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考試題目
( )
1.有關消毒餐具的有效殺菌法,下列敘述何者錯誤? (工作項目06:認識器具設備013)
(1)
80℃以上之熱水,加熱 2 分鐘以上
(2)
100℃之蒸氣,加熱 1 分鐘以上
(3)
I don't know
(4)
氯液總有效氯200ppm 以下,浸泡 2 分鐘以上
(5)
110℃以上之乾熱,加熱 30 分鐘以上
( )
2.油炸食物時,油溫最適合的溫度為幾度? (工作項目05:製備(刀工、烹調)及成本控制044)
(1)
170℃
(2)
190℃
(3)
200℃
(4)
210℃
(5)
I don't know
( )
3.火腿臘肉香腸之驗收應注意事項,下列何者正確? (工作項目02:選材(採購與驗收)075)
(1)
為冷藏冷凍出售者,無須檢查包裝標示
(2)
含濕氣且色澤斑色、有裂痕
(3)
長蟲的部位切除即可
(4)
I don't know
(5)
應選色澤紅潤,用針插進拔出聞之,應具有久存的肉香味
( )
4.下列何者屠宰後需經熟成才可烹調? (工作項目01:認識食材175)
(1)
I don't know
(2)
雞
(3)
牛
(4)
豬
(5)
鴨
( )
5.食物蛋白質變性會導致的結果不包括下列何者? (工作項目01:認識食材152)
(1)
蛋白質的生理活性不變
(2)
I don't know
(3)
黏度增加
(4)
溶解度降低
(5)
使胜肽鍵更易水解
( )
6.牛腩條適合何種烹調方式? (工作項目05:製備(刀工、烹調)及成本控制080)
(1)
烤
(2)
I don't know
(3)
滷
(4)
紅燒
(5)
炸
( )
7.雞腿肉較適合何種烹調法? (工作項目05:製備(刀工、烹調)及成本控制085)
(1)
爆炒
(2)
蒸
(3)
I don't know
(4)
涼拌
(5)
煨
( )
8.將黃花魚何處的皮撕除,可減少腥味? (工作項目03:前處理021)
(1)
魚頭
(2)
腹部
(3)
靠近魚尾處
(4)
靠近魚鰭處
(5)
I don't know
( )
9.花枝又稱為烏賊或 (工作項目01:認識食材120)
(1)
章魚
(2)
中卷
(3)
透抽
(4)
墨魚
(5)
I don't know
( )
10.封罐良好的罐頭食品最少可以保存約 (工作項目04:貯存080)
(1)
七年
(2)
九年
(3)
I don't know
(4)
三年
(5)
五年
( )
11.豬膝蓋位於豬的哪個部位? (工作項目01:認識食材052)
(1)
腳掌
(2)
後腳關節
(3)
內部
(4)
I don't know
(5)
前腳關節
( )
12.雞蛋的蛋黃中之何種成分對神經系統和身體發育有很大的作用? (工作項目01:認識食材103)
(1)
菸鹼酸
(2)
蛋白質
(3)
I don't know
(4)
卵磷脂
(5)
葉酸
( )
13.選購粽子乾貨配料原則為 (工作項目02:選材(採購與驗收)062)
(1)
應注意外觀色澤越鮮豔越好
(2)
粽葉應選擇帶有竹葉清香,乾燥時外觀呈現自然墨綠色,而桂竹葉應選擇聞起來無嗆鼻異味,外觀有自然褐色斑點者
(3)
I don't know
(4)
向售價最低廠商購買即可
(5)
可購買來源不明之散裝品或色澤太過鮮豔、顏色失去自然之產品
( )
14.下列何者為莖菜類? (工作項目01:認識食材129)
(1)
筊白筍
(2)
I don't know
(3)
茄子
(4)
地瓜
(5)
空心菜
( )
15.貯存空間過度利用可能因空氣流通不好而造成 (工作項目04:貯存049)
(1)
I don't know
(2)
溫度偏低
(3)
進出貨方便
(4)
食材或原物料交叉污染而影響品質
(5)
較節省成本
( )
16.蛋白質攝取不足,對人體會有以下何種影響? (工作項目01:認識食材105)
(1)
I don't know
(2)
促進肝功能
(3)
消化不良
(4)
肌肉發達
(5)
促進新陳代謝
( )
17.驗收工作下列何者不宜? (工作項目02:選材(採購與驗收)115)
(1)
組織分工化
(2)
立即化
(3)
同一時間進貨
(4)
I don't know
(5)
標準與契約化
( )
18.有「紅嘴綠鸚哥」之稱的是下列何者? (工作項目01:認識食材022)
(1)
紅鳳菜
(2)
菠菜
(3)
I don't know
(4)
茄子
(5)
雞心辣椒
( )
19.類胡蘿蔔素為脂溶性色素之統稱,廣存於黃色、橘色及紅色水果中,下列何者屬之? (工作項目01:認識食材130)
(1)
酵素
(2)
葉黃素
(3)
I don't know
(4)
花青素
(5)
葉綠素
( )
20.依黃豆食品分類,無以下何者? (工作項目01:認識食材108)
(1)
I don't know
(2)
結晶產品
(3)
結塊產品
(4)
發芽製品
(5)
流體產品
( )
21.下列何者非由黃豆製成? (工作項目01:認識食材073)
(1)
醬油
(2)
番茄醬
(3)
I don't know
(4)
沙拉油
(5)
蔭油
( )
22.食材貯存過程必須依其特性進行管理,其管理項目不包含下列何者? (工作項目04:貯存048)
(1)
I don't know
(2)
溫度
(3)
濕度
(4)
時間
(5)
重量
( )
23.金華火腿是用豬的何部位製作的? (工作項目01:認識食材088)
(1)
I don't know
(2)
全前腿
(3)
後全腿
(4)
蹄膀
(5)
前半腿
( )
24.所謂的毛肚是牛的第幾個胃? (工作項目02:選材(採購與驗收)052)
(1)
第二個
(2)
第三個
(3)
第四個
(4)
I don't know
(5)
第一個
( )
25.洗米時,最容易造成以下何種營養成分流失? (工作項目05:製備(刀工、烹調)及成本控制024)
(1)
I don't know
(2)
蛋白質
(3)
鈣質
(4)
澱粉
(5)
水溶性維生素
( )
26.食材供應商職責下列何者為非? (工作項目02:選材(採購與驗收)105)
(1)
有專業人才與教育訓練
(2)
確認合格檢驗認證與標示
(3)
以價格為導向,越便宜越好
(4)
I don't know
(5)
了解食材生產與貯運過程
( )
27.甘薯買回來最不適宜貯藏的溫度為___左右 (工作項目04:貯存069)
(1)
20℃
(2)
15℃
(3)
I don't know
(4)
18℃
(5)
0~3℃
( )
28.魚類富含蛋白質,且飽和脂肪含量低,膽固醇、鈉、熱量也不高,所含有的營養素,除了對人腦智力發展有助益外,在預防下列何種疾病方面,更有顯著的效果? (工作項目01:認識食材041)
(1)
I don't know
(2)
慢性下呼吸道
(3)
心臟血管
(4)
腎炎
(5)
糖尿病
( )
29.關於乳油(cream)特性的敘述,下列何者為非? (工作項目01:認識食材165)
(1)
如果脂肪固化,有防止薄膜崩潰的作用,乳油加熱,則脂肪會融化,使薄膜塌陷
(2)
攪打的乳油,其脂肪的含量,常為乳油含豆量最高者,必須含 30%以上的油脂才能維持泡沫的功能
(3)
當脂肪的含量超過 30%以上,並不能增進泡沫的品質,但可使泡沫較為持久,並提升起泡所須的時間
(4)
I don't know
(5)
經攪打可形成 air-inwater 的泡沫,空氣的外層包圍著含有脂肪球的蛋白質膜
( )
30.蓮藕切開後容易褐變,何種作法可防止此現象? (工作項目05:製備(刀工、烹調)及成本控制072)
(1)
殺菁
(2)
泡酒
(3)
加糖醃漬
(4)
加少許油醃漬
(5)
I don't know
( )
31.選購食材時,下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗? (工作項目02:選材(採購與驗收)008)
(1)
視覺嗅覺
(2)
外觀包裝
(3)
商品宣傳
(4)
I don't know
(5)
價格高低
( )
32.食材驗收敘述何者正確? (工作項目02:選材(採購與驗收)111)
(1)
驗收靠經驗,無需靠器具協助
(2)
I don't know
(3)
只要有不合格品一律退回
(4)
驗收有不合格品可折價收取
(5)
合格品與不合格品必須分置,列舉記載不合格驗收數據事實,書寫退貨單
( )
33.清蒸全魚時應清除下列何者? (工作項目03:前處理054)
(1)
I don't know
(2)
頭部
(3)
魚骨
(4)
魚尾
(5)
魚鰓內臟
( )
34.魚類與人類一樣具有心臟、肝,以及何種內臟器官? (工作項目01:認識食材124)
(1)
鰭
(2)
腮
(3)
I don't know
(4)
腸子
(5)
脾臟
( )
35.下列何者不會影響食材貯存時微生物生長? (工作項目02:選材(採購與驗收)113)
(1)
I don't know
(2)
空氣
(3)
濕度
(4)
容器材料
(5)
溫度
( )
36.胛心肉位於豬的哪個部位? (工作項目01:認識食材054)
(1)
後腿
(2)
中段背部
(3)
腹部
(4)
I don't know
(5)
前腿
( )
37.黃豆漿煮沸後,加入石膏(含 Ca2 +)目的為何? (工作項目01:認識食材148)
(1)
增加黃豆蛋白之膠體穩定
(2)
破壞黃豆蛋白之膠體穩定,而使黃豆蛋白沉澱
(3)
增加黃豆蛋白之溶解度
(4)
使黃豆蛋白進行凝膠
(5)
I don't know
( )
38.開陽白菜所指的開陽是 (工作項目01:認識食材005)
(1)
蝦米
(2)
紅蔥
(3)
I don't know
(4)
蝦醬
(5)
小魚乾
( )
39.滾刀就是轉動食材,角度以斜切的方式來切,下列何者較不適合用滾刀法來切割? (工作項目05:製備(刀工、烹調)及成本控制063)
(1)
地瓜
(2)
青江菜
(3)
I don't know
(4)
紅蘿蔔
(5)
芋頭
( )
40.蓮子乾貨應避免選擇下列何者? (工作項目02:選材(採購與驗收)077)
(1)
乾燥硬脆
(2)
外觀完整
(3)
外觀白皙
(4)
I don't know
(5)
確認無漂白
( )
41.肉品經過高溫加熱烹煮後,約失重多少百分比?____,加熱愈久失重愈多 (工作項目01:認識食材050)
(1)
I don't know
(2)
40%
(3)
45%
(4)
25%
(5)
35%
( )
42.罐頭類食品之選擇應注意事項,下列何者為非? (工作項目02:選材(採購與驗收)011)
(1)
罐頭外觀是否正常
(2)
是否仍在有效期間內
(3)
打開後也要用嗅覺、視覺判斷是否有腐壞情形
(4)
若有問題則可加熱後使用,不用丟棄,因為加熱可防止肉毒桿菌生長,亦可破壞所分泌的毒素
(5)
I don't know
( )
43.蛋白質變性的敘述何者錯誤? (工作項目01:認識食材151)
(1)
主要是其立體結構發生改變
(2)
最常見的情況,為由折疊狀態變成非折疊狀態(unfolding)
(3)
主要為四級結構改變
(4)
一級結構胜肽鍵之斷裂,則不屬於變性
(5)
I don't know
( )
44.羹菜是燴的衍生烹調法,食材的切配多以下列何者為主? (工作項目05:製備(刀工、烹調)及成本控制068)
(1)
I don't know
(2)
丁、條
(3)
絲、丁
(4)
條、塊
(5)
丁、末
( )
45.燉是一種需要長時間的烹調,例如「苦瓜燉排骨」,其食材的刀工前處理大多數為 (工作項目05:製備(刀工、烹調)及成本控制067)
(1)
條
(2)
I don't know
(3)
塊
(4)
片
(5)
絲
( )
46.下列何者可為優良冷凍食品之認證標章? (工作項目02:選材(採購與驗收)018)
(1)
GMP
(2)
CAS
(3)
GLP
(4)
I don't know
(5)
CNS
( )
47.關於蛋白質及胺基酸的敘述何者正確? (工作項目01:認識食材140)
(1)
蛋白質由多個胺基酸及水分子形成
(2)
+H3N-R-COO-在酸性環境中會變成 H2N-R-COO-
(3)
蛋白質的主鏈不含氮
(4)
I don't know
(5)
胺基酸(-NH2)、(-COOH)功能基(取代基)組成
( )
48.酵素性褐變的三要素不包括下列何者? (工作項目01:認識食材154)
(1)
I don't know
(2)
基質:多元酚類
(3)
酵素:多酚氧化酶
(4)
氧氣:當做反應物
(5)
輔酶:維生素 C
( )
49.清潔餐具不可再經過 (工作項目06:認識器具設備028)
(1)
汙染區
(2)
緩衝區
(3)
I don't know
(4)
清潔區
(5)
準清潔區
( )
50.下列何者為花青素含量較多的蔬果? (工作項目02:選材(採購與驗收)085)
(1)
I don't know
(2)
白蘿蔔
(3)
白菜
(4)
紫高麗菜
(5)
番茄
( )
51.下列何者是冬天生產的葉菜類? (工作項目01:認識食材133)
(1)
I don't know
(2)
蕨菜(過貓)
(3)
茼蒿
(4)
莧菜
(5)
扁蒲
( )
52.下列何種水果不適合放置冰箱冷藏? (工作項目04:貯存036)
(1)
荔枝
(2)
I don't know
(3)
西瓜
(4)
哈蜜瓜
(5)
木瓜
( )
53.牛肉中俗稱的「和尚頭」是位於牛的 (工作項目01:認識食材057)
(1)
臀肉
(2)
腰脊肉
(3)
I don't know
(4)
後腿股肉
(5)
背肩肉
( )
54.廚房各種機具設備操作訓練是___的責任 (工作項目06:認識器具設備041)
(1)
公司全體員工
(2)
工程維修人員
(3)
I don't know
(4)
公司老闆
(5)
公司主管
( )
55.食物製備用具之材料不可含 (工作項目06:認識器具設備006)
(1)
鉛
(2)
不鏽鋼
(3)
I don't know
(4)
鐵
(5)
銅
( )
56.牡蠣俗稱蚵仔或蠔,為台灣最重要的淺海養殖經濟貝類,其營養豐富,胺基酸組成完整,脂肪含多量 EPA 及 DHA,以及多量肝醣、牛磺酸、鐵質和維生素 B1,在歐美有下列何者之稱? (工作項目01:認識食材042)
(1)
海牛乳
(2)
海羊乳
(3)
海芙蓉
(4)
海琥珀
(5)
I don't know
( )
57.食物中毒的微生物在食品水活性多少是最為活躍的? (工作項目03:前處理074)
(1)
0.25~0.36
(2)
0.55~0.67
(3)
0.85~0.97
(4)
I don't know
(5)
0.35~0.45
( )
58.干貝復水備用的方法,下列何者正確? (工作項目03:前處理004)
(1)
洗淨放在容器中,加入醋浸泡至軟揉開後烹煮
(2)
I don't know
(3)
清洗後直接烹煮
(4)
清洗後以鹼水浸泡半天至軟即可烹煮
(5)
洗淨放在容器中,以水蒸軟揉開後烹煮
( )
59.下列何者不是加工蛋品? (工作項目01:認識食材074)
(1)
雞蛋
(2)
鐵蛋
(3)
I don't know
(4)
鹹蛋
(5)
皮蛋
( )
60.料理魚時不會使用下列何者,來消除魚腥味? (工作項目03:前處理028)
(1)
洋蔥
(2)
薑
(3)
綠茶
(4)
紅茶
(5)
I don't know
( )
61.好吃米飯的條件,下列何者為非? (工作項目05:製備(刀工、烹調)及成本控制027)
(1)
透明度要大
(2)
碘值要大
(3)
I don't know
(4)
黏度要大
(5)
量要增多
( )
62.下列何者是淡水蟹,以江蘇省陽澄湖產的為上選,其蟹肉鮮美,蟹膏甘甜美味? (工作項目01:認識食材033)
(1)
花蟹
(2)
大閘蟹
(3)
I don't know
(4)
紅蟳
(5)
三點蟹
( )
63.廚房各類垃圾 (工作項目06:認識器具設備042)
(1)
個人負責處理
(2)
分類存放
(3)
集中存放不需分類
(4)
分類存放並加蓋標示名稱 每天回收清洗消毒以確保廚房衛生安全
(5)
I don't know
( )
64.「蒜頭」屬於哪一類蔬菜? (工作項目01:認識食材010)
(1)
葉菜類
(2)
莖球類
(3)
I don't know
(4)
根莖類
(5)
花果類
( )
65.1 台兩為多少公克? (工作項目05:製備(刀工、烹調)及成本控制098)
(1)
10
(2)
I don't know
(3)
100
(4)
37.5
(5)
20
( )
66.海膽呈略圓的五角型,棘短而尖銳,呈白色或赤褐色,可製成海膽醬,富含鈣、磷、維生素 A 及 B2,其食用部位為下列何者? (工作項目01:認識食材032)
(1)
棘
(2)
唾液
(3)
I don't know
(4)
卵巢
(5)
海膽肉
( )
67.工作檯四角處宜磨成___避免工作碰撞 (工作項目06:認識器具設備029)
(1)
圓形
(2)
直角
(3)
I don't know
(4)
菱形
(5)
方形
( )
68.買回來的冬瓜表面上有白霜是 (工作項目04:貯存063)
(1)
快腐爛掉的現象
(2)
I don't know
(3)
發霉現象
(4)
糖粉
(5)
成熟的象徵
( )
69.下列何者最不容易造成油炸油劣變? (工作項目01:認識食材090)
(1)
雞排等裹粉食品
(2)
I don't know
(3)
豆腐等高水分食品
(4)
海鮮等高不飽和脂肪食品
(5)
腰果
( )
70.三層肉位於豬的哪個部位? (工作項目01:認識食材053)
(1)
I don't know
(2)
腹脇
(3)
背部
(4)
後腿部
(5)
前胸
( )
71.蛋之處理程序,下列何者正確? (工作項目03:前處理077)
(1)
I don't know
(2)
於第一個馬口碗敲打→集中於第二個馬口碗內
(3)
於第一個馬口碗敲打→將蛋液放入第二個馬口碗→集中於第三個馬口碗內
(4)
洗滌好之蛋→於第一個馬口碗敲打→將蛋液放入第二個馬口碗→集中於第三個馬口碗內
(5)
直接敲打置於一個馬口碗內
( )
72.操作廚房器具時 (工作項目06:認識器具設備015)
(1)
I don't know
(2)
可隨意操作
(3)
由新進員工操作
(4)
依使用說明圖表或手冊操作
(5)
依主管意見操作
( )
73.雞腿肉多元烹調法包括 (工作項目05:製備(刀工、烹調)及成本控制034)
(1)
I don't know
(2)
烤、炸、煎
(3)
蒸、燉、烤、炸、煎
(4)
烤、煎
(5)
蒸、燉、煎
( )
74.購買水產品時判別新鮮度的方法,無法利用 (工作項目02:選材(採購與驗收)013)
(1)
I don't know
(2)
眼睛看
(3)
鼻子聞
(4)
手觸摸
(5)
耳朵聽覺
( )
75.廚房工作檯與置物架材質以____最易清洗保養減少病媒及微生物滋生 (工作項目06:認識器具設備039)
(1)
不鏽鋼
(2)
木製
(3)
I don't know
(4)
大理石
(5)
美耐板
( )
76.俗稱「馬蹄」的蔬菜是? (工作項目01:認識食材018)
(1)
蓮藕
(2)
水蓮
(3)
I don't know
(4)
茡薺
(5)
菱角
( )
77.蛋黃具有乳化作用,主要是因為含有下列何者? (工作項目01:認識食材188)
(1)
醣脂質
(2)
皂素
(3)
I don't know
(4)
三甘油脂
(5)
卵磷脂
( )
78.乾炒穀類無法達成以下何種作用? (工作項目05:製備(刀工、烹調)及成本控制021)
(1)
改善風味
(2)
增加膳食纖維
(3)
澱粉糊精化
(4)
I don't know
(5)
賦予顏色
( )
79.醃製佛手黃瓜時,為使調味料入味,其刀工要切成五爪狀,而其最常使用的調味為下列何者? (工作項目05:製備(刀工、烹調)及成本控制076)
(1)
花椒、辣油
(2)
糖、花椒
(3)
醋、醬油
(4)
I don't know
(5)
糖、醋、鹽
( )
80.下列乾海參,何者品質最佳? (工作項目01:認識食材001)
(1)
糖乾海參
(2)
I don't know
(3)
原乾海參
(4)
淡乾海參
(5)
鹽乾海參
勵志智慧小語
:
【28.兩難生智慧。一直突破,智慧就開展了。】
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