中餐烹調選擇題1-492(任選80題)

開始測驗時間:2026-09-21 20:56:35
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　 考試題目
( )1.醬油膏比一般醬油較為濃稠是因為含有較多的       (23)
(1)油脂
(2)水分
(3)食鹽
(4)澱粉
(5)I don't know
( )2.避免購買具有土味的淡水魚，其分辨方法可由       (88)
(1)魚尾所散發的味道得知
(2)I don't know
(3)魚鰓的黏膜細胞
(4)魚身
(5)魚鰭
( )3.乾米粉較耐保存之原因為       (69)
(1)I don't know
(2)產品乾燥含水量低
(3)含多量防腐劑
(4)包裝良好
(5)急速冷卻
( )4.下列何種水果，其維生素C含量較多？       (286)
(1)鳳梨
(2)蕃石榴
(3)I don't know
(4)西瓜
(5)荔枝
( )5.廚師應有       (6)
(1)終身學習之認知，切不可視增進自己專業知能之學習為畏途
(2)I don't know
(3)追求財富
(4)保持現狀
(5)積極求名
( )6.下列何種食物為維生素B2的最佳來源？       (299)
(1)牛奶
(2)瘦肉
(3)西瓜
(4)菠菜
(5)I don't know
( )7.下列何種食物產量的多少與季節差異最少？       (335)
(1)蔬菜類
(2)水果類
(3)肉類
(4)海產魚類
(5)I don't know
( )8.下列何種方法，可防止冷藏(凍)庫的二次污染？       (139)
(1)各類食物妥善包裝並分類貯存
(2)食物交互置放
(3)經常將食物取出並定期除霜
(4)增加開關庫門之次數
(5)I don't know
( )9.一公克的醣可產生       (250)
(1)I don't know
(2)4
(3)7
(4)9
(5)12大卡的熱量
( )10.關於蔬果的貯存，下列何者不正確？       (143)
(1)青椒置密封容器貯存以防氧化
(2)草莓宜冷藏貯存
(3)I don't know
(4)南瓜放在室溫貯存
(5)黃瓜需冷藏貯存
( )11.下列哪一種水果含有最豐富的維生素C？       (281)
(1)橘子
(2)香蕉
(3)西瓜
(4)I don't know
(5)蘋果
( )12.供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為       (263)
(1)I don't know
(2)脂質
(3)醣類
(4)蛋白質
(5)維生素
( )13.能促進小腸中鈣、磷吸收之維生素為       (315)
(1)維生素D
(2)維生素E
(3)維生素K
(4)I don't know
(5)維生素A
( )14.去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？       (440)
(1)去皮即可去除相當比率的農藥
(2)以洗潔劑清洗
(3)加熱時以不加蓋為佳
(4)I don't know
(5)用水浸泡數分鐘
( )15.肉類所含的蛋白質是屬於       (270)
(1)部份完全蛋白質
(2)部分不完全蛋白質
(3)不完全蛋白質
(4)I don't know
(5)完全蛋白質
( )16.地震發生時，廚房工作人員應       (367)
(1)I don't know
(2)立刻搭電梯逃離
(3)立即關閉瓦斯、電源，經由樓梯快速逃出
(4)原地等候地震完畢
(5)逃至樓頂等候救援
( )17.下列食物中，何者受到氣候影響性較低？       (327)
(1)小黃瓜
(2)胡蘿蔔
(3)絲瓜
(4)茄子
(5)I don't know
( )18.廚師的衛生習慣最重要，因此進入廚房的第一件事是洗滌       (15)
(1)雙手
(2)食物材料
(3)I don't know
(4)抹布
(5)廚具
( )19.我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為       (425)
(1)此種說法根本不正確
(2)I don't know
(3)避免口感變差
(4)斷絕細菌滋生所需要的時間
(5)保持市場價格穩定
( )20.買回來的整塊肉類，以何種方法處理為宜？       (134)
(1)清洗乾淨並分切包裝好後，放入冷凍庫
(2)整塊洗淨後，放入冷藏庫貯藏
(3)I don't know
(4)不加處理，直接放入冷凍庫
(5)整塊洗淨後，放入冷凍庫
( )21.未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？       (133)
(1)放在室溫中
(2)放入冰箱中冷藏
(3)放在電子鍋中保溫
(4)I don't know
(5)放在電鍋中
( )22.「走油扣肉」應用       (52)
(1)I don't know
(2)排骨肉
(3)五花肉
(4)里脊肉
(5)梅花肉〈胛心肉〉為佳來做
( )23.「粉蒸肉」之材料宜用       (33)
(1)五花肉
(2)里脊肉
(3)豬蹄
(4)腰裏肉
(5)I don't know
( )24.職業道德最重要之因素為       (1)
(1)追求利潤
(2)供應美味可口的食品
(3)杜絕浪費
(4)I don't know
(5)敬業精神
( )25.1磅約等於       (326)
(1)450公克
(2)I don't know
(3)600公克
(4)550公克
(5)500公克
( )26.個人衛生是       (489)
(1)個人完整的教育訓練
(2)保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣
(3)I don't know
(4)個人一星期內的洗澡次數
(5)個人完整的醫療紀錄
( )27.腸炎弧菌通常來自       (372)
(1)I don't know
(2)被感染者與其他動物
(3)海水或海產品
(4)鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口
(5)土壤
( )28.火警之報警電話為       (354)
(1)110
(2)112
(3)119
(4)166
(5)I don't know
( )29.牛腩的調理以       (186)
(1)炸
(2)炒
(3)爆
(4)燉為適合
(5)I don't know
( )30.買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前       (195)
(1)要清洗
(2)擦拭一下
(3)最好加熱
(4)I don't know
(5)不必清洗
( )31.製作油飯時，為使其口感較佳，宜選用       (63)
(1)長糯米
(2)圓糯米
(3)I don't know
(4)蓬萊米
(5)在來米
( )32.洗豬網油時宜用       (170)
(1)刮洗法
(2)沖洗法
(3)漂洗法
(4)I don't know
(5)擦洗法
( )33.下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？       (107)
(1)I don't know
(2)高麗菜
(3)菠菜
(4)絲瓜
(5)白蘿蔔
( )34.現代化廚房的滅火系統是       (358)
(1)水柱
(2)I don't know
(3)滅火器
(4)滅火砂
(5)自動滅火系統
( )35.檢查瓦斯器（管）有無破裂宜用       (352)
(1)塗抹肥皂泡沫試驗
(2)以肉眼檢查
(3)以鼻嗅察
(4)I don't know
(5)點火試驗
( )36.沙拉油品質愈好則       (25)
(1)不加熱也含泡沫
(2)I don't know
(3)加熱後愈容易冒煙
(4)加熱後不易冒煙
(5)一經加熱即很快起泡沫
( )37.營養素的消化吸收部位主要在       (260)
(1)I don't know
(2)口腔
(3)胃
(4)小腸
(5)大腸
( )38.製作整個的蹄膀(如冰糖蹄膀)宜選用       (210)
(1)方盤
(2)圓盤
(3)橢圓形盤(腰子盤)
(4)任何形狀的盤子盛裝
(5)I don't know
( )39.一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為       (252)
(1)7
(2)9大卡
(3)I don't know
(4)4
(5)6
( )40.銀芽是指       (55)
(1)黃豆芽
(2)苜蓿
(3)去掉頭尾的綠豆芽
(4)I don't know
(5)綠豆芽
( )41.關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？       (426)
(1)I don't know
(2)一次進貨量不可太多
(3)不宜在高溫下保存
(4)可在高溫下保存
(5)由於高水活性，而易導致細菌滋生
( )42.廚師因工作發生重大意外傷害時，同事會如何處理？       (366)
(1)視生意量而定
(2)I don't know
(3)自行處理
(4)不用處理
(5)填寫意外傷害記錄並送醫
( )43.番茄於       (332)
(1)10～12月的價格最便宜
(2)I don't know
(3)1～3月
(4)4～6月
(5)7～9月
( )44.豬腳的清洗方法以       (172)
(1)擦洗法
(2)沖洗法
(3)漂洗法為宜
(4)I don't know
(5)刮洗法
( )45.最容易氧化的維生素為       (303)
(1)維生素B2
(2)維生素C
(3)I don't know
(4)維生素A
(5)維生素B1
( )46.甲貨1公斤40元，乙貨1台斤30元，則兩貨價格間的關係       (342)
(1)甲貨比乙貨便宜
(2)甲貨與乙貨價格相同
(3)甲貨與乙貨無法比較
(4)I don't know
(5)甲貨比乙貨貴
( )47.含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為       (274)
(1)豬油
(2)牛油
(3)I don't know
(4)椰子油
(5)花生油
( )48.下列加工食材中何者之硝酸鹽含量最高？       (108)
(1)蛋類
(2)肉類
(3)蔬菜類
(4)水果類
(5)I don't know
( )49.洗豬肺時宜用       (178)
(1)I don't know
(2)刮洗法
(3)擦洗法
(4)沖洗法
(5)漂洗法
( )50.下列何者不是降低油脂的適當處理方式？       (320)
(1)烹調前去掉外皮、肥肉
(2)減少裹粉用量
(3)湯汁去油後食用
(4)炒牛肉前加油浸泡，肉質較嫩
(5)I don't know
( )51.下列何種方法可以使肉類保持較好的品質，且為較有效的保存方法？       (130)
(1)加熱
(2)冷凍
(3)曬乾
(4)鹽漬
(5)I don't know
( )52.不銹鋼工作檯的優點，下列何者不正確？       (223)
(1)不易生銹
(2)不耐腐蝕
(3)使用年限長
(4)I don't know
(5)易於清理
( )53.食品冷藏溫度最好維持在       (112)
(1)20℃以上
(2)I don't know
(3)0℃以下
(4)7℃以下
(5)10℃以上
( )54.含有鐵質較豐富的食物是       (297)
(1)I don't know
(2)餅乾
(3)胡蘿蔔
(4)雞蛋
(5)牛奶
( )55.添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？       (192)
(1)鹽
(2)I don't know
(3)檸檬汁
(4)沙拉油
(5)蛋黃
( )56.被燙傷時的立即處理法是       (363)
(1)以油塗抹
(2)以漿糊塗抹
(3)以醬油塗抹
(4)浸泠水或冰水以免起泡
(5)I don't know
( )57.廚房發生電器火災時，首先應如何處理？       (361)
(1)用水滅火
(2)走為上策
(3)I don't know
(4)大聲呼叫
(5)關閉電源開關
( )58.大部分的調味料均含有較高之       (474)
(1)鈣鹽
(2)鎂鹽
(3)鉀鹽故應減少食用量
(4)I don't know
(5)鈉鹽
( )59.芋薯類削皮後的褐變是因       (437)
(1)I don't know
(2)酵素
(3)糖質
(4)蛋白質
(5)脂肪作用的關係
( )60.含有筋性的澱粉類是       (28)
(1)I don't know
(2)麵粉
(3)玉米粉
(4)太白粉
(5)甘藷粉
( )61.台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多？       (371)
(1)沙門氏菌
(2)I don't know
(3)金黃色霍亂菌
(4)腸炎弧菌
(5)金黃色葡萄球菌
( )62.下列何種肉類含較少的脂肪？       (276)
(1)雞肉
(2)I don't know
(3)鴨肉
(4)豬肉
(5)牛肉
( )63.大茴香俗稱       (43)
(1)甘草
(2)I don't know
(3)八角
(4)丁香
(5)花椒
( )64.一般用肥皂洗手刷手，其目的為       (396)
(1)遵照規定
(2)I don't know
(3)清潔清除皮膚表面附著的細菌
(4)習慣動作
(5)一種完全消毒之行為
( )65.製作「紅燒下巴」時常選用       (94)
(1)I don't know
(2)黃魚頭
(3)鮸魚頭
(4)鯧魚頭
(5)草魚頭
( )66.下列對於刀具使用的敘述何者正確？       (245)
(1)刀子的材質以生鐵最佳
(2)I don't know
(3)對初學者而言，為避免割傷，刀具不宜太過鋒利
(4)為避免生銹，於使用後盡量少用水清洗
(5)可用醋或檸檬去除魚腥味
( )67.一般生鮮蔬菜之前處理宜採用       (174)
(1)先切後洗
(2)先泡後洗
(3)洗、切、泡、醃無一定的順序
(4)I don't know
(5)先洗後切
( )68.烹調過程中，宜採用       (241)
(1)熱效率低
(2)熱效率適中
(3)熱效率不穩定之爐具
(4)I don't know
(5)熱效率高
( )69.一包未經殺菌但有真空包裝的香腸，其標示如下：「本品絕對不含添加物－硝」，你認為這包香腸最可能具有下列何種食品中毒的危險因子？       (387)
(1)金黃色葡萄球菌
(2)腸炎弧菌
(3)肉毒桿菌
(4)I don't know
(5)沙門氏菌
( )70.米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午十二時開始營業的餐廳，你認為其米飯煮好的時間最好為       (389)
(1)十時卅分
(2)十一時卅分
(3)I don't know
(4)八時卅分
(5)九時卅分
( )71.添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地       (27)
(1)I don't know
(2)較硬
(3)較軟
(4)較甜
(5)相同
( )72.蒼蠅防治最根本的方法為       (368)
(1)設置空氣簾
(2)I don't know
(3)噴洒殺蟲劑
(4)設置暗走道
(5)環境的整潔衛生
( )73.所謂原材料，係指       (79)
(1)乾貨及生鮮食品
(2)主原料、副原料及食品添加物
(3)原料及包裝材料
(4)I don't know
(5)原料及食材
( )74.食品中毒的發生通常以       (435)
(1)秋天
(2)冬天為最多
(3)I don't know
(4)春天
(5)夏天
( )75.下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好？       (271)
(1)玉米
(2)米飯
(3)麵包
(4)I don't know
(5)蛋
( )76.下列何者瓜類有較長的儲存期？       (337)
(1)胡瓜
(2)絲瓜
(3)苦瓜
(4)冬瓜
(5)I don't know
( )77.畜產品之冷藏溫度下列何種適宜？       (138)
(1)5～8℃
(2)3～5℃
(3)2～-2℃
(4)-5～-12℃
(5)I don't know
( )78.主要在作為建造及修補人體組織的食物為       (259)
(1)肉、魚、蛋、豆、奶類
(2)水果類
(3)I don't know
(4)五穀類
(5)油脂類
( )79.下列何種食物是鐵質的最好來源？       (295)
(1)I don't know
(2)菠菜
(3)蘿蔔
(4)牛奶
(5)肝臟
( )80.烹調區屬於       (483)
(1)一般作業區
(2)I don't know
(3)清潔區
(4)準清潔區
(5)污染區
  
  

靜思語400句:【153.智慧當向恭敬中求，當向謙卑中求，當向無私中求。】
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