(亂數選80)90010食品安全衛生及營養相關職類共同科目不分級281題

開始測驗時間:2020-01-19 12:34:22
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  考試題目
( )1.下列何者敘述錯誤       (工作項目01:食品安全衛生073)
(1)牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛,易有仙人掌桿菌污染
(2)製作提拉米蘇或慕斯類糕點時若因蛋液衛生品質不佳,易導致沙門氏桿菌污染
(3)I don't know
(4)雞蛋表面在烹煮前應以溫水清洗乾淨,否則易有沙門氏桿菌污染
(5)在不清潔海域捕撈的牡蠣易有諾羅病毒污染
( )2.依據「食品良好衛生規範準則」,食品業者之蓄水池(塔、槽)之清理頻率為何       (工作項目02:食品安全衛生相016)
(1)三年至少清理一次
(2)二年至少清理一次
(3)一年至少清理一次
(4)一月至少清理一次
(5)I don't know
( )3.食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年       (工作項目01:食品安全衛生021)
(1)五年
(2)七年
(3)I don't know
(4)一年
(5)三年
( )4.以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法       (工作項目01:食品安全衛生128)
(1)生物性
(2)自然性
(3)I don't know
(4)物理性
(5)化學性
( )5.廢棄物應依下列何者法規規定清除及處理       (工作項目02:食品安全衛生相028)
(1)食品安全衛生管理法
(2)廢棄物清理法
(3)食品良好衛生規範準則
(4)I don't know
(5)環境保護法
( )6.食品作業場所內化學物質及用具之管理,下列何者可暫存於作業場所操作區       (工作項目01:食品安全衛生136)
(1)去除病媒之誘餌
(2)清洗廁所之清潔劑
(3)洗刷地板之消毒劑
(4)I don't know
(5)清洗碗盤之食品用洗潔劑
( )7.微生物容易生長的條件為下列哪一種環境?       (工作項目01:食品安全衛生169)
(1)I don't know
(2)高酸度
(3)乾燥
(4)高溫
(5)高水分
( )8.反式脂肪的敘述,何者正確       (工作項目03:營養及健康飲食023)
(1)I don't know
(2)反式脂肪的來源是植物油,所以可以放心使用
(3)反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險
(4)反式脂肪常見於生鮮蔬果中
(5)即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害
( )9.下列何種油脂之膽固醇含量最高       (工作項目03:營養及健康飲食062)
(1)豬油
(2)I don't know
(3)黃豆油
(4)花生油
(5)棕櫚油
( )10.餐飲器具及設施,下列敘述何者正確       (工作項目01:食品安全衛生138)
(1)洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度
(2)廚房之截油設施一年清理一次即可
(3)I don't know
(4)木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔
(5)保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏 50 度
( )11.乾料庫房之最佳濕度比應為何       (工作項目01:食品安全衛生135)
(1)90%
(2)95%
(3)I don't know
(4)70%
(5)80%
( )12.請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失       (工作項目03:營養及健康飲食040)
(1)食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯
(2)I don't know
(3)爆香時加入適量的加碘鹽
(4)炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽
(5)開始燉煮時加入適量的加碘鹽
( )13.食物製備的衛生安全操作,何者正確       (工作項目01:食品安全衛生086)
(1)以鹽水洗滌海鮮類
(2)切割吐司片使用蔬果用砧板
(3)蔬菜殺菁後直接食用,不可使用自來水冷卻
(4)烹調用油宜達發煙點後再炸
(5)I don't know
( )14.以下對於廚師在工作場合的飲食規範,何者正確       (工作項目01:食品安全衛生014)
(1)為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中,製備食品時禁止吃東西
(2)為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖
(3)I don't know
(4)自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱
(5)肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃
( )15.餐廳廚房設計時,廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可       (工作項目01:食品安全衛生143)
(1)I don't know
(2)1 公尺
(3)1.5 公尺
(4)2 公尺
(5)3 公尺
( )16.某稀釋乳酸飲料,每 100 毫升的營養成分為:熱量 28 大卡,蛋白質 0.2 公克,脂肪 0 公克,碳水化合物 6.9 公克,內容量 330 毫升,而其內容物為:水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確?       (工作項目03:營養及健康飲食045)
(1)I don't know
(2)此飲料主要提供的營養成分是「糖」
(3)整罐飲料蛋白質可以提供相當於 1/3 杯牛奶的量(1 杯為 240 毫升)
(4)蔗糖素可以抑制血糖的升高
(5)此飲料富含維生素 C
( )17.食物保存之危險溫度帶係指       (工作項目01:食品安全衛生102)
(1)I don't know
(2)7~60℃
(3)20~80℃
(4)0~35℃
(5)40~75℃
( )18.豆魚蛋肉類食物經常含有隱藏的脂肪,下列何者脂肪含量較低       (工作項目03:營養及健康飲食039)
(1)看得到白色脂肪的肉類,例如五花肉
(2)加工絞肉製品,例如火鍋餃類
(3)食用油處理過的加工品,例如肉鬆
(4)I don't know
(5)不含皮的肉類,例如雞胸肉
( )19.食品添加物之認知,何者正確       (工作項目01:食品安全衛生096)
(1)I don't know
(2)罐頭食品不能吃,因加了很多防腐劑
(3)生鮮肉類不能添加保水劑
(4)製作生鮮麵條,使用雙氧水殺菌是合法的
(5)鹼粽添加硼砂是合法的
( )20.下列飲食行為,何者是對多數人健康最大的威脅?       (工作項目03:營養及健康飲食007)
(1)I don't know
(2)每天吃 1 個雞蛋(荷包蛋、滷蛋等)
(3)每天吃 1 次海鮮(蝦仁、花枝等)
(4)每天喝 1 杯拿鐵(咖啡加鮮奶)
(5)每天吃 1 個葡式蛋塔
( )21.洗滌食品容器及器具應使用       (工作項目01:食品安全衛生121)
(1)食品用洗潔劑
(2)強酸、強鹼
(3)I don't know
(4)洗衣粉
(5)廚房清潔劑
( )22.下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點       (工作項目01:食品安全衛生109)
(1)好用方便
(2)具滲透性
(3)設備價格低廉
(4)I don't know
(5)無殘留化學藥劑
( )23.依據「食品良好衛生規範準則」,為維護手部清潔,洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外,應設置下列何種設施【】等設施       (工作項目02:食品安全衛生相020)
(1)I don't know
(2)吹風機
(3)乾手器或擦手紙巾
(4)刮鬍機
(5)牙線
( )24.選購包裝麵類製品的條件為何       (工作項目01:食品安全衛生054)
(1)有完整標示
(2)有使用防腐劑延長保存
(3)麵條沾黏
(4)I don't know
(5)色澤白皙
( )25.餐飲業者提供以牛肉為食材之餐點時,依規定應標示下列何種項目       (工作項目02:食品安全衛生相031)
(1)廚師姓名
(2)牛肉部位
(3)I don't know
(4)牛肉產地
(5)烹調方法
( )26.目前法規規範需聘用全職「技術證照人員」的食品相關業別為       (工作項目02:食品安全衛生相003)
(1)I don't know
(2)餐飲業及烘焙業
(3)販賣業
(4)乳品加工業
(5)食品添加物業
( )27.為避免食品中毒,真空包裝即食食品應標示哪項資訊       (工作項目02:食品安全衛生相034)
(1)反式脂肪酸含量
(2)基因改造成分
(3)I don't know
(4)須冷藏或須冷凍
(5)水分含量
( )28.關於肉毒桿菌特性之敘述,下列何者正確       (工作項目01:食品安全衛生032)
(1)是肉腐敗所產生之細菌
(2)是肉變臭之前兆
(3)是會產生神經毒素
(4)I don't know
(5)是肉條發霉
( )29.製冰機管理,何者正確       (工作項目01:食品安全衛生092)
(1)生菜可放在其內之冰塊上冷藏
(2)冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準
(3)任取一杯子取用
(4)用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內
(5)I don't know
( )30.為避免產生死角不易清洗,廚房牆角與地板接縫處在設計時,應該採用那一種設計為佳       (工作項目01:食品安全衛生142)
(1)圓弧角
(2)加裝飾條
(3)加裝鐵皮
(4)I don't know
(5)直角
( )31.植物中含蛋白質最豐富的是       (工作項目03:營養及健康飲食056)
(1)I don't know
(2)穀類
(3)豆類
(4)蔬菜類
(5)薯類
( )32.調味料之使用,何者正確       (工作項目01:食品安全衛生095)
(1)海帶與昆布的鮮味成分與味精相似
(2)I don't know
(3)不屬於食品添加物,無限量標準
(4)各類焦糖色素安全無虞,無限量標準
(5)一般食用狀況下,使用化學醬油致癌可能性高
( )33.下列何者為不合法之食品添加物       (工作項目01:食品安全衛生101)
(1)己二烯酸
(2)甲醛
(3)亞硝酸鹽
(4)I don't know
(5)蔗糖素
( )34.舒適與清淨的廚房溫溼度組合,何者正確       (工作項目01:食品安全衛生100)
(1)90%RH
(2)I don't know
(3)25~30℃,70~80%RH
(4)20~25℃,50~60%RH
(5)15~20℃,30~35%RH
( )35.食物之配膳及包裝場所,何者正確       (工作項目01:食品安全衛生081)
(1)屬於準清潔作業區
(2)室內應保持正壓
(3)進入門戶必須設置空氣浴塵室
(4)門戶可雙向進出
(5)I don't know
( )36.下列何者方式為用油較少之烹調方式       (工作項目03:營養及健康飲食041)
(1)涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟
(2)爆:強火將油燒熱,食材迅速拌炒即起鍋
(3)三杯:薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜,加麻油、香油、醬油各一杯,燜煮至湯汁收乾,再加入九層塔拌勻
(4)燒:菜餚經過炒煎,加入少許水或高湯及調味料,微火燜燒,使食物熟透、汁液濃縮
(5)I don't know
( )37.載運食品之運輸車輛應注意之事項,下列敘述何者正確       (工作項目01:食品安全衛生155)
(1)原材料、半成品及成品可以堆疊在一起
(2)I don't know
(3)運輸冷凍食品時,溫度控制在-4℃
(4)應妥善運用空間,儘量堆疊
(5)運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化
( )38.市售包裝食品如含有下列哪種內容物時,應標示避免消費者食用後產生過敏症狀       (工作項目02:食品安全衛生相033)
(1)鳳梨
(2)芒果
(3)芭樂
(4)草莓
(5)I don't know
( )39.關於諾羅病毒的敘述,下列何者正確       (工作項目01:食品安全衛生026)
(1)用 75%酒精可以殺死
(2)外層有脂肪膜
(3)若貝類生長於受人類糞便污染的海域,病毒易蓄積於閉殼肌
(4)I don't know
(5)1-10 個病毒即可致病
( )40.基因改造食品之標示,下列敘述何者為正確       (工作項目02:食品安全衛生相036)
(1)食品添加物含基因改造原料時,無須標示
(2)I don't know
(3)調味料用油品,如麻油、胡麻油等,無須標示
(4)產品中添加少於 2%的基因改造黃豆,無需標示
(5)我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是 2%
( )41.使用保鮮膜時,下列何者正確       (工作項目01:食品安全衛生151)
(1)蒸煮食物時,以保鮮膜包覆
(2)I don't know
(3)覆蓋食物時,避免直接接觸食物
(4)微波食物時,須以保鮮膜包覆
(5)應重複使用,減少資源浪費
( )42.蛋黃的圓弧度愈高者,表示該蛋愈       (工作項目01:食品安全衛生062)
(1)I don't know
(2)腐敗
(3)陳舊
(4)新鮮
(5)美味
( )43.健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類,要來自全榖類?       (工作項目03:營養及健康飲食013)
(1)I don't know
(2)1/5
(3)1/4
(4)1/3
(5)1/2
( )44.黴菌毒素容易存在於       (工作項目01:食品安全衛生050)
(1)魚貝類
(2)穀類
(3)內臟類
(4)I don't know
(5)家禽類
( )45.食物冷卻處理,何者正確       (工作項目01:食品安全衛生087)
(1)熱食放入冰箱可快速冷卻,以保持新鮮
(2)盛裝容器高度不宜超過 10 公分
(3)不可使用冷水或冰塊直接冷卻
(4)I don't know
(5)應在 4 小時內將食物由 60℃降至 21℃
( )46.關於 102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」,「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量多少以上       (工作項目03:營養及健康飲食055)
(1)I don't know
(2)51%
(3)100%
(4)33%
(5)67%
( )47.下列內場操作人員的衛生規則何者正確       (工作項目01:食品安全衛生020)
(1)為操作方便可以用沙拉油桶墊腳
(2)可直接以口對著湯勺試吃
(3)可直接在操作台旁會客
(4)使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤
(5)I don't know
( )48.一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽,請問可以透過標示中含有哪項成分,來辨別食鹽是否有加碘       (工作項目03:營養及健康飲食052)
(1)碘酒
(2)優碘
(3)碘 131
(4)I don't know
(5)碘化鉀
( )49.下列何種麵粉含有纖維素最高?       (工作項目03:營養及健康飲食063)
(1)粉心粉
(2)高筋粉
(3)低筋粉
(4)全麥麵粉
(5)I don't know
( )50.如何選擇新鮮的雞肉       (工作項目01:食品安全衛生065)
(1)I don't know
(2)肉有光澤緊實毛細孔突起
(3)肉質鬆軟表皮平滑
(4)肉的顏色暗紅有水般的光澤
(5)雞體味重肉無彈性
( )51.食品業者實施衛生管理,以下敘述何者為正確       (工作項目01:食品安全衛生161)
(1)I don't know
(2)必要時實施食品良好衛生規範準則
(3)掌握製程重要管制點,預防、降低或去除危害
(4)為了衛生稽查,才建立衛生管理文件
(5)建立標準作業程序書,現場操作仍依經驗為準
( )52.餐飲服務人員應養成之良好習慣,下列敘述何者正確       (工作項目01:食品安全衛生168)
(1)同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢
(2)I don't know
(3)遞送餐點時,同時口沫橫飛地介紹餐點
(4)指甲彩繪增加吸引力
(5)有身體不適時,主動告知主管
( )53.下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項       (工作項目01:食品安全衛生007)
(1)噴灑酒精後,宜等酒精揮發再碰觸食品
(2)I don't know
(3)應選擇工業用酒精效果較好
(4)可以用酒精消毒取代洗手
(5)酒精噴越多效果越好
( )54.為避免食品中毒,下列那種食材加熱中心溫度要求最高       (工作項目01:食品安全衛生103)
(1)豬肉
(2)魚肉
(3)I don't know
(4)雞肉
(5)碎牛肉
( )55.健康飲食建議的鹽量,每日不超過幾公克?       (工作項目03:營養及健康飲食016)
(1)I don't know
(2)15 公克
(3)10 公克
(4)6 公克
(5)2 公克
( )56.餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為       (工作項目01:食品安全衛生144)
(1)1:5
(2)I don't know
(3)1:2
(4)1:3
(5)1:4
( )57.為避免交叉污染,廚房中最好準備四種顏色的砧板,其中白色使用於       (工作項目01:食品安全衛生097)
(1)蔬果類
(2)魚貝類
(3)I don't know
(4)肉類
(5)熟食
( )58.食材貯存設施應注意事項,下列敘述何者正確       (工作項目01:食品安全衛生132)
(1)為保持食材最新鮮狀態,近期將使用到之食材應置放於冷藏庫出風口
(2)為避免腐壞,煮熟之餐點不急於供應時,應立即送進冷藏庫
(3)為節省貯存空間,海鮮、肉類和蛋類可一起貯存
(4)I don't know
(5)為避免冷氣外流,人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速
( )59.下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質?       (工作項目03:營養及健康飲食024)
(1)糙米飯(200 g)+五香豆干(80g)+芥藍菜(100 g)+鮮奶(240 mL)
(2)I don't know
(3)白飯(200 g)+荷包蛋(50 g)+芥藍菜(100 g)+豆漿(240 mL)
(4)糙米飯(200 g)+五香豆干(80g)+高麗菜(100 g)+豆漿(240 mL)
(5)白飯(200 g)+荷包蛋(50 g)+高麗菜(100 g)+鮮奶(240 mL)
( )60.正確的手部消毒酒精的濃度為       (工作項目01:食品安全衛生009)
(1)90-100%
(2)80-90%
(3)70-75%
(4)50-60%
(5)I don't know
( )61.擦拭玻璃杯時,需對著光源檢視,係因為       (工作項目01:食品安全衛生127)
(1)檢查杯子是否乾淨
(2)使杯子水分快速散去
(3)展示杯子的造型
(4)多此一舉
(5)I don't know
( )62.烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求,下列何者正確       (工作項目01:食品安全衛生082)
(1)牛肉因有旋毛蟲問題,一定要加熱至 100℃
(2)I don't know
(3)以禽肉類要求溫度最高,應達 74℃/15 秒以上
(4)豬肉>魚肉>雞肉>絞牛肉
(5)考慮品質問題,煎牛排至少 50℃
( )63.下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素,除了可以維持骨質密度外,尚可預防許多其他疾病       (工作項目03:營養及健康飲食064)
(1)維生素 K
(2)I don't know
(3)維生素 A
(4)維生素 D
(5)維生素 E
( )64.下列何者為選擇乾貨應考量的因素       (工作項目01:食品安全衛生069)
(1)色澤自然,乾淨與否以及有無雜質皆可
(2)色澤非常亮艷
(3)I don't know
(4)是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛
(5)外觀完整,乾溼皆可
( )65.與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊,應符合「飲用水水質標準」規定,飲用水的氫離子濃度指數(pH 值)限值範圍為       (工作項目02:食品安全衛生相018)
(1)4.6~6.5
(2)4.6~7.5
(3)6.0~8.5
(4)6.0~9.5
(5)I don't know
( )66.下列何者屬低酸性食品       (工作項目01:食品安全衛生085)
(1)I don't know
(2)魚貝類
(3)食物 pH 值 4.6 以下
(4)食物 pH 值 3.0 以下
(5)食用醋
( )67.以下有關餐具消毒的敘述,何者正確       (工作項目01:食品安全衛生119)
(1)以熱水 80℃浸泡 2 分鐘
(2)I don't know
(3)以 100ppm 氯液浸泡 2 分鐘
(4)以漂白水浸泡 1 分鐘
(5)以熱水 60℃浸泡 2 分鐘
( )68.組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中,但組織胺是       (工作項目01:食品安全衛生043)
(1)不耐冷,冷凍即可破壞
(2)不耐攪拌,攪拌均勻即可破壞
(3)I don't know
(4)不耐熱,加熱即可破壞
(5)耐熱,加熱很難破壞
( )69.餐飲服務人員對於掉落地上的餐具,應如何處理       (工作項目01:食品安全衛生163)
(1)如果有髒污,使用面紙擦拭後就可繼續提供使用
(2)使用桌布擦拭後繼續提供使用
(3)回收洗淨晾乾後,方可提供使用
(4)I don't know
(5)沒有髒污就可以繼續提供使用
( )70.食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時,依規定應加註哪項醒語       (工作項目02:食品安全衛生相032)
(1)製作流程
(2)I don't know
(3)烹調方法
(4)僅供熟食
(5)可供生食
( )71.食品每 100 公克之固體(半固體)或每 100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示       (工作項目03:營養及健康飲食053)
(1)1 公克
(2)3 公克
(3)I don't know
(4)0.3 公克
(5)0.5 公克
( )72.冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確       (工作項目01:食品安全衛生088)
(1)湯鍋放在冰水內
(2)湯鍋放在調理檯上
(3)I don't know
(4)湯鍋放在冷藏庫內
(5)湯鍋放在冷凍庫內
( )73.下列產品何者無須標示過敏原資訊?       (工作項目02:食品安全衛生相038)
(1)花生糖
(2)起司
(3)蘋果汁
(4)優格
(5)I don't know
( )74.下列何種肉類烹調法,不宜吃太多?       (工作項目03:營養及健康飲食036)
(1)蒸烤肉類
(2)川燙肉類
(3)碳烤肉類
(4)I don't know
(5)燉煮肉類
( )75.選購食材時,依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗       (工作項目01:食品安全衛生058)
(1)外觀包裝
(2)商品宣傳
(3)I don't know
(4)價格高低
(5)視覺嗅覺
( )76.倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅,下列何者敘述正確       (工作項目01:食品安全衛生131)
(1)為維持濕度平衡,乾貨庫房應放置冰塊
(2)為控制溫度,冷凍庫房須定期除霜
(3)為防止品質劣變,剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫
(4)為有效利用空間,冷藏庫房儘量堆滿食物
(5)I don't know
( )77.下列何者敘述正確       (工作項目01:食品安全衛生171)
(1)I don't know
(2)冷藏的未包裝食品和配料在貯存過程中必須覆蓋,防止污染
(3)生鮮食品(例如:生雞肉和肉類)在冷藏櫃內得放置於即食食品的上方
(4)冷藏的生鮮配料不須與即食食品和即食配料分開存放
(5)有髒污或裂痕蛋類經過清洗也可使用於製作蛋黃醬
( )78.下列健康飲食的觀念,何者正確?       (工作項目03:營養及健康飲食003)
(1)全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食
(2)牛奶營養豐富,鈣質含量尤其高,應鼓勵孩童將牛奶當水喝,對成長有利
(3)對於愛吃水果的女性,若當日水果吃得較多,則應將蔬菜減量,對健康就不影響
(4)I don't know
(5)不吃早餐可以減少熱量攝取,是減肥成功的好方法
( )79.關於肉毒桿菌食品中毒案件之敘述,下列何者正確       (工作項目01:食品安全衛生031)
(1)I don't know
(2)一人血清檢體中檢出毒素即成立
(3)媒體報導即成立
(4)三人或三人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀
(5)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀
( )80.我國有關食品添加物之規定,下列何者為正確       (工作項目01:食品安全衛生079)
(1)I don't know
(2)使用量並無限制
(3)使用範圍及使用量均無限制
(4)使用範圍無限制
(5)使用範圍及使用量均有限制
 
  

池田大作名言:【14、人生並非由他人來評價,到終結審判自己一生的,正是自己本人。】
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