烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題

開始測驗時間:2026-07-27 13:34:52
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考卷名稱.: 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題
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　 考試題目
( )1.使用食品添加物時應？       (工作項目06：食品之貯存044)
(1)I don't know
(2)與其他原料並列貯存
(3)分開貯存，並由專人管理
(4)不必特別注意
(5)一律放在冰箱中
( )2.沙拉油必須密封保存，是因為？       (工作項目02：原料之選用044)
(1)易感染其他不良味道
(2)I don't know
(3)遇空氣易於變色
(4)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗
(5)易揮發
( )3.下列原料何者不宜保存在常溫乾燥區（20℃，65％RH）？       (工作項目06：食品之貯存001)
(1)I don't know
(2)麵粉
(3)砂糖
(4)奶油
(5)巧克力
( )4.製作布丁餡其貯存時考慮之因素不包含？       (工作項目06：食品之貯存052)
(1)pH值
(2)未變性蛋白質的存在
(3)I don't know
(4)水分含量
(5)澱粉的老化
( )5.製作全素餅乾不可使用下列那一項原料？       (工作項目02：原料之選用155)
(1)豆漿粉
(2)椰漿
(3)鷹嘴豆汁
(4)I don't know
(5)奶粉
( )6.奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用？       (工作項目03：產品製作051)
(1)I don't know
(2)10～20％
(3)21～30％
(4)31～39％
(5)40～50％
( )7.全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是選用的材料？       (工作項目03：產品製作173)
(1)I don't know
(2)糖
(3)油脂
(4)鷹嘴豆汁液
(5)蛋白
( )8.出爐冷卻之瑪琍餅乾，如表面發生裂痕可能是下列原因？       (工作項目04：品質鑑定024)
(1)I don't know
(2)麵糰攪拌時溫度太低
(3)配方內水分太多
(4)配方中糖和油等柔性原料不夠
(5)爐溫太低
( )9.蛋白的含水量為？       (工作項目02：原料之選用028)
(1)75％
(2)88％
(3)95％
(4)I don't know
(5)50％
( )10.下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？       (工作項目03：產品製作133)
(1)烤爐種類
(2)烤焙人員
(3)I don't know
(4)產品種類
(5)產品大小
( )11.若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的？       (工作項目02：原料之選用023)
(1)I don't know
(2)等量
(3)1/3
(4)1/2
(5)2 倍
( )12.下列何種加工方法可保存最完整之營養成分？       (工作項目06：食品之貯存010)
(1)冷凍乾燥
(2)高壓滅菌
(3)煙燻
(4)I don't know
(5)煮沸殺菌
( )13.做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮？       (工作項目02：原料之選用037)
(1)柔軟
(2)硬
(3)I don't know
(4)顏色深
(5)厚
( )14.麵包的體積太小，可能是？       (工作項目04：品質鑑定028)
(1)I don't know
(2)鹽太多
(3)酵母多
(4)糖太少
(5)油太少
( )15.新鮮酵母貯存的最佳溫度為？       (工作項目02：原料之選用060)
(1)-10～0℃
(2)2～10℃
(3)11～20℃
(4)21～27℃
(5)I don't know
( )16.製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度（pH 值）會？       (工作項目03：產品製作030)
(1)上升
(2)下降
(3)不變
(4)有時高、有時低
(5)I don't know
( )17.派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為？       (工作項目03：產品製作141)
(1)烘烤時間太久
(2)派皮太厚
(3)熬煮膠凝程度不夠
(4)派餡溫度太低
(5)I don't know
( )18.餅乾產品經烘焙完成、冷卻階段後，下列何者不是產品表面產生龜裂現象的原因？       (工作項目04：品質鑑定050)
(1)產品急速冷卻
(2)I don't know
(3)烘焙不足、水分分佈不平均
(4)烘焙時間不足
(5)產品表面噴油
( )19.土司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的？       (工作項目03：產品製作045)
(1)I don't know
(2)0％
(3)2％
(4)4％
(5)6％
( )20.麵包可使用的防腐劑為？       (工作項目02：原料之選用058)
(1)丙酸鈣
(2)去水醋酸
(3)硼酸
(4)苯甲酸
(5)I don't know
( )21.50～100 公克左右的甜麵包，其烤焙應？       (工作項目03：產品製作117)
(1)只用上火
(2)下火為主，上火為輔
(3)只用下火
(4)I don't know
(5)上火為主，下火為輔
( )22.下列奶製品最具貯藏性的是？       (工作項目06：食品之貯存026)
(1)鮮奶
(2)奶水
(3)冰淇淋
(4)I don't know
(5)奶粉
( )23.下列材料中，甜度最低的是？       (工作項目02：原料之選用001)
(1)果糖
(2)砂糖
(3)麥芽糖
(4)乳糖
(5)I don't know
( )24.裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時，牛奶溫度必須保持在多少以下，以避免油水分離？       (工作項目02：原料之選用104)
(1)I don't know
(2)0℃
(3)10℃
(4)20℃
(5)30℃
( )25.海綿蛋糕配方主要原料為？       (工作項目02：原料之選用021)
(1)麵粉、沙拉油、水
(2)麵粉、細砂糖、發粉
(3)麵粉、細砂糖、蛋
(4)I don't know
(5)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶
( )26.發粉的定義是由小蘇打及酸性鹽混合攪拌而成的一種膨大劑，所產生的二氧化碳量不能低於發粉重量的？       (工作項目02：原料之選用105)
(1)12 ％
(2)16％
(3)I don't know
(4)4％
(5)8％
( )27.蛋糕切開後底部有水線係因配方中？       (工作項目04：品質鑑定023)
(1)水量少
(2)水量多
(3)發粉多
(4)蛋量少
(5)I don't know
( )28.發粉應貯放於？       (工作項目06：食品之貯存024)
(1)I don't know
(2)陰涼乾燥
(3)陰涼潮濕
(4)高溫多濕
(5)低溫潮濕 的地方
( )29.蛋糕在烤焙中下陷的原因係？       (工作項目04：品質鑑定009)
(1)蛋不新鮮
(2)I don't know
(3)配方總水量不足
(4)爐溫太高
(5)攪拌不足
( )30.酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）製作時，若要控制成金黃色澤產品時，在製程上應注意？       (工作項目03：產品製作091)
(1)較硬之麵糰
(2)I don't know
(3)適當的發酵
(4)過度的發酵
(5)低溫長時間之油炸
( )31.餅乾在連續式隧道爐烤焙，若將烤爐分成四區時，餅體組織的固定是在？       (工作項目03：產品製作154)
(1)第二區
(2)第三區
(3)第四區
(4)I don't know
(5)第一區
( )32.冷藏食品溫度要保持在？       (工作項目06：食品之貯存043)
(1)7℃以下
(2)-4℃以下
(3)I don't know
(4)0℃以下
(5)15℃以下
( )33.擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者可選擇下列那一項較順手？       (工作項目03：產品製作003)
(1)
(2)
(3)I don't know
(4)
(5)
( )34.稀釋奶油霜飾最適當的原料是？       (工作項目02：原料之選用051)
(1)蛋
(2)稀糖漿
(3)I don't know
(4)沙拉油
(5)水
( )35.食品包裝對廠商與消費者何者有利？       (工作項目05：烘品食品之包裝009)
(1)廠商有利
(2)消費者有利
(3)廠商及消費者均受益
(4)廠商及消費者均無利
(5)I don't know
( )36.下列何種油炸甜圈餅（道納司，doughnuts），可採用烤焙方法製作？       (工作項目03：產品製作097)
(1)酵母油炸甜圈餅
(2)麻花道納司
(3)I don't know
(4)法式道納司
(5)蛋糕油炸甜圈餅
( )37.一般餐包的油脂用量為？       (工作項目03：產品製作049)
(1)I don't know
(2)4～6％
(3)8～14％
(4)15～20％
(5)25～30％
( )38.戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是？       (工作項目03：產品製作044)
(1)蛋黃麵糊部分的攪拌
(2)水
(3)I don't know
(4)蛋白中攪拌入空氣
(5)塔塔粉
( )39.奶粉的重量 2.2 磅相當於公制單位的？       (工作項目02：原料之選用003)
(1)1.5 公斤
(2)4.4 公斤
(3)I don't know
(4)半公斤
(5)1 公斤
( )40.製作全素義大利蛋白霜可用那一項原料取代蛋白打發？       (工作項目02：原料之選用151)
(1)豆漿
(2)I don't know
(3)乳清蛋白
(4)義大利蛋白霜粉
(5)鷹嘴豆汁
( )41.對於一般食品工廠作業區之清潔度區分，下列敘述何者正確？       (工作項目06：食品之貯存058)
(1)外包裝室屬於一般作業區
(2)I don't know
(3)即食性成品之內包裝室屬於準清潔作業區
(4)加工調理場屬於清潔作業區
(5)即食性成品之冷卻場所屬於準清潔作業區
( )42.冷凍食品之保存溫度為？       (工作項目06：食品之貯存038)
(1)0℃
(2)4℃
(3)-5℃
(4)-18℃ 以下
(5)I don't know
( )43.長崎蛋糕屬於？       (工作項目01：產品分類012)
(1)重奶油蛋糕
(2)I don't know
(3)麵糊類蛋糕
(4)乳沫類蛋糕
(5)戚風類蛋糕
( )44.麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因？       (工作項目03：產品製作070)
(1)冷卻不足
(2)發酵
(3)整型的關係
(4)I don't know
(5)烤爐溫度不平均
( )45.麵粉中添加維生素 C 作為改良劑之主要效用為？       (工作項目02：原料之選用095)
(1)熟成及漂白作用
(2)殺菌作用
(3)I don't know
(4)熟成作用
(5)漂白作用
( )46.牛肉派是屬於？       (工作項目01：產品分類023)
(1)I don't know
(2)生派皮生派餡
(3)熟派皮熟派餡
(4)雙皮派
(5)油炸派
( )47.製造乾燥蛋白粉時，為避免於乾燥時產生變色反應，必須去除蛋白內之？       (工作項目02：原料之選用127)
(1)葡萄糖
(2)脂肪
(3)蛋白質
(4)礦物質
(5)I don't know
( )48.餅乾最好的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝010)
(1)I don't know
(2)聚乙烯(PE)
(3)腊紙
(4)玻璃紙
(5)鋁箔膠膜積層
( )49.烤焙巧克力小西餅時，判斷烤熟程度之最佳之方式為？       (工作項目03：產品製作161)
(1)依顏色判斷
(2)依烤焙時間及用手觸摸
(3)依產品冒煙程度判斷
(4)I don't know
(5)依烤焙時間決定
( )50.何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到 40～43℃，使容易起泡及膨脹？       (工作項目01：產品分類008)
(1)海綿蛋糕
(2)水果蛋糕
(3)I don't know
(4)輕奶油蛋糕
(5)重奶油蛋糕
( )51.下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮？       (工作項目01：產品分類019)
(1)廣式月餅
(2)太陽餅
(3)天使蛋糕
(4)奶油空心餅
(5)I don't know
( )52.巧克力融化加熱方式，最好使用？       (工作項目02：原料之選用029)
(1)直火加熱
(2)隔水加熱
(3)烤爐加熱
(4)自然融化
(5)I don't know
( )53.蘇打餅乾成品的 pH 值比一般奶油小西餅為？       (工作項目03：產品製作128)
(1)測不出來
(2)I don't know
(3)高
(4)相同
(5)低
( )54.欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是？       (工作項目02：原料之選用073)
(1)好的原料
(2)純熟的技術
(3)好的設備
(4)好的裝潢
(5)I don't know
( )55.最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是？       (工作項目01：產品分類003)
(1)I don't know
(2)麵糊類蛋糕
(3)乳沫類蛋糕
(4)戚風類蛋糕
(5)磅蛋糕
( )56.一般奶油或瑪琪琳含水量約為？       (工作項目02：原料之選用039)
(1)11～13％
(2)14～22％
(3)24～30％
(4)I don't know
(5)6～10％
( )57.殺菌軟袋(retort pouch)最好的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝001)
(1)尼龍積層
(2)I don't know
(3)玻璃紙
(4)聚丙烯(PP)
(5)鋁箔積層
( )58.下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰？       (工作項目01：產品分類017)
(1)I don't know
(2)奶油小西餅
(3)蛋黃酥
(4)廣式月餅
(5)美式甜麵包
( )59.低酸性食品之 pH 值應？       (工作項目06：食品之貯存012)
(1)大於 6.0
(2)大於 7.0
(3)I don't know
(4)小於 4.6
(5)大於 4.6
( )60.下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品？       (工作項目03：產品製作099)
(1)I don't know
(2)玉米澱粉、果汁
(3)果膠、果汁
(4)洋菜、果汁
(5)吉利丁(gelatine)、果汁
( )61.麵包麵糰的中間發酵時間約為？       (工作項目03：產品製作075)
(1)I don't know
(2)25～30 分鐘
(3)8～15 分鐘
(4)3～5 分鐘
(5)0 分鐘 即可
( )62.測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為？       (工作項目02：原料之選用119)
(1)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)
(2)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)
(3)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)
(4)I don't know
(5)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph)
( )63.一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指？       (工作項目02：原料之選用043)
(1)I don't know
(2)發粉
(3)蘇打粉
(4)酵母
(5)酵素
( )64.下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂？       (工作項目03：產品製作015)
(1)魔鬼蛋糕
(2)天使蛋糕
(3)I don't know
(4)大理石蛋糕
(5)蜂蜜蛋糕
( )65.麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是？       (工作項目03：產品製作112)
(1)10℃
(2)15℃
(3)22℃
(4)30℃ 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕，體積最大，內部組織細膩
(5)I don't know
( )66.使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘 30 粒每個 50g，現有60 公斤麵糰多少時間可分割完？       (工作項目03：產品製作028)
(1)50 分
(2)I don't know
(3)20 分
(4)30 分
(5)40 分
( )67.容易熱封，耐低溫的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝012)
(1)聚乙烯(PE)
(2)玻璃紙
(3)I don't know
(4)保麗龍
(5)牛皮紙
( )68.下列包裝材料何者最適合包高油產品？       (工作項目05：烘品食品之包裝022)
(1)鋁箔積層
(2)聚氯乙烯(PVC)
(3)聚酯(PET)
(4)I don't know
(5)紙盒
( )69.製作棉花糖時，加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料？       (工作項目02：原料之選用109)
(1)動物膠
(2)I don't know
(3)洋菜
(4)果膠
(5)阿拉伯膠
( )70.可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為？       (工作項目03：產品製作120)
(1)選用麵筋較強的麵粉
(2)烤焙時間避免過久
(3)烤盤擦油
(4)減少配方中的用油量
(5)I don't know
( )71.戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？       (工作項目03：產品製作119)
(1)I don't know
(2)組織較軟
(3)拌入其他材料時易消泡
(4)體積較大
(5)不影響蛋糕品質
( )72.鬆餅（起酥，puff pastry）的製作下列何者影響膨脹度最大？       (工作項目03：產品製作095)
(1)I don't know
(2)糖
(3)蛋
(4)麵粉
(5)裹入用油脂
( )73.下列何者不是實施食品 HACCP 制度之特色？       (工作項目06：食品之貯存057)
(1)I don't know
(2)強調之基本精神為『源頭管理』、『自主管理』、『產品責任保證』
(3)強調以『製程監控』之事先預防非僅以『最終產品檢驗』之事後補救為管理方式
(4)制度建立依食品種類、特性、製程及食品工廠之軟硬體不同會有所不同
(5)重視傳統性之管理
( )74.鬆餅（起酥，puff pastry）烤焙時烤爐宜選用？       (工作項目03：產品製作139)
(1)熱風爐
(2)普通爐
(3)蒸氣爐
(4)隧道爐
(5)I don't know
( )75.提高食品保存性之原理何者為誤？       (工作項目06：食品之貯存002)
(1)酸度降低
(2)I don't know
(3)酸度提高
(4)滲透壓增高
(5)水分降低
( )76.下列何者無法延長烘焙食品之保存期間？       (工作項目06：食品之貯存032)
(1)加熱處理
(2)I don't know
(3)加防腐劑
(4)適當包裝
(5)注意保存條件
( )77.判斷麵包結構好壞應採用？       (工作項目04：品質鑑定035)
(1)嚐食法
(2)嗅覺法
(3)I don't know
(4)手指觸摸法
(5)觀察法
( )78.雞蛋蛋白的脂肪含量為？       (工作項目02：原料之選用102)
(1)20％
(2)30％
(3)I don't know
(4)0％
(5)10％
( )79.下列何者為慢性發粉之主要成分？       (工作項目02：原料之選用131)
(1)碳酸鈉
(2)I don't know
(3)酸性焦磷酸鹽
(4)酸性磷酸鈣
(5)碳酸氫鈉
( )80.可以得到麵粉之吸水量，攪拌時間及攪拌耐力之儀器設備為？       (工作項目02：原料之選用116)
(1)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)
(2)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)
(3)I don't know
(4)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph)
(5)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)
  
  

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