(任選80題)-218004A11食物製備(單一)題庫629題

開始測驗時間:2025-12-03 09:49:39
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　 考試題目
( )1.1 盎司(固態)為多少公克？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制099)
(1)37.50
(2)28.35
(3)42.32
(4)I don't know
(5)10.10
( )2.下列何者可為優良冷凍食品之認證標章？       (工作項目02：選材(採購與驗收)018)
(1)I don't know
(2)CNS
(3)GMP
(4)CAS
(5)GLP
( )3.梅乾菜是由何種菜醃製而成？       (工作項目01：認識食材067)
(1)芥蘭菜
(2)高麗菜
(3)I don't know
(4)雪菜
(5)小芥菜
( )4.食物的產量受季節影響最大是下列何者？       (工作項目02：選材(採購與驗收)086)
(1)I don't know
(2)肉類
(3)根莖類
(4)乾貨類
(5)蔬菜
( )5.肌纖維多的如牛菲力、豬里肌等適合何種烹調方式，口感會較好？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制008)
(1)高溫長時間
(2)低溫短時間
(3)低溫長時間
(4)I don't know
(5)高溫短時間
( )6.乾貨類食材中的「雪菜」，指的是下列何種材料的醃製品？       (工作項目01：認識食材066)
(1)金針菜
(2)竹笙
(3)筍子
(4)I don't know
(5)小芥菜
( )7.酵素性褐變的三要素不包括下列何者？       (工作項目01：認識食材154)
(1)輔酶：維生素 C
(2)I don't know
(3)基質：多元酚類
(4)酵素：多酚氧化酶
(5)氧氣：當做反應物
( )8.金華火腿是用豬的何部位製作的？       (工作項目01：認識食材088)
(1)I don't know
(2)全前腿
(3)後全腿
(4)蹄膀
(5)前半腿
( )9.頭足類之烏賊沒有外殼，有一個含鈣的內殼，是由海綿體形成，負責控制       (工作項目01：認識食材038)
(1)浮力
(2)呼吸
(3)I don't know
(4)生長
(5)消化
( )10.通常乾貨是貯存在常溫且通風陰涼與乾燥的環境，必須注意其環境清潔管理，並配合調整濕度在百分之幾以下貯存？       (工作項目04：貯存002)
(1)50％
(2)60％
(3)70％
(4)I don't know
(5)40％
( )11.食材採購不宜       (工作項目02：選材(採購與驗收)103)
(1)I don't know
(2)在採購計畫內加以規範
(3)來源不明
(4)標示清楚
(5)透明包裝
( )12.供應商的選擇不宜       (工作項目02：選材(採購與驗收)104)
(1)供應的穩定性
(2)有HACCP 或 ISO22000 認證廠商
(3)選擇單一特定廠商
(4)I don't know
(5)能選擇能滿足大部採購食材
( )13.麵類製品的選購條件為何？       (工作項目02：選材(採購與驗收)001)
(1)有使用防腐劑延長保存
(2)麵條沾黏
(3)I don't know
(4)色澤白皙
(5)有完整標示與包裝
( )14.在市面上購買黃豆時應選何種？       (工作項目03：前處理058)
(1)散裝無標示者
(2)I don't know
(3)空殼碎雜質多
(4)渾圓飽滿
(5)蒂頭有黑色斑點
( )15.「玉環瑤柱」中的瑤柱指的是       (工作項目02：選材(採購與驗收)030)
(1)I don't know
(2)象拔蚌
(3)蘆筍貝
(4)干貝
(5)北寄貝
( )16.蛋之處理程序，下列何者正確？       (工作項目03：前處理077)
(1)I don't know
(2)於第一個馬口碗敲打→集中於第二個馬口碗內
(3)於第一個馬口碗敲打→將蛋液放入第二個馬口碗→集中於第三個馬口碗內
(4)洗滌好之蛋→於第一個馬口碗敲打→將蛋液放入第二個馬口碗→集中於第三個馬口碗內
(5)直接敲打置於一個馬口碗內
( )17.下列何種水果不應與其他水果共同常溫貯存，以避免加速其他水果熟成？       (工作項目04：貯存066)
(1)I don't know
(2)蘋果
(3)葡萄
(4)檸檬
(5)火龍果
( )18.業界將生鮮干貝稱為       (工作項目02：選材(採購與驗收)029)
(1)日月貝
(2)I don't know
(3)帶子
(4)腰子貝
(5)孔雀貝
( )19.香辛料中，番紅花主要功能為何？       (工作項目01：認識食材093)
(1)除臭
(2)辣味
(3)營養強化
(4)I don't know
(5)著色賦香
( )20.水產品凍藏法之噴霧或浸漬凍結法，為物料直接與冷凍介質接觸，可以保證水產品表面與冷媒之間緊密接觸，最常用的冷凍介質為       (工作項目04：貯存024)
(1)二氧化碳
(2)I don't know
(3)鹽水
(4)糖水
(5)氧氣
( )21.預防酵素性褐變的方法不包括下列何者？       (工作項目01：認識食材155)
(1)加熱抑制酵素
(2)冷藏
(3)隔絕氧氣或添加維生素 C(抗氧化)
(4)以酸或鹽抑制酵素活性
(5)I don't know
( )22.蛋白質攝取不足，對人體會有以下何種影響？       (工作項目01：認識食材105)
(1)I don't know
(2)促進肝功能
(3)消化不良
(4)肌肉發達
(5)促進新陳代謝
( )23.在醃肉時加糖有下列何種作用？       (工作項目03：前處理052)
(1)增加口感
(2)定色作用
(3)防腐作用
(4)增鮮艷色彩
(5)I don't know
( )24.冰淇淋製造時，添加乳化劑的功能不包括下列何者？       (工作項目01：認識食材169)
(1)保持形狀
(2)I don't know
(3)可安定脂肪小球
(4)可防止冰晶生成
(5)增加整體硬度
( )25.乾貨花膠正確的發製有分水發、油發及何種發製，下列何者為正確？       (工作項目03：前處理065)
(1)I don't know
(2)小蘇打發
(3)鹼發
(4)鹽發
(5)醋發
( )26.廚房工作檯與置物架材質以____最易清洗保養減少病媒及微生物滋生       (工作項目06：認識器具設備039)
(1)大理石
(2)美耐板
(3)不鏽鋼
(4)木製
(5)I don't know
( )27.下列香辛料保存方法中，何者並非應避免事項？       (工作項目04：貯存009)
(1)光線
(2)震動
(3)高溫高濕
(4)空氣接觸
(5)I don't know
( )28.防止冷凍蔬果褐變的方法，下列何者為非？       (工作項目01：認識食材159)
(1)以充氮方式取代氧氣
(2)I don't know
(3)冷凍前，以高溫短時間加熱(殺菁)
(4)排除組織內氧氣
(5)加入亞硫酸鹽
( )29.雞蛋的蛋黃中之何種成分對神經系統和身體發育有很大的作用？       (工作項目01：認識食材103)
(1)I don't know
(2)卵磷脂
(3)葉酸
(4)菸鹼酸
(5)蛋白質
( )30.下列有關金屬類餐具清潔保養之敘述，何者為非？       (工作項目06：認識器具設備019)
(1)如欲清除黏在餐具上的食物殘渣，可使用鋼絲球予以去除
(2)若不銹鋼餐具的外表不再亮麗，可浸泡於水與醋的溶液中洗淨後風乾，即可改善
(3)銀器類餐具氧化後產生硫化物，可浸泡於熱水中洗去硫化物
(4)為保護銀器的價值與美觀，每年宜定期打磨、拋光
(5)I don't know
( )31.下列何者非屬果菜類？       (工作項目01：認識食材011)
(1)蕃茄
(2)甜椒
(3)茄子
(4)白蘿蔔
(5)I don't know
( )32.冷凍食材採購敘述何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)110)
(1)肉品偏灰白表示貯存過久脫水所致
(2)I don't know
(3)無須檢視其日期紀錄
(4)包裝內有冰晶表示保存妥當
(5)冷凍食材表面溫度高於-10℃可拒收
( )33.炒出好菜餚之炒菜器以下列何者為優？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制019)
(1)厚鋁圓底
(2)薄鋁平底
(3)I don't know
(4)厚鐵圓底
(5)薄鐵圓底
( )34.西芹炒雞片，雞片的刀法為何？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制077)
(1)直切法
(2)切絲法
(3)平刀法
(4)切丁法
(5)I don't know
( )35.剛屠宰的牛肉要經過數天才能使肉質由僵直堅硬變成柔軟，釋放出鮮美味道，這個過程是所謂的       (工作項目02：選材(採購與驗收)050)
(1)釋放
(2)I don't know
(3)軟化
(4)氧化
(5)熟成
( )36.料理魚時不會使用下列何者，來消除魚腥味？       (工作項目03：前處理028)
(1)紅茶
(2)I don't know
(3)洋蔥
(4)薑
(5)綠茶
( )37.煮飯時，通常加水量為米重量的幾倍？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制026)
(1)I don't know
(2)0.5～0.8
(3)0.9～1.3
(4)1.5～2.0
(5)2～2.2
( )38.餐具預洗浸泡之時間不宜過久，應以何者為宜？       (工作項目06：認識器具設備022)
(1)3～4 小時
(2)I don't know
(3)20～30 分
(4)60 分
(5)2小時
( )39.植物成長期間呈現紅色、綠色、紫色變化的原因，主要是因為含有       (工作項目01：認識食材014)
(1)花青素
(2)類胡蘿蔔素
(3)維生素
(4)葉綠素
(5)I don't know
( )40.品質較好的烏魚子，其特徵為       (工作項目02：選材(採購與驗收)065)
(1)輕壓表面，若按下會很快彈上來
(2)鹹度高的品質越好
(3)I don't know
(4)外型不規則、大小厚薄落差大
(5)色澤呈現暗黑色、不透明
( )41.下列何者無應用到蛋的黏著性？       (工作項目01：認識食材183)
(1)碎肉丸
(2)蛋包飯
(3)油炸裹衣
(4)I don't know
(5)漢堡
( )42.火腿製造過程添加糖的目的為何？       (工作項目03：前處理013)
(1)增加風味
(2)保持肉色
(3)增加彈性
(4)I don't know
(5)強化營養
( )43.糖在冰淇淋製造時的角色敘述，下列何者為非？       (工作項目01：認識食材168)
(1)賦予冰淇淋的甜味
(2)降低凝固點可延遲冰凍作用
(3)對減小冰晶粒子有所助益
(4)會造成融點較高，使冰淇淋在室溫下不易溶化
(5)I don't know
( )44.海鮮的清冼考慮其衛生安全，何種水不宜？       (工作項目03：前處理067)
(1)鹽水
(2)I don't know
(3)自來水
(4)礦泉水
(5)鹼性水
( )45.下列何種方法，可防止冷藏(凍)庫的二次污染？       (工作項目04：貯存055)
(1)經常除霜
(2)減少開冷藏(凍)庫門之次數
(3)I don't know
(4)各類食品分類貯藏
(5)混合置放
( )46.菠菜是冬季盛產的蔬菜，屬於       (工作項目01：認識食材012)
(1)I don't know
(2)根莖類
(3)花果類
(4)葉菜類
(5)莖球類
( )47.海產類乾貨採購驗收應注意事項，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)069)
(1)外觀完整無異味
(2)I don't know
(3)可漂白
(4)發霉的部分摘除即可
(5)添加防腐劑劑量
( )48.海鮮、肉類、蔬菜食材前處理清洗後擺放於鐵盤中準備進一步處理，請問何者為正確？       (工作項目03：前處理073)
(1)I don't know
(2)三者分類放於同一盤
(3)三者分類放於不同的盤子
(4)海鮮及肉類放一盤、蔬菜放一盤
(5)三者放於同一盤
( )49.廚房抽油煙罩與爐檯距離____抽風效果最佳       (工作項目06：認識器具設備034)
(1)70 公分
(2)90 公分
(3)110 公分
(4)130 公分
(5)I don't know
( )50.豆沙產生的原理為       (工作項目01：認識食材170)
(1)蛋白質變性後包住澱粉
(2)澱粉糊化後包住蛋白質
(3)I don't know
(4)蛋白質變性
(5)澱粉糊化
( )51.花枝又稱為烏賊或       (工作項目01：認識食材120)
(1)透抽
(2)墨魚
(3)I don't know
(4)章魚
(5)中卷
( )52.烏魚子成品保存方式有       (工作項目04：貯存045)
(1)偶而曬太陽
(2)加鹽醃製
(3)I don't know
(4)加水泡製
(5)冷凍或冷藏
( )53.近幾年約佔我國漁業漁獲量的六至七成左右的是       (工作項目01：認識食材045)
(1)近海漁業
(2)遠海漁業
(3)沿海漁業
(4)海釣漁業
(5)I don't know
( )54.豬的哪個部位最適合用來製作燒臘的烤叉燒肉？       (工作項目01：認識食材084)
(1)後腿肉
(2)里肌肉
(3)梅花肉
(4)胛心肉
(5)I don't know
( )55.皮蛋是以何種物質醃製，使蛋白質變性凝膠？       (工作項目01：認識食材181)
(1)中性
(2)酸性
(3)鹼性物質
(4)I don't know
(5)鹽
( )56.鮑魚所含的膠原蛋白多，肉質堅韌，故應以何種火侯長時間加熱？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制057)
(1)文火或武火皆可
(2)I don't know
(3)武火
(4)文武火
(5)文火
( )57.黑木耳的選購要件，不包括下列何者？       (工作項目02：選材(採購與驗收)032)
(1)好的黑木耳，耳花大而鬆散，耳肉肥厚，色澤呈白色或略帶微黃，蒂頭無黑斑或雜質，朵形較圓整，大而美觀
(2)I don't know
(3)優質的黑木耳乾製前耳大肉厚，耳面烏黑光亮，耳背稍呈現灰暗，長勢堅挺有彈性。乾製後整耳收縮均勻，乾薄完整，手感輕盈，拗折脆斷，互不黏結
(4)黑木耳用手捏易碎，放開後朵片有彈性，且能很快伸展的，說明含水量少；如果用手捏有韌性，鬆手後耳瓣伸展緩慢，說明含水量多
(5)純淨的黑木耳口感純正無異味，有清香氣
( )58.乾貨最佳貯存濕度為       (工作項目02：選材(採購與驗收)114)
(1)10～20％
(2)40～60％
(3)60～80％
(4)80～90％
(5)I don't know
( )59.植物奶油成分不含下列何者？       (工作項目01：認識食材101)
(1)I don't know
(2)玉米粉
(3)水
(4)鹽
(5)大豆
( )60.乾蓮子方便保存，選購時最好挑選何種顏色者？       (工作項目02：選材(採購與驗收)033)
(1)淡黃
(2)褐藕色
(3)I don't know
(4)潔白
(5)白偏黃
( )61.蔬菜中所含的維生素 C 在下列何種狀況下最容易流失？       (工作項目03：前處理057)
(1)冷藏
(2)室溫
(3)生鮮時
(4)I don't know
(5)清洗時
( )62.下列食材貯藏不當時，易產生黃麴毒素的是___類       (工作項目04：貯存054)
(1)蛋
(2)肉
(3)魚
(4)穀
(5)I don't know
( )63.牛肉的烹調，通常加熱到中心溫度幾度℃會變成褐白色，表示肉已煮熟？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制086)
(1)55℃
(2)66℃
(3)77℃
(4)I don't know
(5)44℃
( )64.隨意採買野生植物可能會？       (工作項目02：選材(採購與驗收)009)
(1)增加生活樂趣
(2)食品中毒
(3)增加刺激感
(4)I don't know
(5)促進健康
( )65.凍藏法的液化氣體凍結法，主要用於       (工作項目04：貯存033)
(1)大型水產品
(2)小型水產品
(3)廉價水產品
(4)高價值水產品
(5)I don't know
( )66.蛋白的起泡四階段，下列何者正確？       (工作項目01：認識食材185)
(1)I don't know
(2)起始階段-濕性發泡-硬性發泡-乾性棉絮狀態
(3)起始階段-硬性發泡-濕性發泡-乾性棉絮狀態
(4)起始階段-乾性棉絮狀態-硬性發泡-濕性發泡
(5)起始階段-濕性發泡-乾性棉絮狀態-硬性發泡
( )67.下列何者俗稱花枝、墨魚，體呈卵圓而扁平，二側有脂鰭？       (工作項目01：認識食材036)
(1)I don't know
(2)魷魚
(3)章魚
(4)軟絲
(5)烏賊
( )68.皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於___密封保存       (工作項目04：貯存079)
(1)陽光充足處
(2)I don't know
(3)陰涼通風處
(4)冷藏室
(5)冷凍室
( )69.乾魷魚通常以下列何者漲發？       (工作項目03：前處理046)
(1)食用鹼水
(2)油
(3)I don't know
(4)水
(5)鹽水
( )70.1 公克為多少毫克？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制101)
(1)I don't know
(2)1000
(3)500
(4)400
(5)100
( )71.豬的小肚即為其？       (工作項目02：選材(採購與驗收)045)
(1)脾
(2)I don't know
(3)胃
(4)膀胱
(5)腸頭
( )72.乾貨可採購下列何者？       (工作項目02：選材(採購與驗收)066)
(1)高鹽
(2)發霉的
(3)I don't know
(4)經漂白的
(5)添加防腐劑的
( )73.若不銹鋼刀叉匙的外表不再亮麗，可浸泡於何種溶液中洗淨後風乾，可將水垢物質去除？       (工作項目06：認識器具設備021)
(1)80℃熱水
(2)I don't know
(3)水：鍍銀劑=1：1
(4)水：醋=3：1
(5)中性清潔劑
( )74.下列何者不適合貯存於室溫？       (工作項目04：貯存010)
(1)鮮奶油
(2)I don't know
(3)米
(4)糖
(5)鹽
( )75.一份載明供應商所送達的商品、數量和價格以及應付總價款的單據，被稱為：       (工作項目02：選材(採購與驗收)096)
(1)I don't know
(2)採購規格說明書
(3)請購單
(4)出貨單
(5)扣除貨款備忘憑證
( )76.新鮮的竹筍要燉煮排骨湯，為了口感好吃最適合切       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制064)
(1)絲狀
(2)片狀
(3)末
(4)I don't know
(5)滾刀塊
( )77.採購冷凍肉品發現冷凍產品外層冰晶偏多表示       (工作項目04：貯存047)
(1)I don't know
(2)冷凍與貯存過程中升降溫差過大
(3)包裝密封完整
(4)貯存過程良好
(5)正常現象
( )78.最適合用來燉雞湯的是哪個部位？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制011)
(1)腳
(2)腿
(3)I don't know
(4)胸
(5)翅膀
( )79.驗收儀器必須       (工作項目02：選材(採購與驗收)106)
(1)放置於清潔區
(2)放置於卸貨區
(3)I don't know
(4)定期校正
(5)放在冰箱
( )80.為防止肉毒桿菌生長產生的毒素而引起的食品中毒，有關真空包裝即食食品(例如真空包裝素肉)之注意事項，下列何者為非？       (工作項目02：選材(採購與驗收)005)
(1)充分加熱後食用
(2)購買時檢視標示內容
(3)可隨意置放
(4)I don't know
(5)依標示冷藏或冷凍貯藏
  
  

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