(任選80題)-218004A11食物製備(單一)題庫629題

開始測驗時間:2026-03-05 01:50:29
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　 考試題目
( )1.新鮮的魚之眼球應為       (工作項目02：選材(採購與驗收)017)
(1)呈灰白色
(2)呈平面
(3)混濁
(4)I don't know
(5)微凸透明
( )2.「青蔥」屬於哪一類蔬菜？       (工作項目01：認識食材009)
(1)I don't know
(2)根莖類
(3)花果類
(4)葉菜類
(5)莖球類
( )3.選擇採購供應商應注意事項，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)070)
(1)無須尋求有系統之供應商
(2)若非物流系統的供應商，則無須注意其是否具 HACCP 或 ISO22000 認證之廠商
(3)食材供應商為農場直接供應者，應考慮生產之質與量的穩定性
(4)I don't know
(5)僅由單一供應商供貨以維持品質
( )4.清潔之餐具如放置於開放空間達_____未使用，應重新洗滌       (工作項目06：認識器具設備027)
(1)6 小時
(2)12 小時
(3)18 小時
(4)24 小時
(5)I don't know
( )5.下列何者無須浸泡可直接烹煮？       (工作項目01：認識食材171)
(1)烏豆
(2)紅豆
(3)I don't know
(4)黃豆
(5)青皮豆
( )6.乾貨買回後應如何保存？       (工作項目04：貯存044)
(1)置於濕度較高的環境
(2)與生鮮類一起存放
(3)適時曝曬太陽可維持品質不變質
(4)隨便放無所謂
(5)I don't know
( )7.有「美人腿」之稱的蔬菜是下列何者？       (工作項目01：認識食材016)
(1)白蘆筍
(2)白山藥
(3)茭白筍
(4)I don't know
(5)白蘿蔔
( )8.豬棒棒腿是位於豬的哪個部位？       (工作項目02：選材(採購與驗收)055)
(1)背脊部
(2)後腿部
(3)I don't know
(4)肩胛部
(5)腹協部
( )9.食材製成乾貨目的不包含       (工作項目01：認識食材109)
(1)延長保存
(2)體積變大
(3)增加風味
(4)配合烹調
(5)I don't know
( )10.蔬果的清洗方式，下列何者較為適合？       (工作項目03：前處理055)
(1)用抹布擦拭
(2)殺青法
(3)I don't know
(4)沖洗法
(5)用洗碗精沖洗
( )11.散裝雞蛋購入時應作何處理？       (工作項目03：前處理039)
(1)清洗後冷藏
(2)直接冷藏
(3)放置乾貨庫房
(4)放置室溫下
(5)I don't know
( )12.吧檯玻璃杯清洗擦拭後______以確保衛生安全       (工作項目06：認識器具設備037)
(1)凱姆架貯存，倒吊貯存
(2)放入烘乾機貯存
(3)I don't know
(4)倒立貯存
(5)直立貯存
( )13.西式的鴨肝最適合何種烹調方式，才能表現它的風味？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制033)
(1)I don't know
(2)煎
(3)煮
(4)炒
(5)蒸
( )14.食品保存原則以下列何者最重要？       (工作項目04：貯存073)
(1)I don't know
(2)方便
(3)營養
(4)經濟
(5)衛生
( )15.鯉魚背部兩邊有兩條白筋，會產生特殊的腥味，因此宰殺時應將白筋       (工作項目03：前處理018)
(1)留著
(2)抽除
(3)洗淨
(4)另做料理
(5)I don't know
( )16.1 盎司(固態)為多少公克？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制099)
(1)10.10
(2)37.50
(3)28.35
(4)42.32
(5)I don't know
( )17.所謂的「二節翅」是指       (工作項目02：選材(採購與驗收)036)
(1)中翅加翅尖
(2)前翅加翅根部
(3)全翅
(4)小棒棒腿加中翅
(5)I don't know
( )18.油炸食物時，油溫最適合的溫度為幾度？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制044)
(1)210℃
(2)I don't know
(3)170℃
(4)190℃
(5)200℃
( )19.食材驗收空間應注意事項，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)072)
(1)車輛卸貨區、待檢驗區與檢驗室驗收前一天再打掃清潔即可，以免浪費人力
(2)規劃必須完備，可用樓梯間與防火巷等公共區域
(3)準備設計好驗收與撥發標籤，以利往後倉儲控管
(4)I don't know
(5)保持陰暗以免食材變質
( )20.採購冷凍肉品發現冷凍產品外層冰晶偏多表示       (工作項目04：貯存047)
(1)包裝密封完整
(2)貯存過程良好
(3)正常現象
(4)I don't know
(5)冷凍與貯存過程中升降溫差過大
( )21.翅膀較不適合使用何種方式烹調？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制010)
(1)燒
(2)I don't know
(3)滷
(4)炒
(5)炸
( )22.豆干、麵筋類可用下列何者浸泡，以去除豆腥味？       (工作項目03：前處理034)
(1)冰開水
(2)溫水
(3)I don't know
(4)熱水
(5)冷水
( )23.做中長期存放的肉類應存放於何種溫度下才能保鮮？       (工作項目04：貯存043)
(1)8℃
(2)I don't know
(3)4℃
(4)0℃
(5)-18℃
( )24.下列有關陶瓷類餐具的敘述，何者為非？       (工作項目06：認識器具設備018)
(1)美耐皿是由合成樹脂加入三聚氰胺等原料經高溫高壓所製成，具有瓷器的質感
(2)骨瓷質地光潤，質重，保溫效果佳
(3)強化玻璃瓷雖輕薄但不易破損
(4)I don't know
(5)陶器以黏土或陶土做原料，不耐摔，西餐廳少採用
( )25.黃豆加工後不可製成下列何者？       (工作項目01：認識食材060)
(1)豆皮
(2)豆花
(3)豆腐
(4)甜麵醬
(5)I don't know
( )26.乾蹄筋使用前應放入下列何者之中慢慢加熱藉此炸發，再放入水中煮軟？       (工作項目03：前處理006)
(1)I don't know
(2)冷水
(3)熱水
(4)冷油
(5)熱油
( )27.冰淇淋製造時的陳化敘述，下列何者為非？       (工作項目01：認識食材164)
(1)降低水份結晶，以增加平滑
(2)I don't know
(3)於 2～4℃下保持 4～28 小時
(4)可使脂肪固化，穩定劑吸收水份，以增加混料之黏性
(5)於-18℃下保持 24 小時
( )28.「雞翅根部位」為市埸上所稱之       (工作項目02：選材(採購與驗收)044)
(1)翅膀
(2)小棒棒腿
(3)二節翅
(4)I don't know
(5)中翅
( )29.可以防止廚房排水中的有害物質－油脂、殘渣、剩飯等堵塞下水道管路，而且可以防止江、河、湖泊的水質遭到污染之設備為       (工作項目06：認識器具設備008)
(1)截油槽
(2)水槽濾網
(3)攔截網
(4)排油煙機
(5)I don't know
( )30.乾香菇前製備處理程序為何？       (工作項目03：前處理001)
(1)先用清水洗淨，再用冷水泡約半小時，擠乾水份並用油炒過可增加香菇的香味，備用各種烹調
(2)I don't know
(3)直接以熱水泡約半小時，以快速復水，擠乾水份並用油炒過，可增加香菇的香味，備用各種烹調
(4)不須先用清水洗淨以免失去香氣，直接以冷水泡約半小時，擠乾水份並用油炒過，可增加香菇的香味，備用各種烹調
(5)先用冷水洗淨，再用溫熱水泡約半小時，先擠乾水份，並用油炒過可增加香菇的香味，備用各種烹調
( )31.菠菜是冬季盛產的蔬菜，屬於       (工作項目01：認識食材012)
(1)莖球類
(2)I don't know
(3)根莖類
(4)花果類
(5)葉菜類
( )32.有關泡沫乳油作法之敘述，下列何者為非？       (工作項目01：認識食材190)
(1)I don't know
(2)含 25％以上脂肪較穩定氣泡
(3)氣泡要被蛋白質膜包裹較穩定
(4)在低溫攪打發泡較容易
(5)固化後仍可再打發
( )33.有「冬筍」之稱的是下列何者？       (工作項目01：認識食材025)
(1)麻竹筍
(2)綠竹筍
(3)桂竹筍
(4)孟宗竹筍
(5)I don't know
( )34.購買水產品時判別新鮮度的方法，無法利用       (工作項目02：選材(採購與驗收)013)
(1)鼻子聞
(2)手觸摸
(3)耳朵聽覺
(4)I don't know
(5)眼睛看
( )35.下列有關「廚房衛生注意事項」之敘述，何者正確？       (工作項目06：認識器具設備016)
(1)待洗的食品、容器及器具可先暫放於地上
(2)蔬果、水產、畜產原料或製品無須分類貯藏
(3)清潔用品和調味品放置在一起
(4)I don't know
(5)處理生食與熟食用之砧板、刀具各備兩套分開使用
( )36.食品安全管制系統之重要管制點設定說明何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)118)
(1)重要管制點設定愈多越好
(2)重要管制點設定愈少越好
(3)重要管制點設定可以完全參考他家模式
(4)I don't know
(5)有更換食材或製程須重新評估
( )37.黴菌毒素容易存在於       (工作項目01：認識食材069)
(1)魚貝類
(2)穀類
(3)內臟類
(4)I don't know
(5)家禽類
( )38.何者非為食材、物品庫房管理的目的？       (工作項目02：選材(採購與驗收)094)
(1)I don't know
(2)可避免閒置成本及物料損耗
(3)可加速存貨周轉率
(4)取貨方便與可多量產備料
(5)可不計成本大量採購進貨
( )39.廢棄物焚化處理體積縮小至____以利輸送掩埋       (工作項目06：認識器具設備047)
(1)30％
(2)40％
(3)I don't know
(4)10％
(5)20％
( )40.香菇主要甘味成分為？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制018)
(1)鳥苷酸
(2)甘露糖醇
(3)肉苷酸
(4)琥珀酸
(5)I don't know
( )41.炒出好菜餚之炒菜器以下列何者為優？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制019)
(1)薄鋁平底
(2)I don't know
(3)厚鐵圓底
(4)薄鐵圓底
(5)厚鋁圓底
( )42.清洗蟹時不須       (工作項目03：前處理030)
(1)I don't know
(2)以毛刷去除蟹腳上的泥沙
(3)除去臍蓋
(4)除去沙包、囊嘴
(5)除去蟹膏
( )43.茶碗蒸高湯一般使用何種高湯再搭配雞蛋？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制090)
(1)雞高湯
(2)鯖魚乾高湯
(3)蔬菜高湯
(4)I don't know
(5)牛肉湯
( )44.肉類水煮烹調時由於其成分之何者的熱傳導速度比脂肪快，故應留意烹調後肉質較乾的問題？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制058)
(1)肌肉
(2)表皮
(3)I don't know
(4)蛋白質
(5)醣類
( )45.玉子燒主要材料為下列何者？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制089)
(1)雞蛋
(2)太白粉
(3)I don't know
(4)麵粉
(5)玉米粉
( )46.雞蛋含有人體需要的幾乎所有的營養物質，其蛋白質對肝臟組織損傷有修復作用，營養學家稱之爲       (工作項目01：認識食材075)
(1)半完全蛋白質模式
(2)1/4完全蛋白質模式
(3)不完全蛋白質模式
(4)I don't know
(5)完全蛋白質模式
( )47.整條魚料理適宜用何種盤子盛裝？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制056)
(1)方盤
(2)橢圓盤(腰子盤)
(3)I don't know
(4)深盤
(5)圓盤
( )48.生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存？       (工作項目04：貯存058)
(1)陽光充足處
(2)冰箱冷凍庫
(3)冰箱冷藏庫
(4)I don't know
(5)陰涼通風處
( )49.黑木耳的選購要件，不包括下列何者？       (工作項目02：選材(採購與驗收)032)
(1)優質的黑木耳乾製前耳大肉厚，耳面烏黑光亮，耳背稍呈現灰暗，長勢堅挺有彈性。乾製後整耳收縮均勻，乾薄完整，手感輕盈，拗折脆斷，互不黏結
(2)黑木耳用手捏易碎，放開後朵片有彈性，且能很快伸展的，說明含水量少；如果用手捏有韌性，鬆手後耳瓣伸展緩慢，說明含水量多
(3)純淨的黑木耳口感純正無異味，有清香氣
(4)好的黑木耳，耳花大而鬆散，耳肉肥厚，色澤呈白色或略帶微黃，蒂頭無黑斑或雜質，朵形較圓整，大而美觀
(5)I don't know
( )50.牛乳加熱時所產生的奶皮之敘述，下列何者為非？       (工作項目01：認識食材163)
(1)I don't know
(2)酪蛋白與空氣接觸及鈣作用，再加上水分自液面逐漸蒸發而形成
(3)奶皮的固形物中，有一半以上是脂肪
(4)將已形成的奶皮移走，則不會繼續形成
(5)加熱同時予以攪拌可以防止產生奶皮
( )51.廚房截油槽設置於室外_____清洗確保廚房衛生安全       (工作項目06：認識器具設備036)
(1)每天
(2)每個星期
(3)每個月
(4)I don't know
(5)無固定時間
( )52.胺基酸和醣類加熱後進行的何種反應，會使其嚐起來有鮮甜的滋味，聞起來有類似核果或爆米花的香氣？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制060)
(1)I don't know
(2)梅雨反應
(3)梅納反應
(4)梅花反應
(5)梅精反應
( )53.下列敘述何者為錯誤？       (工作項目04：貯存068)
(1)低溫食品理貨作業應在 15℃以下場所進行
(2)乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕
(3)保溫食物應保持在 50℃以上
(4)低溫食品應以低溫車輛運送
(5)I don't know
( )54.一般食用生魚片比煮熟魚肉更容易消化的原因為？       (工作項目01：認識食材180)
(1)水份多
(2)維生素多
(3)pH 高
(4)I don't know
(5)油脂多
( )55.嫩豆腐適宜用何種烹調法？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制004)
(1)I don't know
(2)涼拌
(3)煎
(4)煮
(5)炸
( )56.蛋黃的圓弧度愈高者，表示該蛋愈       (工作項目02：選材(採購與驗收)022)
(1)新鮮
(2)與新鮮度沒有關係
(3)I don't know
(4)腐敗
(5)陳舊
( )57.食物中毒的微生物在食品水活性多少是最為活躍的？       (工作項目03：前處理074)
(1)0.55～0.67
(2)0.85～0.97
(3)I don't know
(4)0.35～0.45
(5)0.25～0.36
( )58.關於酵素性褐變的敘述何者錯誤？       (工作項目01：認識食材143)
(1)I don't know
(2)酵素性褐變常在受傷植物表面發生
(3)酵素性褐變的基質是多元酚類(polyphenol)
(4)酵素性褐變易在氧氣存在的情形下發生
(5)維生素 C 的存在會加速酵素性褐變
( )59.高麗菜原產地在歐洲，台灣在荷蘭人佔據時引進栽培，生長在較為涼爽的氣候，生長期為 2〜3 個月，盛產於下列哪一個季節？       (工作項目01：認識食材007)
(1)夏季
(2)秋季
(3)冬季
(4)I don't know
(5)春季
( )60.牛乳均質的敘述，下列何者為非？       (工作項目01：認識食材161)
(1)可增加牛乳蛋白質的消化率
(2)會造成油脂的變性
(3)I don't know
(4)配合 500～2500 磅/平方吋的壓力，使脂肪球破裂成小顆粒均勻的散布懸浮在牛乳中
(5)會造成蛋白質的變性(尤其酪蛋白)
( )61.有關區別乾黑木耳真仿優劣的敘述，下列何者正確？       (工作項目01：認識食材100)
(1)I don't know
(2)品質好的木耳乾摸起來較乾燥、重量較輕，假的木耳則較潮溼、重量稍重
(3)可透過味道來分辨，嘗起來清香無怪味，若有鹹味，則可能是有些商家會將木耳浸泡明礬，以增加份量來欺騙消費者
(4)若有澀味，則可能是浸泡過鹽水，對身體恐有害
(5)可以透過泡水來分辨木耳的好壞，品質越好的木耳泡水後膨脹越大，差的則反之
( )62.食用魚類如丁香魚及吻仔魚時連骨共同進食，可獲得極豐富的___，製成小魚乾效果則更好       (工作項目01：認識食材037)
(1)I don't know
(2)鈣質
(3)鐵質
(4)蛋白質
(5)碘
( )63.乾料庫溫度應控制在幾℃之間，並以陰涼乾爽為原則？       (工作項目04：貯存005)
(1)40～50℃
(2)I don't know
(3)16～22℃
(4)22～30℃
(5)30～40℃
( )64.中式的全雞是指去掉何種部位的雞？       (工作項目02：選材(採購與驗收)078)
(1)心肝臟器
(2)I don't know
(3)頭
(4)尾
(5)皮
( )65.燕窩中有官燕之稱的為       (工作項目01：認識食材002)
(1)草燕窩
(2)I don't know
(3)黃燕窩
(4)白燕窩
(5)血燕窩
( )66.蓮藕切開後容易褐變，何種作法可防止此現象？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制072)
(1)殺菁
(2)泡酒
(3)加糖醃漬
(4)加少許油醃漬
(5)I don't know
( )67.油愈炸愈久時，不會出現下列何種現象？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制048)
(1)食品水分飽足
(2)起泡
(3)油耗味
(4)I don't know
(5)色深
( )68.牛最常運動到的肌肉是哪個部位？       (工作項目01：認識食材098)
(1)腱子肉
(2)I don't know
(3)肚肉
(4)臀肉
(5)肩肉
( )69.烘烤、燒烤和煎、炸等方式稱為何種烹調法，其溫度超過 100℃，主要靠褐變反應產生適當的顏色和氣味？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制061)
(1)乾燒法
(2)極熱法
(3)水煮法
(4)I don't know
(5)濕煮法
( )70.蛋白質攝取過量，對人體會有以下何種影響？       (工作項目01：認識食材104)
(1)供給熱能
(2)I don't know
(3)血壓不穩定
(4)增加心臟的負荷
(5)引發便秘
( )71.西餐的培根是用下列何者製作？       (工作項目01：認識食材056)
(1)牛腹肉
(2)豬腹肉
(3)牛背肉
(4)豬背肉
(5)I don't know
( )72.乾海參應選擇下列何者？       (工作項目02：選材(採購與驗收)060)
(1)顏色鮮豔
(2)割口處肉質肥厚乾淨、嘴部大而堅硬，無裂開，骨板不疏鬆
(3)沙嘴小而軟嫩，有開裂，骨板疏鬆
(4)重量重，握在手裏覺得潮濕
(5)I don't know
( )73.乾魷魚通常以下列何者漲發？       (工作項目03：前處理046)
(1)食用鹼水
(2)油
(3)I don't know
(4)水
(5)鹽水
( )74.1.0 mg KOH/g ②2.0 mg KOH/g ③3.0 mg KOH/g ④4.0 mg KOH/g 。工作項目 05：製備(刀工、烹調)       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制001)