(任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2026-07-27 15:33:42
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　 考試題目
( )1.依衛生標準直接供食者每公克的生菌數是 10 萬以下者為       (工作項目10：衛生法規053)
(1)冷凍肉類
(2)冷凍蔬果類
(3)冷凍海鮮類
(4)冷凍家禽類
(5)I don't know
( )2.下列食品何者不得添加任何的食品添加物？       (工作項目10：衛生法規017)
(1)火腿
(2)I don't know
(3)鮮奶
(4)醬油
(5)奶油
( )3.一公克的醣可產生       (工作項目07：營養知識001)
(1)9
(2)12 大卡的熱量
(3)I don't know
(4)4
(5)7
( )4.下列食品的價格哪項受季節影響較大？       (工作項目08：成本控制005)
(1)I don't know
(2)肉類、魚類
(3)蛋類、五穀類
(4)蔬菜類、水果類
(5)豆類、奶類
( )5.做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻下列何種食材拌合？       (工作項目04：食物製備034)
(1)水
(2)太白粉
(3)蛋白
(4)肥肉、蛋白與太白粉
(5)I don't know
( )6.為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部分，其材質應選用       (工作項目09：衛生知識083)
(1)鐵製
(2)不銹鋼製
(3)PVC 塑膠製
(4)I don't know
(5)木製
( )7.依據良好食品衛生規範準則，食品加工廠之牆面何者不符規定？       (工作項目06：器具設備之認識061)
(1)不可有空隙
(2)需張貼大於 B4 紙張之燙傷緊急處理步驟
(3)I don't know
(4)牆壁剝落
(5)牆面平整
( )8.「走油扣肉」應用       (工作項目01：食物性質之認識029)
(1)里肌肉
(2)梅花肉（胛心肉） 來做為佳
(3)I don't know
(4)排骨肉
(5)五花肉
( )9.缺乏何種維生素，會引起惡性貧血？       (工作項目07：營養知識034)
(1)維生素 B1
(2)維生素 B2
(3)維生素B6
(4)維生素 B12
(5)I don't know
( )10.廚餘餿水需當天清除或存放於       (工作項目06：器具設備之認識048)
(1)8℃以上
(2)15℃以上
(3)常溫中
(4)I don't know
(5)7℃以下
( )11.低脂奶是指牛奶中       (工作項目01：食物性質之認識024)
(1)I don't know
(2)蛋白質
(3)水分
(4)脂肪
(5)鈣 含量低於鮮奶
( )12.蒸鍋、烤箱使用過後應多久清洗整理一次？       (工作項目06：器具設備之認識017)
(1)I don't know
(2)每日
(3)每 2～3 天
(4)每週
(5)每月
( )13.鹹蛋一般是以       (工作項目02：食物選購004)
(1)鴕鳥蛋 醃漬而成
(2)I don't know
(3)火雞蛋
(4)鵝蛋
(5)鴨蛋
( )14.米粒粉主要是用來作為       (工作項目01：食物性質之認識060)
(1)I don't know
(2)酥炸的裹粉
(3)粉蒸肉的裹粉
(4)煮飯添加粉
(5)煙燻材料
( )15.下列何種方法可以使肉類保持較好的品質，且為較有效的保存方法？       (工作項目03：食物貯存017)
(1)I don't know
(2)加熱
(3)冷凍
(4)曬乾
(5)鹽漬
( )16.下列何種魚有迴游習性？       (工作項目01：食物性質之認識068)
(1)飛魚
(2)鯊魚
(3)I don't know
(4)鮭魚
(5)草魚
( )17.醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購       (工作項目04：食物製備064)
(1)油膏 醬油
(2)I don't know
(3)淡色
(4)深色
(5)薄鹽
( )18.下列何者可協助脂溶性維生素的吸收？       (工作項目07：營養知識076)
(1)纖維質
(2)脂肪
(3)I don't know
(4)醣類
(5)蛋白質
( )19.製作整個的蹄膀（如冰糖蹄膀）宜選用       (工作項目05：排盤與裝飾002)
(1)方盤
(2)圓盤
(3)橢圓形盤（腰子盤）
(4)任何形狀的盤子 盛裝
(5)I don't know
( )20.奶類含有豐富的營養，一般人每天至少應喝幾杯？       (工作項目07：營養知識064)
(1)3 杯
(2)4杯
(3)愈多愈好
(4)I don't know
(5)1～2 杯
( )21.維生素Ｂ群是       (工作項目07：營養知識039)
(1)水溶性
(2)脂溶性
(3)不溶性
(4)溶於水也溶於油脂 的維生素
(5)I don't know
( )22.洗滌區屬於下列何者？       (工作項目10：衛生法規041)
(1)一般作業區
(2)I don't know
(3)清潔區
(4)準清潔區
(5)污染區
( )23.1 台斤為 16 台兩，1 台兩為       (工作項目08：成本控制027)
(1)37.5 公克
(2)60 公克
(3)16 公克
(4)I don't know
(5)38.5 公克
( )24.排盤之裝飾物除了要注意每道菜本身的主材料、副材料及調味料之間的色彩，也要注意不同菜餚之間的色彩調和度       (工作項目05：排盤與裝飾013)
(1)不宜喧賓奪主，宜取可食用食材
(2)I don't know
(3)選擇越豐富、多樣性越好
(4)不用考慮太多浪費時間
(5)選取顏色越鮮艷者越漂亮即可
( )25.有關冰箱的敘述，下列何者為非？       (工作項目06：器具設備之認識030)
(1)減少開門次數與時間
(2)I don't know
(3)遠離熱源
(4)每天需清洗一次
(5)經常除霜以確保冷藏力
( )26.剁雞時應使用       (工作項目06：器具設備之認識002)
(1)尖刀
(2)水果刀
(3)I don't know
(4)片刀
(5)骨刀
( )27.買回來的整塊肉類，以何種方法處理為宜？       (工作項目03：食物貯存021)
(1)不加處理，直接放入冷凍庫
(2)整塊洗淨後，放入冷凍庫
(3)清洗乾淨並分切包裝好後，放入冷凍庫
(4)整塊洗淨後，放入冷藏庫貯藏
(5)I don't know
( )28.中式菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋       (工作項目04：食物製備029)
(1)甲乙丙
(2)乙甲丙
(3)乙丙甲
(4)丙甲乙
(5)I don't know
( )29.避免購買具有土味的淡水魚，其分辨方法可由       (工作項目02：食物選購009)
(1)魚身
(2)魚鰭
(3)魚尾 所散發的味道得知
(4)I don't know
(5)魚鰓的黏膜細胞
( )30.以下有助於腸內有益細菌繁殖，甜度低，多被用於保健飲料中者為       (工作項目07：營養知識072)
(1)果糖
(2)寡醣
(3)乳糖
(4)葡萄糖
(5)I don't know
( )31.放置冰箱冷藏的豬碎肉、豬肝、豬心應在多久內用完？       (工作項目03：食物貯存071)
(1)I don't know
(2)1 週內
(3)1~2 天內
(4)3~4 天內
(5)1 個月內
( )32.肉經加熱烹煮，會產生收縮的情形，是由於加熱使得肉的       (工作項目01：食物性質之認識056)
(1)筋骨質
(2)磷質
(3)蛋白質 凝固，析出肉汁的關係
(4)I don't know
(5)礦物質
( )33.較老的肉宜採下列何種烹煮法？       (工作項目04：食物製備002)
(1)切片快炒
(2)切片油炸
(3)切塊紅燒
(4)川燙
(5)I don't know
( )34.下列何者不屬於蔬菜？       (工作項目02：食物選購038)
(1)I don't know
(2)豌豆夾
(3)皇帝豆
(4)四季豆
(5)綠豆
( )35.何種細菌性食品中毒與水產品關係較大？       (工作項目09：衛生知識056)
(1)I don't know
(2)彎曲桿菌
(3)腸炎弧菌
(4)金黃色葡萄球菌
(5)仙人掌桿菌
( )36.蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確：1.洗滌 2.選擇 3.打破 4.放入碗內觀察 5.再放入大容器內       (工作項目09：衛生知識049)
(1)2→1→3→4→5
(2)1→2→3→4→5
(3)I don't know
(4)2→4→5→3→1
(5)3→1→2→4→5
( )37.大部分的調味料均含有較高之       (工作項目10：衛生法規032)
(1)鈉鹽
(2)鈣鹽
(3)鎂鹽
(4)鉀鹽 故應減少食用量
(5)I don't know
( )38.菜餚製作過程愈複雜       (工作項目10：衛生法規058)
(1)I don't know
(2)愈具有較高的口感及美感
(3)愈具有較高的安全性
(4)愈具有較高的危險性
(5)愈具有高超的技術性
( )39.炒牛毛肚(重瓣胃)應用       (工作項目01：食物性質之認識072)
(1)文火
(2)武火
(3)文武火
(4)煙火 以免肉質過老而口感差
(5)I don't know
( )40.所謂原材料，係指       (工作項目01：食物性質之認識055)
(1)原料及食材
(2)乾貨及生鮮食品
(3)主原料、副原料及食品添加物
(4)原料及包裝材料
(5)I don't know
( )41.下列何種菌屬於毒素型病原菌？       (工作項目09：衛生知識012)
(1)仙人掌桿菌
(2)金黃色葡萄球菌
(3)I don't know
(4)腸炎弧菌
(5)沙門氏菌
( )42.廚房設施，下列何者為非？       (工作項目06：器具設備之認識029)
(1)最好鋪設平滑磁磚並經常清洗
(2)I don't know
(3)通風採光良好
(4)牆壁最好採用白色磁磚
(5)天花板為淺色
( )43.製作拼盤時，何者較不重要？       (工作項目05：排盤與裝飾008)
(1)火候
(2)I don't know
(3)刀工
(4)排盤
(5)配色
( )44.廚房瓦斯爐開關或管線周邊設有瓦斯偵測器，如果有天偵測器響起即為瓦斯漏氣，你該用什麼方法或方式來做瓦斯漏氣的測試？       (工作項目06：器具設備之認識075)
(1)沿著瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試
(2)用大型膠帶沿著瓦斯爐開關或管線周邊包覆防漏
(3)I don't know
(4)沿著瓦斯爐開關或管線周邊點火測試
(5)沿著瓦斯爐開關或管線周邊灌水測試
( )45.醣類主要含在哪一大類食物中？       (工作項目07：營養知識023)
(1)水果類
(2)蔬菜類
(3)五穀類
(4)肉、魚、豆、蛋、奶類
(5)I don't know
( )46.下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？       (工作項目02：食物選購028)
(1)I don't know
(2)高麗菜
(3)菠菜
(4)絲瓜
(5)白蘿蔔
( )47.炸排骨起鍋時溫度大約為 200℃       (工作項目09：衛生知識046)
(1)可以
(2)無所謂
(3)沒有規定 馬上置於保利龍餐盒內
(4)I don't know
(5)不可以
( )48.將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？       (工作項目01：食物性質之認識073)
(1)燴
(2)煸
(3)燒
(4)I don't know
(5)煨
( )49.最重要的個人衛生習慣是       (工作項目10：衛生法規045)
(1)隨時戴手套操作
(2)經常洗手
(3)戒菸
(4)I don't know
(5)一年體檢兩次
( )50.蛋置放於冰箱中應       (工作項目03：食物貯存003)
(1)鈍端朝下
(2)尖端朝上
(3)橫放
(4)I don't know
(5)鈍端朝上
( )51.下列何種食物不屬堅果類？       (工作項目01：食物性質之認識001)
(1)核桃
(2)腰果
(3)黃豆
(4)杏仁
(5)I don't know
( )52.葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而污染，其產生之毒素為下列何者？       (工作項目09：衛生知識016)
(1)120℃以上之溫度亦不易破壞
(2)I don't know
(3)65℃以上即可將其破壞
(4)80℃以上即可將其破壞
(5)100℃以上即可將其破壞
( )53.「爆」的時間要比「炒」的時間       (工作項目04：食物製備061)
(1)短
(2)相同
(3)不一定
(4)I don't know
(5)長
( )54.用過的蔬果盤飾材料，若想留至隔天使用，蔬果應       (工作項目05：排盤與裝飾014)
(1)清洗乾淨以保鮮膜覆蓋，放置冰箱冷藏
(2)直接放置冰箱冷藏
(3)I don't know
(4)直接放在工作檯，使用較方便
(5)直接泡在水中即可
( )55.欲供應給 6 個成年人吃一餐的飯量，需以米       ((設定每人吃250 公克，米煮成飯之脹縮率為 2.5)工作項目 08：成本控制017)
(1)2000 公克
(2)4000 公克 煮飯
(3)I don't know
(4)100 公克
(5)600 公克
( )56.中餐烹調術科測試考場下列何種設置較符合場地需求？       (工作項目06：器具設備之認識057)
(1)備有超大的更衣室一間
(2)I don't know
(3)設有平面圖、逃生路線及警語標示
(4)使用過期之滅火器
(5)燈的照明度 150 米燭光以上
( )57.芋薯類削皮後的褐變是因       (工作項目09：衛生知識065)
(1)蛋白質
(2)脂肪 作用的關係
(3)I don't know
(4)酵素
(5)糖質
( )58.螃蟹最肥美之季節為       (工作項目02：食物選購012)
(1)秋
(2)冬 季
(3)I don't know
(4)春
(5)夏
( )59.一般深色的肉比淺色的肉所含       (工作項目01：食物性質之認識057)
(1)礦物質
(2)蛋白質
(3)鐵質
(4)磷質 為多
(5)I don't know
( )60.下列敘述何者不正確？       (工作項目09：衛生知識058)
(1)廚房的清潔區溫度必須保持在 22～25℃，溼度保持在相對溼度 50～55﹪之間
(2)I don't know
(3)消毒抹布以煮沸法處理，需以 100℃沸水煮沸 5分鐘以上
(4)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上
(5)廚房內二氧化碳濃度可以高過 0.5﹪
( )61.勾芡而且多汁的菜餚應盛放於       (工作項目05：排盤與裝飾012)
(1)淺盤
(2)深盤
(3)平盤 較為合適
(4)I don't know
(5)魚翅盅較高級
( )62.廚房清潔區之空氣壓力應為       (工作項目10：衛生法規009)
(1)I don't know
(2)正壓
(3)負壓
(4)低壓
(5)介於正壓與負壓之間
( )63.食品進貨後之使用方式為       (工作項目08：成本控制020)
(1)徵詢主廚意願
(2)I don't know
(3)後進先出
(4)先進先出
(5)先進後出
( )64.菜餚如須復熱，其次數應以       (工作項目04：食物製備068)
(1)二次
(2)一次 為限
(3)I don't know
(4)四次
(5)三次
( )65.經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為       (工作項目01：食物性質之認識022)
(1)青江菜
(2)I don't know
(3)小白菜
(4)空心菜
(5)芥蘭菜
( )66.封罐良好的罐頭食品可以保存期限約       (工作項目03：食物貯存016)
(1)五年
(2)七年
(3)九年
(4)I don't know
(5)三年
( )67.冷凍食品是一種       (工作項目01：食物性質之認識046)
(1)把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結 之食品
(2)I don't know
(3)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成
(4)將腐敗的食物冰凍起來
(5)添加化學物質於食物中並冷凍而成
( )68.量匙間的相互關係，何者不正確？       (工作項目06：器具設備之認識028)
(1)1 大匙為 15 毫升
(2)1 小匙為 5 毫升
(3)1 小匙相當於 1/3 大匙
(4)1 大匙相當於 5 小匙
(5)I don't know
( )69.中式菜餚所謂「醬爆」是指用       (工作項目04：食物製備007)
(1)沙茶醬
(2)芝麻醬
(3)甜麵醬 來做
(4)I don't know
(5)蕃茄醬
( )70.菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有       (工作項目01：食物性質之認識031)
(1)蝦米
(2)髮菜
(3)I don't know
(4)香菇
(5)金針
( )71.製作「紅燒下巴」時常選用       (工作項目02：食物選購015)
(1)黃魚頭
(2)鮸魚頭
(3)鯧魚頭
(4)草魚頭
(5)I don't know
( )72.飲食中有足量的維生素Ａ可預防       (工作項目07：營養知識051)
(1)I don't know
(2)軟骨症
(3)腳氣病
(4)口角炎
(5)夜盲症的發生
( )73.與血液凝固有關的維生素為       (工作項目07：營養知識057)
(1)維生素 E
(2)維生素K
(3)I don't know
(4)維生素 A
(5)維生素 C
( )74.密閉的魚肉類罐頭，若殺菌不良，可能會有       (工作項目09：衛生知識006)
(1)肉毒桿菌
(2)葡萄球菌 之產生，故此類罐頭食用之前最好加熱後再食用
(3)I don't know
(4)沙門氏菌
(5)腸炎弧菌
( )75.選購罐頭食品應注意       (工作項目02：食物選購023)
(1)歪罐者為佳
(2)I don't know
(3)封罐完整即好
(4)凸罐者表示內容物多
(5)封罐完整，並標示完全
( )76.一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為       (工作項目08：成本控制026)
(1)原料成本
(2)耗材費用
(3)雜項成本
(4)I don't know
(5)人事費用
( )77.食品冷藏溫度最好維持在多少℃？       (工作項目03：食物貯存001)
(1)20℃以上
(2)I don't know
(3)0℃以下
(4)7℃以下
(5)10℃以上
( )78.廚房內備有磁製的圓形深盤直徑約 25 公分，其適作何功能用？       (工作項目06：器具設備之認識073)
(1)裝燴或帶多汁的菜餚
(2)裝全魚或主食類等
(3)裝煎或炸的菜餚
(4)裝炒的菜餚
(5)I don't know
( )79.食品或食品添加物之製造調配、加工、貯存場所應與廁所       (工作項目10：衛生法規057)
(1)完全隔離
(2)不需隔離
(3)隨便
(4)方便為原則
(5)I don't know
( )80.中餐技術士術科檢定時洗滌用清潔劑應置放何處才符合衛生規定？       (工作項目10：衛生法規061)
(1)水槽邊取用方便
(2)水槽下的層架
(3)靠近水槽的地面上
(4)I don't know
(5)工作台上
  
  

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