(任選80題)094003A11肉製品加工丙級500題

開始測驗時間:2026-07-28 15:37:35
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　 考試題目
( )1.理論上製作熱狗最先加入的食品添加物是       (工作項目05：肉製品製作技術016)
(1)己二烯酸鉀
(2)異抗壞血酸鈉
(3)I don't know
(4)磷酸鹽
(5)食鹽
( )2.下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過醃漬處理       (工作項目05：肉製品製作技術068)
(1)中式香腸
(2)臘肉
(3)板鴨
(4)I don't know
(5)貢丸
( )3.下列何者目前不是真空包裝臘肉之優點？       (工作項目06：肉製品包裝與標示023)
(1)防止污染
(2)肉眼可辨識產品
(3)防止水分喪失
(4)增進特有風味
(5)I don't know
( )4.未滅菌之真空包裝肉製品，貯存的溫度其何者較適合       (工作項目06：肉製品包裝與標示045)
(1)I don't know
(2)-18℃以下
(3)15~20℃
(4)20~30℃
(5)40℃以上
( )5.肉製品工廠中無論是原料、半成品或成品放置時       (工作項目03：原料之處理012)
(1)可隨意放置
(2)不得直接與地面接觸
(3)應直接置放於地面上
(4)在高溫下保存
(5)I don't know
( )6.真空包裝肉製品何者條件無法有效抑制肉毒桿菌       (工作項目06：肉製品包裝與標示050)
(1)外加脫氧劑
(2)貯存溫度＜3.3℃
(3)pH 值＜4.6
(4)I don't know
(5)添加亞硝酸鹽
( )7.中式香腸的貯存，以下列何者最為適當       (工作項目08：肉製品貯存031)
(1)I don't know
(2)真空包裝不必冷藏
(3)真空包裝且冷藏
(4)不真空包裝但冷藏
(5)不真空包裝且不冷藏
( )8.使用真空包裝的臘肉，在其製程中，下列何者最正確？       (工作項目06：肉製品包裝與標示021)
(1)I don't know
(2)袋中抽真空
(3)扭緊袋口並加封
(4)熱水浸泡
(5)冷卻
( )9.製作肉乾時，下列步驟何者不正確？       (工作項目05：肉製品製作技術045)
(1)經烘烤風味較佳
(2)I don't know
(3)原料肉先加以修整再切片
(4)需要醃漬處理
(5)不需經過乾燥
( )10.冷藏肉入廠溫度應控制在       (工作項目07：肉製品之品質鑑定010)
(1)15℃以上
(2)I don't know
(3)0～5℃
(4)10℃
(5)12～15℃
( )11.製作乳化類香腸抽取鹽溶性蛋白質，下列何者敘述不正確       (工作項目05：肉製品製作技術050)
(1)添加食鹽與磷酸鹽
(2)I don't know
(3)預醃處理
(4)於 20℃進行乳化
(5)細切處理
( )12.乳化型香腸製品常發現有脂肪或水游離，其原因是       (工作項目05：肉製品製作技術004)
(1)I don't know
(2)乳化不安定
(3)水加太少
(4)油加太少
(5)瘦肉、肥肉比太高
( )13.燒烤製品其下列哪種溫度較適合供為烘烤時的溫度       (工作項目03：原料之處理060)
(1)95～100℃
(2)160～180℃
(3)I don't know
(4)55～65℃
(5)70～85℃
( )14.製作肉乾，除了切片機外，尚需下列何種設備       (工作項目04：肉製品加工機具040)
(1)充填機
(2)I don't know
(3)乾燥機
(4)絞肉機
(5)細切機
( )15.磷酸鹽在肉製品中有助於增加保水及結著性外，並有下列何種效果       (工作項目03：原料之處理047)
(1)發色
(2)降溫
(3)增加營養
(4)抑菌
(5)I don't know
( )16.製作中式香腸，需用到下列何種設備       (工作項目04：肉製品加工機具003)
(1)燒烤機
(2)揉絲機
(3)剝腸衣機
(4)I don't know
(5)絞肉機
( )17.生鮮牛肉顏色為       (工作項目07：肉製品之品質鑑定008)
(1)I don't know
(2)棕色
(3)綠色
(4)紫紅色
(5)紫色
( )18.生肉與熟食製品於冷藏庫中       (工作項目03：原料之處理018)
(1)偶可混合存放
(2)視需要而定
(3)I don't know
(4)必需混合存放
(5)嚴格分開存放
( )19.冷凍貢丸包裝袋是否須打洞       (工作項目06：肉製品包裝與標示030)
(1)是，以利空氣排除，減少體積
(2)是，利於水分散出，避免冷凝水滴附於袋內
(3)否，應密封包裝，避免再次污染及品質劣變
(4)否，可以包含有空氣，減少貢丸互相碰撞擠壓
(5)I don't know
( )20.依 CAS 優良食品標誌肉品類標準，熱狗最終製品澱粉含量不得超過       (工作項目05：肉製品製作技術025)
(1)8％
(2)9％
(3)10％
(4)I don't know
(5)6％
( )21.屠宰場使用之刀具應使用       (工作項目03：原料之處理062)
(1)75℃
(2)83℃ 以上之熱水消毒
(3)I don't know
(4)58℃
(5)65℃
( )22.供加工用之原料肉加工前的處理最好為       (工作項目03：原料之處理011)
(1)I don't know
(2)應添加防腐劑
(3)先加熱殺菌
(4)適當的冷卻
(5)無需管理
( )23.通常所稱的急速凍結，其溫度是       (工作項目08：肉製品貯存017)
(1)-20℃
(2)-40℃
(3)I don't know
(4)0℃
(5)-10℃
( )24.下列哪一種產品製作時需用冷滷技術       (工作項目05：肉製品製作技術091)
(1)醉雞
(2)板鴨
(3)I don't know
(4)烤雞
(5)烤鴨
( )25.下列何者包裝方式，無法有效抑制肉製品好氧性微生物生長       (工作項目06：肉製品包裝與標示059)
(1)I don't know
(2)真空包裝
(3)充氮包裝
(4)二氧化碳包裝
(5)手動熱封包裝
( )26.下列那種原料肉之脂肪含量最低       (工作項目02：原料之選用039)
(1)豬後腿肉
(2)豬前腿肉
(3)I don't know
(4)雞腿肉
(5)雞胸肉
( )27.磷酸鹽類於肉製品加工之用量以磷酸根計最高不得超過       (工作項目02：原料之選用004)
(1)0.3％
(2)1％
(3)2％
(4)I don't know
(5)0.2％
( )28.正常肉酥之色澤應呈       (工作項目07：肉製品之品質鑑定026)
(1)黃色
(2)I don't know
(3)黃褐色
(4)黑色
(5)紅色
( )29.為操作便利，下列何種物品可放置地上       (工作項目04：肉製品加工機具026)
(1)原物料
(2)廢棄肉製品
(3)棧板
(4)I don't know
(5)成品
( )30.叉燒肉屬於那一種肉製品       (工作項目01：產品分類003)
(1)I don't know
(2)乾燥類
(3)乳化類
(4)燒烤調理類
(5)煉製類
( )31.製作脆皮烤鴨通常為       (工作項目05：肉製品製作技術074)
(1)無乾燥、無水煮
(2)無乾燥、需水煮
(3)需乾燥、無水煮
(4)需乾燥、需水煮 之處理
(5)I don't know
( )32.肉製品真空包裝或充氮包裝不具有下列何項優點       (工作項目07：肉製品之品質鑑定013)
(1)抑制細菌生長
(2)增加製成率
(3)延長貯存期限
(4)I don't know
(5)產品失重較少
( )33.操作肉製品加工機械時，下列敘述何者正確？       (工作項目04：肉製品加工機具019)
(1)聊天
(2)穿著工作服及絕緣手套、膠鞋
(3)穿著便服、便鞋即可
(4)I don't know
(5)抽菸
( )34.肉製品常使用氣調(MA)包裝，其主要成分為       (工作項目06：肉製品包裝與標示015)
(1)空氣
(2)I don't know
(3)80％二氧化碳+20％氧氣
(4)氮氣
(5)氧氣
( )35.板鴨在 4℃貯存不能達到以下那一項功能       (工作項目08：肉製品貯存018)
(1)延長產品貯存壽命
(2)降低微生物的繁殖
(3)殺滅微生物
(4)減少氧化酸敗的進行
(5)I don't know
( )36.屠後屠體熟成之目的為       (工作項目03：原料之處理050)
(1)I don't know
(2)使肉質堅硬
(3)增加屠體重
(4)肉質嫩化
(5)增加失重率
( )37.肉絨製品在保存期間，其水分含量以何者為宜？       (工作項目08：肉製品貯存005)
(1)18％
(2)22％
(3)26％
(4)I don't know
(5)14％
( )38.下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業，以免互相污染？       (工作項目06：肉製品包裝與標示031)
(1)I don't know
(2)生鮮香腸
(3)中式香腸
(4)冷藏肉
(5)熱狗
( )39.下列食品添加物，何者不具有抑菌效果？       (工作項目02：原料之選用010)
(1)乳酸
(2)異抗壞血酸鈉
(3)I don't know
(4)食鹽
(5)酸性磷酸鹽
( )40.製作熱狗時，除了使用細切機外，尚需下列何種設備       (工作項目04：肉製品加工機具042)
(1)I don't know
(2)加壓二重釜
(3)揉絲機
(4)注射機
(5)乾燥、燻煙、水煮設備
( )41.下列那一種肉製品不需使用防腐劑       (工作項目02：原料之選用051)
(1)牛肉乾
(2)肉角
(3)肉酥
(4)中式香腸
(5)I don't know
( )42.不同性質之肉製品包裝場所應有所不同，下列何者應與其它三種產品區隔       (工作項目06：肉製品包裝與標示014)
(1)熱狗
(2)西式火腿
(3)I don't know
(4)中式香腸
(5)肉酥
( )43.家畜禽屠宰之一般作業應於       (工作項目03：原料之處理061)
(1)I don't know
(2)昏迷
(3)放血
(4)獸醫檢查
(5)分切 作業完成後，始得進行燙毛作業
( )44.製作香腸使用之脂肪下列那一種最適合       (工作項目02：原料之選用023)
(1)背脂
(2)腿油
(3)腹油
(4)板油
(5)I don't know
( )45.CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨、肉酥之黴菌及酵母菌落數每公克不得超過       (工作項目07：肉製品之品質鑑定029)
(1)250 個
(2)I don't know
(3)100 個
(4)150 個
(5)200 個
( )46.下列何者不是食鹽的主要功用       (工作項目02：原料之選用064)
(1)發色作用
(2)I don't know
(3)增加保水性
(4)調味作用
(5)增加結著性
( )47.在適當的貯存時間內，能使鮮肉呈鮮紅色的氣體是       (工作項目06：肉製品包裝與標示001)
(1)I don't know
(2)二氧化碳
(3)氮氣
(4)氧氣
(5)氦氣
( )48.冷凍肉製品在運送過程中應保持在多少溫度       (工作項目08：肉製品貯存025)
(1)-18℃
(2)-5℃
(3)5℃
(4)室溫
(5)I don't know
( )49.金屬檢測器可檢測何種物質       (工作項目06：肉製品包裝與標示040)
(1)I don't know
(2)毛髮
(3)釘書針
(4)塑膠片
(5)石頭
( )50.己二烯酸添加於肉製品中每公斤不得超過多少公克？       (工作項目02：原料之選用001)
(1)4
(2)I don't know
(3)1
(4)2
(5)3
( )51.目前肉製品加工廠以下列何種設備製作臘肉最佳       (工作項目04：肉製品加工機具035)
(1)針剌、滾動按摩機
(2)開放式按摩機
(3)立式真空滾筒
(4)雙軸式攪拌機
(5)I don't know
( )52.肉製品加工機具構造上應以下列何者為其原則       (工作項目04：肉製品加工機具025)
(1)一體成型
(2)易拆易洗
(3)體積龐大
(4)I don't know
(5)精密複雜
( )53.乳化豬肉漿的處理最終溫度，以下列何者最佳？       (工作項目03：原料之處理015)
(1)I don't know
(2)-18℃
(3)-10℃
(4)0℃~15℃
(5)30℃
( )54.下列何種肉製品加工機械不具有真空設備       (工作項目04：肉製品加工機具022)
(1)充氣包裝機
(2)香腸打結機
(3)I don't know
(4)滾動式按摩機
(5)真空封罐機
( )55.冷凍肉發生凍傷之主要原因是       (工作項目06：肉製品包裝與標示002)
(1)自然現象
(2)I don't know
(3)溫度太低
(4)溫度太高
(5)包裝及貯存不良
( )56.燈光長期照射，肉製品的顏色會逐漸形成       (工作項目06：肉製品包裝與標示008)
(1)鮮紅色
(2)不變
(3)綠色或褪色
(4)I don't know
(5)粉紅色
( )57.製作貢丸，需用到下列何種設備       (工作項目04：肉製品加工機具009)
(1)乾燥機
(2)成型機
(3)揉絲機
(4)I don't know
(5)注射機
( )58.下列何者會促進肉製品腐敗       (工作項目03：原料之處理004)
(1)添加食鹽
(2)添加防腐劑
(3)添加抗氧化劑
(4)細菌污染
(5)I don't know
( )59.使用下列何種設備，可使每節熱狗長短、大小、重量均一？       (工作項目04：肉製品加工機具038)
(1)油壓式非真空充填機配合自動打節機
(2)真空充填機配合人工打節
(3)開放式充填機
(4)I don't know
(5)自動打節懸吊式充填機
( )60.牛屠體預冷室內屠體排列不得過密，其空間應能維持每 2 公尺吊軌吊掛牛體       (工作項目03：原料之處理075)
(1)3
(2)4
(3)5
(4)6 頭以下
(5)I don't know
( )61.製作西式火腿時，以下列何種設備最適宜？       (工作項目04：肉製品加工機具029)
(1)自動溫控乾燥燻煙室
(2)鐵皮圓筒爐
(3)磚砌式烤爐
(4)I don't know
(5)熱風乾燥機
( )62.下列何者為品質良好之貢丸       (工作項目07：肉製品之品質鑑定017)
(1)外觀圓整、具彈性
(2)肥肉顆粒大
(3)I don't know
(4)內部有孔洞
(5)顏色潔白
( )63.何者屬於非化學性肉品保存方法       (工作項目08：肉製品貯存042)
(1)加高量食鹽
(2)添加己二烯酸鉀
(3)脫水乾燥
(4)I don't know
(5)添加亞硝酸鹽
( )64.製作膠原蛋白腸衣之主要原料為       (工作項目02：原料之選用053)
(1)I don't know
(2)豬毛
(3)豬瘦肉
(4)豬脂肪
(5)豬皮
( )65.肉製品利用-40℃的溫度凍結處理可稱為       (工作項目08：肉製品貯存035)
(1)冰溫儲存法
(2)I don't know
(3)慢速凍結法
(4)急速凍結法
(5)解凍法
( )66.絞肉機之零件組合，何者順序是正確       (工作項目04：肉製品加工機具060)
(1)鋼刀、絞肉盤、螺旋推進器
(2)I don't know
(3)螺旋推進器、鋼刀、絞肉盤
(4)螺旋推進器、絞肉盤、鋼刀
(5)絞肉盤、螺旋推進器、鋼刀
( )67.豬肉乾常用的原料為       (工作項目03：原料之處理017)
(1)後腿肉
(2)豬頭肉
(3)I don't know
(4)里脊肉
(5)五花肉
( )68.下列何種肉製品之加工過程，通常需經絞碎處理       (工作項目05：肉製品製作技術072)
(1)I don't know
(2)肉角
(3)肉條
(4)中式香腸
(5)肉酥
( )69.下列何者不是自動成型真空充氣包裝機之功能       (工作項目04：肉製品加工機具034)
(1)切割
(2)抽真空
(3)充氣、封口
(4)I don't know
(5)印刷
( )70.肉製品加工，使用磷酸鹽目的不包括下列何項？       (工作項目05：肉製品製作技術030)
(1)發色
(2)I don't know
(3)調整 pH 值
(4)保水
(5)螯合劑
( )71.商業上俗稱之「熟肉」，通常是用於製作       (工作項目02：原料之選用068)
(1)貢丸
(2)熱狗
(3)肉鬆
(4)I don't know
(5)香腸
( )72.以腹脇肉為原料製作臘肉，除了使用注射機外，尚需下列何種設備       (工作項目04：肉製品加工機具044)
(1)加壓式模具及切片機
(2)I don't know
(3)蒸氣二重釜
(4)高溫烘烤機
(5)細切機
( )73.肉雞屠宰時，一般燙毛的水溫為       (工作項目03：原料之處理043)
(1)45～50℃
(2)60℃左右
(3)70℃以上
(4)I don't know
(5)45℃以下
( )74.屠體存放於較高溫度下易發生       (工作項目03：原料之處理044)
(1)堅硬、深暗色肉
(2)保水性較佳
(3)與肉質無影響
(4)I don't know
(5)微生物生長快速
( )75.清洗機械之前，下列何種步驟有誤       (工作項目04：肉製品加工機具037)
(1)關掉電源
(2)除去表面之肉屑
(3)準備大量漂白水
(4)用合格之清潔劑
(5)I don't know
( )76.肉製品的柔嫩度可以何種簡單的方式鑑定       (工作項目07：肉製品之品質鑑定006)
(1)I don't know
(2)咬感
(3)分析結締組織
(4)剪切方式
(5)眼睛觀察
( )77.肉製品包裝室之室溫應維持在       (工作項目06：肉製品包裝與標示036)
(1)0℃以下
(2)15-18℃
(3)25-30℃
(4)30℃以上
(5)I don't know
( )78.製作牛肉乾之加工順序通常為       (工作項目05：肉製品製作技術078)
(1)生肉→預煮→切片→滷煮→乾燥
(2)生肉→預煮→滷煮→切片→乾燥
(3)I don't know
(4)生肉→切片→預煮→滷煮→乾燥
(5)生肉→切片→預煮→乾燥→滷煮
( )79.製作叉燒肉的製作流程上，下列何者不正確       (工作項目05：肉製品製作技術021)
(1)燒烤時間可任意延長
(2)原料肉大小厚薄要固定
(3)I don't know
(4)使用新鮮原料肉
(5)原料肉加以醃漬處理
( )80.醃漬肉製品的包裝材料要能保持醃肉色澤，必須具       (工作項目06：肉製品包裝與標示013)
(1)不透氧氣
(2)不透水分
(3)透氧性
(4)透濕性
(5)I don't know
  
  

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