99年度07700烘焙食品丙級技術士技能檢定學科

開始測驗時間:2026-01-12 06:19:18
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考卷名稱.: 99年度07700烘焙食品丙級技術士技能檢定學科
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　 考試題目
( )1.為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴       (33)
(1)蛋白
(2)水於麵糊表面
(3)I don't know
(4)油
(5)膨脹劑
( )2.下列何者為不安全動作？       (10)
(1)通風不良
(2)搬運方法不妥當
(3)I don't know
(4)內務不整潔
(5)照明不充分
( )3.為使水果蛋糕風味香醇可口，配方中之水果蜜餞，使用前通常浸泡       (15)
(1)糖水
(2)食醋
(3)I don't know
(4)酒
(5)清水
( )4.鬆餅（起酥，puffpastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應【】，則能達到最佳效果       (74)
(1)無關
(2)I don't know
(3)較硬
(4)一致
(5)較軟
( )5.下列何者不屬於天然甜味劑？       (1)
(1)蔗糖
(2)玉米糖漿
(3)乳糖
(4)糖精
(5)I don't know
( )6.焦糖液保存溫度       (76)
(1)11～15℃
(2)16～20℃為宜
(3)I don't know
(4)0～5℃
(5)6～10℃
( )7.植物中含蛋白質最豐富的是       (35)
(1)I don't know
(2)穀類
(3)豆類
(4)蔬菜類
(5)薯類
( )8.硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入       (32)
(1)沙拉油
(2)玉米澱粉
(3)膨脹劑
(4)粗砂糖改善
(5)I don't know
( )9.下列何者撕裂強度範圍最大       (37)
(1)I don't know
(2)紙
(3)聚氯乙烯(PVC)
(4)鋁箔
(5)聚丙烯(PP)
( )10.奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為       (79)
(1)I don't know
(2)麵糊太乾
(3)配方內油的用量太少
(4)使用化學膨脹劑
(5)麵糊糊化程度良好
( )11.下列何者不是衛生署規定的營養標示所必須標示的營養素？       (49)
(1)醣類
(2)I don't know
(3)蛋白質
(4)鈉
(5)膽固醇
( )12.麵包基本發酵過久其表皮的性質       (11)
(1)I don't know
(2)韌性大
(3)易脆裂呈片狀
(4)堅硬
(5)薄而軟
( )13.香蕉貯存最合適之溫度為       (77)
(1)10℃～15℃
(2)20℃～30℃
(3)30℃以上
(4)I don't know
(5)-5℃～0℃
( )14.新鮮酵母(compressed       (29)
(1)55～60％
(2)65～70％80～85％
(3)I don't know
(4)yeast)水份含量約為
(5)45～50％
( )15.一般油炸用油發煙點應在       (64)
(1)I don't know
(2)150～160℃
(3)160～170℃
(4)170～180℃
(5)200℃以上
( )16.乳化劑在麵包中的功能       (2)
(1)防止麵包發黴
(2)促進酵母活力
(3)I don't know
(4)增加麵包風味
(5)使麵包柔軟不易老化
( )17.在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列那一種階段下加入較為適宜？       (44)
(1)鮮奶油即將凝固時
(2)鮮奶油體膨脹兩倍時
(3)攪拌終了前
(4)I don't know
(5)攪拌開始時
( )18.一般餐包的油脂用量為       (47)
(1)I don't know
(2)4～6％
(3)8～14％
(4)15～20％
(5)25～30％
( )19.使用食品添加物應優先考慮       (57)
(1)I don't know
(2)安全性
(3)有用性
(4)經濟性
(5)方便性
( )20.那一種蛋糕之烤溫最低       (67)
(1)輕奶油
(2)海綿蛋糕
(3)水果蛋糕
(4)天使蛋糕
(5)I don't know
( )21.製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？       (6)
(1)I don't know
(2)使麵糰內部溫度均勻
(3)更換空氣，促進酵母發酵
(4)縮短攪拌時間
(5)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性
( )22.最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是       (75)
(1)乳沫類蛋糕
(2)戚風類蛋糕
(3)磅蛋糕
(4)I don't know
(5)麵糊類蛋糕
( )23.長方型烤盤，其長為30公分、寬為22公分、高為5公分,其容積為       (36)
(1)660立方公分
(2)I don't know
(3)3300平方公分
(4)3300立方公分
(5)660平方公分
( )24.煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者       (7)
(1)金黃色
(2)柔軟
(3)I don't know
(4)奶油香
(5)鬆脆之口感
( )25.整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為       (34)
(1)11～15℃
(2)16～20℃
(3)I don't know
(4)0～5℃
(5)6～10℃
( )26.派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用       (39)
(1)低筋麵粉
(2)中筋麵粉
(3)高筋麵粉
(4)洗筋粉
(5)I don't know
( )27.丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關？       (31)
(1)裹入油太多
(2)麵糰攪拌後未予鬆弛
(3)配方中採用冰水
(4)I don't know
(5)發酵過度
( )28.葵花籽油是取自於向日葵的       (41)
(1)種子
(2)I don't know
(3)花
(4)根
(5)莖
( )29.下列何項可促進黴菌繁殖生長       (48)
(1)I don't know
(2)水分高
(3)水分低
(4)蛋白質高
(5)油脂含量高
( )30.下列何種為硬式麵包       (38)
(1)甜麵包
(2)可鬆麵包
(3)法國麵包
(4)I don't know
(5)全麥麵包
( )31.麵包製程中之醒麵即是       (56)
(1)滾圓
(2)I don't know
(3)基本發酵
(4)延續發酵
(5)中間發酵
( )32.下列何者常作為積層袋之熱封層       (8)
(1)耐龍(Ny)
(2)聚酯(PET)
(3)I don't know
(4)聚乙烯(PE)
(5)鋁箔
( )33.以事故的原因統計而言，下列敘述何者正確       (66)
(1)不安全的行為佔多數
(2)不安全的狀況佔多數
(3)不安全的行為與狀況各佔一半
(4)天災佔多數
(5)I don't know
( )34.下列氣體中何者最容易溶解在水中？       (17)
(1)I don't know
(2)氧氣
(3)氮氣
(4)二氧化碳
(5)氦氣
( )35.下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過       (30)
(1)I don't know
(2)100％
(3)麵包
(4)鬆餅
(5)中點蛋糕
( )36.經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為       (40)
(1)乾性發泡
(2)棉花狀
(3)I don't know
(4)起泡狀
(5)濕性發泡
( )37.烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸汽設備，蒸汽的壓力為       (21)
(1)祇要有蒸汽產生就好
(2)壓力低，量大
(3)壓力大，量大
(4)I don't know
(5)壓力大，量小
( )38.避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用       (23)
(1)玻璃容器
(2)I don't know
(3)真空包裝
(4)牛皮紙包裝
(5)拉鏈袋包裝
( )39.麵粉之蛋白質組成成分中缺乏【】因此必須添加奶粉       (43)
(1)離胺酸
(2)麩胺酸
(3)半胱胺酸
(4)I don't know
(5)丙苯胺酸
( )40.雇主得不經預告而終止契約的情況是       (18)
(1)I don't know
(2)生產線減縮
(3)遷廠
(4)無正當理由曠工一日
(5)無正當理由連續曠工三日以上
( )41.海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關？       (4)
(1)低溫長時間烤焙
(2)配方內糖的含量較多
(3)爐溫太高
(4)烤焙時間太短
(5)I don't know
( )42.酵母油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的麵糰應攪拌至       (14)
(1)麵筋擴展階段
(2)麵筋斷裂階段
(3)I don't know
(4)拾起階段
(5)捲起階段
( )43.肉類中不含下列那一種營養素       (50)
(1)蛋白質
(2)脂質
(3)維生素
(4)B維生素C
(5)I don't know
( )44.製作蛋白霜飾所需要之主原料是       (9)
(1)蛋黃和糖
(2)I don't know
(3)蛋黃
(4)全蛋
(5)蛋白和糖
( )45.提高食品保存性之原理何者為誤       (22)
(1)水分降低
(2)酸度降低
(3)I don't know
(4)酸度提高
(5)滲透壓增高
( )46.食品包裝對廠商與消費者何者有利？       (45)
(1)兩者均無利
(2)I don't know
(3)廠商有利
(4)消費者有利
(5)兩者均受益
( )47.土司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的       (25)
(1)6％
(2)I don't know
(3)0％
(4)2％
(5)4％
( )48.使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確：       (72)
(1)使用隧道爐，可連續生產，產量較大
(2)使用蒸汽爐，烤焙硬式麵包表皮較脆
(3)I don't know
(4)使用熱風爐，烤焙土司，顏色會較均勻
(5)使用瓦斯爐，爐溫加熱上升較慢
( )49.裹入油脂為麵糰的1/4，即表示油脂量為麵糰的       (80)
(1)30%
(2)35%
(3)I don't know
(4)20％
(5)25％
( )50.冰品生日蛋糕使用很廣的包裝材料保麗龍是       (20)
(1)發泡聚苯乙烯(PS)
(2)發泡聚丁烯(PB)
(3)I don't know
(4)發泡聚乙烯(PE)
(5)發泡聚氯乙烯(PVC)
( )51.肉品包裝材料的存放，應注意       (71)
(1)存放場所要清潔衛生、避免陽光直射及分類存放紙箱為外包裝可直接堆放在地上
(2)I don't know
(3)隱密性，尤其是紙箱存放室以方便作業員午休
(4)最好存放在
(5)包裝室內，方便取用
( )52.烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？       (58)
(1)好吃不黏牙
(2)外表光滑漂亮
(3)外表皺縮且黏牙
(4)表皮很厚
(5)I don't know
( )53.餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高       (28)
(1)I don't know
(2)小蘇打
(3)水
(4)氧化劑
(5)油脂的用量
( )54.製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在【】，可縮短烤焙時間       (12)
(1)80℃±5℃
(2)60℃±5℃
(3)30℃±5℃
(4)I don't know
(5)100℃±5℃
( )55.食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過       (53)
(1)400ppm
(2)0.1％
(3)I don't know
(4)50ppm
(5)200ppm
( )56.沒有分析檢驗的情況下，下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化       (24)
(1)I don't know
(2)顏色加深
(3)黏度增加
(4)有蟹泡並提前冒煙
(5)酸價為1.0
( )57.烘焙食品貯藏條件應選擇【】的地方       (62)
(1)高溫、潮濕
(2)I don't know
(3)陰冷、乾燥
(4)高溫、陽光直射
(5)陰冷、潮濕
( )58.以下那一種原料不屬於化學膨大劑？       (70)
(1)發粉
(2)小蘇打
(3)酵母
(4)阿摩尼亞（碳酸氫銨）
(5)I don't know
( )59.蛋黃之水份含量為       (65)
(1)35～39％
(2)40～44％
(3)50～55％
(4)I don't know
(5)30～34％
( )60.下列那一項和產品品質鑑定無關       (59)
(1)表皮顏色
(2)體積
(3)組織
(4)價格
(5)I don't know
( )61.下列何者不是麵包包裝的最主要目的？       (68)
(1)I don't know
(2)保持新鮮
(3)防止老化
(4)提高商品價值
(5)增加重量
( )62.麵粉貯藏之理想濕度為       (63)
(1)55～65％
(2)90～100％
(3)I don't know
(4)10～20％
(5)30～40％
( )63.製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為       (27)
(1)I don't know
(2)高筋麵粉
(3)洗筋粉
(4)粉心粉
(5)低筋麵粉
( )64.下列何者為法定食品用防腐劑       (19)
(1)I don't know
(2)丙酸鈉
(3)吊白塊
(4)福馬林
(5)硼砂
( )65.鬆餅（如眼鏡酥），其膨大的主要原因是       (73)
(1)水經加熱形成水蒸氣
(2)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹
(3)I don't know
(4)酵母產生的二氧化碳
(5)發粉分解產生的二氧化碳
( )66.一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為       (5)
(1)31～35℃
(2)36～40℃
(3)I don't know
(4)17～22℃
(5)26～30℃
( )67.戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是       (54)
(1)水
(2)I don't know
(3)蛋白中攪拌入空氣
(4)塔塔粉
(5)蛋黃麵糊部份的攪拌
( )68.評鑑法國麵包的品質應       (51)
(1)表皮脆而內部柔軟
(2)表皮脆而內部硬
(3)表皮及內部都要硬
(4)表皮脆內部細膩如土司
(5)I don't know
( )69.下列材料中，甜度最低的是       (13)
(1)乳糖
(2)I don't know
(3)果糖
(4)砂糖
(5)麥芽糖
( )70.冷凍蛋解凍後最好       (78)
(1)I don't know
(2)1
(3)天內用完
(4)3
(5)天用完1週用完1個月用完
( )71.生鮮奇異果應       (55)
(1)低溫冷藏
(2)曝晒在太陽下
(3)冷凍貯存
(4)I don't know
(5)放在地上
( )72.口角炎是飲食中缺乏       (61)
(1)維生素B1
(2)維生素B2
(3)維生素C
(4)維生素A
(5)I don't know
( )73.做蘇打餅乾應注意油脂的       (60)
(1)安定性好、不易酸敗
(2)打發性好
(3)乳化效果好
(4)可塑性好
(5)I don't know
( )74.一般餐包配方內糖的含量應為       (52)
(1)I don't know
(2)4～6％
(3)8～14％
(4)16～20％
(5)21～24％
( )75.食品做醫療效能之標示、宣傳或廣告者，處罰鍰       (26)
(1)四萬元以上二十萬元以下
(2)六萬元以上三十萬元以下
(3)二十萬元以上一百萬元以下
(4)I don't know
(5)三萬元以上十五萬元以下
( )76.鮮奶品易遭受細菌污染，須經常置於       (69)
(1)25℃以上
(2)I don't know
(3)0℃以下
(4)1～5℃
(5)15～20℃
( )77.麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是【】在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕，體積最大，內部組織細膩       (3)
(1)30℃
(2)10℃
(3)I don't know
(4)15℃
(5)22℃
( )78.夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用       (42)
(1)沙拉油
(2)葵花
(3)油椰子油
(4)I don't know
(5)花生油
( )79.煮好的布丁冷卻後，易於龜裂是由於       (46)
(1)膠凍原料用量太多
(2)水分太少
(3)I don't know
(4)糖量太多
(5)糖量太少
( )80.下列何者是豬屠體最軟的部位       (16)
(1)肉
(2)後腿肉前腿肉
(3)I don't know
(4)小里肌
(5)腹
  
  

勤學智慧小語:【29.如果從小在家就養成「孝悌」的好習慣，「學」這件事情就容易多了。】
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