中餐烹調選擇題1-492(任選80題)

開始測驗時間:2024-05-07 15:15:27
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考卷名稱.: 中餐烹調選擇題1-492(任選80題)
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　 考試題目
( )1.中國菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋       (183)
(1)丙甲乙
(2)I don't know
(3)甲乙丙
(4)乙甲丙
(5)乙丙甲
( )2.同重量的1.肉毒桿菌毒素2.河豚毒3.砒霜，其對人體致命力依順序為       (388)
(1)3>1>2
(2)3>2>1
(3)I don't know
(4)1>2>3
(5)2>3>1
( )3.做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？       (215)
(1)用量可以超過主體
(2)葉面不能有蟲咬的痕跡
(3)添加的色素為食用色素
(4)I don't know
(5)外形好且乾淨
( )4.如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是       (37)
(1)蛋
(2)肉
(3)魚
(4)花生
(5)I don't know
( )5.牛奶中含量最少的礦物質是       (298)
(1)鉀
(2)I don't know
(3)鐵
(4)鈣
(5)磷
( )6.製作「茄汁豬排」時，為使之「嫩」通常是       (205)
(1)I don't know
(2)切薄片
(3)切絲
(4)拍打
(5)浸料
( )7.中國菜所謂「醬爆」是指用       (160)
(1)芝麻醬
(2)甜麵醬來做
(3)I don't know
(4)蕃茄醬
(5)沙茶醬
( )8.下列對於刀具使用的敘述何者正確？       (245)
(1)可用醋或檸檬去除魚腥味
(2)刀子的材質以生鐵最佳
(3)I don't know
(4)對初學者而言，為避免割傷，刀具不宜太過鋒利
(5)為避免生銹，於使用後盡量少用水清洗
( )9.食品冷藏溫度最好維持在       (112)
(1)0℃以下
(2)7℃以下
(3)10℃以上
(4)20℃以上
(5)I don't know
( )10.有關魚類貯存，下列何者不正確？       (141)
(1)魚片應冷藏保存在防潮密封包裝袋內
(2)I don't know
(3)新鮮的魚應貯藏在4℃以下
(4)魚覆蓋的冰愈大塊愈好
(5)魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中
( )11.肝臟含有豐富的       (312)
(1)維生素A
(2)維生素B1
(3)維生素C
(4)維生素E
(5)I don't know
( )12.肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為錯誤？       (140)
(1)I don't know
(2)脂肪酸會流失
(3)肉色改變
(4)腐敗
(5)重量減少
( )13.吾人應少食用「造型素」如素魚、素龍蝦的原因為       (75)
(1)造型欠缺真實感
(2)高香料、高澱粉
(3)I don't know
(4)高蛋白、高色素、高調味料
(5)低蛋白、高價位
( )14.市縣政府係依據「食品衛生管理法」第23條所訂之       (446)
(1)營業衛生管理條例
(2)食品良好衛生規範
(3)公共飲食場所衛生管理辦法
(4)食品安全管制系統來輔導稽查轄內餐飲業者
(5)I don't know
( )15.國人最容易缺乏的營養素為       (305)
(1)鈣
(2)鈉
(3)維生素C
(4)I don't know
(5)維生素A
( )16.下列何種食物為維生素B2的最佳來源？       (299)
(1)菠菜
(2)I don't know
(3)牛奶
(4)瘦肉
(5)西瓜
( )17.製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？       (67)
(1)蔗糖
(2)鹽
(3)醋
(4)酒
(5)I don't know
( )18.蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先       (189)
(1)放小蘇打去醃
(2)I don't know
(3)擦乾水分後拌入蛋白和太白粉
(4)拌入油
(5)放多量蛋白
( )19.選購罐頭食品應注意       (102)
(1)封罐完整，並標示完全
(2)歪罐者為佳
(3)I don't know
(4)封罐完整即好
(5)凸罐者表示內容物多
( )20.關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？       (426)
(1)I don't know
(2)一次進貨量不可太多
(3)不宜在高溫下保存
(4)可在高溫下保存
(5)由於高水活性，而易導致細菌滋生
( )21.烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？       (61)
(1)硬筋
(2)寄生蟲
(3)抗生素
(4)I don't know
(5)血水
( )22.下列果汁罐頭何者因具較低的安全性，需有行政院衛生署低酸性罐頭食品查驗登記字號方可上市販售？       (477)
(1)楊桃
(2)鳳梨
(3)葡萄柚
(4)木瓜
(5)I don't know
( )23.胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質？       (283)
(1)維生素E
(2)維生素K
(3)I don't know
(4)維生素A
(5)維生素D
( )24.廚師的衛生習慣最重要，因此進入廚房的第一件事是洗滌       (15)
(1)食物材料
(2)I don't know
(3)抹布
(4)廚具
(5)雙手
( )25.我在餐廳廚房工作，養了一隻寵物叫"來喜"，白天我怕它餓沒人餵，所以將牠帶在身旁，這種情形是       (400)
(1)只要不妨礙他人就可以
(2)I don't know
(3)對的
(4)不對的
(5)無所謂
( )26.下列肉品何者貯藏期最短？       (153)
(1)排骨
(2)五花肉
(3)I don't know
(4)絞肉
(5)里脊肉
( )27.關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？       (412)
(1)服務品質易降低
(2)值得大力提倡此種促銷手法
(3)I don't know
(4)易養成民眾暴飲暴食的習慣
(5)易養成民眾浪費的習慣
( )28.下列材料何者不適合應用於素食中？       (74)
(1)I don't know
(2)辣椒
(3)薑
(4)蕎
(5)九層塔
( )29.台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多？       (371)
(1)金黃色霍亂菌
(2)腸炎弧菌
(3)金黃色葡萄球菌
(4)沙門氏菌
(5)I don't know
( )30.片刀主要用來切       (222)
(1)豬腳
(2)排骨
(3)豬肉
(4)I don't know
(5)雞腿
( )31.大部分的調味料均含有較高之       (474)
(1)鈣鹽
(2)鎂鹽
(3)鉀鹽故應減少食用量
(4)I don't know
(5)鈉鹽
( )32.下列食品何者為非發酵食品？       (42)
(1)I don't know
(2)醬油
(3)米酒
(4)酸菜
(5)牛奶
( )33.食品中毒的發生通常以       (435)
(1)夏天
(2)秋天
(3)冬天為最多
(4)I don't know
(5)春天
( )34.製作油飯時，為使其口感較佳，宜選用       (63)
(1)蓬萊米
(2)在來米
(3)長糯米
(4)圓糯米
(5)I don't know
( )35.沙拉油品質愈好則       (25)
(1)I don't know
(2)加熱後愈容易冒煙
(3)加熱後不易冒煙
(4)一經加熱即很快起泡沫
(5)不加熱也含泡沫
( )36.腐竹是用       (44)
(1)綠豆
(2)紅豆
(3)黃豆
(4)花豆加工製成的
(5)I don't know
( )37.儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是       (405)
(1)增加工作效率
(2)I don't know
(3)好拿
(4)中心溫度易降低
(5)節省成本
( )38.下列哪一種油脂含多元不飽和脂肪酸最豐富？       (275)
(1)牛油
(2)豬油
(3)椰子油
(4)大豆沙拉油
(5)I don't know
( )39.維生素Ｂ群是       (289)
(1)脂溶性
(2)不溶性
(3)溶於水也溶於油脂的維生素
(4)I don't know
(5)水溶性
( )40.當油鍋著火燃燒時，下列的緊急應變處理，何者為錯？       (350)
(1)關避燃料開關，以免造成更大的危險
(2)I don't know
(3)蓋上鍋蓋，以隔絕空氣
(4)立即通知消防隊
(5)以水灌救，避免繼續燃燒
( )41.烹調魚類應該做到       (180)
(1)去皮去骨
(2)清除魚鱗、內臟及鰓
(3)I don't know
(4)去除骨頭
(5)頭尾不用
( )42.添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？       (192)
(1)I don't know
(2)檸檬汁
(3)沙拉油
(4)蛋黃
(5)鹽
( )43.燴的食物最適合使用的容器為       (240)
(1)深盤
(2)I don't know
(3)淺碟
(4)碗
(5)盅
( )44.低脂奶是指牛奶中       (47)
(1)脂肪
(2)鈣含量低於鮮奶
(3)I don't know
(4)蛋白質
(5)水分
( )45.白糖是只能提供我們       (268)
(1)熱能
(2)礦物質的食物
(3)I don't know
(4)蛋白質
(5)維生素
( )46.蛋置放於冰箱中應       (115)
(1)鈍端朝上
(2)鈍端朝下
(3)尖端朝上
(4)橫放
(5)I don't know
( )47.葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而污染，其產生之毒素       (383)
(1)80℃以上即可將其破壞
(2)100℃以上即可將其破壞
(3)120℃以上之溫度亦不易破壞其毒素
(4)I don't know
(5)65℃以上即可破壞
( )48.廚師手指受傷最容易引起       (385)
(1)肉毒桿菌
(2)腸炎弧菌
(3)金黃色葡萄球菌
(4)綠膿菌感染
(5)I don't know
( )49.下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？       (439)
(1)銅
(2)鉛
(3)I don't know
(4)鎘
(5)汞
( )50.乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？       (149)
(1)最適宜溫度應控制在25～37℃
(2)儘可能日光可直射以維持乾燥
(3)I don't know
(4)食物以先進後出為原則
(5)相對濕度控制在40～60％
( )51.軟骨症是因缺乏何種維生素所引起？       (285)
(1)維生素A
(2)維生素D
(3)維生素E
(4)維生素K
(5)I don't know
( )52.廚師因工作發生重大意外傷害時，同事會如何處理？       (366)
(1)填寫意外傷害記錄並送醫
(2)視生意量而定
(3)I don't know
(4)自行處理
(5)不用處理
( )53.手部若有傷口，易產生       (375)
(1)金黃色葡萄球菌
(2)仙人掌桿菌
(3)沙門氏菌的污染
(4)I don't know
(5)腸炎弧菌
( )54.下列食品的價格哪項受季節影響較大？       (328)
(1)豆類、奶類
(2)I don't know
(3)肉類、魚類
(4)蛋類、五穀類
(5)蔬菜類、水果類
( )55.下列何者為水溶性維生素？       (307)
(1)I don't know
(2)維生素A
(3)維生素C
(4)維生素D
(5)維生素E
( )56.下列何種食物是鐵質的最好來源？       (295)
(1)牛奶
(2)肝臟
(3)I don't know
(4)菠菜
(5)蘿蔔
( )57.要選擇新鮮的蝦應選       (87)
(1)蝦身柔軟的
(2)I don't know
(3)頭部已帶有黑色的
(4)頭部脫落的
(5)蝦身堅硬的
( )58.以1公斤的價格來比較       (333)
(1)雞肉
(2)豬肉
(3)牛肉最便宜
(4)I don't know
(5)雞蛋
( )59.油炸食物以下列哪一溫度最適當？       (161)
(1)240℃
(2)260℃
(3)I don't know
(4)140℃
(5)180℃
( )60.餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？       (431)
(1)可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理
(2)使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔
(3)每天清晨清理易腐敗的廢棄物
(4)含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積
(5)I don't know
( )61.做清蒸魚時宜用       (165)
(1)文武火
(2)文火
(3)微火
(4)I don't know
(5)武火
( )62.下列何種方法不能達到食物保存之目的？       (121)
(1)乾燥
(2)塑膠袋包裝
(3)I don't know
(4)放射線處理
(5)冷凍
( )63.廚師常以何種部位來辨別母蟹？       (92)
(1)臍
(2)蟹殼花紋
(3)肥瘦
(4)I don't know
(5)螯
( )64.做菜時如需勾芡，下列何者粉料使用時稠度較佳？       (191)
(1)I don't know
(2)地瓜粉
(3)太白粉
(4)糯米粉
(5)綠豆粉
( )65.下列何種方法，可防止冷藏(凍)庫的二次污染？       (139)
(1)各類食物妥善包裝並分類貯存
(2)食物交互置放
(3)經常將食物取出並定期除霜
(4)增加開關庫門之次數
(5)I don't know
( )66.下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？       (436)
(1)I don't know
(2)手部傷口
(3)出疹
(4)結核病
(5)淋病
( )67.餐廳若發生食品中毒時，衛生機關可依據「食品衛生管理法」第幾條命令餐廳暫停作業，並全面進行改善？       (447)
(1)25條
(2)26條
(3)27條以遏阻食品中毒擴散，並確保消費者飲食安全
(4)I don't know
(5)24條
( )68.有人說「吃檳榔可以提神，增加工作效率」，餐飲從業人員在工作時       (398)
(1)不可以吃
(2)可以吃
(3)視個人喜好而吃
(4)不要吃太多檳榔
(5)I don't know
( )69.豆腐是以       (45)
(1)花豆
(2)黃豆
(3)綠豆
(4)紅豆為原料製作而成的
(5)I don't know
( )70.於操作時穿戴整潔之工作衣帽，其主要目的為       (397)
(1)怕搞髒衣服
(2)擦手方便
(3)防止頭髮、頭屑及夾雜物落入食物中
(4)I don't know
(5)好看
( )71.每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？       (411)
(1)I don't know
(2)越貴的，菜色愈好
(3)烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗
(4)提供考生一個很便利的飲食
(5)菜色、價格的種類愈多，愈容易滿足考生的選擇
( )72.含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為       (274)
(1)I don't know
(2)椰子油
(3)花生油
(4)豬油
(5)牛油
( )73.下列食物中，何者受到氣候影響性較低？       (327)
(1)茄子
(2)I don't know
(3)小黃瓜
(4)胡蘿蔔
(5)絲瓜
( )74.買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前       (195)
(1)不必清洗
(2)要清洗
(3)擦拭一下
(4)最好加熱
(5)I don't know
( )75.食物安全的供應溫度是指       (145)
(1)40～100℃
(2)100℃以上、40℃以下
(3)I don't know
(4)5～60℃
(5)60℃以上、7℃以下
( )76.廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸，應放置在高於地面起碼       (152)
(1)60cm
(2)80cm
(3)100cm之處
(4)I don't know
(5)30cm
( )77.大茴香俗稱       (43)
(1)I don't know
(2)八角
(3)丁香
(4)花椒
(5)甘草
( )78.下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類？       (386)
(1)沙門氏桿菌
(2)金黃色葡萄球菌
(3)肉毒桿菌
(4)腸炎弧菌
(5)I don't know
( )79.下列何種方法可以使肉類保持較好的品質，且為較有效的保存方法？       (130)
(1)加熱
(2)冷凍
(3)曬乾
(4)鹽漬
(5)I don't know
( )80.下列水果何者不適宜低溫貯藏？       (136)
(1)梨
(2)蘋果
(3)葡萄
(4)香蕉
(5)I don't know
  
  

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