(任選80題)094003A11肉製品加工丙級500題

開始測驗時間:2024-04-27 07:10:10
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　 考試題目
( )1.下列那一種肉製品水活性最低       (工作項目08：肉製品貯存027)
(1)熱狗
(2)中式香腸
(3)肉酥
(4)I don't know
(5)西式火腿
( )2.使用不可食腸衣於熱狗製作，不具有下列何者優點       (工作項目05：肉製品製作技術057)
(1)I don't know
(2)直徑一致
(3)充填效率高
(4)易剝皮
(5)可增加產品製成率
( )3.製作良好的板鴨成品，應呈現       (工作項目07：肉製品之品質鑑定020)
(1)皮肉分離
(2)肉質堅硬
(3)表皮乾燥、肉質軟度適中
(4)I don't know
(5)表面出油
( )4.金屬檢測器可檢測何種物質       (工作項目06：肉製品包裝與標示040)
(1)釘書針
(2)塑膠片
(3)石頭
(4)I don't know
(5)毛髮
( )5.下列哪一種產品特性還是未熟品       (工作項目05：肉製品製作技術090)
(1)培根
(2)貢丸
(3)熱狗
(4)醉雞
(5)I don't know
( )6.肉雞屠宰時，一般燙毛的水溫為       (工作項目03：原料之處理043)
(1)45～50℃
(2)60℃左右
(3)70℃以上
(4)I don't know
(5)45℃以下
( )7.下列那一種肉製品不需使用防腐劑       (工作項目02：原料之選用051)
(1)肉酥
(2)中式香腸
(3)I don't know
(4)牛肉乾
(5)肉角
( )8.家畜禽的屠體分切包裝作業是屬於       (工作項目03：原料之處理070)
(1)I don't know
(2)污染區
(3)一般作業區
(4)準清潔作業區
(5)清潔作業區
( )9.下列那一組產品屬於同一類？       (工作項目01：產品分類017)
(1)中式香腸、肉乾
(2)板鴨、脆皮烤鴨、鹽水鴨
(3)I don't know
(4)臘肉、叉燒肉
(5)肉角、肉條
( )10.製作肉角時，在製作流程上，下列何者為優先       (工作項目05：肉製品製作技術039)
(1)原料肉先水煮定型再切塊
(2)原料肉直接滷煮
(3)I don't know
(4)原料肉先冷凍
(5)原料肉先切片
( )11.在適當的貯存時間內，能使鮮肉呈鮮紅色的氣體是       (工作項目06：肉製品包裝與標示001)
(1)氦氣
(2)I don't know
(3)二氧化碳
(4)氮氣
(5)氧氣
( )12.促進肉品結著性在原料肉處理時所萃取的蛋白質屬何種       (工作項目03：原料之處理055)
(1)I don't know
(2)膠原蛋白
(3)彈性纖維蛋白
(4)肌紅蛋白
(5)肌原纖維蛋白
( )13.絞肉機之零件組合，何者順序是正確       (工作項目04：肉製品加工機具060)
(1)I don't know
(2)螺旋推進器、鋼刀、絞肉盤
(3)螺旋推進器、絞肉盤、鋼刀
(4)絞肉盤、螺旋推進器、鋼刀
(5)鋼刀、絞肉盤、螺旋推進器
( )14.肉製品乾燥時要使受熱均勻，乾燥室中的氣體應       (工作項目05：肉製品製作技術013)
(1)I don't know
(2)循環流動
(3)靜止
(4)抽氣
(5)充氣
( )15.下列何種肉製品油脂含量最高       (工作項目01：產品分類008)
(1)肉絲
(2)肉酥
(3)肉絨
(4)肉條
(5)I don't know
( )16.肉酥與肉條屬於何類製品?       (工作項目01：產品分類026)
(1)醃漬類
(2)乳化類
(3)乾燥類
(4)顆粒類
(5)I don't know
( )17.常溫貯存之真空包裝食品販售時，依法規下列條件何者不符：       (工作項目06：肉製品包裝與標示049)
(1)經商業滅菌
(2)I don't know
(3)水活性≦0.85
(4)pH 值≧9.0
(5)pH 值≦4.6
( )18.天然腸衣之主要優點是       (工作項目06：肉製品包裝與標示005)
(1)重量較輕
(2)具可食性
(3)I don't know
(4)大小均一
(5)容易貯存
( )19.肉製品加工廠工作完畢，應檢查下列何種事項       (工作項目04：肉製品加工機具027)
(1)原料肉
(2)物料
(3)添加物
(4)水電及瓦斯
(5)I don't know
( )20.亞硝酸鈉是屬於       (工作項目02：原料之選用058)
(1)結著劑
(2)I don't know
(3)防腐劑
(4)發色劑
(5)填充劑
( )21.叉燒肉屬於那一種肉製品       (工作項目01：產品分類003)
(1)煉製類
(2)I don't know
(3)乾燥類
(4)乳化類
(5)燒烤調理類
( )22.如欲在肉酥中加入豆粉，應在       (工作項目05：肉製品製作技術010)
(1)前段水煮時
(2)乾燥焙炒前段時
(3)焙炒後段時
(4)冷卻時
(5)I don't know
( )23.豬前腿肉最適宜製作下列那種產品       (工作項目02：原料之選用040)
(1)肉酥
(2)中式香腸
(3)西式火腿
(4)I don't know
(5)肉乾
( )24.澱粉是一種       (工作項目02：原料之選用056)
(1)髮色劑
(2)I don't know
(3)鮮味劑
(4)結著劑
(5)填充劑
( )25.製作烤雞製品需下列何種機具?       (工作項目04：肉製品加工機具069)
(1)I don't know
(2)焙炒機
(3)成型機
(4)附安全網之攪拌機
(5)不鏽鋼掛鉤
( )26.製作炸雞以下列何者雞較適當       (工作項目02：原料之選用065)
(1)仿土雞
(2)烏骨雞
(3)I don't know
(4)白肉雞
(5)土雞
( )27.下列何者為天然腸衣       (工作項目06：肉製品包裝與標示026)
(1)塑膠(P1astic)腸衣
(2)I don't know
(3)豬腸
(4)膠原纖維蛋白(Co11agen)腸衣
(5)纖維性(Cellulose)腸衣
( )28.常溫貯存之真空包裝食品販售時，依法規應符合下列何條件       (工作項目06：肉製品包裝與標示043)
(1)pH 值 ＜ 9.0 或 ＞ 7.0
(2)水分含量 ＞ 40%
(3)經商業滅菌
(4)I don't know
(5)水活性 ＞0.85
( )29.下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過水煮處理       (工作項目05：肉製品製作技術071)
(1)中式香腸
(2)醉雞
(3)I don't know
(4)法蘭克福香腸
(5)鹽水鴨
( )30.下列何種物質可促進肉品乳化效果       (工作項目03：原料之處理054)
(1)維他命 C
(2)乙二烯酸鈉
(3)磷酸鹽類
(4)亞硝酸鈉
(5)I don't know
( )31.真空包裝之中式香腸在貯存過程中會發生酸敗的原因為       (工作項目08：肉製品貯存043)
(1)乾燥過度
(2)儲存溫度太低
(3)I don't know
(4)脂肪氧化
(5)微生物作用
( )32.烤鴨製作時塗脆皮水之時間       (工作項目05：肉製品製作技術087)
(1)鴨隻吹氣、川燙風乾後再塗刷
(2)鴨隻烘烤後再塗刷
(3)I don't know
(4)鴨隻屠後即時塗刷
(5)鴨隻於吹氣川燙後即時塗刷
( )33.磷酸鹽在肉製品中有助於增加保水及結著性外，並有下列何種效果       (工作項目03：原料之處理047)
(1)增加營養
(2)抑菌
(3)I don't know
(4)發色
(5)降溫
( )34.下列哪一種產品製作時需用冷滷技術       (工作項目05：肉製品製作技術091)
(1)烤雞
(2)烤鴨
(3)醉雞
(4)板鴨
(5)I don't know
( )35.原料肉之滾打處理應於何處進行       (工作項目03：原料之處理048)
(1)熱蒸氣
(2)I don't know
(3)室溫
(4)冷藏庫
(5)冷凍庫
( )36.貢丸發生凍燒現象，是因為凍藏時表面       (工作項目08：肉製品貯存040)
(1)I don't know
(2)失去蛋白質
(3)失去脂肪
(4)失去水分
(5)失去碳水化合物 的品質劣化現象
( )37.下列那一種醣類，在加熱過程中最不易發生褐變       (工作項目02：原料之選用026)
(1)麥芽糖
(2)果糖
(3)蔗糖
(4)葡萄糖
(5)I don't know
( )38.製造臘肉下列何者不正確       (工作項目05：肉製品製作技術066)
(1)以豬腹脇肉為原料
(2)以豬後腿肉為原料
(3)需經醃漬
(4)不需乾燥
(5)I don't know
( )39.真空包裝肉製品何者條件無法有效抑制肉毒桿菌       (工作項目06：肉製品包裝與標示050)
(1)I don't know
(2)添加亞硝酸鹽
(3)外加脫氧劑
(4)貯存溫度＜3.3℃
(5)pH 值＜4.6
( )40.以下何種包裝材質適合應用在調理食品之殺菌袋       (工作項目06：肉製品包裝與標示046)
(1)I don't know
(2)耐龍(N.Y.)與 PE 貼合
(3)玻璃紙
(4)保鮮膜
(5)保麗龍
( )41.製作肉酥製品需下列何種機具?       (工作項目04：肉製品加工機具066)
(1)成型機
(2)I don't know
(3)絞肉機
(4)焙炒乾燥機
(5)細切機
( )42.原料肉操作過程中，若刀具切到膿疱應作何處理較適當       (工作項目04：肉製品加工機具058)
(1)以衛生紙擦拭
(2)I don't know
(3)用水沖洗即可
(4)用酒精直接消毒
(5)清水沖洗後再以 83℃熱水消毒
( )43.下列何者不是肉製品包裝時，法規上必要之標示       (工作項目06：肉製品包裝與標示022)
(1)有效日期
(2)原料比例
(3)I don't know
(4)品名
(5)食品添加物名稱
( )44.製作叉燒肉的製作流程上，下列何者不正確       (工作項目05：肉製品製作技術021)
(1)使用新鮮原料肉
(2)原料肉加以醃漬處理
(3)燒烤時間可任意延長
(4)原料肉大小厚薄要固定
(5)I don't know
( )45.冷凍肉在室溫解凍時，一般建議保持原有的包裝，其主要原因是       (工作項目06：肉製品包裝與標示004)
(1)減少微生物污染
(2)增加解凍速率
(3)方便操作
(4)減慢解凍速率
(5)I don't know
( )46.家畜禽的屠體清洗作業是屬於       (工作項目03：原料之處理068)
(1)污染區
(2)一般作業區
(3)準清潔作業區
(4)清潔作業區
(5)I don't know
( )47.調氣包裝應用於生鮮肉品，具有可使肉色較佳(呈鮮紅色)之優點，而其氣體成分主要為       (工作項目06：肉製品包裝與標示051)
(1)空氣
(2)100%O2
(3)100%N2
(4)80%O2 與 20%CO2
(5)I don't know
( )48.板鴨在 4℃貯存不能達到以下那一項功能       (工作項目08：肉製品貯存018)
(1)I don't know
(2)延長產品貯存壽命
(3)降低微生物的繁殖
(4)殺滅微生物
(5)減少氧化酸敗的進行
( )49.冷凍肉之最久保存以不超過       (工作項目03：原料之處理030)
(1)2 年以上
(2)I don't know
(3)2 週
(4)2 個月
(5)6 個月～1 年
( )50.下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過醃漬處理       (工作項目05：肉製品製作技術068)
(1)I don't know
(2)貢丸
(3)中式香腸
(4)臘肉
(5)板鴨
( )51.屠肉凍藏時，減少水分流失及品質變化之方法       (工作項目03：原料之處理031)
(1)不必包裝相互堆積
(2)以紙包裝
(3)降低凍藏溫度
(4)包裝完整後，經急速凍結至-18℃
(5)I don't know
( )52.製作脆皮烤鴨及乳豬時，其燙皮之水溫應保持多少溫度以上       (工作項目05：肉製品製作技術009)
(1)85℃
(2)95℃
(3)I don't know
(4)65℃
(5)75℃
( )53.下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性？       (工作項目02：原料之選用006)
(1)黃豆蛋白
(2)澱粉
(3)磷酸鹽
(4)I don't know
(5)亞硝酸鹽
( )54.下列何項製品之水分含量最低       (工作項目01：產品分類021)
(1)熱狗
(2)香腸
(3)火腿
(4)I don't know
(5)肉酥
( )55.冷凍原料肉以何種解凍方法品質較佳       (工作項目03：原料之處理026)
(1)常溫解凍
(2)熱水解凍
(3)浸水解凍
(4)I don't know
(5)冷空氣解凍
( )56.白香腸製品不添加下列哪種物質       (工作項目05：肉製品製作技術097)
(1)I don't know
(2)磷酸鹽
(3)異抗壞血酸鈉
(4)亞硝酸鈉
(5)糖
( )57.製作膠原蛋白腸衣之主要原料為       (工作項目02：原料之選用053)
(1)豬皮
(2)I don't know
(3)豬毛
(4)豬瘦肉
(5)豬脂肪
( )58.製造鹽水鴨下列何者不正確       (工作項目05：肉製品製作技術067)
(1)以豐碩鴨屠體為原料
(2)需經醃漬處理
(3)需經滷煮
(4)需經烘烤
(5)I don't know
( )59.製作熱狗時，除了使用細切機外，尚需下列何種設備       (工作項目04：肉製品加工機具042)
(1)I don't know
(2)加壓二重釜
(3)揉絲機
(4)注射機
(5)乾燥、燻煙、水煮設備
( )60.屠後屠體熟成之目的為       (工作項目03：原料之處理050)
(1)肉質嫩化
(2)增加失重率
(3)I don't know
(4)使肉質堅硬
(5)增加屠體重
( )61.下列何者最不適作為肉製品品質鑑定的依據？       (工作項目07：肉製品之品質鑑定025)
(1)製成率
(2)I don't know
(3)價格
(4)風味
(5)質地
( )62.CAS 優良食品標誌肉品類規定，完全乳化型香腸之一般成分，下列何者不正確？       (工作項目07：肉製品之品質鑑定031)
(1)I don't know
(2)水分 65％以下
(3)蛋白質 10％以上
(4)脂肪 25％以下
(5)灰分 4.0％以下
( )63.何者為不可食性腸衣       (工作項目06：肉製品包裝與標示037)
(1)膠原纖維蛋白腸衣
(2)I don't know
(3)羊腸衣
(4)豬腸衣
(5)纖維素腸衣
( )64.製作西式火腿時，以下列何種腸衣其充填效果最佳       (工作項目05：肉製品製作技術026)
(1)不透氣腸衣
(2)I don't know
(3)可食性腸衣
(4)纖維性腸衣
(5)天然腸衣
( )65.理論上製作熱狗最先加入的食品添加物是       (工作項目05：肉製品製作技術016)
(1)磷酸鹽
(2)食鹽
(3)己二烯酸鉀
(4)異抗壞血酸鈉
(5)I don't know
( )66.肉製品之冷藏、冷凍之目的       (工作項目03：原料之處理001)
(1)促進微生物生長
(2)促進發色
(3)抑制微生物生長
(4)加速腐敗
(5)I don't know
( )67.原物料倉庫及冷藏（凍）庫內物品存放與牆壁須有適當間隔       (工作項目03：原料之處理073)
(1)I don't know
(2)5
(3)10
(4)15
(5)20 公分以上
( )68.優良農產品肉品其加工過程包裝室環境溫度需       (工作項目06：肉製品包裝與標示056)
(1)15℃
(2)7℃
(3)4℃以下
(4)I don't know
(5)常溫
( )69.熱狗包裝時，室溫宜控制在       (工作項目03：原料之處理019)
(1)5℃以下
(2)12～15℃
(3)25～30℃
(4)35℃
(5)I don't know
( )70.冷凍肉製品在運送過程中應保持在多少溫度       (工作項目08：肉製品貯存025)
(1)I don't know
(2)-18℃
(3)-5℃
(4)5℃
(5)室溫
( )71.製作醉雞時其添加之酒料       (工作項目05：肉製品製作技術086)
(1)香配料先滷煮成滷汁冷卻後再加入混勻
(2)I don't know
(3)與雞同時滷煮
(4)與香配料同時水煮
(5)香配料滷煮完成後趁熱加入混合
( )72.下列何種肉製品加工機械不具有真空設備       (工作項目04：肉製品加工機具022)
(1)真空封罐機
(2)充氣包裝機
(3)香腸打結機
(4)I don't know
(5)滾動式按摩機
( )73.肉品乳化作業完成時其肉漿溫度應在       (工作項目05：肉製品製作技術080)
(1)-7~0℃
(2)8~15℃
(3)25℃以上為佳
(4)I don't know
(5)-10℃
( )74.燈光長期照射，肉製品的顏色會逐漸形成       (工作項目06：肉製品包裝與標示008)
(1)綠色或褪色
(2)I don't know
(3)粉紅色
(4)鮮紅色
(5)不變
( )75.通常所稱的急速凍結，其溫度是       (工作項目08：肉製品貯存017)
(1)0℃
(2)-10℃
(3)-20℃
(4)-40℃
(5)I don't know
( )76.肉乾產品大多選用       (工作項目06：肉製品包裝與標示054)
(1)低透水與高透氧
(2)高透水與高透氣 之材質作為內包裝，以提高產品之保存性
(3)I don't know
(4)低透水與低透氧
(5)高透水與低透氧
( )77.中式臘肉製作時，下列何種處理不適用       (工作項目05：肉製品製作技術098)
(1)滷煮
(2)I don't know
(3)原料肉分切整型
(4)醃漬
(5)乾燥煙燻
( )78.製作乳化類香腸抽取鹽溶性蛋白質，下列何者敘述不正確       (工作項目05：肉製品製作技術050)
(1)I don't know
(2)預醃處理
(3)於 20℃進行乳化
(4)細切處理
(5)添加食鹽與磷酸鹽
( )79.加工肉製品常用來「著色」之天然色素為       (工作項目02：原料之選用049)
(1)紅麴色素
(2)食用紅色 7 號
(3)I don't know
(4)食用紅色 5 號
(5)食用黃色 5號
( )80.肉品加工機械若生鏽，應採取何種步驟較為衛生安全       (工作項目04：肉製品加工機具056)
(1)應除鏽後再以合乎食品法規之塗料加以處理
(2)除鏽處理即可
(3)I don't know
(4)取一般油漆塗佈即可
(5)不必處理
  
  

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