中餐烹調選擇題1-492(任選80題)

開始測驗時間:2024-05-17 13:03:15
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考卷名稱.: 中餐烹調選擇題1-492(任選80題)
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　 考試題目
( )1.蛋置放於冰箱中應       (115)
(1)橫放
(2)I don't know
(3)鈍端朝上
(4)鈍端朝下
(5)尖端朝上
( )2.廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用，因此工作中最需要注意的是       (12)
(1)衛生習慣
(2)烹調技巧
(3)溝通能力
(4)儀態表現
(5)I don't know
( )3.惡性貧血乃因缺乏下列何種維生素？       (313)
(1)維生素B12
(2)維生素C
(3)維生素K
(4)I don't know
(5)維生素B2
( )4.食用油應貯藏在       (129)
(1)水槽邊
(2)I don't know
(3)爐邊
(4)陽光下
(5)陰涼乾燥處
( )5.甲狀腺腫大，可能因何種礦物質缺乏所引起？       (296)
(1)酒
(2)鐵
(3)鎂
(4)I don't know
(5)碘
( )6.食物烹調的原則宜為       (73)
(1)原味烹調
(2)I don't know
(3)調味料愈多愈好
(4)味精用量為食物重量的百分之五
(5)運用簡便的高湯塊
( )7.電線走火引起火災時，要使用什麼滅火器較正確？       (356)
(1)I don't know
(2)甲乙丙類(ABC型)乾粉滅火器
(3)泡沫滅火器
(4)水
(5)滅火彈
( )8.澱粉是由何種單糖所構成的       (266)
(1)果糖
(2)半乳糖
(3)甘露糖
(4)I don't know
(5)葡萄糖
( )9.菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？       (53)
(1)I don't know
(2)冬瓜、冬筍
(3)冬菇、冬菜
(4)冬菇、冬筍
(5)冬菇、冬瓜
( )10.一位令人尊敬的廚師應具備的職業道德為       (8)
(1)利潤第一、品質其次
(2)力求表現、突顯自我
(3)I don't know
(4)經常參加比賽、爭取名聲
(5)守時守分、注重服務精神
( )11.何種礦物質攝食過多容易引起高血壓？       (294)
(1)鈉
(2)鉀
(3)銅
(4)I don't know
(5)鐵
( )12.乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法？       (461)
(1)物理性
(2)化學性
(3)生物性
(4)自然性
(5)I don't know
( )13.炸蝦片時宜用       (164)
(1)中火
(2)小火
(3)大火或小火皆可
(4)I don't know
(5)大火
( )14.調味乳應存放在       (131)
(1)乾貨庫房
(2)室溫中
(3)I don't know
(4)冷凍庫
(5)冷藏庫
( )15.抹布之殺菌方法是以100℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上？       (462)
(1)4
(2)6
(3)8
(4)10
(5)I don't know
( )16.扣肉是以論       (154)
(1)I don't know
(2)秒
(3)分
(4)刻
(5)時為火候的菜餚
( )17.違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人新台幣       (445)
(1)1萬元
(2)2萬元
(3)3萬元
(4)I don't know
(5)5千元
( )18.下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好？       (271)
(1)I don't know
(2)蛋
(3)玉米
(4)米飯
(5)麵包
( )19.下列何種方式無法降低採購成本？       (345)
(1)I don't know
(2)大量採購
(3)開放廠商競標
(4)現金交易
(5)惡劣天氣進貨
( )20.五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？       (254)
(1)維生素
(2)I don't know
(3)蛋白質
(4)脂質
(5)醣類
( )21.雞肉中最嫩的部份是       (101)
(1)雞翅膀
(2)I don't know
(3)雞柳
(4)雞腿肉
(5)雞胸肉
( )22.蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確？1.洗滌2.選擇3.打破4.放入碗內觀察5.再放入大容器內       (421)
(1)I don't know
(2)2→4→5→3→1
(3)3→1→2→4→5
(4)2→1→3→4→5
(5)1→2→3→4→5
( )23.盛裝「鴿鬆」的蔬菜宜用       (217)
(1)紫色甘藍
(2)高麗菜
(3)結球萵苣
(4)I don't know
(5)大白菜
( )24.「紅燒下巴」的下巴是指       (93)
(1)舌頭
(2)魚頭
(3)猴頭菇
(4)I don't know
(5)豬頭
( )25.馬鈴薯的最適宜貯存溫度為       (142)
(1)I don't know
(2)5～8℃
(3)10～15℃
(4)20～25℃
(5)30～35℃
( )26.油炸鍋起火時不宜       (348)
(1)用砂來滅火
(2)用水來滅火
(3)蓋緊鍋蓋來滅火
(4)用化學泡沫來滅火
(5)I don't know
( )27.製作「茄汁豬排」時，為使之「嫩」通常是       (205)
(1)I don't know
(2)切薄片
(3)切絲
(4)拍打
(5)浸料
( )28.夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為       (376)
(1)紅麴毒素
(2)黃麴毒素
(3)黑麴毒素
(4)I don't know
(5)綠麴毒素
( )29.煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？       (201)
(1)玉米粉、麵粉
(2)I don't know
(3)味素、太白粉
(4)糖、太白粉
(5)鹽、太白粉
( )30.洗滌區屬於       (484)
(1)I don't know
(2)清潔區
(3)準清潔區
(4)污染區
(5)一般作業區
( )31.解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大，應避免解凍時將冷凍肉放於       (194)
(1)水中浸泡
(2)微波爐
(3)冷藏庫
(4)塑膠袋內包紮好後於流動水中解凍
(5)I don't know
( )32.買雞蛋時宜選購       (81)
(1)蛋殼有特殊顏色者
(2)I don't know
(3)蛋殼光潔平滑者
(4)蛋殼乾淨且粗糙者
(5)蛋殼無破損即可
( )33.下列何者是製作太白粉的原料？       (30)
(1)大麥
(2)I don't know
(3)甘薯
(4)樹薯
(5)小麥
( )34.一般俗稱的滷牛肉係採用牛的       (100)
(1)腱子肉
(2)I don't know
(3)肩肉
(4)和尚頭
(5)牛腩
( )35.下列何種食物的產量與季節的關係最小？       (105)
(1)豬肉
(2)I don't know
(3)蔬菜
(4)水果
(5)魚類
( )36.米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午十二時開始營業的餐廳，你認為其米飯煮好的時間最好為       (389)
(1)十時卅分
(2)十一時卅分
(3)I don't know
(4)八時卅分
(5)九時卅分
( )37.關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？       (412)
(1)易養成民眾浪費的習慣
(2)服務品質易降低
(3)值得大力提倡此種促銷手法
(4)I don't know
(5)易養成民眾暴飲暴食的習慣
( )38.有人說「吃檳榔可以提神，增加工作效率」，餐飲從業人員在工作時       (398)
(1)I don't know
(2)不可以吃
(3)可以吃
(4)視個人喜好而吃
(5)不要吃太多檳榔
( )39.下列敘述何者不是健康飲食的原則？       (319)
(1)多油多鹽多調味，飲食才夠味
(2)I don't know
(3)均衡攝食各類食物
(4)天天五蔬果防癌保健多
(5)吃飯配菜和肉，而非吃菜和肉配飯
( )40.做菜時如需勾芡，下列何者粉料使用時稠度較佳？       (191)
(1)I don't know
(2)地瓜粉
(3)太白粉
(4)糯米粉
(5)綠豆粉
( )41.餐具洗淨後應       (432)
(1)先讓其風乾，再放入櫃內貯存
(2)以操作者方便的方法入櫃貯存
(3)I don't know
(4)以毛巾擦乾
(5)立即放入櫃內貯存
( )42.烹調區屬於       (483)
(1)I don't know
(2)清潔區
(3)準清潔區
(4)污染區
(5)一般作業區
( )43.最重要的個人衛生習慣是       (488)
(1)I don't know
(2)一年體檢兩次
(3)隨時戴手套操作
(4)經常洗手
(5)戒菸
( )44.粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的       (290)
(1)維生素C
(2)I don't know
(3)醣類
(4)水分
(5)維生素B群
( )45.下列哪一種油脂含多元不飽和脂肪酸最豐富？       (275)
(1)椰子油
(2)大豆沙拉油
(3)I don't know
(4)牛油
(5)豬油
( )46.消毒抹布時應以100℃沸水煮沸       (226)
(1)20分鐘
(2)I don't know
(3)5分鐘
(4)10分鐘
(5)15分鐘
( )47.為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的       (151)
(1)90％
(2)80％
(3)60％以下
(4)I don't know
(5)100％
( )48.花生與下列何種食物性質差異最大？       (36)
(1)綠豆
(2)杏仁
(3)I don't know
(4)核桃
(5)腰果
( )49.下列何種食物是鐵質的最好來源？       (295)
(1)牛奶
(2)肝臟
(3)I don't know
(4)菠菜
(5)蘿蔔
( )50.炸豬排時宜使用豬的       (97)
(1)五花肉
(2)I don't know
(3)後腿肉
(4)前腿肉
(5)里脊肉
( )51.將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮，稱之為       (156)
(1)I don't know
(2)燴
(3)溜
(4)爆
(5)紅燒
( )52.下列何種肉類含較少的脂肪？       (276)
(1)豬肉
(2)牛肉
(3)雞肉
(4)I don't know
(5)鴨肉
( )53.肝臟比肉類容易煮熟是因       (49)
(1)結締組織少的關係
(2)I don't know
(3)脂肪成份少
(4)蛋白質成份少
(5)醣份少
( )54.做清蒸魚時宜用       (165)
(1)微火
(2)I don't know
(3)武火
(4)文武火
(5)文火
( )55.中國菜所謂「醬爆」是指用       (160)
(1)芝麻醬
(2)甜麵醬來做
(3)I don't know
(4)蕃茄醬
(5)沙茶醬
( )56.大茴香俗稱       (43)
(1)I don't know
(2)八角
(3)丁香
(4)花椒
(5)甘草
( )57.中國菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋       (183)
(1)I don't know
(2)甲乙丙
(3)乙甲丙
(4)乙丙甲
(5)丙甲乙
( )58.烹製酸菜、酸筍等食物不宜用       (233)
(1)塘瓷製容器
(2)I don't know
(3)不銹鋼
(4)鋁製
(5)陶瓷製
( )59.正統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？       (203)
(1)紹興酒
(2)啤酒
(3)I don't know
(4)米酒
(5)高粱酒
( )60.含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為       (274)
(1)花生油
(2)豬油
(3)牛油
(4)I don't know
(5)椰子油
( )61.於操作時穿戴整潔之工作衣帽，其主要目的為       (397)
(1)擦手方便
(2)防止頭髮、頭屑及夾雜物落入食物中
(3)I don't know
(4)好看
(5)怕搞髒衣服
( )62.冰箱應多久整理清潔一次？       (236)
(1)每季
(2)I don't know
(3)每天
(4)每週
(5)每月
( )63.腸炎弧菌通常來自       (372)
(1)I don't know
(2)被感染者與其他動物
(3)海水或海產品
(4)鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口
(5)土壤
( )64.清洗蔬菜宜用       (175)
(1)漂洗法
(2)I don't know
(3)擦洗法
(4)沖洗法
(5)泡洗法
( )65.盤飾使用胡蘿蔔切雕的花，應該裝飾在       (209)
(1)燉
(2)冷盤的菜上
(3)I don't know
(4)燴
(5)炒
( )66.買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前       (195)
(1)I don't know
(2)不必清洗
(3)要清洗
(4)擦拭一下
(5)最好加熱
( )67.以發酵方法製做泡菜，其酸味是來自於醃漬時的       (20)
(1)酒釀
(2)I don't know
(3)醋酸菌
(4)乳酸菌
(5)酵母菌
( )68.鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？       (244)
(1)不銹鋼鏟
(2)不銹鋼炒杓
(3)I don't know
(4)木製鏟
(5)鐵鏟
( )69.火警之報警電話為       (354)
(1)119
(2)166
(3)I don't know
(4)110
(5)112
( )70.螃蟹最肥美之季節為       (91)
(1)春
(2)夏
(3)秋
(4)冬季
(5)I don't know
( )71.通常所稱之奶油(Butter)係由       (26)
(1)由植物油精製而成
(2)I don't know
(3)牛肉中抽出之油
(4)牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油
(5)牛乳內抽出之油脂
( )72.一般製造素肉(人造肉)的原料是       (78)
(1)生乳
(2)I don't know
(3)玉米
(4)雞蛋
(5)黃豆
( )73.油炸食物以下列哪一溫度最適當？       (161)
(1)240℃
(2)260℃
(3)I don't know
(4)140℃
(5)180℃
( )74.不銹鋼工作檯的優點，下列何者不正確？       (223)
(1)易於清理
(2)不易生銹
(3)不耐腐蝕
(4)使用年限長
(5)I don't know
( )75.硼砂在食品衛生標準中       (384)
(1)根本沒有規定
(2)I don't know
(3)可以使用
(4)不可使用
(5)無硬性規定
( )76.真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？       (391)
(1)肉毒桿菌
(2)沙門氏菌而使消費者致命
(3)I don't know
(4)腸炎弧菌
(5)黃麴毒素
( )77.一公斤等於       (324)
(1)二台斤
(2)一台斤十台兩半
(3)一台斤半
(4)一台斤
(5)I don't know
( )78.醬油膏比一般醬油濃稠是因為       (21)
(1)濃縮了，水分含量較少
(2)加入澱粉在內
(3)I don't know
(4)醱酵時間較久
(5)加入了較多的糖與鹽
( )79.欲供應給6個成年人吃一餐的飯量，需以米       (340)
(1)100公克
(2)600公克
(3)2000公克
(4)4000公克煮飯
(5)I don't know
( )80.人體所需要的營養素有       (249)
(1)三
(2)四
(3)五
(4)六大類
(5)I don't know
  
  

靜思語400句:【48.人因自覺而成長，因自滿而墮落。】
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