(任選80題)-218004A11食物製備(單一)題庫629題

開始測驗時間:2026-01-18 01:48:36
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　 考試題目
( )1.豆腐切條後易斷，可在水中加入下列何者以增加其硬度？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制006)
(1)鹽
(2)I don't know
(3)麵粉
(4)太白粉
(5)糖
( )2.頭足類之烏賊沒有外殼，有一個含鈣的內殼，是由海綿體形成，負責控制       (工作項目01：認識食材038)
(1)呼吸
(2)I don't know
(3)生長
(4)消化
(5)浮力
( )3.取得蝦仁的前處理為       (工作項目03：前處理023)
(1)去殼→去腸泥→以鹽抓洗→清水洗淨
(2)I don't know
(3)去殼→以鹽抓洗→清水洗淨→去腸泥
(4)以鹽抓洗→清水洗淨→去殼→去腸泥
(5)去腸泥→以鹽抓洗→去殼→清水洗淨
( )4.罐頭類食品之選擇應注意事項，下列何者為非？       (工作項目02：選材(採購與驗收)011)
(1)I don't know
(2)罐頭外觀是否正常
(3)是否仍在有效期間內
(4)打開後也要用嗅覺、視覺判斷是否有腐壞情形
(5)若有問題則可加熱後使用，不用丟棄，因為加熱可防止肉毒桿菌生長，亦可破壞所分泌的毒素
( )5.最能穩定蛋白的起泡，應添加下列何者？       (工作項目01：認識食材187)
(1)鹽
(2)糖
(3)酸
(4)水
(5)I don't know
( )6.選擇採購供應商應注意事項，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)070)
(1)食材供應商為農場直接供應者，應考慮生產之質與量的穩定性
(2)I don't know
(3)僅由單一供應商供貨以維持品質
(4)無須尋求有系統之供應商
(5)若非物流系統的供應商，則無須注意其是否具 HACCP 或 ISO22000 認證之廠商
( )7.漲發乾魷魚程序為       (工作項目03：前處理010)
(1)I don't know
(2)泡冷水→泡食用鹼水→漂冷水
(3)泡食用鹼水→漂冷水
(4)泡冷水→漂食用鹼水
(5)冷水、食用鹼水先後不拘
( )8.選購包裝食品時要注意，依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料之容器或外包裝應標示       (工作項目02：選材(採購與驗收)006)
(1)賞味期限
(2)保存期限
(3)I don't know
(4)製造日期
(5)有效日期
( )9.清潔餐具不可再經過       (工作項目06：認識器具設備028)
(1)汙染區
(2)緩衝區
(3)I don't know
(4)清潔區
(5)準清潔區
( )10.下列何者不屬於根莖類？       (工作項目01：認識食材013)
(1)洋蔥
(2)芹菜
(3)I don't know
(4)茭白筍
(5)蘆筍
( )11.油炸食物時，油溫最適合的溫度為幾度？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制044)
(1)200℃
(2)210℃
(3)I don't know
(4)170℃
(5)190℃
( )12.最易受腸炎弧菌及諾羅病毒污染的食材為何？       (工作項目03：前處理076)
(1)雞肉
(2)貝類
(3)牛肉
(4)I don't know
(5)豬肉
( )13.鮑魚的等級按每斤有幾___為單位數計       (工作項目01：認識食材003)
(1)I don't know
(2)隻
(3)頭
(4)粒
(5)包
( )14.下列何者烹煮後會產生明膠化？       (工作項目01：認識食材173)
(1)I don't know
(2)膠原蛋白
(3)網狀蛋白
(4)彈性蛋白
(5)白蛋白
( )15.加工肉品中的香腸、火腿、臘肉、肉乾等，在精製過程中，需加入少量硝酸鹽，以防肉質腐敗，並且抑制下列何種細菌的生長，同時還可形成紅潤的色澤和產生特殊的風味？       (工作項目03：前處理005)
(1)I don't know
(2)沙門氏桿菌
(3)金黃色葡萄球菌
(4)肉毒桿菌
(5)腸炎弧菌
( )16.蛋黃加熱到幾度後會開始凝固？       (工作項目03：前處理037)
(1)80℃
(2)90℃
(3)I don't know
(4)60℃
(5)70℃
( )17.冷凍庫應隨時注意冰霜的清除，主要原因是       (工作項目04：貯存083)
(1)以免被師傅或老闆責罵
(2)保持食品安全與衛生
(3)因應衛生檢查
(4)個人的表現
(5)I don't know
( )18.乾貨復水過程會有何種現象？       (工作項目03：前處理049)
(1)維持組織結構
(2)外觀大小不會變化
(3)I don't know
(4)微生物生長
(5)降低酵素反應
( )19.製作蛋黃醬時，不宜使用何種金屬器具原因何者為非？       (工作項目01：認識食材189)
(1)鹽與醋易解離金屬離子
(2)鹽與醋易使油脂黏附金屬表面
(3)金屬離子易解離產生金屬味
(4)I don't know
(5)金屬易促油之氧化
( )20.魚貝類品質會受到外在環境因子影響，但不包含下列何者？       (工作項目04：貯存026)
(1)I don't know
(2)溫度
(3)濕度
(4)光線
(5)聲音
( )21.1 台斤為多少公克？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制097)
(1)500
(2)600
(3)100
(4)I don't know
(5)1000
( )22.麵團加鹽的目的為何？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制029)
(1)增加吸水性
(2)使其光滑
(3)I don't know
(4)增加黏彈性
(5)降低黏彈性
( )23.肉類水煮烹調時由於其成分之何者的熱傳導速度比脂肪快，故應留意烹調後肉質較乾的問題？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制058)
(1)醣類
(2)肌肉
(3)表皮
(4)I don't know
(5)蛋白質
( )24.皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於___密封保存       (工作項目04：貯存079)
(1)陽光充足處
(2)I don't know
(3)陰涼通風處
(4)冷藏室
(5)冷凍室
( )25.蛋之處理程序，下列何者正確？       (工作項目03：前處理077)
(1)洗滌好之蛋→於第一個馬口碗敲打→將蛋液放入第二個馬口碗→集中於第三個馬口碗內
(2)直接敲打置於一個馬口碗內
(3)I don't know
(4)於第一個馬口碗敲打→集中於第二個馬口碗內
(5)於第一個馬口碗敲打→將蛋液放入第二個馬口碗→集中於第三個馬口碗內
( )26.糖在冰淇淋製造時的角色敘述，下列何者為非？       (工作項目01：認識食材168)
(1)I don't know
(2)賦予冰淇淋的甜味
(3)降低凝固點可延遲冰凍作用
(4)對減小冰晶粒子有所助益
(5)會造成融點較高，使冰淇淋在室溫下不易溶化
( )27.蛋白加熱到幾度後會開始凝固？       (工作項目03：前處理036)
(1)60℃
(2)65℃
(3)66℃
(4)70℃
(5)I don't know
( )28.儘量不以大容器而以小容器貯存食物，以衛生觀點言之，其優點為       (工作項目06：認識器具設備005)
(1)I don't know
(2)好拿
(3)中心溫度易降低
(4)節省成本
(5)增加工作效率
( )29.考量廚房的空間、成本和設備，需少量製備菜餚，可以採以下何種製備方式       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制095)
(1)I don't know
(2)餐飲製備
(3)熟食加工
(4)現場製作
(5)批次烹調
( )30.水產類若選擇冷藏法保存，則       (工作項目04：貯存025)
(1)I don't know
(2)適用於長期保存
(3)適用於短期保存
(4)設定溫度為-7℃以下
(5)設定溫度為 7℃以上
( )31.何種色澤的肉最不新鮮？       (工作項目01：認識食材049)
(1)藍綠色
(2)暗褐色
(3)I don't know
(4)鮮紅色
(5)褐色
( )32.下列哪種處理活蟹的方式無法避免被蟹螯夾傷？       (工作項目03：前處理020)
(1)以毛刷去除蟹腳上的泥沙
(2)徒手正面抓取
(3)以繩子綁住蟹螯
(4)I don't know
(5)將活蟹冰入冰塊水中
( )33.下列何者非為選購沙拉油製品應注意事項？       (工作項目02：選材(採購與驗收)003)
(1)適用低溫烹調
(2)I don't know
(3)包裝精美
(4)有完整標示
(5)呈液態，色澤清淡
( )34.蛋的凝固特性敘述，下列何者為非？       (工作項目01：認識食材182)
(1)食鹽促進凝固
(2)食醋促進凝固
(3)砂糖提高凝固
(4)添加牛奶可使凝固變軟
(5)I don't know
( )35.可以防止廚房排水中的有害物質－油脂、殘渣、剩飯等堵塞下水道管路，而且可以防止江、河、湖泊的水質遭到污染之設備為       (工作項目06：認識器具設備008)
(1)I don't know
(2)截油槽
(3)水槽濾網
(4)攔截網
(5)排油煙機
( )36.酥油(烤酥油、起酥油)的特性為       (工作項目01：認識食材091)
(1)耐炸程度低於大豆油
(2)來源為均為動物油
(3)因耐炸程度高，適合作為油炸油
(4)有添加乳化劑，不適於製作烘焙點心
(5)I don't know
( )37.乾料庫適合貯放乾料或無須冷藏之包裝物品，庫存容積以百分之幾為佳？       (工作項目04：貯存004)
(1)80％
(2)I don't know
(3)50％
(4)60％
(5)70％
( )38.1 小匙(t)為多少毫升？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制104)
(1)15
(2)I don't know
(3)2
(4)5
(5)10
( )39.餐飲業乾原料需放置於離地面_____，並且避免貯放在管線或冷藏設備下       (工作項目04：貯存075)
(1)2 吋
(2)6 吋
(3)8 吋
(4)I don't know
(5)1 吋
( )40.魚之魚皮、腮及腸道附著的微生物，在下列何種條件容易滋長？       (工作項目01：認識食材031)
(1)冰水裡
(2)I don't know
(3)冷藏冰箱
(4)冷凍庫
(5)室溫
( )41.可利用雞蛋的起泡性、乳化性以及何種特性製作點心麵包料理？       (工作項目01：認識食材111)
(1)發酵性
(2)收縮性
(3)熱凝固性
(4)延展性
(5)I don't know
( )42.金華火腿是用豬的何部位製作的？       (工作項目01：認識食材088)
(1)I don't know
(2)全前腿
(3)後全腿
(4)蹄膀
(5)前半腿
( )43.下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存？       (工作項目04：貯存061)
(1)小黃瓜
(2)芋頭
(3)胡蘿蔔
(4)I don't know
(5)甘薯
( )44.有關乾貨復水浸泡方式，何者正確？       (工作項目03：前處理048)
(1)用微波加速
(2)加酸或鹼可加速
(3)I don't know
(4)定時換水
(5)可多樣乾貨放置一起復水
( )45.蛋白質的起泡性敘述，下列何者為非？       (工作項目01：認識食材162)
(1)I don't know
(2)在形成泡沫時，部分蛋白質會變性，有助於泡沫穩定
(3)適量的脂肪可穩定脂肪
(4)卵磷質的存在會增進起泡
(5)過多的脂肪存在，會使泡沫變小而破裂
( )46.類胡蘿蔔素為脂溶性色素之統稱，廣存於黃色、橘色及紅色水果中，下列何者屬之？       (工作項目01：認識食材130)
(1)I don't know
(2)花青素
(3)葉綠素
(4)酵素
(5)葉黃素
( )47.為了防止切開後的蘋果變色，應在浸泡的水中加入       (工作項目03：前處理032)
(1)I don't know
(2)小蘇打
(3)糖
(4)鹽
(5)香油
( )48.下列何者非屬於水果類？       (工作項目01：認識食材132)
(1)水梨
(2)西洋梨
(3)高接梨
(4)I don't know
(5)牛番茄
( )49.鮑魚所含的膠原蛋白多，肉質堅韌，故應以何種火侯長時間加熱？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制057)
(1)I don't know
(2)武火
(3)文武火
(4)文火
(5)文火或武火皆可
( )50.有關頭足類應選購下列何者？       (工作項目02：選材(採購與驗收)080)
(1)I don't know
(2)頭部脫落
(3)肉質結實有光澤
(4)具黏稠感及腥臭味
(5)外膜破損
( )51.廚房各類廢棄物應用哪些方式處理最佳？       (工作項目06：認識器具設備045)
(1)科學性、化學性、生物性
(2)科學性、物理性、生物性 使其在自然循環中分解
(3)I don't know
(4)生物性、物理性、化學性
(5)科學性、物理性、化學性
( )52.乾蓮子方便保存，選購時最好挑選何種顏色者？       (工作項目02：選材(採購與驗收)033)
(1)I don't know
(2)潔白
(3)白偏黃
(4)淡黃
(5)褐藕色
( )53.下面哪一個不是食物製備的原則？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制094)
(1)消滅有害生物
(2)I don't know
(3)使食物的味道成熟顯現、提升改變
(4)使食物更易於消化
(5)不考量食物成本
( )54.明膠不宜製作何種果凍？       (工作項目01：認識食材195)
(1)鳳梨
(2)蘋果
(3)水蜜桃
(4)I don't know
(5)柳橙
( )55.關於酵素性褐變的敘述何者錯誤？       (工作項目01：認識食材143)
(1)I don't know
(2)酵素性褐變常在受傷植物表面發生
(3)酵素性褐變的基質是多元酚類(polyphenol)
(4)酵素性褐變易在氧氣存在的情形下發生
(5)維生素 C 的存在會加速酵素性褐變
( )56.尚未成熟之水果即行採收，以利酵素的追熟作用，並不包括何種水果？       (工作項目02：選材(採購與驗收)021)
(1)番茄
(2)木瓜
(3)香蕉
(4)I don't know
(5)荔枝
( )57.乾蹄筋使用前應放入下列何者之中慢慢加熱藉此炸發，再放入水中煮軟？       (工作項目03：前處理006)
(1)熱水
(2)冷油
(3)熱油
(4)I don't know
(5)冷水
( )58.下列哪一種水果較適合油炸？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制074)
(1)芒果
(2)I don't know
(3)榴槤
(4)鳳梨
(5)西瓜
( )59.中式刀具有分片刀、文武刀、骨刀，請問剁豬骨應使用何種刀具為宜？       (工作項目03：前處理066)
(1)文武刀
(2)三者皆可
(3)I don't know
(4)片刀
(5)骨刀
( )60.蹄膀位於豬的哪個部位？       (工作項目01：認識食材051)
(1)後腳
(2)尾部
(3)前胸
(4)I don't know
(5)前腳
( )61.何種維生素在雞心中含量最高，幾乎為各種肉類、內臟類之冠？       (工作項目01：認識食材110)
(1)維生素 B
(2)維生素 E
(3)維生素 D
(4)I don't know
(5)維生素A
( )62.花枝又稱為烏賊或       (工作項目01：認識食材120)
(1)墨魚
(2)I don't know
(3)章魚
(4)中卷
(5)透抽
( )63.以下何者敘述正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)087)
(1)採購可代理驗收
(2)採購和驗收不可互相代理職務
(3)採購和驗收可依個人心情調整職務
(4)I don't know
(5)採購和驗收可同一人
( )64.牛乳之酪蛋白的敘述何者錯誤？       (工作項目01：認識食材153)
(1)不在等電點時，則可復性
(2)以加熱方式變性後，則不可復性
(3)I don't know
(4)等電點為 pH4.0
(5)等電點時酪蛋白易沉澱(變性)
( )65.蔬果的清洗方式，下列何者較為適合？       (工作項目03：前處理055)
(1)殺青法
(2)I don't know
(3)沖洗法
(4)用洗碗精沖洗
(5)用抹布擦拭
( )66.下面哪種類型的烤箱帶有風扇或吹風機，可以使空氣流通循環？       (工作項目06：認識器具設備001)
(1)對流烤箱
(2)I don't know
(3)櫃式烤箱
(4)轉盤烤箱
(5)燒烤烤箱
( )67.有「美人腿」之稱的蔬菜是下列何者？       (工作項目01：認識食材016)
(1)I don't know
(2)白蘿蔔
(3)白蘆筍
(4)白山藥
(5)茭白筍
( )68.拉麵大部分麵條主要成份為下列何者？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制092)
(1)I don't know
(2)玉米粉
(3)小麥粉
(4)山芋粉
(5)地瓜粉
( )69.開陽白菜所指的開陽是       (工作項目01：認識食材005)
(1)小魚乾
(2)蝦米
(3)紅蔥
(4)I don't know
(5)蝦醬
( )70.下列何者非為奶類？       (工作項目01：認識食材071)
(1)調味乳
(2)奶油
(3)豆漿
(4)I don't know
(5)乾酪
( )71.做中長期存放的肉類應存放於何種溫度下才能保鮮？       (工作項目04：貯存043)
(1)-18℃
(2)8℃
(3)I don't know
(4)4℃
(5)0℃
( )72.蔬果採購敘述何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)109)
(1)進口蔬果如蘋果必須無蟲體或蟲卵
(2)蔬果有蟲咬表示無農藥
(3)莖葉肥厚表示較老化
(4)筍子斷口有水分表示不新鮮
(5)I don't know
( )73.三層肉位於豬的哪個部位？       (工作項目01：認識食材053)
(1)腹脇
(2)背部
(3)後腿部
(4)前胸
(5)I don't know
( )74.若不銹鋼刀叉匙的外表不再亮麗，可浸泡於何種溶液中洗淨後風乾，可將水垢物質去除？       (工作項目06：認識器具設備021)
(1)I don't know
(2)水：鍍銀劑=1：1
(3)水：醋=3：1
(4)中性清潔劑
(5)80℃熱水
( )75.油炸油酸價超過多少，表示油質劣變應立即換新油，不得繼續使用？       (46.(2) 油炸油酸價超過多少，表示油質劣變應立即換新油，不得繼續使用？ ①工作項目 05：製備(刀工、烹調)及成本控制046)
(1)
(2)
(3)
(4)I don't know
(5)46. (2) 油炸油酸價超過多少，表示油質劣變應立即換新油，不得繼續使用？ ①
( )76.韓式泡菜最適合添加下列何者？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制054)
(1)青椒
(2)乾辣椒
(3)青辣椒
(4)紅辣椒粉
(5)I don't know
( )77.前處理分解禽魚類時，骨肉的殘留量不宜超過多少？       (工作項目03：前處理078)
(1)30％
(2)20％
(3)10％
(4)I don't know
(5)40％
( )78.乾炒穀類無法達成以下何種作用？       (工作項目05：製備(刀工、烹調)及成本控制021)
(1)改善風味
(2)增加膳食纖維
(3)澱粉糊精化
(4)I don't know
(5)賦予顏色
( )79.分辨母蟹的方法，下列何者正確？       (工作項目02：選材(採購與驗收)014)
(1)螯比較大
(2)臍為圓形
(3)臍為尖形
(4)蟹殼花紋比較淡
(5)I don't know
( )80.關於酸鹼度的敘述何者錯誤？       (工作項目01：認識食材139)
(1)以 pH 值呈現
(2)pH=-log[H + ]
(3)[H+ ]=2x10- 7 時，pH 值介於 6 到 7 之間
(4)pH＜7，呈酸性，[H+]＜[OH-]
(5)I don't know
  
  

池田大作名言:【43、鼓勵是勇氣之母。(quotes.com.tw)】
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