烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題

開始測驗時間:2025-09-28 11:02:27
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考卷名稱.: 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題
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　 考試題目
( )1.裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時，牛奶溫度必須保持在多少以下，以避免油水分離？       (工作項目02：原料之選用104)
(1)20℃
(2)30℃
(3)I don't know
(4)0℃
(5)10℃
( )2.蛋白成分除了水以外含量最多的是？       (工作項目02：原料之選用009)
(1)蛋白質
(2)I don't know
(3)油脂
(4)葡萄糖
(5)灰分
( )3.評定白土司麵包的口感應？       (工作項目04：品質鑑定033)
(1)有牛奶和蛋的味道
(2)I don't know
(3)稍具鹹味
(4)稍有甜味
(5)應有濃郁的奶油味
( )4.同種蛋糕那一種麵糊的著色最深？       (工作項目01：產品分類005)
(1)低酸性
(2)中性
(3)鹼性
(4)強酸性
(5)I don't know
( )5.食品原料僅當做加工前之原料而已，故保存時？       (工作項目06：食品之貯存041)
(1)不必考慮保存條件
(2)隨地存放
(3)一律在冷凍庫
(4)依其性質分開保存
(5)I don't know
( )6.胚乳約佔整個小麥穀粒的？       (工作項目02：原料之選用091)
(1)75%
(2)83%
(3)92%
(4)100%
(5)I don't know
( )7.製造奶粉及蛋白粉的乾燥脫水方式一般採用？       (工作項目06：食品之貯存008)
(1)箱式乾燥法
(2)鼓式乾燥法
(3)噴霧乾燥法
(4)隧道乾燥法
(5)I don't know
( )8.有關碳酸氫鈉，下列敘述何者錯誤？       (工作項目02：原料之選用129)
(1)是一種化學膨大劑
(2)亦稱小蘇打
(3)其化學分子式為 NaHCO3
(4)是一種酸性鹽
(5)I don't know
( )9.煮製奶油空心餅（泡芙）何者為正確？       (工作項目03：產品製作055)
(1)水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻
(2)I don't know
(3)麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸
(4)油脂煮沸即加水、麵粉拌勻
(5)油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化
( )10.西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非？       (工作項目03：產品製作001)
(1)洋菜、水、糖
(2)桔子果醬、水
(3)杏桃果膠、水
(4)糖、水
(5)I don't know
( )11.新鮮酵母(compressed yeast)水分含量約為？       (工作項目02：原料之選用042)
(1)65～70％
(2)80～85％
(3)I don't know
(4)45～50％
(5)55～60％
( )12.出爐冷卻之瑪琍餅乾，如表面發生裂痕可能是下列原因？       (工作項目04：品質鑑定024)
(1)爐溫太低
(2)I don't know
(3)麵糰攪拌時溫度太低
(4)配方內水分太多
(5)配方中糖和油等柔性原料不夠
( )13.白麵包內部評分佔總分的？       (工作項目04：品質鑑定017)
(1)I don't know
(2)40％
(3)50％
(4)60％
(5)70％
( )14.台灣目前使用的白油，每桶重量約為？       (工作項目02：原料之選用002)
(1)5 公斤
(2)10 公斤
(3)16 公斤
(4)30 公斤
(5)I don't know
( )15.素食分類中，那一種不含奶蛋類？       (工作項目02：原料之選用141)
(1)蛋素
(2)I don't know
(3)奶蛋素
(4)全素或純素
(5)植物五辛素
( )16.50～100 公克左右的甜麵包，其烤焙應？       (工作項目03：產品製作117)
(1)上火為主，下火為輔
(2)只用上火
(3)下火為主，上火為輔
(4)只用下火
(5)I don't know
( )17.麵粉之蛋白質組成成分中缺乏？       (工作項目02：原料之選用077)
(1)I don't know
(2)丙苯胺酸
(3)離胺酸
(4)麩胺酸
(5)半胱胺酸 因此必須添加奶粉
( )18.全素烘焙產品下列那一項原料不可使用？       (工作項目02：原料之選用149)
(1)I don't know
(2)椰子油
(3)發酵奶油
(4)橄欖油
(5)葡萄籽油
( )19.下列何種胺基酸內含有硫氫根（- SH )，並具有還原特性，以影響麵糰之性質？       (工作項目02：原料之選用114)
(1)甘胺酸（glycine）
(2)半胱胺酸（cysteine）
(3)離胺酸（lysine）
(4)I don't know
(5)麩胺酸（glutamic acid）
( )20.製作全素的慕斯蛋糕，不可使用下列那一項原料？       (工作項目02：原料之選用157)
(1)I don't know
(2)動物膠
(3)可可脂
(4)寒天粉
(5)巧克力
( )21.小麥胚芽中含有下列何種物質，其含有硫氫根（-SH )，會減少麵筋彈性，使麵糰發粘？       (工作項目02：原料之選用115)
(1)維生素 E
(2)礦物質
(3)油脂
(4)麩胱甘肽
(5)I don't know
( )22.全素的烘焙產品不可含有動物性成分，下列那一項原料不可使用？       (工作項目02：原料之選用153)
(1)動物膠
(2)果膠粉
(3)I don't know
(4)杏桃果膠
(5)果凍粉
( )23.製造乾燥蛋白粉時，為避免於乾燥時產生變色反應，必須去除蛋白內之？       (工作項目02：原料之選用127)
(1)脂肪
(2)蛋白質
(3)礦物質
(4)I don't know
(5)葡萄糖
( )24.下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰？       (工作項目01：產品分類017)
(1)I don't know
(2)奶油小西餅
(3)蛋黃酥
(4)廣式月餅
(5)美式甜麵包
( )25.製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？       (工作項目02：原料之選用099)
(1)使蛋糕體積變小
(2)I don't know
(3)使麵糊的比重上升
(4)增加麵糊的安定性
(5)於攪拌時拌入較少的空氣
( )26.下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過 100％？       (工作項目01：產品分類020)
(1)中點
(2)蛋糕
(3)I don't know
(4)麵包
(5)鬆餅
( )27.攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為 25℃，下列何者為宜？       (工作項目03：產品製作149)
(1)水溫提高
(2)依室溫及攪拌設備，控制材料溫度及攪拌時間
(3)用高速攪拌
(4)I don't know
(5)攪拌時間延長
( )28.殺菌軟袋(retort pouch)最好的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝001)
(1)玻璃紙
(2)聚丙烯(PP)
(3)鋁箔積層
(4)尼龍積層
(5)I don't know
( )29.調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用，下列各項何者為正確？       (工作項目06：食品之貯存045)
(1)應儘速使用完畢
(2)I don't know
(3)處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用
(4)使用後之剩餘蔬菜不須冷藏，隔天再使用
(5)調理麵包加工時可不戴衛生手套，不必消毒
( )30.包裝容器為承受內外壓力須有？       (工作項目05：烘品食品之包裝002)
(1)充分之強度
(2)充分之美觀
(3)愈大愈好
(4)愈小愈好
(5)I don't know
( )31.硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入？       (工作項目03：產品製作094)
(1)沙拉油
(2)玉米澱粉
(3)膨脹劑
(4)粗砂糖 改善
(5)I don't know
( )32.不需要使用酵母的烘焙產品是？       (工作項目02：原料之選用007)
(1)饅頭
(2)麵包
(3)重奶油蛋糕
(4)I don't know
(5)包子
( )33.下列包裝材料何者耐熱性最佳？       (工作項目05：烘品食品之包裝036)
(1)I don't know
(2)聚乙烯(PE)
(3)聚丙烯(PP)
(4)聚酯(PET)
(5)鋁箔
( )34.製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？       (工作項目03：產品製作007)
(1)3 折法×4 次
(2)3 折法×6 次
(3)I don't know
(4)3 折法×1 次
(5)3 折法×2 次
( )35.下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂？       (工作項目03：產品製作015)
(1)I don't know
(2)大理石蛋糕
(3)蜂蜜蛋糕
(4)魔鬼蛋糕
(5)天使蛋糕
( )36.對於一般食品工廠作業區之清潔度區分，下列敘述何者正確？       (工作項目06：食品之貯存058)
(1)即食性成品之內包裝室屬於準清潔作業區
(2)加工調理場屬於清潔作業區
(3)即食性成品之冷卻場所屬於準清潔作業區
(4)外包裝室屬於一般作業區
(5)I don't know
( )37.鬆餅（起酥，puff pastry）的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為？       (工作項目03：產品製作089)
(1)I don't know
(2)麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂
(3)以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一起加入
(4)油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後，再加入水等原料
(5)將水和油脂打發後，再加入其他原料攪拌
( )38.以下敘述，何者為正確？       (工作項目05：烘品食品之包裝019)
(1)聚氯乙烯(PVC)易於燃燒，並有極佳之抗油性
(2)泡沫塑膠保濕效果差
(3)I don't know
(4)尼龍積層可用於蒸煮食品時使用
(5)低密度聚乙烯(PE)遇低溫會變脆
( )39.想保持丹麥小西餅有明顯花紋，下列何者不正確?       (工作項目03：產品製作166)
(1)使用上火大烤焙
(2)I don't know
(3)使用高筋麵粉取代低筋麵粉
(4)糖油攪拌時充分打發
(5)可使用直接法攪拌
( )40.食品工廠用的油炸用油最好選用？       (工作項目02：原料之選用057)
(1)黃豆油
(2)奶油
(3)I don't know
(4)沙拉油
(5)氫化油
( )41.長崎蛋糕屬於？       (工作項目01：產品分類012)
(1)I don't know
(2)麵糊類蛋糕
(3)乳沫類蛋糕
(4)戚風類蛋糕
(5)重奶油蛋糕
( )42.奶粉的重量 2.2 磅相當於公制單位的？       (工作項目02：原料之選用003)
(1)4.4 公斤
(2)I don't know
(3)半公斤
(4)1 公斤
(5)1.5 公斤
( )43.製作全素巧克力產品，下列那一項原料不可加入？       (工作項目02：原料之選用147)
(1)可可脂
(2)可可膏
(3)I don't know
(4)可可粉
(5)白巧克力
( )44.食品之熱藏，溫度至少應保持在？       (工作項目06：食品之貯存020)
(1)50℃
(2)65℃
(3)I don't know
(4)40℃
(5)45℃
( )45.優格中含有下列那一項原料全素者不可使用？       (工作項目02：原料之選用156)
(1)動物膠
(2)檸檬酸
(3)洋菜
(4)I don't know
(5)果膠
( )46.下列何種材料無法用以延緩麵包老化？       (工作項目06：食品之貯存039)
(1)膨大劑
(2)I don't know
(3)乳化劑
(4)糖
(5)油脂
( )47.麵包直接法配方中，已知水用量為 360g，理想水溫為 5℃，自來水溫為 20℃，該日室溫為 28℃，冰用量為？       (工作項目03：產品製作144)
(1)54g
(2)80g
(3)100g
(4)I don't know
(5)40g
( )48.下列何者應貯存於 7℃以下之冷藏櫃販售？       (工作項目06：食品之貯存046)
(1)I don't know
(2)布丁派
(3)海綿蛋糕
(4)椰子餅乾
(5)葡萄土司
( )49.蛋糕在烤焙過程中下陷是因為？       (工作項目04：品質鑑定025)
(1)I don't know
(2)配方中總水量不足
(3)總水量太多
(4)麵粉筋度太高
(5)烤爐溫度太高
( )50.評定白麵包的風味應具有？       (工作項目04：品質鑑定016)
(1)自然發酵的麥香味
(2)具有清淡的香草香味
(3)含有淡淡焦糖味
(4)I don't know
(5)奶油香味
( )51.切割蛋糕用的刀子，下列那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求？       (工作項目03：產品製作123)
(1)洗淨使用
(2)以布擦拭後使用
(3)浸在沸水中燙一次，切一次
(4)在沸水中燙一次用布擦一下使用
(5)I don't know
( )52.標準土司麵包配方內水的用量應為？       (工作項目03：產品製作048)
(1)45～50％
(2)51～55％
(3)60～64％
(4)66～70％
(5)I don't know
( )53.製作轉化糖漿，以下列何者為原料，加水溶解再加入稀酸、加熱使之轉化的液體糖？       (工作項目02：原料之選用100)
(1)乳糖
(2)砂糖
(3)麥芽糖
(4)蜂蜜
(5)I don't know
( )54.奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為？       (工作項目03：產品製作076)
(1)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻
(2)加蛋時麵糊溫度太高
(3)配方中蛋的用量太多
(4)I don't know
(5)配方中麵粉用量太多
( )55.製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？       (工作項目03：產品製作023)
(1)使麵糰內部溫度均勻
(2)更換空氣，促進酵母發酵
(3)縮短攪拌時間
(4)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性
(5)I don't know
( )56.烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均？       (工作項目03：產品製作002)
(1)白紙打濕置於空盤處
(2)報紙打濕置於空盤處
(3)將多餘麵糊倒掉不用
(4)空盤處墊錫箔紙
(5)I don't know
( )57.奶油空心餅，蛋的最低用量為麵粉的？       (工作項目03：產品製作043)
(1)80％
(2)90％
(3)100％
(4)I don't know
(5)70％
( )58.麵粉應貯藏於？       (工作項目06：食品之貯存021)
(1)I don't know
(2)陰涼乾燥
(3)陰涼潮濕
(4)高溫多濕
(5)陽光直射 之處
( )59.下列何種為硬式麵包？       (工作項目01：產品分類007)
(1)全麥麵包
(2)甜麵包
(3)可鬆麵包
(4)法國麵包
(5)I don't know
( )60.下列何者製作時需要添加酵母發酵?       (工作項目02：原料之選用133)
(1)貓舌小西餅
(2)瑪琍餅乾
(3)蘇打餅乾
(4)椰子餅乾
(5)I don't know
( )61.800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予 200℃烤溫，烤焙所需時間為？       (工作項目03：產品製作105)
(1)55～60 分
(2)1 小時以上
(3)I don't know
(4)15～20 分
(5)35～40 分
( )62.發粉應貯放於？       (工作項目06：食品之貯存024)
(1)陰涼潮濕
(2)高溫多濕
(3)低溫潮濕 的地方
(4)I don't know
(5)陰涼乾燥
( )63.蛋黃之水分含量為？       (工作項目02：原料之選用038)
(1)50～55％
(2)I don't know
(3)30～34％
(4)35～39％
(5)40～44％
( )64.煮牛奶布丁餡產生結粒原因為？       (工作項目04：品質鑑定001)
(1)粉與水拌不均勻
(2)粉類太少
(3)I don't know
(4)爐火太大
(5)爐火太小
( )65.烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應？       (工作項目02：原料之選用085)
(1)麥芽糖
(2)乳糖
(3)I don't know
(4)果糖
(5)砂糖
( )66.製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是？       (工作項目02：原料之選用079)
(1)I don't know
(2)酵母
(3)發粉(B.P)
(4)油脂
(5)小蘇打(B.S)
( )67.蛋糕表面有白色斑點是因為？       (工作項目04：品質鑑定018)
(1)糖的顆粒太細
(2)蛋的用量太多
(3)發粉用量不足
(4)I don't know
(5)糖的顆粒太粗
( )68.下列成品何者含水量最少?       (工作項目03：產品製作164)
(1)海綿小西餅
(2)椰子餅乾
(3)I don't know
(4)白土司
(5)重奶油蛋糕
( )69.食品用油溶於水（O/W）之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？       (工作項目02：原料之選用098)
(1)3.5～6
(2)8～18
(3)20～25
(4)26～30
(5)I don't know
( )70.海綿蛋糕配方主要原料為？       (工作項目02：原料之選用021)
(1)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶
(2)麵粉、沙拉油、水
(3)麵粉、細砂糖、發粉
(4)麵粉、細砂糖、蛋
(5)I don't know
( )71.使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘 30 粒每個 50g，現有60 公斤麵糰多少時間可分割完？       (工作項目03：產品製作028)
(1)40 分
(2)50 分
(3)I don't know
(4)20 分
(5)30 分
( )72.丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關？       (工作項目04：品質鑑定040)
(1)I don't know
(2)發酵過度
(3)裹入油太多
(4)麵糰攪拌後未予鬆弛
(5)配方中採用冰水
( )73.下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？       (工作項目03：產品製作159)
(1)瑪莉餅乾
(2)冰箱小西餅
(3)乳沫類小西餅
(4)I don't know
(5)蘇打餅乾
( )74.麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是？       (工作項目02：原料之選用036)
(1)I don't know
(2)表皮顏色變淺
(3)表皮變薄而軟
(4)表皮顏色加深
(5)表皮變粗糙
( )75.蛋糕切開後底部有水線係因配方中？       (工作項目04：品質鑑定023)
(1)蛋量少
(2)I don't know
(3)水量少
(4)水量多
(5)發粉多
( )76.麵包基本發酵過久其表皮的性質？       (工作項目04：品質鑑定031)
(1)堅硬
(2)薄而軟
(3)I don't know
(4)韌性大
(5)易脆裂呈片狀
( )77.油炸用食用油之總極性化合物（total polar compounds）含量達百分之多少以上時，不得再予使用，應全部更換新油       (工作項目02：原料之選用134)
(1)30
(2)40
(3)45
(4)I don't know
(5)25
( )78.酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）製作時，若要控制成金黃色澤產品時，在製程上應注意？       (工作項目03：產品製作091)
(1)I don't know
(2)適當的發酵
(3)過度的發酵
(4)低溫長時間之油炸
(5)較硬之麵糰
( )79.麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為 250％，若使用麵粉 25 公斤，在不考慮損耗之狀況下，可產出麵糰？       (工作項目03：產品製作034)
(1)75 公斤
(2)62.5 公斤
(3)50公斤
(4)I don't know
(5)100 公斤
( )80.冷藏食品溫度要保持在？       (工作項目06：食品之貯存043)
(1)I don't know
(2)0℃以下
(3)15℃以下
(4)7℃以下
(5)-4℃以下
  
  

靜思語400句:【265.心中常存善解、包容、感恩、知足、惜福。】
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