烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題

開始測驗時間:2026-01-18 01:48:53
其他相關測驗:
最新考題: 90011A10資訊相關職類共用工作項目 不分級(任選20題)  React測驗  2025創價學會-聖人蒙難事B 
考卷名稱.: 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題
android版安裝(.APK)
使用者名稱:
記住1週時間
查看考試結果密碼:
  紙本測驗
※可以直接用滑鼠點選答案選項作答
字體大小:A  A  A  將未填答自動填: 1到4亂數   1   2   3   4  
  
　 考試題目
( )1.蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外還具有？       (工作項目03：產品製作085)
(1)容易烤焙 的功能
(2)I don't know
(3)防腐
(4)流散
(5)凝固
( )2.油炸用食用油之總極性化合物（total polar compounds）含量達百分之多少以上時，不得再予使用，應全部更換新油       (工作項目02：原料之選用134)
(1)30
(2)40
(3)45
(4)I don't know
(5)25
( )3.塑膠包裝材料常有毒性，這毒性通常是來自？       (工作項目05：烘品食品之包裝033)
(1)塑膠本身
(2)添加劑、色料
(3)製程
(4)變性
(5)I don't know
( )4.天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了？       (工作項目04：品質鑑定043)
(1)塔塔粉 所致
(2)I don't know
(3)小蘇打
(4)發粉
(5)碳酸氫銨
( )5.一個中型雞蛋去殼後約重？       (工作項目02：原料之選用081)
(1)100 公克
(2)I don't know
(3)50 公克
(4)70 公克
(5)80 公克
( )6.餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高？       (工作項目03：產品製作127)
(1)I don't know
(2)小蘇打
(3)水
(4)氧化劑
(5)油脂 的用量
( )7.新鮮雞蛋買來後最好放置於？       (工作項目06：食品之貯存030)
(1)I don't know
(2)室溫
(3)冷藏冰箱
(4)冷凍庫
(5)不必注意
( )8.下列材料中，甜度最低的是？       (工作項目02：原料之選用001)
(1)麥芽糖
(2)乳糖
(3)I don't know
(4)果糖
(5)砂糖
( )9.測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為？       (工作項目02：原料之選用119)
(1)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph)
(2)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)
(3)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)
(4)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)
(5)I don't know
( )10.食品包裝材料的必備特性，何者為非？       (工作項目05：烘品食品之包裝025)
(1)便利性
(2)高貴性
(3)I don't know
(4)衛生性
(5)作業性
( )11.下列包裝材料何者最適合包高油產品？       (工作項目05：烘品食品之包裝022)
(1)聚酯(PET)
(2)I don't know
(3)紙盒
(4)鋁箔積層
(5)聚氯乙烯(PVC)
( )12.椰子粉的脂肪含量約為？       (工作項目02：原料之選用108)
(1)I don't know
(2)30％
(3)40％
(4)50％
(5)60％
( )13.全素業者製作布丁餡時，那一項不是選用的材料？       (工作項目03：產品製作171)
(1)椰漿
(2)I don't know
(3)豆漿
(4)牛奶
(5)馬鈴薯澱粉
( )14.海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得 180％，已知麵糊總量為 9 公斤，其麵粉的用量應為？       (工作項目03：產品製作066)
(1)4 公斤
(2)4.5 公斤
(3)5 公斤
(4)I don't know
(5)3.5 公斤
( )15.依照製作方法，乳沫類小西餅是以下列何者方式成型？       (工作項目01：產品分類026)
(1)I don't know
(2)塊狀成型
(3)擠出成型
(4)線切成型
(5)推壓成型
( )16.油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是？       (工作項目02：原料之選用015)
(1)小西餅
(2)I don't know
(3)油條
(4)奶油空心餅
(5)甜麵包
( )17.蒸烤布丁烤盤內的水宜選用？       (工作項目03：產品製作006)
(1)冰水 ，可縮短烤焙時間又不影響其組織
(2)I don't know
(3)冷水
(4)溫水
(5)開水
( )18.切割蛋糕用的刀子，下列那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求？       (工作項目03：產品製作123)
(1)以布擦拭後使用
(2)浸在沸水中燙一次，切一次
(3)在沸水中燙一次用布擦一下使用
(4)I don't know
(5)洗淨使用
( )19.下列那一種糖的甜度最高？       (工作項目02：原料之選用064)
(1)I don't know
(2)果糖
(3)轉化糖漿
(4)砂糖
(5)葡萄糖
( )20.下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料？       (工作項目02：原料之選用026)
(1)動物膠
(2)玉米澱粉
(3)奶油水
(4)I don't know
(5)蛋
( )21.食品之冷藏，必須保存在？       (工作項目06：食品之貯存018)
(1)25℃以下
(2)沒有規定
(3)I don't know
(4)7℃以下
(5)10℃以下
( )22.配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕？       (工作項目01：產品分類013)
(1)輕奶油蛋糕
(2)I don't know
(3)水果蛋糕
(4)重奶油蛋糕
(5)海綿蛋糕
( )23.酸性食品與低酸性食品之 pH 界限為？       (工作項目06：食品之貯存011)
(1)I don't know
(2)3.6
(3)4.6
(4)5.6
(5)6.6
( )24.為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴？       (工作項目03：產品製作080)
(1)I don't know
(2)油
(3)膨脹劑
(4)蛋白
(5)水 於麵糊表面
( )25.提高食品保存性之原理何者為誤？       (工作項目06：食品之貯存002)
(1)水分降低
(2)酸度降低
(3)I don't know
(4)酸度提高
(5)滲透壓增高
( )26.蛋糕可使用的防腐劑為？       (工作項目02：原料之選用059)
(1)I don't know
(2)苯甲酸
(3)丙酸鈉
(4)對羥苯甲酸丁酯
(5)異抗壞血酸
( )27.製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍，麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形？       (工作項目04：品質鑑定046)
(1)I don't know
(2)一樣高
(3)比較高
(4)比較低
(5)表面會有裂痕
( )28.烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因？       (工作項目04：品質鑑定005)
(1)I don't know
(2)麵粉筋度太低
(3)麵糊攪拌不足
(4)烤焙不足
(5)塔塔粉用量不足
( )29.煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在？       (工作項目03：產品製作124)
(1)與水一道加入
(2)與玉米澱粉拌勻加入
(3)糖水部分煮沸後加入
(4)待餡煮好後加入拌勻
(5)I don't know
( )30.鬆餅（起酥，puff pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？       (工作項目03：產品製作090)
(1)20％
(2)50％
(3)75％
(4)100％
(5)I don't know
( )31.D.E.值（葡萄糖當量）30～50 之澱粉糖漿，其組成成分為？       (工作項目02：原料之選用120)
(1)葡萄糖
(2)糊精、麥芽糖及葡萄糖之混合物
(3)I don't know
(4)蔗糖
(5)果糖
( )32.何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到 40～43℃，使容易起泡及膨脹？       (工作項目01：產品分類008)
(1)重奶油蛋糕
(2)海綿蛋糕
(3)水果蛋糕
(4)I don't know
(5)輕奶油蛋糕
( )33.正常情況下，甜麵包麵糰之攪拌時間，應比白土司麵包？       (工作項目03：產品製作130)
(1)I don't know
(2)長
(3)短
(4)一樣
(5)不受限制
( )34.欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是？       (工作項目02：原料之選用073)
(1)好的裝潢
(2)I don't know
(3)好的原料
(4)純熟的技術
(5)好的設備
( )35.海綿蛋糕配方主要原料為？       (工作項目02：原料之選用021)
(1)麵粉、沙拉油、水
(2)麵粉、細砂糖、發粉
(3)麵粉、細砂糖、蛋
(4)I don't know
(5)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶
( )36.下列對椰奶或椰漿(Coconut Milk) 及椰子鮮奶油(Coconut Cream)敘述何者為非：       (工作項目02：原料之選用140)
(1)椰奶在開封前是常溫保存
(2)椰漿，水和椰肉的比例約在 1：4
(3)I don't know
(4)椰奶，水和椰肉的比例約在 1：1，如牛乳一樣的液狀
(5)椰子鮮奶油，水和椰肉的比例約在 1：4，脂肪含量較高、質地濃稠似鮮奶油
( )37.全胚芽如長時間的貯藏？       (工作項目06：食品之貯存022)
(1)游離脂肪酸
(2)礦物質 的含量會增加
(3)I don't know
(4)蛋白質
(5)維生素
( )38.包裝容器為承受內外壓力須有？       (工作項目05：烘品食品之包裝002)
(1)I don't know
(2)充分之強度
(3)充分之美觀
(4)愈大愈好
(5)愈小愈好
( )39.一般油炸用油發煙點應在？       (工作項目02：原料之選用052)
(1)160～170℃
(2)170～180℃
(3)200℃以上
(4)I don't know
(5)150～160℃
( )40.做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮？       (工作項目02：原料之選用037)
(1)硬
(2)I don't know
(3)顏色深
(4)厚
(5)柔軟
( )41.製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意？       (工作項目03：產品製作010)
(1)I don't know
(2)分次攪拌
(3)一次攪拌完成
(4)糖油不需打發即可與粉拌勻
(5)麵粉不經過篩即可與糖油拌勻，方不致麵糰乾硬而不易成型
( )42.容易熱封，但難直接印刷的材質是？       (工作項目05：烘品食品之包裝007)
(1)紙
(2)I don't know
(3)聚乙烯(PE)
(4)聚丙烯(PP)
(5)鋁箔
( )43.夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用？       (工作項目02：原料之選用074)
(1)I don't know
(2)花生油
(3)沙拉油
(4)葵花油
(5)椰子油
( )44.鮮奶品易遭受細菌污染，須經常置於？       (工作項目06：食品之貯存017)
(1)1～5℃
(2)15～20℃
(3)25℃以上
(4)I don't know
(5)0℃以下
( )45.下列何種加工方法可保存最完整之營養成分？       (工作項目06：食品之貯存010)
(1)高壓滅菌
(2)煙燻
(3)I don't know
(4)煮沸殺菌
(5)冷凍乾燥
( )46.一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為？       (工作項目03：產品製作072)
(1)26～30℃
(2)31～35℃
(3)36～40℃
(4)I don't know
(5)17～22℃
( )47.胚乳約佔整個小麥穀粒的？       (工作項目02：原料之選用091)
(1)83%
(2)92%
(3)100%
(4)I don't know
(5)75%
( )48.小西餅配方中，何種材料用量愈多，其組織愈硬脆？       (工作項目04：品質鑑定029)
(1)奶粉
(2)I don't know
(3)油
(4)糖
(5)蛋
( )49.麵粉中添加維生素 C 作為改良劑之主要效用為？       (工作項目02：原料之選用095)
(1)I don't know
(2)熟成作用
(3)漂白作用
(4)熟成及漂白作用
(5)殺菌作用
( )50.蛋糕在烤焙中下陷的原因係？       (工作項目04：品質鑑定009)
(1)蛋不新鮮
(2)I don't know
(3)配方總水量不足
(4)爐溫太高
(5)攪拌不足
( )51.何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間？       (工作項目03：產品製作111)
(1)I don't know
(2)糖油拌合法
(3)麵粉油脂拌合法
(4)糖水拌合法
(5)直接法
( )52.重奶油蛋糕油脂的最低使用量為？       (工作項目03：產品製作046)
(1)50％
(2)60％
(3)I don't know
(4)30％
(5)40％
( )53.那一種蛋糕麵糊理想比重最輕？       (工作項目01：產品分類006)
(1)天使類
(2)I don't know
(3)海綿類
(4)戚風類
(5)麵糊類
( )54.製造調味餅乾在表面加入調味粉最適當之時機為？       (工作項目03：產品製作158)
(1)進包裝機前
(2)I don't know
(3)餅片成型後、入烤爐前
(4)出烤爐噴油後
(5)在烤焙時
( )55.戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到？       (工作項目03：產品製作073)
(1)乾性發泡
(2)棉花狀態
(3)I don't know
(4)液體狀態
(5)濕性發泡
( )56.製作全素產品下列那一項原料可以取代奶粉？       (工作項目02：原料之選用150)
(1)豆漿粉
(2)玉米粉
(3)蓬萊米粉
(4)I don't know
(5)米穀粉
( )57.麵包配方使用 2％的細砂糖如將糖量增加至 4％，則發酵時間會？       (工作項目02：原料之選用035)
(1)I don't know
(2)縮短很多
(3)縮短很少
(4)延長
(5)不變
( )58.以下那一種原料不屬於化學膨大劑？       (工作項目02：原料之選用013)
(1)阿摩尼亞（碳酸氫銨）
(2)I don't know
(3)發粉
(4)小蘇打
(5)酵母
( )59.整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為？       (工作項目03：產品製作063)
(1)16～20℃
(2)I don't know
(3)-5～0℃
(4)0～7℃
(5)11～15℃
( )60.有關蛋糕之充氮包裝，以下敘述何者為非？       (工作項目05：烘品食品之包裝016)
(1)可防止油脂酸敗
(2)可抑制黴菌生長
(3)應使用中密度 PE（聚乙烯）材質
(4)可防止產品變色
(5)I don't know
( )61.烤焙巧克力小西餅時，判斷烤熟程度之最佳之方式為？       (工作項目03：產品製作161)
(1)依烤焙時間及用手觸摸
(2)依產品冒煙程度判斷
(3)I don't know
(4)依烤焙時間決定
(5)依顏色判斷
( )62.蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體，使其 pH 值升高？       (工作項目02：原料之選用128)
(1)二氧化碳
(2)I don't know
(3)氫氣
(4)氮氣
(5)組織胺
( )63.具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝008)
(1)鋁箔＋聚乙烯(PE)
(2)I don't know
(3)聚丙烯(PP)
(4)聚乙烯(PE)
(5)鋁箔
( )64.調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的？       (工作項目03：產品製作103)
(1)I don't know
(2)水
(3)糖
(4)油
(5)麵粉
( )65.派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用？       (工作項目03：產品製作083)
(1)高筋麵粉
(2)洗筋粉
(3)I don't know
(4)低筋麵粉
(5)中筋麵粉
( )66.製作轉化糖漿使用何種糖原料？       (工作項目02：原料之選用083)
(1)I don't know
(2)葡萄糖
(3)砂糖
(4)麥芽糖
(5)乳糖
( )67.蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？       (工作項目03：產品製作067)
(1)I don't know
(2)起泡狀態
(3)濕性發泡
(4)乾性發泡
(5)棉花狀態
( )68.製作全素餅乾不可使用下列那一項原料？       (工作項目02：原料之選用155)
(1)豆漿粉
(2)椰漿
(3)鷹嘴豆汁
(4)I don't know
(5)奶粉
( )69.一般認為最不易造成公害的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝032)
(1)聚乙烯(PE)
(2)聚苯乙烯(PS)
(3)聚氯乙烯(PVC)
(4)紙
(5)I don't know
( )70.蛋黃成分中所含的油脂具有？       (工作項目02：原料之選用030)
(1)起泡作用
(2)安定作用
(3)膨大作用
(4)I don't know
(5)乳化作用
( )71.新鮮雞蛋其 pH 值約為？       (工作項目02：原料之選用125)
(1)7.6
(2)9.0
(3)I don't know
(4)5.2
(5)6.5
( )72.下列何種產品之麵糰，其配方中糖油含量最低？       (工作項目01：產品分類018)
(1)海綿蛋糕
(2)I don't know
(3)蘇打餅乾
(4)口糧餅乾
(5)戚風蛋糕
( )73.麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔 20％以上的是？       (工作項目02：原料之選用011)
(1)甜麵包
(2)全麥麵包
(3)I don't know
(4)土司麵包
(5)法國麵包
( )74.餅乾在連續式隧道爐烤焙，若將烤爐分成四區時，餅體組織的固定是在？       (工作項目03：產品製作154)
(1)I don't know
(2)第一區
(3)第二區
(4)第三區
(5)第四區
( )75.戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為？       (工作項目04：品質鑑定044)
(1)I don't know
(2)麵粉採用低筋粉
(3)底火太強
(4)適當使用發粉
(5)麵糊攪拌均勻
( )76.配方中採用高筋麵粉，比較適合製作下列何種產品？       (工作項目01：產品分類015)
(1)法國麵包
(2)天使蛋糕
(3)I don't know
(4)擠出小西餅
(5)魔鬼蛋糕
( )77.下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉？       (工作項目01：產品分類009)
(1)水果蛋糕
(2)果醬捲
(3)戚風蛋糕
(4)I don't know
(5)魔鬼蛋糕
( )78.台灣素食分類分為五大類下列哪一類不是在素食分類？       (工作項目01：產品分類030)
(1)I don't know
(2)奶素
(3)蛋奶素
(4)五辛素
(5)鍋邊素
( )79.全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是選用的材料？       (工作項目03：產品製作173)
(1)糖
(2)油脂
(3)鷹嘴豆汁液
(4)蛋白
(5)I don't know
( )80.對全素(Vegan)敘述何者為非？       (工作項目02：原料之選用143)
(1)英國的《經濟學人》報導中全球大趨勢指出 2019 年是全素之年
(2)這類素食者的飲食跟植物五辛素很像但不吃蛋、奶
(3)這類素食者不只不食用動物食品，也不使用動物製品
(4)這類素食者可以食用蜂蜜
(5)I don't know
  
  

池田大作名言:【35、嫉妒是一種邪惡。】
1小時內上線人數：613 人

您有要使用NordVPN嗎?可以透過https://joymall.co/3FKHS?uid1=exam&uid2=txt&uid3=url 連結去購買會有分潤支持網站營運