(任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2024-03-29 23:41:53
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  考試題目
( )1.炸排骨起鍋時溫度大約為 200℃       (工作項目09:衛生知識046)
(1)可以
(2)無所謂
(3)沒有規定 馬上置於保利龍餐盒內
(4)I don't know
(5)不可以
( )2.盛放帶湯汁之甜點器皿以       (工作項目06:器具設備之認識011)
(1)I don't know
(2)透明玻璃製
(3)陶器製
(4)木製
(5)不銹鋼製 最美觀
( )3.大型冷凍庫及冷藏庫須裝上緊急用電鈴及開啟庫門之安全閥栓,應       (工作項目06:器具設備之認識039)
(1)視情況而定
(2)沒有規定
(3)I don't know
(4)由外向內
(5)由內向外
( )4.(本題刪題)下列何種本土水產被列為保育類?       (工作項目01:食物性質之認識067)
(1)鱔魚
(2)錢鰻
(3)鱸鰻
(4)白鰻
(5)I don't know
( )5.供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為       (工作項目07:營養知識013)
(1)維生素
(2)I don't know
(3)脂質
(4)醣類
(5)蛋白質
( )6.菜名中含有「雙冬」二字,常見的是哪二項材料?       (工作項目01:食物性質之認識030)
(1)冬菇、冬瓜
(2)I don't know
(3)冬瓜、冬筍
(4)冬菇、冬菜
(5)冬菇、冬筍
( )7.排水溝出口加裝油脂截流槽的主要功能為       (工作項目06:器具設備之認識049)
(1)防止油脂污染排水系統
(2)防止老鼠進入
(3)防止水溝堵塞
(4)使排水順暢
(5)I don't know
( )8.一般食用油應貯藏在       (工作項目03:食物貯存050)
(1)陽光充足的地方
(2)密閉陰涼的地方
(3)室外屋簷下 以減緩油脂酸敗
(4)I don't know
(5)陰涼乾燥的地方
( )9.餐盒食品樣品留驗制度,係將餐盒以保鮮膜包好,置於 7℃以下保存二天,以備查驗,如上所謂的 7℃以下係指       (工作項目10:衛生法規023)
(1)冷藏
(2)室溫
(3)冰藏 為佳
(4)I don't know
(5)冷凍
( )10.廚房備有約 23 公分之不銹鋼漏勺其最大功能是       (工作項目06:器具設備之認識056)
(1)撈取食材用
(2)燒烤用
(3)I don't know
(4)拌、炒用
(5)裝菜用
( )11.1 台斤為 16 台兩,1 台兩為       (工作項目08:成本控制027)
(1)16 公克
(2)I don't know
(3)38.5 公克
(4)37.5 公克
(5)60 公克
( )12.甘薯最適宜的貯藏溫度為       (工作項目03:食物貯存019)
(1)15℃左右
(2)I don't know
(3)-18℃以下
(4)0~3℃
(5)3~7℃
( )13.麵粉糊中加了油,在烹炸食物時,會使外皮       (工作項目01:食物性質之認識058)
(1)I don't know
(2)酥脆
(3)柔軟
(4)僵硬
(5)變焦
( )14.依據 HACCP(食品安全管制系統)之規定,蔬菜、水產、畜產原料或製品貯藏應該       (工作項目03:食物貯存047)
(1)不必包裝,分開貯藏
(2)I don't know
(3)分開包裝,分開貯藏
(4)不必包裝一起貯藏
(5)一起包裝一起貯藏
( )15.添加下列何種材料,可使蛋白打得更發?       (工作項目04:食物製備037)
(1)
(2)I don't know
(3)檸檬汁
(4)沙拉油
(5)蛋黃
( )16.餐飲業之蓄水池應保持清潔,其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源       (工作項目10:衛生法規007)
(1)I don't know
(2)1 公尺
(3)2 公尺
(4)3 公尺
(5)4 公尺 以上
( )17.五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源?       (工作項目07:營養知識005)
(1)維生素
(2)I don't know
(3)蛋白質
(4)脂質
(5)醣類
( )18.廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料,其優點為       (工作項目09:衛生知識036)
(1)降低成本
(2)增加成本
(3)亳無優點可言
(4)I don't know
(5)減少污染機會
( )19.勾芡是烹調中的一項技巧,可使菜餚光滑美觀、口感更佳,為達「明油亮芡」的效果應       (工作項目04:食物製備036)
(1)用炒瓢不停地攪拌
(2)用麵粉來勾芡
(3)芡粉中添加小蘇打
(4)I don't know
(5)勾芡時用炒瓢往同一方向推拌
( )20.廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區,今有一餐盒食品工廠的包裝區,應屬於下列何區才對?       (工作項目10:衛生法規010)
(1)污染區
(2)I don't know
(3)清潔區
(4)介於清潔區與準清潔區之間
(5)準清潔區
( )21.下列有關食物的儲藏何者為錯誤?       (工作項目03:食物貯存033)
(1)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中
(2)I don't know
(3)新鮮屋鮮奶儲放在 5℃以下的冷藏室
(4)冰淇淋儲放在-18℃以下的冷凍庫
(5)利樂包裝乳品(保久乳)可儲放在乾貨庫房中
( )22.細菌性食物中毒的病原菌中,下列何者最具有致命性的威脅?       (工作項目09:衛生知識077)
(1)肉毒桿菌
(2)大腸菌
(3)葡萄球菌
(4)腸炎弧菌
(5)I don't know
( )23.量匙間的相互關係,何者不正確?       (工作項目06:器具設備之認識028)
(1)1 大匙相當於 5 小匙
(2)I don't know
(3)1 大匙為 15 毫升
(4)1 小匙為 5 毫升
(5)1 小匙相當於 1/3 大匙
( )24.下列何種魚的內臟被稱為龍腸?       (工作項目01:食物性質之認識065)
(1)I don't know
(2)曼波魚
(3)鯨魚
(4)鱈魚
(5)石斑魚
( )25.小雅買了一些柳丁,你可以建議她哪種吃法最能保持維生素 C?       (工作項目07:營養知識087)
(1)新鮮壓汁後冰涼食用
(2)I don't know
(3)再放成熟些後切片食用
(4)新鮮切片放置冰箱冰涼後食用
(5)趁新鮮切片食用
( )26.整條紅燒魚宜以       (工作項目05:排盤與裝飾003)
(1)深盤
(2)圓盤
(3)方盤
(4)橢圓盤(腰子盤) 盛裝
(5)I don't know
( )27.下列何種維生素遇熱最不安定?       (工作項目07:營養知識078)
(1)維生素 A
(2)維生素 C
(3)維生素 B2
(4)維生素 D
(5)I don't know
( )28.罐頭可以保存較長的時間,主要是因為       (工作項目01:食物性質之認識048)
(1)I don't know
(2)添加防腐劑在內
(3)罐頭食品濃稠度高,細菌不易繁殖
(4)食物經過脫氣密封包裝,再加以高溫殺菌
(5)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕,外界氣體無法侵入
( )29.台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高,因此處理好的魚類,應放在置物架的何處,以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌?       (工作項目09:衛生知識014)
(1)上層
(2)中層
(3)下層
(4)視情況而異
(5)I don't know
( )30.熟食掉落地上時應如何處理?       (工作項目09:衛生知識088)
(1)I don't know
(2)洗淨後再供客人食用
(3)重新加熱調理後再供客人食用
(4)高溫殺菌後再供客人食用
(5)丟棄不可再供客人食用
( )31.鹽漬的水產品或肉類,使用後若有剩餘應       (工作項目03:食物貯存045)
(1)可不必冷藏
(2)放在陰涼通風處
(3)放置冰箱冷藏
(4)放在陽光充足的通風處
(5)I don't know
( )32.買雞蛋時宜選購       (工作項目02:食物選購002)
(1)蛋殼有特殊顏色者
(2)I don't know
(3)蛋殼光潔平滑者
(4)蛋殼乾淨且粗糙者
(5)蛋殼無破損即可
( )33.菜餚製作過程愈複雜       (工作項目10:衛生法規058)
(1)愈具有較高的安全性
(2)愈具有較高的危險性
(3)愈具有高超的技術性
(4)I don't know
(5)愈具有較高的口感及美感
( )34.食物調理檯面,應使用何種材質為佳?       (工作項目06:器具設備之認識042)
(1)塑膠材質
(2)水泥
(3)木頭材質
(4)不鏽鋼
(5)I don't know
( )35.鹽醃的水產品或肉類       (工作項目03:食物貯存008)
(1)I don't know
(2)不必冷藏
(3)必須冷藏
(4)必須冷凍
(5)包裝好就好
( )36.欲供應給 6 個成年人吃一餐的飯量,需以米       ((設定每人吃250 公克,米煮成飯之脹縮率為 2.5)工作項目 08:成本控制017)
(1)100 公克
(2)600 公克
(3)2000 公克
(4)4000 公克 煮飯
(5)I don't know
( )37.菜餚如須復熱,其次數應以       (工作項目04:食物製備068)
(1)四次
(2)三次
(3)二次
(4)一次 為限
(5)I don't know
( )38.腳氣病是由於缺乏       (工作項目07:營養知識030)
(1)I don't know
(2)維生素 B1
(3)維生素 B2
(4)維生素 B6
(5)維生素 B12
( )39.以下何者含多量不飽和脂肪酸?       (工作項目07:營養知識075)
(1)氫化奶油
(2)橄欖油
(3)椰子油
(4)I don't know
(5)棕櫚油
( )40.選擇殺菌消毒劑時不需注意到什麼樣的事情?       (工作項目09:衛生知識091)
(1)良好作業性
(2)I don't know
(3)廣效性
(4)廣告宣傳
(5)安定性
( )41.下列設備何者與環境保育無關?       (工作項目06:器具設備之認識016)
(1)I don't know
(2)抽油煙機
(3)油脂截流槽
(4)水質過濾器
(5)殘渣處理機
( )42.下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類?       (工作項目09:衛生知識018)
(1)I don't know
(2)沙門氏桿菌
(3)金黃色葡萄球菌
(4)肉毒桿菌
(5)腸炎弧菌
( )43.蒸鍋、烤箱使用過後應多久清洗整理一次?       (工作項目06:器具設備之認識017)
(1)每 2~3 天
(2)每週
(3)每月
(4)I don't know
(5)每日
( )44.下列的烹調方法中何者可不芶芡?       (工作項目04:食物製備030)
(1)
(2)I don't know
(3)
(4)
(5)
( )45.A 型肝炎是屬於       (工作項目10:衛生法規044)
(1)I don't know
(2)細菌
(3)寄生蟲
(4)真菌
(5)病毒
( )46.國內蔬菜水果之市場價格與       (工作項目02:食物選購040)
(1)重量
(2)地區性 具有密切關係
(3)I don't know
(4)生長環境
(5)生產季節
( )47.為求省力好用,剁雞、排骨時應使用       (工作項目06:器具設備之認識050)
(1)骨刀
(2)水果刀
(3)武士刀
(4)I don't know
(5)片刀
( )48.儘量不以大容器而改以小容器貯存食物,以衛生觀點來看,其優點是       (工作項目09:衛生知識035)
(1)好拿
(2)中心溫度易降低
(3)節省成本
(4)增加工作效率
(5)I don't know
( )49.將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式,為下列何者?       (工作項目04:食物製備003)
(1)
(2)紅燒
(3)I don't know
(4)
(5)
( )50.選擇生機飲食產品時,應先考慮       (工作項目01:食物性質之認識053)
(1)容易烹調
(2)追求流行
(3)個人身體特質
(4)I don't know
(5)物美價廉
( )51.下列刀具,何者厚度較厚?       (工作項目06:器具設備之認識003)
(1)片刀
(2)骨刀
(3)尖刀
(4)I don't know
(5)水果刀
( )52.傳熱最快的用具是以       (工作項目06:器具設備之認識010)
(1)
(2)
(3)陶器
(4)琺瑯質 所製作的器皿
(5)I don't know
( )53.屬於春季盛產的蔬菜是       (工作項目02:食物選購039)
(1)麻竹筍
(2)蓮藕
(3)百合
(4)大白菜
(5)I don't know
( )54.蒸鍋內的水已燒乾了一段時間,應如何處理?       (工作項目06:器具設備之認識047)
(1)馬上加入冷水
(2)馬上加入熱水
(3)先關火把蓋子打開等待冷卻
(4)I don't know
(5)馬上清洗燒乾的蒸鍋
( )55.下列哪一種水果含有最豐富的維生素C?       (工作項目07:營養知識031)
(1)橘子
(2)香蕉
(3)西瓜
(4)I don't know
(5)蘋果
( )56.製作「茄汁豬排」時,為使之「嫩」通常是       (工作項目04:食物製備065)
(1)切薄片
(2)切絲
(3)拍打浸料
(4)切厚片
(5)I don't know
( )57.罐頭食品上只有英文而沒有中文標示,這種罐頭       (工作項目10:衛生法規022)
(1)不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定
(2)只要銷路好,就可以使用
(3)I don't know
(4)是外國的高級品
(5)必定品質保證良好
( )58.為使器具不容易藏污納垢,設計上何者正確?       (工作項目06:器具設備之認識053)
(1)有裂縫
(2)一體成型,包覆完整
(3)I don't know
(4)彎曲處呈直角型
(5)與食物接觸面粗糙
( )59.扣肉是以論       (工作項目04:食物製備001)
(1)
(2)
(3)
(4)時 為火候的菜餚
(5)I don't know
( )60.為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味,並抑制肉毒桿菌,製作時加入亞硝酸鹽(俗稱「硝」)       (工作項目10:衛生法規015)
(1)加入硝量的多少,視所使用的肉類的新鮮度而定,肉類較新鮮的用量可少些,肉類較不新鮮的用量要多些
(2)I don't know
(3)加入愈多愈好,可使顏色更漂亮
(4)最好都不要加,因其殘留,對身體有害
(5)要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加
( )61.一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌?       (工作項目04:食物製備052)
(1)I don't know
(2)湯碗
(3)
(4)水盤
(5)湯盤
( )62.一包未經殺菌但有真空包裝的香腸,其標示如下:「本品絕對不含添加物-硝」,你認為這包香腸最可能具有下列何種食品中毒的危險因子?       (工作項目09:衛生知識019)
(1)沙門氏菌
(2)金黃色葡萄球菌
(3)腸炎弧菌
(4)肉毒桿菌
(5)I don't know
( )63.下列何種菌屬於毒素型病原菌?       (工作項目09:衛生知識012)
(1)沙門氏菌
(2)仙人掌桿菌
(3)金黃色葡萄球菌
(4)I don't know
(5)腸炎弧菌
( )64.有關急速冷凍的敘述下列何者不正確?       (工作項目10:衛生法規030)
(1)有較強的殺菌力
(2)可保持食物風味
(3)I don't know
(4)可保持食物組織
(5)有較差的殺菌力
( )65.片刀主要用來切       (工作項目06:器具設備之認識004)
(1)排骨
(2)豬肉
(3)I don't know
(4)雞腿
(5)豬腳
( )66.用過的蔬果盤飾材料,若想留至隔天使用,蔬果應       (工作項目05:排盤與裝飾014)
(1)直接放置冰箱冷藏
(2)I don't know
(3)直接放在工作檯,使用較方便
(4)直接泡在水中即可
(5)清洗乾淨以保鮮膜覆蓋,放置冰箱冷藏
( )67.下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好?       (工作項目07:營養知識021)
(1)米飯
(2)麵包
(3)I don't know
(4)
(5)玉米
( )68.一公斤約等於       (工作項目08:成本控制001)
(1)一台斤
(2)I don't know
(3)二台斤
(4)一台斤十台兩半
(5)一台斤半
( )69.避免購買具有土味的淡水魚,其分辨方法可由       (工作項目02:食物選購009)
(1)I don't know
(2)魚鰓的黏膜細胞
(3)魚身
(4)魚鰭
(5)魚尾 所散發的味道得知
( )70.地震發生時,廚房工作人員應       (工作項目06:器具設備之認識034)
(1)原地等候地震完畢
(2)逃至頂樓等候救援
(3)I don't know
(4)立刻搭電梯逃離
(5)立即關閉瓦斯、電源,經由樓梯快速逃出
( )71.做清蒸魚時宜用       (工作項目04:食物製備011)
(1)文火
(2)微火
(3)I don't know
(4)武火
(5)文武火
( )72.「粉蒸肉」之材料宜用       (工作項目01:食物性質之認識012)
(1)豬頭肉
(2)I don't know
(3)五花肉
(4)里肌肉
(5)豬蹄
( )73.廚房瓦斯供氣設備須附有安全防護措施,下列何者不正確?       (工作項目06:器具設備之認識066)
(1)裝在密閉空間以防閒雜人員進出
(2)I don't know
(3)裝設欄杆、遮風設施
(4)裝設遮陽、遮雨設施
(5)瓦斯出口處裝置遮斷閥及瓦斯偵測器
( )74.牛腩的調理以       (工作項目04:食物製備032)
(1)
(2)
(3)
(4)燉 為適合
(5)I don't know
( )75.蛋液中添加下列何種食材,可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度?       (工作項目02:食物選購032)
(1)牛奶
(2)
(3)太白粉
(4)I don't know
(5)
( )76.乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的       (工作項目03:食物貯存055)
(1)60%
(2)70% 以上
(3)I don't know
(4)40%
(5)50%
( )77.有關食物製備衛生、安全,下列敘述何者正確?       (工作項目09:衛生知識085)
(1)I don't know
(2)可以抹布擦拭器具、砧板
(3)手指受傷,應避免直接接觸食物
(4)廚師的圍裙可用來擦手的
(5)可以直接以湯杓舀取品嚐,剩餘的再倒回鍋中
( )78.乾米粉較耐保存之原因為       (工作項目01:食物性質之認識045)
(1)急速冷卻
(2)I don't know
(3)產品乾燥含水量低
(4)含多量防腐劑
(5)包裝良好
( )79.下列何種材質的容器,不適宜放在微波爐內加熱?       (工作項目06:器具設備之認識015)
(1)陶瓷
(2)不銹鋼
(3)I don't know
(4)耐熱塑膠
(5)玻璃
( )80.下列何者不被人體消化且不具熱量值?       (工作項目07:營養知識014)
(1)I don't know
(2)肝醣
(3)乳糖
(4)澱粉
(5)纖維素
 
  

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