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(任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題
開始測驗時間:2026-07-27 15:33:42
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考試題目
( )
1.依衛生標準直接供食者每公克的生菌數是 10 萬以下者為 (工作項目10:衛生法規053)
(1)
冷凍肉類
(2)
冷凍蔬果類
(3)
冷凍海鮮類
(4)
冷凍家禽類
(5)
I don't know
( )
2.下列食品何者不得添加任何的食品添加物? (工作項目10:衛生法規017)
(1)
火腿
(2)
I don't know
(3)
鮮奶
(4)
醬油
(5)
奶油
( )
3.一公克的醣可產生 (工作項目07:營養知識001)
(1)
9
(2)
12 大卡的熱量
(3)
I don't know
(4)
4
(5)
7
( )
4.下列食品的價格哪項受季節影響較大? (工作項目08:成本控制005)
(1)
I don't know
(2)
肉類、魚類
(3)
蛋類、五穀類
(4)
蔬菜類、水果類
(5)
豆類、奶類
( )
5.做蝦丸時為使其滑嫩可口,一般都摻下列何種食材拌合? (工作項目04:食物製備034)
(1)
水
(2)
太白粉
(3)
蛋白
(4)
肥肉、蛋白與太白粉
(5)
I don't know
( )
6.為了維護安全與衛生,器具、用具與食物接觸的部分,其材質應選用 (工作項目09:衛生知識083)
(1)
鐵製
(2)
不銹鋼製
(3)
PVC 塑膠製
(4)
I don't know
(5)
木製
( )
7.依據良好食品衛生規範準則,食品加工廠之牆面何者不符規定? (工作項目06:器具設備之認識061)
(1)
不可有空隙
(2)
需張貼大於 B4 紙張之燙傷緊急處理步驟
(3)
I don't know
(4)
牆壁剝落
(5)
牆面平整
( )
8.「走油扣肉」應用 (工作項目01:食物性質之認識029)
(1)
里肌肉
(2)
梅花肉(胛心肉) 來做為佳
(3)
I don't know
(4)
排骨肉
(5)
五花肉
( )
9.缺乏何種維生素,會引起惡性貧血? (工作項目07:營養知識034)
(1)
維生素 B1
(2)
維生素 B2
(3)
維生素B6
(4)
維生素 B12
(5)
I don't know
( )
10.廚餘餿水需當天清除或存放於 (工作項目06:器具設備之認識048)
(1)
8℃以上
(2)
15℃以上
(3)
常溫中
(4)
I don't know
(5)
7℃以下
( )
11.低脂奶是指牛奶中 (工作項目01:食物性質之認識024)
(1)
I don't know
(2)
蛋白質
(3)
水分
(4)
脂肪
(5)
鈣 含量低於鮮奶
( )
12.蒸鍋、烤箱使用過後應多久清洗整理一次? (工作項目06:器具設備之認識017)
(1)
I don't know
(2)
每日
(3)
每 2~3 天
(4)
每週
(5)
每月
( )
13.鹹蛋一般是以 (工作項目02:食物選購004)
(1)
鴕鳥蛋 醃漬而成
(2)
I don't know
(3)
火雞蛋
(4)
鵝蛋
(5)
鴨蛋
( )
14.米粒粉主要是用來作為 (工作項目01:食物性質之認識060)
(1)
I don't know
(2)
酥炸的裹粉
(3)
粉蒸肉的裹粉
(4)
煮飯添加粉
(5)
煙燻材料
( )
15.下列何種方法可以使肉類保持較好的品質,且為較有效的保存方法? (工作項目03:食物貯存017)
(1)
I don't know
(2)
加熱
(3)
冷凍
(4)
曬乾
(5)
鹽漬
( )
16.下列何種魚有迴游習性? (工作項目01:食物性質之認識068)
(1)
飛魚
(2)
鯊魚
(3)
I don't know
(4)
鮭魚
(5)
草魚
( )
17.醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購 (工作項目04:食物製備064)
(1)
油膏 醬油
(2)
I don't know
(3)
淡色
(4)
深色
(5)
薄鹽
( )
18.下列何者可協助脂溶性維生素的吸收? (工作項目07:營養知識076)
(1)
纖維質
(2)
脂肪
(3)
I don't know
(4)
醣類
(5)
蛋白質
( )
19.製作整個的蹄膀(如冰糖蹄膀)宜選用 (工作項目05:排盤與裝飾002)
(1)
方盤
(2)
圓盤
(3)
橢圓形盤(腰子盤)
(4)
任何形狀的盤子 盛裝
(5)
I don't know
( )
20.奶類含有豐富的營養,一般人每天至少應喝幾杯? (工作項目07:營養知識064)
(1)
3 杯
(2)
4杯
(3)
愈多愈好
(4)
I don't know
(5)
1~2 杯
( )
21.維生素B群是 (工作項目07:營養知識039)
(1)
水溶性
(2)
脂溶性
(3)
不溶性
(4)
溶於水也溶於油脂 的維生素
(5)
I don't know
( )
22.洗滌區屬於下列何者? (工作項目10:衛生法規041)
(1)
一般作業區
(2)
I don't know
(3)
清潔區
(4)
準清潔區
(5)
污染區
( )
23.1 台斤為 16 台兩,1 台兩為 (工作項目08:成本控制027)
(1)
37.5 公克
(2)
60 公克
(3)
16 公克
(4)
I don't know
(5)
38.5 公克
( )
24.排盤之裝飾物除了要注意每道菜本身的主材料、副材料及調味料之間的色彩,也要注意不同菜餚之間的色彩調和度 (工作項目05:排盤與裝飾013)
(1)
不宜喧賓奪主,宜取可食用食材
(2)
I don't know
(3)
選擇越豐富、多樣性越好
(4)
不用考慮太多浪費時間
(5)
選取顏色越鮮艷者越漂亮即可
( )
25.有關冰箱的敘述,下列何者為非? (工作項目06:器具設備之認識030)
(1)
減少開門次數與時間
(2)
I don't know
(3)
遠離熱源
(4)
每天需清洗一次
(5)
經常除霜以確保冷藏力
( )
26.剁雞時應使用 (工作項目06:器具設備之認識002)
(1)
尖刀
(2)
水果刀
(3)
I don't know
(4)
片刀
(5)
骨刀
( )
27.買回來的整塊肉類,以何種方法處理為宜? (工作項目03:食物貯存021)
(1)
不加處理,直接放入冷凍庫
(2)
整塊洗淨後,放入冷凍庫
(3)
清洗乾淨並分切包裝好後,放入冷凍庫
(4)
整塊洗淨後,放入冷藏庫貯藏
(5)
I don't know
( )
28.中式菜餚講究溫度,試請安排下列三菜上桌順序?(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋 (工作項目04:食物製備029)
(1)
甲乙丙
(2)
乙甲丙
(3)
乙丙甲
(4)
丙甲乙
(5)
I don't know
( )
29.避免購買具有土味的淡水魚,其分辨方法可由 (工作項目02:食物選購009)
(1)
魚身
(2)
魚鰭
(3)
魚尾 所散發的味道得知
(4)
I don't know
(5)
魚鰓的黏膜細胞
( )
30.以下有助於腸內有益細菌繁殖,甜度低,多被用於保健飲料中者為 (工作項目07:營養知識072)
(1)
果糖
(2)
寡醣
(3)
乳糖
(4)
葡萄糖
(5)
I don't know
( )
31.放置冰箱冷藏的豬碎肉、豬肝、豬心應在多久內用完? (工作項目03:食物貯存071)
(1)
I don't know
(2)
1 週內
(3)
1~2 天內
(4)
3~4 天內
(5)
1 個月內
( )
32.肉經加熱烹煮,會產生收縮的情形,是由於加熱使得肉的 (工作項目01:食物性質之認識056)
(1)
筋骨質
(2)
磷質
(3)
蛋白質 凝固,析出肉汁的關係
(4)
I don't know
(5)
礦物質
( )
33.較老的肉宜採下列何種烹煮法? (工作項目04:食物製備002)
(1)
切片快炒
(2)
切片油炸
(3)
切塊紅燒
(4)
川燙
(5)
I don't know
( )
34.下列何者不屬於蔬菜? (工作項目02:食物選購038)
(1)
I don't know
(2)
豌豆夾
(3)
皇帝豆
(4)
四季豆
(5)
綠豆
( )
35.何種細菌性食品中毒與水產品關係較大? (工作項目09:衛生知識056)
(1)
I don't know
(2)
彎曲桿菌
(3)
腸炎弧菌
(4)
金黃色葡萄球菌
(5)
仙人掌桿菌
( )
36.蛋類烹調前的製備,下列何種組合順序方為正確:1.洗滌 2.選擇 3.打破 4.放入碗內觀察 5.再放入大容器內 (工作項目09:衛生知識049)
(1)
2→1→3→4→5
(2)
1→2→3→4→5
(3)
I don't know
(4)
2→4→5→3→1
(5)
3→1→2→4→5
( )
37.大部分的調味料均含有較高之 (工作項目10:衛生法規032)
(1)
鈉鹽
(2)
鈣鹽
(3)
鎂鹽
(4)
鉀鹽 故應減少食用量
(5)
I don't know
( )
38.菜餚製作過程愈複雜 (工作項目10:衛生法規058)
(1)
I don't know
(2)
愈具有較高的口感及美感
(3)
愈具有較高的安全性
(4)
愈具有較高的危險性
(5)
愈具有高超的技術性
( )
39.炒牛毛肚(重瓣胃)應用 (工作項目01:食物性質之認識072)
(1)
文火
(2)
武火
(3)
文武火
(4)
煙火 以免肉質過老而口感差
(5)
I don't know
( )
40.所謂原材料,係指 (工作項目01:食物性質之認識055)
(1)
原料及食材
(2)
乾貨及生鮮食品
(3)
主原料、副原料及食品添加物
(4)
原料及包裝材料
(5)
I don't know
( )
41.下列何種菌屬於毒素型病原菌? (工作項目09:衛生知識012)
(1)
仙人掌桿菌
(2)
金黃色葡萄球菌
(3)
I don't know
(4)
腸炎弧菌
(5)
沙門氏菌
( )
42.廚房設施,下列何者為非? (工作項目06:器具設備之認識029)
(1)
最好鋪設平滑磁磚並經常清洗
(2)
I don't know
(3)
通風採光良好
(4)
牆壁最好採用白色磁磚
(5)
天花板為淺色
( )
43.製作拼盤時,何者較不重要? (工作項目05:排盤與裝飾008)
(1)
火候
(2)
I don't know
(3)
刀工
(4)
排盤
(5)
配色
( )
44.廚房瓦斯爐開關或管線周邊設有瓦斯偵測器,如果有天偵測器響起即為瓦斯漏氣,你該用什麼方法或方式來做瓦斯漏氣的測試? (工作項目06:器具設備之認識075)
(1)
沿著瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試
(2)
用大型膠帶沿著瓦斯爐開關或管線周邊包覆防漏
(3)
I don't know
(4)
沿著瓦斯爐開關或管線周邊點火測試
(5)
沿著瓦斯爐開關或管線周邊灌水測試
( )
45.醣類主要含在哪一大類食物中? (工作項目07:營養知識023)
(1)
水果類
(2)
蔬菜類
(3)
五穀類
(4)
肉、魚、豆、蛋、奶類
(5)
I don't know
( )
46.下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期? (工作項目02:食物選購028)
(1)
I don't know
(2)
高麗菜
(3)
菠菜
(4)
絲瓜
(5)
白蘿蔔
( )
47.炸排骨起鍋時溫度大約為 200℃ (工作項目09:衛生知識046)
(1)
可以
(2)
無所謂
(3)
沒有規定 馬上置於保利龍餐盒內
(4)
I don't know
(5)
不可以
( )
48.將炸過或煮熟之食物材料,加調味料及少許水,再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是? (工作項目01:食物性質之認識073)
(1)
燴
(2)
煸
(3)
燒
(4)
I don't know
(5)
煨
( )
49.最重要的個人衛生習慣是 (工作項目10:衛生法規045)
(1)
隨時戴手套操作
(2)
經常洗手
(3)
戒菸
(4)
I don't know
(5)
一年體檢兩次
( )
50.蛋置放於冰箱中應 (工作項目03:食物貯存003)
(1)
鈍端朝下
(2)
尖端朝上
(3)
橫放
(4)
I don't know
(5)
鈍端朝上
( )
51.下列何種食物不屬堅果類? (工作項目01:食物性質之認識001)
(1)
核桃
(2)
腰果
(3)
黃豆
(4)
杏仁
(5)
I don't know
( )
52.葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好,如膿瘡而污染,其產生之毒素為下列何者? (工作項目09:衛生知識016)
(1)
120℃以上之溫度亦不易破壞
(2)
I don't know
(3)
65℃以上即可將其破壞
(4)
80℃以上即可將其破壞
(5)
100℃以上即可將其破壞
( )
53.「爆」的時間要比「炒」的時間 (工作項目04:食物製備061)
(1)
短
(2)
相同
(3)
不一定
(4)
I don't know
(5)
長
( )
54.用過的蔬果盤飾材料,若想留至隔天使用,蔬果應 (工作項目05:排盤與裝飾014)
(1)
清洗乾淨以保鮮膜覆蓋,放置冰箱冷藏
(2)
直接放置冰箱冷藏
(3)
I don't know
(4)
直接放在工作檯,使用較方便
(5)
直接泡在水中即可
( )
55.欲供應給 6 個成年人吃一餐的飯量,需以米 ((設定每人吃250 公克,米煮成飯之脹縮率為 2.5)工作項目 08:成本控制017)
(1)
2000 公克
(2)
4000 公克 煮飯
(3)
I don't know
(4)
100 公克
(5)
600 公克
( )
56.中餐烹調術科測試考場下列何種設置較符合場地需求? (工作項目06:器具設備之認識057)
(1)
備有超大的更衣室一間
(2)
I don't know
(3)
設有平面圖、逃生路線及警語標示
(4)
使用過期之滅火器
(5)
燈的照明度 150 米燭光以上
( )
57.芋薯類削皮後的褐變是因 (工作項目09:衛生知識065)
(1)
蛋白質
(2)
脂肪 作用的關係
(3)
I don't know
(4)
酵素
(5)
糖質
( )
58.螃蟹最肥美之季節為 (工作項目02:食物選購012)
(1)
秋
(2)
冬 季
(3)
I don't know
(4)
春
(5)
夏
( )
59.一般深色的肉比淺色的肉所含 (工作項目01:食物性質之認識057)
(1)
礦物質
(2)
蛋白質
(3)
鐵質
(4)
磷質 為多
(5)
I don't know
( )
60.下列敘述何者不正確? (工作項目09:衛生知識058)
(1)
廚房的清潔區溫度必須保持在 22~25℃,溼度保持在相對溼度 50~55﹪之間
(2)
I don't know
(3)
消毒抹布以煮沸法處理,需以 100℃沸水煮沸 5分鐘以上
(4)
食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上
(5)
廚房內二氧化碳濃度可以高過 0.5﹪
( )
61.勾芡而且多汁的菜餚應盛放於 (工作項目05:排盤與裝飾012)
(1)
淺盤
(2)
深盤
(3)
平盤 較為合適
(4)
I don't know
(5)
魚翅盅較高級
( )
62.廚房清潔區之空氣壓力應為 (工作項目10:衛生法規009)
(1)
I don't know
(2)
正壓
(3)
負壓
(4)
低壓
(5)
介於正壓與負壓之間
( )
63.食品進貨後之使用方式為 (工作項目08:成本控制020)
(1)
徵詢主廚意願
(2)
I don't know
(3)
後進先出
(4)
先進先出
(5)
先進後出
( )
64.菜餚如須復熱,其次數應以 (工作項目04:食物製備068)
(1)
二次
(2)
一次 為限
(3)
I don't know
(4)
四次
(5)
三次
( )
65.經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為 (工作項目01:食物性質之認識022)
(1)
青江菜
(2)
I don't know
(3)
小白菜
(4)
空心菜
(5)
芥蘭菜
( )
66.封罐良好的罐頭食品可以保存期限約 (工作項目03:食物貯存016)
(1)
五年
(2)
七年
(3)
九年
(4)
I don't know
(5)
三年
( )
67.冷凍食品是一種 (工作項目01:食物性質之認識046)
(1)
把品質良好之食物,處理後放在低溫下,使之快速凍結 之食品
(2)
I don't know
(3)
不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成
(4)
將腐敗的食物冰凍起來
(5)
添加化學物質於食物中並冷凍而成
( )
68.量匙間的相互關係,何者不正確? (工作項目06:器具設備之認識028)
(1)
1 大匙為 15 毫升
(2)
1 小匙為 5 毫升
(3)
1 小匙相當於 1/3 大匙
(4)
1 大匙相當於 5 小匙
(5)
I don't know
( )
69.中式菜餚所謂「醬爆」是指用 (工作項目04:食物製備007)
(1)
沙茶醬
(2)
芝麻醬
(3)
甜麵醬 來做
(4)
I don't know
(5)
蕃茄醬
( )
70.菜名中有「發財」二字的菜,其所用材料通常會有 (工作項目01:食物性質之認識031)
(1)
蝦米
(2)
髮菜
(3)
I don't know
(4)
香菇
(5)
金針
( )
71.製作「紅燒下巴」時常選用 (工作項目02:食物選購015)
(1)
黃魚頭
(2)
鮸魚頭
(3)
鯧魚頭
(4)
草魚頭
(5)
I don't know
( )
72.飲食中有足量的維生素A可預防 (工作項目07:營養知識051)
(1)
I don't know
(2)
軟骨症
(3)
腳氣病
(4)
口角炎
(5)
夜盲症的發生
( )
73.與血液凝固有關的維生素為 (工作項目07:營養知識057)
(1)
維生素 E
(2)
維生素K
(3)
I don't know
(4)
維生素 A
(5)
維生素 C
( )
74.密閉的魚肉類罐頭,若殺菌不良,可能會有 (工作項目09:衛生知識006)
(1)
肉毒桿菌
(2)
葡萄球菌 之產生,故此類罐頭食用之前最好加熱後再食用
(3)
I don't know
(4)
沙門氏菌
(5)
腸炎弧菌
( )
75.選購罐頭食品應注意 (工作項目02:食物選購023)
(1)
歪罐者為佳
(2)
I don't know
(3)
封罐完整即好
(4)
凸罐者表示內容物多
(5)
封罐完整,並標示完全
( )
76.一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為 (工作項目08:成本控制026)
(1)
原料成本
(2)
耗材費用
(3)
雜項成本
(4)
I don't know
(5)
人事費用
( )
77.食品冷藏溫度最好維持在多少℃? (工作項目03:食物貯存001)
(1)
20℃以上
(2)
I don't know
(3)
0℃以下
(4)
7℃以下
(5)
10℃以上
( )
78.廚房內備有磁製的圓形深盤直徑約 25 公分,其適作何功能用? (工作項目06:器具設備之認識073)
(1)
裝燴或帶多汁的菜餚
(2)
裝全魚或主食類等
(3)
裝煎或炸的菜餚
(4)
裝炒的菜餚
(5)
I don't know
( )
79.食品或食品添加物之製造調配、加工、貯存場所應與廁所 (工作項目10:衛生法規057)
(1)
完全隔離
(2)
不需隔離
(3)
隨便
(4)
方便為原則
(5)
I don't know
( )
80.中餐技術士術科檢定時洗滌用清潔劑應置放何處才符合衛生規定? (工作項目10:衛生法規061)
(1)
水槽邊取用方便
(2)
水槽下的層架
(3)
靠近水槽的地面上
(4)
I don't know
(5)
工作台上
池田大作名言
:
【23、性情的修養,不是為瞭別人,而是為自己增強生活能力。】
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