(任選80題)-218004A11食物製備(單一)題庫629題

開始測驗時間:2026-07-27 15:33:43
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　 考試題目
( )1.焦糖化反應(Caramelization)的敘述，下列何者錯誤？       (工作項目01：認識食材158)
(1)為脫水反應
(2)I don't know
(3)需要有高濃度的糖
(4)糖以高溫處理
(5)是梅納反應的一種
( )2.蔬菜水果(香蕉除外)的冷藏庫適合的相對濕度為下列何者？       (工作項目04：貯存051)
(1)I don't know
(2)40～50％
(3)50～60％
(4)60～70％
(5)80～95％
( )3.下列哪一種蔬菜苦味較重，可刮除其內膜後烹調？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制073)
(1)苦瓜
(2)小黃瓜
(3)I don't know
(4)胡瓜
(5)冬瓜
( )4.火腿製造過程添加糖的目的為何？       (工作項目03：前處理013)
(1)I don't know
(2)強化營養
(3)增加風味
(4)保持肉色
(5)增加彈性
( )5.蛋白的起泡四階段，下列何者正確？       (工作項目01：認識食材185)
(1)起始階段-乾性棉絮狀態-硬性發泡-濕性發泡
(2)起始階段-濕性發泡-乾性棉絮狀態-硬性發泡
(3)I don't know
(4)起始階段-濕性發泡-硬性發泡-乾性棉絮狀態
(5)起始階段-硬性發泡-濕性發泡-乾性棉絮狀態
( )6.蛋黃醬中因含有何物質，細菌不易繁殖，因此不易腐敗？       (工作項目03：前處理040)
(1)沙拉油
(2)芥末粉
(3)I don't know
(4)醋酸
(5)糖
( )7.驗收儀器必須       (工作項目02：選材(採購與驗收)106)
(1)放置於清潔區
(2)放置於卸貨區
(3)I don't know
(4)定期校正
(5)放在冰箱
( )8.花枝又稱為烏賊或       (工作項目01：認識食材120)
(1)I don't know
(2)章魚
(3)中卷
(4)透抽
(5)墨魚
( )9.蝦米處理時先用清水洗淨，再以下列何者浸泡片刻瀝乾，即可用於炒菜之佐料或炒米粉、包粽子，可增加鮮味、香味？       (工作項目03：前處理003)
(1)熱水
(2)冷水
(3)冰水
(4)I don't know
(5)溫水
( )10.下列何者是金針去除含過量亞硫酸鹽的最好方法？       (工作項目03：前處理002)
(1)烹煮前將金針用清水浸泡並擠去水份，再用清水沖洗和浸透數次
(2)烹煮前將金針用熱水浸泡，再用清水沖洗和浸透數次
(3)烹煮前將金針用鹽水浸泡並擠去水份，再用清水沖洗數次
(4)I don't know
(5)烹煮前將金針用熱水燙過，再用清水沖洗數次
( )11.下列何者是利用澱粉老化原理所製成的？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制028)
(1)麵條
(2)I don't know
(3)米粉
(4)粿仔條
(5)冬粉
( )12.作為握壽司的生魚片，通常以何種魚肉比較適合？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制049)
(1)肉質較結實
(2)快腐敗
(3)I don't know
(4)油脂含量低
(5)油脂含量高
( )13.鮑魚所含的膠原蛋白多，肉質堅韌，故應以何種火侯長時間加熱？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制057)
(1)文武火
(2)文火
(3)文火或武火皆可
(4)I don't know
(5)武火
( )14.業界將生鮮干貝稱為       (工作項目02：選材(採購與驗收)029)
(1)日月貝
(2)I don't know
(3)帶子
(4)腰子貝
(5)孔雀貝
( )15.由於魚腥味的來源主要是一些鹼性的胺類化合物，因此加入下列何者就能產生中和的作用，降低 PH 值，抑制酵素和氧化反應？       (工作項目03：前處理027)
(1)糖水
(2)蘋果汁
(3)檸檬汁
(4)西瓜汁
(5)I don't know
( )16.臺灣綠竹筍盛產的季節是？       (工作項目01：認識食材020)
(1)秋冬季
(2)冬春季
(3)I don't know
(4)春夏季
(5)夏秋季
( )17.腰內肉(小里肌)適合以何種方式料理？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制084)
(1)I don't know
(2)炸
(3)煨
(4)燉
(5)溜炒
( )18.截油槽清潔下列何者正確？       (工作項目06：認識器具設備009)
(1)將可動式整流皮抽出，確實清理截留槽內殘渣，半年一次
(2)出口之掃除口內部清潔應每天一次
(3)I don't know
(4)可動式濾網應每日清潔一次
(5)表面浮油脂一月清理一次
( )19.下列何種食物是鈣質的良好來源？       (工作項目01：認識食材106)
(1)小魚乾
(2)I don't know
(3)豆芽
(4)淺色蔬菜
(5)麵粉
( )20.皮蛋是以何種物質醃製，使蛋白質變性凝膠？       (工作項目01：認識食材181)
(1)I don't know
(2)鹽
(3)中性
(4)酸性
(5)鹼性物質
( )21.韓式泡菜最適合添加下列何者？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制054)
(1)乾辣椒
(2)青辣椒
(3)紅辣椒粉
(4)I don't know
(5)青椒
( )22.砧板使用規範       (工作項目06：認識器具設備038)
(1)沖洗即可使用
(2)生、熟食可同時使用
(3)生、熟食分開使用沖洗即可
(4)生、熟食分開使用及使用前後沖洗、消毒 以確保衛生安全
(5)I don't know
( )23.廚房抽油煙罩與爐檯距離____抽風效果最佳       (工作項目06：認識器具設備034)
(1)I don't know
(2)70 公分
(3)90 公分
(4)110 公分
(5)130 公分
( )24.肉類水煮烹調時由於其成分之何者的熱傳導速度比脂肪快，故應留意烹調後肉質較乾的問題？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制058)
(1)肌肉
(2)表皮
(3)I don't know
(4)蛋白質
(5)醣類
( )25.牛乳均質的敘述，下列何者為非？       (工作項目01：認識食材161)
(1)可增加牛乳蛋白質的消化率
(2)會造成油脂的變性
(3)I don't know
(4)配合 500～2500 磅/平方吋的壓力，使脂肪球破裂成小顆粒均勻的散布懸浮在牛乳中
(5)會造成蛋白質的變性(尤其酪蛋白)
( )26.乾料庫適合貯放乾料或無須冷藏之包裝物品，庫存容積以百分之幾為佳？       (工作項目04：貯存004)
(1)70％
(2)80％
(3)I don't know
(4)50％
(5)60％
( )27.乾貨復水過程會有何種現象？       (工作項目03：前處理049)
(1)微生物生長
(2)降低酵素反應
(3)維持組織結構
(4)外觀大小不會變化
(5)I don't know
( )28.下列何者食材的品質與價格易受季節性影響？       (工作項目02：選材(採購與驗收)112)
(1)五穀乾貨類
(2)I don't know
(3)肉類
(4)蔬果類
(5)豆類
( )29.選購食材應選非連續性採收的作物，其農藥較少，下列何者屬之？       (工作項目02：選材(採購與驗收)023)
(1)葉菜類
(2)碗豆
(3)菜豆
(4)四季豆
(5)I don't know
( )30.買回一塊豬腿肉，需做何種前處理保存？       (工作項目03：前處理043)
(1)對切保存
(2)I don't know
(3)分解成固定大小保鮮
(4)整塊放入保鮮
(5)切成大塊保鮮
( )31.工作檯四角處宜磨成___避免工作碰撞       (工作項目06：認識器具設備029)
(1)圓形
(2)直角
(3)I don't know
(4)菱形
(5)方形
( )32.雞腿肉(清肉)指的是       (工作項目02：選材(採購與驗收)037)
(1)I don't know
(2)去骨帶皮
(3)去皮去骨
(4)帶皮帶骨
(5)雞全腿
( )33.西芹炒雞片，雞片的刀法為何？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制077)
(1)切丁法
(2)I don't know
(3)直切法
(4)切絲法
(5)平刀法
( )34.下列何者烹煮後會產生明膠化？       (工作項目01：認識食材173)
(1)I don't know
(2)膠原蛋白
(3)網狀蛋白
(4)彈性蛋白
(5)白蛋白
( )35.烘烤、燒烤和煎、炸等方式稱為何種烹調法，其溫度超過 100℃，主要靠褐變反應產生適當的顏色和氣味？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制061)
(1)乾燒法
(2)極熱法
(3)水煮法
(4)I don't know
(5)濕煮法
( )36.切割後剩餘材料的處理，為避免浪費食材，下列做法何者為宜？       (工作項目03：前處理079)
(1)丟棄
(2)室溫貯存
(3)餵食流浪動物
(4)I don't know
(5)熬煮高湯
( )37.一般來說，食材成本佔營收金額多少百分比以下較為合宜？       (工作項目02：選材(採購與驗收)089)
(1)20％
(2)30％
(3)50％
(4)I don't know
(5)10％
( )38.腐敗的水產品不會發生何種情形？       (工作項目04：貯存030)
(1)產生腐臭味
(2)產生香味
(3)產生刺激臭
(4)產生辛辣味
(5)I don't know
( )39.有關食材貯存程序敘述何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)117)
(1)無須包裝或密封再存
(2)須與非食材分開貯藏
(3)取用程序方便就好
(4)包裝後要標示進貨時間與貯存期限，無須定時檢驗盤點
(5)I don't know
( )40.甘薯買回來最不適宜貯藏的溫度為___左右       (工作項目04：貯存069)
(1)I don't know
(2)18℃
(3)0～3℃
(4)20℃
(5)15℃
( )41.海鮮的清冼考慮其衛生安全，何種水不宜？       (工作項目03：前處理067)
(1)I don't know
(2)自來水
(3)礦泉水
(4)鹼性水
(5)鹽水
( )42.下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存？       (工作項目04：貯存061)
(1)胡蘿蔔
(2)I don't know
(3)甘薯
(4)小黃瓜
(5)芋頭
( )43.最能穩定蛋白的起泡，應添加下列何者？       (工作項目01：認識食材187)
(1)酸
(2)水
(3)I don't know
(4)鹽
(5)糖
( )44.新鮮魚類的特徵為       (工作項目01：認識食材117)
(1)眼睛混濁
(2)魚鰓翻開呈現暗褐色
(3)腹部容易破裂
(4)觸摸起來堅實有彈性
(5)I don't know
( )45.蔬果適合放在何種溫度中保鮮？       (工作項目04：貯存035)
(1)0℃
(2)5℃
(3)16℃
(4)I don't know
(5)-18℃
( )46.1.0 mg KOH/g ②2.0 mg KOH/g ③3.0 mg KOH/g ④4.0 mg KOH/g 。工作項目 05：製備(刀工、烹調)       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制001)