烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題

開始測驗時間:2026-09-21 20:02:56
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考卷名稱.: 烘焙食品丙級513題(0770A12)任選80題
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　 考試題目
( )1.冷藏食品溫度要保持在？       (工作項目06：食品之貯存043)
(1)7℃以下
(2)-4℃以下
(3)I don't know
(4)0℃以下
(5)15℃以下
( )2.下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰？       (工作項目01：產品分類017)
(1)美式甜麵包
(2)I don't know
(3)奶油小西餅
(4)蛋黃酥
(5)廣式月餅
( )3.食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過？       (工作項目02：原料之選用076)
(1)50ppm
(2)200ppm
(3)400ppm
(4)0.1％
(5)I don't know
( )4.製造乾燥蛋白粉時，為避免於乾燥時產生變色反應，必須去除蛋白內之？       (工作項目02：原料之選用127)
(1)I don't know
(2)葡萄糖
(3)脂肪
(4)蛋白質
(5)礦物質
( )5.食品之冷藏，必須保存在？       (工作項目06：食品之貯存018)
(1)沒有規定
(2)I don't know
(3)7℃以下
(4)10℃以下
(5)25℃以下
( )6.餅乾麵糰在攪拌終了階段不須產生麵筋的產品是？       (工作項目01：產品分類024)
(1)硬質餅乾
(2)蘇打餅乾
(3)瑪莉餅乾
(4)I don't know
(5)輥輪推壓小西餅
( )7.為避免蛋糕容易發黴，出爐後應？       (工作項目06：食品之貯存042)
(1)與舊產品放在一起
(2)I don't know
(3)隨便放置
(4)放在熱而潮濕的地方
(5)放在乾燥陰涼處
( )8.下列包裝材料何者耐熱性最佳？       (工作項目05：烘品食品之包裝036)
(1)鋁箔
(2)I don't know
(3)聚乙烯(PE)
(4)聚丙烯(PP)
(5)聚酯(PET)
( )9.貯存麵粉的最適溫度是？       (工作項目06：食品之貯存015)
(1)10～16℃
(2)18～24℃
(3)26～30℃
(4)32～34℃
(5)I don't know
( )10.組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因？       (工作項目04：品質鑑定006)
(1)澱粉β化
(2)蛋糕熟成化
(3)酵素自家分解作用
(4)I don't know
(5)澱粉α化
( )11.配方內使用 60％鮮奶製作麵包，比用 4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量？       (工作項目02：原料之選用025)
(1)相同
(2)較多
(3)大同小異
(4)I don't know
(5)較少
( )12.脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於？       (工作項目04：品質鑑定039)
(1)爐溫太低
(2)I don't know
(3)糖的顆粒太粗
(4)糖的顆粒太細
(5)麵糊攪拌不夠
( )13.蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳，使其 pH 值升高至？       (工作項目06：食品之貯存055)
(1)9～9.5 ，會使蛋白的黏度減少，降低起泡性
(2)I don't know
(3)6～6.5
(4)7～7.5
(5)8～8.5
( )14.判斷麵包結構好壞應採用？       (工作項目04：品質鑑定035)
(1)嗅覺法
(2)I don't know
(3)手指觸摸法
(4)觀察法
(5)嚐食法
( )15.蘇打餅乾成品的 pH 值比一般奶油小西餅為？       (工作項目03：產品製作128)
(1)低
(2)測不出來
(3)I don't know
(4)高
(5)相同
( )16.有關發粉，下列敘述何者錯誤？       (工作項目02：原料之選用130)
(1)以碳酸鈉為主原料
(2)由各種不同的酸性鹽混合而成
(3)加澱粉或麵粉為填充劑
(4)俗稱為泡打粉或發泡粉
(5)I don't know
( )17.蒸發奶水含固形物為？       (工作項目02：原料之選用034)
(1)I don't know
(2)40％
(3)35％
(4)30％
(5)26％
( )18.冰品生日蛋糕使用很廣的包裝材料保麗龍是？       (工作項目05：烘品食品之包裝028)
(1)發泡聚氯乙烯(PVC)
(2)發泡聚苯乙烯(PS)
(3)發泡聚丁烯(PB)
(4)I don't know
(5)發泡聚乙烯(PE)
( )19.下列包裝材料何者最適合包高油產品？       (工作項目05：烘品食品之包裝022)
(1)I don't know
(2)紙盒
(3)鋁箔積層
(4)聚氯乙烯(PVC)
(5)聚酯(PET)
( )20.以直接法製作鹹餅乾，麵糰發酵的溫度以下列何者為宜？       (工作項目03：產品製作142)
(1)42℃
(2)52℃
(3)62℃
(4)I don't know
(5)32℃
( )21.最適合於保溫的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝013)
(1)泡沫塑膠
(2)玻璃製品
(3)I don't know
(4)紙製品
(5)鋁箔
( )22.煮牛奶布丁餡產生結粒原因為？       (工作項目04：品質鑑定001)
(1)粉與水拌不均勻
(2)粉類太少
(3)I don't know
(4)爐火太大
(5)爐火太小
( )23.麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？       (工作項目02：原料之選用066)
(1)增加鹽的用量
(2)減少糖的用量
(3)使用脫脂奶粉
(4)增加乳化劑
(5)I don't know
( )24.奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為？       (工作項目03：產品製作076)
(1)配方中麵粉用量太多
(2)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻
(3)加蛋時麵糊溫度太高
(4)配方中蛋的用量太多
(5)I don't know
( )25.下列何者不是造成小西餅膨大之原因？       (工作項目03：產品製作033)
(1)I don't know
(2)蘇打粉
(3)發粉
(4)砂糖
(5)攪拌時拌入油脂之空氣
( )26.無論那一種新鮮奶油，均須隨時存放於？       (工作項目06：食品之貯存019)
(1)1～5℃
(2)10～20℃
(3)21～30℃
(4)31～40℃ 的冰箱
(5)I don't know
( )27.添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？       (工作項目03：產品製作121)
(1)麵粉
(2)I don't know
(3)糖
(4)油
(5)蛋黃
( )28.麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了？       (工作項目02：原料之選用048)
(1)小蘇打
(2)阿摩尼亞（碳酸氫銨等）
(3)I don't know
(4)酵母
(5)發粉
( )29.製作蛋白霜飾所需要之主原料是？       (工作項目02：原料之選用080)
(1)蛋黃和糖
(2)I don't know
(3)蛋黃
(4)全蛋
(5)蛋白和糖
( )30.製作甜麵包時，配方中蛋量和水量加起來為 62％，如今已知使用 3 公斤麵粉，蛋量為 240g，應添加多少水？       (工作項目03：產品製作021)
(1)1,720g
(2)1,820g
(3)I don't know
(4)1,520g
(5)1,620g
( )31.同種蛋糕那一種麵糊的著色最深？       (工作項目01：產品分類005)
(1)強酸性
(2)I don't know
(3)低酸性
(4)中性
(5)鹼性
( )32.烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均？       (工作項目03：產品製作002)
(1)白紙打濕置於空盤處
(2)報紙打濕置於空盤處
(3)將多餘麵糊倒掉不用
(4)空盤處墊錫箔紙
(5)I don't know
( )33.奶粉的重量 2.2 磅相當於公制單位的？       (工作項目02：原料之選用003)
(1)4.4 公斤
(2)I don't know
(3)半公斤
(4)1 公斤
(5)1.5 公斤
( )34.蛋糕可使用的防腐劑為？       (工作項目02：原料之選用059)
(1)丙酸鈉
(2)對羥苯甲酸丁酯
(3)異抗壞血酸
(4)I don't know
(5)苯甲酸
( )35.白麵包內部評分佔總分的？       (工作項目04：品質鑑定017)
(1)60％
(2)70％
(3)I don't know
(4)40％
(5)50％
( )36.標準土司麵包配方內水的用量應為？       (工作項目03：產品製作048)
(1)45～50％
(2)51～55％
(3)60～64％
(4)66～70％
(5)I don't know
( )37.新鮮酵母貯存的最佳溫度為？       (工作項目02：原料之選用060)
(1)21～27℃
(2)I don't know
(3)-10～0℃
(4)2～10℃
(5)11～20℃
( )38.使用脫脂奶粉代替奶水時，脫脂奶粉對水混合的比例應為？       (工作項目02：原料之選用103)
(1)30：70
(2)I don't know
(3)1：99
(4)10：90
(5)20：80
( )39.蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體，使其 pH 值升高？       (工作項目02：原料之選用128)
(1)氫氣
(2)氮氣
(3)組織胺
(4)二氧化碳
(5)I don't know
( )40.欲使麵包烤焙後高度一定，後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合，當烤焙彈性大的麵包，入爐時間應？       (工作項目03：產品製作025)
(1)I don't know
(2)提早
(3)延後
(4)不變
(5)隨便
( )41.欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是？       (工作項目02：原料之選用073)
(1)好的設備
(2)好的裝潢
(3)I don't know
(4)好的原料
(5)純熟的技術
( )42.一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法？       (工作項目03：產品製作122)
(1)以探針試探或以手輕拍
(2)以顏色判斷即可
(3)時間一到即可出爐
(4)敲烤盤邊聽聲音判斷
(5)I don't know
( )43.那一種蛋糕之烤溫最低？       (工作項目01：產品分類004)
(1)輕奶油
(2)海綿蛋糕
(3)水果蛋糕
(4)天使蛋糕
(5)I don't know
( )44.食品工廠用的油炸用油最好選用？       (工作項目02：原料之選用057)
(1)黃豆油
(2)奶油
(3)I don't know
(4)沙拉油
(5)氫化油
( )45.酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）所使用的配方，大致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）配方中的糖與油脂，較甜麵包配方？       (工作項目03：產品製作096)
(1)I don't know
(2)高
(3)少
(4)相等
(5)視情況而定
( )46.製作全素布丁餡不可用那一項原料取代牛奶？       (工作項目02：原料之選用152)
(1)I don't know
(2)豆漿粉
(3)鮮奶油
(4)豆漿
(5)燕麥奶
( )47.裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的？       (工作項目03：產品製作060)
(1)25％
(2)30％
(3)35％
(4)I don't know
(5)20％
( )48.製作全素餅乾不可使用下列那一項原料？       (工作項目02：原料之選用155)
(1)豆漿粉
(2)椰漿
(3)鷹嘴豆汁
(4)I don't know
(5)奶粉
( )49.製作布丁餡甜麵包的布丁餡，那一項不是以零分計？       (工作項目03：產品製作169)
(1)I don't know
(2)布丁餡不凝固
(3)布丁餡凝固且光滑
(4)布丁餡有焦黑顆粒或結顆粒
(5)布丁餡堅硬如羊羹
( )50.製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那一項不是中種法的優點？       (工作項目03：產品製作026)
(1)I don't know
(2)省人力，省設備
(3)味道較好
(4)體積較大
(5)產品較柔軟
( )51.烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好？       (工作項目03：產品製作039)
(1)瓦斯
(2)電
(3)柴油
(4)重油
(5)I don't know
( )52.蛋糕容易發黴，常常由於？       (工作項目06：食品之貯存025)
(1)烤焙時間長
(2)蛋糕油脂含量太高
(3)蛋糕糖分含量太高
(4)I don't know
(5)出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中
( )53.蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的？       (工作項目03：產品製作017)
(1)沙拉油
(2)味素
(3)檸檬汁
(4)食鹽
(5)I don't know
( )54.小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上？       (工作項目04：品質鑑定014)
(1)不影響
(2)愈鬆
(3)I don't know
(4)愈軟
(5)愈硬
( )55.以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至？       (工作項目03：產品製作035)
(1)I don't know
(2)捲起階段
(3)麵筋擴展階段
(4)麵筋完成階段
(5)麵筋斷裂階段
( )56.容易熱封，耐低溫的包裝材料是？       (工作項目05：烘品食品之包裝012)
(1)保麗龍
(2)牛皮紙
(3)聚乙烯(PE)
(4)玻璃紙
(5)I don't know
( )57.麵粉應貯藏於？       (工作項目06：食品之貯存021)
(1)高溫多濕
(2)陽光直射 之處
(3)I don't know
(4)陰涼乾燥
(5)陰涼潮濕
( )58.沙拉油必須密封保存，是因為？       (工作項目02：原料之選用044)
(1)易感染其他不良味道
(2)I don't know
(3)遇空氣易於變色
(4)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗
(5)易揮發
( )59.下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂？       (工作項目03：產品製作015)
(1)I don't know
(2)大理石蛋糕
(3)蜂蜜蛋糕
(4)魔鬼蛋糕
(5)天使蛋糕
( )60.有關碳酸氫鈉，下列敘述何者錯誤？       (工作項目02：原料之選用129)
(1)是一種酸性鹽
(2)I don't know
(3)是一種化學膨大劑
(4)亦稱小蘇打
(5)其化學分子式為 NaHCO3
( )61.調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用，下列各項何者為正確？       (工作項目06：食品之貯存045)
(1)I don't know
(2)處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用
(3)使用後之剩餘蔬菜不須冷藏，隔天再使用
(4)調理麵包加工時可不戴衛生手套，不必消毒
(5)應儘速使用完畢
( )62.烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成？       (工作項目03：產品製作148)
(1)I don't know
(2)體積不變
(3)底部顏色深
(4)表皮顏色淺
(5)組織細緻
( )63.雞蛋中水分含量？       (工作項目02：原料之選用045)
(1)I don't know
(2)70％
(3)75％
(4)80％
(5)85％
( )64.丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關？       (工作項目04：品質鑑定040)
(1)裹入油太多
(2)麵糰攪拌後未予鬆弛
(3)配方中採用冰水
(4)I don't know
(5)發酵過度
( )65.製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部分小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量之？       (工作項目03：產品製作145)
(1)15％
(2)I don't know
(3)2％
(4)7％
(5)10％
( )66.麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為 250％，若使用麵粉 25 公斤，在不考慮損耗之狀況下，可產出麵糰？       (工作項目03：產品製作034)
(1)100 公斤
(2)75 公斤
(3)62.5 公斤
(4)50公斤
(5)I don't know
( )67.下列何種加工方法可保存最完整之營養成分？       (工作項目06：食品之貯存010)
(1)高壓滅菌
(2)煙燻
(3)I don't know
(4)煮沸殺菌
(5)冷凍乾燥
( )68.鋁箔膠膜積層是很好的包裝材料，因為其？       (工作項目05：烘品食品之包裝014)
(1)便宜
(2)I don't know
(3)熱封性良好
(4)透濕度低
(5)美觀
( )69.下列何者不是造成蒸烤雞蛋布丁脫模崩塌的原因?       (工作項目03：產品製作168)
(1)I don't know
(2)凝膠材料不足
(3)下火太小
(4)蒸烤時間不足
(5)未冷卻就脫模
( )70.蛋糕切開後底部有水線係因配方中？       (工作項目04：品質鑑定023)
(1)水量少
(2)水量多
(3)發粉多
(4)蛋量少
(5)I don't know
( )71.餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高？       (工作項目03：產品製作127)
(1)油脂 的用量
(2)I don't know
(3)小蘇打
(4)水
(5)氧化劑
( )72.製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？       (工作項目03：產品製作007)
(1)3 折法×1 次
(2)3 折法×2 次
(3)3 折法×4 次
(4)3 折法×6 次
(5)I don't know
( )73.一般食品包裝標示下列何者為誤？       (工作項目05：烘品食品之包裝003)
(1)有效日期
(2)療效
(3)I don't know
(4)製造廠商名稱
(5)製造日期
( )74.下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉？       (工作項目01：產品分類009)
(1)戚風蛋糕
(2)I don't know
(3)魔鬼蛋糕
(4)水果蛋糕
(5)果醬捲
( )75.為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用？       (工作項目02：原料之選用053)
(1)I don't know
(2)細砂糖
(3)糖粉
(4)糖漿
(5)麥芽糖
( )76.一般天使蛋糕的主要原料為？       (工作項目02：原料之選用004)
(1)鮮奶油
(2)I don't know
(3)太白粉
(4)蛋白
(5)乳酪
( )77.新鮮雞蛋買來後最好放置於？       (工作項目06：食品之貯存030)
(1)室溫
(2)冷藏冰箱
(3)冷凍庫
(4)不必注意
(5)I don't know
( )78.烘焙產品底部有黑色斑點原因是？       (工作項目04：品質鑑定032)
(1)烤爐溫度不均勻
(2)烤盤擦油太多
(3)I don't know
(4)烤盤不乾淨
(5)配方內的糖太少
( )79.烤焙巧克力小西餅時，判斷烤熟程度之最佳之方式為？       (工作項目03：產品製作161)
(1)依顏色判斷
(2)依烤焙時間及用手觸摸
(3)依產品冒煙程度判斷
(4)I don't know
(5)依烤焙時間決定
( )80.歐美俗稱的磅蛋糕(pound cake)是屬於？       (工作項目01：產品分類016)
(1)I don't know
(2)戚風類蛋糕
(3)麵糊類蛋糕
(4)乳沫類蛋糕
(5)天使蛋糕
  
  

池田大作名言:【59、人本身才是自己人生的主人。】
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