食品安全衛生及營養相關職類共同科目281題(90010A16)任選80題

開始測驗時間:2024-04-27 16:05:00
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　 考試題目
( )1.以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法       (工作項目01：食品安全衛生128)
(1)物理性
(2)化學性
(3)生物性
(4)自然性
(5)I don't know
( )2.下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮       (工作項目01：食品安全衛生067)
(1)糖
(2)鹽
(3)鮮奶油
(4)I don't know
(5)米
( )3.為避免產生死角不易清洗，廚房牆角與地板接縫處在設計時，應該採用那一種設計為佳       (工作項目01：食品安全衛生142)
(1)圓弧角
(2)加裝飾條
(3)加裝鐵皮
(4)I don't know
(5)直角
( )4.選購包裝食品時要注意，依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料之容器或外包裝應標示       (工作項目02：食品安全衛生009)
(1)I don't know
(2)製造日期
(3)有效日期
(4)賞味期限
(5)保存期限
( )5.關於 102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」，「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量多少以上       (工作項目03：營養及健康飲055)
(1)51%
(2)100%
(3)33%
(4)67%
(5)I don't know
( )6.杯皿的清洗程序是       (工作項目01：食品安全衛生114)
(1)消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾
(2)I don't know
(3)清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾
(4)洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾
(5)洗潔劑→消毒液→清水沖洗→晾乾
( )7.100 克的食品，下列何者所含膳食纖維最高？       (工作項目03：營養及健康飲011)
(1)綠豆
(2)麵線
(3)I don't know
(4)番薯
(5)冬粉
( )8.餐廳提供火鍋類產品時，依規定應於供應場所提供哪項資訊       (工作項目02：食品安全衛生035)
(1)I don't know
(2)外帶收費標準
(3)火鍋達人姓名
(4)湯底製作方式
(5)供應時間限制
( )9.廚房用水應符合飲用水水質，其殘氯標準(ppm)何者正確       (工作項目01：食品安全衛生106)
(1)I don't know
(2)0.2~1.0
(3)2.0~5.0
(4)10~20
(5)20~50
( )10.飽和脂肪的敘述，何者正確       (工作項目03：營養及健康飲022)
(1)I don't know
(2)動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低
(3)攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險
(4)世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪
(5)於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低
( )11.下列敘述的烹調方式，哪個是符合減鹽的原則       (工作項目03：營養及健康飲038)
(1)使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用
(2)多飲用白開水降低鹹度
(3)採用醃、燻、醬、滷等方式，添增食物的香味
(4)I don't know
(5)使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料，增添料理風味
( )12.下列有關國小兒童餐製作之敘述，何者符合健康烹調原則?       (工作項目03：營養及健康飲042)
(1)建議多以油炸類的餐點為主，如薯條、炸雞
(2)應避免供應水果、飲料等甜食
(3)可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心
(4)學童挑食恐使營養攝取不足，應多使用奶油及調味料來增加菜餚的風味
(5)I don't know
( )13.為避免食品中毒，下列那種食材加熱中心溫度要求最高       (工作項目01：食品安全衛生103)
(1)豬肉
(2)魚肉
(3)I don't know
(4)雞肉
(5)碎牛肉
( )14.冷藏庫貯存食材之說明，下列敘述何者正確       (工作項目01：食品安全衛生133)
(1)煮過與未經烹調可一起存放，節省空間
(2)熱食應直接送入冷藏庫中，以免造成腐敗
(3)海鮮存放時，最好與其他材料分開
(4)乳製品、甜點、生肉可共同存放
(5)I don't know
( )15.洗滌食品容器及器具應使用       (工作項目01：食品安全衛生121)
(1)廚房清潔劑
(2)食品用洗潔劑
(3)強酸、強鹼
(4)I don't know
(5)洗衣粉
( )16.調味料之使用，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生095)
(1)海帶與昆布的鮮味成分與味精相似
(2)I don't know
(3)不屬於食品添加物，無限量標準
(4)各類焦糖色素安全無虞，無限量標準
(5)一般食用狀況下，使用化學醬油致癌可能性高
( )17.以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生014)
(1)自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱
(2)肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃
(3)為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製備食品時禁止吃東西
(4)為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖
(5)I don't know
( )18.與水產食品中毒較相關的病原菌是       (工作項目01：食品安全衛生028)
(1)I don't know
(2)李斯特菌
(3)腸炎弧菌
(4)曲狀桿菌
(5)葡萄球菌
( )19.下列何種油脂之膽固醇含量最高       (工作項目03：營養及健康飲062)
(1)I don't know
(2)黃豆油
(3)花生油
(4)棕櫚油
(5)豬油
( )20.依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者之蓄水池（塔、槽）之清理頻率為何       (工作項目02：食品安全衛生016)
(1)二年至少清理一次
(2)一年至少清理一次
(3)一月至少清理一次
(4)I don't know
(5)三年至少清理一次
( )21.蛋類最容易有       (工作項目01：食品安全衛生053)
(1)沙門氏桿菌
(2)螺旋桿菌
(3)大腸桿菌汙染
(4)I don't know
(5)金黃色葡萄球菌
( )22.三槽式餐具洗滌法，其中第二槽沖洗必須       (工作項目01：食品安全衛生117)
(1)I don't know
(2)滿槽的自來水
(3)流動充足的自來水
(4)添加消毒水之自來水
(5)添加清潔劑之自來水
( )23.擦拭食器、工作檯及酒瓶       (工作項目01：食品安全衛生112)
(1)以舊報紙來擦拭，既環保又省錢
(2)擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯
(3)I don't know
(4)應準備多條布巾，隨時更新保持乾淨
(5)為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦拭
( )24.我國有關食品添加物之規定，下列何者為正確       (工作項目01：食品安全衛生079)
(1)使用範圍無限制
(2)使用範圍及使用量均有限制
(3)I don't know
(4)使用量並無限制
(5)使用範圍及使用量均無限制
( )25.清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌       (工作項目01：食品安全衛生115)
(1)清潔劑
(2)肥皂粉
(3)I don't know
(4)清潔藥水
(5)漂白水
( )26.請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素，對身體造成最直接的危害為何？       (工作項目03：營養及健康飲027)
(1)I don't know
(2)孕婦低血壓
(3)嬰兒低智商
(4)老人低血糖
(5)女性貧血
( )27.肉毒桿菌毒素中毒風險較高的食品為何       (工作項目01：食品安全衛生048)
(1)自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品
(2)I don't know
(3)花生等低酸性罐頭
(4)加亞硝酸鹽的香腸與火腿
(5)真空包裝冷藏素肉、豆干等
( )28.進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者       (工作項目01：食品安全衛生025)
(1)機械性
(2)電機性
(3)I don't know
(4)生物性
(5)化工性
( )29.餐飲服務人員應養成之良好習慣，下列敘述何者正確       (工作項目01：食品安全衛生168)
(1)有身體不適時，主動告知主管
(2)同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢
(3)I don't know
(4)遞送餐點時，同時口沫橫飛地介紹餐點
(5)指甲彩繪增加吸引力
( )30.關於肉毒桿菌食品中毒案件之敘述，下列何者正確       (工作項目01：食品安全衛生031)
(1)一人血清檢體中檢出毒素即成立
(2)媒體報導即成立
(3)三人或三人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀
(4)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀
(5)I don't know
( )31.經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌，則該腸炎弧菌即為       (工作項目01：食品安全衛生029)
(1)I don't know
(2)原因物質
(3)事因物質
(4)病因物質
(5)肇因物質
( )32.肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制       (工作項目01：食品安全衛生024)
(1)6.6
(2)7.6
(3)I don't know
(4)4.6
(5)5.6
( )33.依據「食品良好衛生規範準則」，餐具採用乾熱殺菌法做消毒，需達到多少度以上之乾熱，加熱 30 分鐘以上       (工作項目01：食品安全衛生134)
(1)90℃
(2)100℃
(3)110℃
(4)I don't know
(5)80℃
( )34.健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類，要來自全榖類？       (工作項目03：營養及健康飲013)
(1)I don't know
(2)1/5
(3)1/4
(4)1/3
(5)1/2
( )35.食品業者實施衛生管理，以下敘述何者為正確       (工作項目01：食品安全衛生161)
(1)為了衛生稽查，才建立衛生管理文件
(2)建立標準作業程序書，現場操作仍依經驗為準
(3)I don't know
(4)必要時實施食品良好衛生規範準則
(5)掌握製程重要管制點，預防、降低或去除危害
( )36.餐具於三槽式洗滌中，洗潔劑應在       (工作項目01：食品安全衛生120)
(1)第一槽
(2)第二槽
(3)第三槽
(4)不一定添加
(5)I don't know
( )37.擦拭玻璃杯皿正確的步驟為       (工作項目01：食品安全衛生126)
(1)杯腳、杯身、杯底、杯內
(2)杯底、杯身、杯內、杯腳
(3)杯內、杯身、杯底、杯腳
(4)I don't know
(5)杯身、杯底、杯內、杯腳
( )38.以下敘述何者正確       (工作項目01：食品安全衛生013)
(1)因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品
(2)工作鞋應具有防水防滑功能
(3)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒
(4)I don't know
(5)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶
( )39.餐飲業者提供以牛肉為食材之餐點時，依規定應標示下列何種項目       (工作項目02：食品安全衛生031)
(1)牛肉產地
(2)烹調方法
(3)廚師姓名
(4)牛肉部位
(5)I don't know
( )40.奶類應在       (工作項目01：食品安全衛生051)
(1)I don't know
(2)10~12
(3)5~7
(4)22~24
(5)16~18 ℃儲存，以保持新鮮
( )41.擦拭玻璃杯時，需對著光源檢視，係因為       (工作項目01：食品安全衛生127)
(1)I don't know
(2)檢查杯子是否乾淨
(3)使杯子水分快速散去
(4)展示杯子的造型
(5)多此一舉
( )42.魚貝類在冷凍的溫度下       (工作項目01：食品安全衛生072)
(1)不會變質
(2)品質仍然在下降
(3)新鮮度不變
(4)I don't know
(5)可永遠存放
( )43.下列何者是蔬菜的健康烹煮原則？       (工作項目03：營養及健康飲031)
(1)添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色，且減少維生素流失
(2)分批小量烹煮蔬菜，無法減少破壞維生素 C
(3)I don't know
(4)「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素
(5)可以使用少量的健康油炒蔬菜，以幫助保留維生素
( )44.吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為       (工作項目01：食品安全衛生116)
(1)不銹鋼
(2)水泥
(3)I don't know
(4)木材
(5)塑膠
( )45.購買包裝食品時，應注意過敏原標示，請問下列何者屬之？       (工作項目02：食品安全衛生037)
(1)食用色素
(2)蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品
(3)I don't know
(4)殺菌劑過氧化氫
(5)防腐劑己二烯酸
( )46.依據「食品良好衛生規範準則」，為維護手部清潔，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，應設置下列何種設施       (工作項目02：食品安全衛生020)
(1)吹風機
(2)乾手器或擦手紙巾
(3)刮鬍機
(4)牙線
(5)I don't know
( )47.以營養學的觀點，下列那一種食物的蛋白質含量最高且品質最好       (工作項目03：營養及健康飲059)
(1)紅豆
(2)黃帝豆
(3)I don't know
(4)黃豆
(5)綠豆
( )48.「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理，下列敘述何者正確       (工作項目02：食品安全衛生027)
(1)I don't know
(2)應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施
(3)生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作
(4)為保持新鮮，生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內
(5)提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留
( )49.根據「餐具清洗良好作業指引」，有效殺菌槽的水溫應高於       (工作項目02：食品安全衛生012)
(1)50℃
(2)60℃
(3)70℃
(4)80℃ 以上
(5)I don't know
( )50.下列何者對乾燥的抵抗力最強       (工作項目01：食品安全衛生022)
(1)黴菌
(2)酵母菌
(3)細菌
(4)酵素
(5)I don't know
( )51.使用砧板後應如何處理，再側立晾乾       (工作項目01：食品安全衛生137)
(1)隔二天後再一併清洗消毒
(2)I don't know
(3)當天用清水洗淨
(4)當天用廚房紙巾擦乾淨即可
(5)隔天用清水洗淨消毒
( )52.104 年 7 月起我國包裝食品除熱量外，強制要求標示之營養素為       (工作項目03：營養及健康飲047)
(1)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖
(2)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪
(3)I don't know
(4)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及纖維
(5)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及鈣質
( )53.每日飲食指南建議每天 1.5-2 杯奶，一杯的份量是指？       (工作項目03：營養及健康飲014)
(1)240cc
(2)300cc
(3)I don't know
(4)100cc
(5)150cc
( )54.預防諾羅病毒食品中毒的最佳方法是       (工作項目01：食品安全衛生045)
(1)用 70%的酒精消毒
(2)勤洗手及不要生食
(3)I don't know
(4)食物要冷藏
(5)冷凍 12 小時以上
( )55.食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及       (工作項目01：食品安全衛生107)
(1)I don't know
(2)菜單多樣，少量製備
(3)提早製備，隨時供應
(4)大量製備，一次完成
(5)處理迅速，避免疏忽
( )56.下列何者為豆干中合法的色素食品添加物       (工作項目01：食品安全衛生099)
(1)黃色五號
(2)二甲基黃
(3)鹽基性介黃
(4)皂素
(5)I don't know
( )57.基因改造食品之標示，下列敘述何者為正確       (工作項目02：食品安全衛生036)
(1)我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是 2%
(2)食品添加物含基因改造原料時，無須標示
(3)I don't know
(4)調味料用油品，如麻油、胡麻油等，無須標示
(5)產品中添加少於 2%的基因改造黃豆，無需標示
( )58.供水設施應符合之規定，下列敘述何者正確       (工作項目02：食品安全衛生019)
(1)蓄水池（塔、槽）應保持清潔，設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上
(2)I don't know
(3)製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時，濾膜孔徑越大越好
(4)使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源，應至少保持十五公尺之距離
(5)飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口毋須明顯區分
( )59.下列有關食品營養標示之敘述，何者正確？       (工作項目03：營養及健康飲043)
(1)包裝飲料每 100 毫升為 33 大卡，1罐飲料內容物為 400 毫升，張同學今天共喝了 4 罐，他單從此包裝飲料就攝取了 528 大卡
(2)I don't know
(3)包裝食品上營養標示所列的一份熱量含量，通常就是整包吃完後所獲得的熱量
(4)當反式脂肪酸標示為「0」時，即代表此份食品完全不含反式脂肪酸，即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用
(5)包裝食品每份熱量 220 大卡，蛋白質 4.8 公克，此份產品可以視為高蛋白質來源的食品
( )60.與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊，應符合「飲用水水質標準」規定，飲用水的氫離子濃度指數(pH 值)限值範圍為       (工作項目02：食品安全衛生018)
(1)4.6～7.5
(2)6.0～8.5
(3)6.0～9.5
(4)I don't know
(5)4.6～6.5
( )61.下列何者是「鐵質」最豐富的來源？       (工作項目03：營養及健康飲005)
(1)葡萄 8 粒
(2)I don't know
(3)雞蛋 1 個
(4)紅莧菜半碗(約 3 兩)
(5)牛肉 1 兩
( )62.餐飲器具及設施，下列敘述何者正確       (工作項目01：食品安全衛生138)
(1)廚房之截油設施一年清理一次即可
(2)I don't know
(3)木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔
(4)保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏 50 度
(5)洗滌場所應有充足之流動自來水，水龍頭高度應高於水槽滿水位高度
( )63.下列哪一種化學物質會造成類過敏的食品中毒       (工作項目01：食品安全衛生036)
(1)I don't know
(2)黴菌毒素
(3)麻痺性貝毒
(4)食品添加物
(5)組織胺
( )64.依照「食品良好衛生規範準則」，下列何者應設專用貯存設施       (工作項目02：食品安全衛生021)
(1)廢棄食品容器具
(2)食品用洗潔劑
(3)I don't know
(4)價值不斐之食材
(5)過期回收產品
( )65.選購包裝麵類製品的條件為何       (工作項目01：食品安全衛生054)
(1)有使用防腐劑延長保存
(2)麵條沾黏
(3)I don't know
(4)色澤白皙
(5)有完整標示
( )66.中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為       (工作項目02：食品安全衛生004)
(1)I don't know
(2)85%
(3)75%
(4)70%
(5)60%
( )67.下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項       (工作項目01：食品安全衛生118)
(1)廠牌名氣的大小
(2)I don't know
(3)經濟便宜
(4)使用者口碑
(5)各種洗潔劑的性質
( )68.下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確？       (工作項目03：營養及健康飲035)
(1)飲水量過少可能增加尿道感染的風險，建議每日至少補充 15 杯(每杯 240 毫升)以上的水分
(2)每天日曬 20 分鐘有助於預防骨質疏鬆
(3)多吃紅肉少吃蔬果，可以補充鐵質又能預防心血管疾病的發生
(4)應避免攝取含有天然雌激素之食物，如黃豆類及其製品等
(5)I don't know
( )69.防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施，下列敘述何者為宜       (工作項目01：食品安全衛生139)
(1)使用蚊香
(2)I don't know
(3)將垃圾桶及廚餘密閉貯放
(4)使用白色防蟲簾
(5)噴灑農藥
( )70.為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒，購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉)，下列敘述何者正確       (工作項目01：食品安全衛生056)
(1)依標示冷藏或冷凍貯藏
(2)既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用
(3)知名廠商無須檢視標示內容
(4)只要方便取用，可隨意置放
(5)I don't know
( )71.採購魩仔魚乾，下列何者最符合衛生安全       (工作項目01：食品安全衛生066)
(1)暗灰色者
(2)I don't know
(3)透明者
(4)潔白者
(5)淡灰白者
( )72.以下保持圍裙清潔的做法何者正確       (工作項目01：食品安全衛生012)
(1)脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起
(2)上洗手間時不需脫掉圍裙
(3)如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙
(4)I don't know
(5)圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分
( )73.沙門氏桿菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染       (工作項目01：食品安全衛生039)
(1)蔬菜
(2)海產
(3)禽肉
(4)水果
(5)I don't know
( )74.生魚片之衛生標準，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生089)
(1)「大腸桿菌(E. coli)」：1,000 MPN/g 以下
(2)總生菌數：100,000 CFU/g 以下
(3)揮發性鹽基態氮(VBN)：15 g/100g 以上
(4)I don't know
(5)大腸桿菌群(Coliform)：陰性
( )75.食材貯存設施應注意事項，下列敘述何者正確       (工作項目01：食品安全衛生132)
(1)為節省貯存空間，海鮮、肉類和蛋類可一起貯存
(2)I don't know
(3)為避免冷氣外流，人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速
(4)為保持食材最新鮮狀態，近期將使用到之食材應置放於冷藏庫出風口
(5)為避免腐壞，煮熟之餐點不急於供應時，應立即送進冷藏庫
( )76.選用發芽的馬鈴薯       (工作項目01：食品安全衛生059)
(1)I don't know
(2)可增加口味
(3)可增加顏色
(4)可能發生中毒
(5)可增加香味
( )77.下列何者是「食品良好衛生規範準則」中，餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目       (工作項目02：食品安全衛生017)
(1)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留過氧化氫
(2)I don't know
(3)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫
(4)殘留澱粉、殘留蛋白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫
(5)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑
( )78.食品用具之煮沸殺菌法係以       (工作項目01：食品安全衛生122)
(1)90℃加熱半分鐘
(2)90℃加熱 1 分鐘
(3)100℃加熱半分鐘
(4)100℃加熱 1 分鐘
(5)I don't know
( )79.下列健康飲食的觀念，何者正確？       (工作項目03：營養及健康飲003)
(1)牛奶營養豐富，鈣質含量尤其高，應鼓勵孩童將牛奶當水喝，對成長有利
(2)對於愛吃水果的女性，若當日水果吃得較多，則應將蔬菜減量，對健康就不影響
(3)I don't know
(4)不吃早餐可以減少熱量攝取，是減肥成功的好方法
(5)全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等，每日三餐應以其為主食
( )80.廚師證書有效期間為幾年       (工作項目02：食品安全衛生008)
(1)3 年
(2)4 年
(3)I don't know
(4)1 年
(5)2 年
  
  

勵志智慧小語:【31.真正優秀的水手，不會期待海上永遠風平浪靜；真正有智慧的人，不會期望不要遇到困難，而是能夠不怕困難。】
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