(亂數選80)90010食品安全衛生及營養相關職類共同科目不分級281題

開始測驗時間:2024-04-26 14:33:13
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　 考試題目
( )1.盤飾使用之生鮮食品之衛生，下列何者最正確       (工作項目01：食品安全衛生083)
(1)使用 200ppm 以上之漂白水消毒
(2)花卉不得作為盤飾
(3)I don't know
(4)以非食品做為盤飾
(5)未經滅菌處理，不得接觸熟食
( )2.下列何者為最常見的毒素型病原菌       (工作項目01：食品安全衛生027)
(1)李斯特菌
(2)腸炎弧菌
(3)曲狀桿菌
(4)金黃色葡萄球菌
(5)I don't know
( )3.以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法       (工作項目01：食品安全衛生128)
(1)I don't know
(2)物理性
(3)化學性
(4)生物性
(5)自然性
( )4.使用砧板後應如何處理，再側立晾乾       (工作項目01：食品安全衛生137)
(1)隔天用清水洗淨消毒
(2)隔二天後再一併清洗消毒
(3)I don't know
(4)當天用清水洗淨
(5)當天用廚房紙巾擦乾淨即可
( )5.外場服務人員的衛生規則何者正確       (工作項目01：食品安全衛生018)
(1)外場人員應避免直接進入內場烹調區，而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送
(2)傳送前不須檢查菜餚內是否有異物
(3)如果地板看起來很乾淨，掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用
(4)I don't know
(5)將食品盡可能的堆疊在托盤上，一次端送給客人
( )6.下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法？       (工作項目03：營養及健康飲食033)
(1)於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖
(2)應用市售高湯罐頭（塊）增加菜餚口感
(3)使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味
(4)I don't know
(5)多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風（酸）味
( )7.下列健康飲食的觀念，何者正確？       (工作項目03：營養及健康飲食003)
(1)對於愛吃水果的女性，若當日水果吃得較多，則應將蔬菜減量，對健康就不影響
(2)I don't know
(3)不吃早餐可以減少熱量攝取，是減肥成功的好方法
(4)全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等，每日三餐應以其為主食
(5)牛奶營養豐富，鈣質含量尤其高，應鼓勵孩童將牛奶當水喝，對成長有利
( )8.過氧化氫造成食品中毒的原因食品常見的為       (工作項目01：食品安全衛生042)
(1)乳品、乳酪
(2)罐頭食品
(3)I don't know
(4)烏龍麵、豆干絲及豆干
(5)餅乾
( )9.飽和脂肪的敘述，何者正確       (工作項目03：營養及健康飲食022)
(1)動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低
(2)攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險
(3)世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪
(4)於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低
(5)I don't know
( )10.食品從業人員如配戴手套，下列哪個時機宜更換手套       (工作項目01：食品安全衛生010)
(1)上廁所之前
(2)倒垃圾之前
(3)下班打卡之前
(4)I don't know
(5)更換至不同作業區之前
( )11.根據「餐具清洗良好作業指引」，下列何者是正確的清洗作業設施       (工作項目02：食品安全衛生相011)
(1)洗滌槽：人工洗滌應浸 20 分鐘以上
(2)I don't know
(3)洗滌槽：具有 100℃以上含洗潔劑之熱水
(4)沖洗槽：具有充足流動之水，且能將洗潔劑沖洗乾淨
(5)有效殺菌槽：水溫應在 100℃以上
( )12.基因改造食品之標示，下列敘述何者為正確       (工作項目02：食品安全衛生相036)
(1)調味料用油品，如麻油、胡麻油等，無須標示
(2)產品中添加少於 2%的基因改造黃豆，無需標示
(3)我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是 2%
(4)食品添加物含基因改造原料時，無須標示
(5)I don't know
( )13.食品從業人員之個人衛生，下列敘述何者正確       (工作項目01：食品安全衛生011)
(1)不應佩戴假指甲，因其可能會斷裂而掉入食品中
(2)應擦指甲油保持手部的美觀
(3)指甲剪短就可以不用洗手
(4)I don't know
(5)指甲應留長以利剝除蝦殼
( )14.以下有關餐具消毒的敘述，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生119)
(1)以 100ppm 氯液浸泡 2 分鐘
(2)以漂白水浸泡 1 分鐘
(3)以熱水 60℃浸泡 2 分鐘
(4)以熱水 80℃浸泡 2 分鐘
(5)I don't know
( )15.下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作       (工作項目02：食品安全衛生相002)
(1)Ｂ型
(2)Ｃ型
(3)Ｄ型
(4)I don't know
(5)Ａ型
( )16.餐飲服務人員操持餐具碗盤時，應注意事項       (工作項目01：食品安全衛生162)
(1)I don't know
(2)戴了手套，偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙
(3)以玻璃杯直接取用食用冰塊
(4)拿取刀叉餐具時，應握其把手
(5)為避免湯汁濺出，遞送食物時，可稍微觸摸碗盤內部食物
( )17.清洗餐器具的先後順序，下列何者正確 A 烹調用具、B 鍋具、C 磁、不銹鋼餐具、D 刀具、E 熟食砧板、F 生食砧板、G 抹布       (工作項目01：食品安全衛生124)
(1)EDCBAFG
(2)GFEDCBA
(3)CBDFGAE
(4)CBADEFG
(5)I don't know
( )18.食品作業場所之人流與物流方向，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生080)
(1)I don't know
(2)人流與物流方向相同
(3)物流：清潔區→準清潔區→污染區
(4)人流：污染區→準清潔區→清潔區
(5)人流與物流方向相反
( )19.食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是       (工作項目01：食品安全衛生019)
(1)成本控制
(2)新產品開發
(3)個人與環境衛生維護
(4)滅火器認識
(5)I don't know
( )20.研究顯示，與罹患癌症最相關的飲食因子為       (工作項目03：營養及健康飲食004)
(1)反式脂肪酸攝食量超過建議量
(2)I don't know
(3)每日蔬、果攝取份量不足
(4)每日「豆、魚、蛋、肉」類攝取份量不足
(5)常常不吃早餐，卻有吃宵夜的習慣
( )21.為避免食品中毒，下列那種食材加熱中心溫度要求最高       (工作項目01：食品安全衛生103)
(1)魚肉
(2)I don't know
(3)雞肉
(4)碎牛肉
(5)豬肉
( )22.豆腐凝固是利用大豆中的       (工作項目03：營養及健康飲食057)
(1)醣類
(2)維生素
(3)I don't know
(4)脂肪
(5)蛋白質
( )23.下列何者敘述正確       (工作項目01：食品安全衛生171)
(1)冷藏的生鮮配料不須與即食食品和即食配料分開存放
(2)有髒污或裂痕蛋類經過清洗也可使用於製作蛋黃醬
(3)I don't know
(4)冷藏的未包裝食品和配料在貯存過程中必須覆蓋，防止污染
(5)生鮮食品（例如：生雞肉和肉類）在冷藏櫃內得放置於即食食品的上方
( )24.下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素？       (工作項目03：營養及健康飲食048)
(1)膽固醇
(2)飽和脂肪
(3)鈉
(4)I don't know
(5)蛋白質
( )25.擦拭玻璃杯時，需對著光源檢視，係因為       (工作項目01：食品安全衛生127)
(1)多此一舉
(2)I don't know
(3)檢查杯子是否乾淨
(4)使杯子水分快速散去
(5)展示杯子的造型
( )26.下列蔬菜同樣重量時，何者鈣質含量最多       (工作項目03：營養及健康飲食068)
(1)高麗菜
(2)菠菜
(3)I don't know
(4)胡蘿蔔
(5)莧菜
( )27.預防食品中毒的五要原則是       (工作項目01：食品安全衛生047)
(1)要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
(2)要洗手、要新鮮、要戴手套、要澈底加熱、要注意保存溫度
(3)要充分攪拌、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
(4)I don't know
(5)要洗手、要充分攪拌、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
( )28.一般手洗容器具時，下列何者適當       (工作項目01：食品安全衛生149)
(1)使用鹼性洗劑清洗
(2)I don't know
(3)使用中性洗劑清洗
(4)使用鋼刷用力刷洗
(5)使用酸性洗劑清洗
( )29.廚師證書有效期間為幾年       (工作項目02：食品安全衛生相008)
(1)2 年
(2)3 年
(3)4 年
(4)I don't know
(5)1 年
( )30.健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類，要來自全榖類？       (工作項目03：營養及健康飲食013)
(1)1/5
(2)1/4
(3)1/3
(4)1/2
(5)I don't know
( )31.食物製備的衛生安全操作，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生086)
(1)蔬菜殺菁後直接食用，不可使用自來水冷卻
(2)烹調用油宜達發煙點後再炸
(3)I don't know
(4)以鹽水洗滌海鮮類
(5)切割吐司片使用蔬果用砧板
( )32.新鮮的水果比罐頭水果富含       (工作項目03：營養及健康飲食066)
(1)油脂
(2)維生素
(3)I don't know
(4)醣類
(5)蛋白質
( )33.調味料之使用，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生095)
(1)各類焦糖色素安全無虞，無限量標準
(2)一般食用狀況下，使用化學醬油致癌可能性高
(3)海帶與昆布的鮮味成分與味精相似
(4)I don't know
(5)不屬於食品添加物，無限量標準
( )34.「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」，主要是因為       (工作項目03：營養及健康飲食030)
(1)I don't know
(2)當季盛產食材價錢便宜且營養價值高
(3)食材新鮮且衛生安全，不需額外檢驗
(4)使用在地食材，增加碳足跡
(5)進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國
( )35.下列何者敘述錯誤       (工作項目01：食品安全衛生073)
(1)牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛，易有仙人掌桿菌污染
(2)製作提拉米蘇或慕斯類糕點時若因蛋液衛生品質不佳，易導致沙門氏桿菌污染
(3)I don't know
(4)雞蛋表面在烹煮前應以溫水清洗乾淨，否則易有沙門氏桿菌污染
(5)在不清潔海域捕撈的牡蠣易有諾羅病毒污染
( )36.舒適與清淨的廚房溫溼度組合，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生100)
(1)I don't know
(2)25~30℃，70~80%RH
(3)20~25℃，50~60%RH
(4)15~20℃，30~35%RH
(5)90%RH
( )37.下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素       (工作項目03：營養及健康飲食051)
(1)I don't know
(2)鉀
(3)鈉
(4)鐵
(5)鈣
( )38.根據「餐具清洗良好作業指引」，有效殺菌槽的水溫應高於【 】以上       (工作項目02：食品安全衛生相012)
(1)80℃
(2)I don't know
(3)50℃
(4)60℃
(5)70℃
( )39.為防止污染食品，餐飲作業場所對於貓、狗等寵物       (工作項目01：食品安全衛生145)
(1)應予管制
(2)可以攜入作業場所
(3)可以幫忙看門
(4)可以留在身邊
(5)I don't know
( )40.餐飲服務人員應養成之良好習慣，下列敘述何者正確       (工作項目01：食品安全衛生168)
(1)I don't know
(2)遞送餐點時，同時口沫橫飛地介紹餐點
(3)指甲彩繪增加吸引力
(4)有身體不適時，主動告知主管
(5)同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢
( )41.餐飲服務人員進行換盤服務時，應如何處理       (工作項目01：食品安全衛生167)
(1)I don't know
(2)邊收菜渣，邊換碗盤
(3)先收完菜渣，再更換碗盤
(4)請顧客將菜渣倒在一起，再一起換盤
(5)邊送餐點，邊換碗盤
( )42.「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質，下列何者是重要原則？       (工作項目03：營養及健康飲食032)
(1)I don't know
(2)豆類可以和穀類互相搭配（如黃豆糙米飯），使增加蛋白質攝取量，又可達到互補的作用
(3)豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源，但因其仍屬初級加工食品，素食不宜常常使用
(4)種子、堅果類食材，雖然蛋白質含量不低，但因其熱量也高，故不建議應用於素食
(5)素食成形的加工素材種類多樣化，作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎，可以多多利用
( )43.河豚毒素是屬於哪一種毒素       (工作項目01：食品安全衛生035)
(1)肺病毒
(2)神經毒
(3)I don't know
(4)腸病毒
(5)肝病毒
( )44.選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項       (工作項目01：食品安全衛生148)
(1)I don't know
(2)材質與使用方法
(3)價格高低
(4)國內外品牌
(5)花色樣式
( )45.下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項       (工作項目01：食品安全衛生118)
(1)各種洗潔劑的性質
(2)廠牌名氣的大小
(3)I don't know
(4)經濟便宜
(5)使用者口碑
( )46.選購包裝食品時要注意，依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料之容器或外包裝應標示       (工作項目02：食品安全衛生相009)
(1)I don't know
(2)製造日期
(3)有效日期
(4)賞味期限
(5)保存期限
( )47.下列何種肉類烹調法，不宜吃太多？       (工作項目03：營養及健康飲食036)
(1)燉煮肉類
(2)蒸烤肉類
(3)川燙肉類
(4)碳烤肉類
(5)I don't know
( )48.新鮮的魚，下列何者為正常狀態       (工作項目01：食品安全衛生060)
(1)眼睛混濁、出血
(2)魚鱗緊附於皮膚、色澤自然
(3)魚腮呈灰綠色、有黏液產生
(4)腹部易破裂、內臟外露
(5)I don't know
( )49.即食熟食食品之安全，下列敘述何者為正確       (工作項目01：食品安全衛生159)
(1)熱藏溫度應控制在 30℃至 50℃之間
(2)食品之危險溫度帶介於 7℃至 60℃之間
(3)熱食售出後 8 小時內食用都在安全範圍
(4)I don't know
(5)冷藏溫度應控制在 10℃以下
( )50.持有烹調相關技術證者，從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習       (工作項目02：食品安全衛生相007)
(1)4 小時
(2)8 小時
(3)12 小時
(4)24 小時
(5)I don't know
( )51.下列敘述的烹調方式，哪個是符合減鹽的原則       (工作項目03：營養及健康飲食038)
(1)使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料，增添料理風味
(2)使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用
(3)多飲用白開水降低鹹度
(4)採用醃、燻、醬、滷等方式，添增食物的香味
(5)I don't know
( )52.以營養學的觀點，下列那一種食物的蛋白質含量最高且品質最好       (工作項目03：營養及健康飲食059)
(1)黃豆
(2)綠豆
(3)紅豆
(4)黃帝豆
(5)I don't know
( )53.觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為       (工作項目02：食品安全衛生相006)
(1)75%
(2)70%
(3)60%
(4)I don't know
(5)85%
( )54.食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次       (工作項目02：食品安全衛生相001)
(1)想到再檢查即可
(2)I don't know
(3)每三個月
(4)每半年
(5)每一年
( )55.食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」，其中的「刷」是什麼意思       (工作項目01：食品安全衛生006)
(1)I don't know
(2)使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨
(3)使用乾淨的刷子把手心刷乾淨
(4)使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨
(5)使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨
( )56.豆魚蛋肉類食物經常含有隱藏的脂肪，下列何者脂肪含量較低       (工作項目03：營養及健康飲食039)
(1)看得到白色脂肪的肉類，例如五花肉
(2)加工絞肉製品，例如火鍋餃類
(3)食用油處理過的加工品，例如肉鬆
(4)I don't know
(5)不含皮的肉類，例如雞胸肉
( )57.下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮       (工作項目01：食品安全衛生067)
(1)米
(2)糖
(3)鹽
(4)鮮奶油
(5)I don't know
( )58.餐飲業者如因衛生不良，違反食品良好衛生規範準則，經命其限期改正，屆期不改正，依違反食安法可處多少罰鍰？       (工作項目02：食品安全衛生相040)
(1)6 萬~2 億元
(2)I don't know
(3)6~100 萬
(4)6~1,500 萬
(5)6~5,000 萬
( )59.杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確       (工作項目01：食品安全衛生146)
(1)擺放誘餌於工作檯面
(2)I don't know
(3)掉落作業場所之任何食品，待工作告一段落再統一清理
(4)使用紙箱作為防滑墊
(5)妥善收藏已開封的食品
( )60.選購冷凍包裝食品時應注意事項，下列何者正確       (工作項目01：食品安全衛生055)
(1)I don't know
(2)包裝完整
(3)出廠日期
(4)中心溫度達 0℃
(5)出現凍燒情形
( )61.生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應       (工作項目01：食品安全衛生111)
(1)依經濟情況而定
(2)依工作量大小而定 以避免二次污染
(3)I don't know
(4)共一塊即可
(5)分開使用
( )62.蛋類最容易有【 】汙染       (工作項目01：食品安全衛生053)
(1)金黃色葡萄球菌
(2)沙門氏桿菌
(3)螺旋桿菌
(4)大腸桿菌
(5)I don't know
( )63.健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍？       (工作項目03：營養及健康飲食018)
(1)18.5-23.9
(2)I don't know
(3)21.5-26.9
(4)20.5-25.9
(5)19.5-24.9
( )64.關於食品倉儲設施及原則，下列敘述何者正確       (工作項目01：食品安全衛生130)
(1)應隨時注意冷凍室之溫度，充分利用所有地面空間擺置食材
(2)I don't know
(3)冷藏庫之溫度應在 10℃以下
(4)遵守先進先出之原則，並確實記錄
(5)乾貨庫房應以日照直射，藉此達到乾燥通風之目的
( )65.食品從業人員的皮膚上如有傷口，應儘快包紮完整，以避免傷口中何種病原菌污染食品       (工作項目01：食品安全衛生046)
(1)腸炎弧菌
(2)肉毒桿菌
(3)病原性大腸桿菌
(4)金黃色葡萄球菌
(5)I don't know
( )66.餐飲業者提供以牛肉為食材之餐點時，依規定應標示下列何種項目       (工作項目02：食品安全衛生相031)
(1)烹調方法
(2)廚師姓名
(3)牛肉部位
(4)I don't know
(5)牛肉產地
( )67.油脂之使用，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生094)
(1)奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關
(2)I don't know
(3)回鍋油煙點較新鮮油煙點高
(4)油炸用油，煙點最好低於 160
(5)天然奶油較人造奶油之反式脂肪酸含量高
( )68.蛋黃的圓弧度愈高者，表示該蛋愈       (工作項目01：食品安全衛生062)
(1)美味
(2)I don't know
(3)腐敗
(4)陳舊
(5)新鮮
( )69.下列哪一種化學物質會造成類過敏的食品中毒       (工作項目01：食品安全衛生036)
(1)黴菌毒素
(2)麻痺性貝毒
(3)食品添加物
(4)組織胺
(5)I don't know
( )70.以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確       (工作項目01：食品安全衛生014)
(1)自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱
(2)肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃
(3)為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製備食品時禁止吃東西
(4)為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖
(5)I don't know
( )71.將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之       (工作項目01：食品安全衛生125)
(1)商業滅菌
(2)I don't know
(3)消毒
(4)滅菌
(5)巴斯德殺菌
( )72.食材驗收時應注意之事項，下列敘述何者正確       (工作項目01：食品安全衛生156)
(1)採購及驗收應同一人辦理
(2)運輸條件無須驗收
(3)冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時，不宜驗收
(4)現場合格者驗收，無須記錄
(5)I don't know
( )73.感染諾羅病毒至少要症狀解除多久後，才能再從事接觸食品的工作       (工作項目01：食品安全衛生016)
(1)I don't know
(2)12 小時
(3)24 小時
(4)36 小時
(5)48 小時
( )74.醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式       (工作項目01：食品安全衛生104)
(1)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
(2)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳
(3)I don't know
(4)驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳
(5)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳
( )75.餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為       (工作項目01：食品安全衛生144)
(1)1：4
(2)1：5
(3)I don't know
(4)1：2
(5)1：3
( )76.餐飲器具及設施，下列敘述何者正確       (工作項目01：食品安全衛生138)
(1)保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏 50 度
(2)洗滌場所應有充足之流動自來水，水龍頭高度應高於水槽滿水位高度
(3)廚房之截油設施一年清理一次即可
(4)I don't know
(5)木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔
( )77.食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時，依規定應加註哪項醒語       (工作項目02：食品安全衛生相032)
(1)I don't know
(2)烹調方法
(3)僅供熟食
(4)可供生食
(5)製作流程
( )78.經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌，則該腸炎弧菌即為       (工作項目01：食品安全衛生029)
(1)肇因物質
(2)I don't know
(3)原因物質
(4)事因物質
(5)病因物質
( )79.以冷藏庫或冷凍庫貯存食材之敘述，下列敘述何者正確       (工作項目01：食品安全衛生129)
(1)I don't know
(2)應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃
(3)冷藏庫內通風孔前可堆東西，以有效利用空間
(4)可運用瓦楞紙板當作冷藏庫或冷凍庫內區隔食材之隔板
(5)冷藏庫或冷凍庫越大越好，可讓廚房彈性操作空間越大
( )80.杯皿的清洗程序是       (工作項目01：食品安全衛生114)
(1)清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾
(2)洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾
(3)洗潔劑→消毒液→清水沖洗→晾乾
(4)消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾
(5)I don't know
  
  

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