中餐烹調選擇題1-492(任選80題)

開始測驗時間:2025-10-16 06:05:31
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考卷名稱.: 中餐烹調選擇題1-492(任選80題)
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　 考試題目
( )1.製作「茄汁豬排」時，為使之「嫩」通常是       (205)
(1)I don't know
(2)切薄片
(3)切絲
(4)拍打
(5)浸料
( )2.在颱風過後選用蔬菜以       (330)
(1)I don't know
(2)葉菜類
(3)瓜類
(4)根菜類
(5)花菜類成本較低
( )3.一位品德與修養良好的廚師是指其人       (4)
(1)很有交際手腕
(2)I don't know
(3)很會作名菜
(4)服裝儀容整潔
(5)待人和氣、能與同事協調合作
( )4.餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？       (408)
(1)風扇運轉時噪音太大，會影響工作情緒
(2)I don't know
(3)排除的油煙無法有效處理
(4)風扇後的外牆被嚴重污染
(5)風扇停用時病媒易侵入
( )5.為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味，並抑制肉毒桿菌，製作時加入亞硝酸鹽(俗稱「硝」)       (457)
(1)加入硝量的多少，視所使用的肉類的新鮮度而定，肉類較新鮮的用量可少些，肉類較不新鮮的用量要多些
(2)I don't know
(3)加入愈多愈好，可使顏色更漂亮
(4)最好都不要加，因其殘留，對身體有害
(5)要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加
( )6.洗豬肚、豬腸時宜用       (179)
(1)I don't know
(2)翻洗法
(3)擦洗法
(4)沖洗法
(5)漂洗法
( )7.冬天病媒較少的原因為       (410)
(1)較常下雨
(2)氣壓較低
(3)氣溫較低
(4)氣侯多變以致病媒活動力降低
(5)I don't know
( )8.下列食品何者含澱粉質較多？       (41)
(1)蓮藕
(2)豆薯(刈薯)
(3)I don't know
(4)荸薺
(5)馬鈴薯
( )9.營養素的消化吸收部位主要在       (260)
(1)口腔
(2)胃
(3)小腸
(4)大腸
(5)I don't know
( )10.你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為       (404)
(1)先立即洗手，再端出
(2)只要自己方便即可
(3)I don't know
(4)立即端出
(5)先把菜切完了再端出
( )11.無機污垢物的去除宜以       (475)
(1)I don't know
(2)酸性
(3)中性
(4)鹼性
(5)鹹性清潔劑為主
( )12.供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為       (263)
(1)維生素
(2)I don't know
(3)脂質
(4)醣類
(5)蛋白質
( )13.惡性貧血乃因缺乏下列何種維生素？       (313)
(1)維生素C
(2)維生素K
(3)I don't know
(4)維生素B2
(5)維生素B12
( )14.關於火災時人員之疏散要領之敘述，下列何者錯誤？       (359)
(1)姿勢擺高前進
(2)以濕毛巾摀住口鼻放低姿勢前進
(3)I don't know
(4)快快離開現場
(5)姿勢放低前進
( )15.鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？       (244)
(1)不銹鋼鏟
(2)不銹鋼炒杓
(3)I don't know
(4)木製鏟
(5)鐵鏟
( )16.處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時       (122)
(1)包裝紙愈厚愈好
(2)包裝紙與肉品之貯藏無關
(3)I don't know
(4)要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來
(5)將空氣留存在包裝紙內
( )17.一般引起食品變質最主要原因為       (433)
(1)空氣
(2)微生物
(3)溫度
(4)I don't know
(5)光線
( )18.餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？       (443)
(1)大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂
(2)生菌數400個，大腸菌群陰性
(3)大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑
(4)沒有一定的規定
(5)I don't know
( )19.貯藏冷凍肉類的溫度應控制在       (113)
(1)5℃以下
(2)I don't know
(3)-18℃
(4)-5℃
(5)0℃
( )20.烹製酸菜、酸筍等食物不宜用       (233)
(1)陶瓷製
(2)塘瓷製容器
(3)I don't know
(4)不銹鋼
(5)鋁製
( )21.澱粉是由何種單糖所構成的       (266)
(1)葡萄糖
(2)果糖
(3)半乳糖
(4)甘露糖
(5)I don't know
( )22.豬腳的清洗方法以       (172)
(1)刮洗法
(2)擦洗法
(3)沖洗法
(4)漂洗法為宜
(5)I don't know
( )23.A型肝炎是屬於       (487)
(1)真菌
(2)病毒
(3)I don't know
(4)細菌
(5)寄生蟲
( )24.油炸食物後應       (71)
(1)I don't know
(2)將油倒回新油容器中
(3)將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中
(4)將殘渣留在油內以增加香味
(5)將油倒棄於水槽內
( )25.盛裝「鴿鬆」的蔬菜宜用       (217)
(1)高麗菜
(2)結球萵苣
(3)I don't know
(4)大白菜
(5)紫色甘藍
( )26.勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應       (190)
(1)用炒瓢不停地攪拌
(2)用麵粉來勾芡
(3)芡粉中添加小蘇打
(4)I don't know
(5)勾芡時用炒瓢往同一方向推拌
( )27.牛奶比較欠缺的礦物質為       (293)
(1)鈉
(2)磷
(3)I don't know
(4)鈣
(5)鐵
( )28.貝殼類之處理應該先做到       (176)
(1)I don't know
(2)去沙洗淨
(3)冷凍以保新鮮
(4)擦拭殼面
(5)去殼取肉
( )29.在台灣地區，下列何種性質所造成的食品中毒比率最多？       (378)
(1)天然毒素
(2)化學性
(3)細菌性
(4)黴菌毒素性
(5)I don't know
( )30.以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法？       (471)
(1)物理性
(2)化學性
(3)生物性
(4)自然性
(5)I don't know
( )31.火災現場，離地面距離越高其溫度       (357)
(1)越高
(2)越低
(3)沒有差別
(4)視情況而定
(5)I don't know
( )32.肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為錯誤？       (140)
(1)重量減少
(2)I don't know
(3)脂肪酸會流失
(4)肉色改變
(5)腐敗
( )33.發霉的榖類含有       (59)
(1)黃麴毒素對人體有害，不宜食用
(2)I don't know
(3)氰化物
(4)生物鹼
(5)蕈毒鹼
( )34.炒牛肉時添加鳳梨，下列敘述何者不正確？       (413)
(1)可增加酸性，但易導致腐敗
(2)使牛肉更易軟化
(3)使風味更佳
(4)I don't know
(5)可增加酸性，使成品更能保久
( )35.廚房器具沒有污漬的情形稱為       (490)
(1)清潔
(2)消毒
(3)殺菌
(4)滅菌
(5)I don't know
( )36.俗語說：「師父引進門，修行在個人」因此廚師應       (3)
(1)只要熟記要訣
(2)只要展現自信即可
(3)I don't know
(4)抽時間不斷練習，以達到熟能生巧之效果
(5)不必練習，以免浪費時間
( )37.扣肉是以論       (154)
(1)刻
(2)時為火候的菜餚
(3)I don't know
(4)秒
(5)分
( )38.1標準量杯的容量相當於多少cc       (338)
(1)200
(2)220
(3)240
(4)I don't know
(5)180
( )39.黃麴毒素容易存在於       (62)
(1)I don't know
(2)家禽類
(3)魚貝類
(4)花生、玉米
(5)內臟類
( )40.若一個三明治可提供蛋白質7公克、脂肪5公克及醣類15公克，則其可獲熱量為       (257)
(1)143大卡
(2)163大卡
(3)I don't know
(4)127大卡
(5)133大卡
( )41.魚類的脂肪分佈在       (46)
(1)魚肉為多
(2)I don't know
(3)皮下
(4)魚背
(5)腹部
( )42.散熱最慢的器具為       (230)
(1)鐵鍋
(2)鋁鍋
(3)不銹鋼鍋
(4)砂碢
(5)I don't know
( )43.盤飾使用胡蘿蔔切雕的花，應該裝飾在       (209)
(1)冷盤的菜上
(2)I don't know
(3)燴
(4)炒
(5)燉
( )44.下列敘述何者不正確？       (430)
(1)I don't know
(2)消毒抹布以煮沸法處理，需以100℃沸水中煮沸5分鐘以上
(3)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上
(4)食廚房內二氧化碳濃度可以高過0.5﹪
(5)廚房的清潔區溫度必需保持在22～25℃，溼度保持在相對溼度50～55﹪之間
( )45.一位令人尊敬的廚師應具備的職業道德為       (8)
(1)守時守分、注重服務精神
(2)利潤第一、品質其次
(3)力求表現、突顯自我
(4)I don't know
(5)經常參加比賽、爭取名聲
( )46.主要在作為建造及修補人體組織的食物為       (259)
(1)五穀類
(2)油脂類
(3)肉、魚、蛋、豆、奶類
(4)水果類
(5)I don't know
( )47.儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是       (405)
(1)好拿
(2)中心溫度易降低
(3)節省成本
(4)增加工作效率
(5)I don't know
( )48.餐飲從業人員每       (476)
(1)半年
(2)一年
(3)一年半
(4)二年應主動健康檢查乙次
(5)I don't know
( )49.下列何者不是降低油脂的適當處理方式？       (320)
(1)炒牛肉前加油浸泡，肉質較嫩
(2)I don't know
(3)烹調前去掉外皮、肥肉
(4)減少裹粉用量
(5)湯汁去油後食用
( )50.醬油膏比一般醬油濃稠是因為       (21)
(1)I don't know
(2)醱酵時間較久
(3)加入了較多的糖與鹽
(4)濃縮了，水分含量較少
(5)加入澱粉在內
( )51.下列何種食物不屬硬殼果類？       (19)
(1)I don't know
(2)核桃
(3)腰果
(4)黃豆
(5)杏仁
( )52.洗豬腦時宜用       (177)
(1)刮洗法
(2)擦洗法
(3)沖洗法
(4)漂洗法
(5)I don't know
( )53.通常所稱之奶油(Butter)係由       (26)
(1)牛肉中抽出之油
(2)牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油
(3)牛乳內抽出之油脂
(4)由植物油精製而成
(5)I don't know
( )54.鹹蛋一般是以       (83)
(1)鴕鳥蛋醃漬而成
(2)I don't know
(3)火雞蛋
(4)鵝蛋
(5)鴨蛋
( )55.下列魚類何者屬於海水魚？       (110)
(1)草魚
(2)鯧魚
(3)鯽魚
(4)鰱魚
(5)I don't know
( )56.蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先       (189)
(1)I don't know
(2)擦乾水分後拌入蛋白和太白粉
(3)拌入油
(4)放多量蛋白
(5)放小蘇打去醃
( )57.食用油應貯藏在       (129)
(1)水槽邊
(2)I don't know
(3)爐邊
(4)陽光下
(5)陰涼乾燥處
( )58.一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得       (420)
(1)低些
(2)無法確定
(3)視季節而定
(4)I don't know
(5)高些
( )59.食用未經煮熟的豬肉，最易感染何種寄生蟲？       (429)
(1)旋毛蟲
(2)鉤蟲
(3)肺吸蟲
(4)無鉤條蟲
(5)I don't know
( )60.洗豬網油時宜用       (170)
(1)沖洗法
(2)漂洗法
(3)I don't know
(4)擦洗法
(5)刮洗法
( )61.食品中毒的發生通常以       (435)
(1)春天
(2)夏天
(3)秋天
(4)冬天為最多
(5)I don't know
( )62.煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？       (201)
(1)I don't know
(2)味素、太白粉
(3)糖、太白粉
(4)鹽、太白粉
(5)玉米粉、麵粉
( )63.下列何種食物是鐵質的最好來源？       (295)
(1)I don't know
(2)菠菜
(3)蘿蔔
(4)牛奶
(5)肝臟
( )64.餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應       (415)
(1)提高
(2)視成本而定
(3)無法確定
(4)I don't know
(5)降低
( )65.一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的       (95)
(1)頭部
(2)背部
(3)腹部
(4)尾部
(5)I don't know
( )66.關於蔬果的貯存，下列何者不正確？       (143)
(1)南瓜放在室溫貯存
(2)黃瓜需冷藏貯存
(3)青椒置密封容器貯存以防氧化
(4)草莓宜冷藏貯存
(5)I don't know
( )67.下面那一種食物含有較多的食物纖維質？       (269)
(1)I don't know
(2)雞肉
(3)魚肉
(4)雞蛋
(5)馬鈴薯
( )68.為了避免食物中毒，餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏，迅速及       (392)
(1)香醇可口
(2)I don't know
(3)美味
(4)顏色美麗
(5)清潔
( )69.烹調魚類應該做到       (180)
(1)去除骨頭
(2)頭尾不用
(3)去皮去骨
(4)清除魚鱗、內臟及鰓
(5)I don't know
( )70.對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？       (146)
(1)需保存在冷凍庫中
(2)I don't know
(3)必須保存在7℃以下的環境中
(4)運送時不一定須使用冷藏保溫車
(5)可保存在室溫中
( )71.吾人應少食用「造型素」如素魚、素龍蝦的原因為       (75)
(1)高蛋白、高色素、高調味料
(2)低蛋白、高價位
(3)造型欠缺真實感
(4)高香料、高澱粉
(5)I don't know
( )72.地震發生時，廚房工作人員應       (367)
(1)I don't know
(2)立刻搭電梯逃離
(3)立即關閉瓦斯、電源，經由樓梯快速逃出
(4)原地等候地震完畢
(5)逃至樓頂等候救援
( )73.蛋黃醬(沙拉醬)之型作原料為       (196)
(1)沙拉油、蛋、醋
(2)I don't know
(3)豬油、蛋、醋
(4)牛油、蛋、醋
(5)奶油、蛋、醋
( )74.「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？       (202)
(1)玉米粉
(2)太白粉
(3)麵條
(4)I don't know
(5)通心麵
( )75.採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為       (414)
(1)無法確定
(2)I don't know
(3)越低
(4)越高
(5)視情況而定
( )76.下列何種魚類適合做為生魚片的食材？       (89)
(1)近海魚
(2)深海魚
(3)I don't know
(4)河流出海口的魚
(5)箱網魚
( )77.下列何種水果含有較多的維生素Ａ先驅物質？       (310)
(1)水梨
(2)香瓜
(3)蕃茄
(4)芒果
(5)I don't know
( )78.廚房發生電器火災時，首先應如何處理？       (361)
(1)I don't know
(2)大聲呼叫
(3)關閉電源開關
(4)用水滅火
(5)走為上策
( )79.下列何種方法不能達到食物保存之目的？       (121)
(1)放射線處理
(2)冷凍
(3)乾燥
(4)塑膠袋包裝
(5)I don't know
( )80.河豚毒性最大的部份，一般是在       (442)
(1)血液
(2)生殖器
(3)I don't know
(4)表皮
(5)肌肉
  
  

勤學智慧小語:【18.學了不是叫你馬上做到，只要肯學肯做就對了。】
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