯存）溫度應保持在多少℃？       (工作項目03：食物貯存007)
(1)50℃以上
(2)60℃以上
(3)I don't know
(4)30℃以上
(5)40℃以上
( )46.欲供應給 6 個成年人吃一餐的飯量，需以米       ((設定每人吃250 公克，米煮成飯之脹縮率為 2.5)工作項目 08：成本控制017)
(1)100 公克
(2)600 公克
(3)2000 公克
(4)4000 公克 煮飯
(5)I don't know
( )47.下列何種營養素不能供給人體所需的能量？       (工作項目07：營養知識007)
(1)脂質
(2)醣類
(3)礦物質
(4)I don't know
(5)蛋白質
( )48.在台灣地區，下列何種性質所造成的食品中毒比率最多？       (工作項目09：衛生知識011)
(1)天然毒素
(2)化學性
(3)細菌性
(4)黴菌毒素性
(5)I don't know
( )49.劣變的油炸油不具下列何種特性？       (工作項目09：衛生知識097)
(1)顏色太深
(2)粘度太高
(3)發煙點降低
(4)正常發煙點
(5)I don't know
( )50.下列何者為乾熱殺菌法之方法？       (工作項目10：衛生法規018)
(1)55℃以上 60 分鐘
(2)I don't know
(3)110℃以上 30 分鐘
(4)75℃以上 40 分鐘
(5)65℃以上 50 分鐘
( )51.細菌性食物中毒的病原菌中，下列何者最具有致命性的威脅？       (工作項目09：衛生知識077)
(1)葡萄球菌
(2)腸炎弧菌
(3)I don't know
(4)肉毒桿菌
(5)大腸菌
( )52.下列加工食材中何者之硝酸鹽含量可能最高？       (工作項目02：食物選購029)
(1)蔬菜類
(2)水果類
(3)I don't know
(4)蛋類
(5)肉類
( )53.所謂原材料，係指       (工作項目01：食物性質之認識055)
(1)乾貨及生鮮食品
(2)主原料、副原料及食品添加物
(3)原料及包裝材料
(4)I don't know
(5)原料及食材
( )54.無機污垢物的去除宜以       (工作項目10：衛生法規033)
(1)酸性
(2)中性
(3)鹼性
(4)鹹性 洗潔劑為主
(5)I don't know
( )55.廚房內備有瓷製的橢圓形腰子盤長度約 36 公分，其適作何功能用？       (工作項目06：器具設備之認識074)
(1)I don't know
(2)做配菜盤
(3)裝全魚或主食類等
(4)裝燴的菜餚
(5)裝炒、或稍帶點汁的菜餚
( )56.中餐烹調術科測試考場下列何種設置較符合場地需求？       (工作項目06：器具設備之認識057)
(1)設有平面圖、逃生路線及警語標示
(2)使用過期之滅火器
(3)燈的照明度 150 米燭光以上
(4)備有超大的更衣室一間
(5)I don't know
( )57.乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？       (工作項目03：食物貯存035)
(1)儘可能日光可直射以維持乾燥
(2)I don't know
(3)食物以先進後出為原則
(4)相對濕度控制在 40～60％
(5)最適宜溫度應控制在 25～37℃
( )58.買回來的整塊肉類，以何種方法處理為宜？       (工作項目03：食物貯存021)
(1)不加處理，直接放入冷凍庫
(2)整塊洗淨後，放入冷凍庫
(3)清洗乾淨並分切包裝好後，放入冷凍庫
(4)整塊洗淨後，放入冷藏庫貯藏
(5)I don't know
( )59.下列何種食物產量的多少與季節差異最少？       (工作項目08：成本控制012)
(1)海產魚類
(2)I don't know
(3)蔬菜類
(4)水果類
(5)肉類
( )60.烹製酸菜、酸筍等食物不宜用       (工作項目06：器具設備之認識014)
(1)不銹鋼
(2)鋁製
(3)陶瓷製
(4)塘瓷製 容器
(5)I don't know
( )61.關於工作服的敘述，下列何者不正確？       (工作項目09：衛生知識047)
(1)I don't know
(2)僅限在工作場所工作時穿著
(3)應以淡淺色為主
(4)為衛生指標之一
(5)可穿著回家
( )62.依衛生法規規定，餐飲從業人員最少要多久接受體檢？       (工作項目09：衛生知識079)
(1)每兩年一次
(2)I don't know
(3)每月一次
(4)每半年一次
(5)每年一次
( )63.菜餚如須復熱，其次數應以       (工作項目04：食物製備068)
(1)四次
(2)三次
(3)二次
(4)一次 為限
(5)I don't know
( )64.下列何種食材不因季節、氣候的影響而有巨幅價格變動？       (工作項目02：食物選購041)
(1)I don't know
(2)海產魚類
(3)葉菜類
(4)進口蔬菜
(5)冷凍食品
( )65.粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的       (工作項目07：營養知識040)
(1)醣類
(2)水分
(3)維生素 B 群
(4)維生素 C
(5)I don't know
( )66.中式菜餚所謂「醬爆」是指用       (工作項目04：食物製備007)
(1)芝麻醬
(2)甜麵醬 來做
(3)I don't know
(4)蕃茄醬
(5)沙茶醬
( )67.下列何種肉品貯藏期最短最容易變質？       (工作項目03：食物貯存065)
(1)絞肉
(2)里肌肉
(3)排骨
(4)五花肉
(5)I don't know
( )68.盛菜時，頂端宜略呈       (工作項目05：排盤與裝飾005)
(1)I don't know
(2)三角形
(3)圓頂形
(4)平面形
(5)菱形 較為美觀
( )69.國內生產孟宗筍的季節是哪一季？       (工作項目08：成本控制023)
(1)冬季
(2)I don't know
(3)春季
(4)夏季
(5)秋季
( )70.貯存於動物肝臟與肌肉中，又稱為動物澱粉者為       (工作項目07：營養知識086)
(1)纖維質
(2)I don't know
(3)果膠
(4)肝醣
(5)糊精
( )71.買回家的冷凍食品，應放在冰箱的       (工作項目03：食物貯存015)
(1)保鮮層
(2)最下層
(3)I don't know
(4)冷凍層
(5)冷藏層
( )72.一般來說肉質來源相同的肉類售價，下列何者正確？       (工作項目02：食物選購048)
(1)冷藏單價比冷凍單價高
(2)冷藏單價與冷凍單價一樣
(3)視採購量的多寡來訂單價
(4)I don't know
(5)冷藏單價比冷凍單價低
( )73.片刀主要用來切       (工作項目06：器具設備之認識004)
(1)I don't know
(2)雞腿
(3)豬腳
(4)排骨
(5)豬肉
( )74.廚房女性從業人員於工作時間內，應該       (工作項目09：衛生知識066)
(1)戴網狀廚帽
(2)I don't know
(3)化粧
(4)塗指甲油
(5)戴結婚戒指
( )75.吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的       (工作項目09：衛生知識069)
(1)細菌
(2)化學物質
(3)過敏原
(4)天然毒素 所致
(5)I don't know
( )76.不符合食品安全衛生標準之食品，主管機關應       (工作項目10：衛生法規002)
(1)沒入拍賣
(2)轉運國外
(3)准其贈與
(4)I don't know
(5)沒入銷毀
( )77.畜產品之冷藏溫度下列何者適宜？       (工作項目03：食物貯存024)
(1)I don't know
(2)5～8℃
(3)3～5℃
(4)2～－2℃
(5)－5～－12℃
( )78.松子腰果炸好，放冷後顏色會       (工作項目04：食物製備063)
(1)變焦
(2)不變
(3)I don't know
(4)變淡
(5)變深
( )79.燴的食物最適合使用的容器為       (工作項目06：器具設備之認識020)
(1)盅
(2)深盤
(3)I don't know
(4)淺碟
(5)碗
( )80.小雅買了一些柳丁，你可以建議她哪種吃法最能保持維生素 C？       (工作項目07：營養知識087)
(1)I don't know
(2)再放成熟些後切片食用
(3)新鮮切片放置冰箱冰涼後食用
(4)趁新鮮切片食用
(5)新鮮壓汁後冰涼食用
  
  

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