中餐烹調選擇題1-492(任選80題)

開始測驗時間:2026-07-28 17:13:26
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考卷名稱.: 中餐烹調選擇題1-492(任選80題)
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　 考試題目
( )1.選購罐頭食品應注意       (102)
(1)封罐完整即好
(2)凸罐者表示內容物多
(3)封罐完整，並標示完全
(4)歪罐者為佳
(5)I don't know
( )2.添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地       (27)
(1)較甜
(2)相同
(3)I don't know
(4)較硬
(5)較軟
( )3.下列何種食物產量的多少與季節差異最少？       (335)
(1)蔬菜類
(2)水果類
(3)肉類
(4)海產魚類
(5)I don't know
( )4.菠菜的盛產期為       (336)
(1)夏季
(2)秋季
(3)冬季
(4)I don't know
(5)春季
( )5.甲貨1公斤40元，乙貨1台斤30元，則兩貨價格間的關係       (342)
(1)甲貨比乙貨貴
(2)甲貨比乙貨便宜
(3)甲貨與乙貨價格相同
(4)甲貨與乙貨無法比較
(5)I don't know
( )6.肉類所含的蛋白質是屬於       (270)
(1)部份完全蛋白質
(2)部分不完全蛋白質
(3)不完全蛋白質
(4)I don't know
(5)完全蛋白質
( )7.正統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？       (203)
(1)I don't know
(2)米酒
(3)高粱酒
(4)紹興酒
(5)啤酒
( )8.買回來的整塊肉類，以何種方法處理為宜？       (134)
(1)整塊洗淨後，放入冷藏庫貯藏
(2)I don't know
(3)不加處理，直接放入冷凍庫
(4)整塊洗淨後，放入冷凍庫
(5)清洗乾淨並分切包裝好後，放入冷凍庫
( )9.為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料？       (185)
(1)乾辣椒
(2)青辣椒
(3)辣椒粉
(4)I don't know
(5)紅辣椒
( )10.油炸食物以下列哪一溫度最適當？       (161)
(1)140℃
(2)180℃
(3)240℃
(4)260℃
(5)I don't know
( )11.胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質？       (283)
(1)I don't know
(2)維生素A
(3)維生素D
(4)維生素E
(5)維生素K
( )12.何種細菌性食品中毒與水產品關係較大?       (428)
(1)腸炎弧菌
(2)金黃色葡萄球菌
(3)仙人掌桿菌
(4)I don't know
(5)彎曲桿菌
( )13.「京醬肉絲」正統的作法，舖底是用       (206)
(1)蔥白絲
(2)綠豆芽
(3)I don't know
(4)蒜白
(5)筍絲
( )14.一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的       (95)
(1)背部
(2)腹部
(3)尾部
(4)I don't know
(5)頭部
( )15.一般說來，豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形，而大多以「全熟」上桌，其主要原因為       (416)
(1)全熟豬排售價高
(2)豬的寄生蟲較牛為多
(3)民間風俗以「全熟」為普遍
(4)I don't know
(5)七分熟的豬排不好吃
( )16.廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸，應放置在高於地面起碼       (152)
(1)I don't know
(2)30cm
(3)60cm
(4)80cm
(5)100cm之處
( )17.五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？       (254)
(1)醣類
(2)維生素
(3)I don't know
(4)蛋白質
(5)脂質
( )18.餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？       (443)
(1)大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑
(2)沒有一定的規定
(3)I don't know
(4)大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂
(5)生菌數400個，大腸菌群陰性
( )19.做菜時如需勾芡，下列何者粉料使用時稠度較佳？       (191)
(1)綠豆粉
(2)I don't know
(3)地瓜粉
(4)太白粉
(5)糯米粉
( )20.被燙傷時的立即處理法是       (363)
(1)浸泠水或冰水以免起泡
(2)I don't know
(3)以油塗抹
(4)以漿糊塗抹
(5)以醬油塗抹
( )21.關於食用色素的敘述，下列何者正確？       (454)
(1)綠色1號，黃色4號為食用色素
(2)I don't know
(3)紅色4號，黃色5號
(4)黃色4號，紅色6號
(5)紅色7號，藍色3號
( )22.下列加工食材中何者之硝酸鹽含量最高？       (108)
(1)水果類
(2)I don't know
(3)蛋類
(4)肉類
(5)蔬菜類
( )23.一包未經殺菌但有真空包裝的香腸，其標示如下：「本品絕對不含添加物－硝」，你認為這包香腸最可能具有下列何種食品中毒的危險因子？       (387)
(1)沙門氏菌
(2)金黃色葡萄球菌
(3)腸炎弧菌
(4)肉毒桿菌
(5)I don't know
( )24.廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用，因此工作中最需要注意的是       (12)
(1)烹調技巧
(2)溝通能力
(3)儀態表現
(4)I don't know
(5)衛生習慣
( )25.封罐良好的罐頭食品可以保存約       (128)
(1)三年
(2)五年
(3)七年
(4)九年
(5)I don't know
( )26.當油鍋著火燃燒時，下列的緊急應變處理，何者為錯？       (350)
(1)I don't know
(2)蓋上鍋蓋，以隔絕空氣
(3)立即通知消防隊
(4)以水灌救，避免繼續燃燒
(5)關避燃料開關，以免造成更大的危險
( )27.蛋置放於冰箱中應       (115)
(1)鈍端朝下
(2)尖端朝上
(3)橫放
(4)I don't know
(5)鈍端朝上
( )28.冷凍食品是一種       (70)
(1)把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結之食品
(2)I don't know
(3)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成
(4)將腐敗的食物冰凍起來
(5)添加化學物質於食物中並冷凍而成
( )29.下列何種食物的產量與季節的關係最小？       (105)
(1)水果
(2)魚類
(3)豬肉
(4)I don't know
(5)蔬菜
( )30.油炸食物後應       (71)
(1)將殘渣留在油內以增加香味
(2)將油倒棄於水槽內
(3)I don't know
(4)將油倒回新油容器中
(5)將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中
( )31.含有筋性的澱粉類是       (28)
(1)甘藷粉
(2)I don't know
(3)麵粉
(4)玉米粉
(5)太白粉
( )32.為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味，並抑制肉毒桿菌，製作時加入亞硝酸鹽(俗稱「硝」)       (457)
(1)I don't know
(2)加入愈多愈好，可使顏色更漂亮
(3)最好都不要加，因其殘留，對身體有害
(4)要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加
(5)加入硝量的多少，視所使用的肉類的新鮮度而定，肉類較新鮮的用量可少些，肉類較不新鮮的用量要多些
( )33.銀芽是指       (55)
(1)綠豆芽
(2)黃豆芽
(3)苜蓿
(4)去掉頭尾的綠豆芽
(5)I don't know
( )34.炸豬排時宜使用豬的       (97)
(1)五花肉
(2)I don't know
(3)後腿肉
(4)前腿肉
(5)里脊肉
( )35.油炸鍋起火時不宜       (348)
(1)用水來滅火
(2)蓋緊鍋蓋來滅火
(3)用化學泡沫來滅火
(4)I don't know
(5)用砂來滅火
( )36.生鮮原料蓄養場所可設置於       (453)
(1)廚房內
(2)污染區
(3)準清潔區
(4)與調理場所有效區隔
(5)I don't know
( )37.與血液凝固有關的維生素為       (308)
(1)維生素K
(2)I don't know
(3)維生素A
(4)維生素C
(5)維生素E
( )38.人體所需要的營養素有       (249)
(1)五
(2)六大類
(3)I don't know
(4)三
(5)四
( )39.避免購買具有土味的淡水魚，其分辨方法可由       (88)
(1)魚身
(2)魚鰭
(3)魚尾所散發的味道得知
(4)I don't know
(5)魚鰓的黏膜細胞
( )40.冬天病媒較少的原因為       (410)
(1)I don't know
(2)較常下雨
(3)氣壓較低
(4)氣溫較低
(5)氣侯多變以致病媒活動力降低
( )41.炸蝦片時宜用       (164)
(1)大火或小火皆可
(2)I don't know
(3)大火
(4)中火
(5)小火
( )42.魚漿為了立即取用，應暫時放在       (117)
(1)保溫箱中
(2)I don't know
(3)冷凍庫
(4)冷藏庫
(5)乾貨庫房
( )43.冷凍櫃的溫度應保持在       (118)
(1)I don't know
(2)-18℃以下
(3)-4℃以下
(4)0℃以下
(5)4℃以下
( )44.下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？       (439)
(1)I don't know
(2)鎘
(3)汞
(4)銅
(5)鉛
( )45.下列烹調器具何者可減少用油量？       (321)
(1)石頭鍋
(2)鐵鍋
(3)I don't know
(4)不銹鋼鍋
(5)鐵氟龍鍋
( )46.從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？       (382)
(1)肉毒桿菌
(2)I don't know
(3)金黃色葡萄球菌
(4)沙門氏菌
(5)仙人掌桿菌
( )47.下列何種營養素不是熱量營養素？       (258)
(1)維生素
(2)I don't know
(3)醣類
(4)脂質
(5)蛋白質
( )48.俗語說：「師父引進門，修行在個人」因此廚師應       (3)
(1)不必練習，以免浪費時間
(2)只要熟記要訣
(3)只要展現自信即可
(4)I don't know
(5)抽時間不斷練習，以達到熟能生巧之效果
( )49.含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為       (274)
(1)I don't know
(2)椰子油
(3)花生油
(4)豬油
(5)牛油
( )50.烹調魚類應該做到       (180)
(1)I don't know
(2)去除骨頭
(3)頭尾不用
(4)去皮去骨
(5)清除魚鱗、內臟及鰓
( )51.下列何種方式無法降低採購成本？       (345)
(1)大量採購
(2)開放廠商競標
(3)現金交易
(4)惡劣天氣進貨
(5)I don't know
( )52.牛奶比較欠缺的礦物質為       (293)
(1)磷
(2)I don't know
(3)鈣
(4)鐵
(5)鈉
( )53.廚房女性從業人員於工作時間內，應該       (438)
(1)戴結婚戒指
(2)戴網狀廚帽
(3)I don't know
(4)化粧
(5)塗指甲油
( )54.腳氣病是由於缺乏       (280)
(1)維生素B12
(2)I don't know
(3)維生素B1
(4)維生素B2
(5)維生素B6
( )55.為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的       (151)
(1)80％
(2)60％以下
(3)I don't know
(4)100％
(5)90％
( )56.何種礦物質攝食過多容易引起高血壓？       (294)
(1)銅
(2)I don't know
(3)鐵
(4)鈉
(5)鉀
( )57.下列哪一種油含有膽固醇？       (278)
(1)花生油
(2)紅花子油
(3)大豆沙拉油
(4)奶油
(5)I don't know
( )58.為使製作的獅子頭(肉丸)質脆味鮮，最適宜添加下列何物來改變肉的質地？       (65)
(1)I don't know
(2)豆腐
(3)荸薺
(4)蓮藕
(5)牛蒡
( )59.盤飾用的蕃茄通常適用於       (218)
(1)紅燒
(2)冷盤的菜餚上
(3)I don't know
(4)蒸
(5)燴
( )60.一公克脂肪可產生       (251)
(1)7
(2)9
(3)12大卡的熱量
(4)I don't know
(5)4
( )61.低脂奶是指牛奶中       (47)
(1)脂肪
(2)鈣含量低於鮮奶
(3)I don't know
(4)蛋白質
(5)水分
( )62.不銹鋼工作檯的優點，下列何者不正確？       (223)
(1)不易生銹
(2)不耐腐蝕
(3)使用年限長
(4)I don't know
(5)易於清理
( )63.火災時會造成休克的元兇是       (360)
(1)氫氣
(2)I don't know
(3)一氧化碳
(4)二氧化碳
(5)臭氧
( )64.食品冷藏溫度最好維持在       (112)
(1)10℃以上
(2)20℃以上
(3)I don't know
(4)0℃以下
(5)7℃以下
( )65.冰箱冷藏的溫度應在       (123)
(1)I don't know
(2)12℃
(3)8℃
(4)7℃
(5)0℃以下
( )66.食用油若長時間加高溫，其結果是       (24)
(1)增加油色之美觀
(2)增長使用期限
(3)產生有害物質
(4)I don't know
(5)能殺菌、容易保存
( )67.下列敘述何者不正確？       (430)
(1)廚房的清潔區溫度必需保持在22～25℃，溼度保持在相對溼度50～55﹪之間
(2)I don't know
(3)消毒抹布以煮沸法處理，需以100℃沸水中煮沸5分鐘以上
(4)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上
(5)食廚房內二氧化碳濃度可以高過0.5﹪
( )68.燒菜時，若加熱過度，引起鍋裡油脂著火，必須       (349)
(1)用水撲滅
(2)先關掉瓦斯開關再蓋上鍋蓋
(3)使用滅火器滅火
(4)用抹布撲打
(5)I don't know
( )69.電線走火引起火災時，要使用什麼滅火器較正確？       (356)
(1)泡沫滅火器
(2)水
(3)滅火彈
(4)I don't know
(5)甲乙丙類(ABC型)乾粉滅火器
( )70.乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？       (149)
(1)I don't know
(2)食物以先進後出為原則
(3)相對濕度控制在40～60％
(4)最適宜溫度應控制在25～37℃
(5)儘可能日光可直射以維持乾燥
( )71.清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑？       (247)
(1)中性
(2)酸性
(3)鹼性
(4)鹹性
(5)I don't know
( )72.生吃淡水魚類，最容易感染       (427)
(1)旋毛蟲
(2)毛線蟲
(3)肝吸蟲所以淡水魚類應煮熟食用才安全
(4)I don't know
(5)鉤蟲
( )73.下列何種方法，可防止冷藏(凍)庫的二次污染？       (139)
(1)各類食物妥善包裝並分類貯存
(2)食物交互置放
(3)經常將食物取出並定期除霜
(4)增加開關庫門之次數
(5)I don't know
( )74.下列何種菌屬於毒素型病原菌？       (379)
(1)金黃色葡萄球菌
(2)I don't know
(3)腸炎弧菌
(4)沙門氏菌
(5)仙人掌桿菌
( )75.處理過的食物，擺放的方法       (402)
(1)視情況而定
(2)無一定規則
(3)I don't know
(4)可以相互重疊擺置，以節省空間
(5)應分開擺置
( )76.乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法？       (461)
(1)I don't know
(2)物理性
(3)化學性
(4)生物性
(5)自然性
( )77.每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為       (434)
(1)氣候條件
(2)交通因素
(3)外食關係
(4)學校放暑假
(5)I don't know
( )78.廚師調理食物的能力是       (13)
(1)I don't know
(2)受限天生資質，無法突破
(3)師傅指導再加上個人的練習、進修、培養而增進
(4)全靠師傅所傳授
(5)靠顧客評估而定
( )79.正常的新鮮肉類色澤為       (96)
(1)暗紅色
(2)灰紅色
(3)褐色
(4)I don't know
(5)鮮紅色
( )80.麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？       (32)
(1)鹽
(2)胡椒粉
(3)糖
(4)醋
(5)I don't know
  
  

勤學智慧小語:【2.學生對老師生起恭敬心，才能夠把東西學好。】
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