中餐烹調選擇題1-492(任選80題)

開始測驗時間:2026-01-18 09:47:49
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　 考試題目
( )1.一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？       (394)
(1)低溫
(2)高酸
(3)低酸
(4)I don't know
(5)高溫
( )2.五菜一湯的梅花餐，要配6人吃的量，其中一道菜為素炒的青菜，所使用的青菜量以       (341)
(1)半斤
(2)一台斤
(3)二台斤最適宜
(4)I don't know
(5)四兩
( )3.下列何者為酸性食物？       (291)
(1)水果類
(2)油脂類
(3)I don't know
(4)五穀類
(5)蔬菜類
( )4.洗豬舌、牛舌時宜用       (171)
(1)擦洗法
(2)沖洗法
(3)漂洗法
(4)I don't know
(5)刮洗法
( )5.為使牛肉肉質較嫩，切肉絲時應       (167)
(1)I don't know
(2)順著肉紋切
(3)橫著肉紋切
(4)斜著肉紋切
(5)隨意切
( )6.政府提倡交易時使用       (339)
(1)英制
(2)公制
(3)美制為單位計算
(4)I don't know
(5)台制
( )7.洗豬網油時宜用       (170)
(1)擦洗法
(2)刮洗法
(3)沖洗法
(4)漂洗法
(5)I don't know
( )8.下列食物何者含膽固醇最多？       (279)
(1)肝臟
(2)I don't know
(3)腦
(4)腎
(5)雞蛋
( )9.選購蛤蜊應選外殼       (86)
(1)I don't know
(2)緊閉
(3)微開
(4)張開
(5)粗糙者
( )10.有關魚類貯存，下列何者不正確？       (141)
(1)新鮮的魚應貯藏在4℃以下
(2)魚覆蓋的冰愈大塊愈好
(3)魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中
(4)魚片應冷藏保存在防潮密封包裝袋內
(5)I don't know
( )11.對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？       (146)
(1)I don't know
(2)必須保存在7℃以下的環境中
(3)運送時不一定須使用冷藏保溫車
(4)可保存在室溫中
(5)需保存在冷凍庫中
( )12.下列何種食物的產量與季節的關係最小？       (105)
(1)魚類
(2)豬肉
(3)I don't know
(4)蔬菜
(5)水果
( )13.「粉蒸肉」之材料宜用       (33)
(1)五花肉
(2)里脊肉
(3)豬蹄
(4)腰裏肉
(5)I don't know
( )14.下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好？       (271)
(1)玉米
(2)米飯
(3)麵包
(4)I don't know
(5)蛋
( )15.餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應       (415)
(1)降低
(2)提高
(3)視成本而定
(4)無法確定
(5)I don't know
( )16.一般引起食品變質最主要原因為       (433)
(1)空氣
(2)微生物
(3)溫度
(4)I don't know
(5)光線
( )17.若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發出來的，該廚師應有       (16)
(1)I don't know
(2)隨時請求加薪
(3)俟機跳槽
(4)以有助於餐廳生意興隆為榮
(5)隱藏技術的心態
( )18.火警之報警電話為       (354)
(1)112
(2)119
(3)166
(4)I don't know
(5)110
( )19.下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？       (60)
(1)花生
(2)馬鈴薯
(3)I don't know
(4)紅豆
(5)綠豆
( )20.爆炒牛肉、豬肝時應用       (157)
(1)文火熱油
(2)旺火溫油
(3)旺火熱油
(4)I don't know
(5)文火溫油
( )21.下列何種食物是鐵質的最好來源？       (295)
(1)肝臟
(2)I don't know
(3)菠菜
(4)蘿蔔
(5)牛奶
( )22.下列材料何者不適合應用於素食中？       (74)
(1)辣椒
(2)薑
(3)蕎
(4)九層塔
(5)I don't know
( )23.餐廳若發生食品中毒時，衛生機關可依據「食品衛生管理法」第幾條命令餐廳暫停作業，並全面進行改善？       (447)
(1)25條
(2)26條
(3)27條以遏阻食品中毒擴散，並確保消費者飲食安全
(4)I don't know
(5)24條
( )24.主要在作為建造及修補人體組織的食物為       (259)
(1)油脂類
(2)肉、魚、蛋、豆、奶類
(3)水果類
(4)I don't know
(5)五穀類
( )25.炸蝦片時宜用       (164)
(1)大火或小火皆可
(2)I don't know
(3)大火
(4)中火
(5)小火
( )26.真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？       (391)
(1)沙門氏菌而使消費者致命
(2)I don't know
(3)腸炎弧菌
(4)黃麴毒素
(5)肉毒桿菌
( )27.供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為       (263)
(1)脂質
(2)醣類
(3)蛋白質
(4)維生素
(5)I don't know
( )28.油脂燃燒著火，下列何種方式處理為錯誤的？       (355)
(1)以水灌救
(2)噴灑泡沫滅火
(3)以乾粉滅火器噴灑
(4)立即通知消防隊
(5)I don't know
( )29.選購食品時，應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及       (481)
(1)公正機關推薦等四大原則
(2)I don't know
(3)黑白分明
(4)色彩奪目
(5)銷售量大
( )30.廚房發生電器火災時，首先應如何處理？       (361)
(1)走為上策
(2)I don't know
(3)大聲呼叫
(4)關閉電源開關
(5)用水滅火
( )31.廚房清潔區之空氣壓力應為       (451)
(1)負壓
(2)低壓
(3)介於正壓與負壓之間
(4)I don't know
(5)正壓
( )32.下列哪種食物之儲存方法是正確的？       (116)
(1)將水果放於冰箱之冷凍層
(2)將油脂放於火爐邊
(3)將鮮奶置於室溫
(4)將蔬菜放於冰箱之冷藏層
(5)I don't know
( )33.若一個三明治可提供蛋白質7公克、脂肪5公克及醣類15公克，則其可獲熱量為       (257)
(1)143大卡
(2)163大卡
(3)I don't know
(4)127大卡
(5)133大卡
( )34.製作「茄汁豬排」時，為使之「嫩」通常是       (205)
(1)拍打
(2)浸料
(3)I don't know
(4)切薄片
(5)切絲
( )35.乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？       (149)
(1)相對濕度控制在40～60％
(2)最適宜溫度應控制在25～37℃
(3)儘可能日光可直射以維持乾燥
(4)I don't know
(5)食物以先進後出為原則
( )36.冬天病媒較少的原因為       (410)
(1)較常下雨
(2)氣壓較低
(3)氣溫較低
(4)氣侯多變以致病媒活動力降低
(5)I don't know
( )37.製作拼盤時，何者較不重要？       (216)
(1)刀工
(2)排盤
(3)配色
(4)火候
(5)I don't know
( )38.新鮮蔬菜烹調時火候應       (198)
(1)旺火慢炒
(2)微火速炒
(3)I don't know
(4)旺火速炒
(5)微火慢炒
( )39.假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？       (51)
(1)糖醋魚
(2)紅燒魚
(3)生魚片
(4)I don't know
(5)清蒸魚
( )40.廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為       (406)
(1)增加成本
(2)亳無優點可言
(3)I don't know
(4)減少污染機會
(5)降低成本
( )41.一般製造素肉(人造肉)的原料是       (78)
(1)黃豆
(2)生乳
(3)I don't know
(4)玉米
(5)雞蛋
( )42.市縣政府係依據「食品衛生管理法」第23條所訂之       (446)
(1)公共飲食場所衛生管理辦法
(2)食品安全管制系統來輔導稽查轄內餐飲業者
(3)I don't know
(4)營業衛生管理條例
(5)食品良好衛生規範
( )43.廚房的動線流程，以下述何者為佳？       (485)
(1)I don't know
(2)污染區→清潔區→準清潔區
(3)污染區→準清潔區→清潔區
(4)準清潔區→清潔區→污染區
(5)清潔區→準清潔區→污染區
( )44.下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？       (90)
(1)魚鰓成灰褐色
(2)魚眼混濁突出
(3)魚鱗脫落
(4)肉質堅挺有彈性
(5)I don't know
( )45.製作整個的蹄膀(如冰糖蹄膀)宜選用       (210)
(1)I don't know
(2)方盤
(3)圓盤
(4)橢圓形盤(腰子盤)
(5)任何形狀的盤子盛裝
( )46.肉、魚、豆、蛋及奶類主要供應       (255)
(1)維生素
(2)I don't know
(3)蛋白質
(4)脂質
(5)醣類
( )47.烹調區屬於       (483)
(1)污染區
(2)一般作業區
(3)I don't know
(4)清潔區
(5)準清潔區
( )48.製造調配菜餚之場所       (369)
(1)可養牲畜亦可居住
(2)不可養牲畜亦不可居住
(3)I don't know
(4)可養牲畜
(5)可居住
( )49.為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料？       (185)
(1)青辣椒
(2)辣椒粉
(3)I don't know
(4)紅辣椒
(5)乾辣椒
( )50.下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少？       (322)
(1)煮
(2)炸
(3)I don't know
(4)煎
(5)炒
( )51.清理廚房整理廚具，對廚師而言是       (17)
(1)不必浪費這種時間，以免影響調理食物之工作
(2)不一定要做的工作
(3)可交助廚全權完成
(4)必要的工作
(5)I don't know
( )52.冷凍食品是一種       (70)
(1)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成
(2)將腐敗的食物冰凍起來
(3)添加化學物質於食物中並冷凍而成
(4)把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結之食品
(5)I don't know
( )53.勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應       (190)
(1)用炒瓢不停地攪拌
(2)用麵粉來勾芡
(3)芡粉中添加小蘇打
(4)I don't know
(5)勾芡時用炒瓢往同一方向推拌
( )54.在颱風過後選用蔬菜以       (330)
(1)根菜類
(2)花菜類成本較低
(3)I don't know
(4)葉菜類
(5)瓜類
( )55.花生與下列何種食物性質差異最大？       (36)
(1)杏仁
(2)I don't know
(3)核桃
(4)腰果
(5)綠豆
( )56.廚房的衛生管理作業，主要由       (14)
(1)助廚
(2)全體工作人員
(3)老闆負責
(4)I don't know
(5)新廚師
( )57.腳氣病是由於缺乏何種維生素所引起？       (309)
(1)維生素C
(2)維生素D
(3)維生素E
(4)I don't know
(5)維生素B1
( )58.牛奶中含量最少的礦物質是       (298)
(1)鉀
(2)I don't know
(3)鐵
(4)鈣
(5)磷
( )59.買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前       (195)
(1)擦拭一下
(2)最好加熱
(3)I don't know
(4)不必清洗
(5)要清洗
( )60.麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？       (32)
(1)鹽
(2)胡椒粉
(3)糖
(4)醋
(5)I don't know
( )61.腰果炸好，放冷後顏色會       (40)
(1)變焦
(2)不變
(3)I don't know
(4)變淡
(5)變深
( )62.黃麴毒素容易存在於       (62)
(1)內臟類
(2)I don't know
(3)家禽類
(4)魚貝類
(5)花生、玉米
( )63.正常的新鮮肉類色澤為       (96)
(1)灰紅色
(2)褐色
(3)I don't know
(4)鮮紅色
(5)暗紅色
( )64.食補的廣告中，提及「預防高血壓」二字       (479)
(1)百分之八十涉及療效
(2)I don't know
(3)涉及療效
(4)未涉及療效
(5)百分之五十涉及療效
( )65.廚房器具沒有污漬的情形稱為       (490)
(1)殺菌
(2)滅菌
(3)I don't know
(4)清潔
(5)消毒
( )66.油炸食物後應       (71)
(1)I don't know
(2)將油倒回新油容器中
(3)將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中
(4)將殘渣留在油內以增加香味
(5)將油倒棄於水槽內
( )67.儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是       (405)
(1)I don't know
(2)好拿
(3)中心溫度易降低
(4)節省成本
(5)增加工作效率
( )68.下列食品何者為非發酵食品？       (42)
(1)醬油
(2)米酒
(3)酸菜
(4)牛奶
(5)I don't know
( )69.菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有       (54)
(1)金針
(2)蝦米
(3)髮菜
(4)I don't know
(5)香菇
( )70.「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？       (202)
(1)I don't know
(2)通心麵
(3)玉米粉
(4)太白粉
(5)麵條
( )71.選購罐頭食品應注意       (102)
(1)封罐完整，並標示完全
(2)歪罐者為佳
(3)I don't know
(4)封罐完整即好
(5)凸罐者表示內容物多
( )72.碰到挑剔的顧客，有職業道德的廚師應       (9)
(1)用心做菜、加強服務、爭取顧客認同
(2)I don't know
(3)多加點調味料，使菜餚味重
(4)偷工減料
(5)表示材料不足，無法供應
( )73.盛菜時，頂端宜略呈       (213)
(1)三角形
(2)圓頂形
(3)平面形
(4)菱形較為美觀
(5)I don't know
( )74.鹹蛋一般是以       (83)
(1)鴨蛋
(2)鴕鳥蛋醃漬而成
(3)I don't know
(4)火雞蛋
(5)鵝蛋
( )75.生吃淡水魚類，最容易感染       (427)
(1)鉤蟲
(2)旋毛蟲
(3)毛線蟲
(4)肝吸蟲所以淡水魚類應煮熟食用才安全
(5)I don't know
( )76.下列魚類何者屬於海水魚？       (110)
(1)I don't know
(2)草魚
(3)鯧魚
(4)鯽魚
(5)鰱魚
( )77.五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？       (254)
(1)蛋白質
(2)脂質
(3)醣類
(4)維生素
(5)I don't know
( )78.能促進小腸中鈣、磷吸收之維生素為       (315)
(1)維生素A
(2)維生素D
(3)維生素E
(4)維生素K
(5)I don't know
( )79.將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮，稱之為       (156)
(1)紅燒
(2)I don't know
(3)燴
(4)溜
(5)爆
( )80.做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻       (188)
(1)水
(2)太白粉
(3)蛋白
(4)肥肉、蛋白與太白粉一起拌打
(5)I don't know
  
  

池田大作名言:【15、嫉火看似噴向他人，但燒焦的卻是自己。】
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