99年度07700烘焙食品丙級技術士技能檢定學科

開始測驗時間:2018-12-17 06:37:28
考卷名稱.: 99年度07700烘焙食品丙級技術士技能檢定學科
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  考試題目
( )1.奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為       (79)
(1)配方內油的用量太少
(2)使用化學膨脹劑
(3)麵糊糊化程度良好
(4)I don't know
(5)麵糊太乾
( )2.以下那一種原料不屬於化學膨大劑?       (70)
(1)小蘇打
(2)酵母
(3)阿摩尼亞(碳酸氫銨)
(4)I don't know
(5)發粉
( )3.整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰,如需冷藏,冰箱溫度應為       (34)
(1)16~20℃
(2)I don't know
(3)0~5℃
(4)6~10℃
(5)11~15℃
( )4.煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者       (7)
(1)奶油香
(2)鬆脆之口感
(3)金黃色
(4)柔軟
(5)I don't know
( )5.戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是       (54)
(1)I don't know
(2)蛋白中攪拌入空氣
(3)塔塔粉
(4)蛋黃麵糊部份的攪拌
(5)
( )6.肉品包裝材料的存放,應注意       (71)
(1)最好存放在
(2)包裝室內,方便取用
(3)存放場所要清潔衛生、避免陽光直射及分類存放紙箱為外包裝可直接堆放在地上
(4)I don't know
(5)隱密性,尤其是紙箱存放室以方便作業員午休
( )7.雇主得不經預告而終止契約的情況是       (18)
(1)生產線減縮
(2)遷廠
(3)無正當理由曠工一日
(4)無正當理由連續曠工三日以上
(5)I don't know
( )8.丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關?       (31)
(1)發酵過度
(2)裹入油太多
(3)麵糰攪拌後未予鬆弛
(4)配方中採用冰水
(5)I don't know
( )9.土司麵包(白麵包)配方,鹽的用量約為麵粉的       (25)
(1)4%
(2)6%
(3)I don't know
(4)0%
(5)2%
( )10.下列何種產品,以烘焙百分比而言,其配方中用蛋量超過       (30)
(1)鬆餅
(2)中點蛋糕
(3)I don't know
(4)100%
(5)麵包
( )11.焦糖液保存溫度       (76)
(1)16~20℃為宜
(2)I don't know
(3)0~5℃
(4)6~10℃
(5)11~15℃
( )12.麵包製程中之醒麵即是       (56)
(1)基本發酵
(2)延續發酵
(3)中間發酵
(4)滾圓
(5)I don't know
( )13.冰品生日蛋糕使用很廣的包裝材料保麗龍是       (20)
(1)發泡聚苯乙烯(PS)
(2)發泡聚丁烯(PB)
(3)I don't know
(4)發泡聚乙烯(PE)
(5)發泡聚氯乙烯(PVC)
( )14.新鮮酵母(compressed       (29)
(1)yeast)水份含量約為
(2)45~50%
(3)55~60%
(4)65~70%80~85%
(5)I don't know
( )15.烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸汽設備,蒸汽的壓力為       (21)
(1)I don't know
(2)壓力大,量小
(3)祇要有蒸汽產生就好
(4)壓力低,量大
(5)壓力大,量大
( )16.一般餐包配方內糖的含量應為       (52)
(1)21~24%
(2)I don't know
(3)4~6%
(4)8~14%
(5)16~20%
( )17.裹入油脂為麵糰的1/4,即表示油脂量為麵糰的       (80)
(1)35%
(2)I don't know
(3)20%
(4)25%
(5)30%
( )18.植物中含蛋白質最豐富的是       (35)
(1)I don't know
(2)穀類
(3)豆類
(4)蔬菜類
(5)薯類
( )19.食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過       (53)
(1)400ppm
(2)0.1%
(3)I don't know
(4)50ppm
(5)200ppm
( )20.鬆餅(如眼鏡酥),其膨大的主要原因是       (73)
(1)水經加熱形成水蒸氣
(2)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹
(3)I don't know
(4)酵母產生的二氧化碳
(5)發粉分解產生的二氧化碳
( )21.做蘇打餅乾應注意油脂的       (60)
(1)乳化效果好
(2)可塑性好
(3)I don't know
(4)安定性好、不易酸敗
(5)打發性好
( )22.生鮮奇異果應       (55)
(1)低溫冷藏
(2)曝晒在太陽下
(3)冷凍貯存
(4)I don't know
(5)放在地上
( )23.肉類中不含下列那一種營養素       (50)
(1)維生素
(2)B維生素C
(3)I don't know
(4)蛋白質
(5)脂質
( )24.經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀,倒置而不彎曲,此階段稱為       (40)
(1)棉花狀
(2)I don't know
(3)起泡狀
(4)濕性發泡
(5)乾性發泡
( )25.蛋黃之水份含量為       (65)
(1)50~55%
(2)I don't know
(3)30~34%
(4)35~39%
(5)40~44%
( )26.海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關?       (4)
(1)低溫長時間烤焙
(2)配方內糖的含量較多
(3)爐溫太高
(4)烤焙時間太短
(5)I don't know
( )27.提高食品保存性之原理何者為誤       (22)
(1)水分降低
(2)酸度降低
(3)I don't know
(4)酸度提高
(5)滲透壓增高
( )28.硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰,在配方中可加入       (32)
(1)玉米澱粉
(2)膨脹劑
(3)粗砂糖改善
(4)I don't know
(5)沙拉油
( )29.食品做醫療效能之標示、宣傳或廣告者,處罰鍰       (26)
(1)I don't know
(2)三萬元以上十五萬元以下
(3)四萬元以上二十萬元以下
(4)六萬元以上三十萬元以下
(5)二十萬元以上一百萬元以下
( )30.下列材料中,甜度最低的是       (13)
(1)麥芽糖
(2)乳糖
(3)I don't know
(4)果糖
(5)砂糖
( )31.下列氣體中何者最容易溶解在水中?       (17)
(1)二氧化碳
(2)氦氣
(3)I don't know
(4)氧氣
(5)氮氣
( )32.一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為       (5)
(1)31~35℃
(2)36~40℃
(3)I don't know
(4)17~22℃
(5)26~30℃
( )33.為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好,在進烤爐前可噴       (33)
(1)
(2)膨脹劑
(3)蛋白
(4)水於麵糊表面
(5)I don't know
( )34.製作麵包有時要翻麵(punching),下列那一項與翻麵的好處無關?       (6)
(1)縮短攪拌時間
(2)促進麵筋擴展,增加麵筋氣體保留性
(3)I don't know
(4)使麵糰內部溫度均勻
(5)更換空氣,促進酵母發酵
( )35.下列何者不是衛生署規定的營養標示所必須標示的營養素?       (49)
(1)醣類
(2)I don't know
(3)蛋白質
(4)
(5)膽固醇
( )36.以事故的原因統計而言,下列敘述何者正確       (66)
(1)不安全的狀況佔多數
(2)不安全的行為與狀況各佔一半
(3)天災佔多數
(4)I don't know
(5)不安全的行為佔多數
( )37.葵花籽油是取自於向日葵的       (41)
(1)種子
(2)I don't know
(3)
(4)
(5)
( )38.酵母油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)的麵糰應攪拌至       (14)
(1)麵筋斷裂階段
(2)I don't know
(3)拾起階段
(4)捲起階段
(5)麵筋擴展階段
( )39.下列何者不屬於天然甜味劑?       (1)
(1)玉米糖漿
(2)乳糖
(3)糖精
(4)I don't know
(5)蔗糖
( )40.製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在【】,可縮短烤焙時間       (12)
(1)100℃±5℃
(2)80℃±5℃
(3)60℃±5℃
(4)30℃±5℃
(5)I don't know
( )41.下列何者為不安全動作?       (10)
(1)I don't know
(2)內務不整潔
(3)照明不充分
(4)通風不良
(5)搬運方法不妥當
( )42.下列那一項和產品品質鑑定無關       (59)
(1)組織
(2)價格
(3)I don't know
(4)表皮顏色
(5)體積
( )43.麵粉貯藏之理想濕度為       (63)
(1)55~65%
(2)90~100%
(3)I don't know
(4)10~20%
(5)30~40%
( )44.沒有分析檢驗的情況下,下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化       (24)
(1)黏度增加
(2)有蟹泡並提前冒煙
(3)酸價為1.0
(4)I don't know
(5)顏色加深
( )45.下列何項可促進黴菌繁殖生長       (48)
(1)蛋白質高
(2)油脂含量高
(3)I don't know
(4)水分高
(5)水分低
( )46.麵包基本發酵過久其表皮的性質       (11)
(1)韌性大
(2)易脆裂呈片狀
(3)堅硬
(4)薄而軟
(5)I don't know
( )47.鮮奶品易遭受細菌污染,須經常置於       (69)
(1)15~20℃
(2)25℃以上
(3)I don't know
(4)0℃以下
(5)1~5℃
( )48.下列何者為法定食品用防腐劑       (19)
(1)硼砂
(2)I don't know
(3)丙酸鈉
(4)吊白塊
(5)福馬林
( )49.一般餐包的油脂用量為       (47)
(1)25~30%
(2)I don't know
(3)4~6%
(4)8~14%
(5)15~20%
( )50.下列何者是豬屠體最軟的部位       (16)
(1)後腿肉前腿肉
(2)I don't know
(3)小里肌
(4)
(5)
( )51.麵粉之蛋白質組成成分中缺乏【】因此必須添加奶粉       (43)
(1)麩胺酸
(2)半胱胺酸
(3)I don't know
(4)丙苯胺酸
(5)離胺酸
( )52.麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是【】在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕,體積最大,內部組織細膩       (3)
(1)10℃
(2)I don't know
(3)15℃
(4)22℃
(5)30℃
( )53.食品包裝對廠商與消費者何者有利?       (45)
(1)兩者均受益
(2)兩者均無利
(3)I don't know
(4)廠商有利
(5)消費者有利
( )54.餅乾用麵粉,若酸度偏高時,配方中應提高       (28)
(1)油脂的用量
(2)I don't know
(3)小蘇打
(4)
(5)氧化劑
( )55.長方型烤盤,其長為30公分、寬為22公分、高為5公分,其容積為       (36)
(1)3300平方公分
(2)3300立方公分
(3)660平方公分
(4)660立方公分
(5)I don't know
( )56.派皮整型時,使用防黏之麵粉應使用       (39)
(1)I don't know
(2)低筋麵粉
(3)中筋麵粉
(4)高筋麵粉
(5)洗筋粉
( )57.為使水果蛋糕風味香醇可口,配方中之水果蜜餞,使用前通常浸泡       (15)
(1)I don't know
(2)
(3)清水
(4)糖水
(5)食醋
( )58.烘焙食品貯藏條件應選擇【】的地方       (62)
(1)高溫、陽光直射
(2)陰冷、潮濕
(3)高溫、潮濕
(4)I don't know
(5)陰冷、乾燥
( )59.下列何種為硬式麵包       (38)
(1)甜麵包
(2)可鬆麵包
(3)法國麵包
(4)I don't know
(5)全麥麵包
( )60.煮好的布丁冷卻後,易於龜裂是由於       (46)
(1)水分太少
(2)I don't know
(3)糖量太多
(4)糖量太少
(5)膠凍原料用量太多
( )61.最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是       (75)
(1)戚風類蛋糕
(2)磅蛋糕
(3)I don't know
(4)麵糊類蛋糕
(5)乳沫類蛋糕
( )62.一般油炸用油發煙點應在       (64)
(1)160~170℃
(2)170~180℃
(3)200℃以上
(4)I don't know
(5)150~160℃
( )63.使用食品添加物應優先考慮       (57)
(1)方便性
(2)I don't know
(3)安全性
(4)有用性
(5)經濟性
( )64.香蕉貯存最合適之溫度為       (77)
(1)I don't know
(2)-5℃~0℃
(3)10℃~15℃
(4)20℃~30℃
(5)30℃以上
( )65.口角炎是飲食中缺乏       (61)
(1)維生素A
(2)I don't know
(3)維生素B1
(4)維生素B2
(5)維生素C
( )66.烤焙麵包,爐溫太高,烤焙時間不足,會產生下列那種情況?       (58)
(1)I don't know
(2)好吃不黏牙
(3)外表光滑漂亮
(4)外表皺縮且黏牙
(5)表皮很厚
( )67.夾心餅乾之夾心用油脂,通常須要數個月之保存、流通因此宜使用       (42)
(1)花生油
(2)沙拉油
(3)葵花
(4)油椰子油
(5)I don't know
( )68.那一種蛋糕之烤溫最低       (67)
(1)水果蛋糕
(2)天使蛋糕
(3)I don't know
(4)輕奶油
(5)海綿蛋糕
( )69.製作蛋白霜飾所需要之主原料是       (9)
(1)蛋黃
(2)全蛋
(3)蛋白和糖
(4)蛋黃和糖
(5)I don't know
( )70.鬆餅(起酥,puffpastry)的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應【】,則能達到最佳效果       (74)
(1)無關
(2)I don't know
(3)較硬
(4)一致
(5)較軟
( )71.冷凍蛋解凍後最好       (78)
(1)天內用完
(2)3
(3)天用完1週用完1個月用完
(4)I don't know
(5)1
( )72.評鑑法國麵包的品質應       (51)
(1)表皮脆而內部柔軟
(2)表皮脆而內部硬
(3)表皮及內部都要硬
(4)表皮脆內部細膩如土司
(5)I don't know
( )73.下列何者撕裂強度範圍最大       (37)
(1)聚氯乙烯(PVC)
(2)鋁箔
(3)聚丙烯(PP)
(4)I don't know
(5)
( )74.下列何者常作為積層袋之熱封層       (8)
(1)聚乙烯(PE)
(2)鋁箔
(3)耐龍(Ny)
(4)聚酯(PET)
(5)I don't know
( )75.製作麩皮或裸麥麵包,其主要原料的麵粉為       (27)
(1)I don't know
(2)高筋麵粉
(3)洗筋粉
(4)粉心粉
(5)低筋麵粉
( )76.乳化劑在麵包中的功能       (2)
(1)增加麵包風味
(2)使麵包柔軟不易老化
(3)防止麵包發黴
(4)促進酵母活力
(5)I don't know
( )77.避免空氣對食品品質劣變之影響,最好使用       (23)
(1)I don't know
(2)真空包裝
(3)牛皮紙包裝
(4)拉鏈袋包裝
(5)玻璃容器
( )78.下列何者不是麵包包裝的最主要目的?       (68)
(1)提高商品價值
(2)增加重量
(3)I don't know
(4)保持新鮮
(5)防止老化
( )79.在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時,在下列那一種階段下加入較為適宜?       (44)
(1)I don't know
(2)攪拌開始時
(3)鮮奶油即將凝固時
(4)鮮奶油體膨脹兩倍時
(5)攪拌終了前
( )80.使用不同烤爐來烤焙麵包,下列何者敘述不正確:       (72)
(1)使用隧道爐,可連續生產,產量較大
(2)使用蒸汽爐,烤焙硬式麵包表皮較脆
(3)I don't know
(4)使用熱風爐,烤焙土司,顏色會較均勻
(5)使用瓦斯爐,爐溫加熱上升較慢
 

勵志智慧小語:【11.什麼最難?不會的最難。什麼最容易?學會的最容易。】
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