(任選80題)094003A11肉製品加工丙級500題

開始測驗時間:2026-01-18 01:48:50
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　 考試題目
( )1.下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過水煮處理       (工作項目05：肉製品製作技術071)
(1)中式香腸
(2)醉雞
(3)I don't know
(4)法蘭克福香腸
(5)鹽水鴨
( )2.冷凍肉之最久保存以不超過       (工作項目03：原料之處理030)
(1)2 年以上
(2)I don't know
(3)2 週
(4)2 個月
(5)6 個月～1 年
( )3.乳化型香腸充填後，為使其肉蛋白凝固及利於剝皮，除加熱至 60℃外，可以在加熱前       (工作項目05：肉製品製作技術008)
(1)浸糖液
(2)I don't know
(3)浸醋酸溶液
(4)加鹽
(5)浸水
( )4.脆皮烤鴨屬於那一類肉製品       (工作項目01：產品分類010)
(1)乾燥類
(2)I don't know
(3)調理類
(4)醃漬類
(5)乳化類
( )5.下列哪一種產品製作時需用冷滷技術       (工作項目05：肉製品製作技術091)
(1)醉雞
(2)板鴨
(3)I don't know
(4)烤雞
(5)烤鴨
( )6.西式火腿製造對原料肉之處理，下列何種方式可促進肉品之結著性       (工作項目03：原料之處理058)
(1)冷凍醃漬
(2)燻煙
(3)乾燥
(4)按摩滾動
(5)I don't know
( )7.製造燒腩下列何者不正確       (工作項目05：肉製品製作技術062)
(1)需經燙煮或燙皮
(2)不需經醃漬
(3)需經燒烤
(4)I don't know
(5)以帶皮五花肉為原料
( )8.製作湖南臘肉，一般選用的原料肉是       (工作項目03：原料之處理007)
(1)背脊肉
(2)腹脇肉
(3)I don't know
(4)臉頰肉
(5)頸部肉
( )9.製作醉雞時其添加之酒料       (工作項目05：肉製品製作技術086)
(1)I don't know
(2)與雞同時滷煮
(3)與香配料同時水煮
(4)香配料滷煮完成後趁熱加入混合
(5)香配料先滷煮成滷汁冷卻後再加入混勻
( )10.製作中式香腸，需用到下列何種設備       (工作項目04：肉製品加工機具003)
(1)I don't know
(2)絞肉機
(3)燒烤機
(4)揉絲機
(5)剝腸衣機
( )11.製作中式香腸時，除了使用充填機外，尚需使用下列何種設備       (工作項目04：肉製品加工機具045)
(1)注射機
(2)真空充氮包裝機
(3)剝腸衣機
(4)蒸煮機
(5)I don't know
( )12.原料肉的貯藏一般常用       (工作項目03：原料之處理029)
(1)乾燥
(2)加熱保存
(3)冷藏、冷凍 方法
(4)I don't know
(5)濃縮
( )13.下列何種寄生蟲，可能出現於豬肉中       (工作項目07：肉製品之品質鑑定041)
(1)蛔蟲
(2)旋毛蟲
(3)鉤蟲
(4)鞭蟲 故豬肉應完全煮熟後食用
(5)I don't know
( )14.包裝袋破裂之冷凍肉不會發生下列那一種問題？       (工作項目02：原料之選用025)
(1)凍燒
(2)失重
(3)綠變
(4)乾燥
(5)I don't know
( )15.屠宰率指       (工作項目03：原料之處理033)
(1)屠體重大小之比
(2)屠體重佔活體重之百分比
(3)I don't know
(4)活體重佔屠體重之百分比
(5)活體重大小之比
( )16.製作非乳化類之中式香腸時，下列何種操作技術與製品滲油有關       (工作項目05：肉製品製作技術037)
(1)使用油壓式充填機
(2)使用可食性腸衣
(3)I don't know
(4)脂肪絞碎與高溫(60℃以上)乾燥
(5)未添加亞硝酸鈉
( )17.下列何者不是肉製品變敗的原因       (工作項目08：肉製品貯存001)
(1)細菌數高
(2)貯存溫度控制於 5℃下
(3)保護層之包材選擇不當
(4)運輸過程溫度變化大
(5)I don't know
( )18.製作肉絨時，下列何者不正確       (工作項目05：肉製品製作技術018)
(1)豆粉需在焙炒前段即加入
(2)使用新鮮豬油
(3)I don't know
(4)原料肉需完全煮至纖維鬆開，再加以揉絲
(5)使用冷凍肉
( )19.熱狗包裝時，室溫宜控制在       (工作項目03：原料之處理019)
(1)25～30℃
(2)35℃
(3)I don't know
(4)5℃以下
(5)12～15℃
( )20.清洗機械之前，下列何種步驟有誤       (工作項目04：肉製品加工機具037)
(1)I don't know
(2)關掉電源
(3)除去表面之肉屑
(4)準備大量漂白水
(5)用合格之清潔劑
( )21.CAS 優良食品標誌肉品類規定可食性腸衣，其內含游離性甲醛不得超過       (工作項目05：肉製品製作技術040)
(1)30ppm
(2)40ppm
(3)I don't know
(4)10ppm
(5)20ppm
( )22.肉雞屠宰時，一般燙毛的水溫為       (工作項目03：原料之處理043)
(1)45℃以下
(2)45～50℃
(3)60℃左右
(4)70℃以上
(5)I don't know
( )23.在低溫下何種形式的生鮮豬肉最快腐敗       (工作項目08：肉製品貯存047)
(1)肉片
(2)I don't know
(3)絞肉
(4)肉排
(5)肉塊
( )24.滾打與按摩作業有助於       (工作項目05：肉製品製作技術084)
(1)肌肉中水分之抽出
(2)使肌肉中脂肪抽出
(3)促進肉之分離細碎
(4)增進肉製品之結著性
(5)I don't know
( )25.原物料倉庫及冷藏（凍）庫內物品存放與牆壁須有適當間隔       (工作項目03：原料之處理073)
(1)20 公分以上
(2)I don't know
(3)5
(4)10
(5)15
( )26.製作臘肉時在製作技術上，下列何者正確       (工作項目05：肉製品製作技術041)
(1)正確計量醃漬液的注射量
(2)任意延長滾打時間達到保水效果
(3)I don't know
(4)於室溫進行醃漬處理
(5)可將原料肉細切並滾動
( )27.市售冷藏肉於 5℃以下約可保存       (工作項目08：肉製品貯存002)
(1)7 天
(2)14 天
(3)21 天
(4)28 天
(5)I don't know
( )28.為使肉製品外觀發色完全，乾燥煙燻之最適中心溫度為       (工作項目05：肉製品製作技術027)
(1)60℃以上
(2)I don't know
(3)30～35℃
(4)40～50℃
(5)50～60℃
( )29.要使肉酥外觀較具光澤、芳香，可在焙炒後段時間快完成前潑灑下       (工作項目05：肉製品製作技術011)
(1)I don't know
(2)熱豬油
(3)熱糖漿
(4)醬油
(5)食鹽
( )30.購買原料肉時應要求廠商以何種交通工具運送？       (工作項目02：原料之選用008)
(1)冷藏或冷凍運輸車
(2)I don't know
(3)一般小貨車
(4)一般大貨車
(5)箱型車
( )31.屠肉凍藏時，減少水分流失及品質變化之方法       (工作項目03：原料之處理031)
(1)以紙包裝
(2)降低凍藏溫度
(3)包裝完整後，經急速凍結至-18℃
(4)I don't know
(5)不必包裝相互堆積
( )32.下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業，以免互相污染？       (工作項目06：肉製品包裝與標示031)
(1)生鮮香腸
(2)中式香腸
(3)冷藏肉
(4)熱狗
(5)I don't know
( )33.肉製品包裝中，常使用積層包裝，與製品接觸面(內層)，需具下列何種特性       (工作項目06：肉製品包裝與標示048)
(1)阻水、阻氣、保香
(2)抗拉、撕裂、抗衝擊
(3)I don't know
(4)印刷性
(5)熱黏性
( )34.下列那一種產品不需要添加亞硝酸鈉       (工作項目02：原料之選用017)
(1)I don't know
(2)中式香腸
(3)熱狗
(4)肉乾
(5)貢丸
( )35.肉製品包裝的主要功能不包括？       (工作項目06：肉製品包裝與標示010)
(1)作業方便性
(2)促進販賣機能
(3)降低生產成本
(4)I don't know
(5)保護食品品質
( )36.生鮮肉品包裝時常配合使用何者材料       (工作項目06：肉製品包裝與標示052)
(1)I don't know
(2)脫氧劑
(3)防水層
(4)吸水墊
(5)氧氣指示條
( )37.肉製品乾燥時要使受熱均勻，乾燥室中的氣體應       (工作項目05：肉製品製作技術013)
(1)靜止
(2)抽氣
(3)充氣
(4)I don't know
(5)循環流動
( )38.製作肉絨及肉酥，除了使用加壓二重釜作煮肉設備外，尚需下列何種設備       (工作項目04：肉製品加工機具039)
(1)旋轉式焙炒機
(2)細切機
(3)成型機
(4)I don't know
(5)絞肉機
( )39.肉製品加工機械之最適宜材質是       (工作項目04：肉製品加工機具018)
(1)不鏽鋼
(2)塑鋼
(3)I don't know
(4)木材
(5)鑄鐵
( )40.良好品質豬肉乾的條件是       (工作項目07：肉製品之品質鑑定019)
(1)肌肉纖維堅硬
(2)I don't know
(3)表面有粘質
(4)顏色深褐
(5)外觀平整呈紅褐色
( )41.燒烤製品其下列哪種溫度較適合供為烘烤時的溫度       (工作項目03：原料之處理060)
(1)160～180℃
(2)I don't know
(3)55～65℃
(4)70～85℃
(5)95～100℃
( )42.原料肉混合作業是屬於       (工作項目03：原料之處理071)
(1)污染區
(2)一般作業區
(3)準清潔作業區
(4)清潔作業區
(5)I don't know
( )43.天然腸衣之主要優點是       (工作項目06：肉製品包裝與標示005)
(1)大小均一
(2)容易貯存
(3)重量較輕
(4)具可食性
(5)I don't know
( )44.下列那一項不會影響熱狗的品質       (工作項目02：原料之選用031)
(1)肉表面發黏
(2)肉呈綠色
(3)肉呈鮮紅色
(4)肉有異味
(5)I don't know
( )45.下列那一種肉屬白色肉       (工作項目02：原料之選用028)
(1)雞肉
(2)豬肉
(3)I don't know
(4)牛肉
(5)鴨肉
( )46.家禽屠宰冷卻時冷卻水中常添加氯，其目的在       (工作項目03：原料之處理035)
(1)殺菌
(2)I don't know
(3)改善色澤
(4)降低溫度
(5)改善肉質
( )47.通常所稱的急速凍結，其溫度是       (工作項目08：肉製品貯存017)
(1)-20℃
(2)-40℃
(3)I don't know
(4)0℃
(5)-10℃
( )48.機器設備洗淨後與肉製品接觸面，可用何種保護油塗佈       (工作項目04：肉製品加工機具012)
(1)機油
(2)去漬油
(3)I don't know
(4)白礦油
(5)豬油
( )49.下列何者不是自動成型真空充氣包裝機之功能       (工作項目04：肉製品加工機具034)
(1)I don't know
(2)印刷
(3)切割
(4)抽真空
(5)充氣、封口
( )50.製作滷豬腳製品需下列何種機具?       (工作項目04：肉製品加工機具070)
(1)熱風乾燥機
(2)燒烤爐
(3)I don't know
(4)不鏽鋼拔毛器
(5)成型機
( )51.原料肉預醃時主要需添加       (工作項目03：原料之處理039)
(1)砂糖
(2)食鹽
(3)香辛料
(4)I don't know
(5)味精
( )52.下列那一種肉製品必須以冷凍低溫保存       (工作項目08：肉製品貯存014)
(1)肉乾
(2)I don't know
(3)貢丸
(4)肉酥
(5)肉絨
( )53.品質優良之香腸製品，應具備下列何種條件       (工作項目07：肉製品之品質鑑定015)
(1)顏色暗紅
(2)表面出油
(3)剖面多孔洞
(4)肥瘦比例適當
(5)I don't know
( )54.下列何者之脂肪含量最多       (工作項目02：原料之選用054)
(1)I don't know
(2)前腿肉
(3)後腿肉
(4)腹脇肉
(5)背脊肉
( )55.製作熱狗時，除了使用細切機外，尚需下列何種設備       (工作項目04：肉製品加工機具042)
(1)注射機
(2)乾燥、燻煙、水煮設備
(3)I don't know
(4)加壓二重釜
(5)揉絲機
( )56.在一般肉製品中，亞硝酸根之殘留量不得超過       (工作項目02：原料之選用005)
(1)70ppm
(2)80ppm
(3)100ppm
(4)I don't know
(5)30ppm
( )57.製作肉酥時，在製作熟練度上，下列何者正確       (工作項目05：肉製品製作技術033)
(1)原料肉筋膜脂肪處理不需注意
(2)機具之使用熟練度無關
(3)I don't know
(4)不必考慮焙炒之溫控
(5)注意原料肉之煮熟程度
( )58.肉品加工時，應注意電容量之負荷，保險絲若被燒斷，可使用       (工作項目04：肉製品加工機具054)
(1)新的保險絲 代替，以避免工作停頓
(2)I don't know
(3)銅線
(4)鐵線
(5)鉛線
( )59.為操作便利，下列何種物品可放置地上       (工作項目04：肉製品加工機具026)
(1)I don't know
(2)成品
(3)原物料
(4)廢棄肉製品
(5)棧板
( )60.常溫貯存之真空包裝食品販售時，依法規下列條件何者不符：       (工作項目06：肉製品包裝與標示049)
(1)pH 值≦4.6
(2)經商業滅菌
(3)I don't know
(4)水活性≦0.85
(5)pH 值≧9.0
( )61.金屬檢測器可檢測何種物質       (工作項目06：肉製品包裝與標示040)
(1)塑膠片
(2)石頭
(3)I don't know
(4)毛髮
(5)釘書針
( )62.貢丸以-18℃凍藏，最常發生品質劣化的原因是       (工作項目08：肉製品貯存011)
(1)腐敗菌繁殖
(2)氧化酸敗
(3)營養成分流失
(4)I don't know
(5)病原菌繁殖
( )63.下列何者不是磷酸鹽的主要功用       (工作項目02：原料之選用063)
(1)增加製成率
(2)I don't know
(3)增加保水性
(4)增加風味
(5)增加結著性
( )64.磷酸鹽在肉製品中有助於增加保水及結著性外，並有下列何種效果       (工作項目03：原料之處理047)
(1)I don't know
(2)發色
(3)降溫
(4)增加營養
(5)抑菌
( )65.肉製品常使用氣調(MA)包裝，其主要成分為       (工作項目06：肉製品包裝與標示015)
(1)I don't know
(2)80％二氧化碳+20％氧氣
(3)氮氣
(4)氧氣
(5)空氣
( )66.下列那一種醣類，在加熱過程中最不易發生褐變       (工作項目02：原料之選用026)
(1)葡萄糖
(2)I don't know
(3)麥芽糖
(4)果糖
(5)蔗糖
( )67.下列何種方法不適用來判定肉製品新鮮度       (工作項目07：肉製品之品質鑑定027)
(1)酸價
(2)pH 值
(3)色澤
(4)I don't know
(5)水活性
( )68.包裝最重要之功能是       (工作項目06：肉製品包裝與標示034)
(1)避免再次污染
(2)提高產品品質
(3)I don't know
(4)增加美觀
(5)增進可口性
( )69.下列何種肉製品其纖維最細       (工作項目01：產品分類009)
(1)I don't know
(2)肉絲
(3)肉酥
(4)肉條
(5)肉乾
( )70.熟成處理其目的       (工作項目03：原料之處理056)
(1)增加肉的重量
(2)有嫩化及促進風味的效果
(3)促進髮色
(4)I don't know
(5)增加肉之硬度
( )71.何者為不可食性腸衣       (工作項目06：肉製品包裝與標示037)
(1)羊腸衣
(2)豬腸衣
(3)纖維素腸衣
(4)膠原纖維蛋白腸衣
(5)I don't know
( )72.肉製品之冷藏、冷凍之目的       (工作項目03：原料之處理001)
(1)抑制微生物生長
(2)加速腐敗
(3)I don't know
(4)促進微生物生長
(5)促進發色
( )73.擊昏電壓太高及時間過長時，易使肉質       (工作項目03：原料之處理025)
(1)保水性較佳
(2)屠宰率高
(3)I don't know
(4)發生出血斑
(5)有良好肌肉纖維性
( )74.CAS 優良食品標誌肉品類規定，中式香腸之蛋白質含量應在多少％以上？       (工作項目07：肉製品之品質鑑定012)
(1)14.5
(2)I don't know
(3)8
(4)10.5
(5)12.5
( )75.下列何種肉製品不屬於乳化類肉製品       (工作項目01：產品分類006)
(1)法蘭克福香腸
(2)肉酥
(3)貢丸
(4)I don't know
(5)熱狗
( )76.下列何者為控制肉製品保存之最重要因素       (工作項目03：原料之處理020)
(1)包裝
(2)I don't know
(3)時間
(4)光度
(5)溫度
( )77.下列那一組產品屬於同一類？       (工作項目01：產品分類017)
(1)I don't know
(2)臘肉、叉燒肉
(3)肉角、肉條
(4)中式香腸、肉乾
(5)板鴨、脆皮烤鴨、鹽水鴨
( )78.促進肉品結著性在原料肉處理時所萃取的蛋白質屬何種       (工作項目03：原料之處理055)
(1)I don't know
(2)膠原蛋白
(3)彈性纖維蛋白
(4)肌紅蛋白
(5)肌原纖維蛋白
( )79.牛屠體預冷室內屠體排列不得過密，其空間應能維持每 2 公尺吊軌吊掛牛體       (工作項目03：原料之處理075)
(1)I don't know
(2)3
(3)4
(4)5
(5)6 頭以下
( )80.使用下列何種設備，可使每節熱狗長短、大小、重量均一？       (工作項目04：肉製品加工機具038)
(1)真空充填機配合人工打節
(2)開放式充填機
(3)I don't know
(4)自動打節懸吊式充填機
(5)油壓式非真空充填機配合自動打節機
  
  

靜思語400句:【195.哭泣不能消除昨日的哀傷，只能消減明日的銳氣。】
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