(任選80題)-218004A11食物製備(單一)題庫629題

開始測驗時間:2026-09-21 19:12:36
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　 考試題目
( )1.製作蛋黃醬時，不宜使用何種金屬器具原因何者為非？       (工作項目01：認識食材189)
(1)I don't know
(2)金屬易促油之氧化
(3)鹽與醋易解離金屬離子
(4)鹽與醋易使油脂黏附金屬表面
(5)金屬離子易解離產生金屬味
( )2.為防止肉毒桿菌生長產生的毒素而引起的食品中毒，有關真空包裝即食食品(例如真空包裝素肉)之注意事項，下列何者為非？       (工作項目02：選材(採購與驗收)005)
(1)購買時檢視標示內容
(2)可隨意置放
(3)I don't know
(4)依標示冷藏或冷凍貯藏
(5)充分加熱後食用
( )3.下列何者俗稱花枝、墨魚，體呈卵圓而扁平，二側有脂鰭？       (工作項目01：認識食材036)
(1)軟絲
(2)烏賊
(3)I don't know
(4)魷魚
(5)章魚
( )4.魚貝類品質會受到外在環境因子影響，但不包含下列何者？       (工作項目04：貯存026)
(1)聲音
(2)I don't know
(3)溫度
(4)濕度
(5)光線
( )5.有關蝦米的選購條件，下列何者為非？       (工作項目02：選材(採購與驗收)028)
(1)無異味且較乾燥
(2)無雜質或發霉
(3)顏色非常鮮紅
(4)I don't know
(5)乾爽重量輕
( )6.烹煮蛋花湯時為了形成蛋花，倒入蛋液時，應將火轉       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制001)
(1)猛火
(2)大火
(3)隨意
(4)小火或熄火
(5)I don't know
( )7.冰淇淋製造時，添加乳化劑的功能不包括下列何者？       (工作項目01：認識食材169)
(1)保持形狀
(2)I don't know
(3)可安定脂肪小球
(4)可防止冰晶生成
(5)增加整體硬度
( )8.食物的產量受季節影響最大是下列何者？       (工作項目02：選材(採購與驗收)086)
(1)I don't know
(2)肉類
(3)根莖類
(4)乾貨類
(5)蔬菜
( )9.花生炒完後放冷，顏色會       (工作項目03：前處理009)
(1)I don't know
(2)不變
(3)變淡
(4)變深
(5)變焦
( )10.使肉質柔嫩化的方法，下列何者正確？       (工作項目03：前處理051)
(1)添加硼砂
(2)大火長時間處理
(3)I don't know
(4)低溫冷藏熟成
(5)一律使用高溫加熱處理
( )11.蛋是高蛋白食材又有蛋殼保護，清洗時下列何者為是？       (工作項目03：前處理069)
(1)I don't know
(2)於雞肉之後
(3)於蔬菜之前
(4)於豬肉之前
(5)於海鮮之後
( )12.冰淇淋製造時的陳化敘述，下列何者為非？       (工作項目01：認識食材164)
(1)可使脂肪固化，穩定劑吸收水份，以增加混料之黏性
(2)於-18℃下保持 24 小時
(3)降低水份結晶，以增加平滑
(4)I don't know
(5)於 2～4℃下保持 4～28 小時
( )13.雞腿肉較適合何種烹調法？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制085)
(1)煨
(2)爆炒
(3)蒸
(4)I don't know
(5)涼拌
( )14.蛋白質的起泡性敘述，下列何者為非？       (工作項目01：認識食材162)
(1)I don't know
(2)在形成泡沫時，部分蛋白質會變性，有助於泡沫穩定
(3)適量的脂肪可穩定脂肪
(4)卵磷質的存在會增進起泡
(5)過多的脂肪存在，會使泡沫變小而破裂
( )15.類胡蘿蔔素為脂溶性色素之統稱，廣存於黃色、橘色及紅色水果中，下列何者屬之？       (工作項目01：認識食材130)
(1)花青素
(2)葉綠素
(3)酵素
(4)葉黃素
(5)I don't know
( )16.下列何者為花青素含量較多的蔬果？       (工作項目02：選材(採購與驗收)085)
(1)紫高麗菜
(2)番茄
(3)I don't know
(4)白蘿蔔
(5)白菜
( )17.食品分散系，水在油中型(water-in-oil)之敘述何者正確？       (工作項目01：認識食材146)
(1)I don't know
(2)分散相為水
(3)分散相為油
(4)介質相為水
(5)油水同為介質相
( )18.「蒜頭」屬於哪一類蔬菜？       (工作項目01：認識食材010)
(1)莖球類
(2)I don't know
(3)根莖類
(4)花果類
(5)葉菜類
( )19.下列何者為醋飯拌完之後迅速降溫的方法？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制075)
(1)冷水沖
(2)冷風吹
(3)溫水沖
(4)放冰箱
(5)I don't know
( )20.豬腩排是位於豬的哪個部位？       (工作項目02：選材(採購與驗收)056)
(1)後腿部
(2)I don't know
(3)肩胛部
(4)腹協部
(5)背脊部
( )21.所謂的下水指的是禽類的       (工作項目01：認識食材094)
(1)腳
(2)屁股
(3)頸部
(4)I don't know
(5)內臟
( )22.冷凍包裝食品選購時應注意事項，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)004)
(1)挑選產生霧狀冰晶者
(2)I don't know
(3)包裝完整
(4)無標示有效日期也可以
(5)溫度達-7℃
( )23.不同的配方可做出各種不同風味的巧克力，但其不含下列何者？       (工作項目01：認識食材065)
(1)油脂
(2)蛋
(3)I don't know
(4)可可粉(漿)
(5)糖
( )24.鯉魚、吳郭魚等淡水養殖魚類，因水質因素而有土腥味，是放線菌和下列何者代謝所產生的化合物而形成？       (工作項目02：選材(採購與驗收)015)
(1)飼料
(2)排泄物
(3)I don't know
(4)藍綠藻
(5)土質
( )25.洗米時，通常會吸收多少水量？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制025)
(1)20～25％
(2)5～10％
(3)25～30％
(4)I don't know
(5)10～15％
( )26.依據餐飲業貯存管理原則，化學物品應保存在原盛裝容器內，並如何管理？       (工作項目04：貯存014)
(1)專人
(2)專櫃
(3)專冊
(4)專人專櫃專冊
(5)I don't know
( )27.冷凍庫應隨時注意冰霜的清除，主要原因是       (工作項目04：貯存083)
(1)I don't know
(2)以免被師傅或老闆責罵
(3)保持食品安全與衛生
(4)因應衛生檢查
(5)個人的表現
( )28.黑木耳的選購要件，不包括下列何者？       (工作項目02：選材(採購與驗收)032)
(1)I don't know
(2)優質的黑木耳乾製前耳大肉厚，耳面烏黑光亮，耳背稍呈現灰暗，長勢堅挺有彈性。乾製後整耳收縮均勻，乾薄完整，手感輕盈，拗折脆斷，互不黏結
(3)黑木耳用手捏易碎，放開後朵片有彈性，且能很快伸展的，說明含水量少；如果用手捏有韌性，鬆手後耳瓣伸展緩慢，說明含水量多
(4)純淨的黑木耳口感純正無異味，有清香氣
(5)好的黑木耳，耳花大而鬆散，耳肉肥厚，色澤呈白色或略帶微黃，蒂頭無黑斑或雜質，朵形較圓整，大而美觀
( )29.市售油豆腐或豆包含油份較多，烹調前應先用下列何者沖洗？       (工作項目03：前處理041)
(1)冰開水
(2)滾水
(3)鹽水
(4)I don't know
(5)冷水
( )30.下列何種魚具有洄游性，與鮭魚類似？       (工作項目01：認識食材039)
(1)鰻魚
(2)I don't know
(3)鱸魚
(4)魟魚
(5)吳郭魚
( )31.使用萬能蒸烤箱，最好使用___於防止管路阻塞       (工作項目06：認識器具設備026)
(1)過濾水
(2)軟水
(3)I don't know
(4)熱水
(5)自來水
( )32.所有禽畜類中，請由高至低依序排列出其單位脂肪含量。       (工作項目01：認識食材083)
(1)豬、羊、鵝、牛、鴨
(2)羊、牛、豬、鴨、鵝
(3)I don't know
(4)豬、牛、羊、鴨、鵝
(5)牛、羊、豬、鴨、鵝
( )33.有關食材貯存程序敘述何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)117)
(1)取用程序方便就好
(2)包裝後要標示進貨時間與貯存期限，無須定時檢驗盤點
(3)I don't know
(4)無須包裝或密封再存
(5)須與非食材分開貯藏
( )34.下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存？       (工作項目04：貯存061)
(1)胡蘿蔔
(2)I don't know
(3)甘薯
(4)小黃瓜
(5)芋頭
( )35.果實成熟後去皮乾燥的胡椒稱之為       (工作項目03：前處理011)
(1)白胡椒
(2)I don't know
(3)黑胡椒
(4)紅胡椒
(5)綠胡椒
( )36.取得蝦仁的前處理為       (工作項目03：前處理023)
(1)以鹽抓洗→清水洗淨→去殼→去腸泥
(2)去腸泥→以鹽抓洗→去殼→清水洗淨
(3)去殼→去腸泥→以鹽抓洗→清水洗淨
(4)I don't know
(5)去殼→以鹽抓洗→清水洗淨→去腸泥
( )37.柴魚主要甘味成分為？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制017)
(1)麩胺酸鈉
(2)甘露糖醇
(3)肉苷酸
(4)琥珀酸
(5)I don't know
( )38.干貝復水備用的方法，下列何者正確？       (工作項目03：前處理004)
(1)洗淨放在容器中，加入醋浸泡至軟揉開後烹煮
(2)I don't know
(3)清洗後直接烹煮
(4)清洗後以鹼水浸泡半天至軟即可烹煮
(5)洗淨放在容器中，以水蒸軟揉開後烹煮
( )39.拉麵大部分麵條主要成份為下列何者？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制092)
(1)山芋粉
(2)地瓜粉
(3)I don't know
(4)玉米粉
(5)小麥粉
( )40.煮飯時，通常加水量為米重量的幾倍？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制026)
(1)I don't know
(2)0.5～0.8
(3)0.9～1.3
(4)1.5～2.0
(5)2～2.2
( )41.有「冬筍」之稱的是下列何者？       (工作項目01：認識食材025)
(1)綠竹筍
(2)桂竹筍
(3)孟宗竹筍
(4)I don't know
(5)麻竹筍
( )42.關於膠體的敘述何者錯誤？       (工作項目01：認識食材138)
(1)沖泡好的熱牛奶靜置一段時間後，會在表面形成脂肪懸浮，攪散懸浮脂肪可形成膠體
(2)具有親水端和疏水端的分子比較容易形成水溶液膠體，且親水端分佈膠體表面
(3)卵磷酯是一種界面活性劑，可穩定膠體
(4)製作豆腐時加入石膏，是藉由鈣離子改變膠體顆粒的表面電荷，破壞膠體穩定性
(5)I don't know
( )43.選購豆腐加工產品時，下列何者為食品腐敗的現象？       (工作項目02：選材(採購與驗收)007)
(1)香氣濃郁
(2)重量減輕
(3)產生酸味
(4)I don't know
(5)更美味
( )44.乳油在冰淇淋製造時的角色，下列敘述何者為非？       (工作項目01：認識食材167)
(1)是油在水中的乳化液
(2)I don't know
(3)富含脂肪可提供乳香味
(4)乳脂肪的存在亦會降低冰晶的結合，使冰淇淋的口感平順
(5)未均質過的乳油較均質的乳油更能提供細小的脂肪球，以干擾大冰晶的形成
( )45.吧檯玻璃杯清洗擦拭後______以確保衛生安全       (工作項目06：認識器具設備037)
(1)I don't know
(2)倒立貯存
(3)直立貯存
(4)凱姆架貯存，倒吊貯存
(5)放入烘乾機貯存
( )46.一粒雞蛋的蛋白，佔整個蛋的比例大約是多少？       (工作項目01：認識食材097)
(1)55％～65％
(2)45％～50％
(3)35％～40％
(4)70％～75％
(5)I don't know
( )47.有關「蛋白質」的敘述，下列何者錯誤？       (工作項目01：認識食材079)
(1)攝取量無限制
(2)I don't know
(3)其食物來源為奶、蛋、魚、肉、豆類
(4)能形成抗體，增強抵抗力
(5)能修補體內組織，缺乏會影響發育
( )48.豬大里肌是位於豬的哪個部位？       (工作項目02：選材(採購與驗收)057)
(1)後腿部
(2)I don't know
(3)肩胛部
(4)腹協部
(5)背脊部
( )49.一般食用生魚片比煮熟魚肉更容易消化的原因為？       (工作項目01：認識食材180)
(1)I don't know
(2)油脂多
(3)水份多
(4)維生素多
(5)pH 高
( )50.豆干、麵筋類可用下列何者浸泡，以去除豆腥味？       (工作項目03：前處理034)
(1)I don't know
(2)熱水
(3)冷水
(4)冰開水
(5)溫水
( )51.有「湯匙菜」之稱的蔬菜是下列何者？       (工作項目01：認識食材017)
(1)菠菜
(2)芥蘭菜
(3)油菜
(4)I don't know
(5)青江菜
( )52.下面哪種類型的烤箱帶有風扇或吹風機，可以使空氣流通循環？       (工作項目06：認識器具設備001)
(1)轉盤烤箱
(2)燒烤烤箱
(3)對流烤箱
(4)I don't know
(5)櫃式烤箱
( )53.豆類製品曾爆發添加二甲基黃，遭下架銷毀，政府也修改法規，禁用二甲基黃，原因是因為二甲基黃對人體有何種影響？       (工作項目03：前處理060)
(1)I don't know
(2)導致甲狀腺亢進
(3)常用傷肝
(4)引起黑斑
(5)引起皮膚癌
( )54.食材貯存過程必須依其特性進行管理，其管理項目不包括       (工作項目04：貯存003)
(1)溫度濕度
(2)時間
(3)程序
(4)季節
(5)I don't know
( )55.若不銹鋼刀叉匙的外表不再亮麗，可浸泡於何種溶液中洗淨後風乾，可將水垢物質去除？       (工作項目06：認識器具設備021)
(1)水：醋=3：1
(2)中性清潔劑
(3)80℃熱水
(4)I don't know
(5)水：鍍銀劑=1：1
( )56.芫荽是香菜的一種，不可久煮，一般都是起鍋前加在湯中，其刀工大都是       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制065)
(1)粗粒狀
(2)長條狀
(3)塊狀
(4)I don't know
(5)粗碎狀
( )57.皮蛋是以何種物質醃製，使蛋白質變性凝膠？       (工作項目01：認識食材181)
(1)I don't know
(2)鹽
(3)中性
(4)酸性
(5)鹼性物質
( )58.煎荷包蛋時可在鍋底加少許何種調味料較不易黏鍋？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制003)
(1)I don't know
(2)鹽
(3)醬油
(4)胡椒粉
(5)沙拉醬
( )59.酵素性褐變的三要素不包括下列何者？       (工作項目01：認識食材154)
(1)基質：多元酚類
(2)酵素：多酚氧化酶
(3)氧氣：當做反應物
(4)輔酶：維生素 C
(5)I don't know
( )60.豆腐腦又名       (工作項目01：認識食材068)
(1)豆花
(2)I don't know
(3)百頁豆腐
(4)豆皮
(5)豆漿
( )61.剛屠宰的牛肉要經過數天才能使肉質由僵直堅硬變成柔軟，釋放出鮮美味道，這個過程是所謂的       (工作項目02：選材(採購與驗收)050)
(1)軟化
(2)氧化
(3)熟成
(4)釋放
(5)I don't know
( )62.冷藏法保存一般來說，不包括下列何者？       (工作項目04：貯存023)
(1)水冰法
(2)海水冷卻法
(3)液化氣體凍結法
(4)I don't know
(5)碎冰法
( )63.冷凍食材或產品敘述何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)116)
(1)解凍後不再回凍貯存
(2)解凍後可再回凍貯存
(3)解凍後可分小包裝後再回凍貯存
(4)解凍後盡速於一週內用完
(5)I don't know
( )64.牛肉的保存，為使用的方便性應如何處理後保存？       (工作項目04：貯存041)
(1)直接整塊保存
(2)分切成所需要的大小保存
(3)將１大塊切成 3 大塊保存
(4)隨性保存
(5)I don't know
( )65.送貨廠商應避免直接將貨物送入廚房是為了       (工作項目02：選材(採購與驗收)092)
(1)防止配方外流
(2)防止技術外流
(3)I don't know
(4)避免食材腐壞
(5)安全衛生
( )66.廚務安全管理不包括下列何者？       (工作項目06：認識器具設備010)
(1)食物營養檢測
(2)I don't know
(3)健康檢查管理
(4)防護具管理
(5)廚房設備檢查
( )67.乾海參應選擇下列何者？       (工作項目02：選材(採購與驗收)060)
(1)I don't know
(2)顏色鮮豔
(3)割口處肉質肥厚乾淨、嘴部大而堅硬，無裂開，骨板不疏鬆
(4)沙嘴小而軟嫩，有開裂，骨板疏鬆
(5)重量重，握在手裏覺得潮濕
( )68.儘量不以大容器而以小容器貯存食物，以衛生觀點言之，其優點為       (工作項目06：認識器具設備005)
(1)節省成本
(2)增加工作效率
(3)I don't know
(4)好拿
(5)中心溫度易降低
( )69.乾鮑魚最適合的保存方法為       (工作項目04：貯存037)
(1)新買鮑魚在通風涼爽處風乾，避免日光照射，待涼後放入器皿中存放，一段時間後，鮑魚表面有一層"白霜"狀鹽分滲出表面
(2)直接放入乾物料區之器皿中存放即可
(3)I don't know
(4)新買鮑魚在通風處日光照射，待涼後放入器皿中存放
(5)存放於冰箱內即可
( )70.好吃米飯的條件，下列何者為非？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制027)
(1)黏度要大
(2)量要增多
(3)透明度要大
(4)碘值要大
(5)I don't know
( )71.下列何者屠宰後需經熟成才可烹調？       (工作項目01：認識食材175)
(1)雞
(2)牛
(3)豬
(4)鴨
(5)I don't know
( )72.果實未成熟乾燥而成的胡椒稱之為       (工作項目03：前處理012)
(1)綠胡椒
(2)白胡椒
(3)I don't know
(4)黑胡椒
(5)紅胡椒
( )73.嫩豆腐適宜用何種烹調法？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制004)
(1)I don't know
(2)涼拌
(3)煎
(4)煮
(5)炸
( )74.國產香菇的選購條件不包括下列何者？       (工作項目02：選材(採購與驗收)002)
(1)外觀星芒狀白色線條
(2)I don't know
(3)乾燥輕脆香味濃
(4)厚實完整
(5)裙邊肥厚傘緣內捲且傘狀完整
( )75.可利用雞蛋的起泡性、乳化性以及何種特性製作點心麵包料理？       (工作項目01：認識食材111)
(1)I don't know
(2)發酵性
(3)收縮性
(4)熱凝固性
(5)延展性
( )76.下列何種方法不能達到食物保存之目的？       (工作項目04：貯存064)
(1)塑膠袋散裝
(2)I don't know
(3)放射線處理
(4)冷凍
(5)乾燥
( )77.最能穩定蛋白的起泡，應添加下列何者？       (工作項目01：認識食材187)
(1)酸
(2)水
(3)I don't know
(4)鹽
(5)糖
( )78.甘薯買回來最不適宜貯藏的溫度為___左右       (工作項目04：貯存069)
(1)18℃
(2)0～3℃
(3)20℃
(4)15℃
(5)I don't know
( )79.魚類前處理時要確實       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制053)
(1)頭尾不用
(2)去皮去骨
(3)清除魚鱗、內臟、腮
(4)I don't know
(5)去除骨頭
( )80.火腿製造過程添加糖的目的為何？       (工作項目03：前處理013)
(1)I don't know
(2)強化營養
(3)增加風味
(4)保持肉色
(5)增加彈性
  
  

勵志智慧小語:【35.不怕自己差，就怕自己爛，一爛就沒用。】
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