(任選80題)-218004A11食物製備(單一)題庫629題

開始測驗時間:2026-07-27 15:17:48
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　 考試題目
( )1.有關消毒餐具的有效殺菌法，下列敘述何者錯誤？       (工作項目06：認識器具設備013)
(1)80℃以上之熱水，加熱 2 分鐘以上
(2)100℃之蒸氣，加熱 1 分鐘以上
(3)I don't know
(4)氯液總有效氯200ppm 以下，浸泡 2 分鐘以上
(5)110℃以上之乾熱，加熱 30 分鐘以上
( )2.油炸食物時，油溫最適合的溫度為幾度？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制044)
(1)170℃
(2)190℃
(3)200℃
(4)210℃
(5)I don't know
( )3.火腿臘肉香腸之驗收應注意事項，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)075)
(1)為冷藏冷凍出售者，無須檢查包裝標示
(2)含濕氣且色澤斑色、有裂痕
(3)長蟲的部位切除即可
(4)I don't know
(5)應選色澤紅潤，用針插進拔出聞之，應具有久存的肉香味
( )4.下列何者屠宰後需經熟成才可烹調？       (工作項目01：認識食材175)
(1)I don't know
(2)雞
(3)牛
(4)豬
(5)鴨
( )5.食物蛋白質變性會導致的結果不包括下列何者？       (工作項目01：認識食材152)
(1)蛋白質的生理活性不變
(2)I don't know
(3)黏度增加
(4)溶解度降低
(5)使胜肽鍵更易水解
( )6.牛腩條適合何種烹調方式？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制080)
(1)烤
(2)I don't know
(3)滷
(4)紅燒
(5)炸
( )7.雞腿肉較適合何種烹調法？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制085)
(1)爆炒
(2)蒸
(3)I don't know
(4)涼拌
(5)煨
( )8.將黃花魚何處的皮撕除，可減少腥味？       (工作項目03：前處理021)
(1)魚頭
(2)腹部
(3)靠近魚尾處
(4)靠近魚鰭處
(5)I don't know
( )9.花枝又稱為烏賊或       (工作項目01：認識食材120)
(1)章魚
(2)中卷
(3)透抽
(4)墨魚
(5)I don't know
( )10.封罐良好的罐頭食品最少可以保存約       (工作項目04：貯存080)
(1)七年
(2)九年
(3)I don't know
(4)三年
(5)五年
( )11.豬膝蓋位於豬的哪個部位？       (工作項目01：認識食材052)
(1)腳掌
(2)後腳關節
(3)內部
(4)I don't know
(5)前腳關節
( )12.雞蛋的蛋黃中之何種成分對神經系統和身體發育有很大的作用？       (工作項目01：認識食材103)
(1)菸鹼酸
(2)蛋白質
(3)I don't know
(4)卵磷脂
(5)葉酸
( )13.選購粽子乾貨配料原則為       (工作項目02：選材(採購與驗收)062)
(1)應注意外觀色澤越鮮豔越好
(2)粽葉應選擇帶有竹葉清香，乾燥時外觀呈現自然墨綠色，而桂竹葉應選擇聞起來無嗆鼻異味，外觀有自然褐色斑點者
(3)I don't know
(4)向售價最低廠商購買即可
(5)可購買來源不明之散裝品或色澤太過鮮豔、顏色失去自然之產品
( )14.下列何者為莖菜類？       (工作項目01：認識食材129)
(1)筊白筍
(2)I don't know
(3)茄子
(4)地瓜
(5)空心菜
( )15.貯存空間過度利用可能因空氣流通不好而造成       (工作項目04：貯存049)
(1)I don't know
(2)溫度偏低
(3)進出貨方便
(4)食材或原物料交叉污染而影響品質
(5)較節省成本
( )16.蛋白質攝取不足，對人體會有以下何種影響？       (工作項目01：認識食材105)
(1)I don't know
(2)促進肝功能
(3)消化不良
(4)肌肉發達
(5)促進新陳代謝
( )17.驗收工作下列何者不宜？       (工作項目02：選材(採購與驗收)115)
(1)組織分工化
(2)立即化
(3)同一時間進貨
(4)I don't know
(5)標準與契約化
( )18.有「紅嘴綠鸚哥」之稱的是下列何者？       (工作項目01：認識食材022)
(1)紅鳳菜
(2)菠菜
(3)I don't know
(4)茄子
(5)雞心辣椒
( )19.類胡蘿蔔素為脂溶性色素之統稱，廣存於黃色、橘色及紅色水果中，下列何者屬之？       (工作項目01：認識食材130)
(1)酵素
(2)葉黃素
(3)I don't know
(4)花青素
(5)葉綠素
( )20.依黃豆食品分類，無以下何者？       (工作項目01：認識食材108)
(1)I don't know
(2)結晶產品
(3)結塊產品
(4)發芽製品
(5)流體產品
( )21.下列何者非由黃豆製成？       (工作項目01：認識食材073)
(1)醬油
(2)番茄醬
(3)I don't know
(4)沙拉油
(5)蔭油
( )22.食材貯存過程必須依其特性進行管理，其管理項目不包含下列何者？       (工作項目04：貯存048)
(1)I don't know
(2)溫度
(3)濕度
(4)時間
(5)重量
( )23.金華火腿是用豬的何部位製作的？       (工作項目01：認識食材088)
(1)I don't know
(2)全前腿
(3)後全腿
(4)蹄膀
(5)前半腿
( )24.所謂的毛肚是牛的第幾個胃？       (工作項目02：選材(採購與驗收)052)
(1)第二個
(2)第三個
(3)第四個
(4)I don't know
(5)第一個
( )25.洗米時，最容易造成以下何種營養成分流失？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制024)
(1)I don't know
(2)蛋白質
(3)鈣質
(4)澱粉
(5)水溶性維生素
( )26.食材供應商職責下列何者為非？       (工作項目02：選材(採購與驗收)105)
(1)有專業人才與教育訓練
(2)確認合格檢驗認證與標示
(3)以價格為導向，越便宜越好
(4)I don't know
(5)了解食材生產與貯運過程
( )27.甘薯買回來最不適宜貯藏的溫度為___左右       (工作項目04：貯存069)
(1)20℃
(2)15℃
(3)I don't know
(4)18℃
(5)0～3℃
( )28.魚類富含蛋白質，且飽和脂肪含量低，膽固醇、鈉、熱量也不高，所含有的營養素，除了對人腦智力發展有助益外，在預防下列何種疾病方面，更有顯著的效果？       (工作項目01：認識食材041)
(1)I don't know
(2)慢性下呼吸道
(3)心臟血管
(4)腎炎
(5)糖尿病
( )29.關於乳油(cream)特性的敘述，下列何者為非？       (工作項目01：認識食材165)
(1)如果脂肪固化，有防止薄膜崩潰的作用，乳油加熱，則脂肪會融化，使薄膜塌陷
(2)攪打的乳油，其脂肪的含量，常為乳油含豆量最高者，必須含 30％以上的油脂才能維持泡沫的功能
(3)當脂肪的含量超過 30％以上，並不能增進泡沫的品質，但可使泡沫較為持久，並提升起泡所須的時間
(4)I don't know
(5)經攪打可形成 air-inwater 的泡沫，空氣的外層包圍著含有脂肪球的蛋白質膜
( )30.蓮藕切開後容易褐變，何種作法可防止此現象？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制072)
(1)殺菁
(2)泡酒
(3)加糖醃漬
(4)加少許油醃漬
(5)I don't know
( )31.選購食材時，下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗？       (工作項目02：選材(採購與驗收)008)
(1)視覺嗅覺
(2)外觀包裝
(3)商品宣傳
(4)I don't know
(5)價格高低
( )32.食材驗收敘述何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)111)
(1)驗收靠經驗，無需靠器具協助
(2)I don't know
(3)只要有不合格品一律退回
(4)驗收有不合格品可折價收取
(5)合格品與不合格品必須分置，列舉記載不合格驗收數據事實，書寫退貨單
( )33.清蒸全魚時應清除下列何者？       (工作項目03：前處理054)
(1)I don't know
(2)頭部
(3)魚骨
(4)魚尾
(5)魚鰓內臟
( )34.魚類與人類一樣具有心臟、肝，以及何種內臟器官？       (工作項目01：認識食材124)
(1)鰭
(2)腮
(3)I don't know
(4)腸子
(5)脾臟
( )35.下列何者不會影響食材貯存時微生物生長？       (工作項目02：選材(採購與驗收)113)
(1)I don't know
(2)空氣
(3)濕度
(4)容器材料
(5)溫度
( )36.胛心肉位於豬的哪個部位？       (工作項目01：認識食材054)
(1)後腿
(2)中段背部
(3)腹部
(4)I don't know
(5)前腿
( )37.黃豆漿煮沸後，加入石膏(含 Ca2 +)目的為何？       (工作項目01：認識食材148)
(1)增加黃豆蛋白之膠體穩定
(2)破壞黃豆蛋白之膠體穩定，而使黃豆蛋白沉澱
(3)增加黃豆蛋白之溶解度
(4)使黃豆蛋白進行凝膠
(5)I don't know
( )38.開陽白菜所指的開陽是       (工作項目01：認識食材005)
(1)蝦米
(2)紅蔥
(3)I don't know
(4)蝦醬
(5)小魚乾
( )39.滾刀就是轉動食材，角度以斜切的方式來切，下列何者較不適合用滾刀法來切割？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制063)
(1)地瓜
(2)青江菜
(3)I don't know
(4)紅蘿蔔
(5)芋頭
( )40.蓮子乾貨應避免選擇下列何者？       (工作項目02：選材(採購與驗收)077)
(1)乾燥硬脆
(2)外觀完整
(3)外觀白皙
(4)I don't know
(5)確認無漂白
( )41.肉品經過高溫加熱烹煮後，約失重多少百分比？____，加熱愈久失重愈多       (工作項目01：認識食材050)
(1)I don't know
(2)40％
(3)45％
(4)25％
(5)35％
( )42.罐頭類食品之選擇應注意事項，下列何者為非？       (工作項目02：選材(採購與驗收)011)
(1)罐頭外觀是否正常
(2)是否仍在有效期間內
(3)打開後也要用嗅覺、視覺判斷是否有腐壞情形
(4)若有問題則可加熱後使用，不用丟棄，因為加熱可防止肉毒桿菌生長，亦可破壞所分泌的毒素
(5)I don't know
( )43.蛋白質變性的敘述何者錯誤？       (工作項目01：認識食材151)
(1)主要是其立體結構發生改變
(2)最常見的情況，為由折疊狀態變成非折疊狀態(unfolding)
(3)主要為四級結構改變
(4)一級結構胜肽鍵之斷裂，則不屬於變性
(5)I don't know
( )44.羹菜是燴的衍生烹調法，食材的切配多以下列何者為主？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制068)
(1)I don't know
(2)丁、條
(3)絲、丁
(4)條、塊
(5)丁、末
( )45.燉是一種需要長時間的烹調，例如「苦瓜燉排骨」，其食材的刀工前處理大多數為       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制067)
(1)條
(2)I don't know
(3)塊
(4)片
(5)絲
( )46.下列何者可為優良冷凍食品之認證標章？       (工作項目02：選材(採購與驗收)018)
(1)GMP
(2)CAS
(3)GLP
(4)I don't know
(5)CNS
( )47.關於蛋白質及胺基酸的敘述何者正確？       (工作項目01：認識食材140)
(1)蛋白質由多個胺基酸及水分子形成
(2)+H3N-R-COO-在酸性環境中會變成 H2N-R-COO-
(3)蛋白質的主鏈不含氮
(4)I don't know
(5)胺基酸(-NH2)、(-COOH)功能基(取代基)組成
( )48.酵素性褐變的三要素不包括下列何者？       (工作項目01：認識食材154)
(1)I don't know
(2)基質：多元酚類
(3)酵素：多酚氧化酶
(4)氧氣：當做反應物
(5)輔酶：維生素 C
( )49.清潔餐具不可再經過       (工作項目06：認識器具設備028)
(1)汙染區
(2)緩衝區
(3)I don't know
(4)清潔區
(5)準清潔區
( )50.下列何者為花青素含量較多的蔬果？       (工作項目02：選材(採購與驗收)085)
(1)I don't know
(2)白蘿蔔
(3)白菜
(4)紫高麗菜
(5)番茄
( )51.下列何者是冬天生產的葉菜類？       (工作項目01：認識食材133)
(1)I don't know
(2)蕨菜(過貓)
(3)茼蒿
(4)莧菜
(5)扁蒲
( )52.下列何種水果不適合放置冰箱冷藏？       (工作項目04：貯存036)
(1)荔枝
(2)I don't know
(3)西瓜
(4)哈蜜瓜
(5)木瓜
( )53.牛肉中俗稱的「和尚頭」是位於牛的       (工作項目01：認識食材057)
(1)臀肉
(2)腰脊肉
(3)I don't know
(4)後腿股肉
(5)背肩肉
( )54.廚房各種機具設備操作訓練是___的責任       (工作項目06：認識器具設備041)
(1)公司全體員工
(2)工程維修人員
(3)I don't know
(4)公司老闆
(5)公司主管
( )55.食物製備用具之材料不可含       (工作項目06：認識器具設備006)
(1)鉛
(2)不鏽鋼
(3)I don't know
(4)鐵
(5)銅
( )56.牡蠣俗稱蚵仔或蠔，為台灣最重要的淺海養殖經濟貝類，其營養豐富，胺基酸組成完整，脂肪含多量 EPA 及 DHA，以及多量肝醣、牛磺酸、鐵質和維生素 B1，在歐美有下列何者之稱？       (工作項目01：認識食材042)
(1)海牛乳
(2)海羊乳
(3)海芙蓉
(4)海琥珀
(5)I don't know
( )57.食物中毒的微生物在食品水活性多少是最為活躍的？       (工作項目03：前處理074)
(1)0.25～0.36
(2)0.55～0.67
(3)0.85～0.97
(4)I don't know
(5)0.35～0.45
( )58.干貝復水備用的方法，下列何者正確？       (工作項目03：前處理004)
(1)洗淨放在容器中，加入醋浸泡至軟揉開後烹煮
(2)I don't know
(3)清洗後直接烹煮
(4)清洗後以鹼水浸泡半天至軟即可烹煮
(5)洗淨放在容器中，以水蒸軟揉開後烹煮
( )59.下列何者不是加工蛋品？       (工作項目01：認識食材074)
(1)雞蛋
(2)鐵蛋
(3)I don't know
(4)鹹蛋
(5)皮蛋
( )60.料理魚時不會使用下列何者，來消除魚腥味？       (工作項目03：前處理028)
(1)洋蔥
(2)薑
(3)綠茶
(4)紅茶
(5)I don't know
( )61.好吃米飯的條件，下列何者為非？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制027)
(1)透明度要大
(2)碘值要大
(3)I don't know
(4)黏度要大
(5)量要增多
( )62.下列何者是淡水蟹，以江蘇省陽澄湖產的為上選，其蟹肉鮮美，蟹膏甘甜美味？       (工作項目01：認識食材033)
(1)花蟹
(2)大閘蟹
(3)I don't know
(4)紅蟳
(5)三點蟹
( )63.廚房各類垃圾       (工作項目06：認識器具設備042)
(1)個人負責處理
(2)分類存放
(3)集中存放不需分類
(4)分類存放並加蓋標示名稱 每天回收清洗消毒以確保廚房衛生安全
(5)I don't know
( )64.「蒜頭」屬於哪一類蔬菜？       (工作項目01：認識食材010)
(1)葉菜類
(2)莖球類
(3)I don't know
(4)根莖類
(5)花果類
( )65.1 台兩為多少公克？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制098)
(1)10
(2)I don't know
(3)100
(4)37.5
(5)20
( )66.海膽呈略圓的五角型，棘短而尖銳，呈白色或赤褐色，可製成海膽醬，富含鈣、磷、維生素 A 及 B2，其食用部位為下列何者？       (工作項目01：認識食材032)
(1)棘
(2)唾液
(3)I don't know
(4)卵巢
(5)海膽肉
( )67.工作檯四角處宜磨成___避免工作碰撞       (工作項目06：認識器具設備029)
(1)圓形
(2)直角
(3)I don't know
(4)菱形
(5)方形
( )68.買回來的冬瓜表面上有白霜是       (工作項目04：貯存063)
(1)快腐爛掉的現象
(2)I don't know
(3)發霉現象
(4)糖粉
(5)成熟的象徵
( )69.下列何者最不容易造成油炸油劣變？       (工作項目01：認識食材090)
(1)雞排等裹粉食品
(2)I don't know
(3)豆腐等高水分食品
(4)海鮮等高不飽和脂肪食品
(5)腰果
( )70.三層肉位於豬的哪個部位？       (工作項目01：認識食材053)
(1)I don't know
(2)腹脇
(3)背部
(4)後腿部
(5)前胸
( )71.蛋之處理程序，下列何者正確？       (工作項目03：前處理077)
(1)I don't know
(2)於第一個馬口碗敲打→集中於第二個馬口碗內
(3)於第一個馬口碗敲打→將蛋液放入第二個馬口碗→集中於第三個馬口碗內
(4)洗滌好之蛋→於第一個馬口碗敲打→將蛋液放入第二個馬口碗→集中於第三個馬口碗內
(5)直接敲打置於一個馬口碗內
( )72.操作廚房器具時       (工作項目06：認識器具設備015)
(1)I don't know
(2)可隨意操作
(3)由新進員工操作
(4)依使用說明圖表或手冊操作
(5)依主管意見操作
( )73.雞腿肉多元烹調法包括       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制034)
(1)I don't know
(2)烤、炸、煎
(3)蒸、燉、烤、炸、煎
(4)烤、煎
(5)蒸、燉、煎
( )74.購買水產品時判別新鮮度的方法，無法利用       (工作項目02：選材(採購與驗收)013)
(1)I don't know
(2)眼睛看
(3)鼻子聞
(4)手觸摸
(5)耳朵聽覺
( )75.廚房工作檯與置物架材質以____最易清洗保養減少病媒及微生物滋生       (工作項目06：認識器具設備039)
(1)不鏽鋼
(2)木製
(3)I don't know
(4)大理石
(5)美耐板
( )76.俗稱「馬蹄」的蔬菜是？       (工作項目01：認識食材018)
(1)蓮藕
(2)水蓮
(3)I don't know
(4)茡薺
(5)菱角
( )77.蛋黃具有乳化作用，主要是因為含有下列何者？       (工作項目01：認識食材188)
(1)醣脂質
(2)皂素
(3)I don't know
(4)三甘油脂
(5)卵磷脂
( )78.乾炒穀類無法達成以下何種作用？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制021)
(1)改善風味
(2)增加膳食纖維
(3)澱粉糊精化
(4)I don't know
(5)賦予顏色
( )79.醃製佛手黃瓜時，為使調味料入味，其刀工要切成五爪狀，而其最常使用的調味為下列何者？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制076)
(1)花椒、辣油
(2)糖、花椒
(3)醋、醬油
(4)I don't know
(5)糖、醋、鹽
( )80.下列乾海參，何者品質最佳？       (工作項目01：認識食材001)
(1)糖乾海參
(2)I don't know
(3)原乾海參
(4)淡乾海參
(5)鹽乾海參
  
  

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