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(任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題
開始測驗時間:2026-07-27 15:17:48
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考試題目
( )
1.廚房瓦斯爐開關或管線周邊設有瓦斯偵測器,如果有天偵測器響起即為瓦斯漏氣,你該用什麼方法或方式來做瓦斯漏氣的測試? (工作項目06:器具設備之認識075)
(1)
I don't know
(2)
沿著瓦斯爐開關或管線周邊點火測試
(3)
沿著瓦斯爐開關或管線周邊灌水測試
(4)
沿著瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試
(5)
用大型膠帶沿著瓦斯爐開關或管線周邊包覆防漏
( )
2.選購瓜型打蛋器,以下列何者較省力好用? (工作項目06:器具設備之認識023)
(1)
鋼絲細,條數多者
(2)
鋼絲粗,條數多者
(3)
鋼絲細,條數少者
(4)
鋼絲粗,條數少者
(5)
I don't know
( )
3.為求省力好用,剁雞、排骨時應使用 (工作項目06:器具設備之認識050)
(1)
武士刀
(2)
I don't know
(3)
片刀
(4)
骨刀
(5)
水果刀
( )
4.你現在正在切菜,老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客,你的第一個動作為 (工作項目09:衛生知識034)
(1)
先把菜切完了再端出
(2)
先立即洗手,再端出
(3)
只要自己方便即可
(4)
I don't know
(5)
立即端出
( )
5.去除蔬菜農藥的方法,下列敘述何者不正確? (工作項目09:衛生知識068)
(1)
加熱時以不加蓋為佳
(2)
I don't know
(3)
用流動的水浸泡數分鐘
(4)
去皮可去除相當比率的農藥
(5)
以洗潔劑清洗
( )
6.下列何種水果,其維生素C含量較多? (工作項目07:營養知識036)
(1)
I don't know
(2)
西瓜
(3)
荔枝
(4)
鳳梨
(5)
蕃石榴
( )
7.砧板材質以 (工作項目06:器具設備之認識022)
(1)
I don't know
(2)
塑膠
(3)
硬木
(4)
軟木
(5)
不銹鋼 為宜
( )
8.為使器具不容易藏污納垢,設計上何者正確? (工作項目06:器具設備之認識053)
(1)
與食物接觸面粗糙
(2)
有裂縫
(3)
一體成型,包覆完整
(4)
I don't know
(5)
彎曲處呈直角型
( )
9.處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時 (工作項目03:食物貯存010)
(1)
將空氣留存在包裝紙內
(2)
包裝紙愈厚愈好
(3)
包裝紙與肉品之貯藏無關
(4)
I don't know
(5)
要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來
( )
10.下列何種澱粉以手捻之有滑感? (工作項目01:食物性質之認識010)
(1)
麵粉
(2)
太白粉
(3)
泡達粉
(4)
在來米粉
(5)
I don't know
( )
11.「爆」的時間要比「炒」的時間 (工作項目04:食物製備061)
(1)
短
(2)
相同
(3)
不一定
(4)
I don't know
(5)
長
( )
12.構成人體細胞的重要物質是 (工作項目07:營養知識004)
(1)
I don't know
(2)
醣
(3)
脂肪
(4)
蛋白質
(5)
維生素
( )
13.黃麴毒素容易存在於 (工作項目01:食物性質之認識038)
(1)
家禽類
(2)
魚貝類
(3)
花生、玉米
(4)
內臟類
(5)
I don't know
( )
14.一般罐頭食品 (工作項目03:食物貯存059)
(1)
需冰藏 ,但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響
(2)
I don't know
(3)
需冷藏
(4)
不需冷藏
(5)
需凍藏
( )
15.廚房周邊所有門窗裝置的為下列何者較佳? (工作項目06:器具設備之認識055)
(1)
紗門或氣門、紗窗配合門窗,需完整無破洞
(2)
完整無破的門與紗窗
(3)
I don't know
(4)
完整的窗戶、紗門或氣門
(5)
完整無破的紗門、窗戶
( )
16.下列何種肉類含較少的脂肪? (工作項目07:營養知識026)
(1)
鴨肉
(2)
豬肉
(3)
牛肉
(4)
雞肉
(5)
I don't know
( )
17.罐頭可以保存較長的時間,主要是因為 (工作項目01:食物性質之認識048)
(1)
I don't know
(2)
添加防腐劑在內
(3)
罐頭食品濃稠度高,細菌不易繁殖
(4)
食物經過脫氣密封包裝,再加以高溫殺菌
(5)
罐頭為密閉的容器與空氣隔絕,外界氣體無法侵入
( )
18.因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素,不能食用之食物是 (工作項目01:食物性質之認識016)
(1)
毛豆
(2)
I don't know
(3)
洋蔥
(4)
胡蘿蔔
(5)
馬鈴薯
( )
19.甲狀腺腫大,可能因何種礦物質缺乏所引起? (工作項目07:營養知識046)
(1)
硒
(2)
鐵
(3)
鎂
(4)
I don't know
(5)
碘
( )
20.選購以符合經濟實惠原則的罐頭,須注意 (工作項目02:食物選購043)
(1)
進口品牌
(2)
外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐
(3)
可保存五年以上者
(4)
I don't know
(5)
價格便宜就好
( )
21.使用絞肉機時,不可直接用手推入,以防止絞入危險,須以 (工作項目06:器具設備之認識045)
(1)
炒杓
(2)
湯匙 推入
(3)
I don't know
(4)
木棍
(5)
筷子
( )
22.廚房器具有大鋼盆、湯鍋、平底鍋,以下何者才是器具正確的使用方法? (工作項目06:器具設備之認識068)
(1)
I don't know
(2)
大鋼盆裝菜、湯鍋洗菜、平底鍋煮湯
(3)
大鋼盆煮湯、湯鍋滷雞腿、平底鍋煎魚
(4)
大鋼盆洗菜、湯鍋拌餡、平底鍋燙麵
(5)
大鋼盆洗食材、湯鍋滷蛋、平底鍋煎鍋貼
( )
23.蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者? (工作項目01:食物性質之認識064)
(1)
青蘆筍
(2)
白蘆筍
(3)
綠竹筍
(4)
I don't know
(5)
筊白筍
( )
24.在烏腳病患區,其本身地理位置即含高百分比的 (工作項目09:衛生知識081)
(1)
砷
(2)
鋁
(3)
汞
(4)
I don't know
(5)
鉛
( )
25.有關急速冷凍的敘述下列何者不正確? (工作項目10:衛生法規030)
(1)
有較強的殺菌力
(2)
可保持食物風味
(3)
I don't know
(4)
可保持食物組織
(5)
有較差的殺菌力
( )
26.清洗蔬菜宜用 (工作項目04:食物製備021)
(1)
漂洗法
(2)
I don't know
(3)
擦洗法
(4)
沖洗法
(5)
泡洗法
( )
27.下列何種方法可以使肉類保持較好的品質,且為較有效的保存方法? (工作項目03:食物貯存017)
(1)
冷凍
(2)
曬乾
(3)
鹽漬
(4)
I don't know
(5)
加熱
( )
28.盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花,應該裝飾在 (工作項目05:排盤與裝飾001)
(1)
燉
(2)
冷盤 的菜上
(3)
I don't know
(4)
燴
(5)
羹
( )
29.鹽漬的水產品或肉類,使用後若有剩餘應 (工作項目03:食物貯存045)
(1)
可不必冷藏
(2)
放在陰涼通風處
(3)
放置冰箱冷藏
(4)
放在陽光充足的通風處
(5)
I don't know
( )
30.依中餐烹調檢定衛生規定,烹調材料洗滌之順序應為 (工作項目09:衛生知識080)
(1)
牛肉→乾貨→魚貝→蛋
(2)
I don't know
(3)
乾貨→牛肉→魚貝→蛋
(4)
牛肉→魚貝→蛋→乾貨
(5)
乾貨→牛肉→蛋→魚貝
( )
31.廚餘餿水需當天清除或存放於 (工作項目06:器具設備之認識048)
(1)
常溫中
(2)
I don't know
(3)
7℃以下
(4)
8℃以上
(5)
15℃以上
( )
32.我在餐廳廚房工作,養了一隻寵物叫“來喜”,白天我怕它餓沒人餵,所以將牠帶在身旁,這種情形是 (工作項目09:衛生知識031)
(1)
不對的
(2)
無所謂
(3)
只要不妨礙他人就可以
(4)
I don't know
(5)
對的
( )
33.下列何種食物不屬堅果類? (工作項目01:食物性質之認識001)
(1)
腰果
(2)
黃豆
(3)
杏仁
(4)
I don't know
(5)
核桃
( )
34.廚房滅火器放置位置是 (工作項目06:器具設備之認識043)
(1)
老闆 應有的認知
(2)
I don't know
(3)
主廚
(4)
副主廚
(5)
全體廚師
( )
35.買回來的冬瓜表面上有白霜是 (工作項目03:食物貯存052)
(1)
成熟的象徵
(2)
快腐爛掉的現象
(3)
I don't know
(4)
發霉現象
(5)
糖粉
( )
36.含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為下列何者? (工作項目07:營養知識022)
(1)
I don't know
(2)
黃豆
(3)
綠豆
(4)
紅豆
(5)
豌豆
( )
37.構成一件食品中毒,是指幾人以上攝取相同食品、發生相似之疾病症狀,並自檢體中分離出相同之致病原因(除肉毒桿菌中毒外)? (工作項目09:衛生知識074)
(1)
I don't know
(2)
二人或二人以上
(3)
三人或三人以上
(4)
五人或五人以上
(5)
十人或十人以上
( )
38.我們常說「盒餐不可隔餐食用」,其主要原因為 (工作項目09:衛生知識053)
(1)
斷絕細菌滋生所需要的時間
(2)
保持市場價格穩定
(3)
此種說法根本不正確
(4)
I don't know
(5)
避免口感變差
( )
39.做清蒸魚時宜用 (工作項目04:食物製備011)
(1)
I don't know
(2)
武火
(3)
文武火
(4)
文火
(5)
微火
( )
40.大部分的調味料均含有較高之 (工作項目10:衛生法規032)
(1)
鈉鹽
(2)
鈣鹽
(3)
鎂鹽
(4)
鉀鹽 故應減少食用量
(5)
I don't know
( )
41.一般說來,出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得 (工作項目09:衛生知識048)
(1)
視季節而定
(2)
I don't know
(3)
高些
(4)
低些
(5)
無法確定
( )
42.淡色醬油於烹調時,一般用在 (工作項目08:成本控制022)
(1)
烤菜
(2)
快炒菜
(3)
滷菜
(4)
I don't know
(5)
紅燒菜
( )
43.下列食品的價格哪項受季節影響較大? (工作項目08:成本控制005)
(1)
肉類、魚類
(2)
蛋類、五穀類
(3)
蔬菜類、水果類
(4)
豆類、奶類
(5)
I don't know
( )
44.三色煎蛋的洗滌順序,下列何者正確? (工作項目04:食物製備055)
(1)
香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋
(2)
蛋→胡蘿蔔→蔥→小黃瓜→香菇
(3)
小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔
(4)
蛋→香菇→蔥→小黃瓜→胡蘿蔔
(5)
I don't know
( )
45.食品之熱藏(高溫貯存)溫度應保持在多少℃? (工作項目03:食物貯存007)
(1)
50℃以上
(2)
60℃以上
(3)
I don't know
(4)
30℃以上
(5)
40℃以上
( )
46.欲供應給 6 個成年人吃一餐的飯量,需以米 ((設定每人吃250 公克,米煮成飯之脹縮率為 2.5)工作項目 08:成本控制017)
(1)
100 公克
(2)
600 公克
(3)
2000 公克
(4)
4000 公克 煮飯
(5)
I don't know
( )
47.下列何種營養素不能供給人體所需的能量? (工作項目07:營養知識007)
(1)
脂質
(2)
醣類
(3)
礦物質
(4)
I don't know
(5)
蛋白質
( )
48.在台灣地區,下列何種性質所造成的食品中毒比率最多? (工作項目09:衛生知識011)
(1)
天然毒素
(2)
化學性
(3)
細菌性
(4)
黴菌毒素性
(5)
I don't know
( )
49.劣變的油炸油不具下列何種特性? (工作項目09:衛生知識097)
(1)
顏色太深
(2)
粘度太高
(3)
發煙點降低
(4)
正常發煙點
(5)
I don't know
( )
50.下列何者為乾熱殺菌法之方法? (工作項目10:衛生法規018)
(1)
55℃以上 60 分鐘
(2)
I don't know
(3)
110℃以上 30 分鐘
(4)
75℃以上 40 分鐘
(5)
65℃以上 50 分鐘
( )
51.細菌性食物中毒的病原菌中,下列何者最具有致命性的威脅? (工作項目09:衛生知識077)
(1)
葡萄球菌
(2)
腸炎弧菌
(3)
I don't know
(4)
肉毒桿菌
(5)
大腸菌
( )
52.下列加工食材中何者之硝酸鹽含量可能最高? (工作項目02:食物選購029)
(1)
蔬菜類
(2)
水果類
(3)
I don't know
(4)
蛋類
(5)
肉類
( )
53.所謂原材料,係指 (工作項目01:食物性質之認識055)
(1)
乾貨及生鮮食品
(2)
主原料、副原料及食品添加物
(3)
原料及包裝材料
(4)
I don't know
(5)
原料及食材
( )
54.無機污垢物的去除宜以 (工作項目10:衛生法規033)
(1)
酸性
(2)
中性
(3)
鹼性
(4)
鹹性 洗潔劑為主
(5)
I don't know
( )
55.廚房內備有瓷製的橢圓形腰子盤長度約 36 公分,其適作何功能用? (工作項目06:器具設備之認識074)
(1)
I don't know
(2)
做配菜盤
(3)
裝全魚或主食類等
(4)
裝燴的菜餚
(5)
裝炒、或稍帶點汁的菜餚
( )
56.中餐烹調術科測試考場下列何種設置較符合場地需求? (工作項目06:器具設備之認識057)
(1)
設有平面圖、逃生路線及警語標示
(2)
使用過期之滅火器
(3)
燈的照明度 150 米燭光以上
(4)
備有超大的更衣室一間
(5)
I don't know
( )
57.乾貨庫房的管理原則,下列敘述何者正確? (工作項目03:食物貯存035)
(1)
儘可能日光可直射以維持乾燥
(2)
I don't know
(3)
食物以先進後出為原則
(4)
相對濕度控制在 40~60%
(5)
最適宜溫度應控制在 25~37℃
( )
58.買回來的整塊肉類,以何種方法處理為宜? (工作項目03:食物貯存021)
(1)
不加處理,直接放入冷凍庫
(2)
整塊洗淨後,放入冷凍庫
(3)
清洗乾淨並分切包裝好後,放入冷凍庫
(4)
整塊洗淨後,放入冷藏庫貯藏
(5)
I don't know
( )
59.下列何種食物產量的多少與季節差異最少? (工作項目08:成本控制012)
(1)
海產魚類
(2)
I don't know
(3)
蔬菜類
(4)
水果類
(5)
肉類
( )
60.烹製酸菜、酸筍等食物不宜用 (工作項目06:器具設備之認識014)
(1)
不銹鋼
(2)
鋁製
(3)
陶瓷製
(4)
塘瓷製 容器
(5)
I don't know
( )
61.關於工作服的敘述,下列何者不正確? (工作項目09:衛生知識047)
(1)
I don't know
(2)
僅限在工作場所工作時穿著
(3)
應以淡淺色為主
(4)
為衛生指標之一
(5)
可穿著回家
( )
62.依衛生法規規定,餐飲從業人員最少要多久接受體檢? (工作項目09:衛生知識079)
(1)
每兩年一次
(2)
I don't know
(3)
每月一次
(4)
每半年一次
(5)
每年一次
( )
63.菜餚如須復熱,其次數應以 (工作項目04:食物製備068)
(1)
四次
(2)
三次
(3)
二次
(4)
一次 為限
(5)
I don't know
( )
64.下列何種食材不因季節、氣候的影響而有巨幅價格變動? (工作項目02:食物選購041)
(1)
I don't know
(2)
海產魚類
(3)
葉菜類
(4)
進口蔬菜
(5)
冷凍食品
( )
65.粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的 (工作項目07:營養知識040)
(1)
醣類
(2)
水分
(3)
維生素 B 群
(4)
維生素 C
(5)
I don't know
( )
66.中式菜餚所謂「醬爆」是指用 (工作項目04:食物製備007)
(1)
芝麻醬
(2)
甜麵醬 來做
(3)
I don't know
(4)
蕃茄醬
(5)
沙茶醬
( )
67.下列何種肉品貯藏期最短最容易變質? (工作項目03:食物貯存065)
(1)
絞肉
(2)
里肌肉
(3)
排骨
(4)
五花肉
(5)
I don't know
( )
68.盛菜時,頂端宜略呈 (工作項目05:排盤與裝飾005)
(1)
I don't know
(2)
三角形
(3)
圓頂形
(4)
平面形
(5)
菱形 較為美觀
( )
69.國內生產孟宗筍的季節是哪一季? (工作項目08:成本控制023)
(1)
冬季
(2)
I don't know
(3)
春季
(4)
夏季
(5)
秋季
( )
70.貯存於動物肝臟與肌肉中,又稱為動物澱粉者為 (工作項目07:營養知識086)
(1)
纖維質
(2)
I don't know
(3)
果膠
(4)
肝醣
(5)
糊精
( )
71.買回家的冷凍食品,應放在冰箱的 (工作項目03:食物貯存015)
(1)
保鮮層
(2)
最下層
(3)
I don't know
(4)
冷凍層
(5)
冷藏層
( )
72.一般來說肉質來源相同的肉類售價,下列何者正確? (工作項目02:食物選購048)
(1)
冷藏單價比冷凍單價高
(2)
冷藏單價與冷凍單價一樣
(3)
視採購量的多寡來訂單價
(4)
I don't know
(5)
冷藏單價比冷凍單價低
( )
73.片刀主要用來切 (工作項目06:器具設備之認識004)
(1)
I don't know
(2)
雞腿
(3)
豬腳
(4)
排骨
(5)
豬肉
( )
74.廚房女性從業人員於工作時間內,應該 (工作項目09:衛生知識066)
(1)
戴網狀廚帽
(2)
I don't know
(3)
化粧
(4)
塗指甲油
(5)
戴結婚戒指
( )
75.吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的 (工作項目09:衛生知識069)
(1)
細菌
(2)
化學物質
(3)
過敏原
(4)
天然毒素 所致
(5)
I don't know
( )
76.不符合食品安全衛生標準之食品,主管機關應 (工作項目10:衛生法規002)
(1)
沒入拍賣
(2)
轉運國外
(3)
准其贈與
(4)
I don't know
(5)
沒入銷毀
( )
77.畜產品之冷藏溫度下列何者適宜? (工作項目03:食物貯存024)
(1)
I don't know
(2)
5~8℃
(3)
3~5℃
(4)
2~-2℃
(5)
-5~-12℃
( )
78.松子腰果炸好,放冷後顏色會 (工作項目04:食物製備063)
(1)
變焦
(2)
不變
(3)
I don't know
(4)
變淡
(5)
變深
( )
79.燴的食物最適合使用的容器為 (工作項目06:器具設備之認識020)
(1)
盅
(2)
深盤
(3)
I don't know
(4)
淺碟
(5)
碗
( )
80.小雅買了一些柳丁,你可以建議她哪種吃法最能保持維生素 C? (工作項目07:營養知識087)
(1)
I don't know
(2)
再放成熟些後切片食用
(3)
新鮮切片放置冰箱冰涼後食用
(4)
趁新鮮切片食用
(5)
新鮮壓汁後冰涼食用
勤學智慧小語
:
【10.看見別人精采,我要跟他學,想想他為什麼能做到,找到他做到的因,努力去做,我就會成為他。】
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