(任選80題)094003A11肉製品加工丙級500題

開始測驗時間:2026-09-21 20:03:23
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　 考試題目
( )1.製作叉燒肉的製作流程上，下列何者不正確       (工作項目05：肉製品製作技術021)
(1)使用新鮮原料肉
(2)原料肉加以醃漬處理
(3)燒烤時間可任意延長
(4)原料肉大小厚薄要固定
(5)I don't know
( )2.製作煙燻臘肉時，製作流程中，下列何者優先       (工作項目05：肉製品製作技術036)
(1)水煮
(2)I don't know
(3)醃漬
(4)乾燥
(5)燻煙
( )3.脆皮水通常由哪些原料調製而成       (工作項目05：肉製品製作技術076)
(1)水、麥芽糖、酥油
(2)醋、麥芽糖、酥油
(3)水、醋、酥油
(4)水、麥芽糖、醋
(5)I don't know
( )4.冷凍貢丸包裝袋是否須打洞       (工作項目06：肉製品包裝與標示030)
(1)否，可以包含有空氣，減少貢丸互相碰撞擠壓
(2)I don't know
(3)是，以利空氣排除，減少體積
(4)是，利於水分散出，避免冷凝水滴附於袋內
(5)否，應密封包裝，避免再次污染及品質劣變
( )5.肉製品乾燥時要使受熱均勻，乾燥室中的氣體應       (工作項目05：肉製品製作技術013)
(1)抽氣
(2)充氣
(3)I don't know
(4)循環流動
(5)靜止
( )6.下列那一種肉製品水活性最低       (工作項目08：肉製品貯存027)
(1)熱狗
(2)中式香腸
(3)肉酥
(4)I don't know
(5)西式火腿
( )7.清洗機械之前，下列何種步驟有誤       (工作項目04：肉製品加工機具037)
(1)準備大量漂白水
(2)用合格之清潔劑
(3)I don't know
(4)關掉電源
(5)除去表面之肉屑
( )8.下列那一種冷藏肉製品貯存時間最短？       (工作項目08：肉製品貯存024)
(1)I don't know
(2)熱狗
(3)中式香腸
(4)切片火腿
(5)條狀火腿
( )9.醉雞製作之程序下列何者正確       (工作項目05：肉製品製作技術085)
(1)原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成
(2)I don't know
(3)原料雞與配料大火滷煮
(4)原料雞與配料溫火滷製
(5)原料雞經醃漬乾燥後再水煮
( )10.鮮肉放在大氣或氧氣中太久，其顏色會變為       (工作項目06：肉製品包裝與標示019)
(1)I don't know
(2)綠色
(3)灰色
(4)褐色
(5)紫紅色
( )11.貢丸發生凍燒現象，是因為凍藏時表面       (工作項目08：肉製品貯存040)
(1)失去碳水化合物 的品質劣化現象
(2)I don't know
(3)失去蛋白質
(4)失去脂肪
(5)失去水分
( )12.下列何者不是配製醃漬液需要的添加物       (工作項目02：原料之選用060)
(1)磷酸鹽
(2)亞硝酸鹽
(3)I don't know
(4)食鹽
(5)硼砂
( )13.所謂的水樣肉就是我們一般所談的       (工作項目07：肉製品之品質鑑定001)
(1)帶病的肉
(2)蒼白、柔軟、滲水的肉
(3)I don't know
(4)正常肉
(5)深色肉
( )14.磷酸鹽在肉製品中有助於增加保水及結著性外，並有下列何種效果       (工作項目03：原料之處理047)
(1)抑菌
(2)I don't know
(3)發色
(4)降溫
(5)增加營養
( )15.下列何種肉製品不屬於乳化類肉製品       (工作項目01：產品分類006)
(1)肉酥
(2)貢丸
(3)I don't know
(4)熱狗
(5)法蘭克福香腸
( )16.製作烤雞，需用到下列何種設備       (工作項目04：肉製品加工機具007)
(1)蒸氣二重釜
(2)揉絲機
(3)成型機
(4)I don't know
(5)燒烤爐
( )17.下列何者不是亞硝酸鹽的主要功用       (工作項目02：原料之選用062)
(1)發色作用
(2)抑制肉毒桿菌
(3)抗氧化
(4)I don't know
(5)增加結著性
( )18.包裝最重要之功能是       (工作項目06：肉製品包裝與標示034)
(1)提高產品品質
(2)I don't know
(3)增加美觀
(4)增進可口性
(5)避免再次污染
( )19.測定肉品或肉原料的溫度，正確的測定部位為       (工作項目07：肉製品之品質鑑定043)
(1)肉中心溫度
(2)包裝紙箱溫度
(3)I don't know
(4)環境溫度
(5)肉表面溫度
( )20.肉製品加工廠工作完畢，應檢查下列何種事項       (工作項目04：肉製品加工機具027)
(1)物料
(2)添加物
(3)水電及瓦斯
(4)I don't know
(5)原料肉
( )21.抽取鹽溶性蛋白質最適室溫為       (工作項目05：肉製品製作技術023)
(1)I don't know
(2)-5℃以下
(3)-5～0℃
(4)5～10℃
(5)15℃以上
( )22.下列何者不是製作臘肉應注意事項       (工作項目05：肉製品製作技術060)
(1)原料肉新鮮度
(2)醃漬液注射率
(3)使用滾打
(4)必需使用非肉製品添加物
(5)I don't know
( )23.家畜禽的屠體預冷作業是屬於       (工作項目03：原料之處理069)
(1)一般作業區
(2)準清潔作業區
(3)清潔作業區
(4)I don't know
(5)污染區
( )24.製作非乳化類之中式香腸時，下列何種操作技術與製品滲油有關       (工作項目05：肉製品製作技術037)
(1)使用可食性腸衣
(2)I don't know
(3)脂肪絞碎與高溫(60℃以上)乾燥
(4)未添加亞硝酸鈉
(5)使用油壓式充填機
( )25.下列包裝材料何者最能延長肉製品的保存期限       (工作項目06：肉製品包裝與標示007)
(1)紙類
(2)積層塑膠膜
(3)I don't know
(4)聚乙烯
(5)聚氯乙烯
( )26.屠宰場內檢查屠體及內臟表面之照明光度應達       (工作項目03：原料之處理063)
(1)I don't know
(2)200
(3)300
(4)400
(5)500 米燭光以上且光源應不影響色澤
( )27.理論上乳化肉製品製作時，下列何者最先添加       (工作項目02：原料之選用007)
(1)硝酸鹽
(2)I don't know
(3)鹽
(4)澱粉
(5)己二烯酸鉀
( )28.配製醃漬液最先加入的是       (工作項目02：原料之選用045)
(1)食鹽
(2)磷酸鹽
(3)發色劑
(4)糖
(5)I don't know
( )29.生肉與熟食製品於冷藏庫中       (工作項目03：原料之處理018)
(1)嚴格分開存放
(2)偶可混合存放
(3)視需要而定
(4)I don't know
(5)必需混合存放
( )30.常溫貯存之真空包裝食品販售時，依法規應符合下列何條件       (工作項目06：肉製品包裝與標示043)
(1)I don't know
(2)水活性 ＞0.85
(3)pH 值 ＜ 9.0 或 ＞ 7.0
(4)水分含量 ＞ 40%
(5)經商業滅菌
( )31.醉雞屬於何類製品？       (工作項目01：產品分類027)
(1)滷煮調理類
(2)燒烤調理類
(3)乾燥類
(4)顆粒類
(5)I don't know
( )32.肉品加工時，應注意電容量之負荷，保險絲若被燒斷，可使用       (工作項目04：肉製品加工機具054)
(1)新的保險絲 代替，以避免工作停頓
(2)I don't know
(3)銅線
(4)鐵線
(5)鉛線
( )33.肉製品加工水活性的控制，主要的作用為       (工作項目08：肉製品貯存021)
(1)肉製品所含水分的百分比
(2)控制肉製品中微生物生長
(3)冷凍肉解凍時流失的水分
(4)I don't know
(5)肉製品加工中所加入的水量
( )34.製作臘肉，需用到下列何種設備       (工作項目04：肉製品加工機具006)
(1)I don't know
(2)蒸氣二重釜
(3)揉絲機
(4)滾打或按摩機
(5)剝腸衣機
( )35.下列何種腸衣無煙燻滲透效果       (工作項目05：肉製品製作技術096)
(1)聚氯化乙烯腸衣
(2)I don't know
(3)膠原蛋白腸衣
(4)豬腸衣
(5)纖維腸衣
( )36.肉製品包裝中，常使用積層包裝，與製品接觸面(內層)，需具下列何種特性       (工作項目06：肉製品包裝與標示048)
(1)印刷性
(2)熱黏性
(3)阻水、阻氣、保香
(4)抗拉、撕裂、抗衝擊
(5)I don't know
( )37.製作臘肉時在製作技術上，下列何者正確       (工作項目05：肉製品製作技術041)
(1)可將原料肉細切並滾動
(2)正確計量醃漬液的注射量
(3)任意延長滾打時間達到保水效果
(4)I don't know
(5)於室溫進行醃漬處理
( )38.PSE 豬肉屠後 1 小時內 pH 值為       (工作項目07：肉製品之品質鑑定050)
(1)5.8 以下
(2)6.2~6.4
(3)6.5~6.8
(4)7.0 以上
(5)I don't know
( )39.製作中式香腸，其製作技術，下列何者正確       (工作項目05：肉製品製作技術020)
(1)延長乾燥時間
(2)I don't know
(3)於室溫下進行攪拌處理
(4)使用來路不明原料肉
(5)控制原料肉之肥瘦比
( )40.冷凍肉發生凍傷之主要原因是       (工作項目06：肉製品包裝與標示002)
(1)溫度太低
(2)溫度太高
(3)包裝及貯存不良
(4)自然現象
(5)I don't know
( )41.製作熱狗製品時，下列何種製作技術與製品滲油有關       (工作項目05：肉製品製作技術038)
(1)脂肪量添加不足
(2)乳化後肉漿中心溫度 20℃以上
(3)使用可食性腸衣
(4)水煮後未冷卻即包裝
(5)I don't know
( )42.肉酥之品質，最應注意下列那一項       (工作項目07：肉製品之品質鑑定018)
(1)質地
(2)I don't know
(3)脂肪有無酸敗
(4)顏色
(5)肉纖維長短
( )43.里脊肉指的是       (工作項目02：原料之選用002)
(1)梅花肉
(2)背脊肉與小里肌之總稱
(3)I don't know
(4)背脊肉
(5)小里肌
( )44.梅花肉一般是指位於何種部位的肉       (工作項目02：原料之選用057)
(1)後腿肉
(2)腹脅肉
(3)I don't know
(4)上肩肉
(5)背脊肉
( )45.醃漬良好之臘肉應具有之現象為       (工作項目07：肉製品之品質鑑定023)
(1)脂肪部份呈微紅色
(2)皮呈微紅色
(3)整塊為紅色
(4)I don't know
(5)瘦肉部分呈微紅色
( )46.下列那一種產品不得添加防腐劑？       (工作項目02：原料之選用018)
(1)板鴨
(2)肉角
(3)香腸
(4)冷凍貢丸
(5)I don't know
( )47.下列那一項產品肉製品包裝時最好配合使用吸水墊       (工作項目06：肉製品包裝與標示032)
(1)熱狗
(2)肉酥
(3)冷藏鮮肉
(4)I don't know
(5)中式香腸
( )48.製作貢丸時在操作流程上，下列何者正確       (工作項目05：肉製品製作技術034)
(1)不考慮原料肉與添加物之添加次序
(2)以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫
(3)以大量碎冰控制肉溫
(4)I don't know
(5)用手感覺肉溫
( )49.亞硝酸鹽主要具有抑制       (工作項目02：原料之選用052)
(1)大腸桿菌
(2)金黃色葡萄球菌
(3)肉毒桿菌 之功能
(4)I don't know
(5)沙門氏菌
( )50.屠後屠體熟成之目的為       (工作項目03：原料之處理050)
(1)增加失重率
(2)I don't know
(3)使肉質堅硬
(4)增加屠體重
(5)肉質嫩化
( )51.下列何項製品之水分含量最低       (工作項目01：產品分類021)
(1)熱狗
(2)香腸
(3)火腿
(4)I don't know
(5)肉酥
( )52.下列何者不是食鹽的主要功用       (工作項目02：原料之選用064)
(1)增加保水性
(2)調味作用
(3)增加結著性
(4)發色作用
(5)I don't know
( )53.下列何者不是肉製品包裝時，法規上必要之標示       (工作項目06：肉製品包裝與標示022)
(1)原料比例
(2)I don't know
(3)品名
(4)食品添加物名稱
(5)有效日期
( )54.中式香腸、臘肉之色澤應為       (工作項目07：肉製品之品質鑑定007)
(1)紅色
(2)I don't know
(3)灰色
(4)棕色
(5)綠色
( )55.傳統中式臘腸於常溫無法長期保存之主要原因為       (工作項目08：肉製品貯存041)
(1)I don't know
(2)含有高量食鹽
(3)經乾燥水活性低
(4)加高量的糖
(5)含高水分
( )56.肉絨比肉酥易受黴菌污染繁殖，最重要的原因是       (工作項目08：肉製品貯存032)
(1)I don't know
(2)水活性較高
(3)水活性較低
(4)蛋白質含量較高
(5)蛋白質含量較低
( )57.下列何種肉製品加工機械不具有真空設備       (工作項目04：肉製品加工機具022)
(1)滾動式按摩機
(2)真空封罐機
(3)充氣包裝機
(4)香腸打結機
(5)I don't know
( )58.烤鴨製作時塗脆皮水之時間       (工作項目05：肉製品製作技術087)
(1)鴨隻吹氣、川燙風乾後再塗刷
(2)鴨隻烘烤後再塗刷
(3)I don't know
(4)鴨隻屠後即時塗刷
(5)鴨隻於吹氣川燙後即時塗刷
( )59.適當之包裝，不能使冷凍肉       (工作項目06：肉製品包裝與標示035)
(1)減少表面脫水
(2)避免凍燒
(3)增進營養價值
(4)減少表面色澤變化
(5)I don't know
( )60.洗刷肉製品加工機器設備，除了需要 82℃熱水外，尚需下列何種物質配合？       (工作項目04：肉製品加工機具047)
(1)無腐蝕性清潔劑
(2)沙拉油
(3)洗衣粉
(4)鹽酸
(5)I don't know
( )61.下列那一種腸衣不能食用？       (工作項目02：原料之選用020)
(1)豬腸衣
(2)膠原蛋白腸衣
(3)I don't know
(4)羊腸衣
(5)纖維素腸衣
( )62.自動成型真空充氣包裝機，除了具備抽真空之功能外，尚有下列何種功能       (工作項目04：肉製品加工機具050)
(1)殺菌
(2)I don't know
(3)捲封
(4)充氮氣
(5)印刷圖案
( )63.機械去骨肉一般常用於       (工作項目03：原料之處理041)
(1)肉乾
(2)乳化式香腸
(3)火腿
(4)臘肉
(5)I don't know
( )64.製作肉鬆之油酥作業時       (工作項目05：肉製品製作技術089)
(1)油脂需先於原料肉醃漬再預煮
(2)焙炒中需添加熱油
(3)待焙炒完成冷卻後再加入熱油
(4)焙炒完成趁熱加入熱油
(5)I don't know
( )65.下列那一種原料肉其脂肪含有較多的不飽和脂肪酸，在貯存上易產生氧化酸敗       (工作項目08：肉製品貯存019)
(1)豬肉
(2)火雞肉
(3)I don't know
(4)牛肉
(5)羊肉
( )66.解凍僵直對肌肉品質之影響       (工作項目03：原料之處理034)
(1)I don't know
(2)改善肉色
(3)肉汁游離及肉質變韌
(4)保水性增加
(5)肉質變軟
( )67.為了保持加工機械運轉順暢應定期作何種處理       (工作項目04：肉製品加工機具059)
(1)I don't know
(2)只用水沖洗
(3)清洗後塗佈機油
(4)清洗後塗佈可食性潤滑油
(5)清洗後塗佈沙拉油
( )68.下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性？       (工作項目02：原料之選用006)
(1)亞硝酸鹽
(2)黃豆蛋白
(3)澱粉
(4)磷酸鹽
(5)I don't know
( )69.下列何者可使用於乳化香腸降低成本       (工作項目05：肉製品製作技術058)
(1)里脊肉
(2)I don't know
(3)機械去骨禽肉
(4)前腿肉
(5)後腿肉
( )70.醃漬肉製品的包裝材料要能保持醃肉色澤，必須具       (工作項目06：肉製品包裝與標示013)
(1)I don't know
(2)不透氧氣
(3)不透水分
(4)透氧性
(5)透濕性
( )71.製作中式香腸製品需下列何種機具?       (工作項目04：肉製品加工機具063)
(1)焙炒機
(2)揉絲機
(3)絞肉機
(4)I don't know
(5)滷煮機
( )72.       (工作項目07：肉製品之品質鑑定049)
(1)I don't know
(2)肉毒桿菌
(3)葡萄球菌
(4)李氏特菌
(5)沙門氏菌 通常存於動物或人類的傷口中，屬於化膿性的病菌，故皮膚有化膿傷口人員，應避免進行肉品原料之分切或處理
( )73.乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入       (工作項目05：肉製品製作技術003)
(1)I don't know
(2)食鹽
(3)調味料
(4)脂肪
(5)糖
( )74.肉製品真空包裝或充氮包裝不具有下列何項優點       (工作項目07：肉製品之品質鑑定013)
(1)I don't know
(2)產品失重較少
(3)抑制細菌生長
(4)增加製成率
(5)延長貯存期限
( )75.未滅菌之真空包裝肉製品，貯存的溫度其何者較適合       (工作項目06：肉製品包裝與標示045)
(1)15~20℃
(2)20~30℃
(3)40℃以上
(4)I don't know
(5)-18℃以下
( )76.肉製品工廠中無論是原料、半成品或成品放置時       (工作項目03：原料之處理012)
(1)可隨意放置
(2)不得直接與地面接觸
(3)應直接置放於地面上
(4)在高溫下保存
(5)I don't know
( )77.製作臘肉製品需下列何種機具？       (工作項目04：肉製品加工機具064)
(1)I don't know
(2)成型機
(3)手動或油壓式充填機
(4)乳化機
(5)不鏽鋼掛鉤
( )78.製作豬肉乾不適使用的原料肉是       (工作項目03：原料之處理037)
(1)新鮮肉
(2)預煮肉
(3)I don't know
(4)冷藏肉
(5)冷凍肉
( )79.熱狗在 4℃貯存，最主要造成品質劣化的原因是       (工作項目08：肉製品貯存010)
(1)病原菌繁殖
(2)腐敗菌繁殖
(3)氧化酸敗
(4)營養成分流失
(5)I don't know
( )80.剛屠宰的畜肉或禽肉的酸鹼度約為       (工作項目07：肉製品之品質鑑定046)
(1)pH7
(2)pH9 左右
(3)I don't know
(4)pH3
(5)pH5
  
  

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