(任選80題)094003A11肉製品加工丙級500題

開始測驗時間:2025-09-28 15:13:26
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　 考試題目
( )1.肉製品加工機械之最適宜材質是       (工作項目04：肉製品加工機具018)
(1)木材
(2)鑄鐵
(3)不鏽鋼
(4)塑鋼
(5)I don't know
( )2.肉品加工時，應注意電容量之負荷，保險絲若被燒斷，可使用       (工作項目04：肉製品加工機具054)
(1)鐵線
(2)鉛線
(3)新的保險絲 代替，以避免工作停頓
(4)I don't know
(5)銅線
( )3.牛肉乾製品厚度測定時需用下列何種機具？       (工作項目04：肉製品加工機具068)
(1)絞肉機
(2)厚度計
(3)I don't know
(4)細切機
(5)揉絲機
( )4.屠宰場使用之刀具應使用       (工作項目03：原料之處理062)
(1)65℃
(2)75℃
(3)83℃ 以上之熱水消毒
(4)I don't know
(5)58℃
( )5.下列何種食品添加物或配料與改變貢丸的彈性無關？       (工作項目02：原料之選用012)
(1)澱粉
(2)硝酸鹽
(3)食鹽
(4)磷酸鹽
(5)I don't know
( )6.製作滷豬腳製品需下列何種機具?       (工作項目04：肉製品加工機具070)
(1)熱風乾燥機
(2)燒烤爐
(3)I don't know
(4)不鏽鋼拔毛器
(5)成型機
( )7.屠肉凍藏時，減少水分流失及品質變化之方法       (工作項目03：原料之處理031)
(1)I don't know
(2)不必包裝相互堆積
(3)以紙包裝
(4)降低凍藏溫度
(5)包裝完整後，經急速凍結至-18℃
( )8.下列何種腸衣無煙燻滲透效果       (工作項目05：肉製品製作技術096)
(1)豬腸衣
(2)纖維腸衣
(3)聚氯化乙烯腸衣
(4)I don't know
(5)膠原蛋白腸衣
( )9.肉製品包裝室之室溫應維持在       (工作項目06：肉製品包裝與標示036)
(1)15-18℃
(2)25-30℃
(3)30℃以上
(4)I don't know
(5)0℃以下
( )10.製作牛肉乾通常未添加       (工作項目05：肉製品製作技術073)
(1)亞硝酸鈉
(2)I don't know
(3)食鹽
(4)味精
(5)砂糖
( )11.肉製品工廠其原料肉之分切、加工處理場所之溫度應在       (工作項目03：原料之處理008)
(1)I don't know
(2)0℃以下
(3)15℃以下
(4)30℃
(5)40℃
( )12.CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉酥之一般成分，下列何者正確       (工作項目07：肉製品之品質鑑定034)
(1)灰分 8％以下
(2)脂肪 3.5％以下
(3)澱粉 12％以下
(4)I don't know
(5)水分4.0％以下
( )13.良好品質豬肉乾的條件是       (工作項目07：肉製品之品質鑑定019)
(1)肌肉纖維堅硬
(2)I don't know
(3)表面有粘質
(4)顏色深褐
(5)外觀平整呈紅褐色
( )14.製作臘肉，需用到下列何種設備       (工作項目04：肉製品加工機具006)
(1)I don't know
(2)蒸氣二重釜
(3)揉絲機
(4)滾打或按摩機
(5)剝腸衣機
( )15.下列何種肉製品之加工過程，通常需經乾燥、水煮處理       (工作項目05：肉製品製作技術077)
(1)中式香腸
(2)貢丸
(3)法蘭克福香腸
(4)臘肉
(5)I don't know
( )16.製作肉鬆之油酥作業時       (工作項目05：肉製品製作技術089)
(1)焙炒完成趁熱加入熱油
(2)I don't know
(3)油脂需先於原料肉醃漬再預煮
(4)焙炒中需添加熱油
(5)待焙炒完成冷卻後再加入熱油
( )17.鹽水鴨之製作技術       (工作項目05：肉製品製作技術092)
(1)I don't know
(2)與配料醃漬、乾燥
(3)配料醃漬後油炸
(4)塗抹配料後水煮再燒烤
(5)塗抹配料醃漬再水煮後冷卻
( )18.真空包裝之中式香腸在貯存過程中會發生酸敗的原因為       (工作項目08：肉製品貯存043)
(1)微生物作用
(2)乾燥過度
(3)儲存溫度太低
(4)I don't know
(5)脂肪氧化
( )19.下列何種物質可促進肉品乳化效果       (工作項目03：原料之處理054)
(1)磷酸鹽類
(2)亞硝酸鈉
(3)I don't know
(4)維他命 C
(5)乙二烯酸鈉
( )20.肉製品加工過程中燻煙處理不具有何種功能       (工作項目08：肉製品貯存009)
(1)增加色澤
(2)增加重量
(3)I don't know
(4)殺菌
(5)增加風味
( )21.冷凍肉製品(如貢丸)之包裝材料要選擇       (工作項目06：肉製品包裝與標示020)
(1)耐高溫殺菌
(2)I don't know
(3)透氧性低
(4)透水蒸氣性高
(5)透明性高
( )22.吊掛香腸或熱狗之吊掛桿材質，以下列何者最符合衛生要求       (工作項目04：肉製品加工機具051)
(1)I don't know
(2)不鏽鋼
(3)鋁質
(4)竹材
(5)塑膠
( )23.肉品冷凍時最大冰晶生成帶之溫度約在       (工作項目03：原料之處理053)
(1)－18℃
(2)I don't know
(3)＋4.4℃
(4)－0.6～－3.9℃
(5)－7℃
( )24.下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過水煮處理       (工作項目05：肉製品製作技術071)
(1)I don't know
(2)法蘭克福香腸
(3)鹽水鴨
(4)中式香腸
(5)醉雞
( )25.下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過乾燥處理       (工作項目05：肉製品製作技術070)
(1)肉乾
(2)I don't know
(3)臘肉
(4)貢丸
(5)熱狗
( )26.在一般肉製品中，亞硝酸根之殘留量不得超過       (工作項目02：原料之選用005)
(1)I don't know
(2)30ppm
(3)70ppm
(4)80ppm
(5)100ppm
( )27.脆皮烤鴨製作時促進鴨皮之脆度時，下列何者處理是必要的       (工作項目03：原料之處理059)
(1)按摩滾動處理
(2)皮下吹氣及上脆皮水
(3)滷煮
(4)I don't know
(5)原料鴨冷凍處理
( )28.在適當的貯存時間內，能使鮮肉呈鮮紅色的氣體是       (工作項目06：肉製品包裝與標示001)
(1)氮氣
(2)氧氣
(3)氦氣
(4)I don't know
(5)二氧化碳
( )29.下列何種肉製品在製作過程中不需經乳化操作       (工作項目01：產品分類011)
(1)法蘭克褔香腸
(2)I don't know
(3)貢丸
(4)熱狗
(5)臘腸
( )30.滾打與按摩作業有助於       (工作項目05：肉製品製作技術084)
(1)增進肉製品之結著性
(2)I don't know
(3)肌肉中水分之抽出
(4)使肌肉中脂肪抽出
(5)促進肉之分離細碎
( )31.下列何者可使用於乳化香腸降低成本       (工作項目05：肉製品製作技術058)
(1)里脊肉
(2)I don't know
(3)機械去骨禽肉
(4)前腿肉
(5)後腿肉
( )32.冷凍肉凍藏時如不加以適當包裝，則易使肉品發生       (工作項目03：原料之處理032)
(1)腐敗
(2)結冰
(3)I don't know
(4)凍燒
(5)長黴
( )33.購買原料肉時應要求廠商以何種交通工具運送？       (工作項目02：原料之選用008)
(1)冷藏或冷凍運輸車
(2)I don't know
(3)一般小貨車
(4)一般大貨車
(5)箱型車
( )34.牛屠體預冷室內屠體排列不得過密，其空間應能維持每 2 公尺吊軌吊掛牛體       (工作項目03：原料之處理075)
(1)I don't know
(2)3
(3)4
(4)5
(5)6 頭以下
( )35.下列何者不是纖維性(Cellulose)腸衣之特性？       (工作項目06：肉製品包裝與標示029)
(1)可作彩色印刷
(2)可食用
(3)I don't know
(4)規格一致性
(5)清潔
( )36.肉製品之磷酸鹽用量以磷酸根(Phosphate)計每公斤不得超過多少公克？       (工作項目02：原料之選用037)
(1)2
(2)3
(3)4
(4)5
(5)I don't know
( )37.肉製品加工水活性的控制，主要的作用為       (工作項目08：肉製品貯存021)
(1)I don't know
(2)肉製品加工中所加入的水量
(3)肉製品所含水分的百分比
(4)控制肉製品中微生物生長
(5)冷凍肉解凍時流失的水分
( )38.中式香腸使用之原料肉，在選擇時，下列那一項是不正確的       (工作項目02：原料之選用021)
(1)肉應有彈性
(2)肉顏色呈暗紅色
(3)I don't know
(4)肉表面有光澤
(5)肉呈淡粉紅色
( )39.CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨、肉酥之微生物標準為下列何者？       (工作項目07：肉製品之品質鑑定030)
(1)大腸桿菌群每公克 10MPN 以下
(2)I don't know
(3)大腸桿菌陽性
(4)沙門氏桿菌陽性
(5)金黃色葡萄球菌陽性
( )40.所謂冷藏肉，其保存溫度       (工作項目03：原料之處理002)
(1)10℃～15℃
(2)25℃以上
(3)I don't know
(4)-18℃以下
(5)-2℃～5℃
( )41.製作中式香腸時，下列機械何者通常不需用到       (工作項目04：肉製品加工機具014)
(1)注射機
(2)攪拌機
(3)灌腸機
(4)I don't know
(5)絞肉機
( )42.下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過乳化處理       (工作項目05：肉製品製作技術069)
(1)法蘭克福香腸
(2)I don't know
(3)肉絲
(4)貢丸
(5)熱狗
( )43.加壓二重釜較低成本之熱源為       (工作項目04：肉製品加工機具036)
(1)蒸氣
(2)紅外線
(3)瓦斯
(4)I don't know
(5)電熱
( )44.CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨、肉酥之黴菌及酵母菌落數每公克不得超過       (工作項目07：肉製品之品質鑑定029)
(1)150 個
(2)200 個
(3)250 個
(4)I don't know
(5)100 個
( )45.梅花肉一般是指位於何種部位的肉       (工作項目02：原料之選用057)
(1)腹脅肉
(2)I don't know
(3)上肩肉
(4)背脊肉
(5)後腿肉
( )46.理論上製作熱狗最先加入的食品添加物是       (工作項目05：肉製品製作技術016)
(1)異抗壞血酸鈉
(2)I don't know
(3)磷酸鹽
(4)食鹽
(5)己二烯酸鉀
( )47.就原料肉之保水性而言，那一階段之肉最佳       (工作項目02：原料之選用034)
(1)解僵初期
(2)解僵末期
(3)I don't know
(4)僵直前
(5)僵直中
( )48.肉製品醃漬時一般常在       (工作項目03：原料之處理014)
(1)冷凍溫度
(2)常溫下
(3)高溫下
(4)I don't know
(5)冷藏溫度
( )49.肉製品加工廠工作完畢，應檢查下列何種事項       (工作項目04：肉製品加工機具027)
(1)水電及瓦斯
(2)I don't know
(3)原料肉
(4)物料
(5)添加物
( )50.豬屠體預冷室內屠體排列不得過密，其空間應能維持每 2 公尺吊軌吊掛豬體       (工作項目03：原料之處理074)
(1)6 頭以下
(2)I don't know
(3)3
(4)4
(5)5
( )51.肉製品乳化安定性，可以下列何種方式鑑定       (工作項目07：肉製品之品質鑑定004)
(1)脂肪分離率
(2)蛋白質含量
(3)脂肪含量
(4)肉溫
(5)I don't know
( )52.下列那一種肉製品入口鬆酥易碎       (工作項目01：產品分類002)
(1)烤鴨
(2)I don't know
(3)肉絨
(4)肉酥
(5)肉絲
( )53.製作肉乾時，下列步驟何者不正確？       (工作項目05：肉製品製作技術045)
(1)不需經過乾燥
(2)經烘烤風味較佳
(3)I don't know
(4)原料肉先加以修整再切片
(5)需要醃漬處理
( )54.下列可抑制細菌生長之原料肉保存方法，以何者為優       (工作項目03：原料之處理013)
(1)煮沸
(2)I don't know
(3)常溫保存
(4)冷藏
(5)冷凍
( )55.生肉與熟食製品於冷藏庫中       (工作項目03：原料之處理018)
(1)必需混合存放
(2)嚴格分開存放
(3)偶可混合存放
(4)視需要而定
(5)I don't know
( )56.冷凍肉入庫前之肉溫應先降溫至       (工作項目03：原料之處理022)
(1)I don't know
(2)7℃
(3)25℃
(4)30℃
(5)35℃ 以下
( )57.製作不同產品要選用不同部位肉，製作豬肉乾或肉酥最好選用       (工作項目02：原料之選用013)
(1)腹脇肉
(2)背脊肉
(3)後腿肉
(4)I don't know
(5)頸肉
( )58.目前肉製品加工廠以下列何種設備製作臘肉最佳       (工作項目04：肉製品加工機具035)
(1)立式真空滾筒
(2)雙軸式攪拌機
(3)I don't know
(4)針剌、滾動按摩機
(5)開放式按摩機
( )59.商業上俗稱之「熟肉」，不適合用於製作下列何種製品       (工作項目02：原料之選用069)
(1)肉鬆
(2)I don't know
(3)香腸
(4)肉條
(5)肉角
( )60.製造鹽水鴨下列何者不正確       (工作項目05：肉製品製作技術067)
(1)需經滷煮
(2)需經烘烤
(3)I don't know
(4)以豐碩鴨屠體為原料
(5)需經醃漬處理
( )61.以淘汰雞肉作貢丸，那一部位最適合       (工作項目02：原料之選用027)
(1)翅腿肉
(2)機械去骨肉
(3)I don't know
(4)腿肉
(5)胸肉
( )62.CAS 優良食品標誌肉品類規定可食性腸衣，其內含游離性甲醛不得超過       (工作項目05：肉製品製作技術040)
(1)20ppm
(2)30ppm
(3)40ppm
(4)I don't know
(5)10ppm
( )63.里脊肉指的是       (工作項目02：原料之選用002)
(1)梅花肉
(2)背脊肉與小里肌之總稱
(3)I don't know
(4)背脊肉
(5)小里肌
( )64.肉製品的柔嫩度可以何種簡單的方式鑑定       (工作項目07：肉製品之品質鑑定006)
(1)I don't know
(2)咬感
(3)分析結締組織
(4)剪切方式
(5)眼睛觀察
( )65.肉製品中具抑制黴菌的添加物為       (工作項目08：肉製品貯存003)
(1)磷酸鹽
(2)抗壞血酸鈉鹽
(3)I don't know
(4)己二烯酸鉀
(5)亞硝酸鹽
( )66.醃漬良好之臘肉應具有之現象為       (工作項目07：肉製品之品質鑑定023)
(1)脂肪部份呈微紅色
(2)皮呈微紅色
(3)整塊為紅色
(4)I don't know
(5)瘦肉部分呈微紅色
( )67.香腸製品蒸煮時，產品中心溫度至少應達       (工作項目05：肉製品製作技術007)
(1)90℃以上
(2)I don't know
(3)50～60℃
(4)65.5～68.3℃
(5)80～90℃
( )68.乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入       (工作項目05：肉製品製作技術003)
(1)I don't know
(2)食鹽
(3)調味料
(4)脂肪
(5)糖
( )69.要使肉酥外觀較具光澤、芳香，可在焙炒後段時間快完成前潑灑下       (工作項目05：肉製品製作技術011)
(1)熱豬油
(2)熱糖漿
(3)醬油
(4)食鹽
(5)I don't know
( )70.配製醃漬液最先加入的是       (工作項目02：原料之選用045)
(1)發色劑
(2)糖
(3)I don't know
(4)食鹽
(5)磷酸鹽
( )71.製作中式香腸時在製作流程上，製作技術與下列那項有關       (工作項目05：肉製品製作技術032)
(1)產品製成率
(2)以任何溫度乾燥皆可
(3)任意使用防腐劑
(4)I don't know
(5)加糖液
( )72.(本題刪題)肉製品在下列何種溫度其微生物生長最快       (工作項目03：原料之處理036)
(1)-18℃
(2)0℃以上
(3)7℃以上
(4)I don't know
(5)-40℃
( )73.下列那一種肉屬白色肉       (工作項目02：原料之選用028)
(1)牛肉
(2)鴨肉
(3)雞肉
(4)豬肉
(5)I don't know
( )74.熱狗包裝時，室溫宜控制在       (工作項目03：原料之處理019)
(1)35℃
(2)I don't know
(3)5℃以下
(4)12～15℃
(5)25～30℃
( )75.製作西式火腿時，以下列何種設備最適宜？       (工作項目04：肉製品加工機具029)
(1)自動溫控乾燥燻煙室
(2)鐵皮圓筒爐
(3)磚砌式烤爐
(4)I don't know
(5)熱風乾燥機
( )76.原料肉入廠時首先且重要的檢驗項目       (工作項目07：肉製品之品質鑑定009)
(1)大腸桿菌
(2)I don't know
(3)溫度
(4)外觀
(5)脂肪含量
( )77.叉燒肉屬於那一種肉製品       (工作項目01：產品分類003)
(1)煉製類
(2)I don't know
(3)乾燥類
(4)乳化類
(5)燒烤調理類
( )78.肉製品乾燥時要使受熱均勻，乾燥室中的氣體應       (工作項目05：肉製品製作技術013)
(1)靜止
(2)抽氣
(3)充氣
(4)I don't know
(5)循環流動
( )79.豬肉乾常用下列那一種食品添加物作為黴菌抑制劑       (工作項目08：肉製品貯存015)
(1)I don't know
(2)異抗壞血酸鈉
(3)磷酸鹽
(4)亞硝酸鹽
(5)己二烯酸鉀
( )80.下列何種方法不適用來判定肉製品新鮮度       (工作項目07：肉製品之品質鑑定027)
(1)pH 值
(2)色澤
(3)I don't know
(4)水活性
(5)酸價
  
  

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