烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題

開始測驗時間:2025-12-03 09:49:46
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考卷名稱.: 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題
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　 考試題目
( )1.下列何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹？       (工作項目01：產品分類014)
(1)丹麥式甜麵包
(2)I don't know
(3)鬆餅
(4)酥鬆性小西餅
(5)綠豆椪
( )2.稀釋奶油霜飾最適當的原料是？       (工作項目02：原料之選用051)
(1)稀糖漿
(2)I don't know
(3)沙拉油
(4)水
(5)蛋
( )3.下列何種產品，不需經烤焙過程？       (工作項目01：產品分類021)
(1)I don't know
(2)法國麵包
(3)戚風蛋糕
(4)奶油空心餅
(5)開口笑
( )4.下列何種材料可提高小西餅產品的脆性？       (工作項目02：原料之選用022)
(1)蛋
(2)I don't know
(3)鹽
(4)水
(5)糖
( )5.製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？       (工作項目03：產品製作023)
(1)更換空氣，促進酵母發酵
(2)縮短攪拌時間
(3)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性
(4)I don't know
(5)使麵糰內部溫度均勻
( )6.使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量？       (工作項目02：原料之選用072)
(1)等量使用
(2)1/3 蒸發奶水加2/3 水
(3)2/3 蒸發奶水加 1/3 水
(4)1/2 蒸發奶水加 1/2 水
(5)I don't know
( )7.奶油空心餅，蛋的最低用量為麵粉的？       (工作項目03：產品製作043)
(1)90％
(2)100％
(3)I don't know
(4)70％
(5)80％
( )8.要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁，烤爐溫度宜選用？       (工作項目03：產品製作009)
(1)150℃
(2)200℃
(3)250℃
(4)I don't know
(5)100℃
( )9.下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖(fondant)？       (工作項目03：產品製作100)
(1)細粒特砂、水、熬煮終點溫度 100℃
(2)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 115℃
(3)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 135℃
(4)I don't know
(5)細粒特砂、水、熬煮終點溫度 135℃
( )10.小西餅配方中，何種材料用量愈多，其組織愈硬脆？       (工作項目04：品質鑑定029)
(1)I don't know
(2)油
(3)糖
(4)蛋
(5)奶粉
( )11.國產麵粉每袋的重量以何種最多？       (工作項目02：原料之選用020)
(1)22 磅
(2)30 磅
(3)22 公斤
(4)30 公斤
(5)I don't know
( )12.煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者？       (工作項目04：品質鑑定049)
(1)奶油香
(2)鬆脆之口感
(3)金黃色
(4)柔軟
(5)I don't know
( )13.蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表？       (工作項目04：品質鑑定020)
(1)I don't know
(2)較正常色深
(3)表皮厚易脫落
(4)較正常色淺
(5)與正常相似
( )14.酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）所使用的配方，大致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）配方中的糖與油脂，較甜麵包配方？       (工作項目03：產品製作096)
(1)視情況而定
(2)I don't know
(3)高
(4)少
(5)相等
( )15.下列原料何者不宜保存在常溫乾燥區（20℃，65％RH）？       (工作項目06：食品之貯存001)
(1)I don't know
(2)麵粉
(3)砂糖
(4)奶油
(5)巧克力
( )16.奶油雞蛋布丁派是屬於？       (工作項目01：產品分類022)
(1)生派皮生派餡
(2)熟派皮熟派餡
(3)雙皮派
(4)油炸派
(5)I don't know
( )17.製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是？       (工作項目02：原料之選用079)
(1)小蘇打(B.S)
(2)I don't know
(3)酵母
(4)發粉(B.P)
(5)油脂
( )18.為避免蛋糕容易發黴，出爐後應？       (工作項目06：食品之貯存042)
(1)隨便放置
(2)放在熱而潮濕的地方
(3)放在乾燥陰涼處
(4)與舊產品放在一起
(5)I don't know
( )19.要久存的食品要選用？       (工作項目05：烘品食品之包裝004)
(1)鋁箔膠膜積層
(2)I don't know
(3)牛皮紙
(4)聚乙烯(PE)
(5)聚丙烯(PP)
( )20.麵粉之蛋白質組成成分中缺乏？       (工作項目02：原料之選用077)
(1)麩胺酸
(2)半胱胺酸 因此必須添加奶粉
(3)I don't know
(4)丙苯胺酸
(5)離胺酸
( )21.一般認為最不易造成公害的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝032)
(1)I don't know
(2)聚乙烯(PE)
(3)聚苯乙烯(PS)
(4)聚氯乙烯(PVC)
(5)紙
( )22.下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良？       (工作項目06：食品之貯存040)
(1)包裝不良
(2)冷卻不足即包裝
(3)衛生條件差
(4)奶粉太多
(5)I don't know
( )23.麵粉含水量比標準減少 1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加       (工作項目03：產品製作054)
(1)2
(2)4
(3)6 ％
(4)I don't know
(5)0
( )24.下列何者是造成奶油布丁餡結粒的原因？       (工作項目03：產品製作167)
(1)I don't know
(2)配方中牛奶量太多
(3)煮時爐火太小
(4)煮時攪拌太慢
(5)快速冷卻
( )25.餅乾在連續式隧道爐烤焙，若將烤爐分成四區時，餅體組織的固定是在？       (工作項目03：產品製作154)
(1)第三區
(2)第四區
(3)I don't know
(4)第一區
(5)第二區
( )26.麵包製程中之醒麵即是？       (工作項目03：產品製作069)
(1)延續發酵
(2)中間發酵
(3)滾圓
(4)I don't know
(5)基本發酵
( )27.測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為？       (工作項目02：原料之選用118)
(1)I don't know
(2)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph)
(3)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)
(4)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)
(5)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)
( )28.下列奶製品最具貯藏性的是？       (工作項目06：食品之貯存026)
(1)奶水
(2)冰淇淋
(3)I don't know
(4)奶粉
(5)鮮奶
( )29.製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意？       (工作項目03：產品製作010)
(1)一次攪拌完成
(2)糖油不需打發即可與粉拌勻
(3)麵粉不經過篩即可與糖油拌勻，方不致麵糰乾硬而不易成型
(4)I don't know
(5)分次攪拌
( )30.下列那一種麵包，烤焙時間最短？       (工作項目03：產品製作106)
(1)350 公克的法國麵包
(2)90 公克包餡的甜麵包
(3)I don't know
(4)800 公克的帶蓋土司
(5)450 公克的圓頂葡萄乾土司
( )31.製作甜麵包時，配方中蛋量和水量加起來為 62％，如今已知使用 3 公斤麵粉，蛋量為 240g，應添加多少水？       (工作項目03：產品製作021)
(1)1,520g
(2)1,620g
(3)1,720g
(4)1,820g
(5)I don't know
( )32.食品用水溶於油（W／O)之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？       (工作項目02：原料之選用097)
(1)8～18
(2)20～25
(3)26～30
(4)I don't know
(5)3.5～6
( )33.烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備，蒸氣的壓力為？       (工作項目03：產品製作064)
(1)壓力低，量大
(2)壓力大，量大
(3)I don't know
(4)壓力大，量小
(5)祇要有蒸氣產生就好
( )34.麵粉中添加活性麵筋粉每增加 1％時，則麵粉之吸水量約可提高？       (工作項目02：原料之選用041)
(1)I don't know
(2)1％
(3)1.5％
(4)2％
(5)2.5％
( )35.戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？       (工作項目03：產品製作119)
(1)體積較大
(2)不影響蛋糕品質
(3)I don't know
(4)組織較軟
(5)拌入其他材料時易消泡
( )36.製造小西餅麵糰較為乾硬時，成品的質地是？       (工作項目03：產品製作162)
(1)鬆軟
(2)酥脆
(3)硬脆
(4)I don't know
(5)酥鬆
( )37.天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了？       (工作項目04：品質鑑定043)
(1)碳酸氫銨
(2)塔塔粉 所致
(3)I don't know
(4)小蘇打
(5)發粉
( )38.下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐？       (工作項目03：產品製作107)
(1)硬式麵包
(2)葡萄乾麵包
(3)I don't know
(4)甜麵包
(5)丹麥麵包
( )39.欲使麵包烤焙後高度一定，後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合，當烤焙彈性大的麵包，入爐時間應？       (工作項目03：產品製作025)
(1)不變
(2)隨便
(3)I don't know
(4)提早
(5)延後
( )40.冰淇淋蛋糕一定要？       (工作項目06：食品之貯存036)
(1)I don't know
(2)冷藏
(3)冷凍
(4)常溫
(5)10℃ 保存
( )41.以直接法製作鹹餅乾，麵糰發酵的溫度以下列何者為宜？       (工作項目03：產品製作142)
(1)62℃
(2)I don't know
(3)32℃
(4)42℃
(5)52℃
( )42.有關發粉，下列敘述何者錯誤？       (工作項目02：原料之選用130)
(1)以碳酸鈉為主原料
(2)由各種不同的酸性鹽混合而成
(3)加澱粉或麵粉為填充劑
(4)俗稱為泡打粉或發泡粉
(5)I don't know
( )43.葡萄乾麵包切片時，葡萄乾易從麵包內掉落的原因是？       (工作項目04：品質鑑定037)
(1)麵糰太乾
(2)葡萄乾未做浸水處理
(3)配方內葡萄乾用量太少
(4)葡萄乾浸水太久
(5)I don't know
( )44.製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？       (工作項目04：品質鑑定002)
(1)I don't know
(2)低溫長時間烤焙
(3)麵糊放置時間
(4)高溫長時間烤焙
(5)麵粉的選用
( )45.殺菌軟袋(retort pouch)最好的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝001)
(1)玻璃紙
(2)聚丙烯(PP)
(3)鋁箔積層
(4)尼龍積層
(5)I don't know
( )46.煮好的布丁冷卻後，易於龜裂是由於？       (工作項目04：品質鑑定030)
(1)糖量太少
(2)膠凍原料用量太多
(3)水分太少
(4)I don't know
(5)糖量太多
( )47.製作蛋糕時，為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體，常使用？       (工作項目02：原料之選用107)
(1)快性反應發粉
(2)慢性反應發粉
(3)雙重反應發粉
(4)銨粉
(5)I don't know
( )48.小麥製粉時，與其出粉率成正比者為？       (工作項目02：原料之選用094)
(1)醣含量
(2)I don't know
(3)水分含量
(4)灰分含量
(5)蛋白質含量
( )49.重奶油蛋糕油脂的最低使用量為？       (工作項目03：產品製作046)
(1)I don't know
(2)30％
(3)40％
(4)50％
(5)60％
( )50.雞蛋布丁餡       (工作項目06：食品之貯存005)
(1)煮好應保持在 50℃以上
(2)加工時用手抓
(3)I don't know
(4)煮時應加多量防腐劑
(5)煮好應冷藏貯存
( )51.有關糖對麵包品質之影響，下列何者有誤？       (工作項目02：原料之選用123)
(1)是一種柔性材料
(2)烤焙時著色快
(3)增加風味
(4)I don't know
(5)可防止麵包變硬
( )52.下述包裝材料，何者之香氣保存性最佳？       (工作項目05：烘品食品之包裝017)
(1)I don't know
(2)高密度聚乙烯(HDPE)
(3)聚丙烯(PP)
(4)玻璃紙
(5)鋁箔積層
( )53.依照製作方法，乳沫類小西餅是以下列何者方式成型？       (工作項目01：產品分類026)
(1)塊狀成型
(2)擠出成型
(3)線切成型
(4)推壓成型
(5)I don't know
( )54.小麥之橫斷面呈粉質狀者為何？       (工作項目02：原料之選用111)
(1)低筋麵粉
(2)I don't know
(3)高筋麵粉
(4)中筋麵粉
(5)粉心麵粉
( )55.蛋糕所用的發粉應為？       (工作項目02：原料之選用069)
(1)I don't know
(2)快性發粉
(3)次快性發粉
(4)雙重反應發粉
(5)慢性發粉
( )56.在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列那一種階段下加入較為適宜？       (工作項目03：產品製作020)
(1)鮮奶油體膨脹兩倍時
(2)攪拌終了前
(3)I don't know
(4)攪拌開始時
(5)鮮奶油即將凝固時
( )57.麵粉貯藏之理想濕度為？       (工作項目06：食品之貯存029)
(1)55～65％
(2)90～100％
(3)I don't know
(4)10～20％
(5)30～40％
( )58.水果蛋糕水果下沉的原因？       (工作項目04：品質鑑定022)
(1)麵粉筋度太高
(2)總水量不足
(3)I don't know
(4)發粉用量不足
(5)麵粉筋度太低
( )59.優格中含有下列那一項原料全素者不可使用？       (工作項目02：原料之選用156)
(1)果膠
(2)動物膠
(3)檸檬酸
(4)洋菜
(5)I don't know
( )60.小麥之橫斷面呈玻璃質狀者為何？       (工作項目02：原料之選用112)
(1)低筋麵粉
(2)I don't know
(3)高筋麵粉
(4)中筋麵粉
(5)粉心麵粉
( )61.下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？       (工作項目03：產品製作159)
(1)I don't know
(2)蘇打餅乾
(3)瑪莉餅乾
(4)冰箱小西餅
(5)乳沫類小西餅
( )62.烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？       (工作項目02：原料之選用075)
(1)無關
(2)差不多
(3)I don't know
(4)愈好
(5)愈差
( )63.解決硬質餅乾或蘇打餅乾在成型時麵片收縮的方法為？       (工作項目03：產品製作157)
(1)I don't know
(2)表面噴水
(3)麵片作打浪狀
(4)撒麵粉
(5)重新混合製作
( )64.脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於？       (工作項目04：品質鑑定039)
(1)I don't know
(2)糖的顆粒太粗
(3)糖的顆粒太細
(4)麵糊攪拌不夠
(5)爐溫太低
( )65.食品工廠用的油炸用油最好選用？       (工作項目02：原料之選用057)
(1)氫化油
(2)黃豆油
(3)奶油
(4)I don't know
(5)沙拉油
( )66.製作布丁餡甜麵包的布丁餡，那一項不是以零分計？       (工作項目03：產品製作169)
(1)布丁餡堅硬如羊羹
(2)I don't know
(3)布丁餡不凝固
(4)布丁餡凝固且光滑
(5)布丁餡有焦黑顆粒或結顆粒
( )67.全胚芽如長時間的貯藏？       (工作項目06：食品之貯存022)
(1)游離脂肪酸
(2)礦物質 的含量會增加
(3)I don't know
(4)蛋白質
(5)維生素
( )68.食物不可暴露在危險溫度帶超過 4 小時，此溫度帶是       (工作項目06：食品之貯存059)
(1)60℃以下
(2)5~60℃
(3)I don't know
(4)18~40℃
(5)60℃以上
( )69.容易熱封，耐低溫的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝012)
(1)玻璃紙
(2)I don't know
(3)保麗龍
(4)牛皮紙
(5)聚乙烯(PE)
( )70.塔塔粉是屬？       (工作項目02：原料之選用006)
(1)鹼性鹽
(2)低鹼性鹽
(3)I don't know
(4)中性鹽
(5)酸性鹽
( )71.製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在？       (工作項目03：產品製作005)
(1)80℃±5℃
(2)60℃±5℃
(3)30℃±5℃ ，可縮短烤焙時間
(4)I don't know
(5)100℃±5℃
( )72.蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體，使其 pH 值升高？       (工作項目02：原料之選用128)
(1)二氧化碳
(2)I don't know
(3)氫氣
(4)氮氣
(5)組織胺
( )73.欲控制攪拌後麵糰溫度，以直接法製作時與下列那項因素無關？       (工作項目03：產品製作022)
(1)室溫
(2)粉溫（或材料溫度）
(3)機器攪拌所產生的摩擦溫度
(4)中種麵糰溫度
(5)I don't know
( )74.下列包裝材料何者耐熱性最佳？       (工作項目05：烘品食品之包裝036)
(1)聚丙烯(PP)
(2)聚酯(PET)
(3)鋁箔
(4)I don't know
(5)聚乙烯(PE)
( )75.食品之貯存應考慮？       (工作項目06：食品之貯存035)
(1)全部集中
(2)方便性即可
(3)隨心所欲
(4)I don't know
(5)分門別類
( )76.可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為？       (工作項目03：產品製作120)
(1)烤焙時間避免過久
(2)烤盤擦油
(3)減少配方中的用油量
(4)I don't know
(5)選用麵筋較強的麵粉
( )77.下列何種糖吸濕性最小？       (工作項目02：原料之選用122)
(1)轉化糖
(2)I don't know
(3)砂糖
(4)果糖
(5)蜂蜜
( )78.奶油空心餅成型後應該？       (工作項目03：產品製作058)
(1)鬆弛 30 分鐘後進爐
(2)I don't know
(3)馬上進爐烘烤
(4)鬆弛 10 分鐘後進爐
(5)鬆弛 15 分鐘後進爐
( )79.下列包裝材料何者耐溫範圍最大？       (工作項目05：烘品食品之包裝021)
(1)聚丙烯(PP)
(2)聚酯(PET)
(3)聚苯乙烯(PS)
(4)I don't know
(5)高密度聚乙烯(HDPE)
( )80.下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮？       (工作項目01：產品分類019)
(1)天使蛋糕
(2)奶油空心餅
(3)I don't know
(4)廣式月餅
(5)太陽餅
  
  

勤學智慧小語:【23.久習不成易，此事定非有。只要你願意不斷地去學，沒有一件事情是學不成功的。】
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