中餐烹調選擇題1-492(任選80題)

開始測驗時間:2025-09-28 16:47:00
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考卷名稱.: 中餐烹調選擇題1-492(任選80題)
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　 考試題目
( )1.油炸食物後應       (71)
(1)將殘渣留在油內以增加香味
(2)將油倒棄於水槽內
(3)I don't know
(4)將油倒回新油容器中
(5)將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中
( )2.       (329)
(1)豬肉
(2)雞蛋
(3)豆腐、豆干
(4)蔬菜一年四季的價格最為平穩
(5)I don't know
( )3.關於工作服的敘述，下列何者不正確？       (419)
(1)I don't know
(2)僅限在工作場所工作時穿著
(3)應以淡淺色為主
(4)為衛生指標之一
(5)可穿著回家
( )4.經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為       (56)
(1)青江菜
(2)I don't know
(3)小白菜
(4)空心菜
(5)芥蘭菜
( )5.比較受季節影響的水產品為       (334)
(1)海帶
(2)虱目魚
(3)I don't know
(4)蜆
(5)草蝦
( )6.下列何種食物為維生素B2的最佳來源？       (299)
(1)菠菜
(2)I don't know
(3)牛奶
(4)瘦肉
(5)西瓜
( )7.廚房女性從業人員於工作時間內，應該       (438)
(1)戴結婚戒指
(2)戴網狀廚帽
(3)I don't know
(4)化粧
(5)塗指甲油
( )8.選擇生機飲食產品時，應先考慮       (77)
(1)個人身體特質
(2)I don't know
(3)物美價廉
(4)容易烹調
(5)追求流行
( )9.下列食品何者為非發酵食品？       (42)
(1)酸菜
(2)牛奶
(3)I don't know
(4)醬油
(5)米酒
( )10.夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為       (376)
(1)黑麴毒素
(2)I don't know
(3)綠麴毒素
(4)紅麴毒素
(5)黃麴毒素
( )11.食補的廣告中，提及「預防高血壓」二字       (479)
(1)百分之五十涉及療效
(2)百分之八十涉及療效
(3)I don't know
(4)涉及療效
(5)未涉及療效
( )12.甘薯最適宜的貯藏溫度為       (132)
(1)-18℃以下
(2)0～3℃
(3)3～7℃
(4)15℃左右
(5)I don't know
( )13.不符合食品衛生標準之食品，主管機關應       (444)
(1)准其贈與
(2)I don't know
(3)沒入銷毀
(4)沒入拍賣
(5)轉運國外
( )14.一公克脂肪可產生       (251)
(1)4
(2)7
(3)9
(4)12大卡的熱量
(5)I don't know
( )15.做清蒸魚時宜用       (165)
(1)I don't know
(2)武火
(3)文武火
(4)文火
(5)微火
( )16.盛裝粉質乾料(如麵粉、太白粉)之容器，不宜選用       (227)
(1)I don't know
(2)食品級塑膠材質
(3)木桶附蓋
(4)玻璃材質且透明緊密之蓋子
(5)附有可移動式輪架
( )17.五菜一湯的梅花餐，要配6人吃的量，其中一道菜為素炒的青菜，所使用的青菜量以       (341)
(1)半斤
(2)一台斤
(3)二台斤最適宜
(4)I don't know
(5)四兩
( )18.洗豬舌、牛舌時宜用       (171)
(1)刮洗法
(2)擦洗法
(3)沖洗法
(4)漂洗法
(5)I don't know
( )19.採購蔬果應考慮之要項為       (85)
(1)重量與品名
(2)I don't know
(3)生產季節與市場價格
(4)形狀與顏色
(5)冷凍品與冷藏品
( )20.烹調魚類應該做到       (180)
(1)去除骨頭
(2)頭尾不用
(3)去皮去骨
(4)清除魚鱗、內臟及鰓
(5)I don't know
( )21.洗豬肚、豬腸時宜用       (179)
(1)擦洗法
(2)沖洗法
(3)漂洗法
(4)I don't know
(5)翻洗法
( )22.鹹蛋一般是以       (83)
(1)鴕鳥蛋醃漬而成
(2)I don't know
(3)火雞蛋
(4)鵝蛋
(5)鴨蛋
( )23.蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈       (80)
(1)陳舊
(2)新鮮
(3)與新鮮度沒有關係
(4)I don't know
(5)腐敗
( )24.存在於人體血液中最多的醣類為       (267)
(1)半乳糖
(2)甘露糖
(3)I don't know
(4)果醣
(5)葡萄醣
( )25.盛菜時，頂端宜略呈       (213)
(1)三角形
(2)圓頂形
(3)平面形
(4)菱形較為美觀
(5)I don't know
( )26.維生素Ｂ群是       (289)
(1)溶於水也溶於油脂的維生素
(2)I don't know
(3)水溶性
(4)脂溶性
(5)不溶性
( )27.烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？       (61)
(1)I don't know
(2)血水
(3)硬筋
(4)寄生蟲
(5)抗生素
( )28.腳氣病是由於缺乏       (280)
(1)維生素B12
(2)I don't know
(3)維生素B1
(4)維生素B2
(5)維生素B6
( )29.製造香腸、火腿時加硝的目的為       (58)
(1)使肉質軟嫩，縮短烹調的時間
(2)I don't know
(3)增加維生素含量
(4)縮短醃製的時間
(5)保持色澤及抑制細菌生長
( )30.下列食品的價格哪項受季節影響較大？       (328)
(1)蛋類、五穀類
(2)蔬菜類、水果類
(3)豆類、奶類
(4)I don't know
(5)肉類、魚類
( )31.下面那一種是新鮮的乳品特徵？       (84)
(1)濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀
(2)含有粒狀物
(3)I don't know
(4)倒入玻璃杯，即見分層沈澱
(5)搖動時產生多量泡沫
( )32.一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？       (208)
(1)甕
(2)水盤
(3)湯盤
(4)I don't know
(5)湯碗
( )33.違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人新台幣       (445)
(1)5千元
(2)1萬元
(3)2萬元
(4)3萬元
(5)I don't know
( )34.蛋置放於冰箱中應       (115)
(1)鈍端朝下
(2)尖端朝上
(3)橫放
(4)I don't know
(5)鈍端朝上
( )35.製作燉的食物所使用的容器是       (231)
(1)盅
(2)盆
(3)I don't know
(4)碗
(5)盤
( )36.廚師因工作發生重大意外傷害時，同事會如何處理？       (366)
(1)填寫意外傷害記錄並送醫
(2)視生意量而定
(3)I don't know
(4)自行處理
(5)不用處理
( )37.下列何種醣類本身不被人體消化且不具熱量值？       (264)
(1)肝醣
(2)乳糖
(3)澱粉
(4)纖維素
(5)I don't know
( )38.與人體之能量代謝無關的維生素為       (306)
(1)維生素B1
(2)維生素B2
(3)菸鹼素
(4)維生素A
(5)I don't know
( )39.鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？       (244)
(1)不銹鋼鏟
(2)不銹鋼炒杓
(3)I don't know
(4)木製鏟
(5)鐵鏟
( )40.下列材料何者不適合應用於素食中？       (74)
(1)辣椒
(2)薑
(3)蕎
(4)九層塔
(5)I don't know
( )41.醬油膏比一般醬油濃稠是因為       (21)
(1)I don't know
(2)醱酵時間較久
(3)加入了較多的糖與鹽
(4)濃縮了，水分含量較少
(5)加入澱粉在內
( )42.下列何種食物的產量與季節的關係最小？       (105)
(1)豬肉
(2)I don't know
(3)蔬菜
(4)水果
(5)魚類
( )43.熬高湯時，應在何時下鹽？       (181)
(1)湯快完成時
(2)I don't know
(3)一開始時
(4)水煮滾時
(5)製作中途時
( )44.要選擇新鮮的蝦應選       (87)
(1)頭部已帶有黑色的
(2)頭部脫落的
(3)蝦身堅硬的
(4)蝦身柔軟的
(5)I don't know
( )45.餐飲從業人員每       (476)
(1)一年
(2)一年半
(3)二年應主動健康檢查乙次
(4)I don't know
(5)半年
( )46.一位稱職的廚師在供餐後可       (10)
(1)只要做好廚房的工作即可
(2)I don't know
(3)穿著整潔工作服，詢問顧客滿意度
(4)穿著廚衣與顧客共餐，增進感情交流
(5)敬酒
( )47.食補的廣告中，下列何者字眼未涉及療效       (478)
(1)止津
(2)I don't know
(3)補腎
(4)保肝
(5)消渴
( )48.一般說來，豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形，而大多以「全熟」上桌，其主要原因為       (416)
(1)七分熟的豬排不好吃
(2)全熟豬排售價高
(3)豬的寄生蟲較牛為多
(4)民間風俗以「全熟」為普遍
(5)I don't know
( )49.盤飾用的蕃茄通常適用於       (218)
(1)蒸
(2)燴
(3)紅燒
(4)冷盤的菜餚上
(5)I don't know
( )50.肝臟含有豐富的       (312)
(1)I don't know
(2)維生素A
(3)維生素B1
(4)維生素C
(5)維生素E
( )51.乾貨庫房的相對濕度應維持在       (150)
(1)60～80％
(2)40～60％
(3)20～40％
(4)I don't know
(5)80％以上
( )52.洗滌區屬於       (484)
(1)污染區
(2)一般作業區
(3)I don't know
(4)清潔區
(5)準清潔區
( )53.以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法？       (471)
(1)生物性
(2)自然性
(3)I don't know
(4)物理性
(5)化學性
( )54.製造調配菜餚之場所       (369)
(1)可養牲畜亦可居住
(2)不可養牲畜亦不可居住
(3)I don't know
(4)可養牲畜
(5)可居住
( )55.廚房清潔區之空氣壓力應為       (451)
(1)正壓
(2)負壓
(3)低壓
(4)介於正壓與負壓之間
(5)I don't know
( )56.你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為       (404)
(1)只要自己方便即可
(2)I don't know
(3)立即端出
(4)先把菜切完了再端出
(5)先立即洗手，再端出
( )57.下列何種魚類適合做為生魚片的食材？       (89)
(1)箱網魚
(2)近海魚
(3)深海魚
(4)I don't know
(5)河流出海口的魚
( )58.「粉蒸肉」之材料宜用       (33)
(1)豬蹄
(2)腰裏肉
(3)I don't know
(4)五花肉
(5)里脊肉
( )59.硼砂在食品衛生標準中       (384)
(1)可以使用
(2)不可使用
(3)無硬性規定
(4)根本沒有規定
(5)I don't know
( )60.奶類含有豐富的營養，一般人每天至少應喝幾杯？       (318)
(1)愈多愈好
(2)I don't know
(3)1～2杯
(4)3杯
(5)4杯
( )61.腐竹是用       (44)
(1)I don't know
(2)綠豆
(3)紅豆
(4)黃豆
(5)花豆加工製成的
( )62.最重要的個人衛生習慣是       (488)
(1)戒菸
(2)I don't know
(3)一年體檢兩次
(4)隨時戴手套操作
(5)經常洗手
( )63.下列何種方式無法降低採購成本？       (345)
(1)現金交易
(2)惡劣天氣進貨
(3)I don't know
(4)大量採購
(5)開放廠商競標
( )64.畜產品之冷藏溫度下列何種適宜？       (138)
(1)-5～-12℃
(2)I don't know
(3)5～8℃
(4)3～5℃
(5)2～-2℃
( )65.下列何種水果，其維生素C含量較多？       (286)
(1)西瓜
(2)荔枝
(3)鳳梨
(4)蕃石榴
(5)I don't know
( )66.廚房裡設置一間廁所可       (466)
(1)I don't know
(2)使用方便
(3)節省時間
(4)增加效率
(5)根本是違法的
( )67.酸辣湯的辣味來自於       (64)
(1)胡椒粉
(2)花椒粉
(3)辣椒粉
(4)I don't know
(5)芥茉粉
( )68.最容易氧化的維生素為       (303)
(1)維生素B2
(2)維生素C
(3)I don't know
(4)維生素A
(5)維生素B1
( )69.廚師的衛生習慣最重要，因此進入廚房的第一件事是洗滌       (15)
(1)食物材料
(2)I don't know
(3)抹布
(4)廚具
(5)雙手
( )70.冰箱冷藏的溫度應在       (123)
(1)0℃以下
(2)I don't know
(3)12℃
(4)8℃
(5)7℃
( )71.下列何種澱粉以手捻之有滑感？       (29)
(1)在來米粉
(2)I don't know
(3)麵粉
(4)太白粉
(5)澄粉
( )72.欲供應給6個成年人吃一餐的飯量，需以米       (340)
(1)600公克
(2)2000公克
(3)4000公克煮飯
(4)I don't know
(5)100公克
( )73.餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？       (431)
(1)使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔
(2)每天清晨清理易腐敗的廢棄物
(3)含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積
(4)I don't know
(5)可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理
( )74.選購罐頭食品應注意       (102)
(1)I don't know
(2)封罐完整即好
(3)凸罐者表示內容物多
(4)封罐完整，並標示完全
(5)歪罐者為佳
( )75.排油煙機應       (463)
(1)每週清洗
(2)I don't know
(3)每日清洗
(4)隔日清洗
(5)三日清洗
( )76.冬天病媒較少的原因為       (410)
(1)氣壓較低
(2)氣溫較低
(3)氣侯多變以致病媒活動力降低
(4)I don't know
(5)較常下雨
( )77.醬油膏比一般醬油較為濃稠是因為含有較多的       (23)
(1)油脂
(2)水分
(3)食鹽
(4)澱粉
(5)I don't know
( )78.下列加工食材中何者之硝酸鹽含量最高？       (108)
(1)肉類
(2)蔬菜類
(3)水果類
(4)I don't know
(5)蛋類
( )79.下列果汁罐頭何者因具較低的安全性，需有行政院衛生署低酸性罐頭食品查驗登記字號方可上市販售？       (477)
(1)木瓜
(2)I don't know
(3)楊桃
(4)鳳梨
(5)葡萄柚
( )80.手部若有傷口，易產生       (375)
(1)I don't know
(2)腸炎弧菌
(3)金黃色葡萄球菌
(4)仙人掌桿菌
(5)沙門氏菌的污染
  
  

勵志智慧小語:【24.困難帶來的痛苦是短暫的，超越以後的快樂是長久的。】
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