中餐烹調選擇題1-492(任選80題)

開始測驗時間:2026-05-03 19:53:37
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　 考試題目
( )1.製造香腸、火腿時加硝的目的為       (58)
(1)I don't know
(2)增加維生素含量
(3)縮短醃製的時間
(4)保持色澤及抑制細菌生長
(5)使肉質軟嫩，縮短烹調的時間
( )2.密閉的魚肉類罐頭，若殺菌不良，可能會有       (373)
(1)沙門氏菌
(2)腸炎弧菌
(3)肉毒桿菌
(4)葡萄球菌之產生，故此類罐頭食用之前最好加熱後再食用
(5)I don't know
( )3.豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是       (98)
(1)腰裡肉
(2)I don't know
(3)里脊肉
(4)梅花肉〈胛心肉〉
(5)後腿肉
( )4.菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？       (53)
(1)冬瓜、冬筍
(2)冬菇、冬菜
(3)冬菇、冬筍
(4)冬菇、冬瓜
(5)I don't know
( )5.所謂原材料，係指       (79)
(1)原料及食材
(2)乾貨及生鮮食品
(3)主原料、副原料及食品添加物
(4)原料及包裝材料
(5)I don't know
( )6.下列何者為乾熱殺菌法之方法？       (460)
(1)I don't know
(2)110℃以上30分鐘
(3)75℃以上40分鐘
(4)65℃以上50分鐘
(5)55℃以上60分鐘
( )7.下列的烹調方法中何者不需勾芡？       (184)
(1)燒
(2)I don't know
(3)溜
(4)羹
(5)燴
( )8.檢查瓦斯器（管）有無破裂宜用       (352)
(1)塗抹肥皂泡沫試驗
(2)以肉眼檢查
(3)以鼻嗅察
(4)I don't know
(5)點火試驗
( )9.下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好？       (271)
(1)蛋
(2)玉米
(3)米飯
(4)麵包
(5)I don't know
( )10.下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤？       (473)
(1)增加油脂使用量，以提高美味
(2)以原味烹調為主
(3)I don't know
(4)應以新鮮為主
(5)減少食品添加物的使用量
( )11.台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高，因而前處理好的魚類，應放在置物架的       (381)
(1)I don't know
(2)上層
(3)中層
(4)下層
(5)視情況而異以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌
( )12.違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人新台幣       (445)
(1)1萬元
(2)2萬元
(3)3萬元
(4)I don't know
(5)5千元
( )13.烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？       (61)
(1)寄生蟲
(2)抗生素
(3)I don't know
(4)血水
(5)硬筋
( )14.何種細菌性食品中毒與水產品關係較大?       (428)
(1)彎曲桿菌
(2)腸炎弧菌
(3)金黃色葡萄球菌
(4)仙人掌桿菌
(5)I don't know
( )15.製作「燉」、「煨」的菜餚，應用       (159)
(1)文火
(2)I don't know
(3)大火
(4)旺火
(5)武火
( )16.下列何種食物產量的多少與季節差異最少？       (335)
(1)海產魚類
(2)I don't know
(3)蔬菜類
(4)水果類
(5)肉類
( )17.被燙傷時的立即處理法是       (363)
(1)以醬油塗抹
(2)浸泠水或冰水以免起泡
(3)I don't know
(4)以油塗抹
(5)以漿糊塗抹
( )18.選購罐頭食品應注意       (102)
(1)I don't know
(2)封罐完整即好
(3)凸罐者表示內容物多
(4)封罐完整，並標示完全
(5)歪罐者為佳
( )19.炒牛肉時添加鳳梨，下列敘述何者不正確？       (413)
(1)使牛肉更易軟化
(2)使風味更佳
(3)I don't know
(4)可增加酸性，使成品更能保久
(5)可增加酸性，但易導致腐敗
( )20.傳熱最快的用具是以       (228)
(1)I don't know
(2)鐵
(3)鉛
(4)陶器
(5)琺瑯質所製作的器皿
( )21.維生素Ｂ群是       (289)
(1)脂溶性
(2)不溶性
(3)溶於水也溶於油脂的維生素
(4)I don't know
(5)水溶性
( )22.A型肝炎是屬於       (487)
(1)真菌
(2)病毒
(3)I don't know
(4)細菌
(5)寄生蟲
( )23.防止病媒侵入設施，係以適當且有形的       (468)
(1)殺蟲劑
(2)滅蚊燈
(3)捕蠅紙
(4)隔離方式以防範病媒侵入之裝置
(5)I don't know
( )24.封罐良好的罐頭食品可以保存約       (128)
(1)七年
(2)九年
(3)I don't know
(4)三年
(5)五年
( )25.要選擇新鮮的蝦應選       (87)
(1)頭部已帶有黑色的
(2)頭部脫落的
(3)蝦身堅硬的
(4)蝦身柔軟的
(5)I don't know
( )26.有關魚類貯存，下列何者不正確？       (141)
(1)I don't know
(2)新鮮的魚應貯藏在4℃以下
(3)魚覆蓋的冰愈大塊愈好
(4)魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中
(5)魚片應冷藏保存在防潮密封包裝袋內
( )27.政府提倡交易時使用       (339)
(1)I don't know
(2)台制
(3)英制
(4)公制
(5)美制為單位計算
( )28.下列何種澱粉以手捻之有滑感？       (29)
(1)澄粉
(2)在來米粉
(3)I don't know
(4)麵粉
(5)太白粉
( )29.廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸，應放置在高於地面起碼       (152)
(1)100cm之處
(2)I don't know
(3)30cm
(4)60cm
(5)80cm
( )30.盛放帶湯汁之甜點器皿以       (229)
(1)陶器製
(2)木製
(3)不銹鋼製最美觀
(4)I don't know
(5)透明玻璃製
( )31.冷凍櫃的溫度應保持在       (118)
(1)4℃以下
(2)I don't know
(3)-18℃以下
(4)-4℃以下
(5)0℃以下
( )32.我工作的餐廳，午餐在2點休息，晚餐於5點開工，在這空檔3小時中，廚房       (399)
(1)視老闆的規定可否當休息場所
(2)視情況而定可否當休息場所
(3)I don't know
(4)不可以當休息場所
(5)可當休息場所
( )33.金黃色葡萄球菌屬於       (390)
(1)病毒型細菌，因此在操作上應注意個人衛生，以避免食品中毒
(2)I don't know
(3)感染型
(4)中間型
(5)毒素型
( )34.粘性最大的米為       (31)
(1)胚芽米
(2)糯米
(3)I don't know
(4)蓬萊米
(5)在來米
( )35.真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？       (391)
(1)I don't know
(2)腸炎弧菌
(3)黃麴毒素
(4)肉毒桿菌
(5)沙門氏菌而使消費者致命
( )36.腸炎弧菌通常來自       (372)
(1)鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口
(2)土壤
(3)I don't know
(4)被感染者與其他動物
(5)海水或海產品
( )37.下列材料何者不適合應用於素食中？       (74)
(1)薑
(2)蕎
(3)九層塔
(4)I don't know
(5)辣椒
( )38.米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午十二時開始營業的餐廳，你認為其米飯煮好的時間最好為       (389)
(1)九時卅分
(2)十時卅分
(3)十一時卅分
(4)I don't know
(5)八時卅分
( )39.廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？       (452)
(1)I don't know
(2)清潔區
(3)介於清潔區與準清潔區之間
(4)準清潔區
(5)污染區
( )40.不符合食品衛生標準之食品，主管機關應       (444)
(1)准其贈與
(2)I don't know
(3)沒入銷毀
(4)沒入拍賣
(5)轉運國外
( )41.腰果炸好，放冷後顏色會       (40)
(1)變淡
(2)變深
(3)變焦
(4)不變
(5)I don't know
( )42.下列敘述何者為錯誤？       (148)
(1)保溫食物應保持在50℃以上
(2)低溫食品應以低溫車輛運送
(3)I don't know
(4)低溫食品理貨作業應在15℃以下場所進行
(5)乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕
( )43.下列何種食物的產量與季節的關係最小？       (105)
(1)蔬菜
(2)水果
(3)魚類
(4)豬肉
(5)I don't know
( )44.廚師的衛生習慣最重要，因此進入廚房的第一件事是洗滌       (15)
(1)食物材料
(2)I don't know
(3)抹布
(4)廚具
(5)雙手
( )45.鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？       (244)
(1)鐵鏟
(2)不銹鋼鏟
(3)不銹鋼炒杓
(4)I don't know
(5)木製鏟
( )46.手部若有傷口，易產生       (375)
(1)I don't know
(2)腸炎弧菌
(3)金黃色葡萄球菌
(4)仙人掌桿菌
(5)沙門氏菌的污染
( )47.缺乏何種維生素，會引起惡性貧血？       (284)
(1)維生素B1
(2)維生素B2
(3)維生素B6
(4)維生素B12
(5)I don't know
( )48.買回家的冷凍食品，應放在冰箱的       (127)
(1)最下層
(2)I don't know
(3)冷凍層
(4)冷藏層
(5)保鮮層
( )49.1磅約等於       (326)
(1)550公克
(2)500公克
(3)450公克
(4)I don't know
(5)600公克
( )50.下列何種食物為維生素B2的最佳來源？       (299)
(1)瘦肉
(2)西瓜
(3)菠菜
(4)I don't know
(5)牛奶
( )51.從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？       (382)
(1)仙人掌桿菌
(2)肉毒桿菌
(3)I don't know
(4)金黃色葡萄球菌
(5)沙門氏菌
( )52.冬天病媒較少的原因為       (410)
(1)較常下雨
(2)氣壓較低
(3)氣溫較低
(4)氣侯多變以致病媒活動力降低
(5)I don't know
( )53.何種礦物質攝食過多容易引起高血壓？       (294)
(1)鐵
(2)鈉
(3)鉀
(4)銅
(5)I don't know
( )54.下列何者材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？       (234)
(1)陶瓷
(2)不銹鋼
(3)I don't know
(4)耐熱塑膠
(5)玻璃
( )55.添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地       (27)
(1)較硬
(2)較軟
(3)較甜
(4)相同
(5)I don't know
( )56.肉、魚、豆、蛋及奶類主要供應       (255)
(1)脂質
(2)醣類
(3)維生素
(4)I don't know
(5)蛋白質
( )57.廚房的衛生管理作業，主要由       (14)
(1)全體工作人員
(2)老闆負責
(3)I don't know
(4)新廚師
(5)助廚
( )58.清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑？       (247)
(1)酸性
(2)鹼性
(3)鹹性
(4)I don't know
(5)中性
( )59.廚房女性從業人員於工作時間內，應該       (438)
(1)戴網狀廚帽
(2)I don't know
(3)化粧
(4)塗指甲油
(5)戴結婚戒指
( )60.下列何者為較新鮮的蛋？       (66)
(1)蛋白彎曲度小的
(2)I don't know
(3)蛋殼光滑者
(4)氣室大的蛋
(5)濃厚蛋白量較多者
( )61.油炸鍋起火時不宜       (348)
(1)I don't know
(2)用砂來滅火
(3)用水來滅火
(4)蓋緊鍋蓋來滅火
(5)用化學泡沫來滅火
( )62.餐盒食品樣品留驗制度，係將餐盒以保鮮膜包好，置於7℃以下保存二天，以備查驗，如上所謂的7℃以下係指       (465)
(1)凍藏
(2)冰藏為佳
(3)I don't know
(4)冷凍
(5)冷藏
( )63.無機污垢物的去除宜以       (475)
(1)中性
(2)鹼性
(3)鹹性清潔劑為主
(4)I don't know
(5)酸性
( )64.廁所和廚房應       (403)
(1)沒有規定予以隔離
(2)I don't know
(3)完全
(4)隨便
(5)視情況而定
( )65.粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的       (290)
(1)維生素B群
(2)維生素C
(3)I don't know
(4)醣類
(5)水分
( )66.如有瓦斯漏出來時應       (353)
(1)開電風扇
(2)開門窗
(3)開抽油煙機以幫助瓦斯的散失
(4)I don't know
(5)開抽風機
( )67.爆炒牛肉、豬肝時應用       (157)
(1)文火溫油
(2)文火熱油
(3)旺火溫油
(4)旺火熱油
(5)I don't know
( )68.為使器具不容易藏污納垢，設計上何者不正確？       (225)
(1)與食物接觸面平滑
(2)完整而無裂縫
(3)I don't know
(4)四面採直角設計
(5)彎曲處呈圓弧型
( )69.馬鈴薯的最適宜貯存溫度為       (142)
(1)30～35℃
(2)I don't know
(3)5～8℃
(4)10～15℃
(5)20～25℃
( )70.買回來的整塊肉類，以何種方法處理為宜？       (134)
(1)清洗乾淨並分切包裝好後，放入冷凍庫
(2)整塊洗淨後，放入冷藏庫貯藏
(3)I don't know
(4)不加處理，直接放入冷凍庫
(5)整塊洗淨後，放入冷凍庫
( )71.一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得       (420)
(1)I don't know
(2)高些
(3)低些
(4)無法確定
(5)視季節而定
( )72.烹調魚類應該做到       (180)
(1)I don't know
(2)去除骨頭
(3)頭尾不用
(4)去皮去骨
(5)清除魚鱗、內臟及鰓
( )73.一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？       (208)
(1)甕
(2)水盤
(3)湯盤
(4)I don't know
(5)湯碗
( )74.解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大，應避免解凍時將冷凍肉放於       (194)
(1)I don't know
(2)水中浸泡
(3)微波爐
(4)冷藏庫
(5)塑膠袋內包紮好後於流動水中解凍
( )75.製作整個的蹄膀(如冰糖蹄膀)宜選用       (210)
(1)任何形狀的盤子盛裝
(2)I don't know
(3)方盤
(4)圓盤
(5)橢圓形盤(腰子盤)
( )76.食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句       (480)
(1)涉及療效
(2)未涉及療效
(3)百分之五十涉及療效
(4)百分之八十涉及療效
(5)I don't know
( )77.構成人體細胞的重要物質是       (253)
(1)維生素
(2)I don't know
(3)醣
(4)脂肪
(5)蛋白質
( )78.製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？       (204)
(1)I don't know
(2)里脊肉
(3)五花肉
(4)前腿肉
(5)後腿肉
( )79.一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為       (252)
(1)4
(2)6
(3)7
(4)9大卡
(5)I don't know
( )80.下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少？       (322)
(1)炒
(2)煮
(3)炸
(4)I don't know
(5)煎
  
  

靜思語400句:【83.勇氣不可失，信心不可無，世間沒有不能與無能的事，只怕不肯。】
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