(任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題

開始測驗時間:2026-01-18 01:48:36
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　 考試題目
( )1.一公克脂肪可產生       (工作項目07：營養知識002)
(1)12 大卡的熱量
(2)I don't know
(3)4
(4)7
(5)9
( )2.食品與器具不可與地面直接接觸，應高於地面多少？       (工作項目09：衛生知識086)
(1)10cm
(2)20cm
(3)30cm
(4)I don't know
(5)5cm
( )3.要選擇新鮮的蝦應選下列何者？       (工作項目02：食物選購008)
(1)頭部已帶有黑色的
(2)頭部脫落的
(3)蝦身堅硬的
(4)蝦身柔軟的
(5)I don't know
( )4.豆腐是以       (工作項目01：食物性質之認識021)
(1)紅豆 為原料製作而成的
(2)I don't know
(3)花豆
(4)黃豆
(5)綠豆
( )5.盛裝粉質乾料（如麵粉、太白粉）之容器，不宜選用       (工作項目06：器具設備之認識009)
(1)食品級塑膠材質
(2)木桶附蓋
(3)玻璃材質且附緊密之蓋子
(4)食品級保鮮盒
(5)I don't know
( )6.「松鶴延年」拼盤宜用於       (工作項目05：排盤與裝飾006)
(1)滿月
(2)週歲
(3)慶壽
(4)婚禮 的宴席上
(5)I don't know
( )7.能促進小腸中鈣、磷吸收之維生素為下列何者？       (工作項目07：營養知識061)
(1)維生素 A
(2)維生素 D
(3)維生素 E
(4)維生素 K
(5)I don't know
( )8.煎荷包蛋時應用       (工作項目04：食物製備010)
(1)旺火
(2)武火
(3)大火
(4)文火
(5)I don't know
( )9.豬腳的清洗方法以       (工作項目04：食物製備018)
(1)I don't know
(2)刮洗法
(3)擦洗法
(4)沖洗法
(5)漂洗法 為宜
( )10.剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有       (工作項目04：食物製備019)
(1)澀味
(2)I don't know
(3)酸味
(4)臭味
(5)苦味
( )11.下列設備何者與環境保育無關？       (工作項目06：器具設備之認識016)
(1)I don't know
(2)抽油煙機
(3)油脂截流槽
(4)水質過濾器
(5)殘渣處理機
( )12.對素食者而言，可用以取代肉類而獲得所需蛋白質的食物是       (工作項目07：營養知識081)
(1)I don't know
(2)蔬菜類
(3)主食類
(4)黃豆及其製品
(5)麵筋製品
( )13.維生素Ｂ群是       (工作項目07：營養知識039)
(1)不溶性
(2)溶於水也溶於油脂 的維生素
(3)I don't know
(4)水溶性
(5)脂溶性
( )14.關於工作服的敘述，下列何者不正確？       (工作項目09：衛生知識047)
(1)為衛生指標之一
(2)可穿著回家
(3)I don't know
(4)僅限在工作場所工作時穿著
(5)應以淡淺色為主
( )15.軟骨症是因缺乏何種維生素所引起？       (工作項目07：營養知識035)
(1)維生素 D
(2)維生素 E
(3)維生素 K
(4)I don't know
(5)維生素 A
( )16.醣類主要含在哪一大類食物中？       (工作項目07：營養知識023)
(1)水果類
(2)蔬菜類
(3)五穀類
(4)肉、魚、豆、蛋、奶類
(5)I don't know
( )17.做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻下列何種食材拌合？       (工作項目04：食物製備034)
(1)I don't know
(2)水
(3)太白粉
(4)蛋白
(5)肥肉、蛋白與太白粉
( )18.烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？       (工作項目01：食物性質之認識037)
(1)寄生蟲
(2)抗生素
(3)I don't know
(4)血水
(5)硬筋
( )19.愈紅的肉，下列何者含量愈高？       (工作項目07：營養知識083)
(1)鈣
(2)磷
(3)鐵
(4)鉀
(5)I don't know
( )20.關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？       (工作項目09：衛生知識041)
(1)值得大力提倡此種促銷手法
(2)I don't know
(3)易養成民眾暴飲暴食的習慣
(4)易養成民眾浪費的習慣
(5)服務品質易降低
( )21.米粒粉主要是用來作為       (工作項目01：食物性質之認識060)
(1)煙燻材料
(2)I don't know
(3)酥炸的裹粉
(4)粉蒸肉的裹粉
(5)煮飯添加粉
( )22.下列何者與消防法有直接關係？       (工作項目10：衛生法規054)
(1)餐飲業
(2)I don't know
(3)蔬菜供應商
(4)進出口食品
(5)餐具業
( )23.熟食掉落地上時應如何處理？       (工作項目09：衛生知識088)
(1)重新加熱調理後再供客人食用
(2)高溫殺菌後再供客人食用
(3)丟棄不可再供客人食用
(4)I don't know
(5)洗淨後再供客人食用
( )24.製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？       (工作項目04：食物製備049)
(1)里肌肉
(2)五花肉
(3)前腿
(4)小里肌
(5)I don't know
( )25.消毒抹布時應以 100℃沸水煮沸       (工作項目06：器具設備之認識008)
(1)5 分鐘
(2)10 分鐘
(3)15 分鐘
(4)20 分鐘
(5)I don't know
( )26.油炸鍋起火時不宜       (工作項目06：器具設備之認識031)
(1)用化學泡沫來滅火
(2)I don't know
(3)用砂來滅火
(4)用水來滅火
(5)蓋緊鍋蓋來滅火
( )27.廚師有下列何種情形者，不得從事與食品接觸之工作？       (工作項目10：衛生法規052)
(1)高血壓
(2)心臟病
(3)B 型肝炎
(4)肺結核
(5)I don't know
( )28.欲檢查瓦斯漏氣的地方，最好的檢查方法為下列何者？       (工作項目06：器具設備之認識032)
(1)以鼻子嗅察
(2)以點火槍點火
(3)I don't know
(4)以火柴點火
(5)塗抹肥皂水
( )29.下列何種方法可以使肉類保持較好的品質，且為較有效的保存方法？       (工作項目03：食物貯存017)
(1)曬乾
(2)鹽漬
(3)I don't know
(4)加熱
(5)冷凍
( )30.我在餐廳廚房工作，養了一隻寵物叫“來喜”，白天我怕它餓沒人餵，所以將牠帶在身旁，這種情形是       (工作項目09：衛生知識031)
(1)對的
(2)不對的
(3)無所謂
(4)只要不妨礙他人就可以
(5)I don't know
( )31.乾米粉較耐保存之原因為       (工作項目01：食物性質之認識045)
(1)急速冷卻
(2)I don't know
(3)產品乾燥含水量低
(4)含多量防腐劑
(5)包裝良好
( )32.麵粉糊中加了油，在烹炸食物時，會使外皮       (工作項目01：食物性質之認識058)
(1)柔軟
(2)僵硬
(3)變焦
(4)I don't know
(5)酥脆
( )33.污染是指下列何者？       (工作項目10：衛生法規049)
(1)混入其他食物
(2)I don't know
(3)食物未加熱至 70℃
(4)前一天將食物煮好
(5)食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質
( )34.廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為       (工作項目09：衛生知識036)
(1)減少污染機會
(2)降低成本
(3)增加成本
(4)亳無優點可言
(5)I don't know
( )35.每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為       (工作項目09：衛生知識062)
(1)I don't know
(2)氣候條件
(3)交通因素
(4)外食關係
(5)學校放暑假
( )36.廚房內備有磁製的圓形淺緣盤直徑約 25 公分，其適作何功能用？       (工作項目06：器具設備之認識072)
(1)裝全魚或主食類等
(2)裝羹的菜餚
(3)裝炒、或稍帶點汁的菜餚
(4)I don't know
(5)做配菜盤
( )37.吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的       (工作項目09：衛生知識069)
(1)天然毒素 所致
(2)I don't know
(3)細菌
(4)化學物質
(5)過敏原
( )38.下列何者為中性食物？       (工作項目07：營養知識042)
(1)I don't know
(2)蔬菜類
(3)水果類
(4)五穀類
(5)油脂類
( )39.買回來的整塊肉類，以何種方法處理為宜？       (工作項目03：食物貯存021)
(1)不加處理，直接放入冷凍庫
(2)整塊洗淨後，放入冷凍庫
(3)清洗乾淨並分切包裝好後，放入冷凍庫
(4)整塊洗淨後，放入冷藏庫貯藏
(5)I don't know
( )40.一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得       (工作項目09：衛生知識048)
(1)低些
(2)無法確定
(3)視季節而定
(4)I don't know
(5)高些
( )41.扣肉是以論       (工作項目04：食物製備001)
(1)刻
(2)時 為火候的菜餚
(3)I don't know
(4)秒
(5)分
( )42.放置冰箱冷藏的豬碎肉、豬肝、豬心應在多久內用完？       (工作項目03：食物貯存071)
(1)1~2 天內
(2)3~4 天內
(3)1 個月內
(4)I don't know
(5)1 週內
( )43.下面哪一種食物含有較多的食物纖維質？       (工作項目07：營養知識019)
(1)魚肉
(2)雞蛋
(3)馬鈴薯
(4)I don't know
(5)雞肉
( )44.傳統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？       (工作項目04：食物製備048)
(1)高粱酒
(2)紹興酒
(3)啤酒
(4)I don't know
(5)米酒
( )45.食物調理檯面，應使用何種材質為佳？       (工作項目06：器具設備之認識042)
(1)塑膠材質
(2)水泥
(3)木頭材質
(4)不鏽鋼
(5)I don't know
( )46.一般說來，豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形，而大多以「全熟」上桌，其主要原因為       (工作項目09：衛生知識045)
(1)全熟豬排售價高
(2)豬的寄生蟲較多未經處理不宜生食
(3)民間風俗以「全熟」為普遍
(4)I don't know
(5)七分熟的豬排不好吃
( )47.患有高血壓的人應多食用下列何種食品？       (工作項目07：營養知識069)
(1)I don't know
(2)醃製、燻製的食品
(3)罐頭食品
(4)速食品
(5)生鮮食品
( )48.提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為       (工作項目07：營養知識012)
(1)油脂類
(2)肉、魚、豆、蛋、奶類
(3)五穀類
(4)蔬菜及水果類
(5)I don't know
( )49.「爆」的時間要比「炒」的時間       (工作項目04：食物製備061)
(1)長
(2)短
(3)相同
(4)不一定
(5)I don't know
( )50.乾燥食品的貯存期限最主要是較不受       (工作項目03：食物貯存040)
(1)食品重量的影響
(2)食品配送的影響
(3)I don't know
(4)食品中含水量的影響
(5)食品的品質影響
( )51.下列哪一種食物含有較多量的膽固醇？       (工作項目07：營養知識062)
(1)I don't know
(2)沙丁魚
(3)肝
(4)干貝
(5)腦
( )52.下列哪一種為天然膨大劑？       (工作項目01：食物性質之認識044)
(1)發粉
(2)酵母
(3)小蘇打
(4)阿摩尼亞
(5)I don't know
( )53.下列何種水果含有較多的維生素Ａ先驅物質？       (工作項目07：營養知識058)
(1)芒果
(2)I don't know
(3)水梨
(4)香瓜
(5)蕃茄
( )54.下列何種食物為維生素 B2 的最佳來源？       (工作項目07：營養知識059)
(1)鮮奶
(2)米飯
(3)I don't know
(4)豬肉
(5)豆腐
( )55.台灣曾經發生鎘米事件，若鎘積存體內過量可能造成       (工作項目09：衛生知識078)
(1)水俁病
(2)烏腳病
(3)氣喘病
(4)痛痛病
(5)I don't know
( )56.在台灣地區，下列何種性質所造成的食品中毒比率最多？       (工作項目09：衛生知識011)
(1)天然毒素
(2)化學性
(3)細菌性
(4)黴菌毒素性
(5)I don't know
( )57.鹽醃的水產品或肉類       (工作項目03：食物貯存008)
(1)包裝好就好
(2)I don't know
(3)不必冷藏
(4)必須冷藏
(5)必須冷凍
( )58.以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的       (工作項目01：食物性質之認識002)
(1)碳酸菌
(2)乳酸菌
(3)酵母菌
(4)酒釀
(5)I don't know
( )59.「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？       (工作項目04：食物製備047)
(1)太白粉
(2)麵條
(3)I don't know
(4)通心麵
(5)玉米粉
( )60.不銹鋼工作檯的優點，下列何者不正確？       (工作項目06：器具設備之認識005)
(1)使用年限長
(2)I don't know
(3)易於清理
(4)不易生銹
(5)不耐腐蝕
( )61.添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？       (工作項目04：食物製備037)
(1)蛋黃
(2)鹽
(3)I don't know
(4)檸檬汁
(5)沙拉油
( )62.在颱風過後選用蔬菜以       (工作項目08：成本控制007)
(1)根菜類
(2)花菜類 成本較低
(3)I don't know
(4)葉菜類
(5)瓜類
( )63.有人說「吃檳榔可以提神，增加工作效率」，餐飲從業人員在工作時       (工作項目09：衛生知識029)
(1)不可以吃
(2)可以吃
(3)視個人喜好而吃
(4)不要吃太多 檳榔
(5)I don't know
( )64.解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大，應避免解凍時將冷凍肉放於       (工作項目04：食物製備039)
(1)冷藏庫
(2)塑膠袋內包紮好後於流動水中 解凍
(3)I don't know
(4)水中浸泡
(5)微波爐
( )65.採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為       (工作項目09：衛生知識043)
(1)視情況而定
(2)無法確定
(3)I don't know
(4)越低
(5)越高
( )66.「造型素材」如素魚、素龍蝦應少食用的原因為       (工作項目01：食物性質之認識051)
(1)I don't know
(2)高添加物、高色素、高調味料
(3)低蛋白、高價位
(4)造型欠缺真實感
(5)高香料、高澱粉
( )67.一般湯包內的湯汁形成是靠       (工作項目01：食物性質之認識061)
(1)白菜汁作內餡
(2)I don't know
(3)豬皮的膠質
(4)動物的脂肪
(5)水
( )68.有關魚類貯存，下列何者不正確？       (工作項目03：食物貯存027)
(1)魚覆蓋的冰愈大塊愈好
(2)魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中
(3)魚片冷藏應保存在防潮密封包裝袋內
(4)I don't know
(5)新鮮的魚應貯藏在 4℃以下
( )69.魚肉會有苦味是因為殺魚時       (工作項目09：衛生知識096)
(1)魚鱗打不乾淨
(2)I don't know
(3)弄破魚腸
(4)洗不乾淨
(5)弄破魚膽
( )70.為預防便秘、直腸癌之發生，最好每日飲食中多攝取富含       (工作項目07：營養知識073)
(1)纖維質
(2)油質
(3)蛋白質
(4)葡萄糖 的食物
(5)I don't know
( )71.餐廳若發生食品中毒時，衛生機關可依據「食品安全衛生管理法」第幾條命令餐廳暫停作業，並全面進行改善？       (工作項目10：衛生法規005)
(1)44 條以遏阻食品中毒擴散，並確保消費者飲食安全
(2)I don't know
(3)41 條
(4)42 條
(5)43 條
( )72.無機污垢物的去除宜以       (工作項目10：衛生法規033)
(1)鹼性
(2)鹹性 洗潔劑為主
(3)I don't know
(4)酸性
(5)中性
( )73.一公克的醣可產生       (工作項目07：營養知識001)
(1)4
(2)7
(3)9
(4)12 大卡的熱量
(5)I don't know
( )74.深色醬油較適用於何種烹調法？       (工作項目01：食物性質之認識004)
(1)I don't know
(2)紅燒
(3)炒
(4)蒸
(5)煎
( )75.為使製作的獅子頭（肉丸）質脆味鮮，最適宜添加下列何物來改變肉的質地？       (工作項目01：食物性質之認識041)
(1)牛蒡
(2)I don't know
(3)豆腐
(4)荸薺
(5)蓮藕
( )76.新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮，應包裝好       (工作項目03：食物貯存046)
(1)放在通風陰涼處
(2)泡在水中
(3)I don't know
(4)存放於冷凍庫中
(5)放於冷藏庫中
( )77.餐盒食品樣品留驗制度，係將餐盒以保鮮膜包好，置於 7℃以下保存二天，以備查驗，如上所謂的 7℃以下係指       (工作項目10：衛生法規023)
(1)室溫
(2)冰藏 為佳
(3)I don't know
(4)冷凍
(5)冷藏
( )78.下列何者是維生素 B1 的缺乏症？       (工作項目07：營養知識089)
(1)口角炎
(2)I don't know
(3)腳氣病
(4)眼睛畏強光
(5)貧血
( )79.地震發生時，廚房工作人員應       (工作項目06：器具設備之認識034)
(1)原地等候地震完畢
(2)逃至頂樓等候救援
(3)I don't know
(4)立刻搭電梯逃離
(5)立即關閉瓦斯、電源，經由樓梯快速逃出
( )80.腳氣病是由於缺乏       (工作項目07：營養知識030)
(1)維生素 B12
(2)I don't know
(3)維生素 B1
(4)維生素 B2
(5)維生素 B6
  
  

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