烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題

開始測驗時間:2024-04-27 13:59:55
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考卷名稱.: 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題
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　 考試題目
( )1.中種麵糰攪拌後理想的溫度應為？       (工作項目03：產品製作071)
(1)31～33℃
(2)I don't know
(3)20～22℃
(4)23～26℃
(5)28～30℃
( )2.小麥胚芽中富含油脂，其主要之脂肪酸為？       (工作項目02：原料之選用093)
(1)I don't know
(2)油酸
(3)亞麻仁油酸
(4)次亞麻仁油酸
(5)花生四烯酸
( )3.全素的烘焙產品不可含有動物性成分，下列那一項原料不可使用？       (工作項目02：原料之選用153)
(1)動物膠
(2)果膠粉
(3)I don't know
(4)杏桃果膠
(5)果凍粉
( )4.下列何種胺基酸內含有硫氫根（- SH )，並具有還原特性，以影響麵糰之性質？       (工作項目02：原料之選用114)
(1)甘胺酸（glycine）
(2)半胱胺酸（cysteine）
(3)離胺酸（lysine）
(4)I don't know
(5)麩胺酸（glutamic acid）
( )5.餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高？       (工作項目03：產品製作127)
(1)I don't know
(2)小蘇打
(3)水
(4)氧化劑
(5)油脂 的用量
( )6.奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的？       (工作項目03：產品製作078)
(1)油脂
(2)I don't know
(3)蛋
(4)麵粉
(5)碳酸氫銨
( )7.奶油空心餅，蛋的最低用量為麵粉的？       (工作項目03：產品製作043)
(1)100％
(2)I don't know
(3)70％
(4)80％
(5)90％
( )8.整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為？       (工作項目03：產品製作063)
(1)16～20℃
(2)I don't know
(3)-5～0℃
(4)0～7℃
(5)11～15℃
( )9.有關糖對麵包品質之影響，下列何者有誤？       (工作項目02：原料之選用123)
(1)可防止麵包變硬
(2)是一種柔性材料
(3)烤焙時著色快
(4)增加風味
(5)I don't know
( )10.麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔 20％以上的是？       (工作項目02：原料之選用011)
(1)全麥麵包
(2)I don't know
(3)土司麵包
(4)法國麵包
(5)甜麵包
( )11.線切小西餅，若以機器成型，每次可切出 7 個，機器轉速為 40 次/分，現有麵糰 28 公斤，共花了 20 分鐘切完，則每個麵糰重為？       (工作項目03：產品製作038)
(1)5 公克
(2)7 公克
(3)8 公克
(4)10 公克
(5)I don't know
( )12.在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？       (工作項目02：原料之選用106)
(1)I don't know
(2)快性反應發粉
(3)慢性反應發粉
(4)雙重反應發粉
(5)多重反應發粉
( )13.蛋糕所用的發粉應為？       (工作項目02：原料之選用069)
(1)次快性發粉
(2)雙重反應發粉
(3)慢性發粉
(4)I don't know
(5)快性發粉
( )14.欲控制攪拌後麵糰溫度，以直接法製作時與下列那項因素無關？       (工作項目03：產品製作022)
(1)粉溫（或材料溫度）
(2)機器攪拌所產生的摩擦溫度
(3)中種麵糰溫度
(4)I don't know
(5)室溫
( )15.一般奶油或瑪琪琳含水量約為？       (工作項目02：原料之選用039)
(1)6～10％
(2)11～13％
(3)14～22％
(4)24～30％
(5)I don't know
( )16.測定低筋粉或軟麥麵粉中膠性粘度之儀器設備為？       (工作項目02：原料之選用117)
(1)麵粉沉降係數測定儀(Falling Number)
(2)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)
(3)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)
(4)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)
(5)I don't know
( )17.餅乾產品經烘焙完成、冷卻階段後，下列何者不是產品表面產生龜裂現象的原因？       (工作項目04：品質鑑定050)
(1)I don't know
(2)烘焙不足、水分分佈不平均
(3)烘焙時間不足
(4)產品表面噴油
(5)產品急速冷卻
( )18.酸性食品與低酸性食品之 pH 界限為？       (工作項目06：食品之貯存011)
(1)I don't know
(2)3.6
(3)4.6
(4)5.6
(5)6.6
( )19.烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成？       (工作項目03：產品製作147)
(1)烘焙損耗小
(2)表皮顏色淺
(3)I don't know
(4)體積大
(5)表皮顏色深
( )20.全胚芽如長時間的貯藏？       (工作項目06：食品之貯存022)
(1)礦物質 的含量會增加
(2)I don't know
(3)蛋白質
(4)維生素
(5)游離脂肪酸
( )21.下列何者不是造成小西餅膨大之原因？       (工作項目03：產品製作033)
(1)攪拌時拌入油脂之空氣
(2)I don't know
(3)蘇打粉
(4)發粉
(5)砂糖
( )22.一般以中種法製作麵包，中種麵糰的原料不含？       (工作項目02：原料之選用012)
(1)鹽
(2)酵母
(3)麵粉
(4)水
(5)I don't know
( )23.鬆餅（起酥，puff pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？       (工作項目03：產品製作090)
(1)20％
(2)50％
(3)75％
(4)100％
(5)I don't know
( )24.麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了？       (工作項目02：原料之選用048)
(1)阿摩尼亞（碳酸氫銨等）
(2)I don't know
(3)酵母
(4)發粉
(5)小蘇打
( )25.下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉？       (工作項目01：產品分類009)
(1)戚風蛋糕
(2)I don't know
(3)魔鬼蛋糕
(4)水果蛋糕
(5)果醬捲
( )26.冷凍蛋解凍後最好？       (工作項目06：食品之貯存033)
(1)I don't know
(2)1 天內用完
(3)3 天用完
(4)1 週用完
(5)1 個月用完
( )27.組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因？       (工作項目04：品質鑑定006)
(1)澱粉β化
(2)蛋糕熟成化
(3)酵素自家分解作用
(4)I don't know
(5)澱粉α化
( )28.一般天使蛋糕的主要原料為？       (工作項目02：原料之選用004)
(1)太白粉
(2)蛋白
(3)乳酪
(4)鮮奶油
(5)I don't know
( )29.製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用？       (工作項目02：原料之選用067)
(1)I don't know
(2)全脂奶粉
(3)太白粉
(4)小麥澱粉
(5)乳清粉 代替
( )30.麵包可使用的防腐劑為？       (工作項目02：原料之選用058)
(1)去水醋酸
(2)硼酸
(3)苯甲酸
(4)I don't know
(5)丙酸鈣
( )31.下列何者為慢性發粉之主要成分？       (工作項目02：原料之選用131)
(1)酸性磷酸鈣
(2)碳酸氫鈉
(3)碳酸鈉
(4)I don't know
(5)酸性焦磷酸鹽
( )32.同種蛋糕那一種麵糊的著色最深？       (工作項目01：產品分類005)
(1)中性
(2)鹼性
(3)強酸性
(4)I don't know
(5)低酸性
( )33.天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？       (工作項目03：產品製作074)
(1)乾性發泡
(2)濕性發泡
(3)棉花狀
(4)顆粒狀
(5)I don't know
( )34.評定白土司麵包的口感應？       (工作項目04：品質鑑定033)
(1)稍具鹹味
(2)稍有甜味
(3)應有濃郁的奶油味
(4)有牛奶和蛋的味道
(5)I don't know
( )35.小西餅的烤焙原則為？       (工作項目03：產品製作056)
(1)高溫長時間
(2)低溫短時間
(3)低溫長時間
(4)I don't know
(5)高溫短時間
( )36.做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？       (工作項目02：原料之選用056)
(1)甘藷粉
(2)I don't know
(3)玉米澱粉
(4)動物膠
(5)洋菜粉
( )37.配方中採用高筋麵粉，比較適合製作下列何種產品？       (工作項目01：產品分類015)
(1)魔鬼蛋糕
(2)法國麵包
(3)天使蛋糕
(4)I don't know
(5)擠出小西餅
( )38.白麵包內部評分佔總分的？       (工作項目04：品質鑑定017)
(1)70％
(2)I don't know
(3)40％
(4)50％
(5)60％
( )39.台灣素食分類分為五大類下列哪一類不是在素食分類？       (工作項目01：產品分類030)
(1)鍋邊素
(2)I don't know
(3)奶素
(4)蛋奶素
(5)五辛素
( )40.乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的？       (工作項目03：產品製作052)
(1)蛋
(2)發粉
(3)麵粉
(4)I don't know
(5)油脂
( )41.製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那一項不是中種法的優點？       (工作項目03：產品製作026)
(1)產品較柔軟
(2)I don't know
(3)省人力，省設備
(4)味道較好
(5)體積較大
( )42.肉類貯存最合適之相對濕度為？       (工作項目06：食品之貯存013)
(1)I don't know
(2)50～60％
(3)60～70％
(4)70～80％
(5)80～90％
( )43.製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？       (工作項目04：品質鑑定002)
(1)低溫長時間烤焙
(2)麵糊放置時間
(3)高溫長時間烤焙
(4)麵粉的選用
(5)I don't know
( )44.果凍中含有下列那一項凝膠原料，全素者不可食用？       (工作項目02：原料之選用158)
(1)I don't know
(2)果凍粉
(3)果膠
(4)寒天粉
(5)動物膠
( )45.菠蘿甜麵包整形後，通常置於室內（或烤箱邊），而不送入最後發酵箱其原因為？       (工作項目03：產品製作116)
(1)不需最後發酵
(2)需較高濕度發酵
(3)需較高溫度發酵
(4)避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開
(5)I don't know
( )46.以澱粉為原料經完全水解 D.E.值（葡萄糖當量）為 100 之糖漿產品，其組成成分為？       (工作項目02：原料之選用121)
(1)蔗糖
(2)果糖
(3)葡萄糖
(4)澱粉及葡萄糖之混合物
(5)I don't know
( )47.依照製作方法，乳沫類小西餅是以下列何者方式成型？       (工作項目01：產品分類026)
(1)I don't know
(2)塊狀成型
(3)擠出成型
(4)線切成型
(5)推壓成型
( )48.沙拉油必須密封保存，是因為？       (工作項目02：原料之選用044)
(1)易感染其他不良味道
(2)I don't know
(3)遇空氣易於變色
(4)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗
(5)易揮發
( )49.雞蛋中水分含量？       (工作項目02：原料之選用045)
(1)75％
(2)80％
(3)85％
(4)I don't know
(5)70％
( )50.乳糖不耐症的人喝那種飲料不會產生副作用？       (工作項目02：原料之選用138)
(1)豆漿
(2)脫脂牛奶
(3)巧克力牛奶
(4)I don't know
(5)全脂牛奶
( )51.以下那一種原料不屬於化學膨大劑？       (工作項目02：原料之選用013)
(1)發粉
(2)小蘇打
(3)酵母
(4)阿摩尼亞（碳酸氫銨）
(5)I don't know
( )52.切割蛋糕用的刀子，下列那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求？       (工作項目03：產品製作123)
(1)浸在沸水中燙一次，切一次
(2)在沸水中燙一次用布擦一下使用
(3)I don't know
(4)洗淨使用
(5)以布擦拭後使用
( )53.800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予 200℃烤溫，烤焙所需時間為？       (工作項目03：產品製作105)
(1)1 小時以上
(2)I don't know
(3)15～20 分
(4)35～40 分
(5)55～60 分
( )54.餅乾麵糰在攪拌終了階段不須產生麵筋的產品是？       (工作項目01：產品分類024)
(1)硬質餅乾
(2)蘇打餅乾
(3)瑪莉餅乾
(4)I don't know
(5)輥輪推壓小西餅
( )55.食品用油溶於水（O/W）之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？       (工作項目02：原料之選用098)
(1)20～25
(2)26～30
(3)I don't know
(4)3.5～6
(5)8～18
( )56.下列那種油脂約含有 10％的氣體（氮氣）？       (工作項目02：原料之選用017)
(1)奶油
(2)I don't know
(3)清香油
(4)瑪琪琳
(5)雪白乳化油
( )57.製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？       (工作項目03：產品製作007)
(1)3 折法×2 次
(2)3 折法×4 次
(3)3 折法×6 次
(4)I don't know
(5)3 折法×1 次
( )58.一般最適合於麵包製作的水是？       (工作項目02：原料之選用010)
(1)軟水
(2)蒸餾水
(3)鹼水
(4)中硬度水
(5)I don't know
( )59.餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為？       (工作項目01：產品分類025)
(1)線切成型小西餅
(2)I don't know
(3)煎餅
(4)蘇打餅乾
(5)乳沫類小西餅
( )60.瑪琍餅乾，其麵糰應攪拌至？       (工作項目03：產品製作036)
(1)擴展階段
(2)完成階段
(3)斷裂階段
(4)I don't know
(5)捲起階段
( )61.全素業者製作擠注成型小西餅時，那一項是錯誤？       (工作項目03：產品製作177)
(1)I don't know
(2)使用鷹嘴豆汁液代替雞蛋
(3)使用豆漿粉代替奶粉
(4)成品紋路可以不清晰
(5)成品質地不可以堅硬
( )62.蘇打餅乾成品的 pH 值比一般奶油小西餅為？       (工作項目03：產品製作128)
(1)低
(2)測不出來
(3)I don't know
(4)高
(5)相同
( )63.下列數種包裝材料燃燒時最易產生濃煙是？       (工作項目05：烘品食品之包裝029)
(1)聚氯乙烯(PVC)
(2)聚丙烯(PP)
(3)聚苯乙烯(PS)
(4)I don't know
(5)聚乙烯(PE)
( )64.沒有分析檢驗的情況下，下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化？       (工作項目02：原料之選用018)
(1)黏度增加
(2)有蟹泡並提前冒煙
(3)酸價為 1.0
(4)I don't know
(5)顏色加深
( )65.下列何者為小麥製粉主要的目的？       (工作項目02：原料之選用092)
(1)I don't know
(2)熟成
(3)漂白
(4)使麩皮、胚芽與胚乳部分分離
(5)增加彈性
( )66.低酸性食品之 pH 值應？       (工作項目06：食品之貯存012)
(1)小於 4.6
(2)大於 4.6
(3)大於 6.0
(4)大於 7.0
(5)I don't know
( )67.麵包放置一段時間後會變硬是因為？       (工作項目06：食品之貯存037)
(1)維他命老化 之關係
(2)I don't know
(3)蛋白質老化
(4)澱粉老化
(5)油脂老化
( )68.麵粉中的蛋白質每增加 1％，則吸水量約增加？       (工作項目02：原料之選用082)
(1)2％
(2)4％
(3)6％
(4)不變
(5)I don't know
( )69.下列餅乾配方原料含量，何者口感最鬆酥?       (工作項目03：產品製作165)
(1)糖≒油＞水
(2)油>糖>水
(3)水＞35%
(4)I don't know
(5)糖＞油>水
( )70.下列何種產品在攪拌過程中，麵糰的溫度最高？       (工作項目03：產品製作160)
(1)乳沫類小西餅
(2)I don't know
(3)蘇打餅乾
(4)瑪莉餅乾
(5)冰箱小西餅
( )71.製作布丁餡甜麵包，那一項不是以不良品計？       (工作項目03：產品製作170)
(1)I don't know
(2)成品直徑應為 10 公分
(3)高度 5.5 公分
(4)內餡外溢
(5)高度 4.5 公分
( )72.判斷麵包結構好壞應採用？       (工作項目04：品質鑑定035)
(1)I don't know
(2)手指觸摸法
(3)觀察法
(4)嚐食法
(5)嗅覺法
( )73.製作蛋糕時，為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體，常使用？       (工作項目02：原料之選用107)
(1)慢性反應發粉
(2)雙重反應發粉
(3)銨粉
(4)I don't know
(5)快性反應發粉
( )74.歐美俗稱的磅蛋糕(pound cake)是屬於？       (工作項目01：產品分類016)
(1)I don't know
(2)戚風類蛋糕
(3)麵糊類蛋糕
(4)乳沫類蛋糕
(5)天使蛋糕
( )75.若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的？       (工作項目02：原料之選用023)
(1)I don't know
(2)等量
(3)1/3
(4)1/2
(5)2 倍
( )76.製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意？       (工作項目03：產品製作010)
(1)一次攪拌完成
(2)糖油不需打發即可與粉拌勻
(3)麵粉不經過篩即可與糖油拌勻，方不致麵糰乾硬而不易成型
(4)I don't know
(5)分次攪拌
( )77.標準土司麵包配方內水的用量應為？       (工作項目03：產品製作048)
(1)66～70％
(2)I don't know
(3)45～50％
(4)51～55％
(5)60～64％
( )78.重奶油蛋糕油脂的最低使用量為？       (工作項目03：產品製作046)
(1)40％
(2)50％
(3)60％
(4)I don't know
(5)30％
( )79.香蕉貯存最合適之溫度為？       (工作項目06：食品之貯存006)
(1)10℃～15℃
(2)20℃～30℃
(3)30℃以上
(4)I don't know
(5)-5℃～0℃
( )80.經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為？       (工作項目03：產品製作011)
(1)乾性發泡
(2)棉花狀
(3)I don't know
(4)起泡狀
(5)濕性發泡
  
  

靜思語400句:【86.能善用時間的人，必能掌握自己努力的方向。】
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