食品安全衛生及營養相關職類共同科目281題(90010A16)任選80題

開始測驗時間:2026-07-27 15:17:52
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考卷名稱.: 食品安全衛生及營養相關職類共同科目281題(90010A16)任選80題
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　 考試題目
( )1.肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制       (工作項目01：食品安全衛生024)
(1)6.6
(2)7.6
(3)I don't know
(4)4.6
(5)5.6
( )2.食物冷卻處理，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生087)
(1)I don't know
(2)應在 4 小時內將食物由 60℃降至 21℃
(3)熱食放入冰箱可快速冷卻，以保持新鮮
(4)盛裝容器高度不宜超過 10 公分
(5)不可使用冷水或冰塊直接冷卻
( )3.食品安全衛生知識與教育，下列敘述何者正確       (工作項目01：食品安全衛生166)
(1)外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識
(2)業主會經營賺錢就好，食品安全衛生法規交給秘書瞭解
(3)外場餐飲服務人員不必做菜，無須接受食品安全衛生教育
(4)I don't know
(5)廚師會做菜就好，沒必要瞭解食品安全衛生相關法規
( )4.因過氧化氫造成食品中毒的常見食品為       (工作項目01：食品安全衛生042)
(1)乳品、乳酪
(2)罐頭食品
(3)I don't know
(4)烏龍麵、豆干絲及豆干
(5)餅乾
( )5.供應學校餐飲之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為       (工作項目02：食品安全衛生005)
(1)75%
(2)70%
(3)60%
(4)I don't know
(5)85%
( )6.使用砧板後應如何處理，再側立晾乾       (工作項目01：食品安全衛生137)
(1)當天用清水洗淨
(2)當天用廚房紙巾擦乾淨即可
(3)隔天用清水洗淨消毒
(4)隔二天後再一併清洗消毒
(5)I don't know
( )7.吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為       (工作項目01：食品安全衛生116)
(1)塑膠
(2)不銹鋼
(3)水泥
(4)I don't know
(5)木材
( )8.選用發芽的馬鈴薯       (工作項目01：食品安全衛生059)
(1)可增加香味
(2)I don't know
(3)可增加口味
(4)可增加顏色
(5)可能發生中毒
( )9.世界衛生組織（WHO）建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的 1％。請問，以一位男性每天 2,000 大卡來看，其反式脂肪酸的上限為       (工作項目03：營養及健康飲008)
(1)I don't know
(2)5.2公克
(3)3.6 公克
(4)2.8 公克
(5)2.2 公克
( )10.每天熱量攝取高於身體需求量的 300 大卡，約多少天後即可增加 1 公斤？       (工作項目03：營養及健康飲006)
(1)20 天
(2)25 天
(3)35 天
(4)I don't know
(5)15 天
( )11.食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為       (工作項目02：食品安全衛生010)
(1)食品保健成分
(2)I don't know
(3)食品材料
(4)食品添加物
(5)營養物質
( )12.毛巾抹布之煮沸殺菌，係以溫度 100℃的沸水煮沸幾分鐘以上       (工作項目01：食品安全衛生113)
(1)五分鐘
(2)I don't know
(3)一分鐘
(4)三分鐘
(5)四分鐘
( )13.冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生088)
(1)湯鍋放在冷藏庫內
(2)湯鍋放在冷凍庫內
(3)湯鍋放在冰水內
(4)湯鍋放在調理檯上
(5)I don't know
( )14.下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質？       (工作項目03：營養及健康飲024)
(1)I don't know
(2)白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋芥藍菜（100 g）＋豆漿（240 mL）
(3)糙米飯（200 g）＋五香豆干（80 g）＋高麗菜（100 g）＋豆漿（240 mL）
(4)白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋高麗菜（100 g）＋鮮奶（240 mL）
(5)糙米飯（200 g）＋五香豆干（80 g）＋芥藍菜（100 g）＋鮮奶（240 mL）
( )15.冷凍食材之解凍方法，對於食材之衛生及品質，何者最佳       (工作項目01：食品安全衛生158)
(1)I don't know
(2)置於流水下解凍
(3)置於室溫下解凍
(4)置於冷藏庫解凍
(5)置於靜水解凍
( )16.一般手洗容器具時，下列何者適當       (工作項目01：食品安全衛生149)
(1)使用鹼性洗劑清洗
(2)I don't know
(3)使用中性洗劑清洗
(4)使用鋼刷用力刷洗
(5)使用酸性洗劑清洗
( )17.選購包裝食品時要注意，依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料之容器或外包裝應標示       (工作項目02：食品安全衛生009)
(1)賞味期限
(2)保存期限
(3)I don't know
(4)製造日期
(5)有效日期
( )18.食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年       (工作項目01：食品安全衛生021)
(1)七年
(2)I don't know
(3)一年
(4)三年
(5)五年
( )19.關於衛生福利部公告之素食飲食指標，下列建議何者正確       (工作項目03：營養及健康飲020)
(1)全穀只須占全穀雜糧類的 1/4
(2)I don't know
(3)多攝食瓜類食物，以獲取足夠的維生素 B12
(4)多攝食富含維生素 C 的蔬果，以改善鐵質吸收率
(5)每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜
( )20.廢棄物應依下列何者法規規定清除及處理       (工作項目02：食品安全衛生028)
(1)I don't know
(2)環境保護法
(3)食品安全衛生管理法
(4)廢棄物清理法
(5)食品良好衛生規範準則
( )21.食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝，以下何者正確       (工作項目01：食品安全衛生152)
(1)均須符合溶出試驗及材質試驗
(2)紙類容器無須符合塑膠類規定
(3)I don't know
(4)市售保特瓶飲料空瓶可回收裝填食物後再販售
(5)容器具允許偶有變色或變形
( )22.腸炎弧菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染       (工作項目01：食品安全衛生038)
(1)蛋
(2)雞肉
(3)I don't know
(4)牛肉
(5)海產
( )23.餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒       (工作項目01：食品安全衛生108)
(1)亞硫酸鹽
(2)次氯酸鈉溶液
(3)I don't know
(4)無此消毒物
(5)亞硝酸鹽
( )24.市售包裝食品如含有下列哪種內容物時，應標示避免消費者食用後產生過敏症狀       (工作項目02：食品安全衛生033)
(1)芒果
(2)芭樂
(3)草莓
(4)I don't know
(5)鳳梨
( )25.若員工在上班期間報告身體不適，主管應該       (工作項目01：食品安全衛生017)
(1)辭退員工
(2)責罵員工
(3)I don't know
(4)勉強員工繼續上班
(5)請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因
( )26.下列何者符合高纖的原則       (工作項目03：營養及健康飲026)
(1)以糙米取代白米
(2)以紅肉取代白肉
(3)I don't know
(4)以水果取代蔬菜
(5)以果汁取代水果
( )27.食物保存之危險溫度帶係指       (工作項目01：食品安全衛生102)
(1)7~60℃
(2)20~80℃
(3)0~35℃
(4)40~75℃
(5)I don't know
( )28.感染諾羅病毒至少要症狀解除多久後，才能再從事接觸食品的工作       (工作項目01：食品安全衛生016)
(1)36 小時
(2)48 小時
(3)I don't know
(4)12小時
(5)24 小時
( )29.低酸性真空包裝食品如果處理不當，容易因下列何者或其毒素引起食品中毒       (工作項目01：食品安全衛生040)
(1)I don't know
(2)李斯特菌
(3)腸炎弧菌
(4)肉毒桿菌
(5)葡萄球菌
( )30.不鏽鋼工作檯之優點，下列敘述何者正確       (工作項目01：食品安全衛生141)
(1)I don't know
(2)使用年限短
(3)易生鏽
(4)耐腐蝕
(5)不易清理
( )31.經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌，則該腸炎弧菌即為       (工作項目01：食品安全衛生029)
(1)I don't know
(2)原因物質
(3)事因物質
(4)病因物質
(5)肇因物質
( )32.依據 GHP 更換油炸油之規定，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生084)
(1)總極性化合物(TPC)含量 25%以上
(2)酸價應在 25 mg KOH/g 以下
(3)酸價應在 25 mg KOH/g 以上
(4)I don't know
(5)總極性化合物(TPC)含量 25%以下
( )33.不會助長細菌生長之食物，下列何者正確       (工作項目01：食品安全衛生105)
(1)截切生菜
(2)油飯
(3)馬鈴薯泥
(4)I don't know
(5)罐頭食品
( )34.台灣近年來，諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為       (工作項目01：食品安全衛生044)
(1)雞蛋
(2)生蠔
(3)罐頭食品
(4)I don't know
(5)漢堡
( )35.餐飲業者如因衛生不良，違反食品良好衛生規範準則，經命其限期改正，屆期不改正，依違反食安法可處多少罰鍰？       (食工作項目03：營養及健康飲040)
(1)6 萬~2 億元
(2)I don't know
(3)6~100 萬元
(4)6~1,500 萬元
(5)6~5,000 萬元
( )36.依照「食品良好衛生規範準則」，當油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新       (工作項目02：食品安全衛生022)
(1)油炸超過 1 小時
(2)油炸豬肉後
(3)I don't know
(4)出現泡沫時
(5)總極性化合物超過 25%
( )37.我國有關食品添加物之規定，下列何者為正確       (工作項目01：食品安全衛生079)
(1)使用範圍及使用量均有限制
(2)I don't know
(3)使用量並無限制
(4)使用範圍及使用量均無限制
(5)使用範圍無限制
( )38.最容易受熱而被破壞的營養素是       (工作項目03：營養及健康飲067)
(1)澱粉
(2)蛋白質
(3)維生素
(4)礦物質
(5)I don't know
( )39.依據「食品良好衛生規範準則」，為維護手部清潔，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，應設置下列何種設施       (工作項目02：食品安全衛生020)
(1)牙線
(2)I don't know
(3)吹風機
(4)乾手器或擦手紙巾
(5)刮鬍機
( )40.食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及       (工作項目01：食品安全衛生107)
(1)提早製備，隨時供應
(2)大量製備，一次完成
(3)處理迅速，避免疏忽
(4)I don't know
(5)菜單多樣，少量製備
( )41.一般而言，河豚最劇毒的部位是       (工作項目01：食品安全衛生034)
(1)腸、皮膚
(2)卵巢、肝臟
(3)眼睛
(4)肉
(5)I don't know
( )42.下列有關育齡女性營養之敘述何者正確？       (工作項目03：營養及健康飲034)
(1)為了促進鐵質的吸收率，用餐時應搭配喝茶
(2)I don't know
(3)避免選用加碘鹽以及避免攝取含碘食物，如海帶、紫菜
(4)食用富含葉酸的食物，如深綠色蔬菜
(5)避免日曬，多攝取富含維生素Ｄ的食物，如魚類、雞蛋等
( )43.下列有關國小兒童餐製作之敘述，何者符合健康烹調原則?       (工作項目03：營養及健康飲042)
(1)學童挑食恐使營養攝取不足，應多使用奶油及調味料來增加菜餚的風味
(2)I don't know
(3)建議多以油炸類的餐點為主，如薯條、炸雞
(4)應避免供應水果、飲料等甜食
(5)可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心
( )44.食品原料的成分展開，可以讓消費者對所吃的食品更加瞭解，下列敘述，何者正確？       (工作項目03：營養及健康飲046)
(1)若依標示，奶精主要成分為氫化植物油及玉米糖漿，營養價值低
(2)有心臟病史者，每天 1 杯三合一咖啡，可以促進血液循環並提神，對健康及生活品質有利
(3)若原料成分中有部分氫化油脂，但反式脂肪含量卻為 0，代表不是所有的部分氫化油脂都含有反式脂肪酸
(4)I don't know
(5)三合一咖啡包中所使用的「奶精」，是牛奶中的一種成分
( )45.以下有關餐具消毒的敘述，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生119)
(1)以熱水 60℃浸泡 2 分鐘
(2)以熱水 80℃浸泡 2 分鐘
(3)I don't know
(4)以 100ppm 氯液浸泡 2 分鐘
(5)以漂白水浸泡 1 分鐘
( )46.河豚毒素是屬於哪一種毒素       (工作項目01：食品安全衛生035)
(1)I don't know
(2)腸病毒
(3)肝病毒
(4)肺病毒
(5)神經毒
( )47.健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍？       (工作項目03：營養及健康飲018)
(1)20.5-25.9
(2)9.5-24.9
(3)18.5-23.9
(4)I don't know
(5)21.5-26.9
( )48.請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失       (工作項目03：營養及健康飲040)
(1)炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽
(2)開始燉煮時加入適量的加碘鹽
(3)食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯
(4)I don't know
(5)爆香時加入適量的加碘鹽
( )49.關於食品倉儲設施及原則，下列敘述何者正確       (工作項目01：食品安全衛生130)
(1)乾貨庫房應以日照直射，藉此達到乾燥通風之目的
(2)應隨時注意冷凍室之溫度，充分利用所有地面空間擺置食材
(3)I don't know
(4)冷藏庫之溫度應在 10℃以下
(5)遵守先進先出之原則，並確實記錄
( )50.依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，攝取過量將對國民健康有不利之影響的營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目，不包括以下營養素       (工作項目03：營養及健康飲054)
(1)糖
(2)膳食纖維
(3)I don't know
(4)飽和脂肪
(5)鈉
( )51.魚貝類在冷凍的溫度下       (工作項目01：食品安全衛生072)
(1)新鮮度不變
(2)I don't know
(3)可永遠存放
(4)不會變質
(5)品質仍然在下降
( )52.為避免交叉污染，廚房中最好準備四種顏色的砧板，其中白色使用於       (工作項目01：食品安全衛生097)
(1)熟食
(2)蔬果類
(3)魚貝類
(4)I don't know
(5)肉類
( )53.下列何者為不合法之食品添加物       (工作項目01：食品安全衛生101)
(1)己二烯酸
(2)甲醛
(3)亞硝酸鹽
(4)I don't know
(5)蔗糖素
( )54.餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為       (工作項目01：食品安全衛生144)
(1)1：2
(2)1：3
(3)1：4
(4)1：5
(5)I don't know
( )55.食品溫度之量測，何者最正確       (工作項目01：食品安全衛生091)
(1)溫度計每兩年應至少校正一次
(2)每次量測應固定同一位置
(3)可以用玻璃溫度計測量冷凍食品溫度
(4)微波加熱食品之量測，不應僅以表面溫度為準
(5)I don't know
( )56.下列油脂何者含飽和脂肪酸最高       (工作項目03：營養及健康飲061)
(1)I don't know
(2)沙拉油
(3)奶油
(4)花生油
(5)麻油
( )57.餐飲服務人員應養成之良好習慣，下列敘述何者正確       (工作項目01：食品安全衛生168)
(1)指甲彩繪增加吸引力
(2)有身體不適時，主動告知主管
(3)同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢
(4)I don't know
(5)遞送餐點時，同時口沫橫飛地介紹餐點
( )58.調味料之使用，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生095)
(1)不屬於食品添加物，無限量標準
(2)各類焦糖色素安全無虞，無限量標準
(3)一般食用狀況下，使用化學醬油致癌可能性高
(4)海帶與昆布的鮮味成分與味精相似
(5)I don't know
( )59.依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範，應達下列哪一個條件       (工作項目02：食品安全衛生015)
(1)200 米燭光以上
(2)I don't know
(3)120 米燭光以上
(4)140 米燭光以上
(5)180 米燭光以上
( )60.廚師證書有效期間為幾年       (工作項目02：食品安全衛生008)
(1)1 年
(2)2 年
(3)3 年
(4)4 年
(5)I don't know
( )61.肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入       (工作項目01：食品安全衛生076)
(1)I don't know
(2)蘇打粉
(3)硝
(4)酒
(5)香料
( )62.新鮮的水果比罐頭水果富含       (工作項目03：營養及健康飲066)
(1)I don't know
(2)醣類
(3)蛋白質
(4)油脂
(5)維生素
( )63.水活性在多少以下細菌較不易孳生       (工作項目01：食品安全衛生023)
(1)0.87
(2)0.90
(3)0.93
(4)I don't know
(5)0.84
( )64.下列何者方式為用油較少之烹調方式       (工作項目03：營養及健康飲041)
(1)三杯：薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜，加麻油、香油、醬油各一杯，燜煮至湯汁收乾，再加入九層塔拌勻
(2)燒：菜餚經過炒煎，加入少許水或高湯及調味料，微火燜燒，使食物熟透、汁液濃縮
(3)I don't know
(4)涮：肉類食物切成薄片，吃時放入滾湯裡燙熟
(5)爆：強火將油燒熱，食材迅速拌炒即起鍋
( )65.某稀釋乳酸飲料，每 100 毫升的營養成分為：熱量 28 大卡，蛋白質 0.2 公克，脂肪 0 公克，碳水化合物 6.9 公克，內容量 330 毫升，而其內容物為：水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確？       (工作項目03：營養及健康飲045)
(1)I don't know
(2)此飲料主要提供的營養成分是「糖」
(3)整罐飲料蛋白質可以提供相當於 1/3 杯牛奶的量(1 杯為 240 毫升)
(4)蔗糖素可以抑制血糖的升高
(5)此飲料富含維生素 C
( )66.下列何者是「食品良好衛生規範準則」中，餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目       (工作項目02：食品安全衛生017)
(1)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫
(2)殘留澱粉、殘留蛋白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫
(3)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑
(4)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留過氧化氫
(5)I don't know
( )67.如何選擇新鮮的雞肉       (工作項目01：食品安全衛生065)
(1)雞體味重肉無彈性
(2)I don't know
(3)肉有光澤緊實毛細孔突起
(4)肉質鬆軟表皮平滑
(5)肉的顏色暗紅有水般的光澤
( )68.熟米飯放置於室溫貯藏不當時，最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質       (工作項目01：食品安全衛生071)
(1)大腸桿菌
(2)I don't know
(3)仙人掌桿菌
(4)沙門氏桿菌
(5)金黃色葡萄球菌
( )69.目前法規規範需聘用全職「技術證照人員」的食品相關業別為       (工作項目02：食品安全衛生003)
(1)I don't know
(2)餐飲業及烘焙業
(3)販賣業
(4)乳品加工業
(5)食品添加物業
( )70.食材貯存設施應注意事項，下列敘述何者正確       (工作項目01：食品安全衛生132)
(1)為保持食材最新鮮狀態，近期將使用到之食材應置放於冷藏庫出風口
(2)為避免腐壞，煮熟之餐點不急於供應時，應立即送進冷藏庫
(3)為節省貯存空間，海鮮、肉類和蛋類可一起貯存
(4)I don't know
(5)為避免冷氣外流，人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速
( )71.蛋類最容易有       (工作項目01：食品安全衛生053)
(1)I don't know
(2)金黃色葡萄球菌
(3)沙門氏桿菌
(4)螺旋桿菌
(5)大腸桿菌汙染
( )72.下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項       (工作項目01：食品安全衛生007)
(1)酒精噴越多效果越好
(2)噴灑酒精後，宜等酒精揮發再碰觸食品
(3)I don't know
(4)應選擇工業用酒精效果較好
(5)可以用酒精消毒取代洗手
( )73.下列何者為最常見的毒素型病原菌       (工作項目01：食品安全衛生027)
(1)腸炎弧菌
(2)曲狀桿菌
(3)金黃色葡萄球菌
(4)I don't know
(5)李斯特菌
( )74.下列何者是蔬菜的健康烹煮原則？       (工作項目03：營養及健康飲031)
(1)「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素
(2)可以使用少量的健康油炒蔬菜，以幫助保留維生素
(3)添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色，且減少維生素流失
(4)分批小量烹煮蔬菜，無法減少破壞維生素 C
(5)I don't know
( )75.健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類，要來自全榖類？       (工作項目03：營養及健康飲013)
(1)1/5
(2)1/4
(3)1/3
(4)1/2
(5)I don't know
( )76.依據「食品良好衛生規範準則」，為有效殺菌，依規定以氯液殺菌法處理餐具，氯液總有效氯最適量為       (工作項目02：食品安全衛生013)
(1)200ppm
(2)500ppm
(3)1000ppm
(4)I don't know
(5)50ppm
( )77.依據「食品良好衛生規範準則」，食品熱藏溫度為何       (工作項目02：食品安全衛生014)
(1)攝氏 50 度以上
(2)攝氏 55 度以上
(3)攝氏 60 度以上
(4)I don't know
(5)攝氏 45 度以上
( )78.工業上使用的化學物質可添加於食品嗎？       (工作項目02：食品安全衛生039)
(1)只要屬於衛生福利部公告準用的食品添加物品目，則可依規定添加於食品中
(2)視其安全性認定是否可添加於食品中
(3)不得作食品添加物用
(4)可任意添加於食品中
(5)I don't know
( )79.依據 GHP 之儲存管理，化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理       (工作項目01：食品安全衛生068)
(1)專冊
(2)專人專櫃專冊
(3)I don't know
(4)專人
(5)專櫃
( )80.洗手之衛生，下列何者正確       (工作項目01：食品安全衛生004)
(1)I don't know
(2)手上沒有污垢就可以不用洗手
(3)洗手是預防交叉污染最好的方法
(4)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟
(5)戴手套之前可以不用洗手
  
  

池田大作名言:【15、嫉火看似噴向他人，但燒焦的卻是自己。】
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