(任選80題)07601A11中餐烹調─素食丙級507題

開始測驗時間:2024-04-27 02:00:59
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　 考試題目
( )1.1 台斤為 16 台兩，1 台兩為       (工作項目08：成本控制022)
(1)37.5 公克
(2)60 公克
(3)16 公克
(4)I don't know
(5)38.5 公克
( )2.1 磅等於       (工作項目08：成本控制003)
(1)554 公克
(2)504 公克
(3)454 公克
(4)I don't know
(5)600 公克
( )3.製作包子之麵粉宜選用下列何者？       (工作項目02：食物性質之認識與選購012)
(1)中筋麵粉
(2)高筋麵粉
(3)澄粉
(4)I don't know
(5)低筋麵粉
( )4.排水溝出口加裝油脂截流槽的主要功能為       (工作項目06：器具設備之認識040)
(1)防止水溝堵塞
(2)使排水順暢
(3)I don't know
(4)防止油脂污染排水系統
(5)防止老鼠進入
( )5.下列的烹調方法中何者可不芶芡？       (工作項目04：食物製備014)
(1)燒
(2)I don't know
(3)溜
(4)羹
(5)燴
( )6.夏天的荔枝不利於貯存，買到幾天內的風味最佳       (工作項目03：食物貯存066)
(1)2 星期
(2)I don't know
(3)1~2 天
(4)1 星期內
(5)5天內
( )7.我在餐廳廚房工作，養了一隻寵物叫“來喜”，白天我怕它餓沒人餵，所以將牠帶在身旁，這種情形是       (工作項目10：食品安全衛生知識026)
(1)不對的
(2)無所謂
(3)只要不妨礙他人就可以
(4)I don't know
(5)對的
( )8.冷凍食品經解凍後       (工作項目03：食物貯存009)
(1)沒有規定 重新冷凍出售
(2)I don't know
(3)可以
(4)不可以
(5)無所謂
( )9.廚房瓦斯爐開關或管線周邊設有瓦斯偵測器，如果有天偵測器響起即為瓦斯漏氣，你該用什麼方法或方式來做瓦斯漏氣的測試？       (工作項目06：器具設備之認識058)
(1)用大型膠帶沿著瓦斯爐開關或管線周邊包覆防漏
(2)I don't know
(3)沿著瓦斯爐開關或管線周邊點火測試
(4)沿著瓦斯爐開關或管線周邊灌水測試
(5)沿著瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試
( )10.瓜類中，冬瓜比胡瓜的儲藏期       (工作項目02：食物性質之認識與選購070)
(1)較長
(2)較短
(3)不能比較
(4)相同
(5)I don't know
( )11.下列何種水果熟成過程中，不應與其他水果共同常溫貯存       (工作項目03：食物貯存067)
(1)I don't know
(2)蘋果
(3)木瓜
(4)香蕉
(5)芒果
( )12.下列果汁罐頭何者因具較低的安全性，應特別注意符合食品良好衛生規範準則之低酸性罐頭相關規定？       (工作項目11：食品安全衛生法規033)
(1)鳳梨
(2)葡萄柚
(3)木瓜
(4)I don't know
(5)楊桃
( )13.廚房使用之反口油桶，其作用與功能是       (工作項目06：器具設備之認識056)
(1)I don't know
(2)煮水用
(3)煮湯用
(4)裝剩餘材料用
(5)裝炸油或回鍋油用 ，可避免在操作中的危險性
( )14.下列何者為中性食物？       (工作項目07：營養知識032)
(1)蔬菜類
(2)水果類
(3)五穀類
(4)油脂類
(5)I don't know
( )15.胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為       (工作項目04：食物製備021)
(1)I don't know
(2)滾刀片
(3)長形片
(4)圓形片
(5)水花片
( )16.製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在       (工作項目04：食物製備009)
(1)排盤
(2)刀工與排盤
(3)火候
(4)I don't know
(5)刀工
( )17.「松鶴延年」拼盤宜用於       (工作項目05：排盤與裝飾004)
(1)週歲
(2)慶壽
(3)婚禮 的宴席上
(4)I don't know
(5)滿月
( )18.冷凍庫應隨時注意冰霜的清除，主要原因是       (工作項目03：食物貯存032)
(1)以免被師傅或老闆責罵
(2)保持食品安全與衛生
(3)因應衛生檢查
(4)個人的表現
(5)I don't know
( )19.發霉的榖類含有       (工作項目02：食物性質之認識與選購028)
(1)I don't know
(2)氰化物
(3)生物鹼
(4)蕈毒鹼
(5)黃麴毒素 對人體有害，不宜食用
( )20.用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是       (工作項目06：器具設備之認識001)
(1)片刀
(2)I don't know
(3)果菜挖球器
(4)長竹籤
(5)短竹籤
( )21.清洗蔬菜宜用       (工作項目04：食物製備011)
(1)擦洗法
(2)沖洗法
(3)泡洗法
(4)漂洗法
(5)I don't know
( )22.廚房油脂截油槽多久需要清理一次？       (工作項目06：器具設備之認識060)
(1)一個星期
(2)每天
(3)I don't know
(4)一個月
(5)半個月
( )23.冷凍食品應保存之溫度是在       (工作項目03：食物貯存002)
(1)0℃
(2)－5℃
(3)－18℃ 以下
(4)I don't know
(5)4℃
( )24.下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？       (工作項目02：食物性質之認識與選購064)
(1)高麗菜
(2)菠菜
(3)絲瓜
(4)白蘿蔔
(5)I don't know
( )25.菜餚製作過程愈複雜       (工作項目11：食品安全衛生法規057)
(1)I don't know
(2)愈具有較高的口感及美感
(3)愈具有較高的安全性
(4)愈具有較高的危險性
(5)愈具有高超的技術性
( )26.有關冰箱的敘述，下列何者為非？       (工作項目06：器具設備之認識028)
(1)經常除霜以確保冷藏力
(2)減少開門次數與時間
(3)I don't know
(4)遠離熱源
(5)每天需清洗一次
( )27.經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何者？       (工作項目04：食物製備024)
(1)拌
(2)煮
(3)蒸
(4)炒
(5)I don't know
( )28.食物安全的供應溫度是指       (工作項目03：食物貯存022)
(1)I don't know
(2)5～60℃
(3)60℃以上、7℃以下
(4)40～100℃
(5)100℃以上、40℃以下
( )29.下列哪一種設備在製備食物時，不會使用到的？       (工作項目06：器具設備之認識017)
(1)洗米機
(2)切片機
(3)攪拌機
(4)洗碗機
(5)I don't know
( )30.採購蔬果應先考慮之要項為       (工作項目02：食物性質之認識與選購060)
(1)I don't know
(2)生產季節與市場價格
(3)形狀與顏色
(4)冷凍品與冷藏品
(5)重量與品名
( )31.下列哪一種物質是禁止作為食品添加物使用？       (工作項目02：食物性質之認識與選購023)
(1)硼砂
(2)味素
(3)紅色 6 號色素
(4)I don't know
(5)小蘇打
( )32.散熱最慢的器具為       (工作項目06：器具設備之認識010)
(1)鋁鍋
(2)不銹鋼鍋
(3)砂碢
(4)I don't know
(5)鐵鍋
( )33.下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？       (工作項目10：食品安全衛生知識057)
(1)I don't know
(2)鎘
(3)汞
(4)銅
(5)鉛
( )34.刀工與火候兩者之間的關係       (工作項目04：食物製備008)
(1)互不相干
(2)I don't know
(3)非常密切
(4)有關但不重要
(5)有些微關係
( )35.甘薯最適宜的貯藏溫度為       (工作項目03：食物貯存014)
(1)0～3℃
(2)3～7℃
(3)15℃左右
(4)I don't know
(5)－18℃以下
( )36.「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？       (工作項目04：食物製備023)
(1)玉米粉
(2)太白粉
(3)麵條
(4)I don't know
(5)通心麵
( )37.蔬菜、水果類的價格受氣候的影響       (工作項目08：成本控制019)
(1)沒有影響
(2)I don't know
(3)很大
(4)很小
(5)些微感受
( )38.添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？       (工作項目04：食物製備016)
(1)I don't know
(2)檸檬汁
(3)沙拉油
(4)蛋黃
(5)鹽
( )39.一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為       (工作項目07：營養知識003)
(1)4
(2)6
(3)7
(4)9 大卡
(5)I don't know
( )40.油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？       (工作項目04：食物製備005)
(1)I don't know
(2)140℃
(3)180℃
(4)240℃
(5)260℃
( )41.小雅買了一些柳丁，你可以建議她那種吃法最能保持維生素 C？       (工作項目07：營養知識066)
(1)趁新鮮切片食用
(2)新鮮壓汁後冰涼食用
(3)I don't know
(4)再放成熟些後切片食用
(5)新鮮切片放置冰箱冰涼後食用
( )42.下列何者為酸性灰食物？       (工作項目07：營養知識031)
(1)水果類
(2)油脂類
(3)I don't know
(4)五穀類
(5)蔬菜類
( )43.製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？       (工作項目02：食物性質之認識與選購033)
(1)I don't know
(2)蔗糖
(3)鹽
(4)醋
(5)酒
( )44.構成人體細胞的重要物質是       (工作項目07：營養知識004)
(1)脂肪
(2)蛋白質
(3)維生素
(4)I don't know
(5)醣
( )45.縣市政府係依據「食品安全衛生管理法」第 14 條所訂之       (工作項目11：食品安全衛生法規004)
(1)營業衛生管理條例
(2)食品良好衛生規範
(3)公共飲食場所衛生管理辦法
(4)食品安全管制系統 來輔導稽查轄內餐飲業者
(5)I don't know
( )46.廚師證照持有人，每年應接受       (工作項目11：食品安全衛生法規050)
(1)4 小時
(2)6 小時
(3)8 小時
(4)12 小時 衛生講習
(5)I don't know
( )47.蘋果應保存在攝氏多少度間       (工作項目03：食物貯存061)
(1)8－10 度
(2)13－15 度
(3)18－20度
(4)I don't know
(5)3－5 度
( )48.乾貨庫房的相對濕度應維持在       (工作項目03：食物貯存027)
(1)20～40％
(2)I don't know
(3)80％以上
(4)60～80％
(5)40～60％
( )49.下列食品貯存敘述何者正確       (工作項目03：食物貯存063)
(1)I don't know
(2)最下層陳列架應距離地面約 15 公分避免蟲害受潮
(3)食品應愈盡量靠近冷藏庫風扇位置較冷
(4)冷藏庫應把握「上生下熟原則」
(5)食品進入冷藏庫應保持原包裝不可拆箱
( )50.食品或食品添加物之製造調配、加工、貯存場所應與廁所       (工作項目11：食品安全衛生法規055)
(1)不需隔離
(2)隨便
(3)方便為原則
(4)I don't know
(5)完全隔離
( )51.封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用？       (工作項目03：食物貯存049)
(1)可
(2)可保存 1 年內用完
(3)可保存 3 個月內用完
(4)I don't know
(5)否
( )52.下列食品何者為非發酵食品？       (工作項目02：食物性質之認識與選購016)
(1)醬油
(2)米酒
(3)酸菜
(4)牛奶
(5)I don't know
( )53.盛菜時，頂端宜略呈       (工作項目05：排盤與裝飾003)
(1)三角形
(2)圓頂形
(3)平面形
(4)菱形 較為美觀
(5)I don't know
( )54.中餐烹調術科測試考場之砧板顏色下列何者正確？       (工作項目06：器具設備之認識052)
(1)紅色砧板用於熟食、白色砧板用於生食
(2)砧板只須一塊即可
(3)生食砧板不須消毒、熟食砧板須消毒
(4)I don't know
(5)紅色砧板用於生食、白色砧板用於熟食
( )55.買回來的冬瓜表面上有白霜是       (工作項目03：食物貯存039)
(1)I don't know
(2)發霉現象
(3)糖粉
(4)成熟的象徵
(5)快腐爛掉的現象
( )56.下列病原菌何者屬感染型？       (工作項目10：食品安全衛生知識012)
(1)I don't know
(2)金黃色葡萄球菌
(3)肉毒桿菌
(4)沙門氏菌
(5)仙人掌桿菌
( )57.廚房工作檯上方之照明燈具       (工作項目06：器具設備之認識044)
(1)不加裝燈罩，以節省能源
(2)需加裝燈罩，較符合衛生
(3)要加裝細鐵網保護，較安全
(4)加裝藝術燈泡以增美感
(5)I don't know
( )58.食品之熱藏（高溫貯存）溫度應保持在多少℃？       (工作項目03：食物貯存005)
(1)I don't know
(2)30℃以上
(3)40℃以上
(4)50℃以上
(5)60℃以上
( )59.選購罐頭食品應注意       (工作項目02：食物性質之認識與選購061)
(1)I don't know
(2)封罐完整即好
(3)凸罐者表示內容物多
(4)封罐完整，並標示完全
(5)歪罐者為佳
( )60.一公克脂肪可產生       (工作項目07：營養知識002)
(1)7
(2)9
(3)12 大卡的熱量
(4)I don't know
(5)4
( )61.胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質？       (工作項目07：營養知識023)
(1)維生素 D
(2)維生素 E
(3)維生素 K
(4)I don't know
(5)維生素 A
( )62.冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法       (工作項目03：食物貯存033)
(1)I don't know
(2)可長期保存不必詳加區分
(3)不需先進先出用完即可
(4)不需有使用期限的考量
(5)應在有效期限內儘速用完
( )63.餐盒食品樣品留驗制度，係將餐盒以保鮮膜包好，置於 7℃以下保存二天，以備查驗，如上所謂的 7℃以下係指       (工作項目11：食品安全衛生法規022)
(1)冰藏 為佳
(2)I don't know
(3)冷凍
(4)冷藏
(5)室溫
( )64.廚師烹調時選用當季、在地的各類生鮮食材       (工作項目02：食物性質之認識與選購079)
(1)沒有特色
(2)隨時可取食物，沒價值感
(3)對消費者沒吸引力
(4)可確保食材新鮮度，經濟又實惠
(5)I don't know
( )65.依中餐烹調檢定標準，食物製備過程中，高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？       (工作項目04：食物製備025)
(1)最後處理
(2)沒有規定
(3)I don't know
(4)優先處理
(5)中間處理
( )66.我工作的餐廳，午餐在 2 點休息，晚餐於 5 點開工，在這空檔 3 小時中，廚房       (工作項目10：食品安全衛生知識025)
(1)視老闆的規定可否當休息場所
(2)視情況而定可否當休息場所
(3)I don't know
(4)不可以當休息場所
(5)可當休息場所
( )67.製作拼盤時，何者較不重要？       (工作項目05：排盤與裝飾006)
(1)火候
(2)I don't know
(3)刀工
(4)排盤
(5)配色
( )68.松子腰果炸好，放冷後顏色會       (工作項目04：食物製備033)
(1)變淡
(2)變深
(3)變焦
(4)不變
(5)I don't know
( )69.有關草莓的貯存方法，下列何者正確       (工作項目03：食物貯存060)
(1)水果去蒂可耐貯存
(2)應用報紙包覆保持水分
(3)I don't know
(4)貯存前應水洗
(5)貯存前不應水洗
( )70.三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有       (工作項目11：食品安全衛生法規027)
(1)滿槽的自來水
(2)添加有消毒水之自來水
(3)添加清潔劑之洗滌水
(4)I don't know
(5)流動充足之自來水
( )71.下面哪一種是新鮮的乳品特徵？       (工作項目02：食物性質之認識與選購059)
(1)含有粒狀物
(2)I don't know
(3)倒入玻璃杯，即見分層沉澱
(4)搖動時產生多量泡沫
(5)濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀
( )72.鮮奶容易酸敗，為了避免變質       (工作項目03：食物貯存034)
(1)應放在冰箱冷藏
(2)應放在陰涼通風處
(3)I don't know
(4)應放在室溫中
(5)應放在冰箱冷凍
( )73.取用高處備品時，應該使用下列何者物品墊高，以免發生掉落的危險？       (工作項目06：器具設備之認識036)
(1)安全梯
(2)I don't know
(3)紙箱
(4)椅子
(5)桶子
( )74.有關使用砧板，下列敘述何者錯誤？       (工作項目10：食品安全衛生知識067)
(1)洗淨消毒後，應以平放式存放
(2)I don't know
(3)宜分 4 種並標示用途
(4)宜用合成塑膠砧板
(5)每次作業後，應充分洗淨，並加以消毒
( )75.冰箱應多久整理清潔一次？       (工作項目06：器具設備之認識015)
(1)每季
(2)I don't know
(3)每天
(4)每週
(5)每月
( )76.餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？       (工作項目10：食品安全衛生知識032)
(1)排除的油煙無法有效處理
(2)風扇後的外牆被嚴重污染
(3)風扇停用時病媒易侵入
(4)風扇運轉時噪音太大，會影響工作情緒
(5)I don't know
( )77.下列設備何者與環境保育無關？       (工作項目06：器具設備之認識014)
(1)油脂截流槽
(2)水質過濾器
(3)殘渣處理機
(4)I don't know
(5)抽油煙機
( )78.一般生鮮蔬菜之前處理宜採用       (工作項目04：食物製備010)
(1)先泡後洗
(2)洗、切、泡、醃無一定的順序
(3)I don't know
(4)先洗後切
(5)先切後洗
( )79.消毒抹布時應以 100℃沸水煮沸       (工作項目06：器具設備之認識006)
(1)5 分鐘
(2)10 分鐘
(3)15 分鐘
(4)20 分鐘
(5)I don't know
( )80.衛生福利部食品藥物管理署核心職掌是       (工作項目11：食品安全衛生法規053)
(1)I don't know
(2)空調之管理
(3)食品衛生之管理
(4)環境之管理
(5)餿水之管理
  
  

靜思語400句:【370.人生的價值，不在於生命的長短，而在於能否發揮功能。】
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