食品安全衛生及營養相關職類共同科目281題(90010A16)任選80題

開始測驗時間:2026-07-27 15:33:14
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考卷名稱.: 食品安全衛生及營養相關職類共同科目281題(90010A16)任選80題
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　 考試題目
( )1.下列全榖雜糧類，何者熱量最高？       (工作項目03：營養及健康飲001)
(1)I don't know
(2)五穀米飯 1 碗(約 160 公克)
(3)玉米 1根(可食部分約 130 公克)
(4)粥 1 碗(約 250 公克)
(5)中型芋頭 1/2 個(約 140公克)
( )2.食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是       (工作項目01：食品安全衛生019)
(1)I don't know
(2)成本控制
(3)新產品開發
(4)個人與環境衛生維護
(5)滅火器認識
( )3.食品包裝之主要功能，下列何者正確       (工作項目01：食品安全衛生153)
(1)增加價格
(2)避免交叉污染
(3)增加重量
(4)縮短貯存期限
(5)I don't know
( )4.下列何者是「食品良好衛生規範準則」中，餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目       (工作項目02：食品安全衛生017)
(1)I don't know
(2)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫
(3)殘留澱粉、殘留蛋白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫
(4)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑
(5)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留過氧化氫
( )5.100 克的食物，下列何者所含脂肪量最低？       (工作項目03：營養及健康飲012)
(1)豬腱
(2)牛腩
(3)I don't know
(4)蝦仁
(5)雞腿肉
( )6.依據「食品良好衛生規範準則」，餐具採用乾熱殺菌法做消毒，需達到多少度以上之乾熱，加熱 30 分鐘以上       (工作項目01：食品安全衛生134)
(1)100℃
(2)110℃
(3)I don't know
(4)80℃
(5)90℃
( )7.依據「食品良好衛生規範準則」，食品熱藏溫度為何       (工作項目02：食品安全衛生014)
(1)攝氏 55 度以上
(2)攝氏 60 度以上
(3)I don't know
(4)攝氏 45 度以上
(5)攝氏 50 度以上
( )8.包裝食品應標示之事項，以下何者正確       (工作項目02：食品安全衛生030)
(1)I don't know
(2)製造日期
(3)食品添加物之功能性名稱
(4)含非基因改造食品原料
(5)國內通過農產品生產驗證者，標示可追溯之來源
( )9.依照「食品良好衛生規範準則」，下列何者應設專用貯存設施       (工作項目02：食品安全衛生021)
(1)I don't know
(2)價值不斐之食材
(3)過期回收產品
(4)廢棄食品容器具
(5)食品用洗潔劑
( )10.黴菌毒素容易存在於       (工作項目01：食品安全衛生050)
(1)穀類
(2)內臟類
(3)I don't know
(4)家禽類
(5)魚貝類
( )11.食品安全衛生知識與教育，下列敘述何者正確       (工作項目01：食品安全衛生166)
(1)業主會經營賺錢就好，食品安全衛生法規交給秘書瞭解
(2)外場餐飲服務人員不必做菜，無須接受食品安全衛生教育
(3)I don't know
(4)廚師會做菜就好，沒必要瞭解食品安全衛生相關法規
(5)外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識
( )12.下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素       (工作項目03：營養及健康飲051)
(1)鈉
(2)鐵
(3)鈣
(4)I don't know
(5)鉀
( )13.中長期存放的肉類應保存於       (工作項目01：食品安全衛生075)
(1)4
(2)0
(3)-18
(4)8 ℃以下才能保鮮
(5)I don't know
( )14.為避免產生死角不易清洗，廚房牆角與地板接縫處在設計時，應該採用那一種設計為佳       (工作項目01：食品安全衛生142)
(1)加裝鐵皮
(2)I don't know
(3)直角
(4)圓弧角
(5)加裝飾條
( )15.不鏽鋼工作檯之優點，下列敘述何者正確       (工作項目01：食品安全衛生141)
(1)不易清理
(2)I don't know
(3)使用年限短
(4)易生鏽
(5)耐腐蝕
( )16.選購豆腐加工產品時，下列何者為食品腐敗的現象       (工作項目01：食品安全衛生057)
(1)香氣濃郁
(2)重量減輕
(3)產生酸味
(4)I don't know
(5)更美味
( )17.新鮮的水果比罐頭水果富含       (工作項目03：營養及健康飲066)
(1)蛋白質
(2)油脂
(3)維生素
(4)I don't know
(5)醣類
( )18.為避免食品中毒，下列那種食材加熱中心溫度要求最高       (工作項目01：食品安全衛生103)
(1)碎牛肉
(2)豬肉
(3)魚肉
(4)I don't know
(5)雞肉
( )19.選購包裝食品時要注意，依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料之容器或外包裝應標示       (工作項目02：食品安全衛生009)
(1)保存期限
(2)I don't know
(3)製造日期
(4)有效日期
(5)賞味期限
( )20.因過氧化氫造成食品中毒的常見食品為       (工作項目01：食品安全衛生042)
(1)烏龍麵、豆干絲及豆干
(2)餅乾
(3)乳品、乳酪
(4)罐頭食品
(5)I don't know
( )21.中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為       (工作項目02：食品安全衛生004)
(1)70%
(2)60%
(3)I don't know
(4)85%
(5)75%
( )22.杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確       (工作項目01：食品安全衛生146)
(1)掉落作業場所之任何食品，待工作告一段落再統一清理
(2)使用紙箱作為防滑墊
(3)妥善收藏已開封的食品
(4)擺放誘餌於工作檯面
(5)I don't know
( )23.關於諾羅病毒的敘述，下列何者正確       (工作項目01：食品安全衛生026)
(1)1-10 個病毒即可致病
(2)用 75%酒精可以殺死
(3)外層有脂肪膜
(4)若貝類生長於受人類糞便污染的海域，病毒易蓄積於閉殼肌
(5)I don't know
( )24.下列何者是蔬菜的健康烹煮原則？       (工作項目03：營養及健康飲031)
(1)「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素
(2)可以使用少量的健康油炒蔬菜，以幫助保留維生素
(3)添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色，且減少維生素流失
(4)分批小量烹煮蔬菜，無法減少破壞維生素 C
(5)I don't know
( )25.防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施，下列敘述何者為宜       (工作項目01：食品安全衛生139)
(1)使用白色防蟲簾
(2)噴灑農藥
(3)使用蚊香
(4)I don't know
(5)將垃圾桶及廚餘密閉貯放
( )26.直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示，下列何者正確       (工作項目01：食品安全衛生077)
(1)I don't know
(2)有無標示主要食材皆可
(3)標示熬製食材中含量最多者
(4)使用食材及風味調味料共同調製之火鍋湯底，不論使用比例都無需標示「○○食材及○○風味調味料」共同調製
(5)應必須標示所有食材及成分
( )27.下列營養素，何者是人類最經濟的能量來源？       (工作項目03：營養及健康飲017)
(1)脂肪
(2)蛋白質
(3)維生素
(4)I don't know
(5)醣類
( )28.餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確       (工作項目01：食品安全衛生140)
(1)I don't know
(2)使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶
(3)出入口裝設空氣簾
(4)於工作場所養貓
(5)於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌
( )29.即食熟食食品之安全，下列敘述何者為正確       (工作項目01：食品安全衛生159)
(1)I don't know
(2)冷藏溫度應控制在 10℃以下
(3)熱藏溫度應控制在 30℃至 50℃之間
(4)食品之危險溫度帶介於 7℃至60℃之間
(5)熱食售出後 8 小時內食用都在安全範圍
( )30.關於肉毒桿菌特性之敘述，下列何者正確       (工作項目01：食品安全衛生032)
(1)是肉條發霉
(2)是肉腐敗所產生之細菌
(3)是肉變臭之前兆
(4)是會產生神經毒素
(5)I don't know
( )31.餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為       (工作項目01：食品安全衛生144)
(1)1：3
(2)1：4
(3)1：5
(4)I don't know
(5)1：2
( )32.下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作       (工作項目02：食品安全衛生002)
(1)Ａ型
(2)Ｂ型
(3)Ｃ型
(4)Ｄ型
(5)I don't know
( )33.食物冷卻處理，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生087)
(1)熱食放入冰箱可快速冷卻，以保持新鮮
(2)盛裝容器高度不宜超過 10 公分
(3)不可使用冷水或冰塊直接冷卻
(4)I don't know
(5)應在 4 小時內將食物由 60℃降至 21℃
( )34.清洗餐器具的先後順序，下列何者正確 A 烹調用具、B 鍋具、C 磁、不銹鋼餐具、D 刀具、E 熟食砧板、F 生食砧板、G 抹布       (工作項目01：食品安全衛生124)
(1)I don't know
(2)EDCBAFG
(3)GFEDCBA
(4)CBDFGAE
(5)CBADEFG
( )35.經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌，則該腸炎弧菌即為       (工作項目01：食品安全衛生029)
(1)原因物質
(2)事因物質
(3)病因物質
(4)肇因物質
(5)I don't know
( )36.下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述，何者正確？       (工作項目03：營養及健康飲009)
(1)過去研究顯示：二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的
(2)I don't know
(3)高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少，對控制體重有利
(4)蔗糖加熱後容易失去甜味
(5)高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用
( )37.每日飲食指南建議每天 3-5 份蔬菜，一份是指多少量？       (工作項目03：營養及健康飲015)
(1)未煮的蔬菜 150 公克
(2)未煮的蔬菜 200 公克
(3)I don't know
(4)未煮的蔬菜 50公克
(5)未煮的蔬菜 100 公克
( )38.下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確？       (工作項目03：營養及健康飲035)
(1)多吃紅肉少吃蔬果，可以補充鐵質又能預防心血管疾病的發生
(2)應避免攝取含有天然雌激素之食物，如黃豆類及其製品等
(3)I don't know
(4)飲水量過少可能增加尿道感染的風險，建議每日至少補充 15 杯(每杯 240 毫升)以上的水分
(5)每天日曬 20 分鐘有助於預防骨質疏鬆
( )39.關於衛生福利部公告之素食飲食指標，下列建議何者正確       (工作項目03：營養及健康飲020)
(1)每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜
(2)全穀只須占全穀雜糧類的 1/4
(3)I don't know
(4)多攝食瓜類食物，以獲取足夠的維生素 B12
(5)多攝食富含維生素 C 的蔬果，以改善鐵質吸收率
( )40.100 克的食品，下列何者所含膳食纖維最高？       (工作項目03：營養及健康飲011)
(1)番薯
(2)冬粉
(3)綠豆
(4)麵線
(5)I don't know
( )41.食物保存之危險溫度帶係指       (工作項目01：食品安全衛生102)
(1)40~75℃
(2)I don't know
(3)7~60℃
(4)20~80℃
(5)0~35℃
( )42.食品從業人員如配戴手套，下列哪個時機宜更換手套       (工作項目01：食品安全衛生010)
(1)I don't know
(2)更換至不同作業區之前
(3)上廁所之前
(4)倒垃圾之前
(5)下班打卡之前
( )43.選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項       (工作項目01：食品安全衛生148)
(1)I don't know
(2)材質與使用方法
(3)價格高低
(4)國內外品牌
(5)花色樣式
( )44.食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作 A.手部皮膚病 B. 愛滋病 C. 高血壓 D.結核病 E. 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹H. B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒       (工作項目01：食品安全衛生001)
(1)DEFIJ
(2)I don't know
(3)ADFGJ
(4)BDFHJ
(5)ADEFJ
( )45.使用砧板後應如何處理，再側立晾乾       (工作項目01：食品安全衛生137)
(1)隔天用清水洗淨消毒
(2)隔二天後再一併清洗消毒
(3)I don't know
(4)當天用清水洗淨
(5)當天用廚房紙巾擦乾淨即可
( )46.「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理，下列敘述何者正確       (工作項目02：食品安全衛生027)
(1)提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留
(2)I don't know
(3)應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施
(4)生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作
(5)為保持新鮮，生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內
( )47.基因改造食品之標示，下列敘述何者為正確       (工作項目02：食品安全衛生036)
(1)產品中添加少於 2%的基因改造黃豆，無需標示
(2)我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是 2%
(3)食品添加物含基因改造原料時，無須標示
(4)I don't know
(5)調味料用油品，如麻油、胡麻油等，無須標示
( )48.餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒       (工作項目01：食品安全衛生108)
(1)亞硝酸鹽
(2)亞硫酸鹽
(3)次氯酸鈉溶液
(4)I don't know
(5)無此消毒物
( )49.下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法？       (工作項目03：營養及健康飲033)
(1)應用市售高湯罐頭（塊）增加菜餚口感
(2)使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味
(3)I don't know
(4)多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風（酸）味
(5)於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖
( )50.依照「食品良好衛生規範準則」，當油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新       (工作項目02：食品安全衛生022)
(1)油炸豬肉後
(2)I don't know
(3)出現泡沫時
(4)總極性化合物超過 25%
(5)油炸超過 1 小時
( )51.餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時，應如何處理       (工作項目01：食品安全衛生165)
(1)自行服藥後繼續工作
(2)I don't know
(3)工作賺錢重要，忍痛撐下去
(4)外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關
(5)主動告知管理人員進行健康管理
( )52.隨時要使用的肉類應保存於       (工作項目01：食品安全衛生074)
(1)7
(2)0
(3)12
(4)-18 ℃以下為佳
(5)I don't know
( )53.以下有關餐具消毒的敘述，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生119)
(1)以熱水 80℃浸泡 2 分鐘
(2)I don't know
(3)以 100ppm 氯液浸泡 2 分鐘
(4)以漂白水浸泡 1 分鐘
(5)以熱水 60℃浸泡 2 分鐘
( )54.食物之保溫與復熱，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生090)
(1)保溫時間以不超過 6 小時為宜
(2)具潛在危害性食物，復熱中心溫度至少達74℃/15 秒以上
(3)使用微波復熱中心溫度要求與一般傳統加熱方式一樣
(4)I don't know
(5)保溫應使食物中心溫度不得低於 50℃
( )55.食品作業場所之人流與物流方向，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生080)
(1)人流：污染區→準清潔區→清潔區
(2)人流與物流方向相反
(3)I don't know
(4)人流與物流方向相同
(5)物流：清潔區→準清潔區→污染區
( )56.餐飲服務人員對於掉落地上的餐具，應如何處理       (工作項目01：食品安全衛生163)
(1)如果有髒污，使用面紙擦拭後就可繼續提供使用
(2)使用桌布擦拭後繼續提供使用
(3)回收洗淨晾乾後，方可提供使用
(4)I don't know
(5)沒有髒污就可以繼續提供使用
( )57.乾燥金針經常過量使用下列何種漂白劑       (工作項目01：食品安全衛生098)
(1)I don't know
(2)螢光增白劑
(3)亞硫酸氫鈉
(4)次氯酸鈉
(5)雙氧水
( )58.每天熱量攝取高於身體需求量的 300 大卡，約多少天後即可增加 1 公斤？       (工作項目03：營養及健康飲006)
(1)20 天
(2)25 天
(3)35 天
(4)I don't know
(5)15 天
( )59.倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅，下列何者敘述正確       (工作項目01：食品安全衛生131)
(1)為控制溫度，冷凍庫房須定期除霜
(2)為防止品質劣變，剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫
(3)為有效利用空間，冷藏庫房儘量堆滿食物
(4)I don't know
(5)為維持濕度平衡，乾貨庫房應放置冰塊
( )60.毛巾抹布之煮沸殺菌，係以溫度 100℃的沸水煮沸幾分鐘以上       (工作項目01：食品安全衛生113)
(1)五分鐘
(2)I don't know
(3)一分鐘
(4)三分鐘
(5)四分鐘
( )61.不會助長細菌生長之食物，下列何者正確       (工作項目01：食品安全衛生105)
(1)罐頭食品
(2)截切生菜
(3)油飯
(4)馬鈴薯泥
(5)I don't know
( )62.關於肉毒桿菌食品中毒案件之敘述，下列何者正確       (工作項目01：食品安全衛生031)
(1)一人血清檢體中檢出毒素即成立
(2)媒體報導即成立
(3)三人或三人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀
(4)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀
(5)I don't know
( )63.進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者       (工作項目01：食品安全衛生025)
(1)生物性
(2)化工性
(3)機械性
(4)電機性
(5)I don't know
( )64.清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌       (工作項目01：食品安全衛生115)
(1)清潔劑
(2)肥皂粉
(3)I don't know
(4)清潔藥水
(5)漂白水
( )65.下列何者符合高纖的原則       (工作項目03：營養及健康飲026)
(1)I don't know
(2)以水果取代蔬菜
(3)以果汁取代水果
(4)以糙米取代白米
(5)以紅肉取代白肉
( )66.生魚片之衛生標準，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生089)
(1)大腸桿菌群(Coliform)：陰性
(2)「大腸桿菌(E. coli)」：1,000 MPN/g 以下
(3)總生菌數：100,000 CFU/g 以下
(4)揮發性鹽基態氮(VBN)：15 g/100g 以上
(5)I don't know
( )67.食材貯存應注意之事項，下列敘述何者正確       (工作項目01：食品安全衛生157)
(1)應大量囤積，先進後出
(2)應標記內容，以利追溯來源
(3)即期品應透過冷凍延長貯存期限
(4)不須定時查看溫度及濕度
(5)I don't know
( )68.洗手之衛生，下列何者正確       (工作項目01：食品安全衛生004)
(1)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟
(2)戴手套之前可以不用洗手
(3)I don't know
(4)手上沒有污垢就可以不用洗手
(5)洗手是預防交叉污染最好的方法
( )69.工業上使用的化學物質可添加於食品嗎？       (工作項目02：食品安全衛生039)
(1)I don't know
(2)只要屬於衛生福利部公告準用的食品添加物品目，則可依規定添加於食品中
(3)視其安全性認定是否可添加於食品中
(4)不得作食品添加物用
(5)可任意添加於食品中
( )70.奶類應在       (工作項目01：食品安全衛生051)
(1)10~12
(2)5~7
(3)22~24
(4)16~18 ℃儲存，以保持新鮮
(5)I don't know
( )71.蛋黃的圓弧度愈高者，表示該蛋愈       (工作項目01：食品安全衛生062)
(1)I don't know
(2)腐敗
(3)陳舊
(4)新鮮
(5)美味
( )72.水活性在多少以下細菌較不易孳生       (工作項目01：食品安全衛生023)
(1)0.90
(2)0.93
(3)I don't know
(4)0.84
(5)0.87
( )73.食品作業場所內化學物質及用具之管理，下列何者可暫存於作業場所操作區       (工作項目01：食品安全衛生136)
(1)I don't know
(2)清洗碗盤之食品用洗潔劑
(3)去除病媒之誘餌
(4)清洗廁所之清潔劑
(5)洗刷地板之消毒劑
( )74.冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生088)
(1)I don't know
(2)湯鍋放在冷藏庫內
(3)湯鍋放在冷凍庫內
(4)湯鍋放在冰水內
(5)湯鍋放在調理檯上
( )75.餐廳廚房設計時，廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可       (工作項目01：食品安全衛生143)
(1)2 公尺
(2)3 公尺
(3)I don't know
(4)1 公尺
(5)1.5 公尺
( )76.載運食品之運輸車輛應注意之事項，下列敘述何者正確       (工作項目01：食品安全衛生155)
(1)運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化
(2)原材料、半成品及成品可以堆疊在一起
(3)I don't know
(4)運輸冷凍食品時，溫度控制在-4℃
(5)應妥善運用空間，儘量堆疊
( )77.下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式       (工作項目03：營養及健康飲037)
(1)食用高單位碘補充劑
(2)多攝取海鮮
(3)I don't know
(4)使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調
(5)每日攝取高含「碘」食物，如海帶
( )78.某稀釋乳酸飲料，每 100 毫升的營養成分為：熱量 28 大卡，蛋白質 0.2 公克，脂肪 0 公克，碳水化合物 6.9 公克，內容量 330 毫升，而其內容物為：水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確？       (工作項目03：營養及健康飲045)
(1)整罐飲料蛋白質可以提供相當於 1/3 杯牛奶的量(1 杯為 240 毫升)
(2)蔗糖素可以抑制血糖的升高
(3)此飲料富含維生素 C
(4)I don't know
(5)此飲料主要提供的營養成分是「糖」
( )79.下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素？       (工作項目03：營養及健康飲048)
(1)I don't know
(2)蛋白質
(3)膽固醇
(4)飽和脂肪
(5)鈉
( )80.魚貝類在冷凍的溫度下       (工作項目01：食品安全衛生072)
(1)I don't know
(2)可永遠存放
(3)不會變質
(4)品質仍然在下降
(5)新鮮度不變
  
  

勵志智慧小語:【29.困頓是學習的好機會，滄桑歷練會使一個人獲得力量、勇氣與決心。】
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