(任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2026-05-03 17:57:22
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　 考試題目
( )1.良好的       (工作項目02：食物選購046)
(1)進口食材
(2)低價食材
(3)成本控制 可使經營者穩定產品價格，增加市場競爭力
(4)I don't know
(5)大量採購
( )2.假設廚房面積與營業場所面積比為 1:10，下列何種型態餐廳較為適用？       (工作項目09：衛生知識050)
(1)I don't know
(2)簡易商業午餐型
(3)大型宴會型
(4)觀光飯店型
(5)學校餐廳型
( )3.下列敘述何者不是健康飲食的原則？       (工作項目07：營養知識065)
(1)均衡攝食各類食物
(2)天天五蔬果防癌保健多
(3)吃飯配菜和肉，而非吃菜和肉配飯
(4)多油多鹽多調味，飲食才夠味
(5)I don't know
( )4.依衛生標準直接供食者每公克的生菌數是 10 萬以下者為       (工作項目10：衛生法規053)
(1)冷凍家禽類
(2)I don't know
(3)冷凍肉類
(4)冷凍蔬果類
(5)冷凍海鮮類
( )5.廚房工作檯上方之照明燈具       (工作項目06：器具設備之認識054)
(1)需加裝燈罩，較符合衛生
(2)要加裝細鐵網保護，較安全
(3)加裝藝術燈泡以增美感
(4)I don't know
(5)不加裝燈罩，以節省能源
( )6.一般用肥皂洗手刷手，其目的為       (工作項目09：衛生知識028)
(1)習慣動作
(2)一種完全消毒之行為
(3)遵照規定
(4)I don't know
(5)清潔清除皮膚表面附著的細菌
( )7.以下何者含多量不飽和脂肪酸？       (工作項目07：營養知識075)
(1)橄欖油
(2)椰子油
(3)I don't know
(4)棕櫚油
(5)氫化奶油
( )8.製造調配菜餚之場所       (工作項目09：衛生知識002)
(1)可養牲畜亦當寢居室
(2)不可養牲畜亦不可當寢居室
(3)I don't know
(4)可養牲畜
(5)可當寢居室
( )9.製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在       (工作項目04：食物製備014)
(1)排盤
(2)刀工與排盤
(3)火候
(4)I don't know
(5)刀工
( )10.胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為       (工作項目04：食物製備044)
(1)滾刀片
(2)長形片
(3)圓形片
(4)水花片
(5)I don't know
( )11.依據 HACCP(食品安全管制系統)之規定，蔬菜、水產、畜產原料或製品貯藏應該       (工作項目03：食物貯存047)
(1)不必包裝一起貯藏
(2)一起包裝一起貯藏
(3)不必包裝，分開貯藏
(4)I don't know
(5)分開包裝，分開貯藏
( )12.缺乏何種維生素，會引起口角炎？       (工作項目07：營養知識032)
(1)維生素 B12
(2)I don't know
(3)維生素 B1
(4)維生素 B2
(5)維生素 B6
( )13.地震發生時，廚房工作人員應       (工作項目06：器具設備之認識034)
(1)I don't know
(2)立刻搭電梯逃離
(3)立即關閉瓦斯、電源，經由樓梯快速逃出
(4)原地等候地震完畢
(5)逃至頂樓等候救援
( )14.經長時間油炸食物的油必須       (工作項目09：衛生知識099)
(1)放愈久愈香
(2)廢棄
(3)I don't know
(4)不用理它繼續使用
(5)過濾殘渣
( )15.將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？       (工作項目01：食物性質之認識073)
(1)燴
(2)煸
(3)燒
(4)I don't know
(5)煨
( )16.為求省力好用，剁雞、排骨時應使用       (工作項目06：器具設備之認識050)
(1)I don't know
(2)片刀
(3)骨刀
(4)水果刀
(5)武士刀
( )17.封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用？       (工作項目03：食物貯存062)
(1)可
(2)可保存 1 年內用完
(3)可保存 3 個月內用完
(4)I don't know
(5)否
( )18.製作拼盤時，何者較不重要？       (工作項目05：排盤與裝飾008)
(1)I don't know
(2)刀工
(3)排盤
(4)配色
(5)火候
( )19.菜餚製作過程愈複雜       (工作項目10：衛生法規058)
(1)愈具有較高的口感及美感
(2)愈具有較高的安全性
(3)愈具有較高的危險性
(4)愈具有高超的技術性
(5)I don't know
( )20.中餐術科技能檢定考場內備有考試需用的機具設備，應考時       (工作項目06：器具設備之認識058)
(1)省得麻煩什麼都不用帶只要帶考試參考資料應考即可
(2)I don't know
(3)只須帶免洗碗筷跟刀具及廚用紙巾、礦泉水即可
(4)只須帶刀具及廚用紙巾、包裝飲用水即可
(5)怕考場準備不夠家裡有的都帶去
( )21.廚房使用之反口油桶，其作用與功能是       (工作項目06：器具設備之認識070)
(1)煮水用
(2)煮湯用
(3)裝剩餘材料用
(4)裝炸油或回鍋油用 ，可避免在操作中的危險性
(5)I don't know
( )22.以 1 公斤的價格來比較       (工作項目08：成本控制010)
(1)牛肉 最便宜
(2)I don't know
(3)雞蛋
(4)雞肉
(5)豬肉
( )23.廚房內備有瓷製的橢圓形腰子盤長度約 36 公分，其適作何功能用？       (工作項目06：器具設備之認識074)
(1)I don't know
(2)做配菜盤
(3)裝全魚或主食類等
(4)裝燴的菜餚
(5)裝炒、或稍帶點汁的菜餚
( )24.提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為       (工作項目07：營養知識012)
(1)I don't know
(2)油脂類
(3)肉、魚、豆、蛋、奶類
(4)五穀類
(5)蔬菜及水果類
( )25.醬油膏比一般醬油濃稠是因為       (工作項目01：食物性質之認識003)
(1)加入修飾澱粉在內
(2)I don't know
(3)醱酵時間較久
(4)加入了較多的糖與鹽
(5)濃縮了，水分含量較少
( )26.廚房女性從業人員於工作時間內，應該       (工作項目09：衛生知識066)
(1)戴網狀廚帽
(2)I don't know
(3)化粧
(4)塗指甲油
(5)戴結婚戒指
( )27.下列何者為中性食物？       (工作項目07：營養知識042)
(1)油脂類
(2)I don't know
(3)蔬菜類
(4)水果類
(5)五穀類
( )28.使用絞肉機時，不可直接用手推入，以防止絞入危險，須以       (工作項目06：器具設備之認識045)
(1)I don't know
(2)木棍
(3)筷子
(4)炒杓
(5)湯匙 推入
( )29.一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？       (工作項目09：衛生知識026)
(1)I don't know
(2)高溫
(3)低溫
(4)高酸
(5)低酸
( )30.(本題刪題)蒸蛋時宜用       (工作項目04：食物製備009)
(1)三者隨意
(2)I don't know
(3)旺火
(4)文火
(5)武火
( )31.刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法，稱之為       (工作項目04：食物製備057)
(1)剞刀法
(2)批刀法
(3)I don't know
(4)推刀法
(5)拉刀法
( )32.下列哪一種物質是禁止作為食品添加物使用？       (工作項目01：食物性質之認識027)
(1)硼砂
(2)味素
(3)紅色 6 號色素
(4)I don't know
(5)小蘇打
( )33.食補的廣告中，下列何者字眼未涉及療效？       (工作項目10：衛生法規035)
(1)消渴
(2)生津
(3)I don't know
(4)補腎
(5)保肝
( )34.為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？       (工作項目05：排盤與裝飾011)
(1)塑膠花較便宜，又可以回收使用
(2)為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜
(3)撿拾腐木及石頭或樹葉較天然
(4)I don't know
(5)為了成本考量，模型較實際
( )35.一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為       (工作項目07：營養知識003)
(1)6
(2)7
(3)9 大卡
(4)I don't know
(5)4
( )36.餐盒食品樣品留驗制度，係將餐盒以保鮮膜包好，置於 7℃以下保存二天，以備查驗，如上所謂的 7℃以下係指       (工作項目10：衛生法規023)
(1)冰藏 為佳
(2)I don't know
(3)冷凍
(4)冷藏
(5)室溫
( )37.以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法？       (工作項目10：衛生法規029)
(1)I don't know
(2)物理性
(3)化學性
(4)生物性
(5)自然性
( )38.剛買回來整箱（紙箱包裝）生鮮水果，應放於       (工作項目03：食物貯存061)
(1)I don't know
(2)冷藏庫地上貯存
(3)冷凍庫地上貯存
(4)冷藏庫架子上貯存
(5)室溫架子上貯存
( )39.下列果汁罐頭何者因具較低的安全性，應特別注意符合食品良好衛生規範準則之低酸性罐頭相關規定？       (工作項目10：衛生法規034)
(1)楊桃
(2)鳳梨
(3)葡萄柚
(4)木瓜
(5)I don't know
( )40.廚房內備有磁製的圓形深盤直徑約 25 公分，其適作何功能用？       (工作項目06：器具設備之認識073)
(1)裝炒的菜餚
(2)I don't know
(3)裝燴或帶多汁的菜餚
(4)裝全魚或主食類等
(5)裝煎或炸的菜餚
( )41.製備熱炒菜餚，刀工應注意       (工作項目04：食物製備056)
(1)片要薄
(2)丁要大
(3)刀工均勻
(4)I don't know
(5)絲要粗
( )42.做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻下列何種食材拌合？       (工作項目04：食物製備034)
(1)太白粉
(2)蛋白
(3)肥肉、蛋白與太白粉
(4)I don't know
(5)水
( )43.排油煙機應       (工作項目10：衛生法規021)
(1)每週清洗
(2)I don't know
(3)每日清洗
(4)隔日清洗
(5)三日清洗
( )44.經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何者？       (工作項目04：食物製備053)
(1)炒
(2)I don't know
(3)拌
(4)煮
(5)蒸
( )45.廚房的工作檯面照明度需要多少米燭光？       (工作項目06：器具設備之認識059)
(1)180
(2)100
(3)150
(4)200 米燭光以上
(5)I don't know
( )46.廚房的地板       (工作項目09：衛生知識051)
(1)I don't know
(2)操作時可以濕滑
(3)濕滑是必然現象無需計較
(4)隨時保持乾燥清潔
(5)要看是哪一類餐廳而定
( )47.餐廳發生火災時，應做的緊急措施為       (工作項目09：衛生知識087)
(1)立刻大聲尖叫
(2)立刻讓客人結帳，再疏散客人
(3)立刻搭乘電梯，離開現場
(4)立刻按下警鈴，並疏散客人
(5)I don't know
( )48.具有抵抗壞血病的效用的維生素為       (工作項目07：營養知識053)
(1)維生素 E
(2)I don't know
(3)維生素 A
(4)維生素 B2
(5)維生素 C
( )49.為使器具不容易藏污納垢，設計上何者正確？       (工作項目06：器具設備之認識053)
(1)一體成型，包覆完整
(2)I don't know
(3)彎曲處呈直角型
(4)與食物接觸面粗糙
(5)有裂縫
( )50.製造香腸、火腿時加硝的目的為       (工作項目01：食物性質之認識034)
(1)使肉質軟嫩，縮短烹調的時間
(2)I don't know
(3)增加維生素含量
(4)縮短醃製的時間
(5)保持色澤及抑制細菌生長
( )51.廚房器具有大鋼盆、湯鍋、平底鍋，以下何者才是器具正確的使用方法？       (工作項目06：器具設備之認識068)
(1)大鋼盆洗食材、湯鍋滷蛋、平底鍋煎鍋貼
(2)I don't know
(3)大鋼盆裝菜、湯鍋洗菜、平底鍋煮湯
(4)大鋼盆煮湯、湯鍋滷雞腿、平底鍋煎魚
(5)大鋼盆洗菜、湯鍋拌餡、平底鍋燙麵
( )52.與血液凝固有關的維生素為       (工作項目07：營養知識057)
(1)維生素 E
(2)維生素K
(3)I don't know
(4)維生素 A
(5)維生素 C
( )53.下列何者為乾熱殺菌法之方法？       (工作項目10：衛生法規018)
(1)75℃以上 40 分鐘
(2)65℃以上 50 分鐘
(3)55℃以上 60 分鐘
(4)I don't know
(5)110℃以上 30 分鐘
( )54.下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？       (工作項目02：食物選購027)
(1)西瓜
(2)雞蛋
(3)豆腐
(4)虱目魚
(5)I don't know
( )55.廚房瓦斯供氣設備須附有安全防護措施，下列何者不正確？       (工作項目06：器具設備之認識066)
(1)I don't know
(2)裝設欄杆、遮風設施
(3)裝設遮陽、遮雨設施
(4)瓦斯出口處裝置遮斷閥及瓦斯偵測器
(5)裝在密閉空間以防閒雜人員進出
( )56.洗豬舌、牛舌時宜用       (工作項目04：食物製備017)
(1)刮洗法
(2)擦洗法
(3)沖洗法
(4)漂洗法
(5)I don't know
( )57.主要在作為建造及修補人體組織的食物為       (工作項目07：營養知識009)
(1)水果類
(2)I don't know
(3)五穀類
(4)油脂類
(5)肉、魚、蛋、豆、奶類
( )58.經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為       (工作項目01：食物性質之認識022)
(1)小白菜
(2)空心菜
(3)芥蘭菜
(4)青江菜
(5)I don't know
( )59.在台灣地區，下列何種性質所造成的食品中毒比率最多？       (工作項目09：衛生知識011)
(1)細菌性
(2)黴菌毒素性
(3)I don't know
(4)天然毒素
(5)化學性
( )60.熬高湯時，應在何時下鹽？       (工作項目04：食物製備027)
(1)湯快完成時
(2)I don't know
(3)一開始時
(4)水煮滾時
(5)製作中途時
( )61.下列何種菌屬於毒素型病原菌？       (工作項目09：衛生知識012)
(1)仙人掌桿菌
(2)金黃色葡萄球菌
(3)I don't know
(4)腸炎弧菌
(5)沙門氏菌
( )62.選購蛤蜊應選外殼       (工作項目02：食物選購007)
(1)I don't know
(2)緊閉
(3)微開
(4)張開
(5)粗糙 者
( )63.米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午十二時卅分開始營業的餐廳，你認為其米飯煮好的時間最好為       (工作項目09：衛生知識021)
(1)I don't know
(2)八時卅分
(3)九時卅分
(4)十時卅分
(5)十一時卅分
( )64.甘薯買回來不適宜貯藏的溫度為       (工作項目03：食物貯存063)
(1)0～3℃
(2)20℃
(3)15℃ 左右
(4)I don't know
(5)18℃
( )65.乾米粉較耐保存之原因為       (工作項目01：食物性質之認識045)
(1)包裝良好
(2)急速冷卻
(3)I don't know
(4)產品乾燥含水量低
(5)含多量防腐劑
( )66.「爆」的時間要比「炒」的時間       (工作項目04：食物製備061)
(1)相同
(2)不一定
(3)I don't know
(4)長
(5)短
( )67.下列食物何者含膽固醇最多？       (工作項目07：營養知識029)
(1)肝臟
(2)I don't know
(3)腦
(4)腎
(5)雞蛋
( )68.1 公斤的食物賣 80 元，1 斤重應賣       (工作項目08：成本控制002)
(1)108 元
(2)64 元
(3)56 元
(4)48 元
(5)I don't know
( )69.個人衛生是       (工作項目10：衛生法規046)
(1)保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣
(2)I don't know
(3)個人一星期內的洗澡次數
(4)個人完整的醫療紀錄
(5)個人完整的教育訓練
( )70.冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法       (工作項目03：食物貯存043)
(1)應在有效期限內儘速用完
(2)I don't know
(3)可長期保存不必詳加區分
(4)不需先進先出用完即可
(5)不需有使用期限的考量
( )71.肉、魚、豆、蛋及奶類主要供應       (工作項目07：營養知識006)
(1)I don't know
(2)蛋白質
(3)脂質
(4)醣類
(5)維生素
( )72.下列食品何者含澱粉質較多？       (工作項目01：食物性質之認識017)
(1)I don't know
(2)荸薺
(3)馬鈴薯
(4)蓮藕
(5)豆薯（刈薯）
( )73.幾乎無有害的微生物存在稱為       (工作項目10：衛生法規048)
(1)清潔
(2)消毒
(3)污染
(4)滅菌
(5)I don't know
( )74.洗衣粉不可用來洗餐具，因其含有       (工作項目09：衛生知識003)
(1)螢光增白劑
(2)亞硫酸氫鈉
(3)潤濕劑
(4)次氯酸鈉
(5)I don't know
( )75.選擇生機飲食產品時，應先考慮       (工作項目01：食物性質之認識053)
(1)I don't know
(2)物美價廉
(3)容易烹調
(4)追求流行
(5)個人身體特質
( )76.低脂奶是指牛奶中       (工作項目01：食物性質之認識024)
(1)鈣 含量低於鮮奶
(2)I don't know
(3)蛋白質
(4)水分
(5)脂肪
( )77.放置冰箱冷藏的豬碎肉、豬肝、豬心應在多久內用完？       (工作項目03：食物貯存071)
(1)1 週內
(2)1~2 天內
(3)3~4 天內
(4)1 個月內
(5)I don't know
( )78.下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？       (工作項目01：食物性質之認識036)
(1)花生
(2)馬鈴薯
(3)I don't know
(4)紅豆
(5)綠豆
( )79.蛋黃醬中因含有       (工作項目01：食物性質之認識069)
(1)醋酸
(2)沙拉油
(3)芥末粉 細菌不易繁殖，因此不易腐敗
(4)I don't know
(5)糖
( )80.以下有助於腸內有益細菌繁殖，甜度低，多被用於保健飲料中者為       (工作項目07：營養知識072)
(1)果糖
(2)寡醣
(3)乳糖
(4)葡萄糖
(5)I don't know
  
  

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